Mit unserem Rezept für schnelles veganes Kimchi haben wir ja schon im Sommer dafür gesorgt, dass du auch einen urplötzlich auftretenden Kimchi-Jieper schnell und mit relativ wenigen Zutaten stillen kannst.
Heute reichen wir sozusagen die Profi-Version nach und quatschen ein bisschen über Fermentation. Aber nur so ein bisschen, versprochen.
Bist du dabei? Alles klar, los geht’s!
„Kontrolliertes Vergammeln lassen“ ist der Hammer!
Auch wenn sich gefühlt keiner damit zu Hause beschäftigt: Wenn niemand mal – ob nun versehentlich oder tatsächlich beabsichtigt – die letzten Reste der Gemüseernte in einer klimatisch perfekten Umgebung liegen gelassen und im Anschluss bemerkt hätte, dass das Zeug tatsächlich noch essbar ist, noch dazu schmeckt und irgendwie auch bekömmlich ist, sähe der Foodie-Alltag echt um einiges langweiliger aus.
Sehen wir mal davon ab, dass uns auch leckerste Genussmittel wie Bier und Wein fehlen würden, gäbe es auch weniger Würzmittel und vor allem kein Sauerkraut – und das würde die Schwaben sicherlich noch grantiger machen, als sie ohnehin schon sind. Aber Sauerkraut klingt jetzt einfach auch nicht nach der herausragendsten kulinarischen Erfindung …
… dachten sich in den vergangenen Jahren auch Spitzenköche wie René Redzepi, der nicht nur mit seinem, mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichneten Noma bekannt wurde, sondern auch mit dem restauranteigenen Labor, in dem scheinbar irgendwie erst mal alles so lange liegen gelassen wird, bis es entweder fermentiert – und damit total hip und angesagt – oder reif für die Tonne ist. Soll heißen: Sauerkraut schön und gut, aber es geht wieder ans Experimentieren mit den Hefen und Bakterien.
Und das ist gut, denn perfekt Fermentiertes ist nicht nur praktisch, sondern auch ziemlich gesund. Vitamine aus roh fermentiertem Gemüse bleiben erhalten und auch die Mikroorganismen, die überhaupt dafür verantwortlich sind, dass das Zeug so lecker schmeckt, sind top für deinen Kumpel, den Darm. Und der ist nicht nur für den täglichen Gang auf den Topf zuständig (Entschuldigung, ist halt nunmal so), sondern auch für allerlei Funktionen im Körper.
Keiner traut sich ran ans Fermentieren!
Doch mit den medizinischen Details wollen wir uns gar nicht aufhalten – uns geht’s darum, dass Fermentiertes einfach bombastisch schmeckt. Und dabei schenkt man dem Ganzen erst seit Kurzem wieder mehr Aufmerksamkeit, als nur „ein Glas Sauerkraut“ auf den Einkaufszettel zu schreiben – nur damit man es mal wieder auf Vorrat da hat.
Uns freut’s und im Ernst – ist ja auch richtig so. Fermentieren lässt sich so ziemlich jedes Gemüse, lagern ist auch kein Problem und sogar so luxuriös klingendes wie unsere „fermentierten mexikanischen Minigurken mit Koriander und Bourbon“ (sorry, ohne Rezept) sind günstigst selbst herzustellen.
Was uns aber nicht von den Klassikern abbringen soll. Also falls noch nicht geschehen, solltest du dem koreanischen Cousin unseres Sauerkrauts ein bisschen deiner Zeit widmen.
Ladies & Gentlemen – Bühne frei für veganes Kimchi
Klassischer Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, meistens mit Knoblauch, Ingwer und Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Rettich vermischt und – logisch – sauer fermentiert.
Im schon verlinkten Express-Kimchi habe ich es ja schon mal gesagt, aber diese Kombi ist kaum schlagbar. Chinakohl ist eine noch voller gepackte Vitaminbombe als der überall gepriesene Hipster-Grünkohl (nichts gegen Grünkohl) und im fermentierten Zustand haben es andere Lebensmittel schwer, den Begriff Superfood nach wie vor für sich zu beanspruchen.
Macht Platz ihr Chiasamen, hier kommt Kohl!
Keine Panik!
Und keine Angst, auch unsere Profi-Version ist einfach zuzubereiten und kommt mit nur wenigen “exotischen” Zutaten wie Kombu, getrocknete Algen mit unglaublich viel Umami, aus, die du alle im Asialaden oder online bekommst. Schiefgehen kann eigentlich auch nichts. Achte einfach auf diese fünf simplen Punkte und dein Kimchi wird perfekt.
- Normalerweise muss ich es nicht extra sagen, aber benutze saubere Gläser! Am besten, du spülst sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser aus.
- Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse ab und zu mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind deine Gläser aber pflegeleicht.
- Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen.
- Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie einfach entfernen – der Kimchi darunter ist weiterhin genießbar. Ja, sorry. Klingt leicht ekelhaft, aber vertrau’ mir!
- Unser Rezept ist kein Regelwerk! Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün! Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst.
Also los gehts. Unser veganes Kimchi wartet schon auf dich!
Veganes Kimchi
- Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.
- Anschließend unter fließendem Wasser sehr gut abspülen und gut abtropfen lassen.
- Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weiße Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in unsere Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Reisporridge mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
- Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar EL Salzwasser auffüllen. Wir verwenden gerne große Mason Jars mit weiter Öffnung.
- Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse nochmal in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt und der Kimchi hält sich locker 2-3 Monate und länger. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen.
- Wer mag und seinen Kimchi gerne kräftiger hätte, kann die Gläser auch länger bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
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Steady
Hi ihr Lieben,
erstmal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte, Tipps, Hintergrundinfos und allgemein für eure Arbeit.
Habe nun mehrmals dieses Kimchirezept gemacht und bin total süchtig. Nur eine kleine Anmerkung: ich habe bisher immer die genauen Mengenangaben befolgt, aber es ist mir tatsächlich immer etwas zu salzig als eigenständige Beilage. Auch bei meinem aktuellen Versuch, der schon fast sauer genug ist – obwohl ich schon beim Chinakohl einsalzen 20g weniger genommen habe und auch für die Marinade nur die Hälfte an Salz. Ich hab mir wirklich große Mühe gegeben und das Salz lange ausgespült, aber der Kohl nimmt wohl schon nach 2 Stunden so viel auf, dass es schwer ist, das wieder rauszukriegen… habt ihr da eine Idee, ob es doch vllt an der Art des Salzes liegen könnte? Ich werde auf jeden Fall noch weitere Versuche mit weniger Salz starten, aber mit Fermentieren habe ich noch nicht soo viel Erfahrung, dass ich da mutig Sachen weglassen würde.
Danke schon mal und liebe Grüße,
Julia
Hallo Julia,
erst mal vielen lieben Dank für das tolle Feedback.
Was für ein Salz verwendest du denn? Es gibt schon unterschiedliche Arten, die auch “unterschiedlich” salzig wirken.
Liebe Grüße
Jörg
ich bin zwar nicht der Typ, der gerne Kommentare hinterlässt aber jetzt muss ich doch mal eins da lassen. Euer Kimchi ist der Hammer. ich mache es seit 2 Jahren regelmäßig. Anfänglich noch mit herkömmlichen Chili und Dinkelmehl… und selbst dann war es der Hit. Mittlerweile bin ich ziemlich nah an eurem Originalrezept und es hat Suchtfaktor. Jedenfalls wird es auch auf meinem Weihnachtsteller landen und ich freu mich drauf. Juhu 🙂 Lieben Dank für dieses Rezept
Hi Jenny,
vielen lieben Dank für das tolle Feedback!
Liebe Grüße
Jörg
Hello Jörg, lieben Dank für das tolle Kimchi Rezept. Die Wohnung duftet..
Statt Kombu habe ich Wakame (leider nicht richtig geschaut beim Ordern) für den Sud genommen, da der Kohl schon über nacht gezogen hatte… Konnte im Netz nicht wirklich was zum Unterschied finden. Was meinst du? Schadet es dem Kimchi?
Liebe Grüße, Kathrin
Hi Kathrin,
Kombu hat vor allem viel Umami und gibt ein etwas dezenteres “Algenaroma” ab. Wakame sind geschmacklich auf jeden Fall “derber” und ihnen fehlen eben die kristallisierten Ablagerungen, die im Rezept in Schritt 3 erklärt werden, welche im Endeffekt natürliches Glutamat darstellen. Das heißt nun aber nicht, dass dein Kimchi ungenießbar ist. Schmecken wird er sicherlich trotzdem … aber eben anders. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Alles klar & Danke für die prompte Antwort . Werde mir auf jeden Fall Kombu besorgen. Grüßle…
Hi Jörg,ich habe ein ganz tolles Buch übers fermentieren geschenkt bekommen.
Ich esse zuckerfrei. Ist der Zucker in den Rezepten zur fermentierung notwendig oder dient er nur dem geschmack?Kann ich zur Not auf z.B. Dattel-o. Reissirup zurückgreifen?
Bin gespannt auf deine Antwort.
Hallo Miri,
Zucker (egal, welcher Art) dient den Mikroorganismen bei der Fermentation sozusagen als Nahrung. Grundsätzlich ist keine Zugabe notwendig (beschleunigt aber den Vorgang), da auch in den übrigen Zutaten Zucker enthalten ist. Dattel- oder Reissirup ist aber natürlich auch eine Zuckerquelle, deshalb kannst du damit auch ersetzen.
Liebe Grüße
Jörg
Ihr macht mich fertig!
Kimchi ist brutal geniales Zeug und dann noch selbst gemacht, besser geht es nicht.
Das Rezept ist top, gut erklärt und auch für Neulinge des Fermentieren absolut machbar.
Jetzt kommt mein Aber
Es schmeckt wirklich richtig gut, aaaber das ist zu scharf für mich.
Mir jucken die Ohren 😂
Meint Ihr ich könnte vielleicht nur die Hälfte vom Gochugaru nehmen, ohne zuviel vom Geschmack zu verlieren?
Ich weiß, ich bin was das angeht ein zartes Pflänzchen…
Liebe Grüße
Trude
Hi Trude,
freut uns, dass dir das Kimchi so gut schmeckt, trotz Schärfe. Du kannst die Menge der Chiliflocken natürlich anpassen, allerdings würde mich jetzt interessieren, ob du eventuell ein tatsächlich als scharf gekennzeichnetes Gochugaru erwischt hast. Eigentlich sind die Flocken relativ mild, sogar mein Dad isst unser Kimchi ohne zu murren … und der ist wirklich sehr schärfeempfindlich.
Liebe Grüße
Jörg
Jösses, wie peinlich.
