Zeit für Brot

Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Du woll­test schon immer wis­sen, wie es ist, in eine Wol­ke zu bei­ßen? Dann pro­bier’ unser vega­nes japa­ni­sches Milch­brot, Nip­pons min­des­tens tau­send­mal bes­se­re Ant­wort auf lab­be­ri­gen Toast.

Lass mich mal eine gewag­te The­se auf­stel­len: Japan backt das welt­weit bes­te Toast­brot. Sho­ku­pan – was ein­fach nur „Brot essen“ bedeu­tet – ist soft und fluffig, prak­ti­scher­wei­se auch noch geformt, wie ein Kis­sen und wirkt allein optisch so typisch japa­nisch, als wäre es aus einem Ani­me gefal­len. Kei­ne Bäcke­rei in Japan, die etwas auf sich hält, wür­de sich trau­en, kein Sho­ku­pan anzu­bie­ten, wir spre­chen hier also qua­si vom Äqui­va­lent des fran­zö­si­schen Baguettes – und das ist ja auch eine Art von heilig.

Dabei ist Japans Lie­be zu Toast noch ver­gleichs­wei­se jung. Zwar kam Brot in sei­nen ver­schie­dens­ten For­men bereits im 16. Jahr­hun­dert mit por­tu­gie­si­schen Händ­lern auf den Insel­staat, so rich­tig „Klick“ gemacht hat es aber erst, als die ame­ri­ka­ni­schen GIs wäh­rend der Besat­zung Japans ihre Sand­wi­ches mit­brach­ten. Als klas­sisch japa­ni­scher Move wur­de der lab­be­ri­ge Ami-Toast aber nicht ein­fach so hin- und in die eige­ne Küche auf­ge­nom­men, son­dern ordent­lich opti­miert … und anschlie­ßend zele­briert. In man­chen Cafés haben Gäs­te sogar die Aus­wahl zwi­schen unter­schied­li­chen Toas­ter, in denen die klas­sisch rich­tig dicken Schei­ben Sho­ku­pan lan­den. Sho­ku­pan wird aber auch weni­ger deka­dent geges­sen. Es ist Basis aller „San­dos“, der japa­ni­schen Sand­wi­ches, zu denen auch unser vega­nes Katsu San­do gehört und die es zumin­dest in grö­ße­ren Städ­ten sozu­sa­gen an jeder Stra­ßen­ecke gibt.

Veganes Katsu Sando – der japanische Schnitzelsemmel

Und ganz ehr­lich, auch Men­schen, die sonst voll die Voll­korn­schie­ne fah­ren und wenig übrig haben für blas­ses Weiß­brot, müs­sen eigent­lich zäh­ne­knir­schend zuge­ben, dass der auch Hok­kai­do-Milch­brot genann­te, direkt mit Brio­che ver­wand­te Laib etwas für sich hat. Allein schon die Kon­sis­tenz! Tat­säch­lich muss die Kru­me eines per­fek­ten Sho­ku­pan mochi­mochi sein. Weich, aber mit einem leich­ten Biss. Boun­cy, aber nicht zäh. Und auf gar kei­nen Fall tro­cken! Ganz im Gegen­teil, Sho­ku­pan muss regel­recht saf­tig sein. Eben wie Mochi, die meist süß gefüll­ten oder zumin­dest süß zube­rei­te­ten japa­ni­schen Klebreiskuchen.

Nadi­ne ist genau­so eine Kan­di­da­tin. Mit her­kömm­li­chem Weiß­brot und ‑bröt­chen kannst du sie hin­ter kei­nem noch so hei­ßen Ofen her­vor­lo­cken, beim Sho­ku­pan leuch­ten ihre Augen hin­ge­gen regel­recht auf. Gut, sie ist auch so eine Art ver­hei­ra­tet mit unse­rem Toas­ter – passt man nicht auf, schnupft sie so einen vega­nen japa­ni­schen Milch­brot-Laib allein weg. Und wenn du den Gedan­ken dar­an, in eine Wol­ke zu bei­ßen auch nur mini­mal anspre­chend fin­dest, könn­te es dir genau­so gehen.

