Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir schon dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.
Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen. Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!
„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!
Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Alltag echt um einiges langweiliger aus.
Sehen wir mal davon ab, dass uns auch Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …
… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.
Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.
Keiner traut sich ran ans Fermentieren!
Doch mit den medizinischen Details möchten wir uns gar nicht aufhalten. Uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.
Uns freut’s und im Ernst, das ist auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.
Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.
Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi
Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und, logisch, sauer fermentiert.
Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es schon gesagt, aber diese Kombi ist unschlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen. Macht Platz, Chiasamen, hier kommt Kohl!
Keine Panik
Keine Angst, auch die „Profi-Version“ ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen exotischen Zutaten wie Kombu – getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami – aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.
- Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze wirklich saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
- Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind die Gläser aber pflegeleicht.
- Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Wir mögen besonders reifen Kimchi und lassen ihn gleich auch monatelang in der Küche stehen.
- Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen – der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen weißen oder grauen Schimmelbefall handelt. Trotzdem gilt „better safe than sorry“. Wenn ihr ein ungutes Gefühl habt, der Glasinhalt verdorben riecht oder der Schimmel verrückte Farben annimmt, entsorgt das Ganze besser.
- Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.
So kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.
Veganes Kimchi
- 800 g Chinakohl entspricht etwa einem mittelgroßen Kopf
- 60 g Meersalz
- 25 g Kombu entspricht etwa einem Stück mit den Maßen 20 x 10 cm
- 1 EL Reismehl
- 60 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) koreanische Chiliflocken
- 100 g Birne oder Apfel
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Meersalz
- 60 g Rettich
- 3 Frühlingszwiebeln
- Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
- Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
- Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
- Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
- Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
- Nach etwa 2–3 Wochen kann probiert werden.
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241 Kommentare
Hallo,
ich bin neu hier und versuche seit Wochen vergeblich Kimchi anzusetzen. Allerdings mit roter Bete. Und es klappt einfach nicht.
Ich habe rote Bete roh geraspelt, Meerrettich dazu und mit Salz geknetet. Es steht seit Wochen im Schrank in der Küche, hat mindestens 21° und schmeckt immer noch sehr sehr salzig und nach roher rote Bete. Es gärt auch nichts.
Was mache ich falsch?
Habe mir jatzt einen Chinakohl gekauft (wollte eigentlich ohne) und überlegt ihn jetzt nach eurer Methode zuzubereiten um ihn dann mit meiner eingelgten Bete zu mischen. Hat das eine Chance?
Vielen Dank fürs lesen meiner verzweifelten Versuche. Lieb Grüße
Hallo Christiana,
eigentlich eignet sich Rote Bete ja sehr gut für Fermentationsprojekte. Auf Kimchi-Art haben wir die Knollen allerdings noch nicht zubereitet, deshalb kann ich keine direkten Erfahrungswerte teilen. Trotzdem braucht das harte Gemüse um einiges länger, um weich zu werden. Ich würde einfach abwarten und hin und wieder probieren. Lass uns doch bitte wissen, ob das Experiment noch gelingt und wie lange es schlussendlich gedauert hat, bis der Bete-Kimchi gut geschmeckt hat … ich würde das sehr gerne auch noch ausprobieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hello 🙂 Ich habe mich jetzt das zweite Mal an das Kimchi gewagt. Letztes Mal hatten wir es nach kurzer Zeit bereits weggefuttert, aber diesmal würde ich gerne zumindest einen Teil so wie ihr mehrere Monate aufheben. Da habe ich aber den Ablauf nicht so verstanden: Ich habe das Kimchi am Sonntag gemacht, seit dem steht es bei Zimmertemperatur und nur leicht abgedeckt. Ist das so gemeint, dass ich dann morgen (also nach 2-3 Tagen) den Deckel draufmache und dann im Schrank einfach stehen lasse? Nicht mehr entlüften, nicht in den Kühlschrank – sondern einfach stehen lassen? Wäre echt lieb, wenn ihr etwas Licht in mein Dunkel bringen könntet 😀
Liebe Grüße und danke für die vielen hammer Rezepte!
