Vegane Basics

Vegane Sauce Hollandaise

Vegane Sauce Hollandaise

Hol’ den Schneebesen raus, wir rühren uns die einfachste vegane Sauce Hollandaise zusammen. Gelingsicher, leichter als das Original, logischerweise ohne Milch und Ei und dabei trotzdem voller Geschmack.

Auch wenn scheinbar eines, wenn nicht sogar das älteste aufgezeichnete Rezept für eine Sauce Hollandaise keine Eier enthält, in der Koch- und Food-Industrie besteht der Konsens, dass eine professionelle, gut hergestellte Holländersauce nach Escoffier, dem berühmten französischen Meister-Sauciers aus genau diesen besteht. Plus Butter, der der Sauce auch ihren Namen verdankt – die Niederlande und ihre Milchprodukte, ey –, Essig, Zitronensaft, Salz und eventuell weißem Pfeffer.

Aus dem Grund wird, auch wenn der Begriff keinen Schutz genießt, eine Hollandaise auf Mehlschwitzenbasis als „falsche“ Hollandaise bezeichnet. Die Panscherei haben wir übrigens wohl der Knausrigkeit der Deutschen zu „verdanken“, denen die Eier als Zutat zu teuer waren. Tatsächlich bezeichnet selbst Escoffier seine um Ei, Zitronensaft und Pfeffer ergänzte Velouté-Grundsauce als Sauce Allemande, also als deutsche Sauce.

Aber ja, in dem Fall können wir die Anführungszeichen um das Wort „verdanken“ eigentlich streichen, denn die Mehlschwitze eröffnet uns natürlich auch die Option, unseren saucigen Topfinhalt noch ein wenig skrupelloser als zwar „falsche“, dafür aber vegane Sauce Hollandaise zu bezeichnet. Ich sag’ mal Jackpot.

Vegane Sauce Hollandaise

Die Idee der veganen Mehlschwitzen-Hollandaise ist jedoch auch nicht neu. Diese Sau wurde schon von sämtlichen Foodblogs und Rezepteportalen durchs Dorf getrieben. Äh, getragen. Und dabei getätschelt und danach wieder ins liebste Schlammloch zum Suhlen entlassen, wir sind hier tierfreundlich unterwegs. Und ohne auf Emulgatoren, außer denen, die wir im Vorratsschrank haben – dazu später mehr – zurückzugreifen oder auf Speisestärke, die einfach nicht die zu erwartende Konsistenz einer Hollandaise zustande bringt, ist das auch die einfachste und alltagsfreundlichste Herangehensweise. Allerdings werde ich in meiner Variante ein paar Details anders machen und vor allem erklären, warum.

Wichtig für eine gute vegane Sauce Hollandaise ist ein guter, nicht zu salziger, geschmackvoller Gemüsefond. Kannst du kaufen oder extrem einfach selber machen. Und zwar aus dem Spargel, zu dem du die Sauce vermutlich ohnehin reichen wirst. Die Schalen vom weißen Spargel oder die holzigen Enden vom grünen können einfach mit Wasser bedeckt für etwa 20 Minuten ausgekocht werden. Gern auch mit ein paar Lorbeerblättern, ein paar Pfefferkörnern und ein paar halbierten Schalotten. Abgießen, mit wenig Salz abschmecken, voila, Spargelfond.

Vegane Sauce Hollandaise

Der zweite Baustein ist eine gute vegane Butteralternative, die auch nach Butter schmeckt, sonst wird’s eben keine holländische Sauce. Diese Margarinenprodukte enthalten Lecithin als Emulgator, welches dafür sorgt, dass sich Öl und Wasser zur festen Margarine oder eben zu unserer samtigen veganen Sauce Hollandaise verbinden.

Die vegane Butter wird in einem nicht zu kleinen Topf geschmolzen, bis sie leichte Blasen wirft. Jetzt wird nach und nach Mehl dazugegeben und gleichzeitig mit dem Schneebesen kräftig untergerührt, damit sich keine Klümpchen bilden. Ist die Mehlschwitze beziehungsweise die Roux geschmeidig und glatt, kommt, ganz nach Escoffier, Weißweinessig und, weniger nach Escoffier, kalte Sojamilch – auch diese enthält übrigens Sojalecithin – dazu und wird über geringer Hitze kräftig mit dem Schneebesen verrührt. Nach und nach kann jetzt der Gemüsefond mit dazu, der an dieser Stelle kalt oder heiß sein darf. Rühren nicht vergessen! Mit weißem Pfeffer, Senf, der ebenfalls als Emulgator dient und etwas Kala Namak, dem Schwarzsalz, welches für den dezenten Eigeschmack sorgt würzen, bei kleinster Hitze etwa 15 Minuten um etwa ein Viertel bis ein Drittel einreduzieren lassen und hin und wieder gut mit dem Schneebesen durch die vegane Sauce Hollandaise durchpflügen. So lange braucht eine mehlschwitzenbasierte Sauce im Regelfall, um den „Mehlgeschmack“ herauszukochen.