Veganes Toastbrot

Was macht ein veganes Shokupan so besonders?

Die Saf­tig­keit, wel­che auch für eine rela­tiv lan­ge Fri­sche ohne zuge­setz­te Kon­ser­vie­rungs­stof­fe sorgt, resul­tiert aus einem ver­gleichs­wei­se hohen Flüs­sig­keits­ge­halt, der durch die Ver­wen­dung eines spe­zi­el­len Vor­teigs mög­lich wird.

Tra­di­tio­nell wird für das japa­ni­sche Milch­brot die sogar paten­tier­te Yuda­ne Metho­de ver­wen­det. Dafür wird 20 % des Mehls mit der­sel­ben Men­ge kochen­dem Was­ser ver­rührt und anschlie­ßend über Nacht in den Kühl­schrank gepackt, bevor das Brot zube­rei­tet wer­den kann.

Für die Thang­zhong-Metho­de, die wir auch für unse­re vega­nen Brio­che Bur­ger Buns ver­wen­den, wird hin­ge­gen nur etwa 7 % des gesam­ten Mehls ver­wen­det und zusam­men mit Soja- oder Hafer­milch kurz über nied­ri­ger Flam­me unter Rüh­ren erhitzt. Hier kennt man den Vor­gang als Mehl­koch­stück. Das geht schnel­ler, wes­halb wir auch für unser vega­nes japa­ni­sches Sho­ku­pan die Thang­zhong-Rou­te ein­schla­gen. Es macht jedoch auch über­haupt nichts aus, die­sen Vor­teig über Nacht im Kühl­schrank quel­len zu las­sen, wenn du Zeit hast.

Das Hok­kai­do-Milch­brot ist außer­dem auf den ers­ten Blick an sei­ner Form und der Abwe­sen­heit einer aus­ge­präg­ten Krus­te – zumin­dest an drei Sei­ten – zu erken­nen. Um das zu errei­chen brauchst du eine beson­de­re pain de mie- oder Pull­man-Style-Kas­ten­form mit Deckel … die wir uns zwar zuge­legt haben, das Sho­ku­pan dann aber den­noch offen backen, da es ein­fach schon sehr schick aus­sieht, wenn das Brot über sei­ne Gren­zen hin­aus­wach­sen kann.

Das tut es übri­gens immer in „Ele­men­ten“, die dadurch ent­ste­hen, dass der Teig vor dem Backen in Por­tio­nen geteilt, ein­zeln geformt bezie­hungs­wei­se auf­ge­rollt und anschlie­ßend in die Form geschich­tet wird. Es klappt also auch in einer ganz nor­ma­len Kas­ten­form, kei­ne Sorge.

Veganes Kastenweißbrot

Die richtigen Zutaten für unser veganes japanisches Milchbrot

Für unser vega­nes japa­ni­sches Milch­brot ver­wen­dest du am bes­ten Wei­zen­mehl der Type 550 mit einem rela­tiv hohen Pro­te­in­ge­halt. Wie auch bei unse­ren Bur­ger Buns kannst du das Mehl etwas „tunen“, indem du Seit­an Fix zugibst, für das Sho­ku­pan hal­ten wir das aller­dings nicht für nötig. Du kannst auch etwa 20 % des Mehls durch Voll­korn­mehl erset­zen, erzäh­le es aber sicher­heits­hal­ber mal kei­nem Shokupan-Puristen.

