Heute aus der Reihe „Lustige Abenteuer mit Seitan und Jörg“: Veganer Leberkäse. Aus Seitan, Tofu und jeder Menge Gewürzen. Plant-based-LKW, here we come!
Der Leberkäse ist an sich ein hervorragendes Beispiel dafür, wie der Verbraucherschutz, ein ja eigentlich mehr als begrüßenswertes Organ in der Gesellschaft, in Deutschland tickt – ein Thema, welches gerade Veganer in den letzten Jahren immer mal wieder zum Haare raufen gebracht hat. Du weißt schon, es geht um die Debatte, ob man vegane Wurst überhaupt Wurst nennen darf. Es könnte ja jemand versehentlich danebengreifen, hätte dann die pflanzliche Alternativwurst im Einkaufswagen und das geht ja nicht und so weiter.
Etymologisch hat der Leberkäse eigentlich nämlich überhaupt nichts mit dem Organ zu tun, welches zu regulären Oktoberfest-Zeiten etwas mehr zu tun hat. Der „Kas“ steht im bayrischen Dialekt für irgendeine mehr oder weniger definierbare Masse, die „Leber“ wird vom Wort „Laib“ abgeleitet, also eben von der Form, die man der Masse aufzwingt. Sprachgeschichtlich ist ein Leberkäs’ also erst mal ein „Massenlaib“, könnte somit sehr vieles sein – auch, oder in unserem Fall eben vor allem etwas veganes.
Aber na ja, es gab da über die Jahrhunderte der sprachlichen Entwicklung wohl die ein oder andere Verwirrung an der Wursttheke und somit wurde im Rahmen des „Verbraucherschutzes vor Irreführung“ beschlossen, dass ein Leberkäse auch Leber enthalten müsse … sofern er nicht als bairischer Leberkäse betitelt wird, die Bayern hatten eben unschlagbare dialektbasierte Argumente, siehe oben.
Wie auch immer, als „Exil-Bayern“ in Baden-Württemberg widersetzen wir uns der Regelung ebenfalls und tischen dir heute sozusagen unseren veganen bayrischen Leberkäse, den wir für alle Saupreiß’n auch gerne übersetzen: Es kommt veganer Fleischkäse auf den Tisch. Natürlich in dicke Scheiben geschnitten, mit etwas Senf bestrichen – mittelscharfer könnte in München übrigens zum Polizeieinsatz führen – und zwischen zwei Semmelhälften geklemmt. Gibt es eine bessere Definition für den Begriff „Handfest“? Ich glaube nicht.
Unser veganer Leberkäse – so wird er gemacht
Die Basis für unseren veganen Fleischkäse besteht, wie auch bei den meisten unserer veganen Wurstrezepte – ja, der Leberkäs’ ist eigentlich eine Wurstart – aus einer Basis aus Seitan-Fix, also Glutenpulver und Tofu. Das richtige Mischungsverhältnis aus beidem sorgt für einen ordentlichen, aber dennoch zarten Biss, da der vorher fein pürierte Tofu die festen Glutenverbindungen des Seitans auflockert und somit das Endergebnis weniger elastisch oder eben „gummiartig“ macht.
Das eigentlich wichtigste am veganen Leberkäse? Die Gewürzmischung! Hier können sich geneigte „Vetzger“ austoben, klassisch ist jedoch eine Zusammenstellung aus relativ typischen Wurstgewürzen. Piment, Muskatblüte oder Macis, Koriandersamen, weißer Pfeffer und pulverisierte Zwiebel und Knoblauch bilden die Basis. Salz darf natürlich nicht fehlen und Zitronensäure simuliert den leicht aggressiven, säuerlichen Geschmack, der im Original durch das Pökelsalz entsteht und den wir durch etwas Dextrose oder Traubenzucker neutralisieren.
Der Tofu wird zusammen mit Rote-Bete-Pulver für die Farbe, Hefeextrakt für den fleischigen Geschmack, Wasser und neutralem Öl fein püriert.
Guarkernmehl als Bindemittel und die Gewürzmischung wird jetzt gleichmäßig unter das Seitan Fix gemischt, dann kommt die Tofumasse dazu und dann wird das Ganze vermengt, bis ein gleichmäßiges „Brät“ entsteht. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer. Unsere vegane Fleischkäsemasse kommt jetzt in eine leicht eingeölte, nicht zu große Form – ich verwende dazu kleine Kastenformen. Dabei achte ich darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen und streiche die Oberfläche zum Schluss mit einem leicht befeuchteten Spatel glatt. Im Anschluss wird der vegane Fleischkäse für 45 Minuten gedämpft. Theoretisch kannst du den veganen Leberkäse nach einer kurzen Ruhephase bereits anschneiden, leckerer wird er jedoch, wenn du ihn kurz bei hoher Oberhitze bäckst.
