Veganes Ceviche mit Pilzen

So richtig angekommen ist Ceviche hierzulande – das glaube ich jedenfalls – noch nicht. Eine vegane Variante vom „Anden-Sushi“ im Restaurant zu finden kannste also ziemlich knicken.

Und das, obwohl es natürlich jegliche Schwierigkeit bei der Zubereitung im Keim erstickt (pun intended!), wenn man rohen Fisch aus der Gleichung herausnimmt und durch etwas weniger schnell Verderbliches ersetzt. Zum Beispiel gegen Pilze. Wäre so unser Vorschlag.

Aber erst mal ein kleiner Exkurs für die Leser, die Ceviche momentan noch für die schwäbische Androhung einer Ohrfeige halten („Ich sewitsch’ dir gleich eine!“). Das peruanische Nationalgericht besteht im Original – ich habe es schon angedeutet – aus rohem Fisch, roten Zwiebeln, Koriander und einem Dressing auf Limettenbasis. Die Säure gart das Fleisch sozusagen und würde ich jetzt erklären wie das funktioniert, könntest du die Hände aller Chemiker der Welt gleichzeitig über dem Kopf zusammenschlagen hören. Deshalb mache ich das jetzt nicht und bitte dich einfach, mir zu glauben, dass die Gleichung Säure + Protein = Garvorgang stimmt.

Auf jeden Fall wird das Dressing während des Marinierens milchig, weshalb es liebevoll Leche de Tigre, also Tigermilch genannt wird. Und hier liegt das Geheimnis, sozusagen das Alpha und das Omega von Ceviche. Der Tigermilk wird so viel Hochachtung entgegengebracht, dass übriges Dressing nach dem Essen im Shotglas serviert wird. Wegschütten wäre vermutlich ein ausgewachsenes Sakrileg in Peru…

…bei uns zu Hause auf jeden Fall! Wenn wir dir unser veganes Ceviche mit Pilzen und einer besonderen Zutat – Avocadoöl von unseren Freunden von BIO PLANÈTE, aber dazu später mehr – auftischen bleibt nichts übrig. Sonst sewitsch’ ich dir eine. Unter Garantie, das ist kein leere Drohung.

Aber eigentlich mache ich mir da keine Gedanken, unsere Leche de Tigre wirst du freiwillig vom Teller lecken. Und glücklicherweise ist die Zubereitung auch beinahe schon lächerlich einfach. Wir nehmen dazu etwas Stangensellerie, Knoblauch, grüne Chili, die Stängel vom Koriander und ein Stück weiße Zwiebel, hacken das Ganze fein oder werfen es kurz zusammen mit der wichtigsten Zutat überhaupt, dem Limettensaft in den Mixer und verrühren es mit einem Schuss Hafermilch für den originalgetreuen, milchigen Look. Mit etwas Salz abschmecken, fertig ist die Marinade. Bäm!

Die du übrigens prinzipiell für alles verwenden kannst. Sie macht sich super zu Tofu, über gegrillte Maiskolben oder ganz schlicht als Dressing für einen Salat oder eine Bowl. Aber wir wollen ja irgendetwas am Schluss herausbekommen, was optisch und auch geschmacklich an Ceviche erinnert, korrekt?

Und dafür schnappen wir uns Pilze. Genauer gesagt helle Buchenpilze, die als sogenannte Raslinge zwar auch heimisch sind, die du allerdings einfacher im Asialaden als Shimeji bekommen wirst. Die Dinger sind nicht nur außerordentlich hübsch, sie schmecken auch sehr würzig und intensiv, ohne dich geschmacklich zu überfahren. Mit anderen Worten: Sie sind das perfekte kulinarische Vehikel für unsere Tigermilk.

Weil die Frage ohnehin kommen wird: Ja, du kannst die Buchenpilze auch gegen in Streifen gezupfte Austernpilze, Kräuterseitlinge oder natürlich gegen Champignons austauschen und verlierst kein bisschen Geschmack. Alles gut, dafür hast du unseren Küchensegen!

Was auch immer schlussendlich im Boss-Dressing landet: Während Champignons auch roh verwendet werden können, dünsten wir andere Pilze kurz an und nehmen dabei die Chance wahr, etwas Fett als Geschmacksträger an unser veganes Ceviche zu bekommen. Pilze sind ja sowieso so notorisch fettarm, diese Langweiler.

Und dafür verwenden wir wie gesagt das Avocadoöl von BIO PLANÈTE. Das kaltgepresste Öl schmeckt nicht nur lecker und super intensiv nach Avocado, es hat auch ein leichtes, feines Butteraroma. Die Maja und Azteken nannten die Avocado nicht umsonst die „Butter des Waldes“. Es eignet sich auch zum Erhitzen und damit perfekt, um die Pilze zu schmoren.

Dass die Avocados für das Öl aus Kenia stammen, ist ein zusätzlicher Pluspunkt. Warum? Weil bei den regenreichen Anbaugebieten das Argument des großen Wasserverbrauchs, aufgrund dessen die Früchte in den letzten Monaten gerne kritisiert wurden, weniger beziehungsweise gar nicht zählt. Aus Peru kommt nämlich nicht nur unser veganes Ceviche, sondern auch ein Großteil der Avocados, die im Supermarkt angeboten werden. Während die Bauern in der Andenregion keine Probleme mit der Bewässerung haben, sind Anbaugebiete um die Pazifikküste recht trocken, was tatsächlich zu einer Wasserknappheit in diesen Gebieten führt. Und ein Herkunftslabel zeigt eben nicht, aus welcher Region eines Landes die Avocado nun genau stammt, die du dir gerade in den Einkaufswagen legst.

Da ist Kenia als Herkunftsland eine tolle Alternative für Avo-Addicts. In den Anbaugebieten herrschen nicht nur die perfekten klimatischen Bedingungen für die Avocado, Kenia geht auch sonst mit positivem Vorbild in Sachen Umweltschutz und Landwirtschaft voran. Das BIO PLANÈTE Avocadoöl ist sogar mit dem Fair for Life-Siegel zertifiziert, dem ein ziemlich strenger, umfangreicher Kriterienkatalog zugrunde liegt. Es garantiert nicht nur langfristige Verträge, die Einhaltung von Mindestpreisen und schlussendlich menschenwürdige Arbeitsbedingungen für die Kleinbauern, sondern auch den Schutz von Umwelt und Biodiversität und fördert den ökologischen Landbau.

Und weil wir schon beim Thema sind, schneiden wir eine perfekt gereifte Avocado ebenfalls in unser Ceviche, pimpen es mit etwas geröstetem oder gekochten Mais und heben frische, in feine Streifen geschnittene rote Zwiebel, gehackte rote Chili und das Grün der Korianderstiele unter, die du für die Tigermilk verwendet hast.

Ein paar Tropfen vom Avocadoöl als Topping – hey, mehr Avocadogeschmack ist immer besser – und fertig ist unser veganes Ceviche, diese lecker-pilzige Unverschämtheit, die in gerade mal 20 Minuten auf dem Tisch steht … und das auch nur, wenn du bei der Zubereitung trödelst. Muy rico, würde ich sagen! Muy, muy rico!

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.