Wir alle reden häufig von diesen oft zitierten „einfachen Dingen“ im Leben. Die, die aus irgendwelchen Gründen mehr bedeuten, als andere. Und das, obwohl sie simpel sind, nicht viel gekostet haben und die vielleicht auch nur dir selbst wahnsinnig viel bedeuten, während andere wenige Gedanken an sie verschwenden.
Die, die dich das neue iPhone oder das neue Paar Schuhe vergessen lassen. Die Dinge, an die du dich noch Wochen später mit Freude erinnerst und die deine Mundwinkel unweigerlich nach oben gehen lassen.
Selbstgebackenes, frisches Brot ist seit einiger Zeit eines dieser Dinge für Nadine und mich.
Den Ofen zu öffnen, zu sehen, wie schön das Dinkel-Sauerteigbrot aufgegangen ist, das Knuspern beim ersten Anschnitt, wunderschöne Poren in der Krume – das alles sind Kleinigkeiten, die uns immer glücklich machen. Aber wirklich jedes mal!
Auch auf die Arbeit bis zum ersten Bissen möchten wir nicht verzichten. Das liegt nicht zuletzt daran, dass das Kneten des Teiges, das Warten, das einfach dazugehört und die leichte Nervosität beim dekorativen Einritzen der Teigoberfläche einfach fast schon meditativ für uns sind.
Einen Backtag am Wochenende einzulegen, mag vielleicht keinen Spa-Aufenthalt ersetzen, aber es kommt dem schon relativ nahe. Das Teigschlagen und Kneten wirkt nach einer anstrengenden Arbeitswoche unheimlich entspannend und entschleunigend. Der Sauerteig wartet nicht auf dich. Du wartest auf den Sauerteig. Und daran gibt es nichts zu rütteln.
Aber klar, während das mit etwas Vorplanung der einzelnen Abläufe sogar unter der Woche klappen mag, haben auch wir häufig schlicht und ergreifend keinen Kopf dafür.
Natürlich kann man den Sauerteig am Morgen vorbereiten und am Abend dann damit beginnen, den Hauptteig zuzubereiten. Es ist auch eigentlich kein Problem, während der drei Stunden, in denen er – abgesehen von ein paar Streicheleinheiten – ruhen darf, mit einem Buch auf der Couch zu lümmeln. Und die kurzen Pausen fürs Dehnen und Falten des Teiges währenddessen gehen einem mit etwas Übung in wenigen Minuten von der Hand. Selbstverständlich ist es auch kein Problem, eine halbe Stunde früher aufzustehen, den Ofen vorzuheizen und den geformten Laib zu backen, während du dich für den Tag fertig machst. Hey, dafür wartet abends das frischeste, leckerste Dinkel-Sauerteigbrot auf dich, wenn du die Tür aufschließt. Es sei denn, du hast Mitbewohner – dann ist es wahrscheinlich schon mindestens zur Hälfte verspeist.
Aber es ist völlig verständlich, dass man häufig einfach nur nach Hause kommen will und ohne weitere Verantwortung tragen zu müssen, entspannen möchte. Solche Momente gehören schließlich auch zu diesen „kleinen, einfachen Dingen“.
Das Brotbacken von Hand passt eben nicht immer in den Alltag. Hey, uns geht es genauso. Vergesslichkeit, Termine oder einfach der Wunsch, morgens noch 10 Minuten länger im Bett liegen bleiben zu dürfen, machen einem doch hin und wieder einen Strich durch die Backplanung.
Deshalb haben wir uns auch mal den Bread Maker unserer Freunde von Panasonic angesehen und können mit Überzeugung behaupten: Das beste Brot wird von Hand gemacht. Mit viel Liebe, gar nicht mal so viel Zeit, wie man denkt, aber mit etwas Verantwortung. Und daran gibt es nichts zu rütteln. Die zweitbeste Möglichkeit hat Knöpfe, eine kryptische Modellbezeichnung und nimmt dir einen großen Haufen Verantwortung ab!