Ich habe völlig vergessen zu antworten, aber da mein Mann gerade mit einem Chinakohl der Marke `das Baby war auch nicht wesentlich kleiner´nach Hause kam, fiel es mir doch wieder ein,
Habe extra nochmal nachgeschaut, bestellt habe ich über den Link im Rezept und da wurde auch geliefert.
Ich sag doch, ich bin ein zartes Pflänzchen was das angeht.
Wobei es über die letzten Monate schon deutlich schärfer wurde bei mir, deshalb versuche ich das jetzt einfach nochmal und warte gespannt, ob mir die Tränen kommen, die Ohren jucken oder es doch mittlerweile geht.
Wir werden sehen 😉
Guten Abend zusammen,
erst einmal ein ganz großes Lob für Eure Seite.
Die Rezepte sind großartig und gelangen bisher durchgehend.
Lediglich bei diesem Kimchi Rezept bin ich mit meinem bisherigen Ergebnis nicht so richtig glücklich.
Vor einer Woche haben wir Euer Kimchi Rezept ausprobiert und uns dabei 1:1 an Euer Rezept gehalten.
Heute habe ich dann die erste größere Portion gespeist:
Es war mir eine Nummer zu scharf. Natürlich ist Schärfe relativ und ich werde einfach beim nächsten Versuch die Chilliflocken etwas reduzieren. Mehr noch als die paar Nuancen zu scharf, bin ich aber ein wenig traurig, dass mir die leichte Säure, die ich sonst bei Kimchi so schätze, fehlt. Dem Geruch nach, befindet es sich auf jeden Fall im Fermentierungsprozess. Woran könnte dies liegen? Oder was könnte ich zukünftig besser machen?
Liebe Grüße,
Stephan
Hi Stephan,
das dürfte eine sehr einfach zu beantwortende Frage sein: Du stehst halt auf reiferen Kimchi, wie wir auch. Lass das Ganze einfach weiter fermentieren, bis es dir persönlich am besten schmeckt. Der Säuregehalt nimmt zu, die Schärfe ab. 👍🙂
Liebe Grüße
Jörg
Guten Abend Jörg,
besten Dank für deine schnelle Antwort.
Dann übe ich mich noch ein wenig in Geduld und lasse meine Vorfreude auf “reiferes” Kimchi wachsen und gedeihen.
Ich bin gespannt und werde berichten.
Liebe Grüße,
Stephan
… würde es auch etwas bringen mehr Süße zuzufügen? Z.B. durch Vollrohrzucker oder Dattelsirup?
In dem Fall nicht, es geht ja um die Säure, die Stefan noch fehlt. 🙂
Hi hast du denn tatsächlich auch Gochugaru verwendet oder „normale“ Chilliflocken oder ähnliches? Falls ja könnte das der Grund sein, also zumindest habe ich diese Erfahrung gemacht, weil ich dachte Koreanisches Chillipulver = unser üblich verwendetes Chillipulver. Falls du kein Gochugaru findest kommt türkisches Pul Biber dem auch sehr nahe. Viel Erfolg beim ausprobieren! 🙂
Pul Biber würde ich nicht verwenden. Es ist eben doch schärfer und erdiger. Gochugaru hat schon ein sehr spezielles Aroma. 🙂
Hallo!
Ich habe schon des öfteren Kimchi selber gemacht. Ich habe noch eine generelle Frage: Kann ich das Kimchi im Nachhinein noch verdünnen? Und wenn ja: Einfach mit Wasser?
Liebe Grüße
Sarah
Hey Sarah,
meinst du mit “verdünnen”, dass du den Sud gerne weniger scharf hättest? Dann würde ich mit etwa 2%-iger Salzlake auffüllen (also 20g Salz je Liter Wasser). Ist der Sud zu salzig geworden, kannst du mit reinem Wasser aufgießen, allerdings sicherheitshalber nach und nach und zurückhaltend (und beim Probieren natürlich sauber arbeiten).
Liebe Grüße
Jörg
2% von 1000 (ml) sind 20g Salz …
Whoops, die 0 vergessen.
Hey,
Ich habe dieses Mal den Kohl über Nacht mit Salz stehen lassen. So wird das Kimchi bei mir aber sehr salzig, trotz gründlichem Abwaschen hat der Kohl dann schon sehr viel Salz aufgenommen. In meinem Fall war es also besser die “Einweichzeit” nicht zu sehr zu verlängern. Dann ist es ein sehr geiles Rezept.
Ich kannte Kimchi bisher nur vom Hörensagen. Es hat mich dann aber doch mal interessiert, weil ihr auch geschrieben habt dass es bei Euch ziemlich oben auf der Hitliste steht und so ich hatte mir erstmal ein Glas beim Asia Supermarkt hier gekauft.
Es war Liebe auf den ersten Biss, ich musste mir sofort alle Zutaten holen. Boahhh ist das lecker.
1000 Dank für das Rezept und Inspiration.
Heute auch das Kimchi Cheese Sandwich ausprobiert, auch genial.
Sehr cool! Danke dir für das Feedback. 🙂
Helloo!
Wollte mal nachfragen, was man als Alternative fürs Reismehl benutzen kann?
Liebe Grüße!!
In diesem Rezept eigentlich gar nichts. Halte dich in dem Fall eher an das Rezept für unser schnelles Kimchi, das kannst du auch fermentieren lassen.
Erstmal vielen Dank für das Rezept (und für alle anderen natürlich auch). Ich bin regelmäßig auf Eurer Seite unterwegs und hab mich durch das meiste durchgefuttert. Ab und zu hab ich den totalen Kimchi-Hunger und deshalb will ich mich nun auch mal ans Selber machen wagen. Mein Problem: Ich finde beim besten Willen keinen Daikon-Rettich! Geht Meerrettich auch oder ist das was total anderes? Ich hätte noch so nen eingelegten Rettich im Kühlschrank, den man für Sushi nimmt, ist der besser? Help.
Hi Dominica,
also schlichten Rettich gibts bei uns gerade überall, ob im stinknormalen Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Der muss doch auch bei dir zu finden sein? 😉 Nein, mit Meerrettich hat der normale Rettich nichts zu tun und der eingelegte Rettich ist dafür auch nicht geeignet. Probier’s noch mal! Zur Not gingen am ehesten noch Radieschen, aber die sind für Kimchi auch eher unpraktisch. Viel Glück bei der Rettich-Jagd!
Liebst,
Nadine
Hallo Jörg,
Ich hatte meinen Kimchi nun 5 Tage im Keller stehen. Leider hat sich obendrauf ein Flaum (Schimmel) gebildet und die oberste Schicht ist sehr dunkel. Darunter sieht der Kimchi aber super aus und riecht auch nicht schlecht. Lieber weg damit oder kann man die oberste Schicht und den Schimmel einfach entfernen?
Danke &
Gruß Alina
Hey Alina,
ich bitte um Verständnis, aber ich kann da echt keine Ferndiagnose stellen und dir deshalb auch kein Go! geben, welches über die Infos, die bereits im Text stehen hinausgeht. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi, ich liebe Kimchi und auch Kimchi Suppen. Das selbst gemachte schmeckt stark wie Kohlensäure. Ist das gewollt und in dem “Industriellen” Einfach nicht vorhanden oder mache ich da was falsch?
Lg
Also “brizzelig” soll das Kimchi schon sein, dass es dann nach Kohlensäure schmeckt, würde ich nicht sagen. Je nachdem, welches “industriell” hergestellte du kaufst, wurde es möglicherweise pasteurisiert, dann brizzelt natürlich auch nix mehr. 😉
Mega, herzlichen Dank für ein weiteres, tolles, sehr einfaches Rezept! Da ich nicht so gerne scharf esse, habe ich die Menge Gochugaru durch etwas frische Chili und (sehr unorthodox) einen großen Löffel Harissa ersetzt (und hoffe, dass das nie ein Koreaner lesen wird). Schmeckt aber super z.B. einfach zu Sauerteigbrot (natürlich nach Eurem Rezept) oder so als Zwischenmahlzeit. Werde mit weiteren Gemüsesorten experimentieren (und mir dann wahrscheinlich endgültig einen neuen Namen für das Erzeugnis ausdenken müssen).
Also ich weiß ja nicht, welches Harissa du so zu Hause hast, allerdings möchte ich fast wetten, dass deine Mischung aus frischer Chili und Harissa schärfer sein könnte, als die vergleichsweise milden Gochugaru-Flocken, von denen du ja auch etwas weniger nehmen könntest.
Aber jetzt mal abgesehen davon klingt ein Harissa-Kimchi zwar wild, aber sehr interessant. Außerdem bedeutet Kimchi nicht gleich Schärfe. Es gibt verschiedenste, auch völlig milde Kimchi-Varianten aus verschiedenem Gemüse, beispielsweise auch mit in Würfeln geschnittenem Rettich, du musst dir also keinen neuen Namen einfallen lassen. 🙂
Ich habe gestern die zweite Fuhre Kimchi produziert, diesmal gleich 5 Liter davon, weil es sooo lecker ist! Allerdings habe ich eine Frage: wie lange kann das Kimchi maximal bei Raumtemperatur stehen bleiben? Es sieht so aus, als wäre das verbleibende Glas vom letzten Mal schlecht geworden. Es riecht wie schlecht gewordenes Gemüse, nicht säuerlich-vergoren. Allerdings stand das Glas auch etwa sechs Wochen ungekühlt herum, weil ich total vergessen habe, es in den Kühlschrank zu stellen. Meine neuen Gläser passen nicht in den Kühlschrank, spricht etwas gegen Umfüllen? Ich habe Sorge, dass wieder was schlecht wird.
Und wie steht es mit Vorratsproduktion für den Sommer oder fermentieren bei hohen Temperaturen? Gibt es da Gammel-Gefahr? Ich will nämlich nie wieder ohne Kimchi sein…so so so lecker!!!
Es kommt ein bisschen auf deinen Kimchi-Geschmack an. Wir stehen auf einen recht sauren, stark fermentierten Geschmack und lassen die Gläser deshalb 2-3 Tage bei Raumtemperatur und dann bis zu 14 Tage (eben je nach Jahreszeit, versteht sich) im Flur, also bei etwas geringerer Temperatur stehen. Danach solltest du die Container kühler stellen, um sie langfristig zu lagern.
Traditionell wurde Kimchi im Herbst zubereitet und dann in Tongefäßen “eingebuddelt”, so wurde über den Winter die Fermentation verlangsamt, wie wir es jetzt eben im Kühlschrank machen würden. Ähnliche Temperaturen sind also das Ziel. Vielleicht hast du einen Kellerraum, in dem es kühler ist? Ansonsten würde ich lieber umfüllen.
Liebe Grüße
Jörg
Sooooooo gut!! Kann locker mit dem Kimchi bei unserem Lieblingskoreaner mithalten.
