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Veganer Ricotta aus Mandeln

Veganer Ricotta

So cre­mig, so lecker und unglaub­lich ein­fach selbst gemacht: Unser vega­ner Ricot­ta ist der per­fek­te Brot­be­lag, schmeckt aber auf Piz­za, zu Pas­ta und Salat ein­fach unwi­der­steh­lich gut.

Unse­re letz­ten vega­nen Käse­ex­pe­ri­men­te lie­gen schon viel zu lan­ge zurück. Jetzt hat­ten wir end­lich mal wie­der ein biss­chen Zeit und die Gele­gen­heit, uns einem wei­te­ren Kan­di­da­ten zu wid­men, der schon viel zu lan­ge auf unse­rer To-do-Lis­te gewar­tet hat, unse­rem rein pflanz­li­chen Ricot­ta aus Mandeln.

Gib’s zu, träumst du nicht auch von knusp­ri­gen Toast­schei­ben mit einer cre­mig-dicken Schicht Ricot­ta und einem ordent­li­chen Klecks Mar­me­la­de? Die­sen deka­den­ten vega­nen Ricot­ta-Toast habe ich mir gleich als Aller­ers­tes gegönnt. Doof dabei? Jetzt will ich nie etwas ande­res mehr zum Früh­stück. Toll!

Oder könn­test du hier­zu etwa Nein sagen?

Veganer Ricotta-Toast

Was ist Ricotta eigentlich?

Die Über­set­zung von „Ricot­ta“ aus dem ita­lie­ni­schen bedeu­tet so viel wie „noch­mals gekocht“ und die Her­stel­lungs­me­tho­de ist wirk­lich sim­pel. Und jetzt kommt gleich der Fun Fact, Ita­lie­ner zäh­len Ricot­ta offi­zi­ell gar nicht zu Käse. War­um? Weil ech­ter, ursprüng­li­cher Ricot­ta gar nicht aus dem soge­nann­ten „Milch­bruch“, son­dern nur noch aus der bei der Käse­her­stel­lung von Moz­za­rel­la, Pro­vo­lo­ne oder Peco­ri­no anfal­len­den Mol­ke gewon­nen wird. Eine Art Res­te- oder „No-Food-Was­te-Käse“ quasi.

Als ich mir über­legt habe, was unser Ergeb­nis dann hier eigent­lich ist, ist mir des­halb fast der Kopf explo­diert. Wenn man es näm­lich ganz genau nimmt, ist ja schon ech­ter Ricot­ta ein „Kein-Käse-Käse“. Unser vega­ner Ricot­ta ist somit ein „Kein-Käse-Käse-Nicht-Käse“. Kannst du mir folgen?

Mandelricotta

Die simp­le Zube­rei­tungs­me­tho­de lässt sich jeden­falls ganz wun­der­bar auf die Her­stel­lung von rein pflanz­li­chem Ricot­ta über­tra­gen. Für den vega­nen Frisch­kä­se wird die fri­sche Man­del­milch erhitzt, die anschlie­ßend durch die Zuga­be von Säu­re wie zum Bei­spiel Apfel­es­sig oder Zitro­nen­saft aus­flockt, bezie­hungs­wei­se gerinnt. Die fes­te­re Mas­se kann dann ein­fach abge­schöpft wer­den, abtrop­fen, ruhen und ist dann – tada! – fri­scher, lecke­rer Ricot­ta. 

Ob pur als herz­haf­ter oder süßer Brot­be­lag (probier’s mit dei­ner Lieb­lings­mar­me­la­de!), auf Piz­za (ein Rezept dazu folgt am Don­ners­tag), kom­bi­niert mit Pas­ta oder zu Salat, unser Man­del­ri­cot­ta schmeckt gött­lich und du wirst viel­leicht mit Sicher­heit schon bald, wie auch wir, nicht mehr auf die­se köst­li­che Schwei­ne­rei als Kühl­schrank-Stap­le ver­zich­ten wol­len. Wol­len wir wetten?