So, jetzt sei mal ganz ehrlich. Greifst du für deinen ersten veganen Leberkäswecken mit ABS (a bissle Senf!) zur Laugensemmel oder geht für dich nur eine Kaisersemmel?
Kann ich den veganen Leberkäse auch…
- …nur im Backofen zubereiten? Nein, der Teig trocknet beim reinen Backen zu stark aus.
- …im Backofen mit Dampffunktion zubereiten? Das sieht natürlich anders aus. Wir haben leider keinen Dampfbackofen, allerdings sollte das funktionieren.
- …in größeren Mengen zubereiten? Leider funktioniert der vegane Leberkäse in der großen Kastenform nur so halboptimal. Die Garzeit im Dampf verlängert sich um mindestens das Doppelte und auch dann hatte ich Probleme mit einem etwas zu rohen „Kern“ im Inneren. Aber hey, Mini-Leberkäse haben doch auch was für sich, oder?
Update vom 01.10.2021: Nach den ersten Rückmeldungen von LeserInnen und einem gemeinsamen Brainstorming habe ich das Rezept nochmal etwas angepasst. Ursprünglich war Kokosöl im Teig, welches beim Abkühlen und Aushärten das Innere leider etwas bröselig macht. Außerdem wurde die Flüssigkeitsmenge leicht angepasst und es kam eine Prise Guarkernmehl als zusätzliches Bindemittel dazu.
Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu
Für die Gewürzmischung
- 8 g Salz
- ¾ TL Piment
- ¾ TL weißer Pfeffer
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL Muskatblüte
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- ¾ TL Zitronensäure
- ½ TL Dextrose
Für das „Brät“
- 150 g Tofu
- 30 g Rapsöl oder Sonnenblumenöl
- 10 g Rote Bete Pulver
- 2 TL Hefeextrakt
- 190 ml Wasser
- 160 g Seitan-Fix
- 1/4 TL Guarkernmehl
Außerdem
- 1 TL neutrales Öl
- Für die Gewürzmischung alle Gewürze in einen Mörser geben und fein mörsern. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
- Tofu, Öl, Rote-Bete-Pulver, Hefeextrakt und Wasser fein pürieren.
- Seitan Fix mit Guarkernmehl und Gewürzmischung vermengen, Tofumasse dazugeben und gut vermischen, dabei aber nicht zu stark kneten. Der Teig sollte sehr weich sein und sich leicht anfühlen. Ist er zu fest, vorsichtig mehr Wasser unterheben.
- Brät in eine hitzebeständige, leicht eingeölte Form mit den Zirkamaßen 15 x 8 cm geben, dabei darauf achten, dass sich möglichst keine Lufteinschlüsse bilden. In einen Dämpfaufsatz oder -einsatz geben und bei mittlerer Hitze 45 Minuten dämpfen.
- Vor dem Servieren Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen, Oberfläche des veganen Leberkäses mit Öl einstreichen und 10-15 Minuten überbacken.
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137 Kommentare
Ich freue mich sehr, das Rezept bald auszuprobieren.
Was könnte ich Alternative zur Zitronensäure verwenden (geht Zitronensaft)?
Und gibt es eine Alternative zum Rote Beete Pulver. Kann das beides hier in Australien leider nur online bestellen und das dauert mir zu lange:)
Nein, leider würde ich dir nicht zur Zitronensäure raten und Rote-Bete-Pulver ist schlichtweg die am einfachsten zu bekommende, vegane Lebensmittelfarbe (in roter Lebensmittelfarbe ist sonst meist Karmin, welches also aus Schildläusen gewonnen wird). Ich würde dir doch zur Bestellung raten. 😉
Spricht etwas dagegen, einfach einen Teil des Wassers durch Rote Bete-Saft zu ersetzen? So wollte ich es später einmal ausprobieren…
Dagegen spricht, dass Rote-Bete-Saft eben einen starken Eigengeschmack hat, den wir eigentlich nicht im Leberkäse haben wollen. 🙂
Das sieht echt super lecker aus.