Wir lieben es. Danke für das wunderbare Rezept.
Nach 2 Tagen bei Raumtemperatur war es schon gut, nach 3 für uns perfekt.
Ab jetzt muss immer ein Glas im Kühlschrank stehen.
Hallo Ihr,
ich habe vor 3 Tagen Kimchi nach Eurem Rezept angesetzt und freue mich schon sehr auf’s Probieren heute oder morgen. Allerdings kann ich im Glas kein Blubbern oder sonstige Aktivität feststellen. Trotzdem alles gut?
Danke & Kimchi-Gruß, Leonie
Hey Leonie,
du, je nach Temperatur kann es auch mal etwas dauern, bis sich da Aktivität zeigt. Ohne dein Kimchi gesehen zu haben, kann ich natürlich keine Gewähr geben, aber solange du darauf achtest, dass zumindest in der ersten Zeit immer Kimchi-Sud auf dem eigentlichen Kohl zu sehen ist, beobachte einfach erstmal. Diese drei Tage sind ja nur eine Richtlinie, wir haben das letzte angesetzte Kimchi mittlerweile seit drei Wochen bei Raumtemperatur stehen. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Okay, ich war zu neugierig und habe einfach nach Tag 4 probiert – suuupergut! Danke für das Rezept. Nur etwas salzig war es, aber da habe ich wohl den Kohl nach dem Entwässern nicht gut genug gespült. Als nächstes mache ich Kimchi aus Pak Choi 😀
P.S.: Da ich gerade kein Reismehl bekommen konnte, hab ich einfach Speisestärke genommen. Scheint auch problemlos zu gehen.
Super, das freut mich. Dann viel Erfolg beim Pak-Choi-Kimchi! 🙌🏻
Hallo Jörg,
ich liebe Kimchi aber leider vertrage ich Schärfe allgemein vom Magen her sehr schlecht. Könnte ich die Chiliflocken auch weg lassen oder zumindest auf ein Minimum reduzieren? Oder fermentiert der Kohl dann nicht? Danke 🙂
Hey Jenny,
grundsätzlich gibt es viele koreanische Kimchi-Varianten, die ganz ohne Chili auskommen. Lass sie also einfach weg. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, ich frage mich ernsthaft, woher ihr wisst, wie das Kimchi nach Wochen schmeckt…meines schafft es selten über 1 Woche hinaus! Danke für das Rezept. Bin absolut angefixt 😉
Der Trick lautet: Viel Kimchi auf Vorrat machen. Glaub’ mir, das Zeug wird mit dem Alter immer besser. 😉
Hallo Jörg,
erstmal viiiielen dank für dieses phenomenal leckere Rezept!
Habe es letzten Winter mit einem guten Freund gemacht und es hat uns super gesund über den ausgehenden Winter (Februar/März) gebracht. Dieses Jahr wollen wir einen 8 Liter Tontopf ansetzen (den brauchen wir bis März sicherlich zweimal;-). Jetzt meine Frage: Kann ich da etwa die 8fache Menge vom Rezept rechnen?
Wäre dir super dankbar, wenn du mir einen Anhaltspunkt geben könntest, in wieviele Gläser mit welchem Volumen ihr das abfüllt 🙏
Herzlichen Dank im voraus und einen schönen Restsonntag, Claudia
Wenn ich das richtig raus gelesen habe, ergibt das Rezept ca. 1 Liter…
Hey Claudia,
yeah, die Maximum-Herstellung klingt super. So einen 8-Liter-Topf bräuchten wir vielleicht auch. 🤔😅
Genau, du vervielfachst die Mengen einfach, das sollte dann ganz gut hinkommen. Vermutlich bildet sich bei der Menge sogar mehr Kimchi-“Juice”, den könnt ihr einfach auf die schlussendlichen Gläser verteilen.
Zu deiner Frage: Wir verwenden, welche Gläser gerade in Reichweite sind, also macht euch da keinen Stress. Größere Gläser sind natürlich praktischer zu befüllen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Gesagt, getan, seit einer Woche steht der Topf nun bei ca 6-8 Grad im Gartenschuppen. Ist es „normal“, dass es bizzelig schmeckt?
Hatte vor drei Tagen reingeschaut und es war wunderbar viel „klare Brühe“ auf dem Kohl, jetzt (nach weiteren 2Tagen) Kohl oben trocken und alles luftig ;-( also sieht nach vermehrter Gärung aus … bedenklich?
Liebe Grüße aus dem Kimchi-Labor
“Bizzelig” ist super, die Milchsäurebakterien tun ihren Job!
Wenn der Kohl oben trocken ist, einfach vorsichtig runterdrücken, wie beschrieben. Es sammeln sich Gase im Kohl und lassen ihn nach oben steigen. Dabei fällt dann natürlich auch der Lake-Spiegel ab. 😉
Hallo, auf der Suche nach Kimchi ohne Fischsauce, die ich absolut eklig finde, bin ich auf dein Rezept gestossen. Ich bin ja ein absoluter Fan von Gurken-Kimchi. Hast du das schon probiert? Ich mache immer 2 Gläser, damit wenigstens 1 die Chance hat zu fermentieren. Vegan lebe ich nicht, esse aber nur 1-2 die Woche Fleisch/Fisch, ansonsten vegetarisch. Bewusst vegan habe ich noch nie gekocht, eher zufällig vegan. Aber deine Seite ist so toll, dass ich sicher jetzt öfter und ganz bewusst vegan kochen werde. LG Luzia
Hey Luzia,
klasse, das Feedback freut mich bzw. uns natürlich sehr. Gurken-Kimchi haben wir schon probiert, leider hat’s noch nicht aufs Blog geschafft. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hab kürzlich das erste Mal euer kimchi gemacht und bin begeistert! Ich hab schon mal eine “europäisierte” Version probiert, für die man nicht diese exotischen Chiliflocken braucht und das auch sonst irgendwie anders war, und das war gar nix für mich. Aber von diesem hier kann ich nicht genug bekommen. Danke
Allerdings hab ich beim Fermentieren gedacht: Ja, ist ja alles mit Flüssigkeit bedeckt, ich muss nicht runterdrücken – und dann sind im Glas Gasblasen entstanden, die nicht “entlüftet” wurden, und dadurch ist das Glas ordentlich übergelaufen 😉 – also runterdrücken lohnt sich auch bei genug Flüssigkeit.
Ich war so aufgeregt, Kimchi auszuprobieren, dass ich das mit dem jodhaltigen Salz überlesen habe. Jetzt stehe ich hier nach Tag 2 und weder sieht man viele Bläschen noch halt es plopp gemacht oder gerülpst, wenn ich das Glas geöffnet habe. Habe das Experiment jetzt erstmal in den Kühlschrank gepackt. st der Inhalt noch essbar oder muss ich jetzt alles wegkippen?
Versuch 2 (mit Steinsalz!) ist schon geplant..
Du musst nichts wegkippen, du kannst den Kimchi auch so in der “frischen” Form essen. 🙂
hat tatsächlich auch unfermentiert geschmeckt. Der zweite Versuch ist sehr gut geworden! 🙂 Der dritte wird dann bestimmt perfekt. 🙂
Ich habe allerdings nochmal eine Frage: Kann ich nach der Fermentation außerhalb des Kühlschranks den Kimchi umfüllen? Mein Bügelglas, das ich beim nächsten Mal benutzen wollte, passt nicht in meinen Kühlschrank. 😀
Danke schön 🙂
Du kannst den Kimchi auf jeden Fall umfüllen. Oder weiter fermentieren lassen. 🙂
Interessant. Hab das Kimchi nach diesem Rezept nun schon mehrmals in rauen Mengen zubereitet (es blubbern grad fast 10 Liter im Küchenschrank vor sich hin ;)) und erst dieses mal zufällig den Hinweis mit dem unjodierten Salz gelesen. Hab bis auf einmal immer jodiertes Meersalz verwendet und es hat jedes Mal gleich geblubbert und fermentiert.
Bei meiner Internetrecherche hab ich dann diese Studie gefunden zum Thema Fermentieren und Salz: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002018300121?via%3Dihub. Hier fand man keinen wesentlichen Unterschied in der Bakterienanzahl bei Verwendung von jodiertem bzw unjodiertem Salz.
Hi und erstmal ein dickes Wow! zu deinen 10 l Kimchi! 😱
Der Titel der Studie klingt interessant und ich werde mir den Text sicherlich auch im Detail anschauen, momentan konnte ich ihn aber nur überfliegen.
Die Sache ist die: Jod ist definitiv antibakteriell und da wir Milchsäurebakterien züchten möchten, passt das natürlich erstmal nicht zusammen. Allerdings kommt es natürlich auch hier auf die Dosis an, eine minimale Menge Jod hat gegenüber einer großen Menge Bakterien natürlich auch keine Chance mehr.
In der Studie wird, sofern ich das richtig verstanden habe, von 1 % Jodsalz ausgegangen. Das ist vergleichsweise wenig. In unserem Kimchi haben wir definitiv eine höhere Salzkonzentration (genau sagen kann ich dir das nicht, da ja ein gewisser Teil in Schritt 2 weggeschüttet wird). Auch in anderen Fermenten haben wir einen höheren Salzgehalt – im Regelfall fermentieren wir nahezu alles mit 2,5 % Salz, also mit der zweieinhalbfachen Menge.
Es ist sehr wahrscheinlich, dass du auch mit diesem Verhältnis Jodsalz verwenden kannst und dein Kimchi jedes Mal super wird – dennoch ist es ja nur logisch, die Fermentation eventuell bremsenden Stoffe von vornherein auszuschließen. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Na da habt ihr euch ja mal wieder selbst übertroffen. Soooo lecker. Es ist nun schon 15 Jahre her, da hab ich das erste mal kimchi gegessen. Seitdem nicht mehr. Aber irgendwie hab ich plötzlich so einen Appetit darauf gehabt und euer Rezept einfach ausprobiert.( kennt ihr das? Man hat auf einmal tierisch Bock auf irgendwas zu essen, was man vor ewigen Zeiten oder gar noch nie gegessen hat?) heute am dritten Tag dann endlich probiert und es ist himmlisch! Vielen Dank für euer tolles Rezept. Hab auch direkt ein Glas für meine Chefin gemacht, deren Mutter in Korea aufgewachsen ist und direkt gesagt bekommen, dass es wie zu Hause schmeckt. Danke danke danke!
Hi Johanna,
oh wow, vielen lieben Dank für das mega Feedback! Freut uns sehr, dass dir bzw. euch unser Kimchi so gut schmeckt.
