Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan
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Du wolltest schon immer wissen, wie es ist, in eine Wolke zu beißen? Dann probier’ unser veganes japanisches Milchbrot, Nippons mindestens tausendmal bessere Antwort auf labberigen Toast.

Lass mich mal eine gewagte These aufstellen: Japan backt das weltweit beste Toastbrot. Shokupan – was einfach nur „Brot essen“ bedeutet – ist soft und fluffig, praktischerweise auch noch geformt, wie ein Kissen und wirkt allein optisch so typisch japanisch, als wäre es aus einem Anime gefallen. Keine Bäckerei in Japan, die etwas auf sich hält, würde sich trauen, kein Shokupan anzubieten, wir sprechen hier also quasi vom Äquivalent des französischen Baguettes – und das ist ja auch eine Art von heilig.

Dabei ist Japans Liebe zu Toast noch vergleichsweise jung. Zwar kam Brot in seinen verschiedensten Formen bereits im 16. Jahrhundert mit portugiesischen Händlern auf den Inselstaat, so richtig „Klick“ gemacht hat es aber erst, als die amerikanischen GIs während der Besatzung Japans ihre Sandwiches mitbrachten. Als klassisch japanischer Move wurde der labberige Ami-Toast aber nicht einfach so hin- und in die eigene Küche aufgenommen, sondern ordentlich optimiert … und anschließend zelebriert. In manchen Cafés haben Gäste sogar die Auswahl zwischen unterschiedlichen Toaster, in denen die klassisch richtig dicken Scheiben Shokupan landen. Shokupan wird aber auch weniger dekadent gegessen. Es ist Basis aller „Sandos“, der japanischen Sandwiches, zu denen auch unser veganes Katsu Sando gehört und die es zumindest in größeren Städten sozusagen an jeder Straßenecke gibt.

Veganes Katsu Sando – der japanische Schnitzelsemmel

Und ganz ehrlich, auch Menschen, die sonst voll die Vollkornschiene fahren und wenig übrig haben für blasses Weißbrot, müssen eigentlich zähneknirschend zugeben, dass der auch Hokkaido-Milchbrot genannte, direkt mit Brioche verwandte Laib etwas für sich hat. Allein schon die Konsistenz! Tatsächlich muss die Krume eines perfekten Shokupan mochimochi sein. Weich, aber mit einem leichten Biss. Bouncy, aber nicht zäh. Und auf gar keinen Fall trocken! Ganz im Gegenteil, Shokupan muss regelrecht saftig sein. Eben wie Mochi, die meist süß gefüllten oder zumindest süß zubereiteten japanischen Klebreiskuchen.

Nadine ist genauso eine Kandidatin. Mit herkömmlichem Weißbrot und ‑brötchen kannst du sie hinter keinem noch so heißen Ofen hervorlocken, beim Shokupan leuchten ihre Augen hingegen regelrecht auf. Gut, sie ist auch so eine Art verheiratet mit unserem Toaster – passt man nicht auf, schnupft sie so einen veganen japanischen Milchbrot-Laib allein weg. Und wenn du den Gedanken daran, in eine Wolke zu beißen auch nur minimal ansprechend findest, könnte es dir genauso gehen.

Veganes Toastbrot

Was macht ein veganes Shokupan so besonders?

Die Saftigkeit, welche auch für eine relativ lange Frische ohne zugesetzte Konservierungsstoffe sorgt, resultiert aus einem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsgehalt, der durch die Verwendung eines speziellen Vorteigs möglich wird.

Traditionell wird für das japanische Milchbrot die sogar patentierte Yudane Methode verwendet. Dafür wird 20 % des Mehls mit derselben Menge kochendem Wasser verrührt und anschließend über Nacht in den Kühlschrank gepackt, bevor das Brot zubereitet werden kann.

