Home Alle Rezepte Salate, Suppen & Bowls

Veganer Borschtsch

Veganer Borschtsch
Direkt zum Rezept →

Bekannt ist der meist rote Gemüseeintopf in ganz Osteuropa. Seine tiefsten gesellschaftlichen und kulturellen Wurzeln hat er aber in der heutigen Ukraine. Richtig, es kommt veganer Borschtsch auf den Tisch.

Vor aktuell etwa einem Jahr, für eine Veröffentlichung kurz nach dem 24. Februar 2022 geplant, hatten wir ein Rezept für ein Gericht auf dem Blogplan stehen, welches wir erst spät für uns entdeckt haben, dann aber ziemlich schnell nicht genug davon bekommen konnten von diesem absoluten Wohlfühlessen: Borschtsch.

Wie für viele kam der Angriffskrieg Russlands auf die Ukraine für uns überraschend. Klar, Konflikt herrschte eigentlich immer, Krieg irgendwie seit 2014 – wenn auch wieder „kalt“ – und auch in den Tagen, Wochen und Monaten vor dem Einmarsch wurde von der Präsenz vom russischen Militär an Grenzlinien berichtet. Und trotzdem. So einerseits behütet vom Vertrauen darauf, dass „richtiger“ Krieg in Europa heute doch eigentlich kein Thema mehr sein sollte und im Nachhinein gesehen purer Naivität, saß der Schock tief. Vor einem Jahr fehlten uns die Worte um unseren veganen Borschtsch herum und so verschwand das Rezept vom Veröffentlichungsplan.

Ein knappes Jahr später sind wir eigentlich immer noch genauso sprachlos darüber, wie viel Leid Putin und seine Anhänger über die Ukraine, aber auch über die russischen Menschen gebracht hat und weiterhin bringt. Nur sind wir auch der Meinung, dass Essen viel mit Politik, viel mit der kulturellen Verständigung zu tun hat. Gerichte aus anderen Ländern vorzustellen, ist kulturelle Verständigung. Und in diesem Fall vielleicht auch Solidarität, wenn auch nur symbolisch. Weiter unten im Beitrag verlinken wir deshalb ein paar Möglichkeiten, wie man die Menschen in der Ukraine nach wie vor – auch in „vegan“ – unterstützen kann.

Veganer Borschtsch

Was ist Borschtsch überhaupt?

Auch um die Suppenschüssel wurde schon immer gestritten und ja, auch auf politischer Ebene. Obwohl Borschtsch geschichtlich vermutlich auf die Zeit der mittelalterlichen Kiewer Rus, also das Kiewer Reich zurückgeht, in dem es die heutige Nationentrennung nicht gab. Tatsächlich wird Borschtsch in vielen osteuropäischen Ländern gekocht – auf unterschiedliche Art und Weise. Sogar in Hong Kong. Dort brachten ihn (über Umwege über Shanghai) Flüchtende der 1917er-Revolution aus Russland hin. Er war auch nicht immer rot. Der Konsonanten-Salat Borschtsch geht auf das slawische Wort „Barszcz“ für den Wiesenbärenklau zurück … so heißt die Suppe übrigens heute noch in der polnischen Ausführung. Das namensgebende Kraut wurde vergoren und war hauptsächlicher Bestandteil der historischen „Ursuppe“. Bis die Rote Bete kam, welche im Gegensatz zum rein saisonalen Bärenklau lagerfähig war … und weniger giftig.

Als eine der ersten Erwähnungen in der Literatur definieren viele Publikationen das Tagebuch des preußischen Kaufmanns Martin Gruneweg aus dem Jahr 1584. Darin berichtet er vom Suppengericht Borschtsch in Kiew. Das erste Borschtsch-Rezept soll im 16. Jahrhundert in Charkiw aufgezeichnet worden sein, aber auch da ist die Quellenlage schwammig. Fakt ist aber, dass man sich nicht gerade weit aus dem Fenster lehnt mit der Aussage, dass Borschtsch seine tiefsten Wurzeln und den höchsten Stellenwert wohl in der heutigen Ukraine und vor allem in seiner Gesellschaft und Kultur geschlagen hat.