Liebe Grüße – auch an die Chefin
Jörg
Hallo lieber Jörg, ich bin die totale Kimchi-Novizin, habe aber allein vom Lesen Eures Rezeptes den totalen Jeaper auf Kimchi bekommen. Nachdem ich mir in den letzten Wochen alle Zutaten und auch Mason Jar zusammengekauft und Dank Internet, Asia-Shop und 3 Wochen Suchen nach CHINAKOHL (Man soll es nicht glauben!!! Ich war dafür in x-Geschäften, Corona schafft selbst den armen Chinakohl) nun endlich alle Zutaten beisammen habe, habe ich heute losgelegt. Das Ergebnis sieht gut aus. Nun ein paar Anfängerfragen. Ist das unter Nr. 6 erwähnte Salzwasser das Abgießwasser? Und wenn ich das auf die zu “trockene” Glasfüllung gebe, schöpfe ich das in den kommenden Tagen dann wieder ab, wenn das Kimchi schön vor sich hinfermentiert? Und warum kann ich die Gläser nicht einfach nur leicht anschrauben (nicht zuschrauben) und dadurch den kleinen Teller ersetzen, bis ich sie nach 2 Tagen verschlossen in den Kühlschrank umziehe? Ich habe mir nämlich nicht noch extra Fermentierungsaufsätze von Mason Jar besorgt. So dürften das Fermentierungsgas doch auch entweichen, oder? Ich habe keine Erfahrung mit diesen Gläsern und will auf Nummer sicher gehen. Jetzt liegt da ein Tellerchen drauf, aber wenn man Abwasch sparen könnte (:-)…. LG aus Koblenz, Stefanie
Hey Stefanie,
die Chinakohlsaison ist leider vorbei, da kann es dann auch schonmal schwieriger werden, ordentliche Köpfe zu finden. 🙂
Nein, die eventuell zusätzlich zugegebene Lake schüttest du nicht ab. Und der Teller ist ja nur ein Vorschlag, du kannst auch anderweitig abdecken. Und die zwei Tage sind auch nur ein Richtwert. Wir lieben unseren Kimchi sehr “streng” und lassen den auch gerne mal 2 Wochen außen stehen. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hi Jörg!
Ich habe jetzt zum ersten Mal Kimchi gemacht. Leider hab ich einige der Zutaten nicht finden können und er ist ein bisschen improvisiert. Ist aber gar nicht mal verkehrt geworden. Der nächste wird aber besser! Sag mal, kann man das Kombu auch durch eine No Fish Sauce (à la Fish Sauce) ersetzen? Wenn ja, wie würde ich das machen? Also wieviel würde ich davon nehmen? Und müsste ich zusätzlich Flüssigkeit ergänzen? Hast du da Erfahrung?
Viele Grüße!
Hi Tamara,
Fischsauce ist kein Ersatz für die Kombualge. Klassisch kommt Fischsauce zusätzlich mit ins Kimchi, wir haben diese durch Sojasauce ersetzt. Wenn du keine Kombu findest (gibt’s auch online), würde ich mich an unser Rezept fürs schnelle Kimchi halten und dieses fermentieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich bin ein absoluter Fan dieses KIMCHI Rezeptes!
Komm mit der Produktion gar nicht hinterher…
Mach es mit Spitzkohl, die 2. Charge mit Chinakohl!
Ich mag die Spitzkohl-Variante lieber, mein Mann den Chinakohl! Ich lass die Gläser mittlerweile 5-6 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren! Das fertige KIMCHI ist dann so rrrrrrichtig „scharf“!
Liebe Grüße, Doris
Sehr cool, Spitzkohl-Kimchi ist auch mega! Du kannst den Kimchi auch gerne noch länger bei etwas kühlerer Zimmertemperatur stehen lassen, dann wird er so schön funky. 😉
Hallo Jörg und Doris!
Eine Frage zu dem Spitzkohl-Kimchi: Habt ihr bei der Vearbeitung mit dem Spitzkohl irgendwelche Arbeitschritte verändert? (z.B. den Kohl anders geschnitten?)
Danke für die Hilfe! 😉
Hi Julia,
Spitzkohl ist ja im Regelfall recht zart, weswegen wir ihn eigentlich nahezu genauso “behandeln”, wie Chinakohl. Falls die Blattrippen etwas fest sind, kannst du sie entfernen oder kleiner schneiden. Ansonsten nach Anleitung. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ist das Gochugaru aus speziellen Chillischoten gemacht oder können es auch andere Produkte sein, die ebenfalls aus 100% Chilli bestehen? Was ist mit Chillipulver? Finde leider bei uns im Asiasupermarkt kein Gochugaru und würde gerne das Rezept machen ohne gleich so ne große Packung im Netz zu bestellten. Hast du ne Idee?
Danke schon mal
und Gruß
Leander
Hi Leander,
nein, Gochugaru würde ich auf keinen Fall ersetzen. Die Flocken haben einen speziellen Geschmack und sind (i. d. R.) um einiges milder. Die große Packung hält ohne Probleme kühl gelagert über einige Zeit, wenn du Kimchi erstmal probieren möchtest, kann ich dir auch die Fermentbox von Kraut Klub empfehlen (für die wir auch die Bilder geschossen haben 😉).
Liebe Grüße
Jörg
Ganz nebenbei bemerkt ist das Zeug wirklich sehr lecker und lässt sich auch- selbst wenn Du möglicherweise (sehr unwahrscheinlich) das Kimchi nie wieder ansetzen möchtest- zum anderweitigen Kochen nutzen. Gutes Gelingen und lieber Gruß von einer Kimchinatikerin…
Ich habe keine so großen Gefäße zuhause und möchte (nocht nicht) in der Fermentbox investieren, kann man das Ergebenis zum fermentieren auch auf viele kleine Schraubgläser verteilen (von Marmeladen oder Suppen)
Danke im Voraus!
Klar, da spricht wenig dagegen. Versuche einfach, größtmögliche Gläser zu verwenden. 🙂
Überlege mir aktuell die Fermentbox zu kaufen. Da sind aber nur 30 Gramm Gochugaru bei, reicht das trotzdem für das oben stehendene Rezept.
Danke im Voraus!
Hey Leander, der Fermentbox (du meinst sicher die von Kraut Klub, richtig?) liegt ein anderes, simpleres Rezept bei. Und das ist auch für eine geringere Menge ausgelegt. Das funktioniert vor allem für den Einstieg aber auch super, schmeckt sehr gut und die Zutatenmengen sind auch 1A. 👌
Heyo, eine kleine Nachfrage noch.
Kann auch der bekannte Rettich verwendet werden, oder sollte es Daikon sein? Weiß nälich nicht genau, ob ich an den ran komme 🙂
Gruß
Leander
Du kannst auch den bekannten deutschen Rettich nehmen. Tatsächlich sind sich die Sorten extrem ähnlich, Daikon ist ein Winterrettich, der “bekannte”, den du hier bekommst, meist ein Sommerrettich. Außerhalb der Saison kann es gut sein, dass du auch im stinknormalen Supermarkt Daikon schlicht als Rettich angeboten bekommst – erkennbar ist das dann meist daran, dass der Winterrettich milder ist.
Andere Alternativen wären noch Mairübchen oder Teltower Rübchen.
Hey Leander! Wie ist jetzt Dein Gochugaru Bestand? Es würde sicher noch dauern aber ich könnte Dir etwas von meinem Riesenpaket Gochugaru schicken. Ich hab das im Gefrierfach da hält es ewig. Also bei Bedarf, antworte hier! 🙂
Hallo ihr Zwei, ich will mich auch mal ans Fermentieren wagen, welche Glasgröße benötige ich für die oben angegebenen
Zutaten und kann ich anstelle von Sojasauce auch Misopaste nehmen??
Danke euch schon im voraus!!
Hi Barbara,
nimm am besten recht große Gläser, lieber hast du oben etwas mehr Platz, als zu wenig. Die angegebene Menge füllt in etwa zwei 1-Liter-Gläser.
Bzgl. der Misopaste: Probier’s aus, du wirst allerdings vermutlich Flüssigkeit zugeben müssen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo!
Ich will es jetzt auch wissen 🙂 Aus dem Rezept werde ich aber nicht ganz schlau… Woher kommt das Reisporridge? Ich finde keine Info dazu und dann soll es verwendet werden… Vielleicht stelle ich mich auch nur dumm an. Bitte um Hilfe!
Hey!
In Schritt 3 wird eine Paste mit Reismehl zubereitet. Jetzt darfst du 3 x raten, was mit “Reisporridge” gemeint ist. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Huhu!! Habe noch Nori übrig. Kann man den im Notfall statt des Kombus nehmen?
Außerdem brauche ich eine Alternative zum Reismehl. Ich habe keins da und für 1 EL will ich mir keine ganze Packung kaufen. Wäre doch schade drum.
Hi Lisa,
nein, Nori ist kein Ersatz für Kombu. Und für Reismehl findest du bei uns noch jede Menge Verwendungszwecke. 😉
Willst du beides nicht anschaffen, würde ich dir raten, unser Rezept für schnelles Kimchi zu verwenden – auch das kannst du fermentieren lassen.
Liebe Grüße
Jörg
Guten Morgen,
während mein KIMCHI, dass ich am Freitag nach Eurem Rezept zubereitet hab‘, vor sich hinGAMMELT, ist das SCHNELLE GURKENKIMCHI (4fache Menge) schon leer!!!
Auch am Freitag gemacht!
Wir sind zu Dritt im Haushalt….🙈😝
Die Rezepte sind DER Hammer und gelingen suuuuper!
Ich werde 1 Glas KIMCHI noch 2 Tage draußen lassen, das andere noch länger…
Wir lieben‘s INTENSIV – ganz wie im NOMA und KOKS!
Gute Woche und liebe Grüße aus Ravensburg,
Doris Dengg
Es geht halt nichts über richtig ollen Kimchi! 🙌🙂
Falls es bei Dir einen Unverpackt Laden gibt haben die vielleicht Reismehl oder Reis und eine Mühle. Da kannst Du dann ganz geringe Mengen kaufen und nicht gleich ne ganze Tüte..
Super Rezept Jörg!! Noch zwei Tage fermentieren und los gehts :). Kurze Frage was ist deiner Meinung nach ein guter Zeitraum für die Fermentierung? 3-5 Tage bzw. wie lange sollte es maximal bei Zimmertemperatur fermentieren?
Hi Guido,
das ist echt Geschmackssache. Für uns kann Kimchi nicht “alt” genug schmecken, andere bevorzugen einen etwas “frischeren” Geschmack. Probier’ einfach alle paar Tage mal und wenn du dir denkst “das reicht jetzt”, stellst du das Glas einfach in den Kühlschrank. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi!
