Machen wir uns nichts vor, beim Thema Schnitzel werden alle hellhörig. Auch Veganer, obwohl die Fertigteile aus dem Kühlregal meist eher durch ihre mikroskopisch kleinen Ausmaße auffallen. Deshalb gibt es heute die Profi-Version, unser tellerfüllendes veganes Seitan-Schnitzel auf Wiener Art.
Ich tippe darauf, dass Schnitzel zu den allerersten der sogenannten „Fleischersatzprodukten“ gehört haben. Zumindest hier im westeuropäischen Schnitzel-Bermuda-Dreieck. Selbst als Nadine und ich 2006 vegan wurden und auch bereits in den Vegetarierzeiten zuvor gab es diese schon im Bioladen und Reformhaus. Ist auch kein Wunder, solange die Panade einigermaßen schick aus der Verpackung lugt, kann man darin beinahe einhüllen, was man will, appetitlich aussehen tut’s allemal.
Ich rede jetzt allerdings nicht von klitzekleinen Fertig-Schnitzel-Alternativen aus dem Kühlregal, die – sind wir mal ehrlich – mindestens in Bezug auf die Portionsgröße und häufig auch optisch immer noch gegen das „echte“ ganz schön abstinken. Heute geht es um die absolute Profi-Version, das perfekte, den ganzen Teller ausfüllende vegane Seitan-Schnitzel Wiener Art.
Warum nur „Wiener Art“? Das Schnitzel an sich beziehungsweise der Name stammt zwar vom mittelhochdeutschen Wort „sniz“ ab, welches einfach nur „Schnitt“ bedeutet, berühmt wurde es jedoch selbstverständlich im 19. Jahrhundert als „Wiener Schnitzel“, zu dessen Geschichte es leider kaum konkrete Informationen gibt. Es wird zwar vermutet, dass das italienische Cotoletta alla milanese Pate stand für das Nationalgericht Österreichs und auch weltweit vermutlich berühmtesten Export – sieht man mal von Falco (oder dem Typen mit dem blöden Schnurrbart, der in den 1930ern beinahe die ganze Welt in Schutt und Asche gelegt hat) ab. Richtig belegbar ist das allerdings nicht. Wie auch immer, die Wiener und ihre Landsleute sind sehr stolz auf ihr Schnitzel und somit darf zumindest nach österreichischen und deutschen Lebensmittelrichtilinien kein Schnitzel als „Wiener Schnitzel“ bezeichnet werden, welches nicht aus Kalbsfleisch besteht und sich auch sonst an ein paar Regeln hält. Und da wir das Kalb in Ruhe lassen, sind wir damit natürlich raus aus dem exklusiven Club.
Was wir (vermutlich zumindest und ich habe schon wieder ein österreichisches bisserl Schiss vor einem Anwaltsschreiben) dürfen: Es als „Wiener Art“ bezeichnen. Wir halten uns schließlich, soweit es geht, an das Reglement, wie wir es einfach gerne tun, wenn es darum geht, Klassiker zu veganisieren.
Glücklicherweise verlangt uns so ein veganes Schnitzel nach Wiener Art gar nicht so viel ab, auch wenn ein doch so einfach scheinendes Gericht hier und da ein paar Fallstricke in die Küche legt. „Wiener Schnitzel“ stehen eben auch aus handwerklicher Sicht nicht ganz umsonst auch auf Karten von Sternerestaurants.
Aber keine Panik, mit der richtigen Anleitung zauberst du ein perfektes veganes Seitan-Schnitzel aus der Pfanne, das sich das Prädikat Wiener Art redlich verdient hat, auch wenn mit der Aussage sicher am Watschnbaum der Autoren des Wiener Schnitzel Love Books rüttle. Und diese folgt … jetzt.
