Vegane Basics

Vegane Sauce Hollandaise

Vegane Sauce Hollandaise

Hol’ den Schnee­be­sen raus, wir rüh­ren uns die ein­fachs­te vega­ne Sau­ce Hol­lan­dai­se zusam­men. Geling­s­i­cher, leich­ter als das Ori­gi­nal, logi­scher­wei­se ohne Milch und Ei und dabei trotz­dem vol­ler Geschmack.

Auch wenn schein­bar eines, wenn nicht sogar das ältes­te auf­ge­zeich­ne­te Rezept für eine Sau­ce Hol­lan­dai­se kei­ne Eier ent­hält, in der Koch- und Food-Indus­trie besteht der Kon­sens, dass eine pro­fes­sio­nel­le, gut her­ge­stell­te Hol­län­der­sauce nach Escof­fier, dem berühm­ten fran­zö­si­schen Meis­ter-Sau­ciers aus genau die­sen besteht. Plus But­ter, der der Sau­ce auch ihren Namen ver­dankt – die Nie­der­lan­de und ihre Milch­pro­duk­te, ey –, Essig, Zitro­nen­saft, Salz und even­tu­ell wei­ßem Pfeffer.

Aus dem Grund wird, auch wenn der Begriff kei­nen Schutz genießt, eine Hol­lan­dai­se auf Mehl­schwit­zen­ba­sis als „fal­sche“ Hol­lan­dai­se bezeich­net. Die Pan­sche­rei haben wir übri­gens wohl der Knaus­rig­keit der Deut­schen zu „ver­dan­ken“, denen die Eier als Zutat zu teu­er waren. Tat­säch­lich bezeich­net selbst Escof­fier sei­ne um Ei, Zitro­nen­saft und Pfef­fer ergänz­te Velou­té-Grund­sauce als Sau­ce Alle­man­de, also als deut­sche Sauce.

Aber ja, in dem Fall kön­nen wir die Anfüh­rungs­zei­chen um das Wort „ver­dan­ken“ eigent­lich strei­chen, denn die Mehl­schwit­ze eröff­net uns natür­lich auch die Opti­on, unse­ren sau­ci­gen Topf­in­halt noch ein wenig skru­pel­lo­ser als zwar „fal­sche“, dafür aber vega­ne Sau­ce Hol­lan­dai­se zu bezeich­net. Ich sag’ mal Jackpot.

Vegane Sauce Hollandaise

Die Idee der vega­nen Mehl­schwit­zen-Hol­lan­dai­se ist jedoch auch nicht neu. Die­se Sau wur­de schon von sämt­li­chen Food­blogs und Rezep­t­e­por­ta­len durchs Dorf getrie­ben. Äh, getra­gen. Und dabei getät­schelt und danach wie­der ins liebs­te Schlamm­loch zum Suh­len ent­las­sen, wir sind hier tier­freund­lich unter­wegs. Und ohne auf Emul­ga­to­ren, außer denen, die wir im Vor­rats­schrank haben – dazu spä­ter mehr – zurück­zu­grei­fen oder auf Spei­se­stär­ke, die ein­fach nicht die zu erwar­ten­de Kon­sis­tenz einer Hol­lan­dai­se zustan­de bringt, ist das auch die ein­fachs­te und all­tags­freund­lichs­te Her­an­ge­hens­wei­se. Aller­dings wer­de ich in mei­ner Vari­an­te ein paar Details anders machen und vor allem erklä­ren, warum.

Wich­tig für eine gute vega­ne Sau­ce Hol­lan­dai­se ist ein guter, nicht zu sal­zi­ger, geschmack­vol­ler Gemü­se­fond. Kannst du kau­fen oder extrem ein­fach sel­ber machen. Und zwar aus dem Spar­gel, zu dem du die Sau­ce ver­mut­lich ohne­hin rei­chen wirst. Die Scha­len vom wei­ßen Spar­gel oder die hol­zi­gen Enden vom grü­nen kön­nen ein­fach mit Was­ser bedeckt für etwa 20 Minu­ten aus­ge­kocht wer­den. Gern auch mit ein paar Lor­beer­blät­tern, ein paar Pfef­fer­kör­nern und ein paar hal­bier­ten Scha­lot­ten. Abgie­ßen, mit wenig Salz abschme­cken, voi­la, Spar­gel­fond.