Ich habe eine Frage zum Kombu: das ist ja sehr jodhaltig und man sollte bei der Dosierung gut aufpassen (max 0,6mg pro Tag). Wenn hier 10x 20cm Kombu verwendet werden, wie sieht es dann mit dem Jodgehalt im Kimchi aus? Laut Kombu Beschreibung reicht ein Stück Kombu für einen Liter Brühe aus, für das Kimchi würde ich ja 10x so viel Kombu verwenden.
Danke und lg
Hi Tamara!
Getrocknete Kombu-Algen enthalten (je nach Produkt) zwischen 100 mg und bis zu 500 mg Jod pro 100 g. Ein 20 x 10 cm großes Stück dürfte ca. 35 g wiegen, die gesamte Alge, die du fürs Kimchi verwendest, enthält also im Schnitt ca. 100 mg. Du entfernst aber erstens die Alge selbst wieder und bei der Zubereitung des “Dressings” entziehst du ja nicht das gesamte Jod, zweitens teilt sich die übrig bleibende Menge auf etwa 1 kg Kimchi auf – und das wirst du vermutlich nicht auf einmal essen. 😉
Dabei kommt es übrigens nicht darauf an, dass ein Stück Kombu für 1 l Brühe ausreicht. Dabei geht es ja um den Geschmack.
Liebe Grüße
Jörg
Oh meine Güte. Ich Dummi habe es auf eigene Faust versucht und das Koreanische Chilli mit normalem Chillipulver 1:1 ersetzt. Jetzt ist es sooo lecker aber auch sooooo scharf:))) ein Glück dass ich Chilli wirklich gut abkann. Denkt ihr wenn ich das Kimchi für 1-2 Monate irgendwo vergesse, wird die Schärfe ein wenig “abgebaut”? Ansonsten werde ich mich wohl einfach “durchbeissen”. Danke für das grossartige Rezept.
Hey!
Du bist damit nicht die erste, wenn du dir die Kommentare durchliest. 🤣
Die Schärfe wird nicht wirklich abgebaut, aber aus Erfahrung kann ich dir sagen, dass sich über längere Zeit hinweg das “Beißende” des Chilipulvers verflüchtigt und sich das Aroma einfach besser verteilt. Du wirst ihn mit großer Sicherheit besser vertragen, wenn er ein paar Wochen fermentieren durfte. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank für die schnelle Antwort. <3 ich kann jetzt schon nicht die Finger davon lassen. Auch in Suppe einfach grossartig. Oder zum Frühstück. Oder zum Abendessen. Oder als Mitternachtssnack. Oder. Oder. Oder. 🙂
Hallo zusammen,
ich finde das Rezept klingt super lecker und ich bin total gespannt es auszuprobieren. Ich frage mich gerade allerdings ob die Birne (oder anderes Obst) wegen des Zuckers notwendig für die Fermentation ist oder ob es auch weggelassen werden kann. Ich habe leider eine Fructoseunverträglichkeit und könnte wenn dann Traubenzucker, also reine Glucose zugeben. Ginge das auch?
LG Linn
Hi!
Das Obst ist nicht notwendig für die Fermentation, es bringt nur Geschmack ins Kimchi. Tatsächlich habe ich am Wochenende sogar komplett vergessen, Obst oder andere Süßungsmittel ins neu angesetzte Glas zu packen. 🙈 Ich würde an deiner Stelle etwas Traubenzucker dazugeben und mich nach und nach an die richtige Dosierung herantasten.
Liebe Grüße
Jörg
Hi 😊
Ergänzende Frage hierzu: Was für Süßungsmittel eignen sich denn sonst noch so? Geht auch einfach Rohrohrzucker oder so …? 🤔
Danke und Gruß
Laura
Du kannst bei Kimchi ernsthaft machen, was dich interessiert, hier gibt es keine fixen Regeln. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich glaube der größte Einschnitt bei der Umstellung auf Vegan war für mich mein 1000mal geprüftes Original Kimchi Rezept aufzugeben. Danach war erstmal Flaute. Aber dieses Rezept :O Kombu um den fischigen Geschmack hinzubekommen, genial! Das ist meine Rettung, Danke! Ich hab seit Jahresbeginn sicher schon drei kg von dem Kimchi verputzt 🙂
Wow! Das sind ja mehr als 1 kg/Woche. Guter Schnitt! Tausend Dank für das Feedback, freut uns mega.
noch eine gute Quelle für asiatische Gewürze etc:
https://www.nanuko.de/
Sehr interessant, danke für den Link. Wir stöbern mal. 🙂
Hallo ihr zwei, ich habe neulich dieses tolle Kimchi-Rezept ausprobiert und geschmacklich ist es der Knaller! Jedoch habe ich leider keine koreanischen Chiliflocken bekommen und alternativ ein anderes verwendet. Ich vermute, dass das Kimchi nun aus diesem Grund (trotz geringerer Menge Chili, da ich vorsichtig sein wollte) viiiiiel zu scharf geworden ist. Ich habe schon den Tipp bekommen, eine Birne reinzureiben, das hat allerdings nur minimal geholfen. Habt ihr vielleicht noch eine Idee, wie ich es etwas „entschärfen“ kann? Viele Grüße, Sarah
Hi Sarah,
Gochugaru, also die koreanischen Chiliflocken aus den typischen koreanischen Chilis ist recht mild und hat einen süßlichen, rauchigen Geschmack. So richtig ersetzbar ist das nicht, tatsächlich würde ich sogar eher Paprikaflocken verwenden, als beispielsweise das hier sehr bekannte, türkische Pul Biber.
Entschärfen. Tja, das wird schwierig. Je länger du das Kimchi fermentieren lässt (und möglicherweise noch mit neuem Chinakohl “verdünnst”), desto weniger präsent ist die Schärfe unserer Erfahrung nach.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, danke für die schnelle Antwort. Dann probiere ich es beim nächsten Mal einfach mit Gochugaru. Habt ihr denn noch einen heissen Online-Tipp, da der aktuelle Link in eurer Zutaten-Liste leider nicht mehr funktioniert und ich es hier vor Ort noch nicht finden konnte.
LG
Danke für den Hinweis. Habe den Link gerade ersetzt. 🙂
Hallo Ihr beide,
zuerst mal ein riesen Lob von mir..ihr begleitet mich seit 2 Monaten bei meiner täglichen Rezeptsuche. Ich bin total begeistert.
Ich lebe in Frankreich in der Gascogne und hier gibt es in jedem Haushalt und Supermarkt Einmachgläser ” Parfait Familia Wiss”.
Im gegensatz zu den Mason Jars sind die französischen Gläser ganz gerade, damit man darin auch Pasteten machen und stürzen kann.
Sind auch im französischen Amazon zu haben. Vielleicht für kreative Köpfe wie euch eine willkommene Alternative. Euer Kimchi hat sie heute schon kennengelernt.
Alles Liebe, Daggi
Hi Daggi,
tausend Dank für das liebe Feedback und auch für den Tipp. Wir haben tatsächlich irgendwo eines der beschriebenen Gläser “herumfahren”. Und ja, die Form ist auf jeden Fall für viele Dinge sehr praktisch. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Die sind wirklich schön, ich wohne in der Nähe zu Frankreich und werde mir mal welche besorgen. Wäre nur die Frage, ob bei denen auch die tollen Fermentations-Deckel passen…. diese SIlikonventile, die man in die Deckeringe einlegen kann, die finde ich superpraktisch!
Hej, zum ersten Mal bin ich bei euren tollen Rezepten verunsichert und hoffe auf eure Unterstützung. Ich habe die verlinkte Kombu-Alge bestellt und auf der Packung steht, das ich sie 6-8 Stunden einweichen, dann erhitzen und vor (!) dem Aufkochen entfernen muss. Ihr kocht sie 10 Minuten lang mit. Wie geht das nun richtig? Irgendwie verunsichern mich die Warnhinweise auf der Packung.
Liebe Grüße Daniela
Hallo liebe Daniela,
das mag so ein bisschen der Tatsache geschuldet sein, dass die Verbraucher hierzulande ja immer irgendwie megavorsichtig sind (obwohl trotzdem niemand ordentliches Geld für ordentliche Lebensmittel ausgeben möchte) und ja auch häufig strenge Regularien für “neu- oder fremdartige” Lebensmittel herrschen. Auf der Packung steht ja auch, dass der zubereitete Seetang nicht gegessen werden soll, während es in Japan und Korea haufenweise Rezepte für die Weiterverwendung gibt.
Ohne eine Garantie für genau dieses Produkt abgeben zu können: Ich gehe davon aus, dass der Hersteller bzw. der Importeur hier einfach besonders vorsichtig sein möchte.
Die Zubereitungsart Einweichen-Erhitzen-Entfernen macht übrigens bei einer (veganen) Dashi-Brühe mehr Sinn, damit der Geschmack einfach etwas dezenter bleibt.
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg,
da hätte ich selbst drauf kommen können. Danke für den hilfreichen Tipp. Europa, Deutschland und hinterher mein liebes Östereich haben es gern ganz, ganz sicher. Deshalb badeten wir auch lange Zeit in Stevia und haben Acht gegeben, nur ja keinen Schluck Badewasser zu trinken. Chia und Algen hatten wir auch keine am Tisch bei Urgroßmutter am Bauernhof, also gingen wir lieber mal vorsichtig an die Sache ran, mischten Leinsamen ins Joghurt für die Verdauung und verwendeten jodiertes Steinsalz wegen dem Jodmangelgebiet fürs Sauerkraut.
Liebe Grüße
Daniela
achso: wieviele Mason-Jars ergibt bei dir ein Kohlkopf? und zweite Frage: ich bekomme die gefüllten Gläser oberhalb des Gemüses nicht sauber- habe nur den Glasrand oben mit Küchenkrepp sauber gemacht- ist das bläd, weil Keimquelle?
Danke schön
Hi Miriam,
das kommt natürlich mega auf die Kohlköpfe an. Und keine Sorge, wenn du sonst sauber gearbeitet hast, sollte auch am Glasrand nichts passieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
so, heute endlich geschafft: knapp 2 Chinakohlköpfe zu knapp 3 großen Mason-Jars voller Kimchi verarbeitet. Bin soooo gespannt, wie es wird 🙂
Diesen Herbst möchte ich mich endlich mal ans Kimchi-Machen heranwagen.
Eine Frage hab ich aber noch: Kann ich das Reismehl auch durch ein anderes Mehl oder Haferflocken (heißt ja “Porridge” im Rezept) ersetzen? Oder einfach normalen Reis im Foodprozessor pulverisieren? Ich habe kein Reismehl zu Hause und verwende sowas normalerweise nicht.