Die zarte Seitan-Basis
Beim Seitan selbst drehen wir gar nicht großartig durch. Wir verwenden ein recht einfaches Basisrezept aus Seitan Fix und Kichererbsenmehl, würzen mit Vorrats-Basics wie Zwiebel- und Knoblauchpulver, veganer Worcestershiresauce, Apfelessig, Liquid Smoke, etwas Salz und Hefeflocken (oder Glutamat für den „fleischigen“ Geschmack, falls du unseren ausführlichen Beitrag zu MSG bereits gelesen und die Angst vor dem Zauberpulver verloren hast) und dämpfen die auf etwa fünf Millimeter Dicke und einen eines Schnitzel würdigen Durchmesser ausgerollten Scheiben im Anschluss für ein paar Minuten. Den Schnitzelklopfer, den du vielleicht noch aus vorveganen Zeiten in der Schublade liegen hast, kannst du zwar aus Gewohnheit mal über die Schnitzel prügeln, einfacher geht’s aber mit dem Nudelholz. Da wir recht viel Flüssigkeit und etwas Öl zum Teig geben, sollte das Formen ohnehin recht einfach sein, mag der Seitan doch nicht so recht, lassen wir ihn einfach 10 Minuten auf dem Schneidebrett bei Zimmertemperatur entspannen.
Die perfekte vegane Panade
Während unsere Seitan-Schnitzel dämpfen und im Anschluss etwas abkühlen, kümmern wir uns um die Panade und gerade darum wird in Schnitzel-Profi-Kreisen zumindest ein kleines Fässchen aufgemacht und Schnitzel-Ultras werden völlig rabiat. Die „Panier“, wie sie bei unseren südlichen Nachbarn heißt, sollte selbstverständlich knusprig sein. Nicht zu dick und sie sollte „soufflieren“, sich also von der gesamten Fläche des Schnitzels ablösen, im Idealfall sogar wellenartig.
Das Soufflieren – und da möchte ich ehrlich sein – ist bei unserem veganen Seitan-Schnitzel ohne monströs und damit wenig praktikabel zu tricksen etwas schwierig, was schlicht und ergreifend daran liegt, dass sich die Proteine im Ei, welches normalerweise in die Panade kommt, schnell stabil festigen und damit den Dampf einschließen, der die Semmelbröselkruste vom Inneren löst.
Dennoch sind Ei-Ersatzprodukte in den letzten Jahren immer besser geworden und auch gut erhältlich, weshalb wir darauf zurückgreifen, anstelle uns mit Sojamehl, Geliermitteln und Kala Namak selbst eines zusammenzurühren.
Und damit kommen wir zu unserer Panierstation. In drei große Teller oder Schalen füllen wir getrennt voneinander Mehl (am besten griffiges, wie beispielsweise Spätzlemehl), den Ei-Ersatz, den wir mit Wasser und einem guten Schuss Hafersahne anrühren und Semmelbröseln. Welchen Semmelbröseln? Am besten nicht mit denen aus dem Super- oder Biomarktregal, die sind für ein perfektes Schnitzel in der Regel zu fein. Schau beim Bäcker um die Ecke vorbei, vermutlich hat er aus übrig gebliebenen Semmeln und Weißbrot hergestellte, etwas gröbere Brösel da, die auch noch besser schmecken.
Die Seitan-Schnitzel benetzen wir jetzt mit Wasser, was beim Garen für mehr Dampf und damit die bessere Chance sorgt, dass sich unsere Panade doch vom Seitan trennt, dann wird kräftig mit Salz gewürzt und im Mehl im ersten Teller gewendet. Überschüssiges Mehl wird leicht abgeklopft, dann gibt’s das Tauchbad im zweiten Teller mit dem Ei-Ersatz und nachdem du diesen auch etwas hast abtropfen lassen, geht’s ab in den dritten Teller mit den Semmelbröseln.
Ach, deine Finger sind besser paniert, als das Schnitzel? Der Profi nimmt eine Hand für die trockenen Komponenten der Panierung, die andere für die nassen Angelegenheiten.
Die Semmelbrösel solltest du übrigens unter keinen Umständen mit Gewalt ans Schnitzel pressen. Leicht andrücken ist okay, eine gleichmäßige Hülle erhältst du aber einfacher, indem du die Semmelbrösel von den Seiten über das Schnitzel „schaufelst“.
