Heute aus der Reihe „Lustige Abenteuer mit Seitan und Jörg“: Veganer Leberkäse. Aus Seitan, Tofu und jeder Menge Gewürzen. Plant-based-LKW, here we come!
Der Leberkäse ist an sich ein hervorragendes Beispiel dafür, wie der Verbraucherschutz, ein ja eigentlich mehr als begrüßenswertes Organ in der Gesellschaft, in Deutschland tickt – ein Thema, welches gerade Veganer in den letzten Jahren immer mal wieder zum Haare raufen gebracht hat. Du weißt schon, es geht um die Debatte, ob man vegane Wurst überhaupt Wurst nennen darf. Es könnte ja jemand versehentlich danebengreifen, hätte dann die pflanzliche Alternativwurst im Einkaufswagen und das geht ja nicht und so weiter.
Etymologisch hat der Leberkäse eigentlich nämlich überhaupt nichts mit dem Organ zu tun, welches zu regulären Oktoberfest-Zeiten etwas mehr zu tun hat. Der „Kas“ steht im bayrischen Dialekt für irgendeine mehr oder weniger definierbare Masse, die „Leber“ wird vom Wort „Laib“ abgeleitet, also eben von der Form, die man der Masse aufzwingt. Sprachgeschichtlich ist ein Leberkäs’ also erst mal ein „Massenlaib“, könnte somit sehr vieles sein – auch, oder in unserem Fall eben vor allem etwas veganes.
Aber na ja, es gab da über die Jahrhunderte der sprachlichen Entwicklung wohl die ein oder andere Verwirrung an der Wursttheke und somit wurde im Rahmen des „Verbraucherschutzes vor Irreführung“ beschlossen, dass ein Leberkäse auch Leber enthalten müsse … sofern er nicht als bairischer Leberkäse betitelt wird, die Bayern hatten eben unschlagbare dialektbasierte Argumente, siehe oben.
Wie auch immer, als „Exil-Bayern“ in Baden-Württemberg widersetzen wir uns der Regelung ebenfalls und tischen dir heute sozusagen unseren veganen bayrischen Leberkäse, den wir für alle Saupreiß’n auch gerne übersetzen: Es kommt veganer Fleischkäse auf den Tisch. Natürlich in dicke Scheiben geschnitten, mit etwas Senf bestrichen – mittelscharfer könnte in München übrigens zum Polizeieinsatz führen – und zwischen zwei Semmelhälften geklemmt. Gibt es eine bessere Definition für den Begriff „Handfest“? Ich glaube nicht.
Unser veganer Leberkäse – so wird er gemacht
Die Basis für unseren veganen Fleischkäse besteht, wie auch bei den meisten unserer veganen Wurstrezepte – ja, der Leberkäs’ ist eigentlich eine Wurstart – aus einer Basis aus Seitan-Fix, also Glutenpulver und Tofu. Das richtige Mischungsverhältnis aus beidem sorgt für einen ordentlichen, aber dennoch zarten Biss, da der vorher fein pürierte Tofu die festen Glutenverbindungen des Seitans auflockert und somit das Endergebnis weniger elastisch oder eben „gummiartig“ macht.
Das eigentlich wichtigste am veganen Leberkäse? Die Gewürzmischung! Hier können sich geneigte „Vetzger“ austoben, klassisch ist jedoch eine Zusammenstellung aus relativ typischen Wurstgewürzen. Piment, Muskatblüte oder Macis, Koriandersamen, weißer Pfeffer und pulverisierte Zwiebel und Knoblauch bilden die Basis. Salz darf natürlich nicht fehlen und Zitronensäure simuliert den leicht aggressiven, säuerlichen Geschmack, der im Original durch das Pökelsalz entsteht und den wir durch etwas Dextrose oder Traubenzucker neutralisieren.
Der Tofu wird zusammen mit Rote-Bete-Pulver für die Farbe, Hefeextrakt für den fleischigen Geschmack, Wasser und neutralem Öl fein püriert.
Guarkernmehl als Bindemittel und die Gewürzmischung wird jetzt gleichmäßig unter das Seitan Fix gemischt, dann kommt die Tofumasse dazu und dann wird das Ganze vermengt, bis ein gleichmäßiges „Brät“ entsteht. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer. Unsere vegane Fleischkäsemasse kommt jetzt in eine leicht eingeölte, nicht zu große Form – ich verwende dazu kleine Kastenformen. Dabei achte ich darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen und streiche die Oberfläche zum Schluss mit einem leicht befeuchteten Spatel glatt. Im Anschluss wird der vegane Fleischkäse für 45 Minuten gedämpft. Theoretisch kannst du den veganen Leberkäse nach einer kurzen Ruhephase bereits anschneiden, leckerer wird er jedoch, wenn du ihn kurz bei hoher Oberhitze bäckst.