Zugegeben, wir hatten einige Startschwierigkeiten mit dem Panasonic Bread Maker. Das beiliegende Handbuch verwirrt leider mehr, als es klarstellt, und es drängt sich die Frage auf, wofür man unzählige Programme benötigt, die man nur rudimentär anpassen kann. Vor allem, wenn man seine eigenen Rezepte anstelle der im Handbuch vorgeschlagenen backen möchte. Hey, wir sind beim Brotbacken eben Handarbeit gewohnt.
Aber wir haben uns zusammengerauft. Wir und der Breadmaker.
Wenn man sich auf das eigene Brotrezept besinnt und dann ein ungefähr passendes Programm heraussucht, klappt das. Und unser reines Dinkel-Sauerteigbrot funktioniert wirklich super mit dem Programm für „Französisches Brot“.
Das „handgemachte“ Brot wird natürlich knuspriger. Die Kruste bricht wunderschön auf, die Poren werden größer und die Krume zergeht förmlich auf der Zunge. Es schmeckt eben nach dem, was du an Arbeit hineingesteckt hast. Aber wie gesagt: Nichts tun zu müssen und den Bread Maker arbeiten zu lassen, hat im Alltag eben sehr viel für sich.
Reines Dinkel-Sauerteigbrot
Für den Sauerteig
- 75 g Sauerteig-Starter nach unserem Rezept
- 75 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Wasser 28 °C warm
Für den Hauptteig
- 425 g Dinkelmehl Type 630
- 12 g Salz
- 250 ml Wasser 28 °C warm
Zubereitung im Backofen
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.75 g Sauerteig-Starter, 75 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Wasser
- Mehl und Wasser für den Hauptteig unterheben und vorsichtig zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen – so kann sich das Klebergerüst entwickeln und der Teig wird später dehnbarer. Anschließend Salz vorsichtig einkneten.425 g Dinkelmehl Type 630, 250 ml Wasser, 12 g Salz
- Teig aus der Schüssel nehmen und nicht zu zaghaft länglich auf eine glatte Oberfläche schlagen. Die langen Seiten zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und das Ganze 10 Minuten lang wiederholen.
- Teig rund formen, leicht bemehlen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 3 Stunden ruhen lassen. Alle 60 Minuten den Teig vorsichtig in die Länge dehnen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen. Wieder um 90 Grad drehen und 3–4 mal wiederholen und anschließend abdecken.
- Abschließend den Teig von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten bei 220 °C backen.
- Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Zubereitung im Brotbackautomaten
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.
- Alle Zutaten zusammen in den Brotbackautomaten geben und ein Knetprogramm einstellen, das nach 10 Minuten abgebrochen wird.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 28.
- Ein Programm einstellen, das möglichst lange Geh- und Gärphasen beinhaltet und etwa 6 Stunden lang läuft.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 9 für "Französisches Brot". Dieses beginnt mit einer langen Gehphase und hat auch eine lange zweite Gärphase eingeplant.
- Brot aus dem Brotbackautomaten nehmen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Tipps
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Panasonic Marketing Europe GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Panasonic und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
175 Kommentare
Hi,
I am in Munich now and I have access to the same flour you used, but from a different brand (Unser Land).
At what temperature did you bulk ferment your dough?
Thanks
Hey Cori!
You mean in the fridge? At the regular 7 °C 🙂
Best
Jörg
Hi Jörg ,
Thanks for replying. I meant the temperature in the room, for the first part of the fermentation. The part when you let the dough rest for 3 hrs.
Ah, gotcha. Well, while I could give you ideal temperatures for that step (24-28 °C are perfect), we just put the dough in a warm spot and don’t think too much about it 😉
Hallo, kann ich statt dem Dinkelmehl Typ 630 auch ein Dinkelmehl mit höherer Typennummer oder Dinkelvollkornmehl verwenden ? Liebe Grüße
Hi Leena,
1:1 lassen sich diese Mehltypen leider nicht austauschen. Vollkornmehle brauchen generell mehr Flüssigkeit und auch die Backzeit würde sich verändern 😉
Lieben Gruß,
Nadine
Hallo, habe den teig gemacht.
