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Veganer Mapo-Tofu

Wenn du auf chinesisches Essen stehst und etwas für Chilis und Bombastaromen übrig hast, ist es gut möglich, dass du heute dein neues Lieblingsrezept entdecken wirst. Dürfen wir präsentieren: Unser veganer Mapo-Tofu.

Eigentlich ist Mapo-Tofu mit eines der weltweit bekanntesten chinesischen Gerichte überhaupt. Softer Tofu und – im Original – Hackfleisch, geschmort in einer scharfen, wahnsinnig aromatischen Sauce mit dem typischen, leicht zungen-betäubenden Brizzeln vom Szechuan-Pfeffer. Das klingt doch schon so, als müsste man es lieb haben. So richtig nach unvermeidlichem Speichelfluss und sogar für die größten Tofumuffel nach ganz plötzlich auftretendem Hungergefühl, oder?

Hierzulande jedoch? Eher nicht so. Was ich einfach dem typisch deutschen Geschmack zurechne, der mit den Bombastaromen aus der Szechuan-Provinz, die einem auf eine sehr gute Art und Weise links und rechts Geschmacksexplosionen um die Ohren hauen leider selten etwas anfangen kann. Und so kommt es, dass sich die Speisekarten hiesiger chinesischer Restaurants häufig so lesen, als hätten alle voneinander abgeschrieben. Keine Angst, ich fange nicht schon wieder davon an, über das Thema habe ich mich schon im Rezept zu unserem Tofu Kung Pao zur Genüge ausgelassen.

Aber ich habe eine Idee, wie wir diesen Missstand ändern können. Was ist denn zum Beispiel, wenn ich dir erzähle, dass Mapo-Tofu so eine Art von chinesisches Äquivalent zur von jedem geliebten „Bolo“ ist? Ah ja, da wird plötzlich jeder hellhörig, ist klar. „Bolo“ hat einfach in jedem Herzen ein schönes Plätzchen.

Der Vergleich liegt auch nicht allzu fern. „Geschmortes Hackes in roter Sauce“. Jo, trifft auf beides zu. Dass die chinesische Variante einfach scharf ist und noch Tofu enthält, klingt jetzt für manche wie ein veganer Treppenwitz (Ha ha, Tofu und Fleisch?), hat aber eben auch einen legendären Hintergrund.

Veganer Mapo-Tofu

Anfang des 19. Jahrhunderts – so wird erzählt – verkaufte eine Frau in Chengdu, der Hauptstadt von Szechuan, einen der besten Tofus überhaupt. Und das aus einem einfachen Verkaufsstand am Straßenrand heraus. Diese Tofu-Expertin hatte zwar auch einen Namen – Chen Po, wenn die Überlieferungen stimmen –, den interessierte jedoch kaum jemand.

Die Leute nannten sie lieber „Ma Po“, was so viel wie „pockennarbige Oma“ bedeutet. Klingt zwar nicht nett, Chen Po, die als Kind wohl an den Pocken erkrankte, war aber so cool, die eigentliche Beleidigung sich zu eigen und sozusagen zum Business zu machen. Die Leute konnten halt auch nicht die Finger von ihrem höllisch scharfen Schmortopf mit viel Chili, Szechuanpfeffer und eben ihrem besten, soften Tofu lassen. Was wir verstehen können. Ich sagte ja schon, das Ganze klingt einfach beinahe zu lecker, oder?

Ja, wusste ich es doch, unser veganer Mapo-Tofu hat dich überzeugt und du willst direkt in die Küche. Kann ich dir nicht verdenken. Und keine Angst, wenn dir alleine schon meine scharfe Beschreibung Schweißperlen auf die Stirn getrieben hat: Du kannst die Chilimenge im gewissen Rahmen an deinen persönlichen Geschmack anpassen. Eine gewisse Affinität zur Würzigkeit solltest du aber dennoch haben, sonst könnte es passieren, dass du auf Rauch, der aus deinen Ohren steigt angesprochen wirst.

Veganer Mapo-Tofu

Für die Zubereitung ist nur ein kurzer Besuch bei deinem liebsten Asialaden nötig – oder natürlich eine fixe Bestellung im Netz. Aber keine Sorge, auch hier nehme ich dich bei der Hand und helfe beim Einkauf.

