Vegane Ramen-Nudeln

Ramen. Ganz Japan, ach Quatsch, die ganze Welt steht auf die essbare Umarmung in einer Schüssel. Unsere veganen Ramen-Nudeln, die sich auch für sämtliche anderen asiatischen Nudelgerichte eignen, machen wir heute selber. Besonders einfach klappt das im Philips Pastamaker. 

In Japan gehören die Nudelsuppen, die zum Großteil aus Wärme und Behaglichkeit und dann noch aus ein paar Lebensmitteln bestehen, zu den wichtigsten Gerichten überhaupt. Eigentlich könnte man sagen, Ramen sind so etwas wie Fast Food. Rein in den Ramen-Laden, schlürfen, was das Zeug hält, raus aus dem Ramen-Laden. So läuft das tagtäglich in den geschätzt mehr als 200.000 Restaurants in ganz Japan.

Ich vermute, du hast jetzt die Päckchen mit den Instant-Nudeln vor deinem geistigen Auge. Oder du bringst das böse, schnelle F-Wort mit hiesigen Imbiss-„Spezialitäten“ in Verbindung. Sorry, wenn ich das so direkt sagen muss, aber damit liegst du neben der Spur. So was von!

Ramen sind Kultur, Ramen sind Hingabe, Ramen sind Lebensinhalt für die Köche, die nicht selten ganz allein hinter den Tresen kleiner Ramen-Yas, also Ramen-Bars stehen. Außerhalb von Japan? Werden Ramen immer mehr zum Trend. Und das finden wir – gelinde gesagt – super, denn auch wir sind schon seit langer Zeit regelrecht angefixt. Hin und wieder tagträumen wir von unserem eigenen Ramen-Laden. Unserem eigenen kleinen „Slurp Shop“ – so nennt Ivan Orkin, vermutlich der einzige Westler, der es geschafft hat, in Tokio ein angesehenes Ramen-Restaurant zu etablieren, eine seiner New Yorker Locations. Vielleicht deutschen wir das Ganze einfach ein und nennen unsere Bar „Schlürf-Schuppen“. You heard it here first, sollte uns jemand den unheimlich einladenden Namen streitig machen wollen, haben wir hiermit den Beweis, dass wir zuerst da waren.

Bis dahin gönnen wir uns unsere Miso-Ramen mit Mais, Shio-Ramen mit einer einfachen Gemüsebrühe und unsere veganen Tonkatsu-Ramen zu Hause … und legen dabei den möglichst selben Wert auf die einzelnen Komponenten, wie ein ordentlicher Ramen-Koch, der etwas auf sich hält. Oder sagen wir so: Wir versuchen es zumindest.

Denn wie schon angedeutet, das Einzige, was an Ramen schnell sein sollte, ist das Essen selbst. Und das herzhafte Schlürfen. Die Nudeln nicht zu schlürfen gilt gewissermaßen als Sakrileg. Alles andere an der nudeligen Umarmung in einer Schüssel hat das Prädikat Comfort Food mehr als verdient. Die Genauigkeit, mit der die einzelnen Komponenten zubereitet oder eingekauft werden, ist herausragend penibel. Japanisch, eben. Eine ordentliche Tonkatsu-Brühe – die leider auch so ungefähr das Gegenteil von vegan ist – kocht mindestens stunden-, wenn nicht tagelang.

Der, neben der Brühe, anderen wichtigsten Zutat wird genauso viel Beachtung geschenkt: den Nudeln. Ramen-Bars pflegen innige Beziehungen zum Hersteller, entwickeln das Rezept häufig auch mit ihrem Nudel-Dealer, um die richtige Textur, die richtige Dicke und Form für ihre Signature-Bowls zu finden.

