Vegane Chorizo in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einen heißen Topf geben, Würstchen darin bei niedriger bis mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Ab und zu umrühren.

Währenddessen Zwiebel würfeln, Knoblauch hacken. Kürbis klein würfeln oder raspeln, eingelegte Paprika in Stücke schneiden.

Angebratene Chorizo aus dem Topf nehmen, Öl dabei gut abtropfen lassen. Gemüse zusammen mit 1 1/2 TL Salz, gemörserten Fenchelsamen und Oregano 1-2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bei Bedarf das restliche Olivenöl dazugeben.

Mit Sojamilch und Wasser ablöschen, bei hoher Hitze und mit aufgelegtem Deckel 7 Minuten kochen, anschließend grob pürieren.

Pasta dazugeben und etwa 2-3 Minuten länger, als auf der Packung angegeben ist bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel kochen. Hin und wieder umrühren.

Sind die Nudeln al dente, vegane Chorizo unterrühren, mit Pfeffer, Apfelessig und dem restlichen Salz abschmecken und mit veganem Parmesan und gehackter Petersilie getoppt servieren.