Dafür, dass sich das ukrainische Borschtsch-Vermächtnis auch global verbreitet, setzt sich der in der Ukraine wohl bekannteste Koch, YouTuber und Aktivist, Jewhen Klopotenko ein. Er arbeitete auch mit dem ukrainischen Kulturministerium zusammen, um die „Kultur des ukrainischen Borschtkochens“ bei der UNESCO zur Aufnahme als Weltkulturerbe einzureichen. Dem Antrag wurde im Juli 2022 dann im Eilverfahren auch stattgegeben. Schwarzhumorig könne man sich die Frage stellen, ob der Streit ums Nationalgericht schlussendlich für die Eskalation verantwortlich war. Allerdings bedeutet weder der Antrag, noch die Aufnahme als Kulturerbe, dass kein anderes Land, keine andere Region, keine Nicht-Ukrainer mehr Borschtsch kochen dürfen. Und deshalb machen wir das auch … und hoffen, dass unsere Interpretation zumindest okay ist. Und auch unsere Erklärung. Schreibt (konstruktive) Korrekturwünsche gerne in die Kommentare.

Veganer Borschtsch

Unser veganer Borschtsch – ungefähr auf ukrainische Art

Den einen Borschtsch gibt es nicht. Das Bild vom leuchtend roten Eintopf in der Schüssel, welches wir von dem – wie gesagt – uns vorher eher unbekanntem Gericht im Kopf hatten, trifft aber am meisten auf „die ukrainische Art“ zu. Welche es im Singular eigentlich auch nicht gibt. Klopotenko erzählt von rotem, grünem, gelbem Borschtsch und davon, dass er seiner Meinung nach den ersten richtigen erst im vergangenen Jahr gegessen hat.

Rote Bete, Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Kohl werden im UNESCO-Antrag als Hauptzutaten aufgelistet. Auf dem Set basiert auch unser veganer Borschtsch, check. Es soll so viel Gemüse darin sein, dass der Holzlöffel im Suppentopf stehen bleibt. Ja, auch check. Viel Knoblauch wird auch gerne verwendet, da lassen wir uns natürlich nicht bitten und einige Rezepte packen mit getrockneten Pilzen Umami in den Topf, was wir auch gerne tun.

Unser veganer Borschtsch wird außerdem mit Kümmel gewürzt. Ob das traditionell ist, bezweifle ich sicherheitshalber mal selbst, aber er passt einfach gut. Als „Fleischersatz“ geben wir eine Handvoll von den guten alten Sojaschnetzeln mit in den Topf. Direkt, ohne sie vorher aufzuweichen. So saugen sie sich regelrecht voll mit den Gemüsearomen, geben der Suppe etwas mehr Biss und zur Extraportion Proteine sagen wir auch nicht Nein. Ein guter Schuss Apfelessig sorgt dafür, dass die Suppe schön rot bleibt und natürlich für die typische Säure. Gekocht werden muss unser veganer Borschtsch nicht lange. Gerade so, dass das Gemüse gegart ist, aber noch etwas „al dente“. Trotzdem lässt er sich wie beinahe alle Eintopfgerichte super aufwärmen und schmeckt dann fast noch besser. Als Topping kommt möglichst säuerlicher veganer Quark, der nach Geschmack zusätzlich mit Knoblauch abgeschmeckt werden kann und frischer Dill oben auf die Suppenschüssel. Und natürlich darf das Brot nicht vergessen werden, auch das steht im UNESCO-Antrag.

Übrigens: Das Wort Borschtsch sieht nach hartem Zungenbrecher aus, das „t“ und das zweite „sch“ sind jedoch stumm, ausgesprochen wird das Gericht also recht weich „Borsch“. Wie Franken Porsche aussprechen würden, aber eben ohne das e. Jetzt aber, es darf gelöffelt werden. Make (vegan) Borscht, not war!


