Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Du wolltest schon immer wissen, wie es ist, in eine Wolke zu beißen? Dann probier’ unser veganes japanisches Milchbrot, Nippons mindestens tausendmal bessere Antwort auf labberigen Toast.

Lass mich mal eine gewagte These aufstellen: Japan backt das weltweit beste Toastbrot. Shokupan – was einfach nur „Brot essen“ bedeutet – ist soft und fluffig, praktischerweise auch noch geformt, wie ein Kissen und wirkt allein optisch so typisch japanisch, als wäre es aus einem Anime gefallen. Keine Bäckerei in Japan, die etwas auf sich hält, würde sich trauen, kein Shokupan anzubieten, wir sprechen hier also quasi vom Äquivalent des französischen Baguettes – und das ist ja auch eine Art von heilig.

Dabei ist Japans Liebe zu Toast noch vergleichsweise jung. Zwar kam Brot in seinen verschiedensten Formen bereits im 16. Jahrhundert mit portugiesischen Händlern auf den Inselstaat, so richtig „Klick“ gemacht hat es aber erst, als die amerikanischen GIs während der Besatzung Japans ihre Sandwiches mitbrachten. Als klassisch japanischer Move wurde der labberige Ami-Toast aber nicht einfach so hin- und in die eigene Küche aufgenommen, sondern ordentlich optimiert … und anschließend zelebriert. In manchen Cafés haben Gäste sogar die Auswahl zwischen unterschiedlichen Toaster, in denen die klassisch richtig dicken Scheiben Shokupan landen. Shokupan wird aber auch weniger dekadent gegessen. Es ist Basis aller „Sandos“, der japanischen Sandwiches, zu denen auch unser veganes Katsu Sando gehört und die es zumindest in größeren Städten sozusagen an jeder Straßenecke gibt.

Und ganz ehrlich, auch Menschen, die sonst voll die Vollkornschiene fahren und wenig übrig haben für blasses Weißbrot, müssen eigentlich zähneknirschend zugeben, dass der auch Hokkaido-Milchbrot genannte, direkt mit Brioche verwandte Laib etwas für sich hat. Allein schon die Konsistenz! Tatsächlich muss die Krume eines perfekten Shokupan mochimochi sein. Weich, aber mit einem leichten Biss. Bouncy, aber nicht zäh. Und auf gar keinen Fall trocken! Ganz im Gegenteil, Shokupan muss regelrecht saftig sein. Eben wie Mochi, die meist süß gefüllten oder zumindest süß zubereiteten japanischen Klebreiskuchen.

Nadine ist genauso eine Kandidatin. Mit herkömmlichem Weißbrot und ‑brötchen kannst du sie hinter keinem noch so heißen Ofen hervorlocken, beim Shokupan leuchten ihre Augen hingegen regelrecht auf. Gut, sie ist auch so eine Art verheiratet mit unserem Toaster – passt man nicht auf, schnupft sie so einen veganen japanischen Milchbrot-Laib allein weg. Und wenn du den Gedanken daran, in eine Wolke zu beißen auch nur minimal ansprechend findest, könnte es dir genauso gehen.

Was macht ein veganes Shokupan so besonders?

Die Saftigkeit, welche auch für eine relativ lange Frische ohne zugesetzte Konservierungsstoffe sorgt, resultiert aus einem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsgehalt, der durch die Verwendung eines speziellen Vorteigs möglich wird.

Traditionell wird für das japanische Milchbrot die sogar patentierte Yudane Methode verwendet. Dafür wird 20 % des Mehls mit derselben Menge kochendem Wasser verrührt und anschließend über Nacht in den Kühlschrank gepackt, bevor das Brot zubereitet werden kann.

Für die Tangzhong-Methode, die wir auch für unsere veganen Brioche Burger Buns verwenden, wird hingegen nur etwa 7 % des gesamten Mehls verwendet und zusammen mit Soja- oder Hafermilch kurz über niedriger Flamme unter Rühren erhitzt. Hier kennt man den Vorgang als Mehlkochstück. Das geht schneller, weshalb wir auch für unser veganes japanisches Shokupan die Tangzhong-Route einschlagen. Es macht jedoch auch überhaupt nichts aus, diesen Vorteig über Nacht im Kühlschrank quellen zu lassen, wenn du Zeit hast.

Das Hokkaido-Milchbrot ist außerdem auf den ersten Blick an seiner Form und der Abwesenheit einer ausgeprägten Kruste – zumindest an drei Seiten – zu erkennen. Um das zu erreichen brauchst du eine besondere pain de mie- oder Pullman-Style-Kastenform mit Deckel … die wir uns zwar zugelegt haben, das Shokupan dann aber dennoch offen backen, da es einfach schon sehr schick aussieht, wenn das Brot über seine Grenzen hinauswachsen kann.

Das tut es übrigens immer in „Elementen“, die dadurch entstehen, dass der Teig vor dem Backen in Portionen geteilt, einzeln geformt beziehungsweise aufgerollt und anschließend in die Form geschichtet wird. Es klappt also auch in einer ganz normalen Kastenform, keine Sorge.

Die richtigen Zutaten für unser veganes japanisches Milchbrot

Für unser veganes japanisches Milchbrot verwendest du am besten Weizenmehl der Type 550 mit einem relativ hohen Proteingehalt. Wie auch bei unseren Burger Buns kannst du das Mehl etwas „tunen“, indem du Seitan Fix zugibst, für das Shokupan halten wir das allerdings nicht für nötig. Du kannst auch etwa 20 % des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, erzähle es aber sicherheitshalber mal keinem Shokupan-Puristen.

Shokupan wird traditionell relativ süß zubereitet. Etwas Zucker muss auch sein, um der Hefe ordentlich Antrieb zu geben, trotzdem ist unser Rezept insgesamt schon etwas zuckerreduziert. Magst du es insgesamt noch etwas weniger süß, würde ich dazu raten, eine ungesüßte Sojamilch zu verwenden, andernfalls greifst du zu Hafermilch, die von Natur aus etwas mehr Süße mitbringt.

Vegane Butter oder eine rein pflanzliche Margarine sorgt mit den enthaltenen natürlichen Emulgatoren für die richtige Konsistenz und ein leicht buttriges Aroma – wer würde darauf schon verzichten wollen? – und ist deshalb nicht durch flüssiges Pflanzenöl zu ersetzen.