Hallo liebe Ani,
ich benutze das Wort Porridge nur aufgrund der Ähnlichkeit. Ein anderes Mehl würde ich nicht verwenden – vor allem kein glutenhaltiges, sonst wird das Ganze sehr sticky. 😆
Was spricht gegen Reismehl? Gibt’s mittlerweile in den meisten Supermärkten und wir haben noch viele anderen Rezepte mit Reismehl auf dem Blog. Das kriegste schon weg. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hey! Hab einfach Rundkornreis durch die Gewürzmühle gejagt und das (nicht sehr feine) Pulver verwendet. Funktioniert problemlos. 🙂 LG
Hallo,
mein Glas zischt jedes Mal beim Öffnen, außerdem ist das Kimchi sehr sauer, obwohl ich es nur drei Tage bei Zimmertemperatur habe fermentieren lassen. Ist da vielleicht was schief gelaufen? Ansonsten ist es geschmacklich und äußerlich in Ordnung. Es war mein erster Versuch mit Kimchi.
Liebe Grüße
Chrissi
Hi Chrissi!
Bei höheren Temperaturen geht die Fermentation natürlich auch etwas fixer. Drei Tage sind aber schon ziemlich „Express“. 😆
Etwas schief gelaufen wird aber ziemlich sicher nicht sein, eine gewisse Säure ist ja gewollt. 😊
Liebe Grüße, Jörg
Hallo,
das muss ich probieren! Aber: wo bekomme ich denn Kombu? (noch nie davon gehört!) Und geht es notfalls auch ohne – oder gibt es einen Ersatz?
Liebe Grüße
Andrea
Hallo liebe Andrea,
Kombu ist eine getrocknete Alge, die hier für das intensive Umami verantwortlich ist. Die bekommst du, wie beschrieben, in jedem Asialaden oder natürlich online (wir haben die Zutat auch verlinkt). 🙂
Ohne schmeckt der Kimchi auch, aber eben anders, der Weg zum Asialaden lohnt sich also auf alle Fälle.
Liebe Grüße
Jörg
Ist die Sojasauce nur für Umami und Salzgehalt erforderlich oder erfüllt sie sich noch einen andern Zweck? Ich würde sie gern weglassen, da mein Sohn leider allergisch auf Soja (und schlimmer noch auf alle Hülsenfrüchte) ist.
Ansonsten muss ich mal noch sagen, dass ich immer wieder gespannt bin auf eure Ideen und euren Blog wirklich liebe.
LG Kathrin
Hallo liebe Kathrin,
genau, die Sojasauce ist für Umami und den Salzgehalt verantwortlich. Wenn Soja nicht geht, kannst du sie auch weglassen und mit Salz abschmecken, bis der Geschmack passt. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Anfänger her (obwohl ich schon 1994 mein eigenes Sauerkraut in Norwegen herstellen wollte… es ist beim Wunsch geblieben).
Muss jetzt alles mit Flüssigkeit bedeckt sein oder nicht? Habe mich durch mehrere Seiten gegoogelt ohne ganz schlau zu werden. BEkomme ich genug Flüssigkeit aus dem Chinakohl (mit Hilfe des Salzes) oder soll ich mit Salzlake auffüllen?
Hi Annette,
wie in Schritt 6 beschrieben sollte alles bedeckt sein. Also einfach ein paar EL Salzwasser mit drauf geben, falls die Flüssigkeit aus dem Kohl nicht ganz reicht. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
So, nach 3d fermentieren musste ich heut mal kosten. Superlecker und schon ganz leicht prickelig!
Für meinen Geschmack etwas zu salzig und scharf. Da muss man sich wohl selber herantasten…
Birne hab ich durch Apfelmus ersetzt
Statt Reismehl einfach etwas Rundkorn-Reis durch eine Gewürzmühle gejagt.
Hat gut geklappt :).
Danke fürs Rezept!
Hi Chilvia,
Zum einen nimmt die Salzigkeit erfahrungsgemäß mit der Dauer der Fermentation ab. Das wird wohl daran liegen, dass sich die Lake besser verteilt. Wir als Chili-Heads sind auch verwundert und enttäuscht darüber, aber auch die Schärfe nimmt beim Fermentieren in Lake ab, also lass mal ein bisschen stehen. 😉
Auf jeden Fall vielen lieben Dank für das liebe Feedback und den Tipp zu Gewürzmühle. Geht natürlich auch. 💪
Liebe Grüße
Jörg
Moin,
kann ich auch frische Chilis nehmen?
Und statt Rettich,Karotten?
Grüsse
Andre
Hi Andre!
Karotten kannst du auf jeden Fall ersetzen, das koreanische Chilipulver allerdings nicht.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo , ich habe das kimchi ausprobiert … ich habe es allerdings gestern vergessen runter zu drücken und jetzt kam da ne ganze menge luft hoch … ist das jetzt noch gesundheitlich vertrehtbar oder muss ich noch mal alles neu machen ?
Hi Franziska,
nein, solange sich nichts “ekliges” oben auf dem Kimchi bildet, ist alles gut. Lies dazu auf jeden Fall auch unser Fermentations-Special. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Moin zusammen!
Wie wichtig ist es eigentlich, dass das Glas voll ist/wieviel Luft enthalten ist? Sind halbgefüllte Gläser zum Scheitern verurteilt?
Liebe Grüße!
Hallo liebe Franziska,
nein, du kannst auch getrost das Glas nur zur Hälfte füllen. Die Frage ist eher, warum du nur ein halbes Glas voll Kimchi machen möchtest. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Danke für Deine Rückmeldung, Jörg! Also ich habe zwei riesige 2Liter FermentierGläser und hatte die Wahl, eins voll und eins fast leer oder beide halbvoll zu nutzen 😉
Es hat unterdessen übrigens wunderbar geklappt und schmeckt großartig.
…und es kam eine weitere Frage auf: Die Birne statt Zucker, wie in anderen Rezepten, finde ich prächtig! Habt ihr Erfahrung mit anderem Obst?- Äpfel/Datteln? Birnen bekommt man jetzt nur noch aus Argentinien 😲
Frische Grüße!
Hallo liebe Franziska,
Äpfel kannst du auf jeden Fall verwenden, bei allem anderen sage ich mal: Probier’s einfach aus. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr beiden,
ich habe noch mal eine Frage zum Zusammendrücken/Runterdrücke des Gemüses, nachdem man es in die Gläser gefüllt hat. Was passiert, wenn man das nicht kräftig genug gemacht hat? Kann man das noch nachbessern? Mein Kimchi ist noch ganz neu angesetzt (heute Ende Tag 1 der Fermentation) und ich habe gesehen, dass da doch noch einige “Löcher” in der Gemüsemischung sind. … nicht, dass mir das jetzt vergammelt. 🙈 Ansonsten aber: super Anleitung! Vielen Dank dafür!!
Hi Tine!
Absolut. Durch die bei der Fermentation entstehenden Gase wird das Gemüse ohnehin nach oben gedrückt. Einfach immer wieder “nachbessern”, dann kann nichts passieren 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich liebe Eier Kimchi. Geht immer viel zu schnell leer. Hätte ich mal die doppelte Menge gemacht … 🤔 Habt ihr eine leckere Idee, was man mit der Kombu Alge anschließend anstellen könnte statt sie einfach wegzuschmeißen?
Grüße Laura
Na hoffentlich war das ein lustiger Autocorrect-Fehler, denn Eier-Kimchi könnte sehr streng werden 😆
Die Kombu-Alge kannst du theoretisch für Stir Fry-Gerichte verwenden, wobei ich sagen muss, dass uns die Konsistenz nicht so zusagt. Abgesehen davon gibt es eine Art eingekochtes Kombu-Gericht mit Sojasauce, Reisessig und Sesam namens Kombu Tsukudani, was wir auf jeden Fall ausprobieren möchten.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben,
mein Kimchi ist jetzt in einem großen Glas, zum Schluss habe ich drei Esslöffel Salzwasser drauf gegeben, einen Gefrierbeutel mit Wasser gefüllt, zugeknotet und oben drauf getan und so ins Glas gedrückt, dass keine Luft mehr dazwischen ist. Dabei wurde auch etwas von dem Wasser wieder aus dem Glas gedrückt. Nun geht zwar der Deckel nicht mehr zu, weil der Gefrierbeutel noch raus guckt, aber das Ziel, dass keine Luft dran kommt, ist ja erreicht. Müsste so gehen oder?
Ich bin echt sehr gespannt. Mir ist das Salz ein wenig ausgerutscht und obwohl ich den Kohl nach der Nacht im Kühlschrank fünf mal ordentlich gespült habe, hat er noch sehr sehr salzig geschmeckt. Ich hoffe das verliert sich noch. Ich habe zur Sicherheit an die Paste nur noch einen kleinen Teelöffel Salz getan.
Nun ja, es bleibt spannend bei meinem ersten Fermentier-Experiment! 😉
LG Vero
Ja, das mit dem Gefrierbeutel funktioniert sogar sehr gut, da sich dieser in alle Zwischenräume legt und die Luft herausdrückt. Dass ein wenig Wasser aus dem Glas kam, sollte kein Problem sein.
Die Salzigkeit verliert sich nicht wirklich, aber du kannst den Kimchi notfalls nach dem Fermentieren leicht “verdünnen”.
Viel Erfolg auf jeden Fall 🙌
Lieber Jörg,
Ich lasse mein Kimchi gerade fermentieren, muss es so mit Flüssigkeit bedeckt sein, dass man gar keine Stückchen mehr sieht? Bei mir ist oben drauf schon Flüssigkeit aber eben auch ein bisschen Kohlstücke. Und könnte man auch im Nachhinein noch Flüssigkleit zuführen? Laso ca. nach 2 tagen Fermentation?
Besten Dank für deine Auskunft!
Hi!
Ohne Gewichte lässt es sich nicht vermeiden, dass ein wenig vom Gemüse oben schwimmt. Wenn du täglich nach dem Rechten schaust, ist alles in Ordnung. Lies auch gerne meinen Fermentationsbeitrag, da wird alles noch etwas direkter beschrieben 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hej,
das austretende Wasser vom Chinakohl, dass durch das Einsalzen entsteht, soll mit ins Glas?
Beim ersten Mal fermentieren, kommt das bei dem Rezept nicht so klar raus, weil man die Chinakohlstücke dann ja auch abwaschen soll.
