Was kommt dabei raus, wenn man deftig-winterliche Hausmannskost mit japanisch-leichten Aromen mischt? Beispielsweise Teriyaki-Krautwickel – vegane Wirsingrouladen voller Gemüse, geschmort in einer schnell selbst gemachten, süß-salzigen Sojasauce.
Im vergangenen Oktober hatten wir die Gelegenheit, den bekannten Berliner Gastronomen und TV-Koch The Duc Ngo zu treffen. Glücklicherweise konnten wir auch zusammen kochen und essen – Duc ist zwar auch so ein cooler Typ, der quasi nur interessante Stories erzählt, es wäre aber schon schade gewesen, nichts von ihm und seinem Küchendirektor Masao Watari aufgetischt zu bekommen. Hat ja auch immer einen gewissen Selbstzweck, solche Eventbesuche.
Das Rezept, welches uns am meisten begeistert hat, waren seine veganen „asiatischen Wirsingrouladen“, bei denen er Einflüsse seiner chinesisch-vietnamesischen Herkunft, seiner Ausbildung in der japanischen, aber eben auch aus der regionalen deutschen Küche vermischt hat. Der Begriff „Fusionsküche“ hat in Zeiten, in denen wir uns auch im Bereich Essen über Cultural Appropriation Gedanken machen, teilweise schon fast ein „G’schmäckle“ bekommen, zutreffender kann man die Rouladen aber einfach nicht beschreiben, die Dinger sind Misch-Masch-Küche in Reinform. Außerdem waren sie eben verdammt lecker, weshalb wir uns die Idee einfach krallen und zu unserer eigenen machen mussten. Hoffe, das geht klar, Duc.
Für die veganen Teriyaki-Krautwickel braten wir Gemüse wie Shiitakepilze, Karotten, Mungobohnensprossen und Frühlingszwiebel zusammen mit in feine Streifen geschnittenem Wirsing an und gehen damit erst mal den typischen Weg von Frühlingsrollen. Im Gegensatz zu Duc geben wir den Reis direkt mit in die Pfanne – oder idealerweise in einen Bräter mit passendem Deckel, so müssen wir später nur einmal abspülen –, füllen die blanchierten Kohlblätter also mit einem auch solo schon sehr leckeren „Fried Rice“. Idealerweise verwendet ihr dafür Reis, der schon am Vortag oder zumindest einige Stunden vorher gekocht wurde. Zum einen nimmt er so besser die Aromen und Säfte vom Gemüse und der leichten Würze aus Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Pfeffer auf, zum anderen bildet sich beim Abkühlen die sogenannte „resistente Stärke“, die von der Verdauung als Ballaststoff verstoffwechselt wird. Netter Nebeneffekt.
Wie es sich für klassische Wirsingrouladen gehört, werden die fest aufgerollten und mit Zahnstochern oder Küchengarn gesicherten Päckchen kurz scharf angebraten und dann mit einer selbst gemachten, süßlich-herzhaften Teriyaki-Sauce abgelöscht, in der wir sie dann mit aufgelegtem Deckel schmoren lassen.
An der Stelle rühren wir noch mal eine ordentliche Prise „Hausmannskost“ ins eigentlich japanische Rezept. Klassisch wird eine Teriyaki-Sauce aus drei Zutaten hergestellt: Sojasauce, Zucker und Mirin, einem süßen Reiswein, der in Japan hauptsächlich zum Kochen verwendet wird. Statt Zucker bereiten wir die Sauce jedoch mit Grafschafter Goldsaft zu, dem Zuckerrübensirup aus dem ikonischen gelben Becher, der vielleicht auch schon bei der Oma auf dem Frühstückstisch stand. Der Sirup, der seit über 120 Jahren im Rheinland aus Zuckerrüben aus der Region gepresst und ohne Zugabe von Zusatz‑, Konservierungs- oder Farbstoffen hergestellt wird, sorgt schon in unserem Rezept für „Mock Duck“ aus Seitan für eine schöne goldbraune Farbe und ein würzig-süßes Aroma. Der leicht malzige Geschmack passt aber auch super zum milden Wirsing und der knackigen Gemüsefüllung unserer Teriyaki-Krautwickel. Wir lassen auch Mirin weg, damit der Goldsaft im Vordergrund stehen kann, schmecken die Sauce dafür aber mit einem zusätzlichen Schuss Apfelessig für ein wenig Säure ab.
