Meine Experimentierfreude und der manchmal latent übertriebene Ehrgeiz, den ich bereits im Artikel zu den ersten Gehversuchen, Hype-Pflanzenfleisch-Patties in der eigenen Küche nachzubauen, erwähnt habe, haben zugeschlagen. Und zwar mit voller Wucht! Ich präsentiere: Selbst gemachtes veganes Hackfleisch! Sozusagen der Beyond Possible Burger in Version 2.0.
Was ich damals noch als leicht schräges, aber trotzdem oder vielleicht gerade deshalb irgendwie sympathisches Ukulelen-Cover einer Bombast-Rockband bezeichnet habe, hebe ich qualitativ hiermit mindestens auf die Darbietung der (wirklich guten) Schülerband. Klar, hier geht es immer noch um eine Hommage an die Produkte von Impossible Foods, Beyond Meat und dergleichen, unsere Versuchsküchengröße hat sich nicht verändert und ich habe auch zwischenzeitlich kein Fernstudium in Sachen Lebensmittelchemie belegt. Einen Top Secret Code habe ich ebenfalls immer noch nicht geknackt.
Aber ja, ich habe in der Zwischenzeit im eigenen Kämmerlein so einigermaßen fleißig geübt und gelernt, hatte dabei so einige Heureka-Momente und da die beinahe schon kindliche Freude über das verdammt gute Ergebnis einfach ein klein wenig zu groß ist, um „nur“ dem alten Rezept ein Update zu verpassen (und weil es diesmal eben nicht nur um Burger gehen soll), rolle ich das ganze Beyond-Possible-Thema hiermit neu auf.
Ich verspreche, diese Fortsetzung wird deshalb nicht langweilig, ich wiederhole mich nur so ein kleines bisschen und es geht natürlich auch diesmal wieder darum, zu experimentieren. Um Zutaten, die du so mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit (noch) nicht im Vorratsschrank hast und schlussendlich auch darum, warum wir uns mit KitchenAid zusammengetan haben, um dir zu zeigen, dass auch vegane Kochnerds absolut etwas mit einem Fleischwolf anfangen können.
Wie ich schon vor einem knappen Jahr, als dieses Pflanzenfleisch-Abenteuer seinen Beginn nahm, zu fragen pflegte: Heute gibt es kein gesundes 30-Minuten-Weeknightdinner aus nur fünf Zutaten. Einkaufen musst du auch (es sei denn, du hast dich schon für den Beyond Possible Burger eingedeckt, dann wird die Einkaufsliste etwas kürzer). Naturbelassene, vollwertige Küche? Kann ich auch nicht anbieten, sorry. Dafür aber das saftigste, leckerste, günstigste und damit eben auch das beste selbst gemachte vegane Hackfleisch, das dir bisher untergekommen ist. Jetzt kommt es auf dich an: Bist du dabei?
Dachte ich’s mir doch, du bist halt eine coole Socke, womit wir wieder bei der funktionalen Fußbekleidung wären. Dann schnapp’ dir mal einen Laborkittel, ich nehme dich als Allererstes mit in die wundersame Welt der Bindemittel.
Denn ein – zugegebenermaßen gar nicht mal so streng gehütetes – Geheimnis der, nennen wir sie mal neuartigen, Fleischalternativen habe ich dann doch gelüftet: Die Zutat, die dafür sorgt, dass nachhaltige, vegane Burgerpatties sowohl ihre Form, als auch die Saftigkeit behalten, die uns vermutlich alle zunächst in hellste Aufregung versetzt hat, als wir das erste mal einen der Hype-Bratlinge in die Pfanne geworfen haben. Und dazu musste ich eigentlich nur auf die Zutatenlisten gucken und Tante Google bemühen.
