Warmer Bete-Salat mit Schwarze-Bohnen-Vinaigrette

Wir starten mit unserem Weihnachtsmenü 2023 und dieses Jahr geht es besonders gemüsig, aber auch besonders günstig zu … ohne, dass es danach aussieht oder so schmeckt. Den Start macht die Vorspeise, ein warmer Bete-Salat mit Chicorée und einem fermentierten Schwarze-Bohnen-Dressing.

„Also ganz ehrlich, Bete-Salat klingt jetzt nicht unbedingt nach der kreativsten Feiertags-Vorspeis… Oha!“ Pause „Was ist denn da drin?“

So ziemlich ähnlich könnte dieser eine penetrante Mäkler in eurer Familie klingen, wenn ihr unseren warmen Bete-Salat mit Schwarze-Bohnen-Dressing als Vorspeise unseres Weihnachtsmenüs fürs Jahr 2023 serviert. Eigentlich hat er so oder so nicht recht, Bete-Salat hat immer einen Platz auf dem Tisch verdient. Aber man kann schon zugeben, dass das obligatorische Rote-Bete-Carpaccio jedes Jahr aufs Neue regelrecht durchs Dorf getrieben wird, wenn es um vegane, festliche Vorspeisen geht.

Das Rezept hier ist aber noch mal etwas anderes. Bunte, süßlich-erdige Beten, ein paar Blätter bunter Chicorée, leuchtend grüner, frischer Dill … das sieht schon ganz schick aus, aber auf der Optik allein ruht sich unser warmer Bete-Salat nicht aus.

Mit „schwarzen Bohnen“ sind nämlich nicht nur irgendwelche schwarzen Bohnen gemeint, sondern fermentierte. Die Hülsenfrüchtchen haben es derb hinter den Ohren und tragen die Vinaigrette für diesen ansonsten simplen Salat quasi allein auf ihren schmalen, schrumpeligen Schultern. Sie geben dem Dressing richtig viel Umami und eine richtig kräftige Würze.

Fermentierte schwarze Bohnen?

Viele von euch werden sich jetzt fragen, von welchen fermentierten schwarzen Bohnen der Typ da faselt. Es geht um eine ganz klassische chinesische Zutat, die ihr in jedem Asialaden oder online für wenig Geld bekommt und die ihr eventuell schon aus unserem Rezept für veganen Mapo Tofu kennt: Douchi. Dabei handelt es sich um schwarze Sojabohnen, die fermentiert, gesalzen und sagen wir mal halb getrocknet werden. Dabei bekommen sie einen würzigen, süßen, ja, geradezu schokoladigen Geschmack, der perfekt zu den ebenfalls süßlichen Beten, aber auch zum bitteren Chicorée passt.

Die Bohnen machen aber nicht aus jedem Gericht, in dem sie verwendet werden, plötzlich ein asiatisches. Sie lassen sich ähnlich verwenden, wie Misopaste oder Sojasauce – als tolle Würzzutat, die sich kreativ auch in anderen Küchen als der asiatischen verwenden lässt. Zum Beispiel eben wie hier, als Zutat für ein super würziges Salat-Dressing oder auch als „Geschmacksverstärker“ in unserer veganen Bratensauce. Es gibt wirklich einen Haufen Möglichkeiten, die Böhnchen auch in untypischen Rezepten zu „verstecken“. Bonuspunkte gibt’s dafür, dass sich Douchi auch ungekühlt praktisch ewig halten, es lohnt es sich also, immer ein Päckchen davon auf Vorrat zu haben.

Schritt 1: Gemüse vorbereiten

Wir haben für den Salat gelbe und Rote Bete verwendet. Ihr könnt die Knollen aber so wild durchmischen, wie ihr lustig seid oder was euer Lieblings-Marktstand hergibt. Ihr findet nur Rote Bete? Funktioniert auch. Das Gemüse wird gut geputzt (eine grobe Gemüsebürste eignet sich super dafür) und mit der Schale je nach Größe für etwa 45–60 Minuten gekocht. Testen könnt ihr den Garpunkt, indem ihr ein spitzes Messer in die Knollen pikt. Geht das glatt und ohne Widerstand bis zur Mitte durch, sind die Beten fertig und können abgegossen werden. Diesen Schritt könnt ihr auch schon vorbereiten, die gekochten Beten halten sich im Kühlschrank auch zwei bis drei Tage salattauglich frisch.

Sind sie so weit ausgekühlt, dass man sie anfassen kann, ohne sich die Fingerabdrücke auf ewig von den Fingerspitzen zu brennen, werden die Beten geschält. Das geht am besten mit einem scharfen Schälmesser, der Sparschäler „rupft“ die weich gekochte Schale eher. Danach werden sie in etwa drei Zentimeter dicke Spalten geschnitten. Der Chicorée wird ebenfalls in mundgerechte Stücke geteilt.

Schritt 2: Das Dressing

Für die Vinaigrette werden die fermentierten Bohnen und eine Schalotte fein gehackt und mit Weißweinessig, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrührt. Auch das Dressing könnt ihr schon Tage im Voraus vorbereiten und verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen. Tatsächlich schmeckt es so sogar noch intensiver.

Schritt 3: Servieren

Kurz vor dem Servieren wird die Vinaigrette in einem kleinen Topf erhitzt, mit den Beten, dem Salat, frischem, grob gezupften Dill und Kapern vermengt und warm serviert. Als Topping kommen kurz in einer Pfanne ohne Öl geröstete Sonnenblumenkerne über den Salat. Und falls Reste übrig bleiben: er heißt zwar warmer Bete-Salat, schmeckt aber auch kalt super.