Mit ein paar Holunderdolden und ein bisschen Geduld kannst du dir ganz easy Holunder-Limonade machen. Was nach Omas Küche klingt, ist ein prickelnd-spritziger DIY-Klassiker für den Sommer.
Eigentlich gibt es Limo bei uns eher selten. Ja, manchmal kann ich an einer Flasche Dr. Pepper nicht vorbeilaufen und wenn ich im Getränkeregal so abgefahrene Limonaden-Kreationen wie Oreo-Cola sehe, muss ich unweigerlich auch zugreifen. Schlussendlich sind es jedoch ganz seltene Ausnahmefälle, meist trinken wir eben doch nur Wasser aus dem Hahn. Selbst überhipsterige Trends wie das Kombuchabrauen haben wir wieder aufgegeben. Es artet eben doch immer in zwangsläufiger Arbeit aus, den Scoby zu hegen und zu pflegen, und zusammen mit diversen Sauerteigansätzen fühlt man sich dann eben doch irgendwie, als hätte man einen ganzen Stall voller Haustiere. Und dann sind’s eben doch nur getrunkene Kalorien, die man auch essen könnte.
Einmal im Jahr machen wir aber ab sofort Holunder-Limonade! Aus den Holunderdolden, die praktischerweise direkt vor dem Haus wachsen und regelmäßig im Juni bis in den Juli hinein blühen – eine recht kurze Saison, die zum Glück aber auch die Aussicht auf Arbeit begrenzt. Und genau dann hat man eben auch Lust auf ein spritziges, eiskaltes, leicht säuerliches und fruchtiges Getränk. Was hilft schon besser gegen Hitze als so ein prickelndes Gesöff? Und noch einfacher geht eigentlich nur noch ein Switchel.
So macht man die fermentierte Holunder-Limonade
Holunder pflücken
Holundersträuche wachsen in Deutschland glücklicherweise an jeder Ecke. Allerdings sollte man die Blüten natürlich eher nicht direkt an der Hauptstraße sammeln. Wer die Büsche im eigenen Garten hat, bedient sich dort, ansonsten darf grundsätzlich auch in der Natur gepflückt werden. Wie immer gilt auch hier: nur so viel pflücken, wie man benötigt, sei dabei vorsichtig und rücksichtsvoll gegenüber dem Strauch und den darin lebenden Tieren, und in Naturschutzgebieten sammelt man selbstverständlich gar nicht.
Am besten schneidet man die Dolden mit den geöffneten und selbstverständlich noch frischen Blüten an einem sonnigen, trockenen Tag direkt unterhalb des Doldenansatzes ab. Schüttle sie vorsichtig aus, um Pflanzenreste, aber auch Insekten zu entfernen und sammle sie lose und luftig in einem Korb oder einer Papiertüte, sodass sie nicht zerquetschen.
Holunder-Limonade ansetzen
Vor dem Ansetzen der Limo legen wir die Blütendolden noch mal im Freien aus, zum Beispiel auf dem Balkontisch oder einfach auf etwas Zeitungspapier. Dabei krabbeln dann auch noch restliche Insekten aus den Blüten.
Danach werden die Stiele bei Bedarf erneut gekürzt. Wie auch die Beeren enthalten sie das Glycosid Sambunigrin, welches in Verbindung mit Wasser Blausäure freisetzt. Im Gegensatz zu den Beeren und dem Mark enthalten Blüten und Stängel jedoch nur Spuren davon. In der Limo landet also nur eine absolut unbedenkliche Konzentration – trotzdem lieber etwas mehr wegschneiden als zu wenig.
Nimm ein großes Glas mit etwa 2 Litern Fassungsvermögen, das du vorher gut gespült und am besten auch mit kochendem Wasser oder in der Spülmaschine bei 70 °C sterilisiert hast. Darin löst du jetzt Zucker in 1,5 Litern Wasser auf. Danach kommen die Holunderdolden und Bio-Zitronenscheiben ins Zuckerwasser und dann wird alles gut, aber vorsichtig umgerührt, sodass die Dolden nicht gequetscht werden. Die Zitronensäure hält Keime in Schach und sorgt für Frische. Mit einem Tuch abgedeckt, bleibt der Ansatz jetzt ein bis maximal zwei Tage an einem warmen Ort stehen.