Für die Tangzhong-Methode, die wir auch für unsere veganen Brioche Burger Buns verwenden, wird hingegen nur etwa 7 % des gesamten Mehls verwendet und zusammen mit Soja- oder Hafermilch kurz über niedriger Flamme unter Rühren erhitzt. Hier kennt man den Vorgang als Mehlkochstück. Das geht schneller, weshalb wir auch für unser veganes japanisches Shokupan die Tangzhong-Route einschlagen. Es macht jedoch auch überhaupt nichts aus, diesen Vorteig über Nacht im Kühlschrank quellen zu lassen, wenn du Zeit hast.

Das Hokkaido-Milchbrot ist außerdem auf den ersten Blick an seiner Form und der Abwesenheit einer ausgeprägten Kruste – zumindest an drei Seiten – zu erkennen. Um das zu erreichen brauchst du eine besondere pain de mie- oder Pullman-Style-Kastenform mit Deckel … die wir uns zwar zugelegt haben, das Shokupan dann aber dennoch offen backen, da es einfach schon sehr schick aussieht, wenn das Brot über seine Grenzen hinauswachsen kann.

Das tut es übrigens immer in „Elementen“, die dadurch entstehen, dass der Teig vor dem Backen in Portionen geteilt, einzeln geformt beziehungsweise aufgerollt und anschließend in die Form geschichtet wird. Es klappt also auch in einer ganz normalen Kastenform, keine Sorge.

Veganes Kastenweißbrot

Die richtigen Zutaten für unser veganes japanisches Milchbrot

Für unser veganes japanisches Milchbrot verwendest du am besten Weizenmehl der Type 550 mit einem relativ hohen Proteingehalt. Wie auch bei unseren Burger Buns kannst du das Mehl etwas „tunen“, indem du Seitan Fix zugibst, für das Shokupan halten wir das allerdings nicht für nötig. Du kannst auch etwa 20 % des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, erzähle es aber sicherheitshalber mal keinem Shokupan-Puristen.

Zubereitung Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Shokupan wird traditionell relativ süß zubereitet. Etwas Zucker muss auch sein, um der Hefe ordentlich Antrieb zu geben, trotzdem ist unser Rezept insgesamt schon etwas zuckerreduziert. Magst du es insgesamt noch etwas weniger süß, würde ich dazu raten, eine ungesüßte Sojamilch zu verwenden, andernfalls greifst du zu Hafermilch, die von Natur aus etwas mehr Süße mitbringt.

Vegane Butter oder eine rein pflanzliche Margarine sorgt mit den enthaltenen natürlichen Emulgatoren für die richtige Konsistenz und ein leicht buttriges Aroma – wer würde darauf schon verzichten wollen? – und ist deshalb nicht durch flüssiges Pflanzenöl zu ersetzen.

Shokupan formen
Zutaten für 750 g

Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Vorbereitung 20 Minuten
Zubereitung 1 Stunde
Gesamt 13 Stunden 20 Minuten
+ Zeit zum Gehen 12 Stunden

Für den Thangzhong-Vorteig

Für den Hauptteig

Außerdem

  1. Für den Vorteig Mehl und Pflanzenmilch unter Rühren (mit dem Schneebesen) über niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen, bis sich ein gleichmäßiger, zäher, leicht glänzender Teig bildet. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  2. Hefe und 1 TL Zucker in 180 ml lauwarme Pflanzenmilch einrühren und 10 Minuten stehen lassen.

  3. Abgekühlten Vorteig und Hefemischung zusammen mit Mehl, dem restlichen Zucker, Salz und vegane Butter in eine Küchenmaschine geben und 10–15 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig kneten.

  4. Abgedeckt über Nacht (oder bis zu zwei Tage) im Kühlschrank gehen lassen.
  5. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
  6. Teig Dritteln und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 5 mm Dicke zu länglichen Ovalen ausrollen. Anschließend die Seiten einklappen, sodass ein etwa 8 cm breiter Streifen entsteht, festdrücken und von der kurzen Seite zu Schnecken aufrollen.
  7. Eine Kastenform mit etwa 25 × 13 cm mit Backpapier auskleiden und die Teiglinge so nebeneinander hineingeben, dass die „Schneckenform“ zu den Längsseiten zeigt. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

  8. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigoberfläche mit Pflanzenmilch bestreichen und das Brot 30–40 Minuten backen. Anschließend aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.