Die deutsch-japanische vegane Teriyaki-Sauce lässt sich übrigens auch super vorbereiten. So hat man immer eine Saucenbasis für schnelle Stir Fries oder zum Beispiel auch für unser Auberginen-Donburi auf Vorrat. In saubere, verschließbare Gläser abgefüllt, hält sie sich im Kühlschrank mindestens 14 Tage.
Nach etwa 10–15 Minuten im Schmortopf sollte die Sauce leicht eingedickt sein und schön dunkel, beinahe schwarz auf den Teriyaki-Krautwickeln glänzen. Wenn sie noch etwas zu flüssig wirkt, könnt ihr sie mit etwas in kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke andicken.
Die Krautwickel können direkt wie sie aus dem Bräter kommen serviert werden – einfach noch ein paar Löffel von der Sauce on top und die Teller werden blitzblank leer geschleckt. Bonus-Abspül-Hack!
Vegane Teriyaki-Krautwickel – japanisch inspirierte Wirsingrouladen
Für die Füllung
- 2 Frühlingszwiebeln
- 3 Zehen Knoblauch
- 10 g Ingwer
- 3 EL Erdnussöl oder ein anderes neutrales Öl, z. B. Rapsöl
- 100 g Karotte
- 100 g Wirsing
- 3 getrocknete Shiitake-Pilze etwa 45 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
- ¼ TL Salz
- 100 g Mungobohnensprossen
- 300 g gekochter Sushireis abgekühlt, entspricht ca. 150 g ungekochtem Reis
- 1 EL Sojasauce
- ¼ TL schwarzer Pfeffer
Außerdem
- 8 Blätter Wirsing groß, ca. 350 g
Für die Teriyaki Sauce
- 4 EL Sojasauce
- 1 ½ EL Grafschafter Goldsaft
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Speisestärke in 1 EL Wasser aufgelöst, optional
- Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken. 1 ½ EL Öl in eine tiefe heiße Pfanne oder einen Bräter geben, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 30 Sekunden anschwitzen.2 Frühlingszwiebeln, 3 Zehen Knoblauch, 10 g Ingwer, 3 EL Erdnussöl
- Karotte und Wirsing für die Füllung in feine Streifen, Shiitake in kleine Würfel schneiden. Mit in den Bräter geben, mit Salz würzen und 2–3 Minuten unter Rühren braten. Mungobohnensprossen unterrühren, Reis dazugeben und weitere 2–3 Minuten braten, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist und Farbe angenommen hat. Mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken, weitere 2 Minuten unter häufigem Rühren bei geringer Hitze braten, anschließend die Füllung vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.100 g Karotte, 100 g Wirsing, 3 getrocknete Shiitake-Pilze, ¼ TL Salz, 100 g Mungobohnensprossen, 300 g gekochter Sushireis, 1 EL Sojasauce, ¼ TL schwarzer Pfeffer
- Während das Gemüse brät, Wirsingblätter 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, anschließend unter kaltem Wasser abschrecken. Harte Rispen außen flach abschneiden (Screenshot aus Reel). Die Blätter flach auf die Arbeitsfläche legen, 3–4 EL Füllung darauf geben, dann zuerst die Seiten einklappen und die Rouladen anschließend fest aufrollen. Mit Zahnstochern sichern.8 Blätter Wirsing
- Das übrige Öl in den Bräter geben (der muss dazu nicht unbedingt ausgespült werden), Wirsingrouladen bei mittlerer Hitze 3 Minuten pro Seite goldbraun anbraten. Währenddessen Sojasauce mit Grafschafter Goldsaft, Apfelessig und 4 EL Wasser verrühren. Rouladen mit der Teriyaki-Sauce ablöschen und bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel 10–15 Minuten schmoren lassen. Bei Bedarf esslöffelweise Wasser dazu geben.4 EL Sojasauce, 1 ½ EL Grafschafter Goldsaft, 2 EL Apfelessig
- Vegane Teriyaki-Krautwickel auf vorgeheizte Teller verteilen, bei Bedarf die übrige Sauce mit Speisestärke andicken und die japanisch inspirierten Wirsingrouladen damit vor dem Servieren toppen.1 TL Speisestärke
Tipps
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Grafschafter und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
17 Kommentare
Boahhhhh……..
Heute habe ich das Rezept nachgekocht und es war einfach nur super lecker.
Das Rezept habe ich schon fleißig geteilt.
Danke für eure tollen Rezepte.