So, jetzt sei mal ganz ehrlich. Greifst du für deinen ersten veganen Leberkäswecken mit ABS (a bissle Senf!) zur Laugensemmel oder geht für dich nur eine Kaisersemmel?
Kann ich den veganen Leberkäse auch…
- …nur im Backofen zubereiten? Nein, der Teig trocknet beim reinen Backen zu stark aus.
- …im Backofen mit Dampffunktion zubereiten? Das sieht natürlich anders aus. Wir haben leider keinen Dampfbackofen, allerdings sollte das funktionieren.
- …in größeren Mengen zubereiten? Leider funktioniert der vegane Leberkäse in der großen Kastenform nur so halboptimal. Die Garzeit im Dampf verlängert sich um mindestens das Doppelte und auch dann hatte ich Probleme mit einem etwas zu rohen „Kern“ im Inneren. Aber hey, Mini-Leberkäse haben doch auch was für sich, oder?
Update vom 01.10.2021: Nach den ersten Rückmeldungen von LeserInnen und einem gemeinsamen Brainstorming habe ich das Rezept nochmal etwas angepasst. Ursprünglich war Kokosöl im Teig, welches beim Abkühlen und Aushärten das Innere leider etwas bröselig macht. Außerdem wurde die Flüssigkeitsmenge leicht angepasst und es kam eine Prise Guarkernmehl als zusätzliches Bindemittel dazu.
Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu
Für die Gewürzmischung
- 8 g Salz
- ¾ TL Piment
- ¾ TL weißer Pfeffer
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL Muskatblüte
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- ¾ TL Zitronensäure
- ½ TL Dextrose
Für das „Brät“
- 150 g Tofu
- 30 g Rapsöl oder Sonnenblumenöl
- 10 g Rote Bete Pulver
- 2 TL Hefeextrakt
- 190 ml Wasser
- 160 g Seitan-Fix
- 1/4 TL Guarkernmehl
Außerdem
- 1 TL neutrales Öl
- Für die Gewürzmischung alle Gewürze in einen Mörser geben und fein mörsern. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
- Tofu, Öl, Rote-Bete-Pulver, Hefeextrakt und Wasser fein pürieren.
- Seitan Fix mit Guarkernmehl und Gewürzmischung vermengen, Tofumasse dazugeben und gut vermischen, dabei aber nicht zu stark kneten. Der Teig sollte sehr weich sein und sich leicht anfühlen. Ist er zu fest, vorsichtig mehr Wasser unterheben.
- Brät in eine hitzebeständige, leicht eingeölte Form mit den Zirkamaßen 15 x 8 cm geben, dabei darauf achten, dass sich möglichst keine Lufteinschlüsse bilden. In einen Dämpfaufsatz oder -einsatz geben und bei mittlerer Hitze 45 Minuten dämpfen.
- Vor dem Servieren Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen, Oberfläche des veganen Leberkäses mit Öl einstreichen und 10-15 Minuten überbacken.
Tipps
Unterstütze uns
Für diesen Post haben wir keinen Sponsoren. Aber auch du kannst uns unterstützen und uns dabei helfen, dieses kleine Business aus Herzblut und viel Liebe zum Essen am Laufen zu halten. Was sagst du? Hast du Lust auf viele weitere Küchenabenteuer mit uns? Dann komm in die „Sriracha-Gang“ auf Steady.
Zu Steady
137 Kommentare
Sodele!
Jetzetle!✌
Endlich konnten wir den Läbrkäs‘ nachbasteln!
Alles soweit bestens, hat auch supi geschmeckt, aaaaaber…..die Farbe 🥴!
So appetitlich wie auf dem Foto hier? Eher nicht. Da war unser Exemplar weit davon entfernt.🙈
Ich weiss, das muss an der Marke des Seitans liegen, denn bei der nachgewurschtelten WeissVurst war es auch ein eher grau(-sam)er Farbton.
Da darf das Auge halt mal nicht mitessen, und muss hungrig d’rüber weg gucken!
Als sei das nicht schon suboptimal genug, muss ich mich bei der Umfrage auch noch in die
„NormalWeckle“-Fraktion einreihen.😁
Aber lecker war’s!
ARG lecker!☝️
LG von Line
Freut mich, dass er zumindest geschmacklich super wurde. Welche Seitan-Fix-Marke hast du denn verwendet?