Die fertig panierten Exemplare legst du jetzt beiseite, was der perfekte Moment ist, um dir ans Herz zu legen, eine Ladung direkt auf Vorrat vorzubereiten. An genau dieser Stelle kannst du die Teile nämlich easy-peasy einfrieren und hast auch bei akutestem Hunger auf den perfekten veganen Schnitzelsemmel die DIY-Convenience-Lösung im Tiefkühlfach.
Aussabochn bitte
Ein ordentliches Schnitzel, ob nun Wiener oder Wiener Art, ob Cordon Bleu oder das japanischen Tonkatsu – es sollte einfach schwimmend aussabochn werden. Also quasi frittiert.
Ich sehe schon massenweise Augenbrauen hochgehen. Ja, Frittieren ist immer noch eine Zubereitungsart, die vielen Heimköchen eine Heidenangst einjagt und gesund ist’s auch nicht. Ich sag’ dir was, auch wenn die Panade bei richtiger Zubereitung weitaus weniger Fett aufnimmt, als du vermutlich denkst, auch ein veganes Schnitzel ist per Definition selten wirklich gesund, wir reden hier von Comfort Food.
Und trotzdem kann ich dich beruhigen. Die Schnitzel lassen sich auch gut im Backofen oder – noch besser – im Airfryer zubereiten, auch wenn jetzt besagte Schnitzel-Ultras sicher die Messer wetzen. Aber dazu gleich mehr.
In eine möglichst hohe Pfanne oder einen Bräter kommt so viel Bratöl, dass die Seitan-Schnitzel darin schwimmen können. Wir verwenden dazu gerne Rapsöl mit Buttergeschmack (ein echtes Wiener Schnitzel wird in Butterschmalz ausgebacken) und keine Sorge, wie auch schon im Rezept für unsere veganen Krapfen beschrieben, kann das Öl mehrfach wiederverwendet werden.
Das Öl wird auf 170 °C aufgeheizt, anschließend kommt je ein Schnitzel in die Pfanne. Profiköche halten jetzt durch vorsichtiges Rütteln an der Pfanne das Öl dauernd schwenkend in Bewegung und übergießen auch die Oberseite immer wieder mit dem heißen Fett. Das sorgt dafür, dass sich die Panade schnellstmöglich festigt und damit (hoffentlich) souffliert und vor allem, dass sie gleichmäßig bräunt. Während des Bratens wird das Seitan-Schnitzel mehrmals vorsichtig gewendet – vertraut man Experten mindestens viermal – und im Anschluss zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt.
Bei der Zubereitung im Ofen oder Airfryer muss das panierte Schnitzel zwangsläufig rundherum mit Öl besprüht oder vorsichtig eingepinselt werden, damit die Panade bräunt und die Semmelbrösel nicht austrocknen. Ein guter Teelöffel pro Schnitzel sollten es sein, gebacken wird dann etwa 12–15 Minuten bei 190 °C, wobei wir sie nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
That’s it! Wir servieren unsere veganen Seitan-Schnitzel Wiener Art gerne mit unseren Ofenpommes, Gurkensalat, Zitronenscheiben und vielleicht dem ein oder anderen Löffel Ketchup. Um beim Wiener Schmäh zu bleiben, mir sand halt Banausen, entschuldigen’s bitte.
Veganes Seitan-Schnitzel Wiener Art
Für die Schnitzel
- 220 g Seitan-Fix
- 30 g Kichererbsenmehl
- 7 g Zwiebelpulver
- 5 g Knoblauchpulver
- 15 g Hefeflocken oder ¾ TL MSG
- ½ TL Salz
- 30 g Rapsöl mit Buttergeschmack
- 30 g Apfelessig
- 25 g vegane Worcestershiresauce
- 3 g Liquid Smoke
Für die Panierung
- 25 g Ei-Ersatz
- 75 ml Wasser mit viel Kohlensäure
- 50 ml Hafersahne
- 75 g Weizendunst oder Weizenmehl Type 405
- 200 g Semmelbrösel
- 2 TL Salz
Außerdem
Für die Schnitzel
- Seitanfix mit den übrigen trockenen Zutaten vermengen. Die flüssigen Zutaten gut mit 270 ml Wasser verrühren. Flüssige Zutaten zu den trockenen geben und den Teig 3-4 Minuten gut verkneten. Kurz ruhen lassen, anschließend vierteln und die Schnitzel auf etwa 5-6 mm Dicke ausrollen.