Abfüllen
Wir füllen die Holunder-Limo direkt in ebenfalls gut gesäuberte Bügelflaschen ab. Dazu legen wir ein kleines Sieb in einen Trichter und gießen die Flüssigkeit direkt aus dem großen Glas ein. Etwa bis zum Halsansatz der Flasche, damit etwas Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Solche Bügelflaschen gibt’s in der Haushaltswarenabteilung, gebraucht auf dem Flohmarkt oder im Trödelladen oder natürlich online zu kaufen. Du kannst aber beispielsweise auch Bierflaschen upcyclen beziehungsweise „zwischenverwenden“, bevor du sie wieder dem Pfandsystem zuführst.
Die erste Flaschengärung
Die abgefüllten Flaschen werden nun erneut ein bis zwei Tage an einem warmen Ort stehen gelassen. Sicherheitshalber kannst du sie in einen Karton mit Deckel stellen oder mit einem Handtuch abdecken – falls eine Flasche oder ein Verschluss dem bei der Gärung entstehenden Druck im Extremfall nicht standhalten sollte, schießt die Limo so nicht an die Küchendecke.
Ob und wann sich ausreichend Kohlensäure gebildet hat, kannst du einfach testen, indem du den Verschluss vorsichtig und langsam löst und dabei den Deckel mit dem Daumen festhältst. Wenn spürbarer Druck entsteht und es zischt, dürfte die Limo spritzig genug sein.
So lagerst du deine selbst gemachte Holunder-Limonade
Die Limo kann so direkt getrunken werden. Zum längeren Lagern lässt man den ersten Druck am besten einmal ab – öffnet die Flaschen also vorsichtig und verschließt sie dann direkt wieder. Dann lagerst du die Flaschen aufrecht an einem kühlen, dunklen Ort – zum Beispiel im Keller oder Kühlschrank. Auch jetzt kannst du die Flaschen sicherheitshalber abdecken oder in eine Box stellen.
Aus der Holunder-Limo kann auch Holunder-Sekt werden
Wie bei allen Gärungsprozessen entsteht auch bei der Herstellung der Holunder-Limonade Alkohol. Anders als beispielsweise beim Bierbrauen ist der Alkoholgehalt bei der Limo kaum steuerbar, da wir ja nicht sicher sagen können, wie viele natürliche Hefen auf den Blüten sitzen, wie viel Zucker sich darin schon gebildet hat und so weiter. Nach den angegebenen ein bis vier Tagen dürfte der Alkoholgehalt jedoch bei etwa 0,5 % liegen – vergleichbar also mit dem Gehalt, den auch alkoholfreie Biere haben.
Bei der längeren Lagerung der Limo gärt die Hefe weiter, bis sie den Zucker restlos verwertet hat. Dabei entsteht mehr Alkohol, das Ergebnis wird dann auch gerne als Holunder-Sekt bezeichnet. Unter idealen Bedingungen für die Hefe kann der Alkoholgehalt über die Zeit auch auf 3–4 % steigen. Dem kann man jedoch mit einer möglichst kühlen Lagerung entgegenwirken, sodass der ungewollte Schwipps auch bei längerer Lagerung ausbleibt. Die Limo hält sich kühl und dunkel gelagert locker 12 Monate.
Die Rezeptidee stammt von Fermentation.love. Katsu erklärt in ihrem Beitrag die alkoholische Fermentation noch etwas genauer – auch mit Basisformel für die theoretische Berechnung.
Fermentierte Holunder-Limonade
- 1,5 l Wasser
- 120 g Zucker
- 1 Zitrone bio
- 175 g Holunderblüten ca. 15–20 Dolden
- Wasser in ein ausreichend großes, gut gespültes und idealerweise sterilisiertes Glas geben (ca. 2 l Fassungsvermögen für 1,5 l Limo) und den Zucker darin unter Rühren vollständig auflösen.1,5 l Wasser, 120 g Zucker
- Zitrone in Scheiben schneiden und ins Wasser geben. Die gut ausgeschüttelten Holunderblüten locker und ohne sie zu quetschen hinzufügen und kräftig, aber vorsichtig umrühren. Anschließend mit einem Stück Mulltuch abdecken und das Tuch mit einem Gummiband fixieren. Den Ansatz 24 bis maximal 48 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.1 Zitrone, 175 g Holunderblüten
- Die Holunder-Limonade durch ein feinmaschiges Sieb gießen und in ebenfalls gut gespülte, ausgekochte Bügelflaschen abfüllen. Die Flaschen verschließend und erneut ein bis zwei Tage an einem warmen Ort gären lassen. Nach 24 Stunden testen, ob sich bereits Kohlensäure gebildet hat. Dazu den Deckel festhalten und den Bügelverschluss vorsichtig leicht lösen. Wenn ordentlich Druck spürbar ist und es zischt, ist die Limonade karbonisiert.
