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Vegane Sauce Hollandaise

von Jörg • 6. Mai 2021
Vegane Sauce Hollandaise
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Hol’ den Schneebesen raus, wir rühren uns die einfachste vegane Sauce Hollandaise zusammen. Gelingsicher, leichter als das Original, logischerweise ohne Milch und Ei und dabei trotzdem voller Geschmack.

Auch wenn scheinbar eines, wenn nicht sogar das älteste aufgezeichnete Rezept für eine Sauce Hollandaise keine Eier enthält, in der Koch- und Food-Industrie besteht der Konsens, dass eine professionelle, gut hergestellte Holländersauce nach Escoffier, dem berühmten französischen Meister-Sauciers aus genau diesen besteht. Plus Butter, der der Sauce auch ihren Namen verdankt – die Niederlande und ihre Milchprodukte, ey –, Essig, Zitronensaft, Salz und eventuell weißem Pfeffer.

Aus dem Grund wird, auch wenn der Begriff keinen Schutz genießt, eine Hollandaise auf Mehlschwitzenbasis als „falsche“ Hollandaise bezeichnet. Die Panscherei haben wir übrigens wohl der Knausrigkeit der Deutschen zu „verdanken“, denen die Eier als Zutat zu teuer waren. Tatsächlich bezeichnet selbst Escoffier seine um Ei, Zitronensaft und Pfeffer ergänzte Velouté-Grundsauce als Sauce Allemande, also als deutsche Sauce.

Aber ja, in dem Fall können wir die Anführungszeichen um das Wort „verdanken“ eigentlich streichen, denn die Mehlschwitze eröffnet uns natürlich auch die Option, unseren saucigen Topfinhalt noch ein wenig skrupelloser als zwar „falsche“, dafür aber vegane Sauce Hollandaise zu bezeichnet. Ich sag’ mal Jackpot.

Vegane Sauce Hollandaise

Die Idee der veganen Mehlschwitzen-Hollandaise ist jedoch auch nicht neu. Diese Sau wurde schon von sämtlichen Foodblogs und Rezepteportalen durchs Dorf getrieben. Äh, getragen. Und dabei getätschelt und danach wieder ins liebste Schlammloch zum Suhlen entlassen, wir sind hier tierfreundlich unterwegs. Und ohne auf Emulgatoren, außer denen, die wir im Vorratsschrank haben – dazu später mehr – zurückzugreifen oder auf Speisestärke, die einfach nicht die zu erwartende Konsistenz einer Hollandaise zustande bringt, ist das auch die einfachste und alltagsfreundlichste Herangehensweise. Allerdings werde ich in meiner Variante ein paar Details anders machen und vor allem erklären, warum.

Wichtig für eine gute vegane Sauce Hollandaise ist ein guter, nicht zu salziger, geschmackvoller Gemüsefond. Kannst du kaufen oder extrem einfach selber machen. Und zwar aus dem Spargel, zu dem du die Sauce vermutlich ohnehin reichen wirst. Die Schalen vom weißen Spargel oder die holzigen Enden vom grünen können einfach mit Wasser bedeckt für etwa 20 Minuten ausgekocht werden. Gern auch mit ein paar Lorbeerblättern, ein paar Pfefferkörnern und ein paar halbierten Schalotten. Abgießen, mit wenig Salz abschmecken, voila, Spargelfond.

Vegane Sauce Hollandaise

Der zweite Baustein ist eine gute vegane Butteralternative, die auch nach Butter schmeckt, sonst wird’s eben keine holländische Sauce. Diese Margarinenprodukte enthalten Lecithin als Emulgator, welches dafür sorgt, dass sich Öl und Wasser zur festen Margarine oder eben zu unserer samtigen veganen Sauce Hollandaise verbinden.

Die vegane Butter wird in einem nicht zu kleinen Topf geschmolzen, bis sie leichte Blasen wirft. Jetzt wird nach und nach Mehl dazugegeben und gleichzeitig mit dem Schneebesen kräftig untergerührt, damit sich keine Klümpchen bilden. Ist die Mehlschwitze beziehungsweise die Roux geschmeidig und glatt, kommt, ganz nach Escoffier, Weißweinessig und, weniger nach Escoffier, kalte Sojamilch – auch diese enthält übrigens Sojalecithin – dazu und wird über geringer Hitze kräftig mit dem Schneebesen verrührt. Nach und nach kann jetzt der Gemüsefond mit dazu, der an dieser Stelle kalt oder heiß sein darf. Rühren nicht vergessen! Mit weißem Pfeffer, Senf, der ebenfalls als Emulgator dient und etwas Kala Namak, dem Schwarzsalz, welches für den dezenten Eigeschmack sorgt würzen, bei kleinster Hitze etwa 15 Minuten um etwa ein Viertel bis ein Drittel einreduzieren lassen und hin und wieder gut mit dem Schneebesen durch die vegane Sauce Hollandaise durchpflügen. So lange braucht eine mehlschwitzenbasierte Sauce im Regelfall, um den „Mehlgeschmack“ herauszukochen.

Vegane Sauce Hollandaise

Sobald die Sauce so sämig ist, dass sie gleichmäßig die Rückseite eines Löffels bedeckt, „färben“ wir sie mit etwas Kurkuma und Paprikapulver und rühren Hefeflocken unter, die für die Umamiportion sorgen, für welche sonst das Ei zuständig wäre. Jetzt schmecken wir mit Zitronensaft und eventuell etwas mehr Kala Namak ab, fertig. Theoretisch. Willst du ganz besonders angeben, passierst du die vegane Sauce Hollandaise zusätzlich durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch und rührst ganz dekadent noch einen weiteren Esslöffel vegane Butter unter. Letzteres verhindert auch – zumindest bis zu einem gewissen Grad –, dass die Sauce beim Abkühlen eine Haut bildet.

