• Beten putzen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 45–60 Minuten kochen. Die Beten sind gar, wenn ein Schälmesser ohne Druck leicht bis zur Mitte gepikt werden kann. Abgießen, leicht abkühlen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer schälen und in etwa 3 cm große Spalten schneiden.
  750 g bunte Beten
• Chicoréeblätter in 3–4 cm große Stücke schneiden.
  200 g Chicorée

Für das Dressing

• Schalotten und fermentierte Bohnen fein hacken. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Öl mit einem Schneebesen verrühren. Gehackte Schalotten und Bohnen unterheben.
  1 ½ Schalotten, 1 EL chinesische fermentierte schwarze Bohnen, 5 EL Weißweinessig, ¾ TL Senf, ½ TL Salz, ¼ schwarzer Pfeffer, 6 EL Olivenöl

Zum Servieren

• Sonnenblumenkerne in einer heißen Pfanne ohne Öl 2–3 Minuten rösten, dabei häufig umrühren. Danach aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  3 EL Sonnenblumenkerne
• Dill grob hacken, ein paar Dillspitzen für das Topping beiseitestellen. Dressing in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen.
  10 g Dill
• Beten, Chicorée, Dill, Kapern und 1–2 Teelöffel vom Kapernsud in einer Schüssel mit dem warmen Dressing vermengen. Mit dem restlichen Dill und gerösteten Sonnenblumenkernen toppen und zum Beispiel mit Baguette servieren.
  2 TL Kapern