Ich hatte es auf jeden Fall weggeschüttet :/
Hallo liebe Kerstin,
wo haben wir geschrieben, dass der Sud mit ins Glas soll? 🤔
In Schritt 2 wird der Kohl abgewaschen und abgetropft. Prinzipiell beinhaltet das ja auch das ausgetretene Wasser. Nichtsdestotrotz kannst du den salzigen Sud auch auffangen und schlussendlich das Glas damit soweit auffüllen, bis alles bedeckt ist, sollte aus dem Kohl nicht mehr genügend Wasser austreten, aber Pflicht ist das nicht 😉
Liebe Grüße
Jörg
Danke für das Rezept. War genau das was ich gesucht hatte. Die Kombu hab ich aber weggelassen, weil es die nicht in meinem Asia Laden gab. Schmeckte aber dennoch Lecker. Die erste Portion ist jetzt auch schon aufgebraucht. Das nächste mal mache ich die doppelte Menge, sonst ist er das nächste mal wieder so schnell weg 😀
Bei Kimchi denkt man sich immer: “Hätte ich doch bloß mal die doppelte Menge gemacht.” Egal, mit welcher Glasgröße man anfängt 😉
Ein toller Artikel, der einen wirklich informativen Einblick in die Kimchi-Welt bietet!
Aber
“Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie einfach entfernen – der Kimchi darunter ist weiterhin genießbar. Ja, sorry. Klingt leicht ekelhaft, aber vertrau’ mir!”
Du solltest den Satz so nicht bringen. Sicherlich sind die entstehenden Milchsäurebakterien keimtötend etc., wenn sich jedoch ein Schimmelpilz auf der Oberfläche befindet, sollte man das Glas wegschmeißen. Schimmel kann man vielleicht bei Parmesan aufgrund der trockenen Materie wegschneiden ohne dass es den ganzen Käse durchzogen hat. Bei Essen mit hohem Flüssigkeitsanteil sollte man das nicht tun. Sobald hier Schimmel auftaucht, wegschmeißen!
Hi Timmy!
Vielen lieben Dank für das Lob. Allerdings doch, den Satz bringe ich so, denn ich rede hier ausschließlich von einer leichten Schimmelbildung, die passieren kann, wenn sich an der Oberfläche eben doch ein wenig vom Kohl oder der Marinade sammelt. Darunter befindet sich eine relativ hoch konzentrierte Salzlake. Das mag Schimmel so gar nicht und deshalb zieht er auch nicht in den Flüssigkeitsanteil.
Eine einfache Trübung entsteht hingegen bei Bildung von Hefen. Das kann beim Einlegen und Fermentieren einfach passieren, diese sind jedoch nicht schädlich.
Ich gebe dir aber insoweit recht, als dass ich schreibe “…kannst du sie einfach großzügig entfernen…” und hoffe, du kommst damit klar 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
ich habe jetzt schon zweimal Kimchi nach diesem Rezept gemacht, aber bei mir bildet sich kein “Kimchi-Juice”…..
Und jetzt nach ein paar Wochen im Kühlschrank “bizzelt” und “knistert” es, ist er noch genießbar? Schmeckt jetzt sehr säuerlich…
Lieben Gruß
simone
Hi Simone!
In dem Fall quetschst du vermutlich zu wenig oder salzt den Chinakohl nicht lange genug, so dass sich das Wasser aus den Fasern löst. Du darfst da ruhig ein wenig “rabiater” ran, dann klappts auch mit dem Juice 😉
Und säuerlich darf er sein, im Grunde konservierst du hier ja Gemüse durch sich natürlich bildende Milchsäurebakterien – ähnlich wie beim Sauerkraut. Wir lieben Kimchi, der lange durchziehen durfte, andere Leute bevorzugen frischeren Kimchi. Also alles gut, der Kimchi klingt einfach “reif” aber keinesfalls schlecht 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr beiden,
habe mich total über das Rezept gefreut, weil ich immer ganz frustriert bin, kein veganes Fertig-Kimchi kaufen zu können.
Deshalb gleich ausprobiert, es gärt jetzt den 2. Tag. Soweit so gut. Nur leider scheine ich falsches thailändisches Chilipulver verwendet zu haben, denn es ist leider sooo scharf geworden dass es so wohl kaum genießbar ist 🙁
Habt ihr ne Idee, wie man die Schärfe irgendwie abmildern kann, damit ich nicht den ganzen tollen Kimchi wegschmeißen muss?
Liebe Grüße
Hallo liebe Carina,
auweia 😆
Ja, du solltest koreanisches Gochugaru-Pulver verwenden (und hier je nach Schärfetoleranz dann vielleicht lieber das milde bis mittelscharfe).
So richtig abmildern lässt sich die Schärfe jetzt natürlich nicht mehr, du könntest jedoch weiteren Kohl ohne Chilipulver ansetzen und damit dein bereits aktive Kimchi “verdünnen”. Dann haste eben einen Jahresvorrat, aber für uns wird Kimchi ohnehin mit dem Alter immer besser 😉
Ansonsten Augen zu und durch 😉
Liebe Grüße
Jörg
Das werden wir in den kommenden Tagen ausprobieren und dann darüber berichten 😉
Hi, muss es unbedingt Reismehl sein oder geht auch was anderes? LG
Reismehl ist hier auf jeden Fall “the way to go” – und mittlerweile gibt es Reismehl ja auch in jedem gut sortierten Supermarkt ?
Solltest du gar kein Reismehl auftreiben können, würde ich dazu raten, es einfach ganz weg zu lassen.
Liebe Grüße
Hallo ihr Lieben,
das klingt nun nach einer wirklich irren und frechen Frage zu diesem Rezept, aber könntet ihr euch vorstellen, wie man Chiliflocken und Ingwer aus dem Rezept nehmen könnte und wodurch man sie ersetzen könnte? Mein Freund verträgt das krankheitsbedingt überhaupt nicht und ist immer so traurig, wenn er etwas leckeres sieht, das er nichtmal kosten darf. Freue mich über Anregungen. Tolles Rezept!! Muss ich für mich unbedingt in scharf ausprobieren.
Alles Liebe,
Lisa
Hallo liebe Lisa,
die Frage ist gar nicht mal so irre, denn unter den gefühlt tausenden Kimchi-Rezepten gibt es natürlich auch milde Varianten ?
Du kannst beides einfach weglassen und – je nach Geschmack und Lust zum Beispiel durch mehr Knoblauch ersetzen.
Liebe Grüße
Hurra! Danke für die äußerst zufriedenstellende Antwort 🙂
Hallo ihr 2!
Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es heute ausprobiert. Sieht schon mal gut aus in den Gläsern! Und wenn man den anderen Kommentaren glauben kann, dann wird es sicherlich auch ebenso gut schmecken.
Da ich heute das erste mal selbst Kimchi gemacht habe und von daher noch keine Erfahrung habe, war mir bei dem Rezept nicht klar, ob die Alge ebenfalls unter das Gemüse gemischt wird oder nur zur Herstellung der Brühe verwendet wird.
Liebe Grüße
Claudia
Hallo liebe Claudia,
das Kombustück wird – wie in Schritt 3 beschrieben – nach dem Simmern entfernt und wird nicht mit dem Gemüse gemischt ?
Sie wird traditionell nur für die Herstellung der Brühe verwendet. Man kann das Stück in Streifen schneiden und anbraten, allerdings ist sie ja bereits ziemlich “ausgekocht” und nicht mehr besonders schmackhaft.
Liebe Grüße
Ich habe das Rezept vor ca. einer Woche ausprobiert und nun heute den ersten Geschmackstest gemacht – holla, scharf! ?
Aber lecker! Da es mir bei diesem Wetter kalt aus dem Kühlschrank nichts war – etwas Misopaste dazu, mit kochendem Wasser aufgegossen und voila – herzhaftes Süppchen mit leckerer Einlage in 3 min. Daumen hoch, das war sicher nicht das letzte Glas Kimchi!
Nur wahrscheinlich beim nächsten Mal dann mit etwas weniger Chili.
Hej,
lieben Dank! Die Schärfe ist immer so eine Geschmackssache – da scheiden sich echt die Geister ? Den einen kann es immer gar nicht scharf genug sein und die anderen fliegen beim kleinsten Chilifitzel schon in Ohnmacht, hihi. Und ja, wir kennen von jeder Gattung mindestens ein Exemplar persönlich. Klar, da muss man beim Kimchi einfach seinen persönlichen Schärfegrad herausfinden. Ab Glas Nummer zwei klappt das ??
Liebe Grüße
Nadine
Kann man eigentlich die Miso/ Paste alleine fermentieren????und muss sie dann unter der Lake gären???
Danke für das schöne Rezept, mein Freund und ich überlegen Kimchi dieses Jahr zu Weihnachten zu verschenken. Ich habe allerdings selbst noch nie welches gegessen, bin gespannt. Eine Frage habe ich noch: es ist Kombu als “Ersatz” für die Fischsoße drin – schmeckt das Ergebnis denn dann deutlich “fischig”/”algig”? Bin da etwas empfindlich und habe Sorge dass es mir am Ende nicht schmeckt ;).
Liebe Grüße
Sophia
Hi liebe Sophia,
Kimchi zu Weihnachten ist eine Superidee! ?? ☺️ Nein, keine Angst, da bin ich auch empfindlich – die Kombualge riecht zwar beim Kochen etwas “streng”, im Kimchi bemerkst du sie aber nicht mehr. Sie sorgt nur für einen runderen Geschmack ?
Happy Kimchi Making & liebste Grüße ?
Nadine
Hey ihr zwei. Ich habe heute das Kimchi angesetzt. Ich habe noch nie welches gegessen und bin sehr sehr gespannt. Allerdings musste ich ein Noriblatt nehmen, da ich Kombu nicht gefunden habe. Auch die Chilli Flocken gab es nirgends. Ich habe jetzt andere genommen. Gerochen hat das ganze beim Abfüllen ja schon mal ganz gut. Ich musste allerdings noch Salzwasser nachgeben, da ich zu wenig Flüssigkeit hatte. So, jetzt heißt es abwarten… Ich sage trotzdem schon mal Danke für das Rezept. Liebe Grüße Dana
Hey Dana,
ich möchte dir deine Bemühungen nicht verfrüht nehmen, allerdings ist Nori geschmacklich leider kein guter Ersatz für Kombu und je nach verwendeten Chiliflocken kann dein Kimchi jetzt seeehr scharf sein – Gochugaru ist vergleichsweise relativ mild (lies dir dazu auch mal die anderen Kommentare durch, es gab schon andere, die diesen Fehler begangen haben).
Ich hoffe jetzt einfach mal, dass etwas essbares (und im Idealfall sogar leckeres) bei rumkommt, für den nächsten Versuch würde ich dir aber echt raten, Kombu und das erwähnte koreanische Chilipulver zu besorgen.
Liebe Grüße
Jörg
Danke für das tolle Rezept. Ich will es heute mal ausprobieren und habe noch eine Frage: Muss das Kimchi offen fermentieren oder soll ein Deckel drauf?
