Wenn du auf chinesisches Essen stehst und etwas für Chilis und Bombastaromen übrig hast, ist es gut möglich, dass du heute dein neues Lieblingsrezept entdecken wirst. Dürfen wir präsentieren: unser veganer Mapo-Tofu.
Eigentlich ist Mapo-Tofu mit eines der weltweit bekanntesten chinesischen Gerichte überhaupt. Softer Tofu und – im Original – Hackfleisch, geschmort in einer scharfen, wahnsinnig aromatischen Sauce mit dem typischen, leicht zungenbetäubenden Brizzeln von Szechuanpfeffer. Das klingt doch schon so, als müsste man es lieb haben. So richtig nach unvermeidlichem Speichelfluss und sogar für die größten Tofumuffel nach ganz plötzlich auftretendem Hungergefühl, oder?
Hierzulande jedoch? Eher nicht so. Was ich einfach dem typisch deutschen Geschmack zurechne, der mit den Bombast-Aromen aus der Sichuan-Provinz, die einem auf eine sehr gute Art und Weise links und rechts Geschmacksexplosionen um die Ohren hauen, leider selten etwas anfangen kann. Und so kommt es, dass sich die Speisekarten hiesiger chinesischer Restaurants häufig so lesen, als hätten alle voneinander abgeschrieben. Keine Angst, ich fange nicht schon wieder davon an, über das Thema habe ich mich schon im Rezept zu unserem Tofu Kung Pao ausgelassen.
Aber ich habe eine Idee, wie wir diesen Missstand ändern könnten. Was ist denn zum Beispiel, wenn ich dir erzähle, dass Mapo-Tofu so eine Art von chinesisches Äquivalent zur von jedem geliebten „Bolo“ ist? Ah ja, da wird plötzlich jeder hellhörig, ist klar. „Bolo“ hat einfach in jedem Herzen ein schönes Plätzchen.
Der Vergleich liegt auch nicht allzu fern. „Geschmortes Hackes in roter Sauce“. Jo, trifft auf beides zu. Dass die chinesische Variante einfach scharf ist und noch Tofu enthält, klingt jetzt für manche wie ein veganer Treppenwitz (Ha ha, Tofu und Fleisch?), hat aber eben auch einen legendären Hintergrund.
Anfang des 19. Jahrhunderts – so wird es zumindest erzählt – verkaufte eine Frau in Chengdu, der Hauptstadt von Sichuan, einen der besten Tofus überhaupt. Und das aus einem einfachen Verkaufsstand am Straßenrand heraus. Diese Tofu-Expertin hatte zwar auch einen Namen – Chen Po, wenn die Überlieferungen stimmen –, den interessierte jedoch kaum jemand.
Die Leute nannten sie lieber „Ma Po“, was so viel wie „pockennarbige Oma“ bedeutet. Klingt zwar nicht nett, Chen Po, die als Kind wohl an den Pocken erkrankte, war aber so cool, die eigentliche Beleidigung sich zu eigen und sozusagen zum Business zu machen. Die Leute konnten halt auch nicht die Finger von ihrem höllisch scharfen Schmortopf mit viel Chili, Szechuanpfeffer und eben ihrem besten, soften Tofu lassen. Was wir verstehen können.
Ja, wusste ich es doch, unser veganer Mapo-Tofu hat dich überzeugt und du willst direkt in die Küche. Kann ich dir nicht verdenken. Und keine Angst, wenn dir allein schon meine scharfe Beschreibung Schweißperlen auf die Stirn getrieben hat: Du kannst die Chilimenge im gewissen Rahmen an deinen persönlichen Geschmack anpassen. Eine gewisse Affinität zur Würzigkeit solltest du aber dennoch haben, sonst könnte es passieren, dass du auf Rauch, der aus deinen Ohren steigt, angesprochen wirst.
Für die Zubereitung ist nur ein kurzer Besuch bei deinem liebsten Asialaden nötig – oder natürlich eine fixe Bestellung im Netz. Aber keine Sorge, auch hier nehme ich dich bei der Hand und helfe beim Einkauf.
Die Grundlage für die leckere Sauce – und das beste „Stellrad“ für die eigene Schärfe-Toleranz – besteht aus Doubanjiang, einer fermentierten Paste aus roten Chilis und Soja- oder Saubohnen. Die findest du im Asialaden unter Chili Bean Sauce, Toban Djian oder eben Doubanjiang. In China sehr beliebt ist die Pixian Doubanjiang.
Douchi, trockene, fermentierte schwarze Bohnen sind zwar kein absolutes Muss, bringen aber unheimlich viel Umami ins Gericht. Außerdem sind sie wirklich supervielseitig einsetzbar und geben zum Beispiel auch einer Vinaigrette das gewisse Etwas. Perfekt, um sonstige Salatverweigerer zum Umdenken zu bewegen.