Unsere Tipps

Im Idealfall knetest du den Teig in einer Küchenmaschine, so schmilzt die vegane Butter nicht durch deine Körpertemperatur. Hast du keine Küchenmaschine knetest du den Teig am besten für etwa 10 Minuten von Hand vor und arbeitest dann die in kleine Stücke geschnittene, gekühlte vegane Butter erst im Anschluss von Hand ein.

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Steady

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


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  1. Hallo liebes Eat-This-Team,
    koche viele Rezepte von Eurem Blog und heute möchte ich mal bei Euch für die tollen Rezepte – insbesondere für dieses – bedanken! Das Brot schmeckt unglaublich lecker und auch ‑rein theoretisch- nach Tagen noch wunderbar fluffig.
    Ich hätte trotzdem mal die Frage, ob ich statt des Weizenmehls auch anderes Mehl, wie z.B. Emmermehl nutzen könnte? Habt Ihr dazu bereits Erfahrungen gemacht?
    DANKE für die grandiosen Inspirationen!!!

    1. Hi Jennifer,

      vielen lieben Dank für das liebe Feedback, da freuen wir uns sehr! Mit Emmer haben wir selber leider noch nicht gebacken, deshalb können wir dir hier leider keinen Erfahrungsbericht geben. Da heißt es wahrscheinlich einfach: ausprobieren. ☺️

      Liebe Grüße
      Nadine

  2. whow! jetzt weiss ich es wieder: das hatten wir früher- als ich ein kleines kind war- milchbrot!
    was mich interessiert: das weissbrot hier in deutschland und das noch viel fürchterlichere in amerika – da habe ich eine schwester. ist ja industriebrot und hat ganz andere maße.
    nicht nur in den äußeren abmessungen- sondern auch in der dicke der einzelnen scheiben!
    ich persönlich mag das weissbrot hier in deutscland nicht- und auch viele anderen- modernen sorten nicht!
    mich würde interessieren- wie groß die aussenmaße von so einem japanischen weissbrot, milchbrot sind- und wo man solche formen zum backen herbekommt!
    das wäre ganz toll, wenn mir da einer helfen könnte!
    liebe grüße aus berlin und weiterhin schöne vorweihnachtszeit!

    1. Hallo Detlef,

      die Form, die wir verwendet haben, ist im Beitrag verlinkt. Grundsätzlich findet man auch auf englisch-japanischen Seiten diese Art von pain-de-mie-Backformen – ich gehe also davon aus, dass diese auch in Japan so verwendet werden. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  3. Nach dem 3. Versuch hat es nun endlich geklappt, unglaublich lecker und fluffig 😀

    Kleiner Tipp: ans Rezept halten 😅 keine alte Hefe verwenden, nicht das 405 Mehl nehmen, den Teig nicht bei Raumtemperatur gehen lassen, dann klappt das auch 👍

  4. Ihr Lieben, das Rezept ist der Knaller, das Brot ist soooo lecker ❤️ Eine Frage: Könnte man den Zucker (außer dem Löffel bei der Hefe) auch weglassen? Oder wird es dann nicht mehr so fluffig. Die Kinder und ich lieben es so, aber mein Mann hätte es lieber weniger süß… Und noch eine Frage aus reiner Neugierde: Warum muss man den Teig wickeln? Was für einen Effekt hat das? Ich kenne das (bisher) von keinem anderen Rezept (außer es geht um die reine Optik).

    1. Danke für das super Feedback, das freut uns sehr. Etwas reduzieren kannst du den Zucker auf jeden Fall, theoretisch auch ganz weglassen. Allerdings dient er auch der Hefe als Nahrung und sorgt somit für die luftige Krume, außerdem ist man ja eine leichte Süße bei Toastbrot gewöhnt. Aber experimentiere einfach ein wenig damit, wir haben vollstes Verständnis, wir mögen es im Regelfall ja auch weniger süß. 🙂

      Das Aufrollen hat nicht nur optische Gründe. Der Vorgang stärkt die Oberflächenspannung des Teigs, so kann das Brot gleichmäßiger und stärker aufgehen. Baguettes werden beispielsweise aus ähnlichen Gründen ebenfalls aufgerollt, nur erkennt man das bei den langen Stangen mit den spitzen Enden nicht aufs Erste.