Wie viel Sauerteigansatz muss ich nehmen wenn ich diesen schon fertig zuhause hatte. Hab das nicht ganz verstanden im Text.
75g? Oder mehr?
Liebe gruesse! 🙂
Hallo liebe Jules,
tut mir leid, aber ich verstehe die Frage nicht ganz. Mit dem Starter, dem Mehl und dem Wasser setzt du erst deinen Sauerteig an. Der Starter alleine wäre zu sauer, allerdings haben wir auch schon einen relativ frisch gefütterten Starter verwendet und einfach die Menge Starter, Mehl und Wasser zusammengenommen, also 225 g.
Liebe Grüße
Jörg
Huhu. Ich habe mich jetzt zum ersten mal an euer Rezept gewagt und muss zu meiner Schande gestehen, das ich den Teil mit den 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, völlig vergessen habe…
Ist es schlimm, wenn die Reifung diese 12 Stunden überschreitet? Denn Arbeitsbedingt werden es leider deutlich mehr als 12 Stunden werden müssen…
Außerdem habe ich nur einen kleinen Römertopf da, der innen glasiert/beschichtet ist. Der Deckel jedoch nicht. Geht es damit trotzdem?
Viele, liebe Grüße,
Johanna
Hallo liebe Johanna,
die längere Reifung sollte kein Problem sein und den Topf, je nachdem wie groß er ist, kannst du sicherlich auch nutzen. Wir sind gespannt, ob es geklappt hat 😉
Lieben Gruß,
Nadine
Hallo ihr Lieben,
ich habe einen Dinkel-Starter nach eurem Rezept gezüchtet und das hat direkt beim ersten Mal super geklappt.
Nun wollte ich dieses Brot backen und ich frage mich, ab welcher Stelle ich den Sauerteig und den Hauptteig zusammen gebe?
Das finde ich gerade nirgendwo im Rezept.
Ganz lieben Dank schon Mal!
Stefanie
Hallo liebe Stefanie,
super, das freut uns doch schonmal riesig 🙂
Unter Schritt 2 steht „Mehl und Wasser für den Hauptteig unterheben“. Also … unter den Sauerteig, um den es in Schritt 1 geht 😉
Liebe Grüße und viel Erfolg
Jörg
Ah, alles klar!
Da der Sauerteig nicht in den Zutaten des Hauptteigs steht und ich kompletter Anfänger bin, war ich verwirrt.
Danke für die schnelle Antwort!
Stefanie
Hi Stefanie!
Der Vorteig ist ja immer die Vorstufe für den Hauptteig – und der wird ja in Schritt 2 zusammengemischt 🙂
Es wäre vermutlich irritierend, wenn ich den Vorteig in die Zutaten des Hauptteiges packe. Manchmal nicht einfach, so ein Rezept 😅
Liebe Grüße
Jörg
Mein Sauerteig ist leider nach einmaligem Backen vergoren-das Brot ist super, aber ich hätte gerne einen stabilen Sauerteig immer am Start….Ich habe in anderen Rezepten gelesen, dass er immer beim Ansetzen und auch beim Behalten im KühlSchrank gelagert wird. Ist das bei diesem Wetter empfehlenswert oder war es jetzt einfach Pech dass er umgeschlagen ist? Im Winter ist die Küche ja beheizt, dann ist es ja noch schwieriger? !
Hallo liebe Silvia,
der krasse Sommer schlägt dem Sauerteig natürlich etwas mehr auf den Magen, theoretisch müsste man ihn also häufiger füttern (in etwa alle 12 Stunden, anstelle der 24 Stunden), andernfalls passiert das, was du beschrieben hast.
