Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir schon dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.
Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen. Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!
„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!
Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Alltag echt um einiges langweiliger aus.
Sehen wir mal davon ab, dass uns auch Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …
… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.
Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.
Keiner traut sich ran ans Fermentieren!
Doch mit den medizinischen Details möchten wir uns gar nicht aufhalten. Uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.
Uns freut’s und im Ernst, das ist auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.
Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.
Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi
Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und, logisch, sauer fermentiert.
Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es schon gesagt, aber diese Kombi ist unschlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen. Macht Platz, Chiasamen, hier kommt Kohl!
Keine Panik
Keine Angst, auch die „Profi-Version“ ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen exotischen Zutaten wie Kombu – getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami – aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.
- Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze wirklich saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
- Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind die Gläser aber pflegeleicht.
- Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Wir mögen besonders reifen Kimchi und lassen ihn gleich auch monatelang in der Küche stehen.
- Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen – der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen weißen oder grauen Schimmelbefall handelt. Trotzdem gilt „better safe than sorry“. Wenn ihr ein ungutes Gefühl habt, der Glasinhalt verdorben riecht oder der Schimmel verrückte Farben annimmt, entsorgt das Ganze besser.
- Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.
So kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.
Veganes Kimchi
- 800 g Chinakohl entspricht etwa einem mittelgroßen Kopf
- 60 g Meersalz
- 25 g Kombu entspricht etwa einem Stück mit den Maßen 20 x 10 cm
- 1 EL Reismehl
- 60 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken) koreanische Chiliflocken
- 100 g Birne oder Apfel
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Meersalz
- 60 g Rettich
- 3 Frühlingszwiebeln
- Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
- Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
- Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
- Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
- Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
- Nach etwa 2–3 Wochen kann probiert werden.
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239 Kommentare
Hallo,
Muss ich die Gläser während des Fermentationsprozesses öffnen oder kann ich sie geschlossen 2-3 Tage stehen lassen?
Hallo lieber Tom,
für die erste Fermentation reicht es, die Gläser leicht zu verschließen, sodass nichts von außen an den Chinakohl kann, dieser aber noch „atmen“ kann.
Im Anschluss kannst du die Gläser komplett verschließen.
Liebe Grüße
Jörg
Hei ihr Superköche!
Jaja der Chinakohl, gesündestes Lebensmittel von Welt. Aber stimmt das nach dieser Entwässerungskur auch noch? Ich stelle mir vor, dass dabei viele der guten Chinakohl-Stoffe mit rausgeschwemmt werden. Und trinken kann man das Wasser hinterher ja auch nicht, weil viel zu salzig. Und aufbewahren bringt auch nichts, weil viele der guten Sachen verschwinden, je länger, desto mehr. Wie seht ihr das?
Mein Kohl steht übrigens gerade in der Küche und schwitzt so vor sich hin. Ich bin soo gespannt.
Viele Grüße
Judith
Hallo liebe Judith,
wir können dir natürlich nicht wissenschaftlich nachweisen, welche Stoffe „ausgeschwemmt“ werden und welche nicht, aber betrachten wir es doch mal so: Der Kohl wird nicht stark bewegt oder erhitzt. Ausgedrückt wird er auch nicht, insofern dürften sich die verlorenen Stoffe in Grenzen halten. Im Gegensatz nimmt der Kohl Mineralstoffe aus dem Salz auf und durch die Fermentation kommen Mikroorganismen ins Gemüse. Wir machen uns also bzgl. der Gesundheit von Kimchi keine Sorgen 😉
Liebe Grüße
Jörg
Endlich habe ich eine Seite für veganes Kimchi gefunden. Überall sonst war immer eine obligatorische Fischsoße dabei. So etwas widerliches darf bei mir gar nicht in der Küche vorkommen. Für mich sind alle tierischen Nahrungsmittel wegen einer angeborenen Stoffwechselstörung schon seit Geburt an stark giftig und tabu. Mein Körper warnt mich davor diese zu genießen, weil sie für mich auch extrem widerlich schmecken. Ich hatte mal zwei Tropfen Fischsoße des Geschmacks wegen bei einen Vietnamesen getestet, weil er glaubte, ich könnte es vertragen. Es war nicht nur extrem widerlich schmeckend sondern verursachte nach einer halben Stunde obendrein dann für ca. drei Wochen heftige Krämpfe am ganzen Körper. Als Säugling hatte ich das bei Milch ebenfalls. Bei Camenbertkäse, Butter, Schinken und Speck sind die Auswirkungen am schlimmsten! So freue ich mich nun, endlich auch vegane Varianten des Kimchis gefunden zu haben.