Was ist das denn genau für ein Dämpfaufsatz den du benutzt hast? Hab noch nie davon gehört ehrlich gesagt..(Schande über mich) 🙈
LG
Ein Dämpfaufsatz ist einfach nur eine meist niedrige Ergänzung mit gelochtem Boden, den du auf den Topf setzen kannst, damit Dampf in diese neue „Ebene“ gelangen kann. Kennst du vielleicht aus Bambus aus der chinesischen Küche. Einfach mal googlen, ist ein günstiges und sehr praktisches Küchen-Gadget. 🙂
Optisch ja Mal einfach ne Bombe. Krasses Teil. Also so langsam finde ich wird es nicht nur Zeit für einen Küchenutensilien Beitrag, sondern auch für einen Vlog oder so über die Entstehung solcher Rezepte. Ich meine, bereitest du dann echt fünf, sechs, sieben Leberkäs zu bis es endlich passt und eventuell sogar noch mehr, um andere Größen, Backofen etc zu testen? Wahnsinn. So ein Blick hinter die Kulissen fände ich echt spannend.
Liebe Grüße
P.s. ich nehme weder noch, lieber Endivien Kartoffel Salat dazu 🙂
Tausend Dank erstmal für das mega Feedback! Und ja, tatsächlich hätten wir auch Lust auf mehr Videos … leider scheinen wir dafür einfach irgendwie etwas talentlos zu sein, Vlogger werden wir jedenfalls wohl nicht mehr. 😅
So grundsätzlich kommt vieles in der Rezeptentwicklung einfach von der Erfahrung. Seitan mache ich einfach schon seit knapp 18 Jahren selbst, zuerst von Hand aus Mehl ausgewaschen, dann irgendwann einfacher mit Glutenpulver. Irgendwann bekommt man ein Gefühl dafür, was klappen könnte und was nicht. Für dieses Rezept habe ich so 4-5 Anläufe gebraucht, hatte aber jetzt nach der VÖ nochmal die ein oder andere Idee, es könnte also sein, dass es sich in absehbarer Zeit nochmal leicht ändert. 🙂
Das Interesse an dem Prozess freut mich aber wirklich sehr, danke für die Frage! 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Dem kann ich mich nur anschließen!
Optisch ein Hammer, auch die Konsistenz ist super gelungen und schmecken tut er auch noch… *grins*!!
Der Aufwand für dieses tolle Ergebnis hält sich in Grenzen und lohnt sich allemal!
Vielen Dank und bitte weiter so! 👍
Sehr cool, danke dafür! 🙇♂️
Hi, sagt Mal habt ihr eine Idee wie man das Seiten fix ersetzen könnte? Es gibt ja hier die Bindung, ich habe nur leider ein großes Problem mit Gluten, daher die Frage, ob es noch eine Möglichkeit gibt?
Danke, LG aus Wien
Hi Barbara,
Seitan ist als Basis einfach ein schwierig zu ersetzendes Produkt, da es kein anderes Bindemittel mit den gleichen Eigenschaften gibt, ein 1:1-Ersatz ist deshalb einfach nicht möglich. Aaaber ich experimentiere gerade in Richtung glutenfreier Wurst- und Fleischersatz-Rezepte und ein Leberkäse steht da jetzt schon auf der To-do-Liste ganz weit oben. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Ja, ich habe bei vielen Rezepten das Problem mit Seitan, aber oftmals gibt es dann noch andere Rezeptversionen mit denen man Seitan umgeben kann, aber für Leberkäse hab ich noch nichts gefunden. Falls du Erfolg hast, würde ich mich freuen. Danke, lg Barbara
Interessantes Rezept! Was habt Ihr denn für nen krassen Topf/Dämpfeinsatz, dass da eine (wenn auch nur) kleine Kastenform reinpasst?
Das ist nämlich das einzige Hindernis – sonst würde ich mich sofort an den veganen Leberkäs wagen 🙂
Die Kastenform ist nur 15 cm lang und davon passen zwei in den Dämpfaufsatz unseres (Ikea-)Topfs. Aber auch Dämpfeinsätze funktionieren. Irgendwie glaube ich, dass ich darüber langsam mal einen Post schreiben müsste, die Frage kommt einfach immer wieder. 😅
Cool! Dann schau ich mich mal bei IKEA um. Mal sehen, ob ich das hier im Ausland auch finde 🙂
Danke, dass du dir die Zeit für eine Antwort genommen hast!!
bei mir passt die in den InstantPot, der hat eine Dämpffunktion
Leberkäs‘ die Dritte!😁
Wir hatten wohl nach 10 Jahren veganer Leberkäs‘ Abstinenz einen erhöhten Nachholbedarf.
