Teriyaki-Krautwickel – japanisch inspirierte Wirsingrouladen

Was kommt dabei raus, wenn man deftig-winterliche Hausmannskost mit japanisch-leichten Aromen mischt? Beispielsweise Teriyaki-Krautwickel – vegane Wirsingrouladen voller Gemüse, geschmort in einer schnell selbst gemachten, süß-salzigen Sojasauce.

Im vergangenen Oktober hatten wir die Gelegenheit, den bekannten Berliner Gastronomen und TV-Koch The Duc Ngo zu treffen. Glücklicherweise konnten wir auch zusammen kochen und essen – Duc ist zwar auch so ein cooler Typ, der quasi nur interessante Stories erzählt, es wäre aber schon schade gewesen, nichts von ihm und seinem Küchendirektor Masao Watari aufgetischt zu bekommen. Hat ja auch immer einen gewissen Selbstzweck, solche Eventbesuche.

Das Rezept, welches uns am meisten begeistert hat, waren seine veganen „asiatischen Wirsingrouladen“, bei denen er Einflüsse seiner chinesisch-vietnamesischen Herkunft, seiner Ausbildung in der japanischen, aber eben auch aus der regionalen deutschen Küche vermischt hat. Der Begriff „Fusionsküche“ hat in Zeiten, in denen wir uns auch im Bereich Essen über Cultural Appropriation Gedanken machen, teilweise schon fast ein „G’schmäckle“ bekommen, zutreffender kann man die Rouladen aber einfach nicht beschreiben, die Dinger sind Misch-Masch-Küche in Reinform. Außerdem waren sie eben verdammt lecker, weshalb wir uns die Idee einfach krallen und zu unserer eigenen machen mussten. Hoffe, das geht klar, Duc.

Für die veganen Teriyaki-Krautwickel braten wir Gemüse wie Shiitakepilze, Karotten, Mungobohnensprossen und Frühlingszwiebel zusammen mit in feine Streifen geschnittenem Wirsing an und gehen damit erst mal den typischen Weg von Frühlingsrollen. Im Gegensatz zu Duc geben wir den Reis direkt mit in die Pfanne – oder idealerweise in einen Bräter mit passendem Deckel, so müssen wir später nur einmal abspülen –, füllen die blanchierten Kohlblätter also mit einem auch solo schon sehr leckeren „Fried Rice“. Idealerweise verwendet ihr dafür Reis, der schon am Vortag oder zumindest einige Stunden vorher gekocht wurde. Zum einen nimmt er so besser die Aromen und Säfte vom Gemüse und der leichten Würze aus Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Pfeffer auf, zum anderen bildet sich beim Abkühlen die sogenannte „resistente Stärke“, die von der Verdauung als Ballaststoff verstoffwechselt wird. Netter Nebeneffekt.

Wie es sich für klassische Wirsingrouladen gehört, werden die fest aufgerollten und mit Zahnstochern oder Küchengarn gesicherten Päckchen kurz scharf angebraten und dann mit einer selbst gemachten, süßlich-herzhaften Teriyaki-Sauce abgelöscht, in der wir sie dann mit aufgelegtem Deckel schmoren lassen.

An der Stelle rühren wir noch mal eine ordentliche Prise „Hausmannskost“ ins eigentlich japanische Rezept. Klassisch wird eine Teriyaki-Sauce aus drei Zutaten hergestellt: Sojasauce, Zucker und Mirin, einem süßen Reiswein, der in Japan hauptsächlich zum Kochen verwendet wird. Statt Zucker bereiten wir die Sauce jedoch mit Grafschafter Goldsaft zu, dem Zuckerrübensirup aus dem ikonischen gelben Becher, der vielleicht auch schon bei der Oma auf dem Frühstückstisch stand. Der Sirup, der seit über 120 Jahren im Rheinland aus Zuckerrüben aus der Region gepresst und ohne Zugabe von Zusatz‑, Konservierungs- oder Farbstoffen hergestellt wird, sorgt schon in unserem Rezept für „Mock Duck“ aus Seitan für eine schöne goldbraune Farbe und ein würzig-süßes Aroma. Der leicht malzige Geschmack passt aber auch super zum milden Wirsing und der knackigen Gemüsefüllung unserer Teriyaki-Krautwickel. Wir lassen auch Mirin weg, damit der Goldsaft im Vordergrund stehen kann, schmecken die Sauce dafür aber mit einem zusätzlichen Schuss Apfelessig für ein wenig Säure ab.

Die deutsch-japanische vegane Teriyaki-Sauce lässt sich übrigens auch super vorbereiten. So hat man immer eine Saucenbasis für schnelle Stir Fries oder zum Beispiel auch für unser Auberginen-Donburi auf Vorrat. In saubere, verschließbare Gläser abgefüllt, hält sie sich im Kühlschrank mindestens 14 Tage.

Nach etwa 10–15 Minuten im Schmortopf sollte die Sauce leicht eingedickt sein und schön dunkel, beinahe schwarz auf den Teriyaki-Krautwickeln glänzen. Wenn sie noch etwas zu flüssig wirkt, könnt ihr sie mit etwas in kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke andicken.

Die Krautwickel können direkt wie sie aus dem Bräter kommen serviert werden – einfach noch ein paar Löffel von der Sauce on top und die Teller werden blitzblank leer geschleckt. Bonus-Abspül-Hack!