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Hey ihr,
    So, ich habe das Rezept jetzt 3 oder 4x gemacht und es ist immer wieder lecker! Heute ist dann Folgendes passiert: unser älterer Sohn (ein Pizzamonster) hat es zum Abendessen der Pizza von heute Mittag vorgezogen. Passiert sonst nie (und auch der Jüngere hat mehr als eine Scheibe gewollt xD), wird also sehr geliebt (auch von uns Erwachsenen ;)).
    Liebe Grüße

  6. Ihr Lieben, danke für das Rezept! Ich hab’s jetzt zwei mal am Wochenende gebacken. Ich liebe Hefeteig und das ist so easy und lecker.
    Damit konnte ich auch meinen Freund aufmuntern, der grade nur Weizenmehl und Feinbrot und nur langweiligen Kram essen darf.

  7. Hallo ihr Lieben, ich schliesse mich den anderen Kommentatoren ab: das Brot ist meeega toll! Kam vorhin aus dem Ofen und ist einfach so lecker fluffig und einfach in der Zubereitung. Die perfekte Vorbereitung für meine Kroatienferien, um sicher zu stellen, dass wir was veganes in unserem Ferienhaus haben. 😉 

    Danke für eure tolle Arbeit. Ihr seid spitze!

    1. Hallo!
      Ich hab versucht das Brot zu backen, doch leider ging der Teig (nach 40 Minuten im Backofen bei Ober- und Unterhitze 180 grad) nicht auf. 

      Dachte ich hab mich 1:1 ans Rezept gehalten, aber anscheinend habe ich irgendetwas falsch gemacht! 😅
      Könnt ihr mir helfen, woran das liegen könnte, damit ich es beim nächsten mal richtig mache?! 🤗

      1. Hi Hannah,

        das ist jetzt natürlich super schwierig, auf die Ferne zu beurteilen. War deine Hefe noch frisch genug und wo bzw. bei welcher Temperatur hast du den Teig wie lange gehen lassen. Und ging der Teig bei Schritt 4 denn auf?

        Bekommen wir schon hin! 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  8. Hallo Ihr Lieben,
    Das Brot ist super geworden. So soft und fluffig und doch weniger süß als erwartet. Es war an zwei Tagen bereits verputzt 🙂
    Aber ich muss sagen erst durch dieses Rezept habe ich den Vorteig richtig verstanden. Ich finde die Beschreibung hier im Rezept und die separate Auflistung der Zutaten besser und verständlicher als bei den Burger Buns. Seit dem klappen die Buns auch besser und gehören nun zu jedem Burger dazu!
    Vielen Dank und weiter so!
    Manuela

  9. So so sooooo gut <3 <3 mein Sohn findet es total lecker und der Rest auch. Hatte noch etwas von meinem süßen Sauerteig hinzu gefügt und war sehr lecker (gut, kenne es jetzt nicht ohne den süßen Starter aber hatte halt noch etwas übrig xD).
    Wird auf jeden Fall noch mal gebacken.

  10. Hallo ihr beiden,
    was für ein megaendgeiles Brot! Habe mal auf gut Glück 2 davon gemacht, da wir einen kleinen Familienbrunch hatten. Ich war froh dass ich vorab eine Scheibe probiert hatte, denn ansonsten wüsste ich nicht wie es geschmeckt hätte. Alle stürzten sich wie die Geier auf ihre Beute auf das Brot.
    Trotz der langen Gehzeit, ich habe es auch über Nacht im Kühli gelagert, wird es dieses Brot definitiv öfter geben.

  11. Ein superleckeres Toastbrot. Es ist bei mir in der Form leider auch nicht so aufgegangen, wie auf dem Foto, die Schneckenform war noch sehr sichtbar aber es wird auf jeden Fall wieder gebacken. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    1. Wenn das Brot noch nicht perfekt aufgegangen ist, kannst du es auf jeden Fall auch länger gehen lassen oder eben über Nach in den Kühlschrank packen, dann sollte das eigentlich super fluffy werden. 🙂

      Danke dir für das Feedback!