Hej Wolfgang,
freut uns, dass dich unser Rezept begeistert! Lieben Dank ☺️ So eine Stoffwechselstörung stell ich mir grauenhaft vor, zum Glück müssen heute ja alle Inhaltsstoffe angegeben sein – aber klar, beim Essen gehen ist das alles nicht ganz so einfach.
Liebe Grüße
Nadine
Hallo,
seid ihr selbst auf die Idee gekommen die Fisch-Sauce und eingelegten Shrimps, welche normalerweise genutzt werden durch Kombu zu ersetzen?
Dicke Props auf jeden Fall dafür!
Beste Grüße
Also ich glaube zwar nicht, dass wir das mit der Kombu im Kimchi „erfunden“ haben, aber nachdem wir traditionelle Rezepte gecheckt haben, war uns recht schnell klar, dass wir die … sagen wir mal „Fischkomponente“ durch eine ziemlich konzentrierte Kombu-Dashi ersetzen können ☺️
Insofern tausend Dank für die Props. Freut uns riesig, wenn wir Ideen geben können ?
Wo kriegt ihr denn die Flüssigkeit her?
Bei mir ist die Kohl-Paste-Gemüse-Masse eine recht trockene Angelegenheit.
Habe jetzt mit Salzwasser aufgefüllt. Fühlt sich jedoch nicht so richtig an.
Anmerkung: Habe Weißkohl statt Chinakohl genommen.
Weißkohl ist natürlich härter als Chinakohl. Die Flüssigkeit braucht länger, um austreten zu können, außerdem lässt er sich natürlich auch schwieriger so ins Glas pressen, so dass das überschüssige Wasser austritt.
Mit etwas Salzwasser auffüllen ist bei Weißkohl-Kimchi keine schlechte Idee.
Schau einfach, dass das Gemüse oben leicht bedeckt ist und dann heißt es warten ☺️
Wenn ich mich mal einmischen darf: Bei Weißkohl hilft es enorm, wenn du ihn mit Salz (je nach Menge 1 Tl – 1 EL) vermatscht. Also, richtig durchknetest, wie für Sauerkrautansatz. Mach ich allerdings auch beim Chinakohl, nur weniger kräftig. So ist auf jeden Fall genügend „Eigenflüssigkeit“ da.
Hallo,
tolles Rezept, eine Frage hätte ich jedoch. Darauf achten, dass das Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist bedeutet, wenn zu wenig, dann mit Wasser auffüllen? Oder gibt die Würzpaste genug Flüssigkeit her?
Liebe Grüße
Meli
Die Paste und das austretende Wasser aus dem Chinakohl gibt genug her. Notfalls kannst du mit 1-2 EL (Salz-)Wasser auffüllen ☺️
So lange- perfekt! *Daumenhoch*
Für mich als Einzelperson ist das immer so eine Sache mit der Haltbarkeit … Aber wenn es so lange haltbar ist, steht der Kimchizubereitung nichts mehr im Wege 😀
Hi Mirja,
wie gesagt, Kimchi ist ein Fermentationsprodukt und auf „Haltbarkeit“ ausgelegt. Je länger er Fermentiert, desto stärker schmeckt er eben auch. Zu sagen, „Kimchi ist so-und-so-lange haltbar“ ist deshalb echt schwierig. Ein Leser findet z. B. schon unseren Express-Kimchi erst nach 2 1/2 Monaten perfekt.
Schau einfach darauf, dass der Kohl immer schön mit Flüssigkeit bedeckt ist und dann hast du mit der Haltbarkeit sicher keine Probleme ?