Es geht um, Trommelwirbel bitte, Methylcellulose. Und jetzt lass dich bitte nicht davon abschrecken, dass Tante Google dir bei der eigenen Recherche erzählt, dass es sich dabei um Tapetenkleister handelt. Es ist zwar korrekt, dass Methylcellulose auch Haupt- oder sogar einziger Bestandteil vieler Kleister ist, mit denen man „wunderschöne“ Raufaster an die Wand pappen kann. Die Methylcellulose ist als nicht-allergener, ungiftiger und unverdaulicher Zusatzstoff aber auch für Lebensmittel zugelassen. Leicht anders modifiziert als Ethylmethylcellulose oder E 465 übrigens auch in Bio-Produkten. Dabei wirkt sie wie ein Ballaststoff. Wenn ich mich ganz weit aus dem Fenster lehnen wollen würde, könnte ich jetzt also sogar behaupten, das Polysaccharid wäre gesund. Und schon sehe ich Augenbrauen nach oben schnellen, Health Claims sind schließlich ein no no und deshalb lasse ich das mit dem Fensterlehnen. Jetzt ist das Angebot verschiedenster Methylcellulose-Produkte leider eher beschränkt (komm jetzt bitte nicht auf die Idee, die seit Jahren offen herumliegende Packung Kleister aus dem Keller zu kramen) und als Privatperson ist es nahezu unmöglich, an E 465 zu kommen. Wir verwenden deshalb momentan dieses Produkt, welches aus nicht-genveränderter Baumwolle gewonnen wird.
Methylcellulose wird sowohl in der konventionellen, als auch in der biologischen Lebensmittelherstellung, aber auch im kosmetischen und medizinischen Bereich so ziemlich sehr gerne verwendet, da sie zusätzlich zu ihrer Unbedenklichkeit bei der Verwendung als beispielsweise Emulgator oder Überzugsmittel auch anderweitig enorm vielseitig ist. In letzter Zeit vegane Mayo oder Eis gemampft? Eine Tagescreme ins Gesicht geschmiert? Als Kontaktlinsenträger Augentropfen zunächst mal präzise genau neben und dann beim zweiten Anlauf doch ins Auge getropft? Dann ist es gut möglich, dass du Methylcellulose zu dir genommen hast. Ihr kennt euch also bereits. Das schleimige Zeug, das Slimer damals in den 80ern in den Ghostbusters-Filmen überall zurückgelassen hat? Ja, du denkst richtig, auch als Ektoplasma macht sie sich gut. Hans Dampf in allen Gassen, könnte man also sagen.
In unserem besten veganen Hackfleisch agiert die Methylcellulose zum einen als Bindemittel – das alte Thema „vegane Bratlinge fallen in der Pfanne notorisch auseinander“ gehört ab sofort also der Vergangenheit an –, zum anderen als Wasserrückhaltemittel, denn das einzig gute Meth auf der Welt hat auch eine ganz besondere Eigenschaft: Sie wird beim Erhitzen ab etwa 40 °C fest und hält so die vorher an sie gebundene Feuchtigkeit. Die Saftigkeit der gekauften Burgerpatties, von der ich vorhin schon gesprochen habe, kriegen wir jetzt also auch zuhause hin.
Damit habe ich eine halbwegs ordentliche Überleitung geschaffen, um dir die Zubereitung unseres veganen Hackfleischs zu erklären. Schauen wir uns also erstmal an, was sich seit dem Beyond Possible Burger in Version 1.0 geändert hat:
Die Methylcellulose ersetzt Xanthan, Johannisbrotkernmehl und auch das Seitan Fix komplett als Bindemittel-Trio. Das bedeutet natürlich auch, dass nun auch Glutenallergiker in den Genuss kommen, unser veganes Hackfleisch zuzubereiten, wenn sie die Sojasauce durch Tamari ersetzen. Anstelle vom Erbsenproteinisolat verwende ich Sojaproteinisolat. Das hat aber ausschließlich geschmackliche Gründe, das Sojaprotein schmeckt einfach neutraler. Hast du noch das Erbsenzeug vom ersten Versuch? Rein damit! Außerdem verwende ich Rote-Bete-Pulver anstelle vom Saft. Das Pulver kann sehr sparsam dosiert werden und bringt so weniger Eigengeschmack ins Hackes. Wem die ersten Burgerpatties zu süß waren: Das ist die Lösung.