Gestern hab ich den Leberkäse für meine Familie gemacht, daraus wurden dann Burger mit Laugenbrötchen, Süßem Senf und Krautsalat gemacht. Nicht nur die Zubereitung hat super funktioniert, es hat auch allen hervorragend geschmeckt. Mein kleiner Bruder hat gleich drei Burger mit jeweils dicken Leberkäsescheiben gegessen, aber das größte Lob kam von meinem Vater (Fleischliebhaber, Jäger, aber offen für die vegane Küche): „Ich habe bisher keine guten Erfahrungen mit Leberkäse gemacht, aber der ist mit Abstand der beste den ich je gegessen habe!“ Und dieses Kompliment soll schon etwas heißen 🙂 Eure Rezepte sind echt immer super und ich freue mich jedes Mal ein neues Rezept von euch auszuprobieren oder die alt bekannten regelmäßig zu kochen.
LG Lina
Wow, was für ein Feedback! Danke dir, freut uns mega, dass der Leberkäs‘ so gut ankam. Hätte jetzt auch direkt Lust auf drei Leberkäs-Burger (und ich habe eben erst gegessen). 😅
Lieber Jörg,
erstmal ganz lieben Dank für das super Rezept, bis auf das Rote Bete-Pulver und den Hefeextrakt hatten wir echt keine Probleme alles in einem Einkauf zu erhalten. Einiges hat man als Veganer:in sowieso im Vorrat 😉 Also Props an dich für diese simple Zutatenliste!
Meine Frage zielt darauf ab, ob es möglich/sinnvoll ist den Leberkäs bis zum dämpfen vorzubereiten und dann erst nach 2-3 Stunden in den Backofen zu geben? Bin mir nicht sicher, ob das die Konsistenz beeinflusst.
Danke und weiter so 🙂
Hey Sophie,
das kannst du machen, es gilt dann grundsätzlich das, was ich auch zum Aufwärmen geschrieben habe. Der Leberkäse wird beim „lagern“ etwas fester, ansonsten spricht nichts dagegen. Verpacke den gedämpften Seitan am besten direkt nach dem Dämpfen luftdicht, um so viel Feuchtigkeit, wie möglich zu erhalten.
Liebe Grüße
Jörg
Gestern ausprobiert – war richtig mega geil lecker und sooo wohlbekömmlich. Ich hatte kein rote Bete Pulver und habe 20 ml der ingesamten 190 ml Wassermenge mit rote Bete Saft aufgefüllt. Ging prima – Farbe des Endproduktes hat auch gepasst. Aber ich will mir das Pulver besorgen – es geht nichts über die akribisch ausgetüftelten Originalrezepte von Euch. Vielen Dank – Ihr seid sehr inspirierend.
Sehr cool, tausend Dank für das nice Feedback. Dann teste ich im Umkehrschluss auch mal den Saft im Rezept, Deal? 😅
Unbedingt lieber Jörg! Bin gespannt.
Der Hammer, was ihr euch immer einfallen lasst 🙂 Mein Leberkäse ist zwar auch eher braun als rosa geworden, Geschmack und Konsistenz sind trotzdem absolut top. Ich habe den Gewürzen noch Majoran hinzugefügt, weil mich das immer so doll an Fleisch erinnert 🙂
1000 Dank für eure tollen Ideen – ihr habt davon einfach so viele Gute!
#teamlaugensemmelmitzweierleisenf 😏
Danke dir für das super Feedback! Majoran probiere ich beim nächsten Mal aus, klingt sehr passend. 👍
Hallo in die Runde,
da befinden wir uns hier seit 10 Tagen im wunderschönen Bayerischen Wald in einer Ferienwohnung, die zwar recht gut ausgestattet ist, und wir hier dank unserer etwas überdimensionierten „Home-Kitchen-Mitnahmekiste“ ( jaja…wenn Veganer reisen🙈) , auch prima vegan kochen können, aber mit SO einem mouthwatering Leberkäs‘ Angebot hatten wir natürlich nicht gerechnet.
Dabei wäre das genau JETZT das Idealfood, nach stundenlangen Wanderungen durch fantastische Wälder die Speicher wieder zu füllen.🤷🏼♀️
(Spassmodus an:)
Wir könnten bei Jörgs toll ausgetüfteltem Rezept naürlich ( angeregt durch die vielen anderen Kommentare hier) alles Mögliche weglassen oder ersetzen🤣 , eine quasi abgespeckte Leberkäs‘-Version zusammen matschen, aber das Wissen um das wohl enttäuschenden Ergebnis hält uns tunlichst davon ab.
( Spassmodus aus!)
Nun muss die Zubereitung wohl noch etwas warten, bis unser Urlaub zu Ende ist.
Aber dann…….👍🏼
Unsere Vorfreude ist riesig!
Nadine und Jörg, danke für die viele Mühe und Tüftelei, bis so ein Rezept immer genau passt!
LG
Line mit Lebensverschönerer
Vielen Dank, Line und viel Spaß dann beim Nachbasteln!
Ich habe das Rezept heute peinlich genau nachgekocht.