- Die Flaschenverschlüsse einmal kurz öffnen, um den ersten Druck abzulassen und dann wieder sofort verschließen. Anschließend an einem kühlen Ort lagern (siehe Tipps).
- Die Limo schmeckt pur, wir verdünnen sie aber am liebsten 1:1 mit kaltem, kohlensäurehaltigem Wasser.
Tipps
Kochutensilien
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16 Kommentare
Hi Jörg,
danke für das tolle Rezept – mal eine tolle Ergänzung/Alternative zum Sirup, den ich sonst jahrelang gemacht habe 🙂
Ich glaube bei mir hat es funktioniert – allerdings sind in der Flaschengärung so weiß-trübe Schlieren entstanden, die sich unten absetzen.
Was könnte das sein? Kahmhefe oder Schimmel kann es eigentlich nicht sein, oder?
Liebe Grüße
Dominique
Hallo Dominique,
super, freut mich, dass es geklappt hat! Das sind vermutlich Trübstoffe, also feine Pflanzenpartikel. Die sind kein Problem und ohne eine wirklich feine Filtrierung nicht vermeidbar. Solange alles gut riecht, schmeckt und aussieht und sich auch keine anderen Anzeichen einer Verunreinigung blicken lassen, dürfte alles in Ordnung sein. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Guten Morgen, das Rezept habe ich gleich ausprobiert, als mir meine Mama erzählt hat, dass es in ihrer Kindheit oft Holundersirup gab, der aber geprickelt hat. Da dachte ich, das muss es sein! 🙂
Allerdings hat sich bei mir im Schritt 3 nach 46 Stunden immer noch keine Kohlensäure gebildet. Meinst du, ich sollte es einfach noch länger stehen lassen?
Liebe Grüße, Lotte
Hallo Lotte,
je nachdem, wie viel (bzw. wenig) der natürlichen Hefen auf den Blüten waren kann es auch sein, dass die Fermentation länger benötigt (oder im schlechtesten Fall auch ganz ausbleibt). Lass den Ansatz einfach noch länger stehen. Im Endeffekt kann nicht viel passieren – wenn die Limo zu schimmeln beginnt oder wirklich schlecht riecht, dann weg damit, andernfalls kannst du den Ansatz auch als Holundersirup verwenden und z. B. mit Sprudelwasser verdünnen.
Liebe Grüße
Jörg
Sorry, aber das ist totaler Blödsinn! 1) gibt man den Zucker erst am Ende dazu, weil wenn das Wasser schon mit Zucker gesättigt ist, kann es kaum noch Aroma aufnehmen! 2) nimmt man Zitrone ODER Zitronensäure. Die Zitrone gibt einen guten Beigeschmack. Ich nehm 3 l Wasser und geb 3 Zitronen (in Scheiben!) dazu, sowie Dolden, was geht. Andere Rezepte schlagen 30 – 40 vor, aber je mehr, desto intensiver!
Alles bleibt 2-3 Tage offen, nur mit einem Tuch abgedeckt, stehen. Dann wird filtriert und ordentlich ausgedrückt, um den ganzen Geschmack zu erhalten. Und JETZT erst kommt der Zucker dazu, 1 kg je Liter Flüssigkeit. Wenn man Zitronensäure nehmen will, dann je Liter 1 gehäufter EL. Und es wird kurz erhitzt aber nicht gekocht und gleich heiß abgefüllt! Man muß auch keine Bügelflaschen nehmen, ich nehm normale Flaschen mit DICHTEM Schraubverschluß, ideal sind Milchflaschen. Ich hab voriges Jahr so viel gemacht, daß ich über die Hälfte noch stehen hab, die halten jahrelang. Aber gären tut da überhaupt nix! Und verdünnt wird ca 1 : 7 bis 1 : 10 – je nach Geschmack und am liebsten mit Soda (aus dem Sodaautomaten).
Hallo Mike,
bei allem Respekt, aber du beschreibst da einfach etwas anderes, nämlich Holunderblütensirup. Auch eine super Sache, allerdings eben ein ganz anderes Produkt als wir hier vorstellen: Unser Rezept ist eine **fermentierte** Holunder-Limonade.