Zubereitung Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Sho­ku­pan wird tra­di­tio­nell rela­tiv süß zube­rei­tet. Etwas Zucker muss auch sein, um der Hefe ordent­lich Antrieb zu geben, trotz­dem ist unser Rezept ins­ge­samt schon etwas zucker­re­du­ziert. Magst du es ins­ge­samt noch etwas weni­ger süß, wür­de ich dazu raten, eine unge­süß­te Soja­milch zu ver­wen­den, andern­falls greifst du zu Hafer­milch, die von Natur aus etwas mehr Süße mitbringt.

Vega­ne But­ter oder eine rein pflanz­li­che Mar­ga­ri­ne sorgt mit den ent­hal­te­nen natür­li­chen Emul­ga­to­ren für die rich­ti­ge Kon­sis­tenz und ein leicht but­t­ri­ges Aro­ma – wer wür­de dar­auf schon ver­zich­ten wol­len? – und ist des­halb nicht durch flüs­si­ges Pflan­zen­öl zu ersetzen.

Shokupan formen

Zutaten für 750 g

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Vor­be­rei­tung 20 Minu­ten
Zube­rei­tung 1 Stun­de
Gesamt 13 Stun­den 20 Minu­ten
+ Zeit zum Gehen 12 Stun­den

Für den Thangzhong-Vorteig

Für den Hauptteig

Außerdem

  1. Für den Vor­teig Mehl und Pflan­zen­milch unter Rüh­ren (mit dem Schnee­be­sen) über nied­ri­ger bis mitt­le­rer Hit­ze erhit­zen, bis sich ein gleich­mä­ßi­ger, zäher, leicht glän­zen­der Teig bil­det. Vom Herd neh­men und auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur abküh­len lassen.
  2. Hefe und 1 TL Zucker in 180 ml lau­war­me Pflan­zen­milch ein­rüh­ren und 10 Minu­ten ste­hen lassen.

  3. Abge­kühl­ten Vor­teig und Hefe­mi­schung zusam­men mit Mehl, dem rest­li­chen Zucker, Salz und vega­ne But­ter in eine Küchen­ma­schi­ne geben und 10–15 Minu­ten zu einem gleich­mä­ßi­gen Teig kneten.

  4. Abge­deckt über Nacht (oder bis zu zwei Tage) im Kühl­schrank gehen lassen.
  5. Teig aus dem Kühl­schrank neh­men und auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur auf­wär­men lassen.
  6. Teig Drit­teln und zu Kugeln for­men. Die Teig­ku­geln auf einer leicht bemehl­ten Arbeits­flä­che auf ca. 5 mm Dicke zu läng­li­chen Ova­len aus­rol­len. Anschlie­ßend die Sei­ten ein­klap­pen, sodass ein etwa 8 cm brei­ter Strei­fen ent­steht, fest­drü­cken und von der kur­zen Sei­te zu Schne­cken aufrollen.
  7. Eine Kas­ten­form mit etwa 25 × 13 cm mit Back­pa­pier aus­klei­den und die Teig­lin­ge so neben­ein­an­der hin­ein­ge­ben, dass die „Schne­cken­form“ zu den Längs­sei­ten zeigt. Abge­deckt 1 Stun­de gehen lassen.

  8. Back­ofen auf 180 °C Ober-/Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. Teig­ober­flä­che mit Pflan­zen­milch bestrei­chen und das Brot 30–40 Minu­ten backen. Anschlie­ßend aus der Form neh­men und vor dem Anschnei­den voll­stän­dig abküh­len lassen.

Tipps

Im Ide­al­fall kne­test du den Teig in einer Küchen­ma­schi­ne, so schmilzt die vega­ne But­ter nicht durch dei­ne Kör­per­tem­pe­ra­tur. Hast du kei­ne Küchen­ma­schi­ne kne­test du den Teig am bes­ten für etwa 10 Minu­ten von Hand vor und arbei­test dann die in klei­ne Stü­cke geschnit­te­ne, gekühl­te vega­ne But­ter erst im Anschluss von Hand ein.

Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

42 Kommentare

  1. Ihr Lie­ben, dan­ke für das Rezept! Ich hab’s jetzt zwei mal am Wochen­en­de geba­cken. Ich lie­be Hefe­teig und das ist so easy und lecker.
    Damit konn­te ich auch mei­nen Freund auf­mun­tern, der gra­de nur Wei­zen­mehl und Fein­brot und nur lang­wei­li­gen Kram essen darf.

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    1. Dan­ke­schön lie­be Imke, freu­en wir uns total! Dann lie­be Grü­ße an dei­nen armen Freund!

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  2. Hal­lo ihr Lie­ben, ich schlies­se mich den ande­ren Kom­men­ta­to­ren ab: das Brot ist mee­e­ga toll! Kam vor­hin aus dem Ofen und ist ein­fach so lecker fluffig und ein­fach in der Zube­rei­tung. Die per­fek­te Vor­be­rei­tung für mei­ne Kroa­ti­en­fe­ri­en, um sicher zu stel­len, dass wir was vega­nes in unse­rem Feri­en­haus haben. 😉 

    Dan­ke für eure tol­le Arbeit. Ihr seid spitze!

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    1. Hey lie­be Julia,

      tau­send Dank fürs Feed­back, freut uns mega! Dann wün­schen wir schon mal einen schö­nen Urlaub. 🙂

      Lie­be Grüße
      Nadine

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  3. Hal­lo Ihr Lieben,
    Das Brot ist super gewor­den. So soft und fluffig und doch weni­ger süß als erwar­tet. Es war an zwei Tagen bereits verputzt 🙂
    Aber ich muss sagen erst durch die­ses Rezept habe ich den Vor­teig rich­tig ver­stan­den. Ich fin­de die Beschrei­bung hier im Rezept und die sepa­ra­te Auf­lis­tung der Zuta­ten bes­ser und ver­ständ­li­cher als bei den Bur­ger Buns. Seit dem klap­pen die Buns auch bes­ser und gehö­ren nun zu jedem Bur­ger dazu!
    Vie­len Dank und wei­ter so!
    Manuela

    Antworten
    1. Hi Manue­la,

      vie­len lie­ben Dank für dein Feed­back! Freut uns rie­sig. ☺️

      Lie­be Grüße
      Nadine

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  4. So so sooooo gut <3 <3 mein Sohn fin­det es total lecker und der Rest auch. Hat­te noch etwas von mei­nem süßen Sauer­teig hin­zu gefügt und war sehr lecker (gut, ken­ne es jetzt nicht ohne den süßen Star­ter aber hat­te halt noch etwas übrig xD).
    Wird auf jeden Fall noch mal gebacken.

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  5. Hal­lo ihr beiden,
    was für ein mega­end­gei­les Brot! Habe mal auf gut Glück 2 davon gemacht, da wir einen klei­nen Fami­li­en­brunch hat­ten. Ich war froh dass ich vor­ab eine Schei­be pro­biert hat­te, denn ansons­ten wüss­te ich nicht wie es geschmeckt hät­te. Alle stürz­ten sich wie die Gei­er auf ihre Beu­te auf das Brot.
    Trotz der lan­gen Geh­zeit, ich habe es auch über Nacht im Küh­li gela­gert, wird es die­ses Brot defi­ni­tiv öfter geben.

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    1. Voll gut! Dan­ke für die Rückmeldung.

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  6. Ham­mer! Bes­tes toast­ba­res Milch­brot ever. Dan­ke dafür!

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    1. Dan­ke dir!

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  7. Ein super­le­cke­res Toast­brot. Es ist bei mir in der Form lei­der auch nicht so auf­ge­gan­gen, wie auf dem Foto, die Schne­cken­form war noch sehr sicht­bar aber es wird auf jeden Fall wie­der geba­cken. Vie­len Dank für das tol­le Rezept.