So einfach bereitest du veganen Mandelricotta zu

Die Grund­idee zu unse­rem Man­del­ri­cot­ta haben wir von Juli­an Guy von Piz­za is Lovely. Wir haben damit aller­dings noch her­um­ex­pe­ri­men­tiert und zusätz­lich pro­bio­ti­sche Kul­tu­ren hin­zu­ge­fügt, die für uns immer noch eine inten­si­ve­re Note in jeden vega­nen Käse  brin­gen. Die Zube­rei­tungs­schrit­te sind sehr sim­pel, doch benö­tigt der Ricot­ta zwei bis drei Tage, bis er ganz fer­tig ist. Pla­ne also genü­gend Zeit ein.

Für den cre­mi­gen Nuss­kä­se brau­chen wir eigent­lich nur fünf Zuta­ten. Die Basis bil­den geschäl­te Man­deln, damit unser Ricot­ta auch schnee­weiß wird. Die­se kannst du bereits geschält kau­fen oder her­kömm­li­che Man­deln mit Scha­le ein paar Stun­den in Was­ser ein­wei­chen und die Scha­le ent­fer­nen. Das ist aller­dings ein wenig mühsam.

Da es für die geschmack­li­che Balan­ce einen Hauch Süße benö­tigt, ver­wen­den wir Trau­ben­zu­cker. War­um Dex­tro­se? Deren Süße ist beson­ders leicht und unauf­dring­lich, besitzt kei­ner­lei Eigen­ge­schmack und kei­ne Far­be. Außer­dem löst sie sich schnell und rück­stands­los auf.

Zutaten veganer Ricotta

Zu guter Letzt brau­chen wir noch Salz, Säu­re und unse­re pro­bio­ti­sche Kul­tur. Wir haben der Ein­fach­heit hal­ber Apfel­es­sig ver­wen­det, aber auch Zitro­nen­saft funk­tio­niert prima.

Als Arbeits­ge­rä­te benö­ti­gen wir einen guten Mixer, einen Nuss­beu­tel oder ein fei­nes Käse­tuch aus Mull und ein Küchen­ther­mo­me­ter. Ohne die­se drei funk­tio­niert es lei­der nicht. Wenn dein Ricot­ta genau­so schnie­ke aus­se­hen soll, wie unse­rer brauchst du zusätz­lich noch eine Ricot­ta-Käse­form. Das ist aber nicht drin­gend not­wen­dig, wenn du weni­ger Wert auf die Optik legst. Du hast alles parat? Dann kann es ja losgehen.

Die Man­deln mixen wir zusam­men mit Was­ser, Dex­tro­se und Salz zu einer cre­mi­gen Man­del­milch. Die­se gie­ßen wir dann durch den Nuss­milch­beu­tel in einen Topf und drü­cken den Beu­tel vor­sich­tig aus, bis nur noch der Man­del­tres­ter, also die Nuss­res­te übrig blei­ben. Die­se schmei­ßen wir natür­lich nicht weg, denn sie ste­cken noch vol­ler wert­vol­ler Bal­last­stof­fe. Man kann sie pri­ma wei­ter­ver­ar­bei­ten, ob in Puf­fern, als Zuga­be zu Brot­teig oder sogar eigen­stän­dig als fixen Man­del-Feta. In einer sau­be­ren und gut ver­schlos­se­nen Box hält sich der Tres­ter ein paar Tage im Kühl­schrank frisch.

Zubereitung veganer Ricotta

Die auf­ge­fan­ge­ne Man­del­milch erhit­zen wir nun unter Rüh­ren bei mitt­le­rer Hit­ze lang­sam auf 85 °C. Kon­trol­lie­re das unbe­dingt mit einem Küchen­ther­mo­me­ter, denn wird die Milch zu heiß, brennt sie schnell am Topf­bo­den an.