Vielen Dank für den Tipp, Jörg! Ich bin schon sehr gespannt auf den Geschmack und werde mit dem Fermentierungsprozess auch etwas experimentieren. Den Kombu habe ich am Wochenende leider nicht beim Asiaten gefunden, aber dafür später gleich bei amazon bestellt und stehe nun in den Startlöchern. 😉
Kann man das Kombu durch andere Algen, wie Noriblätter ersetzen?
Beste Grüße und euch einen schönen Abend,
Mirja
Hi Mirja,
Kombu lässt sich leider nicht durch Noriblätter ersetzen, sind ja aber gut im Asialaden oder online erhältlich ? Viel Spaß!
Lieber Gruß
Nadine
Super, vielen Dank für den Tipp… Ich bin schon wahnsinnig gespannt auf den Geschmack ;D.
Nur muss ich mich leider noch etwas gedulden, am Wochenende habe ich beim Asiaten leider keine Kombu bekommen. Dafür habe ich es aber gleich über amazon bestellt. Kann man eigentlich die Kombu auch durch Norialgen ersetzen?
Und kann ich anstelle der koreanischen Chiliflocken Paprika- und Chilipulver (Verhältnis 6 : 1) verwenden?
Grüßle von Mirja
Hi Mirja,
die koreanischen Chiliflocken sind schon sehr speziell und ich würde sie eher nicht durch gewöhnliches Paprika- und Chilipulver ersetzen ?
LG, Nadine
Hallo ihr beiden,
also, das Kimchi habe ich vor ein paar Wochen nach eurem Rezept angesetzt. Allerdings habe ich die Chiliflocken tatsächlich durch (Rauch-)Paprikapulver und Cayennepfeffer im Verhältnis 6:1 ersetzt. Und was soll ich sagen?! Es schmeckt echt lecker und es hält sich 1A im Kühlschrank. Ich habe auch noch etwas Salzwasser draufgegeben, da auch bei mir die Paste bzw. die Gemüsemischung nicht so viel Flüssigkeit hergegeben hat.
Ich bin so begeistert von der Art Haltbarmachens, dass ich euer Rezept als Basis nutze, um in Zukunft mit verschiedenen Gemüse-/ Obstsorten und Gewürzen zu experimentieren, um daraus eine „Art Kimchi“ herstellen werde.
Beste Grüße,
Mirja
Rauchpaprika klingt irgendwie auch abgefahren. Das müssen wir auch mal testen ??
Das mit der Flüssigkeit ist stark vom verwendeten Chinakohl (oder anderem Gemüse) und von der Dauer abhängig, die er im Salzwasser liegt. Deshalb ist es absolut okay, so ein bisschen aufzufüllen.
Wir werden über das Jahr auf jeden Fall noch einige Einmachrezepte posten, also schau ab und zu vorbei für weitere „Kimchi“-Inspo ?
Hallo ihr 2,
ich würde gerne euer Kimchi ausprobieren und möchte gerne wissen, wie lange es ungefähr angebrochen im Kühlschrank haltbar ist?! Ist es ähnlich wie beim Sauerkraut 2 – 3 Wochen haltbar?
Liebe Grüße von Mirja
Hallo Mirja,
der Kimchi hält sich im Kühlschrank bei verlangsamter Fermentation locker 2-3 Monate und auch länger ☺️
Wieder mal ein großartiges Rezept! Danke ihr beiden! Euer Express-Kimchi hab ich schon öfters gemacht und auch verschenkt. Kam jedes Mal gut an!
Vielen Dank liebe Kathinka! Das freut uns ?
o/
☺️ ✌?
Habe jetzt mal ne Rotkohlversion gemacht. Die schmeckt auch ziemlich gut und sieht großartig aus. Ach bei der Version hab ich die Birne durch Trockpflaumen ersetzt und die Alge weggelassen, weil ..äh .aus Gründen. Da habt ihr was angerichtet. Ich fürchte Kimchi gibts jetzt auch den Sommer durch.
Warum „ich fürchte“? Ich kann mir nix besseres zum Grillgelage vorstellen, als Rotkohl-Kimchi (die Idee wird uuunbedingt ausprobiert!). Leider ist unser letztes, riesengroßes Kimchi-Glas unten kaputt gegangen und jetzt haben wir keinen mehr. PANIK ?