Ansonsten orientiere ich mich bei den Zutaten nach wie vor stark am bestehenden Rezept. Auch im neuen veganen Hackfleisch verwende ich raffiniertes und damit neutrales Kokosöl. Aber in einer anderen Form, als beim letzten Mal. Anstatt das gefrorene Öl direkt in die Masse zu pampen – und dann damit rechnen zu müssen, dass es beim Braten zum Großteil einfach aus den Bratlingen läuft, das haben schmelzende Sachen halt blöderweise so an sich –, emulgieren wir es diesmal mit unserer neuen Freundin, der Methylcellulose. Da so ein bisschen Schmackes und gewisse Scherkräfte nötig sind, um das Pulver in Flüssigkeit aufzulösen, verwendest du am besten einen Food Processor, wie beispielsweise unser kompaktes, schickes, 1,7 Liter fassendes Maschinchen von KitchenAid. Jetzt geben wir das vorher auf etwa 30 °C erhitzte, geschmolzene Kokosöl dazu und lassen den Häcksler auf voller Stufe laufen, bis sich ein gleichmäßiges, leicht transluzentes Gel bildet. Das kannst du jetzt beispielsweise in Eiswürfelformen packen und dann ab damit ins Gefrierfach. Warum, erfährst du gleich.
Als Basis unseres veganen Hackfleischs verwende ich auch diesmal wieder das gute alte Sojahack. Und ich bereite es auch wieder relativ ähnlich vor. Sojasauce, Essig, Kräuterblut für den leichten Eisengeschmack, Liquid Smoke – weil komm schon, rauchig schmecken muss das Hackes! – werden zusammen mit etwas Wasser aufgekocht und dann zum Sojagranulat gegeben, welches jetzt ein paar Minuten quellen darf.
Währenddessen kommt erneut das Tag Team Methylcellulose und Food Processor zum Einsatz. Aus dem Bindemittel, Sojaproteinisolat und ein paar Gewürzen mixen wir eine Art Brät, welches schlussendlich zusammen mit etwas Rote-Bete-Pulver für die Farbe zum eingeweichten Sojahack kommt. Die Masse stellen wir nun für etwa eine Stunde kalt, sodass die Methylcellulose möglichst viel Feuchtigkeit an sich binden kann.
Schlussendlich raspeln wir einen Teil vom gefrorenen Kokosöl-Gel grob oder shreddern es kurz im ohnehin schon eingesauten Food Processor und heben es unter unser Hack. Die weißen Sprenkel sorgen dann auch für den für langjährige Veganer vielleicht erschreckend echten Look, denn ich würde sagen, unser veganes Hackfleisch ähnelt dem Original tierischen Ursprungs doch ziemlich. Das freut uns, aber ganz besonders auch die Kuh!
Theoretisch könnte ich dir an dieser Stelle gratulieren und dir das Go! fürs „sich selbst auf die Schulter klopfen“ geben, du bist fertig. Meine ausführliche Anleitung sah auf den ersten Blick möglicherweise nicht so aus, aber gib es zu, war eigentlich gar nicht so schwer, oder? Abgesehen davon rate ich dir, das Hackes direkt auf Vorrat vorzubereiten und portionsweise einzufrieren. So sparst du dir auch noch den Verpackungsmüll der Convenience-Produkte!
Unser veganes Hackfleisch kannst du jetzt in nahezu jeder Rezeptidee verwenden, in der gebratenes, geschmortes oder auch gebackenes Hackes auf der Zutatenliste steht. Als Burger, zum Beispiel zusammen mit unserem knusprigen veganen Bacon, als Fleischbällchen in Tomatensauce auf deiner perfekt al dente gekochten Lieblingspasta oder mit veganem Käse gefüllt als Bifteki.
Allerdings kommt jetzt ein großes Aber. Ich habe ja schon etwas von einem Fleischwolf erwähnt und dass dieser auch in einer veganen Küche Verwendung findet. So richtig perfekt, gleichmäßig und trotzdem locker wird unser veganes Hackfleisch nämlich tatsächlich erst, wenn du es einmal so richtig ordentlich durch den Wolf drehst.
Wir benutzen dazu den hochwertigen Ganzmetall Fleischwolf-Vorsatz für unsere KitchenAid Küchenmaschine. Das spart, wie auch die anderen Vorsätze, die wir bereits vorgestellt haben, im Vergleich zu einem eigenständigen Gerät zum einen Platz, zum anderen lässt sich die Metallausführung im Kühlschrank ganz einfach vorkühlen, denn auch bei unserem DIY-Analogfleisch ist es notwendig, dass die zu verarbeitenden Produkte nicht zu warm werden.