Hat die Milch die Tem­pe­ra­tur erreicht, nimmst du den Topf vom Herd. Jetzt rüh­ren wir den Apfel­es­sig unter und legen den Topf­de­ckel auf. Die rest­li­che Hit­ze sorgt zusam­men mit der Säu­re dafür, dass die Man­del­milch gerinnt. Lass das Gan­ze jetzt kom­plett auf Raum­tem­pe­ra­tur abküh­len – das kann je nach dem bis zu sechs Stun­den dau­ern. Kon­trol­lie­re das am bes­ten wie­der mit dem Thermometer.

Ist es end­lich so weit, legst du den sau­be­ren Nuss­beu­tel in ein Sieb und die­ses über eine Schüs­sel, um die Mol­ke auf­zu­fan­gen. Gie­ße den Topf­in­halt kom­plett hin­ein und drü­cke dies­mal den Beu­tel nicht mehr. Das Abtrop­fen erfolgt nun nur noch durch das  Eigen­ge­wicht. Die ers­te Ladung „Mol­ke“ kannst du gleich für einen Smoot­hie oder zum Kochen ver­wen­den. Jetzt wan­dert das Gan­ze zum wei­te­ren Abtrop­fen noch mal sechs bis acht Stun­den in den Kühl­schrank. Je nach Grö­ße dei­nes Abtropf­be­häl­ters musst du die abge­tropf­te Flüs­sig­keit even­tu­ell zwi­schen­durch erneut abgießen.

Die­se abge­tropf­te Mas­se ver­rüh­ren wir jetzt noch mit unse­ren pro­bio­ti­schen Kul­tu­ren und jetzt ist der Ricot­ta end­lich so weit, um in Form gebracht zu wer­den. Wir haben uns dafür ein paar ech­te Ricot­ta-Schäl­chen zuge­legt. Die sind nicht nur prak­tisch, auch das opti­sche Ergeb­nis ist toll. Dafür füllst du die Mas­se in die Förm­chen – ach­te dar­auf, dass unten kei­ne „Löcher“ ent­ste­hen – und stellst die­se anschlie­ßend auf einen mit sau­be­rem Küchen­tuch aus­ge­leg­ten Tel­ler. Die­ses fängt die über­schüs­si­ge Feuch­tig­keit auf. Wenn du kei­ne Käse­for­men hast, kannst die Mas­se auch ein­fach in ein sau­be­res Mull- oder Küchen­tuch geben und wei­ter im Sieb abtrop­fen las­sen. Jetzt las­sen wir den Käse noch mal min­des­tens über Nacht bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ruhen und anschlie­ßend im Kühl­schrank fest werden.

Dann hast du es end­lich geschafft und dein fri­scher, selbst gemach­ter Man­del­ri­cot­ta ist fer­tig! Was berei­test du damit als Ers­tes zu? Vega­nen Ricot­ta-Toast, Pas­ta oder Piz­za? Schick‘ uns doch gleich mal ein Foto über Insta­gram und mar­kie­re uns via @eatthisorg, wir freu­en uns!

Veganer Ricotta

Kann ich den Ricotta auch…

  • …mit ande­rer Säu­re als Apfel­es­sig zube­rei­ten? Na klar. Es funk­tio­niert auch pri­ma mit Zitro­nen­saft oder einem ande­ren hel­len Essig.
  • …ein paar Tage im Kühl­schrank auf­be­wah­ren? In einem sau­be­ren, gut ver­schlos­se­nen Behäl­ter hält sich der Ricot­ta min­des­tens sie­ben Tage im Kühlschrank.
  • …mit ande­ren Nüs­sen zube­rei­ten? Das haben wir noch nicht pro­biert, aber an sich ist das natür­lich mög­lich. War­um nicht mal mit Maca­da­mia oder Cas­hew­ker­nen? Schreib‘ uns dei­ne Erfah­run­gen ger­ne in die Kommentare.
  • …mit fer­ti­ger Man­del­milch zube­rei­ten? Unse­rer Erfah­rung nach ist fer­tig gekauf­te Man­del­milch wäss­ri­ger, somit ist die Zube­rei­tung etwas dif­fi­zi­ler und schluss­end­lich bleibt weni­ger Käse übrig.
Veganer Ricotta

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Zutaten für 370 Gramm

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Vor­be­rei­tung 20 Minu­ten

+ Abkühl- und Abtropf­zeit 2 days
  1. Geschäl­te Man­deln zusam­men mit Dex­tro­se, Salz und Was­ser in einem High Speed Blen­der fein pürieren.