Unsere Auswahl beschränkt sich dagegen im Regelfall auf das getrocknete Sortiment im Lieblings-Asia-Laden. Und ohne dem Lieblings-Asia-Laden zu nahe treten zu wollen: Wir haben an den allermeisten Trocken-Ramen etwas auszusetzen. Zu weich, nicht bissfest genug, zu viele Konservierungsstoffe. Ordentliche Ramen-Nudeln sollten nicht zu dünn sein, auch in einer heißen Flüssigkeit ordentlich al dente und elastisch bleiben und eigentlich nur aus wenigen Zutaten bestehen.

Was heißt es also für uns? Selbermachen! Und das ist echt kein Hexenwerk. Beziehungsweise muss es kein Hexenwerk sein. Natürlich können sich die Chefs in den Details der Nudeln verlieren. Das müssen wir glücklicherweise nicht, um beste vegane Ramen-Nudeln im Handumdrehen (das meine ich wörtlich, wenn du eine Nudelmaschine verwendest) in die Schüssel kippen zu können.

Wer es sich noch einfacher machen möchte, nimmt den Avance Collection Pastamaker von unseren Freunden von Philips, den wir hier ja schon über alle Maßen gelobt haben. Im Ernst jetzt, der Nudelroboter presst dir Pasta und Ramen-Nudeln regelrecht auf Vorrat durch die Formscheiben. 600 g frische Pasta in 10 Minuten? Challenge accepted. Du musst eigentlich nur noch die Zutaten oben reinkippen und sogar dabei assistiert dir der Pastamaker, indem er das Abwiegen des Mehls übernimmt und dir auch noch auf den Milliliter genau erzählt, wie viel Flüssigkeit du zum Teig geben musst. Klingt genau nach dir? Dann haben wir einen Rabattcode für dich. Mit „eatthis15“ bekommst du im Philips Online-Shop 15 % Rabatt auf den Pastamaker.

Für unsere veganen Ramen-Nudeln verwenden wir feines Weizenmehl mit einem möglichst hohen Glutenanteil, geben dazu aber noch etwas Glutenpulver oder Seitan-Fix, denn wir lieben unseren Ramen einfach besonders bissfest. Dazu kommt Salz, Wasser und Kansui, eine etwas speziellere Zutat, welche den Nudeln die typische, gelbliche Farbe, aber auch einen gewissen „brizzeligen“ Geschmack gibt. Dabei handelt es sich um ein besonders kalium- und carbonathaltiges Wassergemisch, welches du im – da isser wieder – Lieblings-Asia-Laden bekommst. Häufig wird es auch als Lye-Water bezeichnet – es ähnelt auch tatsächlich ein wenig der bekannten Brezellauge, was den Geschmack erklärt. Wer etwas genauer wissen möchte, was diese alkalische Zutat bei der Zubereitung von Teigwaren macht, liest am besten den Artikel von Harold McGee in der New York Times.

Solltest du Kansui partout nicht finden, kannst du dich mit ganz herkömmlichem Natron behelfen, welches du auf ein Backblech gibst und etwa eine Stunde bei 125 °C backst und dich an schöne Zeiten mit dem Chemiebaukasten erinnerst. Du machst nämlich gerade aus gewöhnlichem Natron, Natriumbicarbonat, nur noch Natriumcarbonat. Wie gesagt, lies den Artikel von Harold McGee, ich lehne mich jetzt schon zu weit aus dem Fenster mit meinem nicht vorhandenen Chemie-Wissen.

Das alles kommt zusammen in den Pastamaker, das Knöpfchen wird gedrückt und du musst eigentlich nichts mehr tun, außer das Nudelwasser aufzusetzen und dir reiflich zu überlegen, wo du jetzt den Vorrat deiner neuen Lieblingsnudeln lagerst. Denn einen großen Vorrat solltest du dir auf jeden Fall anlegen, unsere veganen Ramen-Nudeln eignen sich auch hervorragend für unser Bami Goreng mit Brokkoli und Tempeh, unsere veganen Sesamnudeln oder für unseren japanischen Hot Pot. Ich sag’s immer wieder: Ramen is life!

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.