Veganer Döner selbst gemacht

Der Traum unserer schlaflosen Nächte? Veganer Döner an jeder Ecke. Bis der Realität ist, machen wir uns das essbare, türkisch-deutsche Kulturgut selbst. Mit Seitan und natürlich allem, was in einen klassischen Döner sonst so rein muss.

Ganz ehrlich, was soll ich über den Döner Kebab noch schreiben, was nicht schon drölftausend Mal gesagt wurde? „Döner macht schöner“, „Last night a Döner saved my life!“, „Dönerteller Versace“ – die türkisch-deutsche Lovestory in der Brottasche hatte Meme-Charakter, bevor das Internet wusste, was Memes überhaupt sind. Der größte Lobgesang ist trotzdem wohl das omnipräsente, wohlige Geschmatze, welches vor einer jeden Dönerbude oder spätestens an der nächstgelegenen Parkbank zu hören ist. Der Döner ist eines der, wenn nicht das liebste Fast Food der Deutschen überhaupt – der Gesamtumsatz der Dönerläden schlägt wohl sogar die zehn größten Fastfoodketten zusammen. Alle snacken sich halt gerne mal voll fett Döner rein – allen immer mal wieder aufkommenden Ressentiments zum Trotz.

Veganer Döner hat sich deshalb auch als eines der ersten rein pflanzlichen Streetfoods etabliert. Ehrensache, der Döner eint auch Pflanzenfresser. Der Vöner-Laden in der Boxhagener Straße stand bei Berlin-Trips immer ganz oben auf der To-do-Liste. In Nürnberg ist der selbst ernannte „Third Wave Kebab“ bei Etyok der Renner und selbst hier in Ulm gibt es seit kurzer Zeit einen Seitan-Döner (den wir allerdings noch nicht probiert haben). Und trotzdem ist das tierfreundliche Angebot nicht annähernd so omnipräsent auf den Straßen Deutschlands zu finden, wie die omnivore Version.

„Hallo, bitteschön?“, wenn man durch die Tür läuft. „Mit alles? Mit allem gibt’s nicht.“ – hinter dem Tresen wird gelacht. Das Rascheln der Papiertüte mit dem stilsicheren Döner-Kebab-Logo, von dem übrigens nicht bekannt ist, woher es eigentlich kommt. „TschüssSchönenTagnoch“. Das alles gehört irgendwie zum Döner-Ritual dazu. Aber man kann sich mentale Zustände ja auch einreden. Und mit der selbst aufgebauten Döner-Station in der eigenen Küche und gewohnten Gerüchen und Aromen folgt ein selbst gemachter veganer Döner dem gekauften vom Ehren-Dönermann oder der (selten anzutreffenden) Ehren-Dönerfrau nur noch knapp auf Platz zwei, würde ich sagen.

Ist der Döner jetzt türkisch oder deutsch?

Die Frage hat sich schon das gesamte Internet gestellt und trotzdem möchte ich die Gelegenheit nicht entgehen lassen, auch meinen Senf, äh, die vegane Joghurtsauce dazuzugeben. Die Wortbestandteile „Döner“ und „Kebab“ weisen übersetzt auf das „sich drehende“ „Röstfleisch“ hin. Das Grundprinzip vom Drehspieß kommt mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit aus der Region um die Stadt Bursa, hat sich dann aber ziemlich weit verbreitet – sogar bis nach Mexiko, wo libanesische Einwanderer den Taco „al pastor“ vom Spieß beeinflusst haben.

Der preußische Generalfeldmarschall Helmuth von Moltke war möglicherweise der erste Deutsche, der 1836 in seinem Tagebuch vom Mittagsmahl eines Kebabs beim Kiebabtschi berichtete. Reingebissen hat er wohl zwar in Brot gewickeltes Fleisch. Das Bild, welches wir wohl alle von einem Döner im Kopf haben, hatte er aber sicherlich nicht vor sich. Die mit den unterschiedlichsten Zutaten dick gefüllte Brottasche wurde in Deutschland erfunden … oder eben adaptiert. Von Menschen, die als sogenannte „Gastarbeiter“ (Gäste behandelt man eigentlich besser, aber das nur nebenbei) in den 50er und 60er-Jahren aus der Türkei nach Deutschland gekommen sind. Er wurde auch nicht zwangsläufig in Berlin erfunden. Der Verein türkischer Dönerhersteller bescheinigt dem 2013 verstorbenen Kadir Nurman die Ehre, der „Döner“-Papa zu sein – nehmen wir mal den Begriff „Döner“ als das an, was in Deutschland heute wirklich alle kennen. 1972 soll er den ersten türkisch-deutschen Döner am Bahnhof Zoo über die Theke gereicht haben. Dagegen hält Nevzat Salim in Reutlingen, der schon drei Jahre vorher Fleisch, Salat und Petersilie in ganz normalen Semmeln vom schwäbischen Bäcker verkauft haben will. Da haben wir es, der Beef zwischen Schwaben und Berlinern hat sich also schon vor der Gentrifizierung angebahnt.

Der beste Fleischersatz für einen veganen Döner?

Seitan, vallah! Unserer Meinung nach eignet sich nichts besser, um in der eigenen Küche das Mundgefühl und den Geschmack unserer Döner-Erinnerungen zu imitieren. Dünn geschnittener Seitan wird beim Braten an den Rändern leicht knusprig, hat den richtigen Biss und außerdem lässt er sich, wie ich schon in unserem Seitan-Special geschrieben habe, direkt bei der Zubereitung des Teigs würzen, was uns das Marinieren erspart.

Ein Mini-Dönerspieß dürfte zum Döner-Feeling ganz schön derbe beitragen, aber ganz ehrlich, auch wenn die Dinger funktionieren sollten (hat sowas mal jemand ausprobiert?), es reicht absolut, den gedämpften Döner-Seitan in dünne Scheiben zu schneiden und sie in der Pfanne zu braten.

Was muss sonst in einen veganen Döner?

Wir haben auf Instagram gefragt, was für unsere Community in den Döner muss. Das Ergebnis war ein eindeutig. Eine knoblauchige Joghurtsauce, Tomaten, Salat, Zwiebeln und – ganz wichtig – Rot- und Weißkraut. Pul Biber oder „Scharf“ nach Belieben. Vereinzelt wurden veganer Feta, Pommes oder gebratenes Gemüse als Lieblingszutaten genannt, im Großen und Ganzen waren sich aber alle einig: Wir mögen es wohl alle ganz klassisch.

Einen tollen Tipp haben wir aber auch bekommen. Der Weißkrautsalat darf gut durchziehen, das Rotkraut sollte aber möglichst roh und knackig bleiben. Ein Spritzer Essig hält es saftig, die Säure kitzelt aber auch für die leuchtende, beinahe schon pinke Farbe aus dem Gemüse.

Aber hey, der Döner hat an sich eine wandlungsfähige Geschichte. Efendim? Welche Zutaten – ob eher klassisch oder völlig weird – mögt ihr auf eurem Seitan-Döner? Echt jetzt, Mangosauce?