Der Vorsatz kommt mit drei Schneidplatten mit verschiedenen Feinheitsgraden. Uns gefällt das mittlere Setting für die meisten Anwendungen am besten, das Hack wird so wirklich sehr fein, behält aber noch Struktur und einen genialen Biss.
Die vorbereitete, gut gekühlte und durchgezogene Masse kommt oben ins Mahlwerk, welches ganz simpel von der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe angetrieben wird, mit dem beiliegenden Stopfen hilfst du einfach nach und Ruckzuck hast du Hackes auf dem Teller, welches nun wirklich so aussieht, als könnten wir zusammen eine vegane Metzgerei aufmachen. Und sind wir ehrlich, die veganen Hack-Produkte in den Kühltruhen der Supermärkte faszinieren doch auch ganz besonders wegen der teils täuschend echten Optik, oder?
Du denkst dir jetzt vielleicht, dass es schon ein bisschen bekloppt ist, als Veganer knappe 150 € für einen Fleischwolf hinzulegen, den man alle paar Monate mal für ein einziges Rezept herauskramt. Da kann ich dich beruhigen, das Küchen-Gadget kann mehr, als sein Name vermuten lässt. Abgesehen davon, dass du damit auch andere Bratlingmassen wie zum Beispiel für unseren Black Bean Burger im Handumdrehen zubereiten kannst, zauberst du damit auch den perfekten Falafelteig, Aufstriche oder selbstgemachte Obst- und Gemüsebreis für den Nachwuchs. Im Gegensatz zum Mixer liefert der Wolf gleichmäßigere Ergebnisse, da die Lebensmittel eben nach und nach durch das Messer geführt werden.
Und falls du trotzdem noch skeptisch bist: KitchenAid bietet auch einen günstigeren Fleischwolf mit Kunststoffgehäuse an. Dann allerdings ohne Wurstfüllhörner und ja, du kannst Gift drauf nehmen, dass wir schon ganz heiß darauf sind, auch in unserem veganen Würstchen-Game ein paar Levels aufzusteigen.
Welches Hackesrezept aus unveganen Tagen probierst du als Erstes aus, mit unserem besten, selbst gemachten veganen Hackfleisch?
Unser bestes veganes Hackfleisch
Für das Fett
Für die Basis
- 130 g Sojagranulat
- 50 ml Sojasauce
- 30 ml Tafelessig
- 30 ml Kräuterblut
- 5 g Liquid Smoke
- 4 g Rote Bete Pulver
- 10 g Methylcellulose
- 20 g Sojaproteinisolat
- 4 g Knoblauchpulver
- 6 g Zwiebelpulver
- 4 g Salz
- 2 g MSG optional
Für das Fett
- Kokosöl auf etwa 30 °C erhitzen. Methylcellulose zusammen mit 50 ml gut gekühltem Wasser im Food Processor oder mit einem leistungsstarken Stabmixer mixen, bis ein gleichmäßiges Gel entstanden ist. Bei laufendem Messer Kokosöl nach und nach zugeben. Anschließend in Eiswürfelformen einfrieren.
Für die Basis
- Sojasauce, Essig, Kräuterblut und Liquid Smoke mit 100 ml Wasser kurz aufkochen und zum Sojahack geben. Vom Herd nehmen, 2 g Rote Bete Pulver unterrühren, 15 Minuten quellen und anschließend vollständig abkühlen lassen. (Siehe Tipp!)
- Methylcellulose zusammen mit Sojaprotein, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Salz, MSG, dem restlichen Rote Bete Pulver und 180 ml gut gekühltem Wasser im Food Processor mixen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.
- Das eingefrorene Fett grob raspeln oder im Food Processor hacken. Zusammen mit dem „Brät“ zum Sojahack geben, gut vermengen und anschließend mindestens 1 Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Kann direkt verwendet oder im Fleischwolf auf mittlerer Stufe weiterverarbeitet werden.