Vegane Sauce Hollandaise

Sobald die Sauce so sämig ist, dass sie gleichmäßig die Rückseite eines Löffels bedeckt, „färben“ wir sie mit etwas Kurkuma und Paprikapulver und rühren Hefeflocken unter, die für die Umamiportion sorgen, für welche sonst das Ei zuständig wäre. Jetzt schmecken wir mit Zitronensaft und eventuell etwas mehr Kala Namak ab, fertig. Theoretisch. Willst du ganz besonders angeben, passierst du die vegane Sauce Hollandaise zusätzlich durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch und rührst ganz dekadent noch einen weiteren Esslöffel vegane Butter unter. Letzteres verhindert auch – zumindest bis zu einem gewissen Grad –, dass die Sauce beim Abkühlen eine Haut bildet.

So, und jetzt sag’ ich dir was: Ich mochte nie, wirklich nie, mit mehreren Ausrufezeichen Sauce Hollandaise. Aber dieses Zeug, ganz im Ernst, könnte ich beinahe pur trinken. Wirklich!

Lass uns in den Kommentaren wissen, wozu du unsere vegane Sauce Hollandaise servierst. Zu Spargel, weil, Standard? Brokkoli? Ganz hipster zu veganen Eggs Benedict, dem New Yorker Anti-Kater-Frühstück?

Zutaten für 500 ml

Drucken
Zubereitung 25 Minuten
Gesamt 25 Minuten
  1. Vegane Butter über niedriger Hitze schmelzen lassen, bis sie leichte Blasen wirft. Nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen Mehl dazugeben. Etwa 1 Minute köcheln lassen.
  2. Mit Weißweinessig und Sojamilch ablöschen und unter Rühren leicht aufkochen. Nach und nach Gemüsefond dazugeben und weiterhin häufig kräftig rühren. Mit Pfeffer, Senf und 1/2 TL Kala Namak würzen und auf niedrigster Stufe 15 Minuten nur knapp köcheln lassen, auch dabei ab und zu rühren.
  3. Ist die Sauce so weit eingedickt, dass sie auf der Rückseite eines Löffels stehen bleibt, mit Kurkuma und Paprikapulver einfärben, Hefeflocken unterrühren und mit Zitronensaft und dem restlichen Kala Namak abschmecken.

  4. Optional durch ein feines Sieb oder Passiertuch passieren und einen weiteren Esslöffel vegane Butter unterrühren. Bis zum Servieren warm halten.
Vegane Sauce Hollandaise

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

27 Kommentare

  1. Tausend Dank für dieses tolle Rezept! Zum Glück habe ich noch Sauce übrig, sodass wir morgen noch mal genießen können. Bei uns gab es Spargel mit Tofuschnitzel und Pfannekuchen dazu.

    Antworten
    1. Klasse, die Kombi mit den Tofuschnitzeln und Pfannkuchen klingt auch echt lecker, das müssen wir auch mal probieren. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  2. So lecker und gelingsicher. Habe das am Pfingstwochenende probiert und es hat sofort funktioniert. Danke euch. Bin mit der „Angst“ vor einer Mehlschwitze groß geworden, hier aber war es ein Träumchen und klumpenfrei.

    Antworten
    1. Yeah, sehr cool. Freut uns mega, dass die Sauce geschmeckt hat und sich die Angst klümpchenfrei vom Acker gemacht hat. 😅

      Antworten
  3. Wow, könnte mich auch in die Hollondaise reinlegen! Mir ist vorher immer schnell von nicht-veganer Hollondaise schlecht geworden (generell von Eiern und Milch) und diese hier ist suuuuper lecker, nicht so mächtig und sehr gut verträglich! Bitte macht weiter so, liebe eure Rezepte!

    Liebe Grüße!

    Antworten
    1. Danke dir für das mega Feedback. Freut uns wirklich riesig. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Ganz genauso geht es mir auch. Alle am Tisch waren sich einig-nächstes Wochenende wieder und dann wieder zum reinlegen 😍

      Antworten
  4. Hallo Ihr Lieben,

    das Rezept ist einfach mega lecker gewesen! Da wir keine Sojamilch so sehr mögen und deshalb nicht extra 1L kaufen wollten habe ich stattdessen eine 200 ml SojaCuisine genommen. Kann ja nicht reichhaltig genug werden 🙂 Damit wurde die Sosse richtig schön dick und cremig und unsagbar lecker-schmecker. Ein wahres Träumchen zu Spargel und Kartoffeln.
    Vielen Danke für dieses (und all die anderen) tollen Rezepte.
    Liebe Grüße
    Manu

    Antworten
    1. Hey Manu,

      klasse, tausend Dank für das Feedback. Freut uns sehr, dass euch die Hollandaise so gut geschmeckt hat. Und klar, wenn man sich das Original mal anguckt, war diese Sahne-Hollandaise sicherlich immer noch vergleichsweise leicht. 😅

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  5. Könnte man anstatt Soja- auch Hafermilch nehmen?