Für4 Portionen

Veganer Borschtsch

Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten

Außerdem

  • Zuerst das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebel in nicht zu feine Würfel schneiden, Rote Bete grob raspeln (z. B. mit einer Mandoline). Kartoffeln und Karotten in etwa 1 ½-2 cm große Würfel schneiden, Weißkraut in feine Streifen. Knoblauch grob hacken, die getrockneten Pilze je nach Größe grob zerbrechen.
    1 Gemüsezwiebel, 500 g Rote Bete, 275 g Kartoffeln, 150 g Karotte, 200 g Weißkraut, 5 Zehen Knoblauch, 5 g getrocknete Steinpilze
  • Öl in einen heißen Topf geben, Zwiebel bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, dabei mit ½ TL Salz würzen.
    2 EL Sonnenblumenöl, 2 TL Salz
  • Kümmel fein mörsern, zusammen mit dem Tomatenmark zu den Zwiebeln geben, unter Rühren 2 Minuten anrösten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert.
    1 TL Kümmel, 2 EL Tomatenmark
  • Gemüse, Knoblauch, Sojaschnetzel, Lorbeer und Wacholderbeeren (siehe Tipp) dazu geben, kurz bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren anschwitzen. Mit 1,5 l Wasser aufgießen, aufkochen, Herd auf niedrige bis mittlere Hitze stellen, das restliche Salz und Apfelessig unterrühren und anschließend mit geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen.
    50 g getrocknete Sojaschnetzel, 2 Blätter Lorbeer, 6 Wacholderbeeren, 6 EL Apfelessig, 2 TL Salz
  • Mit Pfeffer würzen, bei Bedarf mit Salz und Essig abschmecken, auf Schüsseln verteilen und mit je einem großen Esslöffel veganem Quark und viel grob gehacktem Dill servieren.
    ¾ TL schwarzer Pfeffer, 200 g veganer Quark, 15 g Dill

Tipps

Roggenbrot passt super zum veganen Borschtsch, aber auch Vollkornbrot oder getoastetes Baguette.
Der Eintopf lässt sich super aufwärmen. Allerdings sollte er dann nicht erneut stark gekocht werden, andernfalls wird das Gemüse zu weich.
Niemand beißt gerne auf Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter. Um Wegwerf-Gewürzsäckchen zu vermeiden, verwenden wir große Teeeier. Die Lorbeerblätter werden einfach gefaltet und passen dann auch hinein.

Zutaten für veganen Borschtsch

Spendenaufruf

Viele Nationen unterstützen die Ukraine bereits. Deutschland ebenfalls, in beträchtlichem Maß. Diese Hilfen werden über unsere Steuergelder finanziert, das ist Fakt. Und trotzdem reicht das nicht aus. Es klingt hart und häufig noch härter für vegan lebende Menschen, die wir ja eigentlich per Definition Gewalt ablehnen. Allerdings dürfte mittlerweile auch klar sein, dass eine rein diplomatische Lösung außer Sicht ist.

  • Die Aktion Deutschland Hilft leistet als Organisationsbündnis humanitäre Hilfe, liefert also Trinkwasser, Lebensmittel, Hygieneartikel und schlussendlich Geld an die Zivilbevölkerung und sorgt sich um medizinische Versorgung. Als vermutlich eine der bekanntesten Anlaufstellen hat der Verein das DZI-Spendensiegel, laut eigenen Aussagen gehen maximal 10 % der Einnahmen in den Betrieb der Organisation, Informationsarbeit und Qualitätssicherung.
  • Das DZI, das Deutsche Zentralinstitut für soziale Fragen, hat außerdem hier Spenden-Infos zur „Nothilfe Ukraine“ gesammelt. In der Liste finden sich auch regionale Hilfs- und Spendenmöglichkeiten.
  • Und wenn dann noch 22 € übrig sind, kann man auch nicht ganz so uneigennützig zusätzlich etwas Gutes tun: Letztes Jahr erschien im Ventil Verlag das Kochbuch „Vegan Kochen Ukraine“ von Lukas Jakobi und Kateryna Kuprych, herausgegeben von unserem Kollegen Niko Rittenau. Vom Verlagsgewinn wird die Hälfte an die „Food for Life Ukraine“ gespendet, eine Organisation, die Menschen in Krisengebieten unter anderem mit vorwiegend veganer Nahrung versorgt.