Hi Elena,
du musst das nicht so genau nehmen. Wir „burpen“ die Gläser die ersten paar Tage und schauen dann nur noch ab und zu nach dem rechten. Dabei lassen wir sie in der Küche in einer dunklen Ecke stehen … wenn wir nicht gerade kochen, ist es dort relativ kühl. Wenn du eine Vorratskammer hast, stellst du sie am besten da hin. Und ja, dann einfach stehen lassen, irgendwann mal probieren und entscheiden, ob es schon sauer genug ist. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Moin Jörg,
Ich lese überall, dass man nur 20 bis 40 Gramm Gochugaru nehmen sollte.
Kann man das Kimchi denn vor dem Fermentieren quasi abschmecken oder ändert sich der Schärfegrad während der Fermentation sowieso nochmal?
Hi Niklas,
die Menge hängt natürlich von den übrigen Zutaten und von der Schärfetoleranz ab. Aber ja, der Schärfegrad ändert sich während der Fermentation sogar ziemlich gewaltig. Mein Vater schwitzt schon bei der geringsten Prise Chili, ihm schmeckt dieses Rezept aber (gut fermentiert) super. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ich möchte am kommenden Wochenende das erste Mal Kimchi selber machen.
Da sich allerdings mein im Internet bestelltes Gochugaru verspätet, wollte ich fragen, ob ich das durch irgendetwas ersetzen kann, z.B. Gochujang welches ich noch habe.
Schonmal danke für deine Hilfe!
VG
Niklas
Hi Niklas,
sorry für die späte Rückmeldung. Gochujang wird zwar aus Gochugaru, aber eben auch aus anderen Zutaten hergestellt. Ich könnte mir zwar vorstellen, dass ein mit Gochujang gewürztes Kimchi echt gut schmeckt, habe es aber selbst nie probiert. Wenn du es ausprobieren möchtest, würde ich die sonstige Süße reduzieren, also die Birne entweder ganz weg lassen oder auf die Hälfte reduzieren. Es könnte auch sein, dass die Fermentation schneller anläuft, da Gochujang selbst schon eine fermentierte Paste ist (ich bin mir gerade gar nicht sicher, ob die bekannten Produkte pasteurisiert oder eigentlich noch „lebendig“ sind).
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben.
Ich habe euren Kimchi Ansatz nun endlich ausprobiert und bin aktuell noch nicht so ganz überzeugt, da die Mischung irgendwie sehr sauer schmeckt – wo kann da der Fehler liegen? Es riecht nicht schlecht und es sieht auch nicht gammlig oder so aus, aber der Geschmack ist sehr unausgewogen (wenig Schärfe, viel Säure). Ich freue mich über Lösungsansätze!
Hi Valentine,
wie lange hast du den Kimchi denn fermentieren lassen? Je länger du ihn reifen lässt, desto mehr Milchsäurebakterien bilden sich. Das heißt, er wird natürlich saurer, während die Chiliflocken nach und nach auch ihre Schärfe verlieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Super, danke für den Hinweis. Es stand jetzt tatsächlich eine ganz schöne Weile rum, aber anscheinend ist ein Kipppunkt überschritten und es ist grandios scharf-sauerlich!
Danke für das tolle Rezept. 🙂
Super, das freut mich. Dann hast du beim ersten Mal vermutlich genau in der aktivsten Phase probiert, da kann das Ferment tatsächlich sogar auf der Zunge „brizzeln“. Je reifer das Kimchi wird, desto ausgewogener wird das Ganze dann. 🙂
Lieber Jörg,
vielen Dank für deine schnelle Antwort! Ich habe das Kimchi gestern abend gleich noch angesetzt und bin sehr gespannt (muss mich sehr beherrschen, nicht dauernd die Deckel zu lüften). Danke auch für die Info bzgl. des Jods, mein Meersalz hat tatsächlich welches zugesetzt, habe es aber trotzdem benutzt. Ich muss eine Frage nochmal umformulieren: ab wann ist das Kimchi denn „verzehrfertig“ oder wie lange lasst ihr es im Kühlschrank reifen, bis ihr es esst? In anderen Rezepten habe ich gelesen, so 2-3 Wochen?
