Karotten gut waschen und mit 1 TL Salz einreiben. Rote Bete mit einer Gabel einstechen und mit Olivenöl einreiben. Zusammen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 45 Minuten rösten.
Für den Gin-Karottenlachs
Karotten noch warm schälen und längs in dünne Streifen schneiden.
Für die Marinade das restliche Salz, Olivenöl, Apfelessig, Liquid Smoke, Gin und das in grobe Stücke geschnittene Nori-Blatt gut vermengen. Karottenstreifen hineingeben und gleichmäßig mit der Marinade bedecken.
Gut verschlossen mindestens über Nacht, besser 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Noriblätter vor dem Servieren entfernen.
Für die Rote-Bete-Meerrettich-Creme
Geröstete Beten schälen und zusammen mit veganem Frischkäse, Meerrettich und Salz in einen High-Speed-Blender geben und zu einer cremigen Paste pürieren. Bis zum Servieren gut verschlossen im Kühlschrank kaltstellen (hält sich bis zu 5 Tage).
Für die Buchweizen-Blinis
Die trockenen Zutaten vermischen und zusammen mit 300 ml kaltem Wasser und Apfelessig zu einem glatten, leicht flüssigen Teig verquirlen.
Etwas Olivenöl in eine heiße Pfanne geben. Je Blini etwa 1 EL Teig (ca. 3 cm Durchmesser) in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten pro Seite ausbacken.
Blinis mit Rote Bete-Creme bestreichen, mit Karottenlachs toppen und mit abgezupften Dillspitzen und Balsamicoperlen garnieren. Warm oder kalt servieren.