Unterstütze uns

Für diesen Post haben wir keinen Sponsoren. Aber auch du kannst uns unterstützen und uns dabei helfen, dieses kleine Business aus Herzblut und viel Liebe zum Essen am Laufen zu halten. Was sagst du? Hast du Lust auf viele weitere Küchenabenteuer mit uns? Dann komm in die „Sriracha-Gang“ auf Steady.

Zu Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


15 Kommentare

Gib deinen Senf dazu

  1. Hallo Nadine und Jörg, hier mal was ganz anderes als Fragen oder Hinweise zu Rezepten, wobei dieses Borschtsch-Rezept natürlich wirklich toll ist. Es ist gut und wunderbar, dass ihr Worte der Unterstützung für die Ukraine findet, gerade jetzt in einem Klima in Deutschland, in dem falsche und verlogene und auf dem gemütlichen Sofa sitzenden Friedensfreunde, die nicht wissen wollen, wie es ist, wenn das eigene Haus überfallen, angezündet, zerstört, die Frau vergewaltigt, die Kinder verschleppt und die Männer getötet werden, dafür plädieren, dass man als Nachbar nicht hilft. Man sollte auch nicht vergessen: VegetarierInnen oder VeganerInnen sind in totalitären oder autoritären Ländern wie russland oder Orbáns Ungarn in der selben Kategorie wie queere Menschen und generell wie „Andere“ (Herkunft, Hautfarbe etc.) und wie freiheitlich und autonom denkende Menschen. D.h. wir sind Verräter, Zerstörer, antinational, antichristlich usw., nur weil wir z.B. vegan leben. Hierzulande durfte auch jeder Veganer die Sprüche aus den entsprechenden Ecken (AfD, BSW) kennen. Insofern geht die Gewalt nicht von uns aus, wenn sie aber kommt, bin ich dafür sich zu verteidigen. Also, danke für die guten Worte zur Ukraine.

  2. Ihr Lieben, kommt der Knoblauch mit am Anfang zu den Zwiebeln oder gehört er zum allgemeinen Gemüse? Ich war mir gerade unsicher beim Kochen und bin auf das Ergebnis morgen gespannt. 🙂

  3. Liebes Eat-This Team,

    gerade bin ich fast sprachlos und sehr dankbar für dieses tolle ukrainische Rezept und für Ihre Worte.

    Herzliche Grüße
    Tetiana

    p.s. Ich kann Mary nur zustimmen, dass die Reihenfolge, in welcher das Gemüse reinkommt, in der Ukraine sehr wichtig ist. Vor allem Paprika und Kohl erst zum Schluss, damit die beiden noch ein wenig knackig bleiben 🙂

  4. Toll, dass ihr dieses Rezept auf dem Blog habt! Bei uns steht das Gericht seit einem Jahr aus „solidarischen Gründen“ ganz häufig auf dem Speiseplan… es ist aber auch einfach unfassbar lecker!
    Wir würzen noch mit rotem Paprikapulver und gerne wandert auch eine kleine bis große Menge Sauerkraut in den Topf. Ein ukrainischer Imbiss bei uns in der Nähe hat die vegane Variante mit Kidneybohnen angereichert, das fand ich auch sehr lecker.
    Beim nächsten Mal probiere ich eure Steinpilzvariante aus, klingt richtig gut!
    Liebe Grüße

    1. Hi Hannah,

      Kidneybohnen kann ich mir auch sehr gut vorstellen, das probieren wir auch mal aus. Eventuell einfach als Ergänzung zu den Sojaschnetzeln.