Vegane Sauce Hollandaise

Der zwei­te Bau­stein ist eine gute vega­ne But­te­r­al­ter­na­ti­ve, die auch nach But­ter schmeckt, sonst wird’s eben kei­ne hol­län­di­sche Sau­ce. Die­se Mar­ga­ri­nen­pro­duk­te ent­hal­ten Leci­thin als Emul­ga­tor, wel­ches dafür sorgt, dass sich Öl und Was­ser zur fes­ten Mar­ga­ri­ne oder eben zu unse­rer sam­ti­gen vega­nen Sau­ce Hol­lan­dai­se verbinden.

Die vega­ne But­ter wird in einem nicht zu klei­nen Topf geschmol­zen, bis sie leich­te Bla­sen wirft. Jetzt wird nach und nach Mehl dazu­ge­ge­ben und gleich­zei­tig mit dem Schnee­be­sen kräf­tig unter­ge­rührt, damit sich kei­ne Klümp­chen bil­den. Ist die Mehl­schwit­ze bezie­hungs­wei­se die Roux geschmei­dig und glatt, kommt, ganz nach Escof­fier, Weiß­wein­essig und, weni­ger nach Escof­fier, kal­te Soja­milch – auch die­se ent­hält übri­gens Soja­le­ci­thin – dazu und wird über gerin­ger Hit­ze kräf­tig mit dem Schnee­be­sen ver­rührt. Nach und nach kann jetzt der Gemü­se­fond mit dazu, der an die­ser Stel­le kalt oder heiß sein darf. Rüh­ren nicht ver­ges­sen! Mit wei­ßem Pfef­fer, Senf, der eben­falls als Emul­ga­tor dient und etwas Kala Namak, dem Schwarz­salz, wel­ches für den dezen­ten Eige­schmack sorgt wür­zen, bei kleins­ter Hit­ze etwa 15 Minu­ten um etwa ein Vier­tel bis ein Drit­tel ein­re­du­zie­ren las­sen und hin und wie­der gut mit dem Schnee­be­sen durch die vega­ne Sau­ce Hol­lan­dai­se durch­pflü­gen. So lan­ge braucht eine mehl­schwit­zen­ba­sier­te Sau­ce im Regel­fall, um den „Mehl­ge­schmack“ herauszukochen.

Vegane Sauce Hollandaise

Sobald die Sau­ce so sämig ist, dass sie gleich­mä­ßig die Rück­sei­te eines Löf­fels bedeckt, „fär­ben“ wir sie mit etwas Kur­ku­ma und Papri­ka­pul­ver und rüh­ren Hefe­flo­cken unter, die für die Uma­mi­por­ti­on sor­gen, für wel­che sonst das Ei zustän­dig wäre. Jetzt schme­cken wir mit Zitro­nen­saft und even­tu­ell etwas mehr Kala Namak ab, fer­tig. Theo­re­tisch. Willst du ganz beson­ders ange­ben, pas­sierst du die vega­ne Sau­ce Hol­lan­dai­se zusätz­lich durch ein sehr fei­nes Sieb oder ein Pas­sier­tuch und rührst ganz deka­dent noch einen wei­te­ren Ess­löf­fel vega­ne But­ter unter. Letz­te­res ver­hin­dert auch – zumin­dest bis zu einem gewis­sen Grad –, dass die Sau­ce beim Abküh­len eine Haut bildet.

So, und jetzt sag’ ich dir was: Ich moch­te nie, wirk­lich nie, mit meh­re­ren Aus­ru­fe­zei­chen Sau­ce Hol­lan­dai­se. Aber die­ses Zeug, ganz im Ernst, könn­te ich bei­na­he pur trin­ken. Wirklich!

Lass uns in den Kom­men­ta­ren wis­sen, wozu du unse­re vega­ne Sau­ce Hol­lan­dai­se ser­vierst. Zu Spar­gel, weil, Stan­dard? Brok­ko­li? Ganz hips­ter zu vega­nen Eggs Bene­dict, dem New Yor­ker Anti-Kater-Frühstück?

Zutaten für 500 ml

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Zube­rei­tung 25 Minu­ten
Gesamt 25 Minu­ten
  1. Vega­ne But­ter über nied­ri­ger Hit­ze schmel­zen las­sen, bis sie leich­te Bla­sen wirft. Nach und nach unter stän­di­gem Rüh­ren mit dem Schnee­be­sen Mehl dazu­ge­ben. Etwa 1 Minu­te köcheln lassen.
  2. Mit Weiß­wein­essig und Soja­milch ablö­schen und unter Rüh­ren leicht auf­ko­chen. Nach und nach Gemü­se­fond dazu­ge­ben und wei­ter­hin häu­fig kräf­tig rüh­ren. Mit Pfef­fer, Senf und 1/2 TL Kala Namak wür­zen und auf nied­rigs­ter Stu­fe 15 Minu­ten nur knapp köcheln las­sen, auch dabei ab und zu rühren.
  3. Ist die Sau­ce so weit ein­ge­dickt, dass sie auf der Rück­sei­te eines Löf­fels ste­hen bleibt, mit Kur­ku­ma und Papri­ka­pul­ver ein­fär­ben, Hefe­flo­cken unter­rüh­ren und mit Zitro­nen­saft und dem rest­li­chen Kala Namak abschmecken.