Über unsere Liebe zu Szechuanpfeffer habe ich ja ebenfalls schon berichtet, den solltest du auf keinen Fall wegrationalisieren.
Das war es auch schon mit den „Specials“. Als „Hackfleisch“ verwenden wir das gute alte Sojagranulat und geben noch ein paar gehackte Shiitake-Pilze dazu – für die Extraportion Geschmack. Dir steht es aber frei, die Shiitake wegzulassen. Oder das Soja-Hackes und nur klein gehackte, gemischte Pilze zu verwenden. Mach einfach, was du willst, schiefgehen kann hier eigentlich nichts.
Klassisch wird für Mapo-Tofu relativ weicher Tofu oder auch Seidentofu verwendet, der vor der Weiterverarbeitung kurz in Salzwasser blanchiert wird. So festigt sich die Oberfläche und die fragilen Dinger lösen sich nicht sofort in Wohlgefallen auf, wenn du sie zum Schmoren in die Pfanne gibst. Aber ernsthaft: Auch herkömmlicher, fester Naturtofu schmeckt perfekt und ist für Grobmotoriker auch besser zu händeln. Ich spreche aus eigener Erfahrung. Übrigens ist unser veganer Mapo-Tofu auch das perfekte Gericht, um deinen selbst gemachten Tofu zu zelebrieren.
Sooo, alles eingekauft und vorbereitet? Dann wird noch schnell Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln gehackt – echte Hot Heads kramen jetzt noch getrocknete Chilis aus der Gewürzschublade – und es kann losgehen. Ich verspreche dir: Die chinesische „Bolo“ wird auf der Liste deiner Lieblingsgerichte ziemlich weit oben landen. Wenn du auf Schärfe stehst. Aber würdest du das nicht, hättest du sicher nicht bis hierher gelesen, richtig?
Veganer Mapo Tofu
- 50 g Sojagranulat
- ¼ TL Salz
- 15 g getrocknete Shiitake-Pilze ca. 3 Pilze
- 400 g Seidentofu
- 1 ½ EL chinesische fermentierte schwarze Bohnen
- 20 g Ingwer
- 3 Zehen Knoblauch
- 3 Frühlingszwiebeln
- 2 TL Szechuanpfeffer
- 4 EL Erdnussöl
- 4 getrocknete Chilis optional
- 3 EL Doubanjiang nach Geschmack mehr oder weniger
- 2 EL Speisestärke verrührt mit 4 EL Wasser
- Sojagranulat und Salz mit 60 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Shiitake ebenfalls in kochendem Wasser einweichen. Anschließend die Pilze abgießen und gut ausdrücken, das Einweichwasser aber auffangen.50 g Sojagranulat, 15 g getrocknete Shiitake-Pilze, ¼ TL Salz
- Seidentofu vorsichtig in 3 cm große Würfel schneiden und 2 Minuten in leicht gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren. Wird fester Tofu verwendet, kann dieser Schritt übersprungen werden.400 g Seidentofu
- Shiitake, schwarze Bohnen, Ingwer und Knoblauch fein hacken, den weißen Teil der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Szechuanpfeffer fein mahlen.1 ½ EL chinesische fermentierte schwarze Bohnen, 20 g Ingwer, 3 Zehen Knoblauch, 3 Frühlingszwiebeln, 2 TL Szechuanpfeffer, 15 g getrocknete Shiitake-Pilze
- 2 EL Erdnussöl in eine heiße Pfanne geben, Pilze, Bohnen und das eingeweichte Sojagranulat bei mittlerer bis hoher Hitze 5 Minuten braten, dabei ab und zu umrühren. Anschließend aus der Pfanne nehmen.50 g Sojagranulat, 15 g getrocknete Shiitake-Pilze, 4 EL Erdnussöl, 1 ½ EL chinesische fermentierte schwarze Bohnen
- Das restliche Erdnussöl in die Pfanne geben und fein gehackten Ingwer, Knoblauch, den weißen Teil der Frühlingszwiebel, optional die getrockneten Chilis und die Hälfte des gemahlenen Szechuanpfeffers bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Doubanjang dazugeben und weitere 2 Minuten rösten.20 g Ingwer, 3 Zehen Knoblauch, 3 Frühlingszwiebeln, 4 EL Erdnussöl, 4 getrocknete Chilis, 3 EL Doubanjiang
- Das Einweichwasser der Pilze mit Wasser auf 500 ml auffüllen. In die Pfanne geben, aufkochen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 5 Min köcheln lassen. Gebratenes Sojahack dazugeben, Tofu vorsichtig unterheben und 3 Minuten ziehen lassen. Speisestärke unterrühren, kurz aufkochen, bis die Sauce angedickt ist und mit dem fein gehackten Grün der Frühlingszwiebel und dem restlichen Szechuanpfeffer toppen.2 EL Speisestärke
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58 Kommentare
Würde gerne das Gericht nachkochen – ich liiiebe Mapo Tofu! – aber der Link zu den fermentierten Bohnen funktioniert nicht mehr.