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Hallöchen ihr Lieben,

    finde ich super, dass ihr mein absolutes Lieblings Familiengericht neu interpretiert 😉
    Jede Familie hat ihre eigenen feinen tricks, wie der Borsch am besten schmeckt. Ich habe das Familienrezept von meinem Papa beigebracht bekommen.
    Bei uns ist die Reihenfolge, in denen das Gemüse rein kommt, sehr wichtig, damit alles den richtigen Garpunkt bekommt. Außerdem verwenden wir noch eine ganze Menge mehr Gemüse.

    Wenn ihr Lust habt können wir uns gerne dazu austauschen.

    Liebe Grüße
    Mary

    1. Hallo liebe Mary,

      vielen Dank für das tolle Feedback!

      Aber natürlich haben wir Lust auf den Austausch. Wenn du magst, gerne direkt hier in den Kommentaren, so können andere Leserinnen und Leser auch daran teilhaben.

      Um die verschiedenen Garpunkte anzugleichen, schneiden wir das Gemüse so unterschiedlich. Für uns funktioniert das gut, aber wir sind gespannt darauf, was du und dein Papa dazu sagen. Außerdem freuen wir uns natürlich auf eure Gemüse-Kombination. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,

        ok, das könnte jetzt ein kleiner Roman werden 😉

        Mein Vater nennt seinen Borsch auch ganz liebevoll Zwiebelsuppe, weil neben Zwiebeln auch noch Porree und Lauchzwiebeln reinkommen. Außerdem gehört bei uns noch eine rote Paprika und eine Tomate mit rein 🙂
        Das ganze wird dann mit etwas Zucker und dem Saft von ca. einer halben Zitrone abgeschmeckt. Ich reibe zum Schluss nochmal 2-3 Zehen Knoblauch rein, um dem ganzen einen schönen Kick zu geben – ist aber Geschmackssache. Besonders lecker schmeckt oben drauf neben dem Dill auch noch frisch gehackte Petersilie (Petersilie eh die wichstigte Zutat in der ukrainischen Küche btw :D)

        Und jetzt zur Reihenfolge:
        Zuerst Zwiebeln, Knoblauch, grob geraspelte rote Bette und Möhre zusammen mit Tomatenmark andünsten – dann mit Wasser aufgiesen. Hier schon alles kräftig salzen und einen dickes Stück vegane Butter dazu geben
        Dann Kartoffeln und Porree
        Anschließend Tomate und Paprika
        Und ganz zum Schluss die Lauchzwiebeln und den Kohl
        Zwischen den Schritten alles einmal aufkochen lassen und dann die Hitze wieder runternehmen.

        Lange köcheln muss das ganze dann quasi nicht mehr. Es ist fertig sobald die Kartoffeln den gewünschten Garpunkt erreicht haben. Ich mag es sehr gerne, wenn der Kohl noch einen gewissen Knack hat. Und damit der Geschmack so richtig gut durchzieht, sollte das ganze erstmal eine halbe Stunde stehen bevor es gegessen wird (das ist manchmal natürlich nicht so einfach :D)

        Ich hoffe das war so alles verständlich 🙂 Eure Ergänzung mit dem Lorbeer und Wacholder klingt auf jeden Fall super passen und das werde ich beim nächsten Mal definitiv mal ausprobieren 🙂

        Liebe Grüße,

        Mary.

        P.S. Ich lese sehr gerne eure Rezepte und lasse mich hier immer wieder zu neuen Sachen inspirieren 🙂 Danke für euren tollen Content!

      2. Hi Mary,

        vielen Dank für den „Roman“ (und natürlich das tolle Feedback). Als Fans von wirklich allem zwiebeligen müssen wir die Variante von deinem Vater auf alle Fälle ausprobieren … gleich am Wochenende!

        Liebe Grüße
        Jörg