- Im Topf mit Dämpfaufsatz oder im Dampfbackofen bei 100 °C 15-20 Minuten dämpfen, bis die Schnitzel bissfest gegart sind. Im Dämpfaufsatz können die einzelnen Seitanstücke auch mit Backpapierstücken getrennt übereinandergeschichtet werden, die Garzeit verlängert sich dabei um etwa 5 Minuten. Anschließend leicht abkühlen lassen.
Panieren und braten
- Ei-Ersatz gut mit Wasser und Hafersahne verrühren. Panierstation vorbereiten. Dazu drei Teller vorbereiten. Den ersten mit Mehl füllen, den zweiten mit dem Ei-Ersatz, den dritten mit Paniermehl.
- Schnitzel gut befeuchten, je mit ¼ TL Salz würzen. Zuerst im Mehl wenden, dann überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei-Ersatz wenden und anschließend in den Semmelbröseln. Semmelbrösel nur leicht andrücken.
- Rapsöl etwa 3 cm hoch in eine Pfanne mit möglichst hohem Rand geben. Auf 170 °C erhitzen (mit einem Küchenthermometer prüfen) und die Schnitzel darin nacheinander ca. 8 Minuten braten. Dabei die Pfanne häufig schwenken und die Schnitzel ca. alle 2 Minuten vorsichtig wenden. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zubereitung im Backofen oder Airfryer
- Panierte Schnitzel mit je etwa 1 TL Rapsöl mit Buttergeschmack besprühen oder vorsichtig bepinseln. Anschließend bei 190 °C (Umluftmodus im Backofen) 12-15 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
Tipps
Unterstütze uns
Für diesen Post haben wir keinen Sponsoren. Aber auch du kannst uns unterstützen und uns dabei helfen, dieses kleine Business aus Herzblut und viel Liebe zum Essen am Laufen zu halten. Was sagst du? Hast du Lust auf viele weitere Küchenabenteuer mit uns? Dann komm in die „Sriracha-Gang“ auf Steady.
Zu Steady
90 Kommentare
Endlich habe ich mich dran getraut! Sooo Sooo lecker…. Und einfach… Und günstig…Ich kanss gar nicht glauben…!!! . Ich hab aus 2 von den Schnitzel Gyros ausprobiert…. das war auch super lecker… soo zart… und kein bißchen gummiartig… Ich bin voll begeistert…. Da mach ich demnächst die 5-fache Menge und friere die Schnitzel ein… Für Gyros… Geschnetzeltes und Schnitzel… 😊
Vielen Dank für das tolle Rezept…!!!
Vielen Dank für das tolle Feedback, Karin. Freut uns sehr!
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Nächstes mal teste ich noch einen kleinen Schuss Tomatenmark/geräucherte Paprika in den Teig zusätzlich, damit sich das Schnitzel optisch etwas von der Panade abhebt – ist dann vllt mehr Schwein als Kalb 😁
Mit der Wasser/Mehl Menge muss man etwas testen – ich habe auch zum ausrollen etwas Mehl verwendet, sonst wäre mir alles am Tisch geklebt. Insgesamt aber super als Orientierung !
Das Ei-Ersatzpulver von L*** mit NoMilk ging sehr gut – hätte nur das lose Paniermehl vor der Pfanne leicht abklopfen sollen…
Ach ja: für die natürlichere Optik empfehle ich, die Schnitzel beim Dampfgarer nicht komplett flach auszulegen, sondern leicht zu knittern. musste ich wegen meinem Dampfeinsatz sowieso, aber ist optisch super geworden, da es nicht “100% platt ist” und damit natürlicher wirkt.
Wenn ihr die einfriert – taut ihr sie erst auf? Habt ihr Erfahrung mit paniert einfrieren und direkt gefroren raus backen?