Ich habe ja zum Thema „Aufbewahrung“ die Kühlschrankmethode beschrieben. So dürfte beim nächsten mal nichts mehr passieren 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg,
Danke erstmal für das schöne Rezept, es ist toll etwas so gelingsicheres und schönes machen zu können 🙂
Ich habe eine Frage – mein Brot wird toll, es sieht auch genau so aus wie auf den Fotos, aber was mich etwas stört, ist dass die Kruste sehr glatt und fest ist statt wirklich kross, was meiner Meinung nach durch den Dampf im Topf kam, weswegen ich beim zweiten Backen den Deckel schon nach 15 Minuten abgenommen habe. Jetzt geht das Brot natürlich nicht mehr ganz so schön auf, ich habe nach dem Deckel entfernen noch zwei mal mit Wasser besprüht. Leider ist die Kruster wieder so geworden wie beim ersten Mal.
Woran kann das liegen? Falls überhaupt verständlich ist was ich meine 😉
Vielen Dank und ganz liebe Grüße!
Hallo liebe Ann-Sophie,
das klingt komisch. Irgendwie, als wäre bei dir zuviel Dampf im Spiel. Jetzt haben wir ja gerade ziemlich derbe Temperaturen und ja, die können Teigkonsistenzen ziemlich beeinflussen. War der Teig denn vor dem Backen sehr klebrig oder konntest du den gut händeln?
Liebe Grüße
Jörg
Hi, ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken. Einmal nach Anleitung, und einmal nach meiner Art. Bei beiden kam das selbe Ergebnis raus. ( Schmeckt sehr gut ) Ich habe auf meine Art, den Teig geknetet anstatt geschlagen. Und bei den 3 Stunden Gehzeit, habe ich den Teig nicht jede Stunde gefaltet. Also aus meiner Erfahrung, kann man sich diese Mühe sparen.
Mit freundlichen Grüßen
Marco
Hey Marco!
Okay, eigentlich sorgt das Schlagen und Falten dafür, dass sich die Teigstruktur entwickelt. Du siehst das dann daran, dass sich die Oberfläche schön gleichmäßig formen lässt und dass das Brot beim Backen eher von innen nach außen aufgeht. Vielleicht hat das beim Slap-N-Fold-Versuch noch nicht so ganz geklappt. Versuch‘ es doch nochmal und ansonsten sind wir auch happy, wenn dir das „Faulenzer“-Brot genauso gut schmeckt 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hi, da hat man ja in der Küche die größte Sauerei aller Zeiten. Ich muss doch auf die Fläche wo ich den Teig schlage, mit Mehl bestäuben, da ansonsten der Teig an der Oberfläche kleben bleibt.
Mit freundlichen Grüßen
Marco
Hi Marco!
Nö, du sollst ja nur leicht bemehlen 😉
Glaub‘ mir, wir hatten nie die größte Sauerei aller Zeiten und auch andere Leser nicht. Frag‘ Tante Youtube mal nach „Stretch and fold technique“ für eine visuelle Erklärung des Ganzen.
Liebe Grüße
Jörg
Hi, Ihr schreibt, Teig aus der Schüssel nehmen und nicht zu zaghaft länglich auf eine glatte Oberfläche schlagen. Die langen Seiten zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und das Ganze 10 Minuten lang wiederholen. Was bedeutet auf eine glatte Oberfläche schlagen? Ist damit kneten mit den Handballen gemeint, oder wie?
Mit freundlichen Grüßen
Marco
Hey Marco!
Ich meine damit wirklich genau das, was ich geschrieben habe 😉
Nimm den Teig und wirf ihn mit Schmackes auf die Oberfläche. Also klatschen, schleudern, schlagen. Stell dir vor, du hast deinen dauernervenden Nachbarn vor dir, der um drei Uhr Nachts Opernarien auf voller Lautstärke hört und du dürftest mal ungestraft „zulangen“. Jetzt ziehst du so ungefähr 30-50% vom Ärger ab, denn der Teig kann ja nix für deinen Nachbarn, und „ohrfeigst“ ihn auf die Arbeitsfläche. Dann die zwangsläufig entstehenden langen Seiten in die Mitte einschlagen, drehen, wiederholen.
Alles klar? 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Klingt als solltest du mal umziehen
Selbstverständlich war das alles hypothetisch gemeint. 😉