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Veganer Döner selbst gemacht

Veganer Döner selbst gemacht
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Der Traum unserer schlaflosen Nächte? Veganer Döner an jeder Ecke. Bis der Realität ist, machen wir uns das essbare, türkisch-deutsche Kulturgut selbst. Mit Seitan und natürlich allem, was in einen klassischen Döner sonst so rein muss.

Ganz ehrlich, was soll ich über den Döner Kebab noch schreiben, was nicht schon drölftausend Mal gesagt wurde? „Döner macht schöner“, „Last night a Döner saved my life!“, „Dönerteller Versace“ – die türkisch-deutsche Lovestory in der Brottasche hatte Meme-Charakter, bevor das Internet wusste, was Memes überhaupt sind. Der größte Lobgesang ist trotzdem wohl das omnipräsente, wohlige Geschmatze, welches vor einer jeden Dönerbude oder spätestens an der nächstgelegenen Parkbank zu hören ist. Der Döner ist eines der, wenn nicht das liebste Fast Food der Deutschen überhaupt – der Gesamtumsatz der Dönerläden schlägt wohl sogar die zehn größten Fastfoodketten zusammen. Alle snacken sich halt gerne mal voll fett Döner rein – allen immer mal wieder aufkommenden Ressentiments zum Trotz.

Veganer Döner hat sich deshalb auch als eines der ersten rein pflanzlichen Streetfoods etabliert. Ehrensache, der Döner eint auch Pflanzenfresser. Der Vöner-Laden in der Boxhagener Straße stand bei Berlin-Trips immer ganz oben auf der To-do-Liste. In Nürnberg ist der selbst ernannte „Third Wave Kebab“ bei Etyok der Renner und selbst hier in Ulm gibt es seit kurzer Zeit einen Seitan-Döner (den wir allerdings noch nicht probiert haben). Und trotzdem ist das tierfreundliche Angebot nicht annähernd so omnipräsent auf den Straßen Deutschlands zu finden, wie die omnivore Version.

„Hallo, bitteschön?“, wenn man durch die Tür läuft. „Mit alles? Mit allem gibt’s nicht.“ – hinter dem Tresen wird gelacht. Das Rascheln der Papiertüte mit dem stilsicheren Döner-Kebab-Logo, von dem übrigens nicht bekannt ist, woher es eigentlich kommt. „TschüssSchönenTagnoch“. Das alles gehört irgendwie zum Döner-Ritual dazu. Aber man kann sich mentale Zustände ja auch einreden. Und mit der selbst aufgebauten Döner-Station in der eigenen Küche und gewohnten Gerüchen und Aromen folgt ein selbst gemachter veganer Döner dem gekauften vom Ehren-Dönermann oder der (selten anzutreffenden) Ehren-Dönerfrau nur noch knapp auf Platz zwei, würde ich sagen.

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Ist der Döner jetzt türkisch oder deutsch?

Die Frage hat sich schon das gesamte Internet gestellt und trotzdem möchte ich die Gelegenheit nicht entgehen lassen, auch meinen Senf, äh, die vegane Joghurtsauce dazuzugeben. Die Wortbestandteile „Döner“ und „Kebab“ weisen übersetzt auf das „sich drehende“ „Röstfleisch“ hin. Das Grundprinzip vom Drehspieß kommt mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit aus der Region um die Stadt Bursa, hat sich dann aber ziemlich weit verbreitet – sogar bis nach Mexiko, wo libanesische Einwanderer den Taco „al pastor“ vom Spieß beeinflusst haben.

Der preußische Generalfeldmarschall Helmuth von Moltke war möglicherweise der erste Deutsche, der 1836 in seinem Tagebuch vom Mittagsmahl eines Kebabs beim Kiebabtschi berichtete. Reingebissen hat er wohl zwar in Brot gewickeltes Fleisch. Das Bild, welches wir wohl alle von einem Döner im Kopf haben, hatte er aber sicherlich nicht vor sich. Die mit den unterschiedlichsten Zutaten dick gefüllte Brottasche wurde in Deutschland erfunden … oder eben adaptiert. Von Menschen, die als sogenannte „Gastarbeiter“ (Gäste behandelt man eigentlich besser, aber das nur nebenbei) in den 50er und 60er-Jahren aus der Türkei nach Deutschland gekommen sind. Er wurde auch nicht zwangsläufig in Berlin erfunden. Der Verein türkischer Dönerhersteller bescheinigt dem 2013 verstorbenen Kadir Nurman die Ehre, der „Döner“-Papa zu sein – nehmen wir mal den Begriff „Döner“ als das an, was in Deutschland heute wirklich alle kennen. 1972 soll er den ersten türkisch-deutschen Döner am Bahnhof Zoo über die Theke gereicht haben. Dagegen hält Nevzat Salim in Reutlingen, der schon drei Jahre vorher Fleisch, Salat und Petersilie in ganz normalen Semmeln vom schwäbischen Bäcker verkauft haben will. Da haben wir es, der Beef zwischen Schwaben und Berlinern hat sich also schon vor der Gentrifizierung angebahnt.