Die Grundlage für die leckere Sauce – und das beste „Stellrad“ für die eigene Schärfe-Toleranz – besteht aus Doubanjiang, einer fermentierten Paste aus roten Chilis und Soja- oder Saubohnen. Die findest du im Asialaden unter Chili Bean Sauce, Toban Djian oder eben Doubanjiang. In China sehr beliebt ist die Pixian Doubanjiang.

Dou-chi, trockene, fermentierte schwarze Bohnen sind zwar kein absolutes Muss, bringen aber unheimlich viel Umami ins Gericht. Außerdem sind sie wirklich supervielseitig einsetzbar und geben zum Beispiel auch einer Vinaigrette das gewisse Etwas. Perfekt, um sonstige Salatverweigerer zum Umdenken zu bewegen.

Über unsere Liebe zu Szechuanpfeffer habe ich ja ebenfalls schon berichtet, den solltest du auf keinen Fall wegrationalisieren. Ich meine das ernst, ich beobachte dich!

Shiitake

Das war es auch schon mit den „Specials“. Als „Hackfleisch“ verwenden wir das gute alte Sojagranulat und geben noch ein paar gehackte Shitake-Pilze dazu – für die Extraportion Geschmack. Dir steht es aber frei, die Shitake wegzulassen. Oder das Soja-Hackes und nur klein gehackte, gemischte Pilze zu verwenden. Ach, mach doch einfach, was du willst, schiefgehen kann hier eigentlich nichts.

Klassisch wird für Mapo-Tofu relativ weicher Tofu oder auch Seidentofu verwendet, der vor der Weiterverarbeitung kurz in Salzwasser blanchiert wird. So festigt sich die Oberfläche und die fragilen Dinger lösen sich nicht sofort in Wohlgefallen auf, wenn du sie zum Schmoren in die Pfanne gibst. Aber ernsthaft: Auch herkömmlicher, fester Naturtofu schmeckt perfekt und ist für Grobmotoriker auch besser zu händeln. Nein, ich habe dich nicht gerade als Tölpel bezeichnet, ich spreche nur aus eigener Erfahrung. Übrigens ist unser veganer Mapo-Tofu auch das perfekte Gericht, um deinen selbstgemachten Tofu zu zelebrieren. Just sayin‘.

Sooo, alles eingekauft und vorbereitet? Dann wird noch schnell Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln gehackt – echte Hot Heads kramen jetzt noch getrocknete Chilis aus der Gewürzschublade – und es kann losgehen. Ich verspreche dir: Die chinesische „Bolo“ wird auf der Liste deiner Lieblingsgerichte ziemlich weit oben landen. Wenn du auf Schärfe stehst. Aber würdest du das nicht, hättest du sicher nicht bis hierher gelesen, richtig?

Veganer Mapo-Tofu

Zutaten für 4 Portionen

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Vorbereitung 10 Minuten
Zubereitung 20 Minuten

  1. Sojahack und Salz mit 60 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Shitake ebenfalls in kochendem Wasser einweichen. Anschließend die Pilze abgießen und gut ausdrücken, das Einweichwasser aber auffangen.

  2. Seidentofu vorsichtig in 3 cm große Würfel schneiden und 2 Minuten in leicht gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren. Wird fester Tofu verwendet, kann dieser Schritt übersprungen werden.
  3. Shitake, schwarze Bohnen, Ingwer und Knoblauch fein hacken, den weißen Teil der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Szechuanpfeffer fein mahlen.
  4. 2 EL Erdnussöl in eine heiße Pfanne geben, Pilze, Bohnen und Sojahack bei mittlerer bis hoher Hitze 5 Minuten braten, dabei ab und zu umrühren. Anschließend aus der Pfanne nehmen.
  5. Das restliche Erdnussöl in die Pfanne geben und fein gehackten Ingwer, Knoblauch, den weißen Teil der Frühlingszwiebel, optional die getrockneten Chilis und die Hälfte des gemahlenen Szechuanpfeffers bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Doubanjang dazugeben und weitere 2 Minuten rösten.
  6. Das Einweichwasser der Pilze mit Wasser auf 500 ml auffüllen. In die Pfanne geben, aufkochen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 5 Min köcheln lassen. Gebratenes Sojahack dazugeben, Tofu vorsichtig unterheben und 3 Minuten ziehen lassen. Speisestärke unterrühren, kurz aufkochen, bis die Sauce angedickt ist und mit dem fein gehackten Grün der Frühlingszwiebel und dem restlichen Szechuanpfeffer toppen.