Hallo liebe Michaela,
vielen lieben Dank für das tolle Feedback. Das freut uns wirklich sehr. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Huhu ihr Lieben. Die Wickel habe ich heute gemacht und es war sehr sehr sehr lecker. Salz habe ich an sich gar nicht verwendet. Ich lebe nicht vegan aber probiere immer mal wieder gerne eure Rezepte aus, auch wenn ich dann mal Sahne verwende und keinen Ersatz.
Es gibt bei euch immer wieder Inspiration. Vielen Dank dafür.
Danke dir für das tolle Feedback, Maria. Freut uns!
Liebe Grüße
Jörg
Das sieht richtig lecker und vor allem schön einfach zum backen aus. Genau mein Ding!
Lieben Gruß,
Manu
Das sieht richtig lecker aus! Werde heute dafür einkaufen und es probieren 🙂
Zum Thema cultural appropriation im Bereich food: das ist meiner Meinung nach völliger Schwachsinn! Kulturen haben sich schon immer vermischt und dieses Rezept ist doch ein wunderbares Beispiel dafür, wie toll das ist. Außerdem haben Pflanzen – abgesehen von der regionalen Verfügbarkeit – keine Nationalität.
Ein kleines Gedankenspiel: nimmt jemand an, man dürfe als „Deutscher“ keine koreanischen Gerichte kochen, weil das cultural appropriation ist, hat diese Person die Funktion eines Wächters. Nichts darf sich vermischen. Es muss „rein“ bleiben. Das ist identitär. Das ist gefährlich.
Lassts euch schmecken!
Hi Harald,
vielen Dank für das tolle Feedback!
Das Thema „Cultural Appropriation“ im Essensbereich ist schwierig, da gebe ich dir recht. In der Diskussion geht es häufig darum, dass der Begriff „Fusion“ in der Vergangenheit häufig von Weißen dazu verwendet wurde, Kochkultur, Lebensmittel und Zubereitungen zu übernehmen und gewinnbringend zu vermarkten. Wenn das dann ohne dementsprechende Herkunftshinweise passiert, als „besser“ deklariert oder auf eine Art und Weise umgesetzt wird, die der Quelle nicht gerecht wird, kann das problematisch werden. In zwei Sätzen ist das allerdings kaum auszudiskutieren.
Andererseits gäbe es manche Küchen gar nicht, hätten sich verschiedene Esskulturen nicht miteinander vermischt. Nicht nur aus Gründen der Notwendigkeit wegen Ein- und Auswanderung, sondern auch aus rein persönlichen Interessen. Deshalb hast du natürlich recht damit, dass das Buzzword hier und da auch mal unreflektiert verwendet wird.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Nachkochen
Jörg
Huhu! Ich wollte nur fragen, ob es unbedingt Sushi-Reis sein muss oder ob ich auch normalen Reis nehmen kann? Liebe Grüße 🙂
Hi Simone,
Sushi- bzw. ein Rundkornreis passt einfach sehr gut in die Füllung, du kannst aber auch anderen Reis verwenden. Im Idealfall ist er etwas „sticky“, damit die Füllung einfach etwas fester wird. Jasminreis passt beispielsweise auch sehr gut. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Lecker, schmecker. Ich hatte bisher nur italienische Rezepte mit Wirsing und da ich die japanische und thailändische Küche liebe, mag ich auch diese Rezept sehr. Einfach yummie. Danke😘
Dankeschön liebe Jeanette, das freut uns sehr! 😘
Das war wirsiglich lecker 😉!!!
Und so schnell schnell zubereitet!
…ich habe noch einen kleinen Schuss Black Vinegar in die Sauce gegeben und ein bisschen Chili in die Füllung 🤤
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept!
Glücklichsatte Grüße,
Anne
Freut uns riesigst liebe Anne, ganz lieben Dank! ☺️
Liebe Grüße & ein schönes Restwochenende
Nadine
Da läuft mir schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen. Der Wirsing kommt mit der nächsten Biokisten-Lieferung. Den Rest werde ich wahrscheinlich für die Soba-Nudeln verwenden, statt Grünkohl.
Vielen Dank für Eure tollen Rezepte.
Das freut uns wirklich liebe Ina, vielen Dank! Dann wünschen wir dir schon mal ganz viel Spaß beim Nachkochen. ☺️
Liebe Grüße
Nadine
Köstlichstttt sieht das aus! Das wird aber mal am Wochenende direkt ausprobiert!
Hi Lilli,
vielen lieben Dank und ganz viel Spaß beim Nachkochen! ☺️
Liebe Grüße
Nadine