Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Du woll­test schon immer wis­sen, wie es ist, in eine Wol­ke zu bei­ßen? Dann pro­bier’ unser vega­nes japa­ni­sches Milch­brot, Nip­pons min­des­tens tau­send­mal bes­se­re Ant­wort auf lab­be­ri­gen Toast.

Lass mich mal eine gewag­te The­se auf­stel­len: Japan backt das welt­weit bes­te Toast­brot. Sho­ku­pan – was ein­fach nur „Brot essen“ bedeu­tet – ist soft und fluffig, prak­ti­scher­wei­se auch noch geformt, wie ein Kis­sen und wirkt allein optisch so typisch japa­nisch, als wäre es aus einem Ani­me gefal­len. Kei­ne Bäcke­rei in Japan, die etwas auf sich hält, wür­de sich trau­en, kein Sho­ku­pan anzu­bie­ten, wir spre­chen hier also qua­si vom Äqui­va­lent des fran­zö­si­schen Baguettes – und das ist ja auch eine Art von heilig.

Dabei ist Japans Lie­be zu Toast noch ver­gleichs­wei­se jung. Zwar kam Brot in sei­nen ver­schie­dens­ten For­men bereits im 16. Jahr­hun­dert mit por­tu­gie­si­schen Händ­lern auf den Insel­staat, so rich­tig „Klick“ gemacht hat es aber erst, als die ame­ri­ka­ni­schen GIs wäh­rend der Besat­zung Japans ihre Sand­wi­ches mit­brach­ten. Als klas­sisch japa­ni­scher Move wur­de der lab­be­ri­ge Ami-Toast aber nicht ein­fach so hin- und in die eige­ne Küche auf­ge­nom­men, son­dern ordent­lich opti­miert … und anschlie­ßend zele­briert. In man­chen Cafés haben Gäs­te sogar die Aus­wahl zwi­schen unter­schied­li­chen Toas­ter, in denen die klas­sisch rich­tig dicken Schei­ben Sho­ku­pan lan­den. Sho­ku­pan wird aber auch weni­ger deka­dent geges­sen. Es ist Basis aller „San­dos“, der japa­ni­schen Sand­wi­ches, zu denen auch unser vega­nes Katsu San­do gehört und die es zumin­dest in grö­ße­ren Städ­ten sozu­sa­gen an jeder Stra­ßen­ecke gibt.

Und ganz ehr­lich, auch Men­schen, die sonst voll die Voll­korn­schie­ne fah­ren und wenig übrig haben für blas­ses Weiß­brot, müs­sen eigent­lich zäh­ne­knir­schend zuge­ben, dass der auch Hok­kai­do-Milch­brot genann­te, direkt mit Brio­che ver­wand­te Laib etwas für sich hat. Allein schon die Kon­sis­tenz! Tat­säch­lich muss die Kru­me eines per­fek­ten Sho­ku­pan mochi­mochi sein. Weich, aber mit einem leich­ten Biss. Boun­cy, aber nicht zäh. Und auf gar kei­nen Fall tro­cken! Ganz im Gegen­teil, Sho­ku­pan muss regel­recht saf­tig sein. Eben wie Mochi, die meist süß gefüll­ten oder zumin­dest süß zube­rei­te­ten japa­ni­schen Klebreiskuchen.

Nadi­ne ist genau­so eine Kan­di­da­tin. Mit her­kömm­li­chem Weiß­brot und ‑bröt­chen kannst du sie hin­ter kei­nem noch so hei­ßen Ofen her­vor­lo­cken, beim Sho­ku­pan leuch­ten ihre Augen hin­ge­gen regel­recht auf. Gut, sie ist auch so eine Art ver­hei­ra­tet mit unse­rem Toas­ter – passt man nicht auf, schnupft sie so einen vega­nen japa­ni­schen Milch­brot-Laib allein weg. Und wenn du den Gedan­ken dar­an, in eine Wol­ke zu bei­ßen auch nur mini­mal anspre­chend fin­dest, könn­te es dir genau­so gehen.

Was macht ein veganes Shokupan so besonders?