  2. Man­del­milch durch einen Nuss­milch­beu­tel in einen in einem Topf gie­ßen und aus­drü­cken bis ledig­lich Man­del­tres­ter übrig­bleibt. (Den wert­vol­len Tres­ter bit­te nicht weg­wer­fen, son­dern zur Wei­ter­ver­ar­bei­tung für Puf­fer, Brot oder Pan­ca­kes verwenden.)

  3. Man­del­milch unter Rüh­ren bei mitt­le­rer Hit­ze auf 85 °C erwär­men. Topf vom Herd neh­men, Apfel­es­sig unter­rüh­ren. Deckel auf­le­gen und auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur abküh­len lassen.

  4. Erneut durch den Nuss­beu­tel abgie­ßen, jetzt aber nicht mehr aus­drü­cken. Nuss­beu­tel in ein Sieb legen, Sieb in eine aus­rei­chend hohe Schüs­sel hän­gen und abge­deckt 6–8 Stun­den im Kühl­schrank abtrop­fen kann.

  5. Nuss­mas­se mit dem Inhalt der pro­bio­ti­schen Kap­sel ver­rüh­ren, in Ricot­ta-For­men oder alter­na­tiv in ein sau­be­res Küchen­tuch fül­len (wie­der in ein Sieb gelegt) und abge­deckt 12 Stun­den bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur rei­fen las­sen. Anschlie­ßend min­des­tens wei­te­re 12 Stun­den im Kühl­schrank fest wer­den lassen.

  6. Zum Ser­vie­ren vega­nen Ricot­ta vor­sich­tig auf einen Tel­ler stürzen.

Veganer Ricotta

Seit 2005 aus ethischen Gründen glücklich vegan. Ist dem Backen von gutem Sauerteigbrot verfallen, würde für Kartoffeln ihr letztes Hemd geben und wird deshalb auch Mrs. Potato Head genannt. Träumt außerdem vom eigenen Permakulturgarten mit den Bremer Stadtmusikanten.

16 Kommentare

  1. Zur Her­stel­lung von Nuss­milch wer­den die Nüs­se ja meis­tens vor­her ein­ge­weicht. Wel­chen Effekt hat es, dass ihr das hier nicht macht. Also kommt qua­si eine ande­re Milch raus, Ricott­a­milch quasi? 🙂

    Antworten
    1. Jetzt mal abge­se­hen davon, dass das Ein­wei­chen auch Enzy­me akti­viert (wes­halb du die Nüs­se abso­lut auch ein­wei­chen kannst), hilft der Schritt haupt­säch­lich dem Mixer dabei, die Man­deln klein zu bekom­men. Bei einem leis­tungs­star­ken Mixer ist das nicht wirk­lich not­wen­dig und da die Her­stel­lung ja auch ansons­ten zwar nicht kom­pli­ziert, aber etwas zeit­in­ten­si­ver ist, haben wir dies­mal dar­auf verzichtet. 🙂

      Antworten
  2. Hey ihr lieben,
    Muss man zwin­gend die pro­bio­ti­schen kap­seln neh­men? Die sind schon recht teuer. 🙈

    Vie­le Grüße
    Vanessa

    Antworten
    1. Hi Vanes­sa,

      du kannst den Ricot­ta auch ohne Kul­tu­ren zubereiten. 🙂

      Liebst,
      Nadine

      Antworten
  3. Hi ihr 🙂
    Wird defi­ni­tiv bald ausprobiert.
    Gibt es für den fixen Man­del-Feta aus den Nuss­res­ten auch ein Rezept? 😋

    Vie­le Grüße,
    Daniela

    Antworten
    1. Noch nicht … also, nicht auf dem Blog. 😉

      Viel Spaß beim Nachkäsen!