  4. Optio­nal durch ein fei­nes Sieb oder Pas­sier­tuch pas­sie­ren und einen wei­te­ren Ess­löf­fel vega­ne But­ter unter­rüh­ren. Bis zum Ser­vie­ren warm halten.
Vegane Sauce Hollandaise

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

27 Kommentare

  1. Tau­send Dank für die­ses tol­le Rezept! Zum Glück habe ich noch Sau­ce übrig, sodass wir mor­gen noch mal genie­ßen kön­nen. Bei uns gab es Spar­gel mit Tofu­schnit­zel und Pfan­ne­ku­chen dazu.

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    1. Klas­se, die Kom­bi mit den Tofu­schnit­zeln und Pfann­ku­chen klingt auch echt lecker, das müs­sen wir auch mal probieren. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  2. So lecker und geling­s­i­cher. Habe das am Pfingst­wo­chen­en­de pro­biert und es hat sofort funk­tio­niert. Dan­ke euch. Bin mit der „Angst“ vor einer Mehl­schwit­ze groß gewor­den, hier aber war es ein Träum­chen und klumpenfrei.

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    1. Yeah, sehr cool. Freut uns mega, dass die Sau­ce geschmeckt hat und sich die Angst klümp­chen­frei vom Acker gemacht hat. 😅

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  3. Wow, könn­te mich auch in die Hol­lon­dai­se rein­le­gen! Mir ist vor­her immer schnell von nicht-vega­ner Hol­lon­dai­se schlecht gewor­den (gene­rell von Eiern und Milch) und die­se hier ist suuuu­per lecker, nicht so mäch­tig und sehr gut ver­träg­lich! Bit­te macht wei­ter so, lie­be eure Rezepte!

    Lie­be Grüße!

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    1. Dan­ke dir für das mega Feed­back. Freut uns wirk­lich riesig. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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    2. Ganz genau­so geht es mir auch. Alle am Tisch waren sich einig-nächs­tes Wochen­en­de wie­der und dann wie­der zum reinlegen 😍

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  4. Hal­lo Ihr Lieben,

    das Rezept ist ein­fach mega lecker gewe­sen! Da wir kei­ne Soja­milch so sehr mögen und des­halb nicht extra 1L kau­fen woll­ten habe ich statt­des­sen eine 200 ml Soja­Cui­sine genom­men. Kann ja nicht reich­hal­tig genug wer­den 🙂 Damit wur­de die Sos­se rich­tig schön dick und cre­mig und unsag­bar lecker-schme­cker. Ein wah­res Träum­chen zu Spar­gel und Kartoffeln.
    Vie­len Dan­ke für die­ses (und all die ande­ren) tol­len Rezepte.
    Lie­be Grüße
    Manu

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    1. Hey Manu,

      klas­se, tau­send Dank für das Feed­back. Freut uns sehr, dass euch die Hol­lan­dai­se so gut geschmeckt hat. Und klar, wenn man sich das Ori­gi­nal mal anguckt, war die­se Sah­ne-Hol­lan­dai­se sicher­lich immer noch ver­gleichs­wei­se leicht. 😅

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  5. Könn­te man anstatt Soja- auch Hafer­milch nehmen?

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    1. Wenn sie Leci­thin ent­hält (sie­he die Erklä­rung im Text). 🙂

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  6. Das Rezept war echt super, bis zu dem Zeit­punkt, wo ich den mit­tel­schar­fen Senf dazu­ge­ge­ben habe. Es hat dann eher wie eine Senf­sauce geschmeckt…weiß im Nach­hin­ein auch echt nicht was SENF an einer Hol­lan­dai­se zu suchen hat!
    Also nächs­tes mal dann lie­ber ohne;)

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    1. Dann hat­test du ver­mut­lich einen sehr inten­si­ven Senf. Was er in der Hol­lan­dai­se ver­lo­ren hat, beschrei­be ich im Text. 😉

