Vegane Penne alla Vodka

Penne alla Vodka sind ein ganz heißer Anwärter auf den Titel „cremigstes Pastagericht“ und haben unserer Meinung nach hierzulande immer noch viel zu wenig Fans. Das muss geändert werden. Hier kommt unsere vegane Variante.

Während in den 70ern und 80ern hierzulande Party-Buffets mit Krabben-Cocktail und Käse- und Mettigel angesagt waren, stand man in Italien und in den USA tierisch auf Penne alla Vodka. Und zwar so hart, dass man das Nudelgericht auch in Diskotheken bekam. Stayin’ alive mit der Gabel in der Hand und so.

Ob Penne alla Vodka nun eine italienische Erfindung sind oder ein Klassiker der italo-amerikanischen Küche New Yorks ist streitbar. Historisch gesehen ist nicht ganz klar, wer ursprünglich auf die Idee kam, hochprozentiges in Tomaten-Sahne-Sauce zu kippen. Erstmals aufgeschrieben wurde das Rezept jedenfalls ’74 als Pasta all’infuriata, also als „wütende Pasta“  vom italienischen Schauspieler Ugo Tognazzi und grundsätzlich hat sich an der Zusammenstellung seither kaum etwas geändert.

Penne, Tomaten, Chiliflocken, Sahne und logischerweise Wodka, fertig ist der essbare „Corpse Reviver“, der gerade in den letzten Jahren vor allem im kulinarischen Internet ein Comeback feiert, das sich gewaschen hat. Zeitweise rangierten Penne alla Vodka in den USA wohl sogar nur knapp hinter der Bolo als meist angeklicktes Pastarezept. Und ganz ehrlich, das ist schon eine Ansage, wir reden hier von Bolognese!

Wozu braucht es den Wodka?

Der Schnappes hat in diesem Rezept gleich zwei Funktionen. Zum einen dient er als Emulgator, der dafür sorgt, dass sich die in der italienischen Küche eigentlich eher untypische Kombination aus fetthaltiger Sahne und säurehaltigen Tomaten zu einer gleichmäßigen, cremigen Sauce verbinden.

Darauf könnten wir streng genommen bei der Verwendung von rein pflanzlichen Sahnealternativen verzichten, da diese im Regelfall bereits Emulgatoren enthalten, wie ich bereits in unserem Rezept für vegane Sauce Hollandaise beschrieben habe. Allerdings übernimmt der Wodka eben auch noch die Rolle des natürlichen und beispielsweise im Vergleich zu Wein rein und neutral schmeckenden Geschmacksverstärkers.

Ohne zu sehr ins Detail gehen zu wollen – genauer nachlesen kannst du das auch in Harold McGee Küchen-Standardwerk „On Food And Cooking“, welches meiner Meinung nach ohnehin in jedem Bücherregal stehen sollte – unterstreichen die zuckerähnlichen Alkoholmoleküle das fruchtige Aroma, aber auch den Duft der Tomaten und na ja, die Nase isst halt auch mit.

So kochen wir unsere veganen Penne alla Vodka

Auch wenn, oder vielleicht gerade weil wir hier von einem wirklich einfachen Rezept sprechen, geben wir uns bei der Zubereitung ein minimales Bisschen mehr Mühe. Aber keine Sorge, das Abendessen steht dennoch in unter einer halben Stunde auf dem Tisch.

Zwiebelwürfel und Knoblauch werden bei niedriger Hitze in gutem Olivenöl angeschwitzt und leicht karamellisiert, bevor wir Chiliflocken und Tomatenmark unterrühren, welches kurz ebenfalls angeröstet wird. Jetzt kommen ein Lorbeerblatt und Dosentomaten dazu. Und zwar bitte die „guten“. Hey, wenn der Wodka schon Aromen verstärken soll, dann doch bitte leckerste. San Marzano sind perfekt geeignet, aber auch konservierte, besonders süße Kirschtomaten machen sich sehr gut. Die Sauce darf nun leicht eindicken, während du immer mal wieder umrührst und dabei versuchst, die Tomaten mit dem Kochlöffel zu zerdrücken, ohne die ganze Küche vollzusauen.

An dieser Stelle kochen wir die Penne bis „kurz vor al dente“, also etwa acht bis neun Minuten und geben Hafersahne und den Wodka zu den eingedickten Tomaten. In dieser Zeit verflüchtigt sich der intensive Alkoholgeschmack aus der Sauce, zurück bleibt eine leichte, frische Schärfe, ein besonders intensiver Tomatengeschmack und ein unterschwelliges, ganz spezielles Aroma.

Theoretisch könntest du mit Salz abschmecken und das Rezept auch so servieren. Besonders cremig und luxuriös werden unsere veganen Penne alla Vodka allerdings, wenn du die Sauce fein pürierst, bevor du die Pasta und etwas vom aufgefangenen Pastawasser unterrührst. Achtung, das Lorbeerblatt sollte vorher natürlich entfernt werden.

Getoppt wird der Anwärter auf den Titel „cremigstes Pastagericht aller Zeiten“ mit unserem veganen Parmesan, etwas fein gehackter Petersilie und einer Prise Chiliflocken, wenn du magst. 80s-Playlist an und guten Appetit.

Kann ich das Rezept auch…

• …ohne Wodka zubereiten? Na ja, wir reden halt von einem Rezept für Penne alla Vodka. Und was der Schnappes in der Sauce zu suchen hat, habe ich ja auch erklärt. Grundsätzlich kannst du den Alkohol auch weglassen, du servierst dann eben immer noch verdammt leckere Penne in cremiger Tomatensauce.
• …mit frischen Tomaten kochen? Absolut. Wie beschrieben verstärkt der Alkohol den fruchtigen Tomatengeschmack, das Rezept eignet sich also wunderbar, um die Tomatensaison zu zelebrieren.
• …mit anderen Nudeln servieren? Logisch. Das Internet scheint sich ohnehin gegen die Penne verschworen zu haben, denn gefühlt wird auf jedem zweiten Rezeptfoto die „falsche“ Pastaform verwendet. Ob nun Rigatoni, Farfalle oder Mafaldine, Vodka Sauce macht beinahe alles mit, besonders gut eignen sich Nudelformen mit Rillen oder Vertiefungen, in denen sich die Sauce sammeln kann. Und mehr Sauce ist eben immer „mehr besser“, richtig?