Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen

Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen
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Du hast einen Hau­fen schö­ne Som­mer­to­ma­ten vom Bal­kon geern­tet und möch­test sie nun wür­dig zu dei­nem neu­en Lieb­lings-Som­mers­nack ver­ar­bei­ten? Pro­bie­re unse­re ein­fa­che Focac­cia mit Kirsch­to­ma­ten, Oli­ven und getrock­ne­ten Feigen.

Im August, und damit in der abso­lu­ten Toma­ten-Hoch­sai­son, gilt für uns: Im Zwei­fel gibt’s Toma­ten­brot. Mal ganz sim­pel, denn schon die Kom­bi­na­ti­on aus gutem Brot, dicken Schei­ben von per­fekt gereif­ten, süßen Uma­mi-Bömbchen und einer Pri­se gutem Salz ist kaum zu schla­gen. Mal mit Pis­ta­zi­en und „Tofu-Feta“, mal ein wenig mehr fan­cy, aber dank gekauf­tem Blät­ter­teig immer noch schnell und ein­fach auf den Tisch gebracht als Galet­te.

Man könn­te sagen, über die letz­ten Jah­re hat sich hier auf der Sei­te eine Art som­mer­lich-toma­ten-bro­ti­ge Tra­di­ti­on ein­ge­schli­chen und die füh­ren wir doch ger­ne wei­ter mit unse­rer ein­fa­chen Focac­cia mit Toma­ten, Oli­ven und getrock­ne­ten Feigen.

Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen

Aber ist eine Focac­cia über­haupt Brot? Fragt man die Bäcker der Pani­fi­ci­os in Genua sagen sie nein. Und zwar ziem­lich bestimmt. Eine Focac­cia ist bes­ser als Brot. Das nen­ne ich mal Selbstbewusstsein.

Was ist sie dann? Eine Früh­stücks-Piz­za? Ja, die Focac­cia, die vor allem mit der Küche Ligu­ri­ens in Ver­bin­dung gebracht wird, wur­de ursprüng­lich zum Früh­stück ser­viert und ja, die Bezeich­nung „Früh­stücks-Piz­za“ rückt wohl auch für Genue­ser Bäcker näher an eine akzep­ta­ble­re Wahr­heit, da das Back­werk häu­fig auch als Vor­läu­fer unser aller Lieb­lings­spei­se (wie, du willst mir gera­de erzäh­len, Piz­za gehört nicht zu dei­nen Top 10 auf dem Tel­ler?) gehan­delt wird.

Tat­säch­lich ist das Brot-wel­ches-nicht-Brot-genannt-wer­den-darf sehr alt, geht tat­säch­lich auf die anti­ken Römer zurück, die die Teig­f­la­den in der Asche des Her­des, dem focāci­us geba­cken haben – im Gegen­satz zum Ofen selbst, dem furnāci­us. Die Ethy­mo­lo­gie liegt also auf der Hand. Und hey, die Piz­za, so wie wir sie heu­te ken­nen, gibt es ohne­hin erst, seit­dem die Toma­te ihren Weg nach Euro­pa gefun­den hat – und das ist eben ver­gleichs­wei­se noch gar nicht sooo lan­ge her. Also ja, ich zumin­dest kom­me klar drauf, die Focac­cia als so etwas wie die Uroma der Piz­za anzuerkennen.

Ist die Focaccia die Uroma der Pizza?

Aber genug mit der Geschich­te, wir müs­sen auch ein wenig über den Ruf und die Erwar­tungs­hal­tung an eine Focac­cia spre­chen. Goog­le-Ergeb­nis­se, bezie­hungs­wei­se respek­ti­ve Rezept­sei­ten, auf denen man nach der Suche nach Rezep­ten lan­det, ja, auch Food­blogs degra­die­ren sie regel­recht zur deut­schen liebs­ten Grill­bei­la­ge. Was mir übri­gens neu war, aber okay. Und sor­ry, lie­be Bäcker, das, was hier und da als Focac­cia ange­bo­ten wird, ist auch eher eine dicke, kal­te Piz­za (womit wir doch wie­der bei der His­to­rie wären).