Hi Anne,
danke dir für das tolle Feedback!
Ich lasse die bereits panierten Schnitzel vor dem Braten zumindest etwas antauen, damit sie auch wirklich durchgehend heiß sind.
Liebe Grüße
Jörg
Danke für das tolle Rezept! 🤗
Ich habe allerdings eine strategische Änderung vorgenommen 🫣 Weil ich kein Fan von Glutenpulver bin, habe ich Seitan aus Mehl gemacht und die Gewürze über das Kochwasser dazu gegeben. Und Kala Namak ins Eipulver. Das Ergebnis ist wirklich lecker!!
Das geilste Schnitzelrezept ever! Habe es schon zig mal zubereitet. mein Senf: Schnitzel unpaniert einfrieren, geht wunderbar, ist einfacher und krümelt nicht so. Zudem nehme ich noch einen Tl. Bockshornklee in die Masse. ich finde Bockshornklee geht immer, wenns um Fleischersatz geht.
Ganz lieben Dank fürs Feedback! 🙂
Danke für das Rezept, die Schnitzel sind sehr gut geworden!
Beim Vorbereiten habe ich bemerkt, dass die Mengenangabe für den Eiersatz nicht stimmen kann: die Masse wurde puddinartig dick und ich musste noch viel Mineralwasser ergänzen, bis die Konsistenz passte. Vermutlich hab ich ein anderes Produkt verwendet als ihr.
Hallo liebe Julia,
vielen Dank für die tolle Rückmeldung!
Es ist gut möglich, dass sich unterschiedliche Produkte auch unterschiedlich verhalten. Welchen Ei-Ersatz hast du denn verwendet? Dann könnten wir uns da bei Gelegenheit auch mal durchtesten.
Liebe Grüße
Jörg
Ich bin zwar kein Vollblut-Vegetarier und schon gar kein Veganer, aber ich mag auch sehr gerne alternative Ernährungsmethoden und die Schnitzel sind zumindest geschmacklich super. Aber irgendwas mache ich verkehrt. Schon bei einem anderen Rezept musste ich die Schnitzel am Ende zu Nuggets machen, weil sie sich bereits im Dampftopf fast auf die dreifache Dicke aufgebläht haben und sehr schwammig wurden. Ich habe für eure Variante mal die Methode im Ofen versucht und dort bleiben sie auch zunächst glatt. Als sie dann aber mit Öl in die Pfanne kamen, haben sie sich nach dem Wenden ebenfalls stark aufgeblasen. Ich muss dazu sagen, dass das bisher mein zweiter Versuch mit Seitan war. Beim ersten mal hatte ich vermutlich viel zu wenig Wasser. Es war auch kaum möglich sie zu modellieren. Ich habe dieses mal 350ml Wasser auf eine Packung Veganz Basis zusammen mit 50g Kichererbsenmehl und 20g Hefeflocken gegeben. Da ging es dann schon besser. Ausrollen mit dem Nudelholz habe ich aber nicht hinbekommen, es klebt schon sehr stark.
Hi Phil,
beim ersten Garen bläht sich Seitan immer auf. Beim Abkühlen sollte der Dampf im Inneren jedoch entwichen und die Schnitzel wieder flach werden. Beim Weiterverarbeiten, also auch beim anschließenden Braten sollte sich an der Form jedoch nichts mehr verändern.