Viele Grüße, Regina
Hi Regina,
wie gesagt, „verzehrfertig“ ist Kimchi sozusagen ab sofort als frische Variante. Wie lange du es reifen lassen solltest, hängt vom eigenen Geschmack ab. Aber ja, ich würde mal nach 2-3 Wochen probieren. Wir lassen unseren auch gerne mal wirklich monatelang (und bei niedriger Zimmertemperatur) fermentieren. Dann wird er ganz schön „streng“, aber wir mögen’s. 😅
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg,
Endlich bin ich im Besitz von Kombu und kann mich an euer Kimchi wagen! Ich habe es noch nie gegessen, habe also keine Ahnung, was da auf mich zukommt ☺
Da ich außerdem auch noch nie fermentiert habe, habe ich ein paar Fragen und hoffe, deine Geduld mit der Beantwortung nicht überzustrapazieren (ich weiß, du bist Kummer gewöhnt).
1. Verstehe ich es richtig, dass das Kombu nur zum Brühekochen verwendet wird, und nicht mit ins Kimchi kommt? Gibt es noch Möglichkeiten, es zu verwenden, oder werft ihr es dann weg?
2. Nach wieviel Tagen kann ich denn zum ersten Mal probieren? Nach zwei Tagen Zimmertemperatur, bevor es in den Kühlschrank kommt?
3. Ich nehme an, Meersalz, da ohne Zusatzstoffe, Rieselhilfen, etc.?
4. Ich muss gestehen, ich habe eine (mittelschwere) Botolinom-Toxin-Phobie. Kannst du mir da noch irgendwelche Tipps geben? Dein Knoblauch-Konfit-Beitrag thematisiert das ja auch…
Ich danke dir schonmal ganz herzlich für das Lesen der Fragen und euch beiden für euren Blog, dessen Inhalt ich rauf und runter koche, aber auch einfach wahnsinnig gerne darin schmökere ❤
Liebe Grüße, Regina
Hi Regina,
lieben Dank für das Feedback und hey, kein Grund, dich für die Fragen zu entschuldigen. 🙂
Genau. Die Alge ist Bestandteil der Brühenbasis. Man kann die Reste auch noch verwerten, beispielsweise fein geschnitten in einem Stir Fry. Ehrlicherweise hat sie aber nicht mehr wahnsinnig viel Geschmack, weshalb wir die Reste meist entsorgen
Probieren kannst du theoretisch immer, auch frischer Kimchi wird gerne gegessen. Nur riskierst du auch mit jedem Probieren, dass Keime mit in den Kimchi-Pott kommen, die da nichts zu suchen haben, deshalb immer darauf achten, nur mit sauberem Geschirr zu probieren.
Rieselhilfen etc. machen schlussendlich eigentlich wenig aus. Auch das Jod im Jodsalz behindert die Fermentation erfahrungsgemäß um einiges weniger dramatisch, als manchmal behauptet wird. Meersalz ist aber auf jeden Fall top.
Eigentlich sollte ich langsam aber sicher Botulismus-Experte sein, so oft habe ich ähnliche, natürlich berechtigte Fragen mittlerweile beantwortet. 😅 Zum einen ist Botulismus extrem selten. Das ist kein Freifahrtschein dafür, unvorsichtig zu sein, sollte aber auch etwas beruhigen. Zum anderen entstehen beziehungsweise überleben die Bakterien nur in anaeroben Konserven, die zu wenig Säure, Zucker oder Salz als Konservierungsmittel enthalten. Hier sorgt das Salz für Sicherheit.
Ich hoffe, die Antworten helfen dir weiter.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Nachmachen
Jörg
Ich friere Kombureste auch schon mal ein und nutze sie für eine Brühe aus Gemüseresten.
Je nachdem, wie man Kombu angesetzt hat, kann man es für Niban Dashi (2. Dashibrühe) verwenden.
https://whattocooktoday.com/niban-dashi-the-second-brew.html
Aus ausgekochtem Kombu lässt sich zudem jap. Kombu Tsukudani oder korean. Dasima bokkeum herstellen. Schau mal hier:
https://www.justonecookbook.com/simmered-kombu-tsukudani/
https://www.maangchi.com/recipe/chaeso-gukmul
Das kann man super als Beilage oder Füllung in Onigiri verwenden. 🙂
Hi ihr Lieben,
erstmal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte, Tipps, Hintergrundinfos und allgemein für eure Arbeit.