Tipps
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159 Kommentare
Bei der ersten Verkostung dieses Rezepts war uns die Struktur des Reultats etwas zu fein. Darum haben wir heute im zweiten Anlauf statt des doch eher feinen Sojagranulats die Soya-Klösse von Soyana verwendet und die fertige Masse mit einer nicht zu feinen Lochscheib durch den Wolf laufen lassen. Damit ergibt sich eine etwas gräber Struktur und etwas mehr Biss. Zumindest für uns wird damit das eh schon hitverdächtige Rezept noch perfektioniert.
Hey Tom,
tausend Dank für das klasse Feedback! Stimmt schon, die Struktur der verschiedenen Sojagranulat-Produkte rangiert von „staubkorngroß“ bis „fast-schon-Schnetzel-like“. Das Ergebnis wird auf jeden Fall besser, wenn die Masse zunächst etwas gröber ist, bevor sie gewolft wird.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
wir haben das Rezept ausprobiert und heute als Testlauf Burgerpatties draus gemacht. War definitiv super und wird auf jeden Fall wiederholt! Mit Sicherheit eine tolle Basis, wenn man Rezepte die klassisch mit Hack gemacht werden, auf die fleischfreie Ebene upgraden will. Ich habe statt Soja-Granulat und Soja-PI Erbsenschnetzel (zerkleinert) und Erbsenproteinpulver verwendet, das hatte ich gerade da. Ich habe es 1:1 ersetzt und es hat gut funktioniert, evtl. hätte noch etwas mehr Flüssigkeit reingehört, da es beim Braten doch noch ein ganz klein wenig bröckelig war. Aber das ist ja mein Fehler und wird beim nächsten Mal ggf. verändert. Als Bolognese könnte ich mir das natürlich als super Grundlage vorstellen, die leichte Krümeligkeit wäre da ja sogar erwünscht. In den nächsten Tagen werde ich noch weitere Rezepte mit dem Hack machen: Gefüllte Paprika zum Beispiel, denn die sind im Garten sowieso gerade am Ausreifen. Ich könnte mir auch vorstellen, das Liquid Smoke bei manchen Rezepten wegzulassen oder stattdessen mit Rauchsalz zu arbeiten. Das Liquid Smoke hat doch einen recht starken speckigen Geschmack, der vllt. nicht in jedes Rezept passt. Bei Burgerpatties war es aber durchaus passend.
Eine Frage hätte ich noch: Das Durchlassen durch den Wolf habe ich aus Faulheit weggelassen, da ich es von der Konsistenz auch so gut fand. Bringt das Durchlassen auch etwas für die Bindung oder ist das reine Optiksache?
Macht auf jeden Fall weiter so!
LG, Ulrike
Hi Ulrike,
und erstmal danke für das tolle Feedback. Wir haben aktuell auch zum ersten Mal Erbsenschnetzel da und ich habe das Gefühl, dass die tatsächlich etwas mehr Wasser aufnehmen, als Soja-TVP. Da muss man sich dann vermutlich beim Hackes-Rezept etwas herantasten.
Das Wolfen „komprimiert“ eben die Zutaten, bringt sie auf eine gleichmäßige Struktur und erhöht somit schon die Bindung etwas, falls du also einen Fleischwolf hast, raus damit, es lohnt sich. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Moin und danke für das tolle Rezept, ich habe es heute mal mit kleinen Änderungen ausprobiert es zieht jetzt aber erstmal noch durch, konnte es also leider noch nicht probieren. Aberich bin schon sehr gesapnnt.
Allerdings war es bei mir vermutlich zuviel Methylcellulose im Brät, und ich habe mich gefragt, ob ihr die Zutaten mit kleineren Grammzahlen (z.B. die 10g Methycellulose fürs Brät) tatsächlich ausgewogen habt, oder einfach so einen 1g Messlöffel verwendet habt? (ich glaube bei letzterem wäre es vielleicht weniger als 10g, ich hab versucht es zu wiegen).
Und gibt es einen Grund, warum nach dem aufkochen der Basis und dem zugeben zum Sojahack erst das Rote Pulver reingemischt werden soll? Das ließ sich so leider garnicht so gut verteilen.