Das mit der Konsistenz ist ein jahrelanges Problem, da sich unterschiedliche Seitan-Fix-Produkte auch unterschiedlich verhalten. Aus vielen Kommentaren konnten wir aber herauslesen, dass das Veganz-Produkt wohl sehr „durstig“ ist und mehr Flüssigkeit benötigt … was aber wohl auch auf die Produktchargen ankommt. Leider haben wir dafür noch keine Lösung gefunden … wir müssten wohl unser eigenes Seitan-Fix vertreiben. 😅
Liebe Grüße
Jörg
Habe mich heute das erste Mal an nem Seitan Schnitzel probiert – anhand von eurem Rezept. Für einen ersten Versuch war es schon echt lecker, allerdings war uns die Konsistenz etwas zu Weich (hat und an Konsistenz von Fleischkäse erinnert). Könnte es eine Option sein, die Gar-Methoden zu kombinieren? Daher: Erst Dämpfen, dann noch backen, um es ein wenig stärken zu festigen? Bevor die Schnitzel in die Pfanne gekommen sind, waren sie ca. 5 Stunden im Kühlschrank – macht das einen Unterschied zu „rohen“ Schnitzeln, die über Nacht ruhen konnten? Habt ihr schon probiert einen Mix zu machen, mit Seitan-Fix und fasrigen Zutaten (z.B. Jackfruit, oder etwas Haferflocken)? Evtl. liegt da unser Problem, weil uns das „Fasrige“ etwas fehlt, und wir mit Seitan evtl. gar nicht richtig beraten sind?
Hi Jonas,
Seitan festigt sich auf jeden Fall, je länger er ruhen kann. Du könnst die Schnitzel aber auch etwas „anbacken“, um etwas mehr Feuchtigkeit aus dem Teig zu bekommen.
Faserige Zutaten haben wir auch schon in den Seitanteig gemischt. Jackfruit zum Beispiel bei den Seitan-Jackfruit-Burgern oder Sojagranulat in die Seitan-Meatballs. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi, wir haben das heute ausprobiert (mit dem von euch verlinkten Seifenpulver) und leider waren die Schnitzel teilweise zu weich. Woran könnte das liegen? Ein weiteres Problem war, dass sie sich im Dampf verzogen haben, die Mitte war schön dünn und dafür die Ränder dick.
Das Panieren hat aber gut geklappt, geschmacklich waren sie gut und einzelne dünne Stellen waren in der Konsistenz genau richtig, wir versuchen es also auf jeden Fall noch einmal 🙂
Hi Karin,
wenn sie an den Rändern etwas zu dick und nur dort zu weich wurden, würde ich darauf tippen, dass ihr sie auch nicht gleichmäßig dünn ausrollen konntet, richtig? In dem Fall hilft es, die portionierten Schnitzel für etwa 10–15 Minuten „entspannen“ zu lassen. Ihr könnt sie dabei mit einem leicht befeuchteten Tuch abdecken, dann trocknen sie nicht aus. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Die Schnitzel sind der Hammer! Ich habe mich nun durch fast alle eure Seitan-Rezepte durchprobiert und bin hin und weg. Habe mich vorher nicht rangetraut, aber dann mit der Mock Duck angefangen und die hat mich vom Hocker gehauen. Inzwischen habe ich „Chicken“, „Beef“ und Schnitzel auch auf Vorrat gemacht und eingefroren. Ich habe keinen Dampfgarer, hänge einfach zwei Nudelsiebe übereinander in nen Topf und das funktioniert auch super.
Vielen Dank für eure Rezepte, folge dem Blog schon seit ein paar Jahren und bis jetzt war wirklich alles lecker!
Hey liebe Nina,
tausend Dank, freut uns wirklich riesig! Ja, vor der eigenen Seitanzubereitung haben viele anfangs etwas Respekt. Aber zum Glück ist es so einfach und macht doch richtig Spaß! ☺️
Liebe Grüße
Nadine
Hallo kurze frage, kann ich den Seitan vorbereiten, dann dampfgaren und ihn dann ein paar stunden im Kühlschrank lassen und erst nach dieser Zeit panieren und in der Pfanne anbraten?
Hi Max,
das geht auf alle Fälle. Lies dir auch unser Seitan-Special durch, da gehen wir auch darauf ein, warum wir die meisten Seitan-Rezepte ohnehin nicht sofort weiterverarbeiten. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Es war ein Gedicht!! Vielen Dank. Die Stärke von 5mm macht es wirklich aus. Ich hatte es schon mal gebacken, dicker, da musste man schon kräftig kauen. Jetzt war es topp!
Hi Klaus,
tausend Dank für das tolle Feedback. Freut uns wirklich sehr!
Liebe Grüße
Jörg