Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen

Du hast einen Haufen schöne Sommertomaten vom Balkon geerntet und möchtest sie nun würdig zu deinem neuen Lieblings-Sommersnack verarbeiten? Probiere unsere einfache Focaccia mit Kirschtomaten, Oliven und getrockneten Feigen.

Im August, und damit in der absoluten Tomaten-Hochsaison, gilt für uns: Im Zweifel gibt’s Tomatenbrot. Mal ganz simpel, denn schon die Kombination aus gutem Brot, dicken Scheiben von perfekt gereiften, süßen Umami-Bömbchen und einer Prise gutem Salz ist kaum zu schlagen. Mal mit Pistazien und „Tofu-Feta“, mal ein wenig mehr fancy, aber dank gekauftem Blätterteig immer noch schnell und einfach auf den Tisch gebracht als Galette.

Man könnte sagen, über die letzten Jahre hat sich hier auf der Seite eine Art sommerlich-tomaten-brotige Tradition eingeschlichen und die führen wir doch gerne weiter mit unserer einfachen Focaccia mit Tomaten, Oliven und getrockneten Feigen.

Aber ist eine Focaccia überhaupt Brot? Fragt man die Bäcker der Panificios in Genua sagen sie nein. Und zwar ziemlich bestimmt. Eine Focaccia ist besser als Brot. Das nenne ich mal Selbstbewusstsein.

Was ist sie dann? Eine Frühstücks-Pizza? Ja, die Focaccia, die vor allem mit der Küche Liguriens in Verbindung gebracht wird, wurde ursprünglich zum Frühstück serviert und ja, die Bezeichnung „Frühstücks-Pizza“ rückt wohl auch für Genueser Bäcker näher an eine akzeptablere Wahrheit, da das Backwerk häufig auch als Vorläufer unser aller Lieblingsspeise (wie, du willst mir gerade erzählen, Pizza gehört nicht zu deinen Top 10 auf dem Teller?) gehandelt wird.

Tatsächlich ist das Brot-welches-nicht-Brot-genannt-werden-darf sehr alt, geht tatsächlich auf die antiken Römer zurück, die die Teigfladen in der Asche des Herdes, dem focācius gebacken haben – im Gegensatz zum Ofen selbst, dem furnācius. Die Ethymologie liegt also auf der Hand. Und hey, die Pizza, so wie wir sie heute kennen, gibt es ohnehin erst, seitdem die Tomate ihren Weg nach Europa gefunden hat – und das ist eben vergleichsweise noch gar nicht sooo lange her. Also ja, ich zumindest komme klar drauf, die Focaccia als so etwas wie die Uroma der Pizza anzuerkennen.

Aber genug mit der Geschichte, wir müssen auch ein wenig über den Ruf und die Erwartungshaltung an eine Focaccia sprechen. Google-Ergebnisse, beziehungsweise respektive Rezeptseiten, auf denen man nach der Suche nach Rezepten landet, ja, auch Foodblogs degradieren sie regelrecht zur deutschen liebsten Grillbeilage. Was mir übrigens neu war, aber okay. Und sorry, liebe Bäcker, das, was hier und da als Focaccia angeboten wird, ist auch eher eine dicke, kalte Pizza (womit wir doch wieder bei der Historie wären).

Glücklicherweise können wir es heute dennoch um einiges lockerer angehen, als bei unserem großen, fast schon bürokratischen Pizza-Special, der Hauptteil der Regeln ist Auslegungssache. Fakt ist jedoch: Eine Focaccia ist eben nicht knusprig und hat auch keine luftig-lockere Struktur.

Selbstverständlich sollte auch eine klassisch aus Hefeteig bestehende Focaccia schön aufgehen, tatsächlich ist aber eine relativ dichte Krume das Ziel. „Fett“ – womit die Sättigung des Teiges gemeint ist und nicht zwangsläufig der Ölgehalt, wobei dieser je nach Bäcker auch in fragwürdige Sphären geraten kann – und saftig sollte sie sein. Luftig-lockere Teige neigen eben dazu, schneller auszutrocknen.