So, und jetzt sag’ ich dir was: Ich mochte nie, wirklich nie, mit mehreren Ausrufezeichen Sauce Hollandaise. Aber dieses Zeug, ganz im Ernst, könnte ich beinahe pur trinken. Wirklich!

Lass uns in den Kommentaren wissen, wozu du unsere vegane Sauce Hollandaise servierst. Zu Spargel, weil, Standard? Brokkoli? Ganz hipster zu veganen Eggs Benedict, dem New Yorker Anti-Kater-Frühstück?

Für500 ml

Vegane Sauce Hollandaise

Zubereitungszeit 25 Minuten
Gesamtzeit 25 Minuten
  • Vegane Butter über niedriger Hitze schmelzen lassen, bis sie leichte Blasen wirft. Nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen Mehl dazugeben. Etwa 1 Minute köcheln lassen.
  • Mit Weißweinessig und Sojamilch ablöschen und unter Rühren leicht aufkochen. Nach und nach Gemüsefond dazugeben und weiterhin häufig kräftig rühren. Mit Pfeffer, Senf und 1/2 TL Kala Namak würzen und auf niedrigster Stufe 15 Minuten nur knapp köcheln lassen, auch dabei ab und zu rühren.
  • Ist die Sauce so weit eingedickt, dass sie auf der Rückseite eines Löffels stehen bleibt, mit Kurkuma und Paprikapulver einfärben, Hefeflocken unterrühren und mit Zitronensaft und dem restlichen Kala Namak abschmecken.
  • Optional durch ein feines Sieb oder Passiertuch passieren und einen weiteren Esslöffel vegane Butter unterrühren. Bis zum Servieren warm halten.

Vegane Sauce Hollandaise

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Zu Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.

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40 Kommentare

Gib deinen Senf dazu

  2. Hallo!
    Ich werde die Soße mal probieren, wenn ich geduldig bin 😉
    Was mich wundert: ihr habt die Bio-Alsan verlinkt. Die schmeckt zwar nicht nach Margarine (was fantastisch ist), aber auch wirklich überhaupt nicht nach Butter, worauf ihr im Text aber hinweist wie wichtig das ist.
    Habt ihr das mal geändert, gibt es eine buttrige Alternative oder sied ihr mit der Bio-Alsan zufrieden?
    LG Anne

    Antworte auf Anne

    1. Hallo Anne,

      wir sind mit der Bio-Alsan eigentlich ganz zufrieden, haben aber natürlich nicht mehr den Buttergeschmack in Erinnerung. Es gibt mittlerweile aber auch Butteralternativen mit mehr Aroma. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworte auf Jörg

    1. Hi Trudel,

      wir verwenden gerne Alsan als überzeugenden Butterersatz. Eine bessere haben wir bisher auch noch nicht entdeckt. 🙂

      Liebe Grüße
      Nadine

      Antworte auf Nadine

    2. Hallo trudeln, die naturli von naturli foods ist perfekt Bei uns gibt’s die bei Lidl für 1,59 im 200g Pack. Bestandteile sind shea, Kokos, Raps und Mandel.

      Antworte auf Barbara

  4. OMG!!! Wie unfassbar lecker ist die bitte!?! 🙂
    Ganz herzlichen Dank Euch beiden für dieses Rezept (und die vielen anderen von Euch, die schon den Lieblingsrezept-Status bei mir erreicht haben). Da ich Zeit hatte, hab ich statt Gemüsebrühe zu verwenden vorher die Spargelschalen zum Sud ausgekocht, danke für den Tipp dazu. Es lohnt sich immer wieder, nicht nur das Rezept zu lesen sondern auch den Text darüber 🙂 Ich glaub der Sud hat dem ganzen nochmal eine besonders feine Note gegeben – das bilde ich mir zumindest ein.
    Ich hab Sojasahne statt Sojamilch verwenden, wie auch schon andere Nachkocher/innen vor mir, und fand die Konsistenz am Ende super cremig.
    Unsere sonst nicht-vegan essenden Gäste waren sichtlich angetan von der Sauce! Großes Kompliment an Euch!

    Antworte auf Susanne

    1. Danke dir, das klingt wirklich nach vollem Erfolg. Und ja, wir versuchen immer, im Text Tipps zu „verstecken“, so dass es sich lohnt, auch das ganze Zeug zu lesen, welches wir uns so aus den Fingern saugen. 😅

      Antworte auf Jörg

  6. Tausend Dank für dieses tolle Rezept! Zum Glück habe ich noch Sauce übrig, sodass wir morgen noch mal genießen können. Bei uns gab es Spargel mit Tofuschnitzel und Pfannekuchen dazu.

    Antworte auf Maja

  7. So lecker und gelingsicher. Habe das am Pfingstwochenende probiert und es hat sofort funktioniert. Danke euch. Bin mit der „Angst“ vor einer Mehlschwitze groß geworden, hier aber war es ein Träumchen und klumpenfrei.

    Antworte auf Maria

  8. Wow, könnte mich auch in die Hollondaise reinlegen! Mir ist vorher immer schnell von nicht-veganer Hollondaise schlecht geworden (generell von Eiern und Milch) und diese hier ist suuuuper lecker, nicht so mächtig und sehr gut verträglich! Bitte macht weiter so, liebe eure Rezepte!

    Liebe Grüße!

    Antworte auf Sandra