Liebe Grüße, Jessica
Wir wiegen alles ab. Messlöffel mit Grammangabe besitzen wir keine, ich kann also leider nichts dazu sagen, wie sich hier das Gewicht unterscheiden könnte.
Das Rote Bete Pulver verliert seine Farbe, wenn du es mit aufkochst, deshalb kommt es erst nachträglich dazu.
Liebe Grüße
Jörg
Danke für die schnelle Rückmeldung. Dann versuche ich es das nächste Mal auch mit dem Messlöffel. Und wegen dem Rote Beete Pulver, sowas in der Art, hatte ich ja fast befürchtet, aber vielleicht teste ich das nächst mal es vorher in etwas kaltem Wasser aufzulösen und dann drüber zu geben.
Habe es heute nach dem durchziehen übrigens endlich probieren können und es war fantastisch.
Liebe Grüße,
Jessica
ich habe eine Frage zum Auswiegen: habt ihr da eine Empfehlung für so niedrige Grammzahlen. Meine digitale Waage ist schon gut, aber bei 1-5 Gramm ist sie zu ungenau. Danke!
Wir verwenden diese Waage, die zumindest aufs Gramm genau anzeigt, haben aber auch eine Kaffeewaage, die noch genauer aufs Zehntelgramm wiegt.
Hallo,
Ich koche in einem Restaurant, in dem wir grundsätzlich ein wechselndes veganes Menü auf der Karte haben, dafür wär es wahninnig gut, wenn ich eine veganes Hackfleisch hätte, da mir als Nicht-veganer oft die Ideen fehlen.
Ich habe zwei Fragen zu der Rezeptur. Wäre es möglich ein anderes Fett, als das doch sehr teure Kokosfett zu nehmen? vegane Butter zB?
Und das wichtigste: lässt sich die Masse gut zur späteren Verarbeitung einfrieren?
Liebe Grüße
Henrik
Hey Henrik,
zuerst zur einfachen Antwort: Das Zeug lässt sich super einfrieren!
Raffiniertes, desodoriertes Kokosöl oder -fett – ob bio oder konventionell – dürfte im Regelfall günstiger sein, als das Pendant, welches wir jetzt mal vegane Butter nennen, sofern wir dabei nicht „nur“ von Margarine reden, obwohl der hauptsächliche Rohstoff, also Palmfett günstiger wäre.
Dazu kommt, dass reines Kokosfett besser aushärtet, als Margarine-Produkte, die neben dem reinen Fett ja auch andere, häufig wässrige Zutaten enthalten, die das Zeug besser streichbar machen.
Die Antwort lautet also eher nein, wenn du nicht auf reines Palmfett (und das gibt es auch ökologisch okay zu kaufen) ausweichen möchtest.
Liebe Grüße
Jörg
Super, danke für deine Antwort. Dann mach ich mich gleich mal ans Bestellen. Vielleicht gibt es dann ja schon ab nächster Woche veganes Hack bei uns im Restaurant.
Ganz herzlichen Dank, ich werde berichten, wie ich mit dem Ergebnis zufrieden bin und vor allem, was unsere Gäste davon halten.
Eine Anpassung beim Rezept werde ich aber direkt vornehmen: Rauchsalz statt liquid Smoke, schmeckt in der Regel natürlicher und es ist ja ohnehin Salz im Rezept 🙂
Würde mich wirklich sehr interessieren, ob und wie das Rezept in einem Restaurant-Umfeld funktioniert. Schreib mir gerne eine Mail über das Kontaktformular, ein Austausch würde mich echt freuen.
Hallo Jörg,
ein Jahr später… Es ist keine Mythlycellulose aufzutreiben… 😉 Ich würde es gern probieren. Hast Du Erfahrungen gesammelt, wie das durch andere Geliermittel ersetzt werden könnte?