Veganer Döner selbst gemacht

Der beste Fleischersatz für einen veganen Döner?

Seitan, vallah! Unserer Meinung nach eignet sich nichts besser, um in der eigenen Küche das Mundgefühl und den Geschmack unserer Döner-Erinnerungen zu imitieren. Dünn geschnittener Seitan wird beim Braten an den Rändern leicht knusprig, hat den richtigen Biss und außerdem lässt er sich, wie ich schon in unserem Seitan-Special geschrieben habe, direkt bei der Zubereitung des Teigs würzen, was uns das Marinieren erspart.

Ein Mini-Dönerspieß dürfte zum Döner-Feeling ganz schön derbe beitragen, aber ganz ehrlich, auch wenn die Dinger funktionieren sollten (hat sowas mal jemand ausprobiert?), es reicht absolut, den gedämpften Döner-Seitan in dünne Scheiben zu schneiden und sie in der Pfanne zu braten.

Was muss sonst in einen veganen Döner?

Wir haben auf Instagram gefragt, was für unsere Community in den Döner muss. Das Ergebnis war ein eindeutig. Eine knoblauchige Joghurtsauce, Tomaten, Salat, Zwiebeln und – ganz wichtig – Rot- und Weißkraut. Pul Biber oder „Scharf“ nach Belieben. Vereinzelt wurden veganer Feta, Pommes oder gebratenes Gemüse als Lieblingszutaten genannt, im Großen und Ganzen waren sich aber alle einig: Wir mögen es wohl alle ganz klassisch.

Zutaten für veganen Döner

Einen tollen Tipp haben wir aber auch bekommen. Der Weißkrautsalat darf gut durchziehen, das Rotkraut sollte aber möglichst roh und knackig bleiben. Ein Spritzer Essig hält es saftig, die Säure kitzelt aber auch für die leuchtende, beinahe schon pinke Farbe aus dem Gemüse.

Aber hey, der Döner hat an sich eine wandlungsfähige Geschichte. Efendim? Welche Zutaten – ob eher klassisch oder völlig weird – mögt ihr auf eurem Seitan-Döner? Echt jetzt, Mangosauce?


Für4 Döner

Veganer Döner selbst gemacht

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Dämpfen & Abkühlen 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 5 Minuten

Für das vegane Dönerfleisch

Für den Weißkrautsalat

Für die Joghurtsauce

Außerdem

  • 200 g Rotkraut
  • 1 TL Apfelessig
  • 3 EL Olivenöl zum Braten
  • 200 g Eisbergsalat in Streifen geschnitten
  • 1 weiße Zwiebel in Ringen
  • 1 Tomate in Scheiben geschnitten
  • 1 Pide geviertelt
  • Pul Biber nach Geschmack

Für den Seitan

  • Seitan Fix mit Kichererbsenmehl, Hefeflocken, Speisestärke, Salz und Gewürzen grob vermengen. Geriebene Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Sojasauce, Essig, Öl und Wasser dazu geben und in der Küchenmaschine oder von Hand 10–15 Minuten kneten.
  • Teig halbieren. Zu Laiben formen, ähnlich, wie beim Brot backen. Diese müssen nicht zu gleichmäßig sein, falls sie sich nicht formen lassen, den Teig 5–10 Minuten ruhen lassen.
  • In einen Dämpfein- oder -aufsatz geben und 45 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze dämpfen. Anschließend mindestens 30 Minuten abkühlen lassen (siehe Notizen).

Für den Weißkrautsalat

  • Kraut mit der Mandoline fein hobeln oder mit dem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz vermengen und gut mit den Händen einmassieren. 5–10 Minuten ziehen lassen, anschließend abgießen, unter fließendem Wasser abwaschen, gut abtropfen lassen und mit Essig und Öl vermengen. Bis zur Verwendung verschlossen im Kühlschrank lagern (siehe Notizen).