Deshalb benötigt man auch den Zucker von Anfang an – damit füttern wir die wilden Hefen auf den Blüten. Die enthalten zwar auch Zucker, aber je nach Reifegrad, Zeit etc. einfach zu wenig für eine sichere, kontrollierte Fermentation. Aus dem Grund darf unsere Limo auch nicht erhitzt werden, da das die Fermentation stoppen würde … außerdem ginge dadurch die Kohlensäure flöten.
Ich finde es deshalb recht unfair, unser Rezept als „Blödsinn“ zu betiteln. Wie gesagt, du hast ein anderes Ziel: Sirup statt Limo.
Viele Grüße
Jörg
Also ich weiß jetzt nicht, wo der Fehler liegt, jedenfalls kenne ich (bisher!!!) keine einzige vergorene („fermentierte“) Limonade, die dann ja auch Alkohol enthält! Jede Limonade, egal wie sie heißt, ist OHNE Alkohol und nicht vergoren!!!!
So gesehen bleib ich bei meinem Blödsinn!
Lg Mike
Hallo Mike,
ich glaube, wir sind uns einig, dass ich dich von deinem „Blödsinn“-Urteil nicht mehr abbringen werde. 😉
Aber für alle anderen, die diesen Austausch mitlesen: Du hast vermutlich die Headline „Aus Holunder-Limo wird Holunder-Sekt“ überlesen. Ja, bei der Fermentation entsteht Alkohol – von Anfang an, wenn auch in sehr geringen Mengen. Der Gehalt liegt zunächst etwa im Bereich von Kombucha oder naturtrübem Apfelsaft. Lässt man die Gärung bewusst weiterlaufen, steigt der Alkoholgehalt. Ein ganz natürlicher Prozess, den wir mit unserem Rezept **nicht** durch Abkochen unterbrechen – und genau darum geht es hier.
Und über diese Semantik werde ich sicher nicht anfangen zu streiten: Ein kohlensäurehaltiges, fruchtiges Süßgetränk bezeichne ich als Limo – obwohl das streng genommen auch nicht korrekt ist, denn der Begriff leitet sich ursprünglich von „limon“ ab, also Zitrone. Ein kohlensäurehaltiges, „funky“ Süßgetränk mit Alkohol bezeichne ich als Sekt … weil’s mich daran erinnert und weil Menschen gerne und berechtigterweise Vergleiche suchen.
Dein Rezept ergibt meines Erachtens nach Sirup. Auch fein – aber eben was anderes.
Für mich ist das Thema damit geklärt. 😊
Viele Grüße
Jörg
Toll präsentiert. Bei uns ist die Gärung immer eher unerwünscht, sie ist auch schwer kontrollierbar und das geht schon mal durch die Decke 😉
Bei uns heißt es Holunder-Sirup – mit etwas mehr Zucker und zum Verdünnen. Und ohne Alkohol, das ist dann auch was für kleinere Kinder.
Im dunklen Keller hält das locker ein Jahr und mehr.
Danke für das tolle Feedback.
Klar, bei Holundersirup sollte nichts gären und der ist durch den hohen Zuckergehalt auch noch einfacher lagerfähig … aber eben auch etwas anderes als eine fermentierte Limo. 😊
Liebe Grüße
Jörg
Cool, das ist also eine Wilde Fermentation.
Bisher hab ich für den Sommer immer Holunderblüten Sirup gemacht und dieses Jahr mal überlegt mal die Limo mit Wasserkefir zu machen. Die wilde Fermentation hier sieht aber auch nicht schlecht aus.
Hi Leonard,
genau, das ist eine wilde Fermentation. Die Limo auf Wasserkefirbasis klingt auch interessant, das sollten wir uns mal anschauen. Danke für den Tipp!
Liebe Grüße
Jörg
hallo, bin etwas erstaunt, das man das wasser beim zubereiten des holunder saftes nicht erhitzen muss?
grüsse ch. roschach
Hallo Christa,
das Erhitzen des Sudes würde dazu führen, dass die natürlichen Hefen auf den Holunderblüten abgetötet werden … die Limo könnte also nicht mehr fermentieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Nach einem ähnlichen Rezept ist mir schon Holunderlimo/-Sekt schlecht geworden ( Schimmel ). Wäre es nicht sicherer den Sud kurz zu kochen?
Hi!
Wenn du den Sud abkochst, tötest du gleichzeitig auch die natürlichen Hefen und verhinderst so die weitere Fermentation. Achte bei der Zubereitung darauf, dass die Gläser wirklich gut gesäubert sind, so minimierst du die Gefahr, dass sich „falsche“ Keime breit machen können.
Viel Erfolg, falls du dem Ganzen noch mal eine Chance gibst 🙂