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  7. Lie­ber Jörg, lie­be Nadine,
    die Krea­ti­on hört sich fan­tas­tisch an! Ich kleck­se ger­ne auf mei­ne Reis­pa­pier-Bacon-Piz­za etwas Hol­lo oder über­ba­cke die letz­ten 5 Minu­ten den Bolo­gne­se-Nudel­auf­lauf damit. Der Klas­si­ker Spar­gel hat ja nur kurz Sai­son. Vie­len Dank für alle eure klas­se Rezept und Bei­trä­ge, jedes ein­zel­ne ist der Ham­mer und klappt immer. Ihr habt sehr zum Posi­ti­ven mei­ne Küche erwei­tert und ich bin glück­lich, dank euch, vegan (fast, ein ganz klei­nes Stück fehlt noch)!
    Mit schen­ken­dem Schnee­be­sen grüßt die Mela

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    1. Die Reis­pa­pier-Bacon-Piz­za klingt ja mal fan­tas­tisch. Tau­send Dank für das lie­be Feedback!

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  8. Eigent­lich war ich eben­falls kein Freund der Hol­lan­dai­se – aber die­se Vari­an­te hat mich überzeugt.
    Vor allem in Ver­bin­dung mit grü­nem Spar­gel, der ohne­hin die bes­se­re Wahl ist als der geschmack­lo­se­re und vit­ami­när­me­re weis­se Bruder.
    Dan­ke für’s Rezept.

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    1. Sehr cool, das freut uns rie­sig, dan­ke für das Feedback. 🙂

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  9. Vie­len Dank für die Rezep­te! Es wird heu­te geprüft. Viel­leicht gebe ich ein biss­chen yuzu kosho ein, um ein klei­ner Japa­ni­schen touch zu geben =) die Deut­sche-Japa­ni­sche-Hol­land­ei­se Sau­ce ist geboren.

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    1. Das klingt tat­säch­lich nach einer ziem­lich sehr lecke­ren Kom­bi­na­ti­on. Soll­ten wir auch ausprobieren. 🤤

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  10. Mmmhhh, abso­lut mega­l­e­cker!! Dan­ke für die­ses klas­se Rezept! Ich habe den Tel­ler aus­ge­leckt! 😉 aus Zeit­grün­den lei­der nur mit Gemü­se­brü­he gekocht, aber das nächs­te Mal dann mit Spar­gel­fond! Wird es defi­ni­tiv wäh­rend der Spar­gel­sai­son noch mehr­mals geben!

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    1. Klas­se, tau­send Dank für das Feed­back. Freut uns riesig!

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  11. Hal­lo lie­be beide,
    eine vega­ne Mehl­schwit­ze ist echt super­le­cker und eigent­lich ganz easy, mache ich auch schon län­ger so. Eure Ver­si­on wer­de ich auch mal aus­pro­bie­ren. Vor allem mit Spar­gel­sud (und Krat­ze­te zu Soße und Spar­gel!) ist so eine Mehl­schwit­ze ein­fach soo lecker. Wobei in mei­ner Fami­lie da jedes Jahr die Fra­ge auf­kommt, ob man den eigent­lich benut­zen darf (wegen Pes­ti­zi­den etc., Bio-Spar­gel ist ja nicht über­all zu bekom­men, vor allem nicht bei den Erzeu­gern im Umkreis, wo wir sie ganz frisch bekom­men)… aber Spar­gel ist ja Sai­son-Gemü­se und da erlau­ben wir uns den Genuss 🙂
    Euch eben­falls eine wun­der­schö­ne Spargel-Zeit!

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    1. Hi Anni,

      dann hof­fen wir, dass dir unse­re Hol­lan­dai­se gut schmeckt und hof­fe, dass du irgend­wo Bio-Spar­gel aus dem Umland findest. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  12. Klingt lecker! Kann man die auch vor­be­rei­ten und dann noch­mal erhitzen?

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    1. Im Gegen­satz zur „ech­ten“ ist unse­re vega­ne Hol­lan­dai­se ganz gut zum Auf­wär­men geeig­net. Am bes­ten über nied­ri­ger Hit­ze erhit­zen und dabei gut auf­rüh­ren und nach und nach etwas Fond unter­rüh­ren, dann klappt das auf jeden Fall. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  13. Schön und gut, aber grü­ner Spar­gel ist auf kei­ne Hol­lan­dai­se ange­wie­sen, son­dern schmeckt mit Bär­lauch­pes­to sooo viel besser!

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    1. Na ja, die Geschmä­cker sind ja bekannt­lich unter­schied­lich und du weißt sicher­lich, wel­chen Ruf die Hol­lan­dai­se hat? Mir schmeckt zum Bei­spiel Bär­lauch­pes­to zu grü­nem Spar­gel tat­säch­lich auch eher nicht so, obwohl Bär­lauch­pes­to hier sonst hoch im Kurs steht. 🤷🏻‍♀️

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