  12. So ein tolles Rezept! Habe allerdings beim zweiten Versuch den Teig kürzer rasten lassen (ca 4–5h im Kühlschrank) – ist genauso fluffig geworden und hat dadurch etwas weniger nach Hefe geschmeckt! So oder so- bestes Brot seit langem, danke für das tolle Rezept!

    1. Hi Lotte,

      klasse, dass es so gut funktioniert. Allerdings wundert es mich, dass du die Hefe bei einer kürzeren Gare sogar weniger herausschmeckst, eigentlich ist es ja meist andersherum. Aber sei’s drum, freut uns, dass es dir schmeckt. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

    1. Hi Susanne,

      wenn Hefeteig nicht aufgeht liegt das meist an der Temperatur oder einer zu alten Hefe. Wo hast du den Teig denn gehen lassen und hast du die Möglichkeit, dort zu messen, wie warm es ist?

      LG
      Jörg

  13. Kurze Frage: Bei den Mengenangaben steht „180 ml“ Pflanzenmilch für den Hauptteig. Im Rezept werden dann aber nur 150 ml mit der Hefe und einem TL Zucker gemischt. Was ist mir den restlichen 30 ml? Kommen die dann auch einfach zu den restlichen Zutaten oder ist da ein kleiner Mengenfehler passiert?
    Danke für eine rasche Antwort, ich backe das Brot gerade…

  14. hört sich toll an. Will ich sofort ausprobieren 🙂
    Bin jetzt nur ein kleines bischen irritiert. Der Vorteig wird mit 150ml Milch gemacht. Dann stehen in den Zutaten noch 180ml Milch für die Hefe, aber im Text wird die Hefe nur mit 150ml zubereitet. Kommt der Rest dann danach zum Teig? Oder ist das egal und man kann auch die gesamten 180ml zum Hefe anrühren nutzen?

  15. Hallo Ihr 2, vielen Dank für das schöne Rezept. Ich kann dem Rezept gut folgen bis auf die Schnecken in der Kastenform. Sollen die Schnecken hochkant hintereinander in die Form gelegt werden? Oder auf dem Boden flach nebeneinander? Schade, dass ihr genau davon kein Foto gemacht habt! Lieben Dank für eine Antwort und viele Grüße, Elke

    1. Hi Elke,

      die Teiglinge werden auf den Boden flach nebeneinander gelegt. Wenn du genau hinschaust, siehst du das Schneckenmuster noch an den Seiten des Brotes. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  16. Der zweite Teig ist schon aufgesetzt und reift im Kühlschrank. Das erste Brot wurde heute schon komplett verputzt. Vielen Dank euch für das tolle Rezept!
    Überhaupt finde ich euren Blog so gut und hab schon viele Rezepte ausprobiert.

    1. Hi liebe Caro,

      tut uns leid, mit glutenfreiem Backen haben wir leider überhaupt keine Erfahrungen. Aber vielleicht liest hier jemand mit, der sich gut auskennt und weiterhelfen kann? ☺️

      Liebe Grüße
      Nadine

    2. Hallo, das hört sich super an und sieht auch lecker aus. Mich würde auch interessieren ob es mit einer glutenfreien Variante genauso fluffig wird?
      Herzlichen Dank

      1. Hi! Tut uns sehr leid, aber wir sind selbst nicht glutenfrei unterwegs und haben das Rezept auch nicht glutenfrei getestet. Da müsstest du auf Feedback anderer Leser:innen warten oder es selbst mit einer glutenfreien Mehlmischung ausprobieren, mit der die Leute meist ganz gute Erfahrungen mit unseren Backrezepten machen. 🙂

        LG

  17. いただきます〜
    Jetzt müssen wir nur noch warten, bis Balmuda seinen Toaster auch endlich in Deutschland anbietet! Dafür solltet ihr dann hoffentlich die ersten Tester sein 🙂 In der Zwischenzeit lasse ich mich einfach von meinem Balmuda Cirq anpusten…