Glück­li­cher­wei­se kön­nen wir es heu­te den­noch um eini­ges locke­rer ange­hen, als bei unse­rem gro­ßen, fast schon büro­kra­ti­schen Piz­za-Spe­cial, der Haupt­teil der Regeln ist Aus­le­gungs­sa­che. Fakt ist jedoch: Eine Focac­cia ist eben nicht knusp­rig und hat auch kei­ne luf­tig-locke­re Struktur.

Selbst­ver­ständ­lich soll­te auch eine klas­sisch aus Hefe­teig bestehen­de Focac­cia schön auf­ge­hen, tat­säch­lich ist aber eine rela­tiv dich­te Kru­me das Ziel. „Fett“ – womit die Sät­ti­gung des Tei­ges gemeint ist und nicht zwangs­läu­fig der Ölge­halt, wobei die­ser je nach Bäcker auch in frag­wür­di­ge Sphä­ren gera­ten kann – und saf­tig soll­te sie sein. Luf­tig-locke­re Tei­ge nei­gen eben dazu, schnel­ler auszutrocknen.

Die­se Sät­ti­gung errei­chen wir durch einen rela­tiv hohen Was­ser­ge­halt von etwa 65 % im Teig und eben durch etwas Öl – in unse­rem Fall aber nicht annä­hernd so viel, wie manch ande­res Rezept fordert.

Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen

Auch bei der Focac­cia ver­wen­den wir, wie bei unse­rem Piz­za­teig, ita­lie­ni­sches dop­pio-zero-Mehl, mischen für etwas mehr Biss und ein inten­si­ves Aro­ma dies­mal jedoch 20 % Voll­korn­mehl unter. Dazu kommt Hefe, Salz, erwähn­tes Was­ser und Öl, wirk­lich wenig Arbeit – die Focac­cia gin­ge theo­re­tisch auch als 1A No-Knead-Rezept durch –, dafür aber etwas mehr Zeit. Kei­ne Panik, ich spre­che nur von Zeit, in der du nichts machen musst. Also, was das Rezept anbe­langt. Du „musst“ sicher irgend­was machen. Viel­leicht schlägst du dich mit dem nächs­ten TÜV-Ter­min her­um, viel­leicht mit dei­ner Steu­er­erklä­rung, aber dafür bin ich und unse­re Focac­cia jetzt nicht ver­ant­wort­lich, okay?

Grund­sätz­lich wer­den die Zuta­ten nur soweit ver­mengt oder ver­kne­tet, bis ein homo­ge­ner Teig ent­stan­den ist, dann las­sen wir ihn ein­fach, gut abge­deckt im Kühl­schrank ruhen. Über Nacht. Die Ver­ant­wor­tung über die Glu­ten­struk­tur, die wir sonst durch inten­si­ves Kne­ten auf­bau­en, über­las­sen wir damit dies­mal, ohne zu sehr ins Detail gehen zu wol­len, Enzy­men und der Hefe, die Zucker und Stär­ke im Mehl fut­tert und unter ande­rem in CO₂ umwan­delt, was dafür sorgt, dass der Teig auf­geht und sich dabei sozu­sa­gen von allei­ne knetet.

Gene­rell musst du dei­ne Focac­cia nicht bele­gen. In der ein­fachs­ten Vari­an­te wird die Ober­flä­che nur mit Öl, Salz und etwas Was­ser bestri­chen, kurz vor dem Backen wer­den dann mit den Fin­ger­spit­zen die cha­rak­te­ris­ti­schen Ver­tie­fun­gen in die Ober­flä­che gedrückt, in denen sich das Öl-Was­ser-Gemisch sam­melt und eben­falls dazu bei­trägt, dass der Fla­den saf­tig bleibt.

Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen

Aller­dings geht es ja um unse­re Tra­di­ti­on, also kom­men selbst­ver­ständ­lich Toma­ten auf unse­re Focac­cia. Genau­er gesagt süß-säu­er­li­che Kirsch­to­ma­ten aus dem Gar­ten von mei­nem Dad. Dazu pas­sen per­fekt her­be, schwar­ze Oli­ven und getrock­ne­te Fei­gen, die eine leich­te Süße, aber auch einen gewis­sen Crunch an das Top­ping brin­gen. Alles wird fein gewür­felt und mit etwas Salz, gerie­be­nem Knob­lauch, Ore­ga­no und Thy­mi­an ver­rührt und zur Sei­te gestellt, bis dein Teig meint, er wäre nun fer­tig. Wäh­rend­des­sen ent­zieht das Salz die Feuch­tig­keit aus den ande­ren Zuta­ten – tech­nisch gese­hen nennt man den Vor­gang übri­gens „Mazera­ti­on“ –, was dazu führt, dass sich ein aro­ma­ti­scher Sud bil­det, der spä­ter die Teig­ober­flä­che würzt.

Du kannst unse­re Focac­cia direkt auf dem Blech oder auch in einer Auf­lauf­form backen, ich habe mir aller­dings eine Idee von J. Ken­ji Lopez-Alt abge­schaut und hole die guss­ei­ser­ne Pfan­ne aus dem Schrank. In die­se kommt ein wei­te­rer Schluck Oli­ven­öl, in dem der Teig kurz gewen­det wird, bevor du ihn anschlie­ßend mit den Fin­gern in Form bringst. Hier darf er abge­deckt erneut gehen, bis der Ofen auf 260 °C Ober- & Unter­hit­ze vor­ge­heizt ist. Nun kommt das Top­ping auf den Teig und wird mit den Fin­gern in die Ober­flä­che gedrückt, bevor das Gan­ze für etwa 12–15 Minu­ten in die bol­lern­de Hit­ze wandert.

Und ganz ehr­lich, wer bei dem Duft, Aus­se­hen und Geschmack ernst­haft dar­über strei­ten möch­te, ob eine Focac­cia jetzt Brot genannt wer­den darf, oder nicht, der hat wirk­lich nur die Grill­bei­la­gen-Ver­si­on verdient.

Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen
Zuta­ten für 4 Por­tio­nen

Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen

Vor­be­rei­tung 15 Minu­ten
Zube­rei­tung 15 Minu­ten
Gesamt 12 Stun­den 30 Minu­ten
+ Geh­zeit 12 Stun­den

Für das Topping

Teigvorbereitung

  1. Wei­zen­mehl Tipo 00 und Wei­zen­voll­korn­mehl ver­men­gen. Salz, Hefe, Oli­ven­öl und 260 ml lau­war­mes Was­ser dazu­ge­ben und kurz ver­kne­ten, bis ein gleich­mä­ßi­ger Teig ent­stan­den ist. Mög­lichst luft­dicht ver­schlie­ßen und über Nacht oder bis zu 48 Stun­den im Kühl­schrank gehen lassen.

Am Backtag

  1. Teig etwa 2 Stun­den vor dem Backen aus dem Kühl­schrank neh­men und auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur kom­men lassen.
  2. Toma­ten, Oli­ven und Fei­gen klein wür­feln, zusam­men mit gerie­be­nem Knob­lauch, Ore­ga­no, Thy­mi­an, Chi­lif­locken und ½ TL Salz ver­rüh­ren und bei­sei­te stellen.

  3. Oli­ven­öl in einer guss­ei­ser­nen Pfan­ne (ø 24–28 cm) ver­tei­len (Noti­zen beach­ten), Teig vor­sich­tig dar­in wen­den ohne dabei zu viel Luft her­aus­zu­drü­cken. Anschlie­ßend vor­sich­tig in der Pfan­ne ver­tei­len. Leicht abde­cken und gehen las­sen, bis der Back­ofen vor­ge­heizt ist.
  4. Back­ofen auf 260 °C Ober-/Un­ter­hit­ze vorheizen.
  5. Top­ping auf der Focac­cia ver­tei­len und mit den Fin­gern leicht in den Teig drü­cken. Mit dem rest­li­chen Meer­salz bestreuen.

  6. 12–15 Minu­ten backen.