Dieses Mal habe ich eine Art
“ Pizza-Leberkäs‘ “ d’raus gemacht.
Hat prima funktioniert und klasse geschmeckt.
Einfach etwas Dosenmais ( Körner mit dem Messer halbiert 🥴), winzige Zwiebel- und 3erlei Paprikawürfelchen in der Pfanne anbraten und alles mit veganen Käsewürfeln, etwas Oregano und einem guten Schuss Liquid Smoke unter den Teig kneten.
Ganz normal nach Rezept dämpfen/backen.
Superlecker!
Ach Leute, ’s Lebe‘ kann so schee sei! 😁
Hey liebe Line,
yay, mega! Die ganze Zeit haben Jörg auch schon vom „Pizza-Leberkäs'“ gesprochen! 😅😱 Also jetzt muss Jörg ihn mir auch endlich machen!! 😜 Danke für dein Feedback!
Liebst,
Nadine
Spricht etwas dagegen, statt Hefeextrakt einfach reines MSG zu verwenden?
Jein. Ich bin ja großer MSG-Fan, Hefeextrakt hat aber nochmal zusätzliche malzige Aromastoffe, die hier einfach super passen. Du könntest dennoch MSG verwenden und etwas mehr Süße, das könnte schon ganz gut hinkommen. 🙂
Was für ein herrliches Rezept – die Zutaten wandern sofort auf die Einkaufsliste. Dazu gehört ganz klar ein Laugenbrötchen!
Yeah zum Laugensemmel! 🙌
Woow das sieht mega aus, werde ich auf jeden Fall probieren.
Ich schrecke allerdings etwas vor Marmite zurück. In Australien habe ich mal Vegemite probiert und kriege bis heute einen Würgereflex wenn ich daran zurück denke 😀 In der Masse kann ich mir aber vorstellen, dass es eine gute Würze gibt und werde mir dann wohl doch mal die englische Variante zulegen. Ich bin sehr gespannt, vielen Dank für das tolle Rezept!
Liebe Grüße
Jana
Ich verstehe, wenn Vege- oder Marmite pur erstmal die Gesichtsmuskeln zum ausflippen bringt, in diesem Rezept schmeckst du es jedoch einzeln definitiv nicht raus, keine Sorge. 🙂
Das sieht superlecker aus, aber was ist ein Dämpfaufsatz? Ich kenn das nur vom Thermomix, da passt aber keine Kastenform rein … 🤔
Danke für eure Rezepte, ihr seid mein liebster veganer Foodblog! ❤
Ein Dämpfaufsatz ist ein Aufsatz für einen normalen Kochtopf. Ich verwende einen aus Edelstahl, du hast aber sicher die Dämpfkörbe aus der chinesischen Küche schon gesehen.. Im Regelfall sind die etwas höher, um eben auch Formen hineinstellen zu können.
Super, danke! Dann guck ich mal nach so einem chinesischen, da sollte ich hier einfach drankommen 😊👍🏻
Das sieht fantastisch aus. Würde ich gerne probieren.
Welchen Dampfaufsatz/ Gerät benutzt ihr? Habt ihr eine Empfehlung? 🙂
Ich habe es eben schonmal geschrieben, langsam wird es Zeit für einen Küchenausstattungs-Post. 😅
Wir haben einen Dämpfaufsatz für einen großen Ikea-Topf. Null fancy, super günstig. Du kannst aber auch einen Dämpfeinsatz verwenden oder eventuell etwas zusammenbasteln, Hauptsache, die Form steht nicht im Wasser und bekommt im geschlossenen Topf gut Dampf ab. 😉
Hallo Jörg,
du hast da ein Stichwort gegeben: geschlossenen ..
Also nur der Topf, in dem der Dampf erzeugt wird? Oder auch die Form mit dem Leberkäse?
Vielen Dank und liebe Grüße
Tina
Hallo Tina,
die Leberkäseform muss nicht verschlossen sein, nein. Aber der Topf mit dem Dämpfaufsatz. Andernfalls würde der Dampf ja sofort entweichen, was bei der Garmethode nicht funktioniert. 🙂
Liebe Grüße
Jörg