Reines Roggenbrot mit Sauerteig
Wir erklären dir alles, was du für deine ersten Experimente mit Sauerteig benötigst und backen zusammen ein reines Roggenbrot mit Sauerteig.
Portionen: 2 kg
Zutaten
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150
- 20 g Salz
Anleitungen
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Notizen
Uns gefällt die Zubereitung im Gusseisentopf am besten. Wir verwenden dafür einen mit 24 cm Durchmesser. Im Topf herrschen ähnliche Temperatur- und Klimaverhältnisse, wie in einem "richtigen" Brotofen und das Brot behält perfekt seine Form.
Das selbstgebackene Sauerteigbrot hält sich, eingeschlagen in ein Leinentuch oder in einem Brotkorb, bis zu zwei Wochen und schmeckt tatsächlich 1-2 Tage nach dem Backen am besten.
Wichtig! Einige Leser meldeten sich zurück und waren traurig darüber, dass ihr Brot nicht aufging. Auf Rückfrage stellte sich dann heraus, dass auch für das Brot Vollkornmehl verwendet wurde, anstelle vom 1150er-Mehl aus der Zutatenliste.
Wir haben selbst gemischte Erfahrungen mit reinem Roggenvollkornmehl gemacht. Manches funktioniert, manches eher schlecht als recht. Auf alle Fälle ist ein superaktiver Sauerteigstarter notwendig, um das schwere Vollkornmehl auf Touren zu bringen.
Taste dich deshalb am besten erstmal mit dem 1150er und dann Mischungen heran. Wenn du deinen Starter dann im Griff hast und das richtige Mehl gefunden hast, steht auch dem reinen Vollkornbrot nichts mehr im Weg.