Die Saf­tig­keit, wel­che auch für eine rela­tiv lan­ge Fri­sche ohne zuge­setz­te Kon­ser­vie­rungs­stof­fe sorgt, resul­tiert aus einem ver­gleichs­wei­se hohen Flüs­sig­keits­ge­halt, der durch die Ver­wen­dung eines spe­zi­el­len Vor­teigs mög­lich wird.

Tra­di­tio­nell wird für das japa­ni­sche Milch­brot die sogar paten­tier­te Yuda­ne Metho­de ver­wen­det. Dafür wird 20 % des Mehls mit der­sel­ben Men­ge kochen­dem Was­ser ver­rührt und anschlie­ßend über Nacht in den Kühl­schrank gepackt, bevor das Brot zube­rei­tet wer­den kann.

Für die Thang­zhong-Metho­de, die wir auch für unse­re vega­nen Brio­che Bur­ger Buns ver­wen­den, wird hin­ge­gen nur etwa 7 % des gesam­ten Mehls ver­wen­det und zusam­men mit Soja- oder Hafer­milch kurz über nied­ri­ger Flam­me unter Rüh­ren erhitzt. Hier kennt man den Vor­gang als Mehl­koch­stück. Das geht schnel­ler, wes­halb wir auch für unser vega­nes japa­ni­sches Sho­ku­pan die Thang­zhong-Rou­te ein­schla­gen. Es macht jedoch auch über­haupt nichts aus, die­sen Vor­teig über Nacht im Kühl­schrank quel­len zu las­sen, wenn du Zeit hast.

Das Hok­kai­do-Milch­brot ist außer­dem auf den ers­ten Blick an sei­ner Form und der Abwe­sen­heit einer aus­ge­präg­ten Krus­te – zumin­dest an drei Sei­ten – zu erken­nen. Um das zu errei­chen brauchst du eine beson­de­re pain de mie- oder Pull­man-Style-Kas­ten­form mit Deckel … die wir uns zwar zuge­legt haben, das Sho­ku­pan dann aber den­noch offen backen, da es ein­fach schon sehr schick aus­sieht, wenn das Brot über sei­ne Gren­zen hin­aus­wach­sen kann.

Das tut es übri­gens immer in „Ele­men­ten“, die dadurch ent­ste­hen, dass der Teig vor dem Backen in Por­tio­nen geteilt, ein­zeln geformt bezie­hungs­wei­se auf­ge­rollt und anschlie­ßend in die Form geschich­tet wird. Es klappt also auch in einer ganz nor­ma­len Kas­ten­form, kei­ne Sorge.

Die richtigen Zutaten für unser veganes japanisches Milchbrot

Für unser vega­nes japa­ni­sches Milch­brot ver­wen­dest du am bes­ten Wei­zen­mehl der Type 550 mit einem rela­tiv hohen Pro­te­in­ge­halt. Wie auch bei unse­ren Bur­ger Buns kannst du das Mehl etwas „tunen“, indem du Seit­an Fix zugibst, für das Sho­ku­pan hal­ten wir das aller­dings nicht für nötig. Du kannst auch etwa 20 % des Mehls durch Voll­korn­mehl erset­zen, erzäh­le es aber sicher­heits­hal­ber mal kei­nem Shokupan-Puristen.

Sho­ku­pan wird tra­di­tio­nell rela­tiv süß zube­rei­tet. Etwas Zucker muss auch sein, um der Hefe ordent­lich Antrieb zu geben, trotz­dem ist unser Rezept ins­ge­samt schon etwas zucker­re­du­ziert. Magst du es ins­ge­samt noch etwas weni­ger süß, wür­de ich dazu raten, eine unge­süß­te Soja­milch zu ver­wen­den, andern­falls greifst du zu Hafer­milch, die von Natur aus etwas mehr Süße mitbringt.

Vega­ne But­ter oder eine rein pflanz­li­che Mar­ga­ri­ne sorgt mit den ent­hal­te­nen natür­li­chen Emul­ga­to­ren für die rich­ti­ge Kon­sis­tenz und ein leicht but­t­ri­ges Aro­ma – wer wür­de dar­auf schon ver­zich­ten wol­len? – und ist des­halb nicht durch flüs­si­ges Pflan­zen­öl zu ersetzen.