Danke & VG
Ingo
Hi Ingo,
oha, der Fleischersatzboom scheint wohl Auswirkungen zu zeigen. 😅
Es wird relativ unmöglich, die Methylcellulose zufriedenstellend zu ersetzen. Wie ich ja beschreibe, hat sie völlig andere Eigenschaften, als die meisten anderen Bindemittel: Sie wird beim Erhitzen wirklich fest. Es wird an einigen Alternativen geforscht beziehungsweise sind die auch auf dem Markt, für den Privathaushalt sind diese jedoch noch schwieriger zu bekommen, als die erwähnte Bio-E-465.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
danke für Deine Antwort. Ich habe folgendes gefunden bei Amazon: Solé Graells Metil (Methylzellulose): Texturas Albert & Ferran Adrià, 300g. Das ist wohl E461. recht teuer: 50€ für 300g. Naja. Ich werde es trotzdem versuchen. – Das gibt es übrigens auch bei anderen Händlern!
VG
Ingo
Uff, ja, der Preis passt zum Namen Ferran Adrìa. 😅
Halli Hallo,
probiert es mal bei http://www.wuerzteufel.de
Dort beziehe ich meine Methylcellulose und auch vegane Fertigwürzungen. Somit kann Veganer immer neue Geschmacksrichtungen ausprobieren.
Die Cellulose ist in dem Shop unter deren Mk (Molekularküche) zu finden, gar nicht teuer und schnell geliefert. Ich beziehe gerne von denen. Wenn man diese Shirtaki Nudeln selber machen möchte, gibt es die Zutaten auch dort zu kaufen.
Gutes Gelingen!
Wir haben ebenfalls die Methylcellulose von Würzteufel verlinkt, zumindest zum Zeitpunkt von Ingos Kommentar war diese allerdings ausverkauft und war auch sonst nicht wirklich aufzutreiben. Möglicherweise gab es da kurze allgemeine Lieferschwierigkeiten. 🙂
Huhu!
Also erst Mal, wir waren sehr begeistert und das obwohl zumindest ich das gekaufte Hackvleisch bisher eher zu „fleischig“ im Geschmack fand. Das Selbstgemachte war viel besser. Es hat auch alles super funktioniert, außer dass das Pürieren des gefrorenen Fetts den Plastikbehälter unseres Foodprocessors zerfetzt hat und wir eine wahre Fettexplosion in der Küche hatten 🙂 Eis crushen hatte er bisher problemlos gepackt, Fett spielt da vielleicht in einer anderen Liga. Wir haben dann die Reste mit dem Messer gehackt, das hat auch gut geklappt. War aber eher zum Lachen, als Küchendrama.
Liebe Grüße
Lena
Auweia, das klingt nicht gut. Dann beim nächsten Mal vielleicht doch lieber mit der Küchenraspel ans Fett gehen. 🙈
Freut uns, dass es trotzdem so gut geschmeckt hat!
Hej Jörg!
Ich hab es heute zum 2. Mal gemacht und für mich fest gestellt, dass ich weniger Methylcellulose bei beiden Anwendungen brauche, sonst wirkt er wirklich wie Kleister;)
Aber mein Hubby liebt es!!! Besonders als Basis für unsre vegane Bolognese, aber auch die Burger waren super. Ich bevorzuge allerdings trotzdem die Linsen oder Bohnenburger zur gesunden Ernährung, ich finde die Methylcellulose irgendwie gruselig….trotzdem: super Rezept!
Also jetzt mal abgesehen davon, dass du die Methylcellulose echt nicht gruslig finden musst, geht es glücklicherweise ja gar nicht um ein entweder/oder, was Bohnenburger, Linsenbolo etc. angeht. Die neuartigen Fleischalternativen (ob gekauft oder DIY) sehen wir ja eher als Lebensmittel, die den Speiseplan erweitern, aber auch als Umstiegshilfe für Neuveganer.
Freut mich auf jeden Fall, dass es so gut geklappt hat und klar, je nach verwendeten Produkten kann man hier natürlich auch anpassen – manch andere LeserInnen hatten mit weniger Methylcellulose auch ein weniger gut gebundenes Endergebnis. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, bin gerade auf Eure Seite gestoßen und vieles klingt sehr interessant. Kann ich die Methylcelullosefett durch etwas anderes ersetzen? Z.B. Gellan, Pektin oderes ähnliches.
Moin!
Stark härtende Pektine härten nur in einem sehr zuckerhaltigen Milieu aus (und das eben auch nur geleeartig, was nicht gerade für ein gutes Mundgefühl sorgen dürfte), deshalb wird das nicht funktionieren. Mit Gellan haben wir noch nie gearbeitet, soweit ich weiß, gilt dafür aber dasselbe, wie für Pektin.