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    1. Wenn das Brot noch nicht per­fekt auf­ge­gan­gen ist, kannst du es auf jeden Fall auch län­ger gehen las­sen oder eben über Nach in den Kühl­schrank packen, dann soll­te das eigent­lich super fluffy werden. 🙂

      Dan­ke dir für das Feedback!

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  8. So ein tol­les Rezept! Habe aller­dings beim zwei­ten Ver­such den Teig kür­zer ras­ten las­sen (ca 4–5h im Kühl­schrank) – ist genau­so fluffig gewor­den und hat dadurch etwas weni­ger nach Hefe geschmeckt! So oder so- bes­tes Brot seit lan­gem, dan­ke für das tol­le Rezept!

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    1. Dan­ke Lot­te, freut uns sehr!

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    2. Hi Lot­te,

      klas­se, dass es so gut funk­tio­niert. Aller­dings wun­dert es mich, dass du die Hefe bei einer kür­ze­ren Gare sogar weni­ger her­aus­schmeckst, eigent­lich ist es ja meist anders­her­um. Aber sei’s drum, freut uns, dass es dir schmeckt. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  9. Hal­lo,
    lei­der ist mein Sho­ku­pan nicht gut auf­ge­gan­gen. Der Teig war super und gut zu ver­ar­bei­ten, aber die Rol­len sind kaum auf­ge­gan­gen. Habt ihr eine Idee wor­an das liegt?
    Dan­ke und vie­le Grü­ße Susanne

    Antworten
    1. Hi Susan­ne,

      wenn Hefe­teig nicht auf­geht liegt das meist an der Tem­pe­ra­tur oder einer zu alten Hefe. Wo hast du den Teig denn gehen las­sen und hast du die Mög­lich­keit, dort zu mes­sen, wie warm es ist?

      LG
      Jörg

      Antworten
  10. Kur­ze Fra­ge: Bei den Men­gen­an­ga­ben steht „180 ml“ Pflan­zen­milch für den Haupt­teig. Im Rezept wer­den dann aber nur 150 ml mit der Hefe und einem TL Zucker gemischt. Was ist mir den rest­li­chen 30 ml? Kom­men die dann auch ein­fach zu den rest­li­chen Zuta­ten oder ist da ein klei­ner Men­gen­feh­ler passiert?
    Dan­ke für eine rasche Ant­wort, ich backe das Brot gerade…

    Antworten
    1. Hi Son­ja,

      ja, da hat sich ein Schreib­feh­ler ein­ge­schli­chen, es sind immer die 180 ml. 🙌

      Lie­be Grüße
      Nadine

      Antworten
  11. hört sich toll an. Will ich sofort ausprobieren 🙂
    Bin jetzt nur ein klei­nes bischen irri­tiert. Der Vor­teig wird mit 150ml Milch gemacht. Dann ste­hen in den Zuta­ten noch 180ml Milch für die Hefe, aber im Text wird die Hefe nur mit 150ml zube­rei­tet. Kommt der Rest dann danach zum Teig? Oder ist das egal und man kann auch die gesam­ten 180ml zum Hefe anrüh­ren nutzen?

    Antworten
    1. Hi Jule,

      dan­ke dir, ja, war ein Schreib­feh­ler und ist nun angepasst! 😉

      Lie­be Grüße
      Nadine

      Antworten
  12. Hal­lo Ihr 2, vie­len Dank für das schö­ne Rezept. Ich kann dem Rezept gut fol­gen bis auf die Schne­cken in der Kas­ten­form. Sol­len die Schne­cken hoch­kant hin­ter­ein­an­der in die Form gelegt wer­den? Oder auf dem Boden flach neben­ein­an­der? Scha­de, dass ihr genau davon kein Foto gemacht habt! Lie­ben Dank für eine Ant­wort und vie­le Grü­ße, Elke

    Antworten
    1. Hi Elke,

      die Teig­lin­ge wer­den auf den Boden flach neben­ein­an­der gelegt. Wenn du genau hin­schaust, siehst du das Schne­cken­mus­ter noch an den Sei­ten des Brotes. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  13. Habt ihr Erfah­run­gen mit Din­kel­mehl bei die­sem Rezept? Wür­de am liebs­ten mit Din­kel backen.