Diese Sättigung erreichen wir durch einen relativ hohen Wassergehalt von etwa 65 % im Teig und eben durch etwas Öl – in unserem Fall aber nicht annähernd so viel, wie manch anderes Rezept fordert.

Auch bei der Focaccia verwenden wir, wie bei unserem Pizzateig, italienisches doppio-zero-Mehl, mischen für etwas mehr Biss und ein intensives Aroma diesmal jedoch 20 % Vollkornmehl unter. Dazu kommt Hefe, Salz, erwähntes Wasser und Öl, wirklich wenig Arbeit – die Focaccia ginge theoretisch auch als 1A No-Knead-Rezept durch –, dafür aber etwas mehr Zeit. Keine Panik, ich spreche nur von Zeit, in der du nichts machen musst. Also, was das Rezept anbelangt. Du „musst“ sicher irgendwas machen. Vielleicht schlägst du dich mit dem nächsten TÜV-Termin herum, vielleicht mit deiner Steuererklärung, aber dafür bin ich und unsere Focaccia jetzt nicht verantwortlich, okay?

Grundsätzlich werden die Zutaten nur soweit vermengt oder verknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist, dann lassen wir ihn einfach, gut abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Über Nacht. Die Verantwortung über die Glutenstruktur, die wir sonst durch intensives Kneten aufbauen, überlassen wir damit diesmal, ohne zu sehr ins Detail gehen zu wollen, Enzymen und der Hefe, die Zucker und Stärke im Mehl futtert und unter anderem in CO₂ umwandelt, was dafür sorgt, dass der Teig aufgeht und sich dabei sozusagen von alleine knetet.

Generell musst du deine Focaccia nicht belegen. In der einfachsten Variante wird die Oberfläche nur mit Öl, Salz und etwas Wasser bestrichen, kurz vor dem Backen werden dann mit den Fingerspitzen die charakteristischen Vertiefungen in die Oberfläche gedrückt, in denen sich das Öl-Wasser-Gemisch sammelt und ebenfalls dazu beiträgt, dass der Fladen saftig bleibt.

Allerdings geht es ja um unsere Tradition, also kommen selbstverständlich Tomaten auf unsere Focaccia. Genauer gesagt süß-säuerliche Kirschtomaten aus dem Garten von meinem Dad. Dazu passen perfekt herbe, schwarze Oliven und getrocknete Feigen, die eine leichte Süße, aber auch einen gewissen Crunch an das Topping bringen. Alles wird fein gewürfelt und mit etwas Salz, geriebenem Knoblauch, Oregano und Thymian verrührt und zur Seite gestellt, bis dein Teig meint, er wäre nun fertig. Währenddessen entzieht das Salz die Feuchtigkeit aus den anderen Zutaten – technisch gesehen nennt man den Vorgang übrigens „Mazeration“ –, was dazu führt, dass sich ein aromatischer Sud bildet, der später die Teigoberfläche würzt.

Du kannst unsere Focaccia direkt auf dem Blech oder auch in einer Auflaufform backen, ich habe mir allerdings eine Idee von J. Kenji Lopez-Alt abgeschaut und hole die gusseiserne Pfanne aus dem Schrank. In diese kommt ein weiterer Schluck Olivenöl, in dem der Teig kurz gewendet wird, bevor du ihn anschließend mit den Fingern in Form bringst. Hier darf er abgedeckt erneut gehen, bis der Ofen auf 260 °C Ober- & Unterhitze vorgeheizt ist. Nun kommt das Topping auf den Teig und wird mit den Fingern in die Oberfläche gedrückt, bevor das Ganze für etwa 12-15 Minuten in die bollernde Hitze wandert.

Und ganz ehrlich, wer bei dem Duft, Aussehen und Geschmack ernsthaft darüber streiten möchte, ob eine Focaccia jetzt Brot genannt werden darf, oder nicht, der hat wirklich nur die Grillbeilagen-Version verdient.