Mein Fazit: Obwohl mein „Brät“ richtig schön rosig war, ist der fertige Leberkäs mehr braun geworden.
Und die Konsistenz ist mehr krümelig, nicht so „geschmeidig“.
Woran könnte das liegen?
Hi Herbert,
Rote Bete ist als Farbstoff leider ziemlich hitzeinstabil, deshalb muss man davon viel in die Masse geben, um schlussendlich eine rosige Farbe im Endprodukt zu haben. Da du schreibst, dass das Brät „nur“ rosig war, tippe ich darauf, dass du zu wenig Rote-Bete-Pulver verwendet hast. Hast du die Zutaten abgewogen?
Zur Krümeligkeit: Ich habe am 1.10. das Rezept nochmal angepasst. Vermutlich war das Kokosöl dafür verantwortlich, dass der Teig teils bereits beim Vermengen krümelig wurde.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ja ich habe alle Zutaten abgewogen. Ich habe das aktuelle Rezept mit Sonnenblumenöl gekocht. Die „Rohmasse“ war auch ziemlich „geschmeidig“. Aber schon nach dem Dämpfen hatte ich das Gefühl der Krümeligkeit.
lg
H
Okay, das sollte nun tatsächlich nicht mehr passieren. War der Seitan denn auch wirklich „durch“ und war die Tofumasse wirklich sehr fein püriert?
Hallo Jörg,
Zuerst mal – ein tolles Rezept, das ich unbedingt nachmachen werde. Rote Beete-Pulver muss ich mir erstmal bestellen, aber dann … 😃
Und dann DANKE, dass du immer so geduldig und vor allem sinnvoll begründet antwortest, die verschiedenen warum’s (dies unbedingt so lassen und jenes kann durch was auch immer ersetzt werden), finde ich einfach hilfreich und klasse! Ist mühsamer für dich, aber ich schätze es wirklich sehr 😊👍🏻
Hast du zufällig ne Ahnung, wieviel ein 3/4 TL Piment in ganzem Korn sein könnte? Ich mahle nämlich immer meine Gewürze im kleinen Blenderchen frisch, weil ich soweit wie möglich nichts vorgemahlenes kaufe.
Könntest du von deinem Ikea-Dämpftopf-Einsatz-Dingens nicht einfach noch ein Foto in Fotostrecke reinfriemeln, dann erübrigen sich evtl. die Fragen dazu 😃
Hey Sonja,
Piment haben wir meistens tatsächlich bereits gemahlen in der Schublade (ich weiß, Frevelei!). Ich würde sagen, das dürfte so auf etwa 1/3 TL ganze Körner hinauslaufen.
Foto kommt bei der nächsten Zubereitung. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg,
Das sieht fantastisch aus. Was wäre denn eine Alternative zum Standmixer? Einfacher Mixer? Ich habe immer wieder Probleme solche Rezepte mit schwereren Massen hinzubekommen.
Lg
Nein, ein Mixer schneidet, hier wollen wir ja, dass der Teig geknetet wird. Die Alternative sind deine Hände. 🙂
Das mit dem Kneten mit den Händen hat ganz einfach funktioniert, der Teig ist ja ganz weich!
Das Rezept ist wirklich einfach nachzukochen, mir hat es sehr gut geschmeckt, und von der Fraktion Fleischesser hiess es“besser als gedacht“, was ein Riesenkompliment ist.
Wie bekomme ich so einen schönen knusprigen Rand hin? Bei mir blieb der auch nach den 15min im Backofen noch weich.
Sehr cool, das Feedback freut uns!
Die Kruste sollte eigentlich von selbst entstehen. Du könntest den gedämpften Teig etwas abkühlen lassen, den Leberkäse aus der Form nehmen und so Backen, so vermeidest du, dass überschüssige Feuchtigkeit den Rand aufweicht.
Moin moin, als absoluter Leberkäs-Enthusiast musste ich das Rezept probieren. Geschmacklich war er auch super, aber die Konsistenz kriege ich einfach nicht gescheit hin. Anstatt die typische Fleischkäsekonsistenz zu haben, ist meiner eher wie eine Streichwurst. Woran könnte das liegen?
Mein Verdacht ist das Dämpfen. Ich benutze einen Reiskocher mit Dämpferaufsatz.
Vielen Dank schon mal und beste Grüße! Johannes
Hey Johannes,
ich vermute, dass dein Reiskocher vermutlich nicht genügend Hitze bzw. genügend Dampf erzeugt. Klingt auf jeden Fall danach, als wäre der Leberkäse einfach nicht gar.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
wo kann man den veganen Leberkäs denn kaufen???
MfG
H Rosenthal
Den Leberkäs kannst du nicht kaufen, aber einfach selber machen. 🙂