Vegane Sauce Hollandaise

Hol’ den Schneebesen raus, wir rühren uns die einfachste vegane Sauce Hollandaise zusammen. Gelingsicher, leichter als das Original, logischerweise ohne Milch und Ei und dabei trotzdem voller Geschmack.

Auch wenn scheinbar eines, wenn nicht sogar das älteste aufgezeichnete Rezept für eine Sauce Hollandaise keine Eier enthält, in der Koch- und Food-Industrie besteht der Konsens, dass eine professionelle, gut hergestellte Holländersauce nach Escoffier, dem berühmten französischen Meister-Sauciers aus genau diesen besteht. Plus Butter, der der Sauce auch ihren Namen verdankt – die Niederlande und ihre Milchprodukte, ey –, Essig, Zitronensaft, Salz und eventuell weißem Pfeffer.

Aus dem Grund wird, auch wenn der Begriff keinen Schutz genießt, eine Hollandaise auf Mehlschwitzenbasis als „falsche“ Hollandaise bezeichnet. Die Panscherei haben wir übrigens wohl der Knausrigkeit der Deutschen zu „verdanken“, denen die Eier als Zutat zu teuer waren. Tatsächlich bezeichnet selbst Escoffier seine um Ei, Zitronensaft und Pfeffer ergänzte Velouté-Grundsauce als Sauce Allemande, also als deutsche Sauce.

Aber ja, in dem Fall können wir die Anführungszeichen um das Wort „verdanken“ eigentlich streichen, denn die Mehlschwitze eröffnet uns natürlich auch die Option, unseren saucigen Topfinhalt noch ein wenig skrupelloser als zwar „falsche“, dafür aber vegane Sauce Hollandaise zu bezeichnet. Ich sag’ mal Jackpot.

Die Idee der veganen Mehlschwitzen-Hollandaise ist jedoch auch nicht neu. Diese Sau wurde schon von sämtlichen Foodblogs und Rezepteportalen durchs Dorf getrieben. Äh, getragen. Und dabei getätschelt und danach wieder ins liebste Schlammloch zum Suhlen entlassen, wir sind hier tierfreundlich unterwegs. Und ohne auf Emulgatoren, außer denen, die wir im Vorratsschrank haben – dazu später mehr – zurückzugreifen oder auf Speisestärke, die einfach nicht die zu erwartende Konsistenz einer Hollandaise zustande bringt, ist das auch die einfachste und alltagsfreundlichste Herangehensweise. Allerdings werde ich in meiner Variante ein paar Details anders machen und vor allem erklären, warum.

Wichtig für eine gute vegane Sauce Hollandaise ist ein guter, nicht zu salziger, geschmackvoller Gemüsefond. Kannst du kaufen oder extrem einfach selber machen. Und zwar aus dem Spargel, zu dem du die Sauce vermutlich ohnehin reichen wirst. Die Schalen vom weißen Spargel oder die holzigen Enden vom grünen können einfach mit Wasser bedeckt für etwa 20 Minuten ausgekocht werden. Gern auch mit ein paar Lorbeerblättern, ein paar Pfefferkörnern und ein paar halbierten Schalotten. Abgießen, mit wenig Salz abschmecken, voila, Spargelfond.

Der zweite Baustein ist eine gute vegane Butteralternative, die auch nach Butter schmeckt, sonst wird’s eben keine holländische Sauce. Diese Margarinenprodukte enthalten Lecithin als Emulgator, welches dafür sorgt, dass sich Öl und Wasser zur festen Margarine oder eben zu unserer samtigen veganen Sauce Hollandaise verbinden.

Die vegane Butter wird in einem nicht zu kleinen Topf geschmolzen, bis sie leichte Blasen wirft. Jetzt wird nach und nach Mehl dazugegeben und gleichzeitig mit dem Schneebesen kräftig untergerührt, damit sich keine Klümpchen bilden. Ist die Mehlschwitze beziehungsweise die Roux geschmeidig und glatt, kommt, ganz nach Escoffier, Weißweinessig und, weniger nach Escoffier, kalte Sojamilch – auch diese enthält übrigens Sojalecithin – dazu und wird über geringer Hitze kräftig mit dem Schneebesen verrührt. Nach und nach kann jetzt der Gemüsefond mit dazu, der an dieser Stelle kalt oder heiß sein darf. Rühren nicht vergessen! Mit weißem Pfeffer, Senf, der ebenfalls als Emulgator dient und etwas Kala Namak, dem Schwarzsalz, welches für den dezenten Eigeschmack sorgt würzen, bei kleinster Hitze etwa 15 Minuten um etwa ein Viertel bis ein Drittel einreduzieren lassen und hin und wieder gut mit dem Schneebesen durch die vegane Sauce Hollandaise durchpflügen. So lange braucht eine mehlschwitzenbasierte Sauce im Regelfall, um den „Mehlgeschmack“ herauszukochen.

Sobald die Sauce so sämig ist, dass sie gleichmäßig die Rückseite eines Löffels bedeckt, „färben“ wir sie mit etwas Kurkuma und Paprikapulver und rühren Hefeflocken unter, die für die Umamiportion sorgen, für welche sonst das Ei zuständig wäre. Jetzt schmecken wir mit Zitronensaft und eventuell etwas mehr Kala Namak ab, fertig. Theoretisch. Willst du ganz besonders angeben, passierst du die vegane Sauce Hollandaise zusätzlich durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch und rührst ganz dekadent noch einen weiteren Esslöffel vegane Butter unter. Letzteres verhindert auch – zumindest bis zu einem gewissen Grad –, dass die Sauce beim Abkühlen eine Haut bildet.

So, und jetzt sag’ ich dir was: Ich mochte nie, wirklich nie, mit mehreren Ausrufezeichen Sauce Hollandaise. Aber dieses Zeug, ganz im Ernst, könnte ich beinahe pur trinken. Wirklich!

Lass uns in den Kommentaren wissen, wozu du unsere vegane Sauce Hollandaise servierst. Zu Spargel, weil, Standard? Brokkoli? Ganz hipster zu veganen Eggs Benedict, dem New Yorker Anti-Kater-Frühstück?

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.