Unsere Tipps

  • Die Focac­cia kann auch direkt auf einem ein­ge­öl­ten oder mit Back­pa­pier aus­ge­leg­ten Back­blech oder in einer geöl­ten Auf­lauf­form geba­cken wer­den. Die dicke Guss­ei­sen­pfan­ne sorgt für eine gleich­mä­ßi­ge­re Tem­pe­ra­tur­ver­tei­lung am Boden der Focaccia.
  • Anstel­le des Tipo-00-Mehls kann auch Wei­zen­mehl mit der Type 405 oder 550 ver­wen­det wer­den. Auch Din­kel­mehl Type 630 funk­tio­niert. Bei allen gilt, dass unter Umstän­den die Flüs­sig­keits­men­ge leicht ange­passt wer­den muss (z. B. 270–275 ml Wasser).
Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen

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Steady

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


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  1. Super Idee, hab noch einen Wür­fel Hefe da, der muss ver­ar­bei­tet wer­den. Wel­chen Belag könn­te man noch neh­men, wenn außer Cock­tail­to­ma­ten weder Fei­gen noch schwar­ze Oli­ven zuhau­se sind? Kapern, Papri­ka, getrock­ne­te Tomaten?

    1. Klingt auch super! Die getrock­ne­ten Toma­ten dann vor­her in hei­ßem Was­ser ein­wei­chen (falls du kei­ne in Öl ein­ge­legt verwendest). 👍

  2. Hej hej,
    vie­len Dank für das Rezept, bei dem einem schon beim Lesen und Bil­der anschau­en das Was­ser im Mund zusam­men läuft 😀 Ich habe die Focac­cia „für die Uni“ als Meal Prep geba­cken. Super lecker. Aller­dings wur­de sie bei mir an Tag 2 etwas zäh und ich fra­ge mich, wie sie län­ger „frisch“ und schmack­haft bleibt.
    Lie­be Grü­ße aus dem Norden.

    1. Hey Brit­ta,

      Hefe­ge­bäck, wie eben auch die Focac­cia wirst du nur schwer län­ger halt­bar bekom­men, ohne es auf­zu­ba­cken. Mit einer Sauer­teig­ba­sis und viel Flüs­sig­keits­an­teil hält sich das Brot viel­leicht 1–2 Tage län­ger. Zum Auf­ba­cken kannst du es leicht mit Was­ser besprü­hen und dann bei 160–180 °C für etwa 5–7 Minu­ten in den Ofen packen. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

  3. Hal­lo 🙋‍♀️
    Ich habe die Focac­cia für den Weih­nachts­brunch geba­cken und bin hell­auf begeis­tert! Super fluffig und vol­ler Geschmack!
    Vie­len lie­ben Dank für die­ses Rezept!

  4. Hal­lo und guten dan­ke für die tol­len Anre­gun­gen! Ich bin so froh eure Sei­te ent­deckt zu haben. Mein Spei­se­plan – und ich koche jeden Tag – fin­det immer wie­der etwas, womit ich mei­ne Lie­bern über­ra­schen und erfreu­en kann. Nun soll es also das Focac­cia zum Som­mer­ab­schluss sein. Ich habe mir – ihr ward der letz­te Anschub­ser – nun end­lich eine Getrei­de­müh­le gekauft und wer­de den Voll­k­orn­an­teil des Rezep­tes frisch mah­len. Aber was ist das Beson­de­re am Mehl Tipo 00 ? Kann ich das durch 405 ersetzen ?
    Dan­ke schon mal und wei­ter so vie­le gute Ideen! Lie­be Grüße

    1. Hey Eve­lin,

      super, das freut uns rie­sig. Dann lasst euch das Focac­cia schme­cken! Zu dei­ner Fra­ge: Lies noch­mal die Noti­zen im Rezept. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

  5. Hal­lo ihr lie­ben. Heu­te pro­bie­re ich euer wun­der­ba­res Rezept und freue mich schon. Nur eine kur­ze Fra­ge – im Text oben steht etwas von gerie­be­nem Knob­lauch. Der kommt im Rezept aber nicht mehr vor. :)) ist er optio­nal? Liebst

    1. Hier ist Knob­lauch nie optional! 😂
      Aber das kommt davon, wenn man das Rezept noch „schnell-schnell“ 5 Minu­ten vor der Ver­öf­fent­li­chung ein­fügt. Ist angepasst. 🙈