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Veganes Kimchi

Veganes Kimchi
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Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir schon dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.

Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen. Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!

„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!

Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Alltag echt um einiges langweiliger aus.

Sehen wir mal davon ab, dass uns auch Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …

… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.

Veganes Kimchi

Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.

Keiner traut sich ran ans Fermentieren!

Doch mit den medizinischen Details möchten wir uns gar nicht aufhalten. Uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.

Uns freut’s und im Ernst, das ist auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.

Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.

Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi

Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und, logisch, sauer fermentiert.

Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es schon gesagt, aber diese Kombi ist unschlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen. Macht Platz, Chiasamen, hier kommt Kohl!

Veganes Kimchi

Keine Panik

Keine Angst, auch die „Profi-Version“ ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen exotischen Zutaten wie Kombu – getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami – aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.

  1. Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze wirklich saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
  2. Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind die Gläser aber pflegeleicht.
  3. Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Wir mögen besonders reifen Kimchi und lassen ihn gleich auch monatelang in der Küche stehen.
  4. Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen – der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen weißen oder grauen Schimmelbefall handelt. Trotzdem gilt „better safe than sorry“. Wenn ihr ein ungutes Gefühl habt, der Glasinhalt verdorben riecht oder der Schimmel verrückte Farben annimmt, entsorgt das Ganze besser.
  5. Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.

So kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.

Veganes Kimchi

Für1 kg

Veganes Kimchi

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten
  • Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
  • Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
    Veganes Kimchi
  • Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
    Kombualge
  • Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
    Veganes Kimchi
  • Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
  • Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
    Veganes Kimchi
  • Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
  • Nach etwa 2–3 Wochen kann probiert werden.

Tipps

Wer es gerne etwas strenger mag und seinen Kimchi gerne kräftiger hätte, kann die Gläser auch länger oder auch ausschließlich bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Wir mögen mehrere Monate alten gereiften Kimchi am liebsten, den wir einfach im Küchenregal stehen lassen.

Veganes Kimchi

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Zu Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


229 Kommentare

Gib deinen Senf dazu

  1. Hallo, ich mag das Rezept. Gestutzt habe ich aber über den Hinweis, das man den Schimmel ggf. Einfach abmachen kann. Also eine Vergiftung mit Botulismus ist zwar selten, hat aber ausgesprochen gravierende Folgen. Sicher gehen kann man damit beim fermentieren Gläser mit Schimmel zu entsorgen und das Risiko gar nicht erst einzugehen.

    1. Hallo Laura,

      danke für den Kommentar und die konstruktive Kritik. Genau genommen (und sorry für die Klugscheißerei) sind bei Schimmel Mykotoxine für eventuelle gesundheitliche Folgen – im Regelfall eine Lebensmittelvergiftung – verantwortlich. Botulismus hingegen wird von Neurotoxinen des Bakteriums Clostridium botulinum verursacht, Schimmel hat mit Botulismus also erst mal nichts zu tun.

      Jetzt könnte man sagen „schädlich ist schädlich“. Jedoch können die angesprochenen Mykotoxine in einem anaeroben, sauren Milieu wie hier in diesem Rezept entsteht – zumindest so weit mir bekannt ist – nicht überleben. Daraus folgt, dass es trotz leichter weißer oder grauer Schimmelbildung an der Oberfläche unproblematisch sein sollte, ein Ferment davon zu befreien und trotzdem noch zu konsumieren. Gibt ja auch die Anekdoten von Omas, deren Sauerkrautbottiche quasi mit einem Schimmeldeckel verschlossen waren, der hoch- und runtergeklappt wurde, wenn man Sauerkraut gebraucht hat (nein, würde ich jetzt auch nicht empfehlen).

      So schreibt es auch der bekannte Autor Sandor Katz in einem der ausführlicheren Bücher über die Fermentation von Gemüse „The Art Of Fermentation“.

      Jetzt kommt trotzdem ein Aber: Ich bin kein Biologe, kann also nur eigene Recherchen weitergeben und erklären, wie ich oder wir mit Rezepten und deren Ergebnissen umgehen. Somit war der Tipp etwas lax formuliert, ich habe ihn deshalb dementsprechend etwas umgeschrieben.

      LG
      Jörg

  2. Hallo, ich freue mich über das sehr einfache Rezept und würde das sehr gerne probieren, bin aber leider allergisch gegen Soja (in kleinen Mengen alle paar Tage geht, sollte aber weitmöglichst vermieden werden). Kann ich das Rezept irgendwie abwandeln, um den Soja zu vermeiden?

  3. hey:)
    Ich liebe kimchi mittlerweile und eure Rezepte liebe ich auch!
    Bisher habe ich mein Kimchi ohne Reismehl gemacht. Jetzt möchte ich es aber, wie in eurem Rezept herstellen. Leider sind die Kombualgen in meinen Asiamärkten sehr teuer und eine Packung würde auch nur für ein höchstens 2 mal Kimchi reichen. Habt ihr eine Idee was man vll statt dessen nehmen könnte? Ich hatte mal das vegane kimchi von jongga und da ist soweit ich mich erinnere auch irgendwas Algenmäßiges als Fischeratz enthalten und das schmeckt mir einfach sehr gut.
    meint ihr Noriblätter wären was?
    Liebe Grüße

    1. Hallo Julia,

      die Algen sind in der Packung gefaltet, eine davon wird dir für viele, viele Kimchi-Ansätze reichen. Kombu liefern nicht nur den leichten „Meergeschmack“, sondern auch viel Umami, Nori würde sich im Saucenansatz auflösen und hat außerdem einen anderen Geschmack, deshalb würde ich den Ersatz nicht empfehlen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. ok, i’ll trust you 😀
        dachte nur, weil in den Packungen bei unserem Asialaden 30 gramm sind. Aber ich kann ja mal das von euch verlinkte ausprobieren. Danke für die Antwort 👍

      2. 30 g sind tatsächlich wenig … vor allem eben je nach Preis. Die verlinkten Kombualgen verwenden wir regelmäßig und finden sie tip top. 🙂