Liebe Grüße
Tom
Hallo lieber Tom,
für die erste Fermentation reicht es, die Gläser leicht zu verschließen, sodass nichts von außen an den Chinakohl kann, dieser aber noch “atmen” kann.
Im Anschluss kannst du die Gläser komplett verschließen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
Muss ich die Gläser während des Fermentationsprozesses öffnen oder kann ich sie geschlossen 2-3 Tage stehen lassen?
Hallo lieber Tom,
für die erste Fermentation reicht es, die Gläser leicht zu verschließen, sodass nichts von außen an den Chinakohl kann, dieser aber noch “atmen” kann.
Im Anschluss kannst du die Gläser komplett verschließen.
Liebe Grüße
Jörg
Hei ihr Superköche!
Jaja der Chinakohl, gesündestes Lebensmittel von Welt. Aber stimmt das nach dieser Entwässerungskur auch noch? Ich stelle mir vor, dass dabei viele der guten Chinakohl-Stoffe mit rausgeschwemmt werden. Und trinken kann man das Wasser hinterher ja auch nicht, weil viel zu salzig. Und aufbewahren bringt auch nichts, weil viele der guten Sachen verschwinden, je länger, desto mehr. Wie seht ihr das?
Mein Kohl steht übrigens gerade in der Küche und schwitzt so vor sich hin. Ich bin soo gespannt.
Viele Grüße
Judith
Hallo liebe Judith,
wir können dir natürlich nicht wissenschaftlich nachweisen, welche Stoffe “ausgeschwemmt” werden und welche nicht, aber betrachten wir es doch mal so: Der Kohl wird nicht stark bewegt oder erhitzt. Ausgedrückt wird er auch nicht, insofern dürften sich die verlorenen Stoffe in Grenzen halten. Im Gegensatz nimmt der Kohl Mineralstoffe aus dem Salz auf und durch die Fermentation kommen Mikroorganismen ins Gemüse. Wir machen uns also bzgl. der Gesundheit von Kimchi keine Sorgen 😉
Liebe Grüße
Jörg
Endlich habe ich eine Seite für veganes Kimchi gefunden. Überall sonst war immer eine obligatorische Fischsoße dabei. So etwas widerliches darf bei mir gar nicht in der Küche vorkommen. Für mich sind alle tierischen Nahrungsmittel wegen einer angeborenen Stoffwechselstörung schon seit Geburt an stark giftig und tabu. Mein Körper warnt mich davor diese zu genießen, weil sie für mich auch extrem widerlich schmecken. Ich hatte mal zwei Tropfen Fischsoße des Geschmacks wegen bei einen Vietnamesen getestet, weil er glaubte, ich könnte es vertragen. Es war nicht nur extrem widerlich schmeckend sondern verursachte nach einer halben Stunde obendrein dann für ca. drei Wochen heftige Krämpfe am ganzen Körper. Als Säugling hatte ich das bei Milch ebenfalls. Bei Camenbertkäse, Butter, Schinken und Speck sind die Auswirkungen am schlimmsten! So freue ich mich nun, endlich auch vegane Varianten des Kimchis gefunden zu haben.
Hej Wolfgang,
freut uns, dass dich unser Rezept begeistert! Lieben Dank ☺️ So eine Stoffwechselstörung stell ich mir grauenhaft vor, zum Glück müssen heute ja alle Inhaltsstoffe angegeben sein – aber klar, beim Essen gehen ist das alles nicht ganz so einfach.
Liebe Grüße
Nadine
Hallo,
seid ihr selbst auf die Idee gekommen die Fisch-Sauce und eingelegten Shrimps, welche normalerweise genutzt werden durch Kombu zu ersetzen?
Dicke Props auf jeden Fall dafür!
Beste Grüße
Also ich glaube zwar nicht, dass wir das mit der Kombu im Kimchi “erfunden” haben, aber nachdem wir traditionelle Rezepte gecheckt haben, war uns recht schnell klar, dass wir die … sagen wir mal “Fischkomponente” durch eine ziemlich konzentrierte Kombu-Dashi ersetzen können ☺️
Insofern tausend Dank für die Props. Freut uns riesig, wenn wir Ideen geben können ?
Wo kriegt ihr denn die Flüssigkeit her?
Bei mir ist die Kohl-Paste-Gemüse-Masse eine recht trockene Angelegenheit.
Habe jetzt mit Salzwasser aufgefüllt. Fühlt sich jedoch nicht so richtig an.
Anmerkung: Habe Weißkohl statt Chinakohl genommen.
Weißkohl ist natürlich härter als Chinakohl. Die Flüssigkeit braucht länger, um austreten zu können, außerdem lässt er sich natürlich auch schwieriger so ins Glas pressen, so dass das überschüssige Wasser austritt.
Mit etwas Salzwasser auffüllen ist bei Weißkohl-Kimchi keine schlechte Idee.
Schau einfach, dass das Gemüse oben leicht bedeckt ist und dann heißt es warten ☺️
Wenn ich mich mal einmischen darf: Bei Weißkohl hilft es enorm, wenn du ihn mit Salz (je nach Menge 1 Tl – 1 EL) vermatscht. Also, richtig durchknetest, wie für Sauerkrautansatz. Mach ich allerdings auch beim Chinakohl, nur weniger kräftig. So ist auf jeden Fall genügend “Eigenflüssigkeit” da.
Hallo,
tolles Rezept, eine Frage hätte ich jedoch. Darauf achten, dass das Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist bedeutet, wenn zu wenig, dann mit Wasser auffüllen? Oder gibt die Würzpaste genug Flüssigkeit her?
Liebe Grüße
Meli
Die Paste und das austretende Wasser aus dem Chinakohl gibt genug her. Notfalls kannst du mit 1-2 EL (Salz-)Wasser auffüllen ☺️
So lange- perfekt! *Daumenhoch*
Für mich als Einzelperson ist das immer so eine Sache mit der Haltbarkeit … Aber wenn es so lange haltbar ist, steht der Kimchizubereitung nichts mehr im Wege 😀
Hi Mirja,
wie gesagt, Kimchi ist ein Fermentationsprodukt und auf “Haltbarkeit” ausgelegt. Je länger er Fermentiert, desto stärker schmeckt er eben auch. Zu sagen, “Kimchi ist so-und-so-lange haltbar” ist deshalb echt schwierig. Ein Leser findet z. B. schon unseren Express-Kimchi erst nach 2 1/2 Monaten perfekt.
Schau einfach darauf, dass der Kohl immer schön mit Flüssigkeit bedeckt ist und dann hast du mit der Haltbarkeit sicher keine Probleme ?
Vielen Dank für den Tipp, Jörg! Ich bin schon sehr gespannt auf den Geschmack und werde mit dem Fermentierungsprozess auch etwas experimentieren. Den Kombu habe ich am Wochenende leider nicht beim Asiaten gefunden, aber dafür später gleich bei amazon bestellt und stehe nun in den Startlöchern. 😉
Kann man das Kombu durch andere Algen, wie Noriblätter ersetzen?
Beste Grüße und euch einen schönen Abend,
Mirja
Hi Mirja,
Kombu lässt sich leider nicht durch Noriblätter ersetzen, sind ja aber gut im Asialaden oder online erhältlich ? Viel Spaß!
Lieber Gruß
Nadine
Super, vielen Dank für den Tipp… Ich bin schon wahnsinnig gespannt auf den Geschmack ;D.
Nur muss ich mich leider noch etwas gedulden, am Wochenende habe ich beim Asiaten leider keine Kombu bekommen. Dafür habe ich es aber gleich über amazon bestellt. Kann man eigentlich die Kombu auch durch Norialgen ersetzen?
Und kann ich anstelle der koreanischen Chiliflocken Paprika- und Chilipulver (Verhältnis 6 : 1) verwenden?
Grüßle von Mirja
Hi Mirja,
die koreanischen Chiliflocken sind schon sehr speziell und ich würde sie eher nicht durch gewöhnliches Paprika- und Chilipulver ersetzen ?
LG, Nadine
Hallo ihr beiden,
also, das Kimchi habe ich vor ein paar Wochen nach eurem Rezept angesetzt. Allerdings habe ich die Chiliflocken tatsächlich durch (Rauch-)Paprikapulver und Cayennepfeffer im Verhältnis 6:1 ersetzt. Und was soll ich sagen?! Es schmeckt echt lecker und es hält sich 1A im Kühlschrank. Ich habe auch noch etwas Salzwasser draufgegeben, da auch bei mir die Paste bzw. die Gemüsemischung nicht so viel Flüssigkeit hergegeben hat.
Ich bin so begeistert von der Art Haltbarmachens, dass ich euer Rezept als Basis nutze, um in Zukunft mit verschiedenen Gemüse-/ Obstsorten und Gewürzen zu experimentieren, um daraus eine “Art Kimchi” herstellen werde.
Beste Grüße,
Mirja
Rauchpaprika klingt irgendwie auch abgefahren. Das müssen wir auch mal testen ??
Das mit der Flüssigkeit ist stark vom verwendeten Chinakohl (oder anderem Gemüse) und von der Dauer abhängig, die er im Salzwasser liegt. Deshalb ist es absolut okay, so ein bisschen aufzufüllen.
Wir werden über das Jahr auf jeden Fall noch einige Einmachrezepte posten, also schau ab und zu vorbei für weitere “Kimchi”-Inspo ?
Hallo ihr 2,
ich würde gerne euer Kimchi ausprobieren und möchte gerne wissen, wie lange es ungefähr angebrochen im Kühlschrank haltbar ist?! Ist es ähnlich wie beim Sauerkraut 2 – 3 Wochen haltbar?
Liebe Grüße von Mirja
Hallo Mirja,
der Kimchi hält sich im Kühlschrank bei verlangsamter Fermentation locker 2-3 Monate und auch länger ☺️
Wieder mal ein großartiges Rezept! Danke ihr beiden! Euer Express-Kimchi hab ich schon öfters gemacht und auch verschenkt. Kam jedes Mal gut an!
Vielen Dank liebe Kathinka! Das freut uns ?
o/
☺️ ✌?
Habe jetzt mal ne Rotkohlversion gemacht. Die schmeckt auch ziemlich gut und sieht großartig aus. Ach bei der Version hab ich die Birne durch Trockpflaumen ersetzt und die Alge weggelassen, weil ..äh .aus Gründen. Da habt ihr was angerichtet. Ich fürchte Kimchi gibts jetzt auch den Sommer durch.
Warum “ich fürchte”? Ich kann mir nix besseres zum Grillgelage vorstellen, als Rotkohl-Kimchi (die Idee wird uuunbedingt ausprobiert!). Leider ist unser letztes, riesengroßes Kimchi-Glas unten kaputt gegangen und jetzt haben wir keinen mehr. PANIK ?