Danke für die Nachfrage, ich habe den Link aktualisiert. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Gibt es für die schwarzen Bohnen eigentlich noch andere Verwendungen? Ich kenne keine weiteren Rezepte und traue mich nicht zu „freestylen“…
Danke für den Input. Wenn du die Bohnen mehr als Gewürz ansiehst, bekommst du sie echt schnell weg (wenn dir das Aroma taugt). Sie funktionieren beispielsweise super in einer Vinaigrette oder auch als „Miso-Ersatz“, wenn es etwas stärker schmecken darf.
Aber ja, wir brauchen mehr Rezepte mit der Zutat! 🙂
Das mit der Vinaigrette hatte ihr schon mal erwähnt, könnt ihr dazu ein kurzes Rezept teilen? Kann ich mir so gar nicht vorstellen.
Werden wir uns für ein Salatrezept merken. Kann ich mir ohnehin gerade gut für einen warmen Herbstsalat vorstellen. 🙂
Danke für die Antwort! Somit sind die Bohnen auch roh essbar? Beim Recherchieren konnte ich nichts darüber finden
Ja, auf jeden Fall. Grundsätzlich sind die Bohnen nicht wirklich „roh“, vor dem Fermentieren werden sie ohnehin gedämpft. 🙂
Also dieses Rezept ist Fluch und Segen zugleich für mich. Irgendwie finde ich Seidentofu so faszinierend, daher bin ich auf Mapo Tofu gestoßen und verdammt ist das geil, aber s****** ist das scharf.. Bei uns gab es das Rezept nach einer ganze Weile jetzt das zweite mal, weil ich halt noch soviel von den Bohnen, der Paste und den getrockneten Pilzen hatte. Es wird auch definitiv nicht das letzte mal gewesen sein, aber dann vielleicht mit ein bisschen weniger Pepp 😀
Dazu gab es bei uns Sushi Reis, das hat ziemlich gut gepasst.
„Gehört so“ hilft dir natürlich nicht, insofern hast du unseren Segen, das Doubanjiang auch zu reduzieren. 😅
Im Ernst: Du kannst dich mit der Paste natürlich an dein Schärfeempfinden herantasten. Ich würde dann mit etwas Misopaste, chinesischer oder koreanischer Sojabohnenpaste (grundsätzlich sind das alles ähnliche Produkte) abschmecken, um die Umaminoten der Chilipaste auszugleichen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben,
jetzt schmarotze ich schon viel zu lange eure tollen Rezepte ohne mich zu revanchieren, das hat mit heute ein Ende – ihr habt mich als Mitglied gewonnen. 🙂
Warum ich das unter dieses Rezept schreibe? Weil ich über dieses Rezept auf euch gestoßen bin. Da ich eine Zeitlang in Shanghai gelebt habe und schreckliche „Essensvermissung“ hatte und ein veganes Rezept für Mapotofu gesucht hab, das auch w.i.r.k.l.i.c.h authentisch schmeckt – und et voila, ihr habt es wirklich geschafft – mit diesem Rezept habt ihr mich sofort überzeugt. Gekommen für Mapo Tofu geblieben wegen wirklich genialer Rezepte besonders aus dem asiatischen Raum – danke und xie-xie! 🙂
Liebe Constanze,
wow, da sind wir geplättet! Tausend Dank für dein liebes Feedback und natürlich auch für deinen Support. Wir freuen uns über beides wirklich riesig! 🥰🙏
Liebst,
Nadine
Fantastisch!!! Diese fermentierten Bohnen sind eine wahnsinnige Entdeckung. Ich habe Euren Tipp befolgt und halb Doubanjian und halb milde fermentierte Bohnenpaste genommen. Perfekt für meinen Schärfegeschmack. Statt Sojahack habe ich das neulich bei DM entdeckte Hack aus Erbsenprotein verwendet, kann ich empfehlen!
Super, tausend Dank für das Feedback. Freut uns, dass dir die Bohnen (und natürlich der Mapo-Tofu 😅) so gut schmecken.
Habe es am Wochenende gekocht. Bin begeistert! Gibt es jetzt häufiger. Bei uns gab es Mapo-Tofu mit Udon-Nudeln. Sehr gut.
