Kumpir mit Paprika-Couscous, knackigem Rotkraut & frischem Rucola
Servings: 2 Portionen
Zutaten
Für das schnell eingelegte Rotkraut
- 175 g Rotkraut
- 1 EL Rotweinessig
- 1 EL Olivenöl
- 1/2 TL Salz
Für den Paprika-Couscous
- 75 g Couscous
- 1 EL Paprikamark
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1/2 TL Salz
- 1/2 Bund Minze
- 1/2 Bund Petersilie
Außerdem
- 200 g veganes Tzatziki
- 1 Handvoll Rucola
- 75 g Cherrytomaten
- 4 eingelegte Peperoni
Anleitungen
Für die Kartoffeln
- Kartoffeln mit Olivenöl und Salz einreiben, in Backpapier einschlagen und – je nach Größe – 70–90 Minuten bei 230 °C Ober-/Unterhitze backen. Vorheizen ist nicht notwendig,
Für das schnell eingelegte Rotkraut
- Rotkraut in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten für das schnell eingelegte Rotkraut vermischen und beiseitestellen.
Für den Paprika-Couscous
- Couscous, Paprikamark, Kreuzkümmel und Salz mit 150 ml kochendem Wasser aufgießen. Abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
- Minzblätter zupfen und zusammen mit der Petersilie fein hacken. Unter den fertigen Couscous heben, etwa 2 EL für die Deko beiseitelegen.
Anrichten
- Kartoffeln längs aufschneiden, das Innere leicht mit den Gabelzinken auflockern. Kumpir mit Rotkraut, Couscous, Rucola und halbierten Tomaten füllen und mit Tzatziki und den restlichen Kräutern toppen.