    Antworten
    1. Wenn sie Lecithin enthält (siehe die Erklärung im Text). 🙂

      Antworten
  6. Das Rezept war echt super, bis zu dem Zeitpunkt, wo ich den mittelscharfen Senf dazugegeben habe. Es hat dann eher wie eine Senfsauce geschmeckt…weiß im Nachhinein auch echt nicht was SENF an einer Hollandaise zu suchen hat!
    Also nächstes mal dann lieber ohne;)

    Antworten
    1. Dann hattest du vermutlich einen sehr intensiven Senf. Was er in der Hollandaise verloren hat, beschreibe ich im Text. 😉

      Antworten
  7. Lieber Jörg, liebe Nadine,
    die Kreation hört sich fantastisch an! Ich kleckse gerne auf meine Reispapier-Bacon-Pizza etwas Hollo oder überbacke die letzten 5 Minuten den Bolognese-Nudelauflauf damit. Der Klassiker Spargel hat ja nur kurz Saison. Vielen Dank für alle eure klasse Rezept und Beiträge, jedes einzelne ist der Hammer und klappt immer. Ihr habt sehr zum Positiven meine Küche erweitert und ich bin glücklich, dank euch, vegan (fast, ein ganz kleines Stück fehlt noch)!
    Mit schenkendem Schneebesen grüßt die Mela

    Antworten
    1. Die Reispapier-Bacon-Pizza klingt ja mal fantastisch. Tausend Dank für das liebe Feedback!

      Antworten
  8. Eigentlich war ich ebenfalls kein Freund der Hollandaise – aber diese Variante hat mich überzeugt.
    Vor allem in Verbindung mit grünem Spargel, der ohnehin die bessere Wahl ist als der geschmacklosere und vitaminärmere weisse Bruder.
    Danke für’s Rezept.

    Antworten
    1. Sehr cool, das freut uns riesig, danke für das Feedback. 🙂

      Antworten
  9. Vielen Dank für die Rezepte! Es wird heute geprüft. Vielleicht gebe ich ein bisschen yuzu kosho ein, um ein kleiner Japanischen touch zu geben =) die Deutsche-Japanische-Hollandeise Sauce ist geboren.

    Antworten
    1. Das klingt tatsächlich nach einer ziemlich sehr leckeren Kombination. Sollten wir auch ausprobieren. 🤤

      Antworten
  10. Mmmhhh, absolut megalecker!! Danke für dieses klasse Rezept! Ich habe den Teller ausgeleckt! 😉 aus Zeitgründen leider nur mit Gemüsebrühe gekocht, aber das nächste Mal dann mit Spargelfond! Wird es definitiv während der Spargelsaison noch mehrmals geben!

    Antworten
    1. Klasse, tausend Dank für das Feedback. Freut uns riesig!

      Antworten
  11. Hallo liebe beide,
    eine vegane Mehlschwitze ist echt superlecker und eigentlich ganz easy, mache ich auch schon länger so. Eure Version werde ich auch mal ausprobieren. Vor allem mit Spargelsud (und Kratzete zu Soße und Spargel!) ist so eine Mehlschwitze einfach soo lecker. Wobei in meiner Familie da jedes Jahr die Frage aufkommt, ob man den eigentlich benutzen darf (wegen Pestiziden etc., Bio-Spargel ist ja nicht überall zu bekommen, vor allem nicht bei den Erzeugern im Umkreis, wo wir sie ganz frisch bekommen)… aber Spargel ist ja Saison-Gemüse und da erlauben wir uns den Genuss 🙂
    Euch ebenfalls eine wunderschöne Spargel-Zeit!

    Antworten
    1. Hi Anni,

      dann hoffen wir, dass dir unsere Hollandaise gut schmeckt und hoffe, dass du irgendwo Bio-Spargel aus dem Umland findest. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  12. Klingt lecker! Kann man die auch vorbereiten und dann nochmal erhitzen?

    Antworten
    1. Im Gegensatz zur „echten“ ist unsere vegane Hollandaise ganz gut zum Aufwärmen geeignet. Am besten über niedriger Hitze erhitzen und dabei gut aufrühren und nach und nach etwas Fond unterrühren, dann klappt das auf jeden Fall.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  13. Schön und gut, aber grüner Spargel ist auf keine Hollandaise angewiesen, sondern schmeckt mit Bärlauchpesto sooo viel besser!

    Antworten
    1. Na ja, die Geschmäcker sind ja bekanntlich unterschiedlich und du weißt sicherlich, welchen Ruf die Hollandaise hat? Mir schmeckt zum Beispiel Bärlauchpesto zu grünem Spargel tatsächlich auch eher nicht so, obwohl Bärlauchpesto hier sonst hoch im Kurs steht. 🤷🏻‍♀️

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.