Beim ersten Mal dauert die Zubereitung natürlich deutlich länger, aber richtig lecker. Hat sich gelohnt. Glaubt ihr, wenn man den festeren Seidentofu (Firm) kauft, dass man den Schritt mit dem kochen überspringen kann? Oder geht das nur bei normalem Tofu ohne kochen?
Lieben Dank für das Feedback! Wenn es wirklich mal sehr schnell gehen muss, würde ich zu relativ festem Tofu greifen und das Blanchieren überspringen, wie ich es ja auch im Rezept beschreibe. 🙂
Bei mir hat es bis jetzt mit jedem Seidentofu aus dem Biomarkt auch ohne vorheriges blanchieren geklappt. Nur bei wirklich zartem Seidentofu aus dem asiatischen Lebensmittelgeschäft, welcher sich für Miso-Suppen bestens eignet, bin ich um das blanchieren nicht drumherum gekommen.
Danke für das absolut großartige Rezept, wie bei unserem Lieblingschinesen, nur ohne Tierleid. Mega!!! Steht ab jetzt öfter auf dem Plan. Ich bin so ein Fan eurer veganisierten Asiarezepten.
Leider hatte ich nicht auf dem Schirm, dass die Paste salzig ist. Blöd. Hab ordentlich dazu getan und mein Essen damit völlig (!) übersalzen. Naja, nächstes Mal bin ich schlauer und fahre lieber die Chilimenge hoch, um mein Gericht schärfer zu bekommen
Hey Vanessa,
super, das freut uns mega! Salz verwenden wir allerdings echt nur zum Blanchieren des Tofu, nach Rezept sollte der Mapo-Tofu echt nicht versalzen sein. 😉
Liebe Grüße
Jörg
„hot bean sauce“ ist etwas weniger scharf und passt für uns genau- muss man etwas nachsüßen vielleicht. Noch einen Hinweis: ich finde ja Sojahack erst in etwas Sojasauce und dann mit heißem Wasser aufgießen und ziehen lassen besser, als die reine Salzwasser-variante.
Danke nochmal für das großartige Rezept!!!!
„Hot Bean Sauce“, egal von welchem Hersteller dürfte Doubanjiang genau entsprechen. Klar, verschiedene Produkte können auch mal unterschiedlich schmecken, grundsätzlich hast du aber so ziemlich die Würzpaste erwischt, welche im Mapo-Tofu auch landen soll, also alles cool. 😉👍
Freut uns auf jeden Fall mega, dass dir das Ergebnis so gut schmeckt!
Hallo ihr Lieben!
Ich kenne Mapo Tofu in zahlreichen Varianten von der Zeit, als ich in China gelebt hab. Man kann in zehn verschiedenen Städten Mapo Tofu essen gehen und kriegt zehn unterschiedliche Gerichte, die alle ihre Besonderheiten haben, es ist großartig.
Dementsprechend habe ich auch von chinesischen Freunden schon einige Rezepte, aber Mapo-Rezepte kann man nie genug haben! Daher hab ich heute eures gekocht und meine Güte, wie lecker ist das denn bitte? Das Sojahack in Kombi mit den Shiitake gibt so eine krasse Portion Umami, es hat mich echt umgehauen. Hab mich wie in einer chinesischen Garküche gefühlt, einfach phantastisch! <3
Liebe Grüße!
Oh wow! Tausend Dank für dieses bombastische Feedback. Freut uns wirklich mega! 😘
Ich habe schon länger an einer veganen Version gefeilt, aber keine ist so gut geworden wie diese! Wahnsinns Geschmack. Wir waren etwas schludrig mit dem Tofu, der uns in viele kleine Fetzen zerbrochen ist, stört aber nicht, wie ich finde. Wird nächste Woche für Mama gekocht.
Ja, der Seidentofu möchte bitte mit Samthandschuhen angefasst werden, beim Umrühren. 😅
Freut uns, dass es trotzdem so gut geschmeckt hat.
Ich hab in einem anderen Rezept gelesen, man solle weichen Tofu nehmen, aber keinen Seidentofu und grade den Verkäufer im Asia-Laden meines Vertrauens auch noch mal um seinen Rat gebeten, er plädiert auch für Soft Tofu. Vielleicht geht es damit einfacher?
Hab es jetzt allerdings einmal genau nach eurem Rezept gemacht und es war der Hammer, das ist allerdings auch dass erste Mal, dass ich von diesem Gericht hör!
Ein „softer“ Tofu ist natürlich ideal, allerdings gibt es den eben (noch) extrem selten. Seidentofu funktioniert ja auch, wenn man nicht gerade rührt, wie ein Holzfäller. 🙂
Freut uns auf jeden Fall riesig, dass es dir geschmeckt hat.
Liebe Grüße
Jörg