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg, liebes Team, lieber Mitleser,
ich selbst bin kein Veganer/Vegetarier, aber eine gute Freundin. Auf der Suche nach einem vegetarischen Rezept für Bratwürste bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Nach mehrmaligem Lesen halte ich es für gut umsetzbar, also alle Zutaten – plus Collagen-Darm – bestellt.
Im ‚wursten‘ bin ich schon erfahren und habe deshalb alle benötigten Geräte und Gewürze in der Küche. Jetzt würde mich interessieren, ob sich dieses Hackfleisch auch für Bratwürste eignet?! Die im Rezept beschriebenen Gewürze wie Salz, Knoblauch, Zwiebeln, Raucharoma und sogar das Rote Bete Pulver würde ich für mein Projekt weglassen, weil ich eine eigene Würzmischung habe. Aber die Grundmasse würde ich so 1:1 nachmachen. Hat da Jemand schon Erfahrung mit diesem Rezept und der Weiterverarbeitung zur Bratwurst? Das würde mich sehr interessieren!
Letzte Frage: Da es bei mir vegetarisch und nicht vegan zugeht, könnte ich doch sicherlich das Kokosfett durch Butterschmalz ersetzen, oder? Butterschmalz ist das Gold in meiner Pfanne 😉
Liebe Grüße
Sqooq
Moin Sqooq,
erstmal: Ja, ich glaube, aus der Rohmasse lassen sich sehr gut Bratwürste zubereiten. Allerdings ist ein Kollagendarm weder vegan, noch vegetarisch, da das Kollagen bei der Lederherstellung gewonnen wird – da wirst du deiner Vegetarier-Freundin also keine Freude bereiten. Leider haben wir bisher noch keine Kunstdärme gefunden, die sich so verhalten, wie „echte“. Die aus Cellulose sind leider sehr fragil und Kunstdärme auf Alginatbasis sind leider schwer zu bekommen. Im UK gab es ein Produkt, das vielversprechend aussieht, leider finde ich das gerade nicht.
Gleichwohl bist du hier halt auf einem Blog von Menschen, die aus ethischen Gründen vegan sind. Und du bist hier sehr willkommen, trotzdem werden wir dir kein Butterschmalz empfehlen, wenn es das Kokosöl eben auch tut. Vielleicht probierst du’s einfach mal aus. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
darf ich weiterhelfen? Die Seite http://www.specialingredients.co.uk hat dieses Alginatpulver, Methylcellulose und Rote Beete Pulver.
Zudem haben die etwas, das nennt sich crisp film. Letzteres habe ich noch nicht ausprobiert. Sehr netter Laden und schnelle Lieferung, trozt Brexit.
Hi Doreen,
grundsätzlich kann man sich die „Darmschicht“ natürlich aus Alginatpulver selbst zusammenrühren und vorgeformte Würste darin eintunken. Ich meinte allerdings die fertigen Kunstdärme, die man auch schnell mit einem Wurstfüller befüllen könnte. Da sieht die Auswahl gerade für Privatpersonen leider eher mau aus.
Trotzdem lieben Dank für den Tipp, einige Produkte der Seite haben wir auch hier im Einsatz, z. B. Nigari für die Tofuherstellung.
Liebe Grüße
Jörg
Wir sind keine Veganer, nicht mal Vegetarier….wir essen trotzdem eher selten Fleisch und suchen immer nach Alternativen. Das hier war ECHT viel Arbeit, dafür aber mit ABSTAND das geilste vegane Patty, das wir je gegessen haben. Ich habe extra hierfür rote Beete Pulver und Methylcellulose gekauft. Das SPI hatte ich nicht und stattdessen noch ne Dose Kidneybohnen im Food Prozessor. Unter die fertige Masse hab ich dann noch wegen des Bissgefühls Zwiebelwürfel gemacht. Echt hammerlecker, das nächste mal mache ich das in vierfacher Menge und friere die Pattys ein! Das ist übrigens mein erster Kommentar überhaupt….
Vielen Dank für die kreative Vorarbeit und das tolle Rezept 😋