    Antworten
    1. Hi Anki, wir haben es nicht getes­tet, grund­sätz­lich funk­tio­niert ein 630er Mehl aber mit Sicherheit.

      Antworten
  14. Hey, kann man es auch mit 630 Din­kel­mehl aus­pro­bie­ren? Habt ihr da Erfahrungen?
    Lie­be Grü­ße Nancy

    Antworten
    1. Getes­tet haben wir es nicht, grund­sätz­lich funk­tio­niert ein 630er-Mehl aber mit gro­ßer Sicherheit.

      Antworten
  15. Hal­lo, wür­de auch sehr fei­nes Din­kel­mehl 630 funktionieren?

    Ganz lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hi! Getes­tet haben wir es nicht, grund­sätz­lich funk­tio­niert ein 630er-Din­kel­mehl aber ziem­lich sicher.

      Antworten
  16. Der zwei­te Teig ist schon auf­ge­setzt und reift im Kühl­schrank. Das ers­te Brot wur­de heu­te schon kom­plett ver­putzt. Vie­len Dank euch für das tol­le Rezept!
    Über­haupt fin­de ich euren Blog so gut und hab schon vie­le Rezep­te ausprobiert.

    Antworten
    1. Spit­ze, freut uns, dass es so gut geklappt hat. Und tau­send Dank für das Feedback!

      Antworten
  17. Wel­ches Mehl müss­te ich ver­wen­den, wenn ich das Gan­ze glu­ten­frei backen muß?

    Antworten
    1. Hi lie­be Caro,

      tut uns leid, mit glu­ten­frei­em Backen haben wir lei­der über­haupt kei­ne Erfah­run­gen. Aber viel­leicht liest hier jemand mit, der sich gut aus­kennt und wei­ter­hel­fen kann? ☺️

      Lie­be Grüße
      Nadine

      Antworten
    2. Hal­lo, das hört sich super an und sieht auch lecker aus. Mich wür­de auch inter­es­sie­ren ob es mit einer glu­ten­frei­en Vari­an­te genau­so fluffig wird?
      Herz­li­chen Dank

      Antworten
      1. Hi! Tut uns sehr leid, aber wir sind selbst nicht glu­ten­frei unter­wegs und haben das Rezept auch nicht glu­ten­frei getes­tet. Da müss­test du auf Feed­back ande­rer Leser:innen war­ten oder es selbst mit einer glu­ten­frei­en Mehl­mi­schung aus­pro­bie­ren, mit der die Leu­te meist ganz gute Erfah­run­gen mit unse­ren Back­re­zep­ten machen. 🙂

        LG

    3. Dür­fen oder sol­len sich die teig­lin­ge gar in der back­form berüh­ren, so dass aus 3 eins wird?

      Antworten
      1. Dür­fen und sollen. 🙂

  18. Cool-das klingt super! Dan­ke euch-das wird direkt pro­biert die Tage.

    Antworten
    1. Das freut uns lie­be Katha­ri­na! Ganz viel Spaß!

      Lie­be Grüße
      Nadine

      Antworten
  19. いただきます〜
    Jetzt müs­sen wir nur noch war­ten, bis Bal­mu­da sei­nen Toas­ter auch end­lich in Deutsch­land anbie­tet! Dafür soll­tet ihr dann hof­fent­lich die ers­ten Tes­ter sein 🙂 In der Zwi­schen­zeit las­se ich mich ein­fach von mei­nem Bal­mu­da Cirq anpusten…

    Antworten
    1. Hi Sarah, oh ja da sagst du was! 😅 Man wird sehen! 🤞

      Lie­be Grüße
      Nadine

      Antworten

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