Tipps

Wir servieren zu unserem veganen Mapo-Tofu gerne ganz einfachen Jasminreis. Aber holy shit, auch unsere chinesischen Frühlingszwiebel-Pancakes passen als Dip-Vehikel einfach perfekt!

Wem die Doubanjiang zu scharf ist, kann diese auch mit einer milden, fermentierten Sojabohnenpaste strecken.

Veganer Mapo-Tofu

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

13 Kommentare

  1. Soeben gekocht, schmeckt uns sehr gut. Zum Vorbild von unserm Lieblingschinesen fehlt mir noch ein bisschen Säure zur Perfektion aber dem ist ja leicht Abhilfe zu schaffen.
    Wie immer bei euch kann man sich drauf verlassen, dass jedes Rezept was man ausprobiert einfach gut wird, danke dafür 🙂

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  2. Tolles Rezept. Habe ich direkt einmal ausprobiert. Es wurde zwar nicht so fotogen, wie bei euch Profis, aber es war sehr lecker. Trotz der Schärfe war es sehr bekömmlich. Die Links zu Amazon haben bei der Beschaffung der Zutaten geholfen. Ich habe dann allerdings geschaut, dass ich alles bei einem Händler bekam, um Verpackung und Versandkosten zu sparen. Drei Päckchen wäre irgendwie blöd gewesen. So kam dann nur ein Päckchen.

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    1. Hi Donald,

      klasse, freut uns riesig. Und hey, die Artikel sind ja auch als „optische“ Einkaufshilfe gedacht, also alles richtig gemacht. 💪

      Liebe Grüße
      Jörg

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  3. wow, umami, aber wie! Toll die fermentierten Bohnen und die Pilze machens aus.
    Ich mag scharf, aber leider ist diese Sauce insgesamt hier viiiiiieeel zu scharf für mich. Muss wohl auf eine andere Bohnensauce als Basis zurückgreifen, die gibt’s ja zum Glück auch etwas weniger scharf als das Original, das zu ca 50% aus Chili besteht.

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    1. Hallo liebe Miriam,

      du kannst eventuell auch ausprobieren, die Chilipaste mit einer milden, fermentierten Sojabohnenpaste zu „strecken“. Das gibt dann trotzdem Umami, wird aber eben nicht ganz so scharf. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Ja, genau! ist deine oben genannte nicht einfach eine chinesische Variante von Miso?
        Grüße und danke für das sonst so tolle Rezept! auch der Szechuan-Pfeffer hat jetzt Einzug im Regal gefunden 🙂

      2. Hi Miriam,

        du meinst die empfohlene in der Rezeptnotiz? Nicht ganz. Vom Grundprinzip her sind die Produkte natürlich sehr ähnlich, nämlich fermentierte Bohnenpasten. Miso ist allerdings feiner, die anderen Bohnenpasten (ob nun chinesisch, koreanisch, thailändisch…) sind häufig kräftiger im Geschmack und ein bisschen „derber“. Das ist jetzt grob verallgemeinert, aber du weißt, was ich meine. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  4. Ähm, ja… Sorry, ich hab den Sezuchanpfeffer dann trotzdem wegrationalisiert. Aber die hatten den auch nur in unmöglich grossen Packungen!
    Jedenfalls, auch ohne: Suuuper lecker, merci! Ein wenig die Tränen in die Augen getrieben hat’s mir allerdings auch – vor allem wahrscheinlich, weil ich für die schöne rote Farbe extra grosszügig war mit dem Doubanjiang, ohne die Sauce vorher probiert zu haben…

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    1. Hallo liebe Sara,

      super, freut uns riesig. Tausend Dank für das Feedback – auch ohne Szechuanpfeffer, den du beim nächsten Mal unbedingt probieren musst! Und das mit den Tränchen gehört sich einfach so, macht ja auch irgendwie Spaß, so ein bisschen zu leiden. 😅

      Liebe Grüße
      Jörg

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  5. Hallo,
    gestern Abend gekocht, beim ersten Abschmecken hat es mir zwar die Tränen in die Augen getrieben 😂😉 ob der Schärfe, aber ein sensationelles Gericht 👍👍👍.
    Vielen Dank für dieses hammermäßige Rezept.
    LG Martina

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    1. Tausend Dank liebe Martina, das freut uns sehr! Ja, das Rezept ist ganz klar auf der „würzigeren“ Seite, aber zum Glück lässt sich das Schärfeempfinden ja bei jedem trainieren. 😉🙌

      Liebst,
      Nadine

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