Für die Joghurtsauce

  • Veganen Joghurt mit veganer Mayo, geriebenem Knoblauch, Gewürzen und Zitronensaft verrühren. Mit Salz abschmecken. Bis zur Verwendung verschlossen im Kühlschrank lagern.

Für den veganen Döner

  • Rotkraut mit der Mandoline fein hobeln oder mit dem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Mit Essig verrühren und beiseitestellen.
  • Seitan in sehr dünne Scheiben schneiden, bei Bedarf die Scheiben in mundgerechte Stücke zupfen.
  • Pide im Backofen, im Airfryer (ca. 140 °C für 2–4 Minuten) oder im Kontaktgrill kurz rösten.
  • Öl in eine heiße Pfanne geben, Seitan bei niedriger bis mittlerer Hitze 4–6 Minuten rösten.
  • Brot ein-, aber nicht durchschneiden. Großzügig Joghurtsauce in der Brottasche verstreichen. Dann nacheinander Seitan, Rotkraut, Tomaten, Zwiebelringe, Weißkrautsalat, etwas mehr Seitan und Salat schichten. Nach Geschmack mit Pul Biber toppen und servieren.

Tipps

Der Seitan kann vorbereitet werden und hält sich gut verschlossen im Kühlschrank mindestens 5–7 Tage.
Auch die Joghurtsauce und der Weißkrautsalat können vorbereitet werden und schmeckt gut durchgezogen ohnehin besser. Beides hält sich gekühlt ebenfalls etwa 5 Tage.

Veganer Döner aus Seitan

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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Frankfurter Brett GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Frankfurter Brett und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


20 Kommentare

Gib deinen Senf dazu

  1. Hallo Jörg und Nadine,

    leider geil 😉 !!!

    In Ermangelung an dem „Fix“ wieder aus Mehl gemacht… Hat mich bei der weiteren Verarbeitung fast zur Verzweiflung gebracht (sah nicht schön aus und hat sich nicht wirklich verbunden)… aber trotzdem ein ordentliches Ergebnis im Dampfbackofen. In der Pfanne wurde es dann richtig gut.

    Die restlichen Zutaten laut Rezept … äh ich bin immer noch Ovolaktovegetarier… deshalb die Stinkesoße mit Joghurt…

    Meiner Frau und mir hat es super geschmeckt … Pide lieber selber gemacht.

    Ich bin gespannt auf weitere Rezepte von Jörg….
    Seitan will ich jetzt mal auf dem Grill probieren…

    Vielen lieben Dank!!!

    LG, Basti

    1. Mein Versuch mit gegrilltem Seitan war umwerfend! Ich habe auch kein Fix — ich nehme immer vital wheat gluten & chickpea flour. Ich versuche mich von „processed foods“ fernzuhalten. „Process“ lieber mein eignes Futter. Was mit Joerg’s Doener Rezept auch toll war: Geraspelt auf Sauerteig Pizza verteilt, und nach dem backen mit homemade Sauerkraut gemampft. Ich mach auch meine Pide mit Sauerteig selber. Sowas finde ich hier im Lebensmitteladen gar nicht erst. Ich nenn sie „sourdough boats“, but it’s basically the same.

  2. Hallo Ihr beiden, herzlichen Dank für das tolle Rezept! Ich wollte fragen, ob man die Dämpfzeit verlängern muss, wenn man den Dâmpfeinsatz sehr voll macht, so dass die Seitanstränge übereinander liegen.
    Ich probiere es gerade aus und habe den Seitan schon über eine Stunde im Dampf, weil ich das Gefühl habe, er ist noch nicht richtig gar, weiß aber auch nicht, wie die Konsistenz sein muss. Bin nachher auf das Resultat gespannt… Wie handhabt Ihr das?
    Vielen Dank im Voraus!

