Pasta e fagioli – das bohnigste Pastagericht überhaupt

Nudeln und Bohnen. Zusammen gelesen regt das vielleicht nicht sofort den Sabberfluss an, aber das Hinterstübchen sagt trotzdem „Ja, hätte ich gerne“. Kein Wunder, dass Pasta e fagioli so ein Renner sind.

Pasta e fagioli. Stolzer Teil der la cucina povera, also der „Küche der Armen“ – wie auch das jederfraus und -manns Lieblingsgericht, die Pizza – sind ein absoluter Klassiker der italienischen Küche, werden als „Pasta Fazool“ in der italo-amerikanischen Diaspora sogar besungen … und bleiben dennoch hierzulande eher underdog.

Dabei ist dieses Mischmasch aus relativ dickem Eintopf und etwas zu saucigem Pastagericht, in dem Nudeln und Bohnen auf Tomate und vor allem auf viel Geschmack treffen, quasi die Definition von Comfort Food. Ohne dabei aufwendig oder mächtig zu sein. Im Gegenteil, Pasta e fagioli wärmen in der nasskalten Jahreszeit, machen dank des Proteins und der Ballaststoffe der Bohnen lange satt und bringen auch noch etwas unbedarften Köch:innen nebenbei ganz rudimentäre Küchenskills bei … was das Rezept obendrein zu einem perfekten Einstieg in den Veganuary 2022 macht. Das Gericht, welches übersetzt einfach nur schlicht Nudeln und Bohnen verspricht – stimmt zwar, ordne ich trotzdem unter der Kategorie „derbstes Understatement“ ein – war historisch gesehen ohnehin mehr oder weniger aus Versehen vegan, es wurde schließlich nur aus günstigen Zutaten zubereitet und da zählte Fleisch eben nicht dazu. Was 👏 will 👏 man 👏 mehr?

Wo Pasta e fagioli schlussendlich erfunden wurden, ist nicht ganz klar. Sicher ist, dass das Gericht aus dem Süden Italiens stammt. Ein großer Teil der italienischen Einwanderer, die vorwiegend Ende des 19. Jahrhunderts in die USA übersiedelten, stammten aus dem südlichen Teil des Landes und sprachen die neapolitanische Sprache, in der das Gericht „pasta e fasule“ heißt. Aus „fasule“ wurde amerikanisiert „Fazool“, an der Liebe zum Gericht hat sich aber nichts geändert. Im Gegenteil, wenn Dean Martin „When the stars make you drool, just like pasta fazool, that’s amore“ schmettert, weiß man, was Sache ist – nicht nur, aber vor allem für Italo-Amerikaner. Und bereits vor „Amore“ gab es den Song „Pastafazoola“, in dem von Menschen berichtet wurde, deren Erfolg die Songwriter Van and Schenk ausschließlich auf Pasta Fazool schrieben. Darunter der legendäre Baseball-Spieler Babe Ruth … aber halt auch Mussolini. Der wurde dem Gassenhauer dann zum Verhängnis.

Ach ja, falls du dich gerade fragst, ob du ein Déjà-vu hast: Ja, es existiert bereits ein Rezept zu Penne e fagioli bianchi auf dem Blog. Allerdings haben wir das vor Urzeiten nach einem Gericht nachgekocht, welches hin und wieder auf der Speisekarte unseres Stammitalieners stand und im Nachhinein betrachtet wenig mit der „echten“ Pasta e fagioli zu tun hat – auch wenn es ebenfalls bombastisch schmeckt.

Vegane Pasta e fagioli – Troubleshooting

Die richtigen Bohnen

In Italien sind Borlottibohnen mehr oder weniger Standard, während Tony Soprano in New Jersey vermutlich eher Cannellinis bevorzugt hätte. Das ist safe, steht so im Kochbuch zur kultigen Mafia-Serie. Die weißen Cannellinibohnen erhalten ihre Farbe und auch ihren Biss, während sich die leicht bräunlichen Borlottibohnen mit ihrer unvergleichlich cremigen Konsistenz ein wenig im Eintopf auflösen und so zu einem einfach nur positiv „maulfaulen“ Esserlebnis führen. Wenn ich mal ein Gebiss brauchen sollte, hätte ich gerne Pasta e fagioli cannellini in rauen Mengen!

Wir greifen der Einfachheit halber zu bereits gekochten Bohnen – aus der Dose oder selbst gekocht. Wenn du genügend Zeit hast, kannst du das Rezept jedoch auch direkt mit getrockneten Bohnen zubereiten, siehe dazu meine Tipps nach dem Rezept.

Das Soffritto

Soffritto ist quasi die italienische Version der Mirepoix, also fein geschnittenes, gebratenes Gemüse, welches als Basis für Suppen, Schmorgerichte, Eintöpfe etc. verwendet wird.

Dafür verwenden wir Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie. Und Knoblauch … weil wir können. Das Gemüse wird feinstens gehackt – mit dem Messer, falls du deine knife skills trainieren willst oder fix im Food Processor – und anschließend gemächlich gebraten. Die große Oberfläche, die durch das klein schneiden entsteht, sorgt dafür, dass schneller mehr Röstaromen entstehen können.

Tomate oder keine Tomate?

Ganz puristische Rezepte für Pasta e fagioli verzichten gänzlich auf Tomaten. Für Pasta Fazool dürfen sie allerdings nicht fehlen. Wir verwenden Tomatenmark für eine Extraportion Umami und gute, süße San-Marzano-Tomaten aus der Dose, gehen mit beidem aber eher sparsam um, das Aroma der Bohnen ist Star der Show.

Welche Pasta?

Grundsätzlich ist es egal, welche Nudeln du in den blubbernden Pott wirfst, Hauptsache, sie sind klein. Wenn du sie findest, nimm Ditalini, die kurzen Röhrennudeln, die auch klassisch für Minestrone sind. Aber auch kleine Pipe Rigate oder Maccheroni gehen. Hauptsache, die Nudeln sind nicht größer als die Bohnen, hier geht’s um Balance, ja? Traditionell wurden sogar zerbrochene Nudelreste verwendet. „No Food Waste“ und so.

Etwas Gemüse gefällig?

Im Ernst jetzt, probier’ bitte unbedingt in feine Streifen geschnittenen Endiviensalat als Gemüseeinlage. Kurz vor dem Servieren untergerührt behält das vergleichsweise feste Grünzeug seine Knackigkeit und passt durch die leichte Bitternote wirklich sowas von perfekt zu den süßlich-erdigen Bohnen.

Unsere Kniffe

Wie du weißt, stehen wir auf Schärfe und auf Umami. Deshalb kommt eine Prise Chiliflocken ans Soffritto – das ist jetzt nicht so ungewöhnlich – und ein guter Löffel voll dunkler Misopaste – das wäre eher ungewöhnlich. Die Paste ersetzt jedoch nur die Parmesanrinde, die häufig in unveganen Rezepten mit im Topf schwimmen darf und so jede Menge Umami abgibt. Also, keine Diskussion, Miso ist in Ordnung. Abgesehen von weiteren, ganz klassischen Gewürzen wie Lorbeer, Oregano und Thymian kommen bei unserem Rezept außerdem noch gemörserte Fenchelsamen dazu. Und Tabasco als Finisher, um der Pasta Fazool alle Ehre zu machen.

Du weißt, was zu tun ist. Dean Martin auf die Boxen und loskochen!