Habe nun mehrmals dieses Kimchirezept gemacht und bin total süchtig. Nur eine kleine Anmerkung: ich habe bisher immer die genauen Mengenangaben befolgt, aber es ist mir tatsächlich immer etwas zu salzig als eigenständige Beilage. Auch bei meinem aktuellen Versuch, der schon fast sauer genug ist – obwohl ich schon beim Chinakohl einsalzen 20g weniger genommen habe und auch für die Marinade nur die Hälfte an Salz. Ich hab mir wirklich große Mühe gegeben und das Salz lange ausgespült, aber der Kohl nimmt wohl schon nach 2 Stunden so viel auf, dass es schwer ist, das wieder rauszukriegen… habt ihr da eine Idee, ob es doch vllt an der Art des Salzes liegen könnte? Ich werde auf jeden Fall noch weitere Versuche mit weniger Salz starten, aber mit Fermentieren habe ich noch nicht soo viel Erfahrung, dass ich da mutig Sachen weglassen würde.
Danke schon mal und liebe Grüße,
Julia
Hallo Julia,
erst mal vielen lieben Dank für das tolle Feedback.
Was für ein Salz verwendest du denn? Es gibt schon unterschiedliche Arten, die auch „unterschiedlich“ salzig wirken.
Liebe Grüße
Jörg
ich bin zwar nicht der Typ, der gerne Kommentare hinterlässt aber jetzt muss ich doch mal eins da lassen. Euer Kimchi ist der Hammer. ich mache es seit 2 Jahren regelmäßig. Anfänglich noch mit herkömmlichen Chili und Dinkelmehl… und selbst dann war es der Hit. Mittlerweile bin ich ziemlich nah an eurem Originalrezept und es hat Suchtfaktor. Jedenfalls wird es auch auf meinem Weihnachtsteller landen und ich freu mich drauf. Juhu 🙂 Lieben Dank für dieses Rezept
Hi Jenny,
vielen lieben Dank für das tolle Feedback!
Liebe Grüße
Jörg
Hello Jörg, lieben Dank für das tolle Kimchi Rezept. Die Wohnung duftet..
Statt Kombu habe ich Wakame (leider nicht richtig geschaut beim Ordern) für den Sud genommen, da der Kohl schon über nacht gezogen hatte… Konnte im Netz nicht wirklich was zum Unterschied finden. Was meinst du? Schadet es dem Kimchi?
Liebe Grüße, Kathrin
Hi Kathrin,
Kombu hat vor allem viel Umami und gibt ein etwas dezenteres „Algenaroma“ ab. Wakame sind geschmacklich auf jeden Fall „derber“ und ihnen fehlen eben die kristallisierten Ablagerungen, die im Rezept in Schritt 3 erklärt werden, welche im Endeffekt natürliches Glutamat darstellen. Das heißt nun aber nicht, dass dein Kimchi ungenießbar ist. Schmecken wird er sicherlich trotzdem … aber eben anders. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Alles klar & Danke für die prompte Antwort . Werde mir auf jeden Fall Kombu besorgen. Grüßle…
Hi Jörg,ich habe ein ganz tolles Buch übers fermentieren geschenkt bekommen.
Ich esse zuckerfrei. Ist der Zucker in den Rezepten zur fermentierung notwendig oder dient er nur dem geschmack?Kann ich zur Not auf z.B. Dattel-o. Reissirup zurückgreifen?
Bin gespannt auf deine Antwort.
Hallo Miri,
Zucker (egal, welcher Art) dient den Mikroorganismen bei der Fermentation sozusagen als Nahrung. Grundsätzlich ist keine Zugabe notwendig (beschleunigt aber den Vorgang), da auch in den übrigen Zutaten Zucker enthalten ist. Dattel- oder Reissirup ist aber natürlich auch eine Zuckerquelle, deshalb kannst du damit auch ersetzen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, danke fürs tolle Rezept.
Bin selber Koreanerin und seitdem ich mich vegan ernähre esse ich fast kein Kimchi mehr.
Aber ich muss wohl dein Rezept mal probieren:)
Bin echt gespannt 🤩
Hallo Sunyoung,
oh, dann bin ich wirklich sehr gespannt, was du zu unserem Rezept sagst. Viel Spaß beim Nachmachen!
Liebe Grüße
Jörg