    1. Hi Wilma,

      bei einer sehr großen Menge dämpfen wir zur Sicherheit die Stücke auch mal hintereinander. Die Konsistenz sollte biss- oder schnittfest sein und nicht mehr teigig. Aber auch wenn es im Topf mal voller ist, funktioniert es auch bei etwas längerer Dämpfzeit. Wir hoffen, es hat gut geklappt! 😊

      Liebe Grüße
      Nadine

  3. Wie lange its denn der Seitan im Kühlschrank haltbar, wenn er luftdicht eingepackt wurde? Ich mache mir Sorgen um die Haltbarkeit durch die Zugabe von frischem Knoblauch und Zwiebeln…

  4. Na das war total awesome! Mir faellt das passende deutsche Wort momentan nicht ein. Ich hab wohl schon oefter mal nen Seitan Teig gemacht, aber euer Rezept war echt prima. Natuerlich war meine erste Reaktion „OMG, all that f-ing sodium“ but this time I stuck to the recipe and the total sodium wasn’t THAT bad (305mg per 100g). Mehr Knobi kam bei mir mit rein und ich hatte keine Soy Sauce aber dafuer low sodium Tamari. Sogar mein Mann meinte, dass wenn Seitan soo gut schmeckt, er kein Roast Beef aka „cow butt“ mehr kaufen braucht. Ich ess ja schon seit 3 Jahren nixt fleischiges mehr, aber mein Mann schmeisst doch oefters was fuer ihn auf den Grill. Wir haben ein Viertel von dem Seitan Rezept fuer Sandwiches (homemade sourdough with rye & spelt) und im Salat verputzt; der Rest ist erst mal im Freezer. Ich werd naechse Woche Pita bread machen mit meinem Sourdough und dann gibt’s Doener! Echt toll! Vielen Dank! You rock! 😉

    1. Danke dir für das tolle Feedback, Sabine. Lass uns wissen, wie der Döner mit dem Sauerteig-Pita wurde, das steht auch schon lange auf unserer Backliste. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Oh das klingt ja hammer!
    An den Döner-Seitan muss ich mich unbedingt versuchen 🙂

    Ich habe allerdings eine andere Anfrage, und zwar hab ich bereits das ganze Internet durchforstet, konnte aber nirgends ein Rezept für selbstgemachte vegane Snackwürstel/Cabanossi finden. Also diese kleinen würzigen Würstel, die man super zum wandern mitnehmen kann. Denkt ihr da könntet ihr euch vielleicht dran probieren?

    Ganz liebe Grüße, Anna

    1. Hi Anna,

      vielen lieben Dank, dann wünschen wir schon mal viel Spaß beim Ausprobieren! Ui, ja, da hätten wir definitiv auch Lust drauf – kommt auf die Experimentierliste. ☺️👌

      Liebe Grüße
      Nadine

  6. Super! da läuft mir glatt jetzt schon das Wasser im Mund zusammen.
    Das Döner Vleisch ist gut geworden (auch ohne Öl 😀 das hab ich glatt vergessen in den Teig mit einzuarbeiten) Ich warte jetzt noch darauf das mein Teig für das Fladenbrot fertig gegangen ist und dann freu ich mich schon auf den Döner.

    Danke euch für die tolle Inspiration und das Rezept.

  7. Ich liebe Döner aber mich schreckt bei Dönerläden, die ich nicht kenne, immer ab, dass ich da nicht genau weiß, was drin ist. Bekomme ich wirklich annehmbares Fleisch? Wie viel Zucker ist in Salaten und Soßen, um den Geschmack zu „verbessern“?…
    Mit deinem Rezept kann ich jetzt hingehen und mir einen Döner selber machen, ohne mir Gedanken um auch nur eines der oben genannten Probleme machen zu müssen. Danke!

  8. Ja ja und nochmal ja! Auf dieses Rezept habe ich gewartet. Heute Abend gleich Mal Dürüm gemacht. 250g Seitan Fix haben uns zu zweit locker gereicht. Wird sogar nochmal für ein Abendessen reichen. Sehr gut, vielen Dank 🙂
    Grüße, Sabrina

      1. Hallo, danke für das neue Dönerrezept!
        Ich bereite ziemlich oft verschiedene Seitanprodukte nach Euern Rezepten zu, immer klasse!
        Allerdings wird da der ‚Teig‘ vorm Dämpfen ja fest eingewickelt, der Part fehlt in diesem Rezept.
        Also einfach ,nackt‘ dämpfen?
        Ich werde jetzt mal einen Teil einpacken und den anderen nicht, mal sehen, was das ergibt.

      2. Hi Katrin,

        wir wickeln nicht alle Seitanteige ein. Eigentlich nur die, bei denen es auf eine besonders feste Konsistenz oder die Form ankommt, wie bei Würsten oder dem Aufschnitt. Hier kannst du den Teig auch formen und „nackt“ dämpfen. 🙂

        Viel Spaß beim Nachmachen
        Jörg