      Antworten
  4. Hi, das klingt sehr inter­es­sant. Ob man den Ricot­ta auch mit Man­del­mus machen kann? Also eine schö­ne dick­li­che Man­del­milch mixen und anschlie­ßend wie in Eurem Rezept beschrie­ben wei­ter­ma­chen. Und funk­tio­niert als Süße auch Ery­thrit? Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Das könn­te grund­sätz­lich funk­tio­nie­ren, getes­tet haben wir es nicht. Ery­thrit funk­tio­niert sicher­lich, da es auch rela­tiv neu­tral schmeckt.

      Antworten
  5. Geht auch nor­ma­ler Rohr­rohr­zu­cker den ich im Blen­der­chen zu Puder­zu­cker ver­ar­bei­tet habe?

    Antworten
    1. Roh­rohr­zu­cker hat halt einen star­ken Eigen­ge­schmack, was wir ja auch im Text beschrei­ben. Außer­dem färbt er ja doch etwas, könn­te eben sein, dass der Ricot­ta einen leicht bräun­li­chen Ton bekommt. Wenn sich der selbst­ge­mah­le­ne Puder­zu­cker ansons­ten gut und schnell in Flüs­sig­keit löst und du par­tout kei­nen Trau­ben­zu­cker kau­fen willst … go for it! 🙂

      Antworten
  6. Moin,

    Bereits Equip­ment bestellt. Eine Fra­ge: Wenn ich Man­del­milch aus Man­deln mit Scha­le mache, ist sie schnee­weiß. Ist es anders beim „Kein-Käse-Käse-Nicht-Käse“ 😅 (der Begriff war sehr gut!)? (Ohne Schal­le (blan­chiert) sind Bio Man­deln wesent­lich teue­rer und vorbehandelt… )

    Dan­ke!
    LG
    Irina

    Antworten
    1. Also unse­re weni­gen (tat­säch­lich schmeckt uns Man­del­milch gar nicht mal sooo gut) Man­del­milch­ex­pe­ri­men­te mit unge­schäl­ten Man­deln wur­den immer etwas grau. Wenn dei­ne Milch schnee­weiß ist, go for it. Die geschäl­ten Man­deln sind aller­dings im Nor­mal­fall nur inso­weit „vor­be­han­delt“, als dass sie blan­chiert wer­den, um die Haut ein­fa­cher schä­len zu kön­nen. Teu­rer? Ja, das sind sie, eben aus genann­tem Grund aber auch nachvollziehbar. 🙂

      Lass uns ger­ne wis­sen, wie es mit unge­schäl­ten Man­deln funk­tio­niert hat, dann pas­sen wir unse­ren Tipp ger­ne an.

      Antworten
      1. Hat bes­tens funk­tio­niert. Kau­fe denn­ree Man­deln. Ich dach­te, zum Schä­len wer­den Man­deln gekocht (blan­chiert), da die Haut ander­wei­tig kaum zu ent­fer­nen ist. Somit sind sie nicht mehr roh und ent­hal­ten weni­ger Nah­stof­fe. Aber viel­leicht inter­pre­tie­re ich es falsch. Eine schö­ne Woche wün­sche ich Euch ☀️

      2. Nein, das ist schon rich­tig. Wie ich ja auch erwähnt habe, wer­den die Man­deln vor dem Schä­len blan­chiert, die voll­stän­di­ge Erhal­tung der Nähr­stof­fe ist uns bei die­sem Rezept jedoch weni­ger wich­tig, die Milch wird ja ohne­hin auch noch erhitzt. 🙂

  7. Hi, wel­che Dex­tro­se habt ihr denn genom­men und gibt’s sowas im Reform­haus oder Bio­la­den? Evtl ersetz­bar? Freue mich schon aufs ausprobieren 😍

    Antworten
    1. Hi Julia,

      wie beschrie­ben, Dex­tro­se kennst du viel­leicht eher als Trau­ben­zu­cker und den bekommt man ja sehr einfach. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten

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