Vegane Pasta alla Norma

Vegane Pasta alla Norma
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Achtung, hier kommen Nudeln, die eine wahre Opernarie auf deiner Zunge veranstalten werden. Wir kochen heute den sizilianischen Klassiker – vegane Pasta alla Norma.

Nein, die Sache mit der Oper habe ich mir nicht aus meinen manchmal mehr, manchmal auch zugegebenermaßen weniger fantasievollen Fingern gesaugt. Das vielleicht bekannteste sizilianische Nudelgericht aller Zeiten erhielt seinen Namen von der 1831 uraufgeführten tragischen Oper „Norma“ von Vincenco Bellini. Genauer gesagt von der Titelheldin, die denselben Namen trägt. Wusstest du nicht? Dann gib mir einen Kulturbanausen-High-Five, ich nämlich auch nicht – alles, was ich diesbezüglich wiedergebe, hat mir das Internet auf Nachfrage meinerseits beigebracht.

Den dort zu lesenden Legenden nach hat die Oper die Menschen noch bis ins 19. Jahrhundert sowas von dermaßen aus den Socken gehoben, dass der Ausspruch „una vera Norma“ gerade in Sizilien als Synonym für „überaus geil“ in den alltäglichen Sprachgebrauch überging. Und da allein schon das Konzept, Pasta in einer leicht eingedickten, fruchtigen Tomatensauce zu wenden und sie mit saftigen, beinahe fleischigen, in gutem Olivenöl gebratenen Auberginen zu servieren „überaus geil“ klingt, wurde nicht lange gefackelt, kurz mit einem Anflug von Aufbruchstimmung auf die Oberschenkel geklopft, laut „So!“ gesagt und die Nudel-Auberginen-Kombination einfach nach Bellinis Meisterwerk benannt. Ob er das so „norma“ fand, weiß man nicht, zumindest offiziell dürfte er das Nudelgericht nie probiert haben, er biss recht frühzeitig und ich vermute mal weniger genüsslich vorher ins Gras.

Der Teller voller Pasta alla Norma erzählt übrigens nicht nur im übertragenen, sondern tatsächlich auch noch im wörtlichen Sinne eine Geschichte. Die Kombination aus der „weißen“ oder zumindest hellen Pasta, der roten Tomatensauce und dem Grün des frischen Basilikums symbolisiert – wie kann es anders sein? – die il tricolore, also die italienische Flagge. Die schwarze Schale der Auberginen und der weiße Ricotta Salata, eine gereifte, festere Art vom bekannten italienischen Frischkäse, die schneebedeckten Hänge des Vulkans Ätna. Ich sag’s mal so, hätte der Erdkundeunterricht damals immer so ausgesehen, hätte ich heute weniger Probleme mit meiner Orientierung. Danke, Schulsystem!

Vegane Pasta alla Norma

So bereiten wir die sizilianische Pasta mit Auberginen zu

Im Originalrezept werden die Auberginen frittiert. Wir alle wissen es, es geht einfach wenig über frittierte Auberginen. Was wir allerdings auch alle wissen ist, dass Frittieren im Alltag bei den meisten von uns weniger hoch im Kurs steht. Sei es nun aus rein praktischen Gründen (die habe ich allerdings hier zumindest zum Großteil widerlegt) oder aufgrund der Kalorienzählerei.

Glücklicherweise haben wir über die Jahre einige Möglichkeiten entdeckt, wie sich Auberginen auch ohne einen Topf voller Öl auf Temperatur zu bringen dazu überreden lassen, oben bereits angeteaserte Aggregatzustände einzunehmen. Saftig, knusprig, fleischig – geht auch mit weniger Aufwand.

Dazu schneiden wir die Früchte – sie sollten sich recht fest anfühlen, kleinere Sorten beziehungsweise Exemplare sind perfekte geeignet – in etwa zwei Zentimeter große Würfel, vermengen sie mit Salz und lassen sie für etwa zehn bis fünfzehn Minuten stehen. Kochst du schon länger mit uns mit, kennst du den Vorgang bereits. Das Salz entzieht den Auberginen überschüssige Feuchtigkeit und bricht die Zellstruktur des Fruchtfleisches auf, was wiederum dafür sorgt, dass die Auberginen schneller garen und nicht zu viel Öl aufsaugen.

Nach der Salztherapie werden die Würfel abgewaschen, gut trockengetupft und in etwas Speisestärke gewendet. Diesen Trick haben wir von unserem Rezept für das japanische Donburi übernommen. Die Speisestärke geliert in der Pfanne, schützt so das Gemüse vor dem Anbrennen und bildet während des Bratens eine leicht knusprige Kruste.

Das passiert im Idealfall in bestem Olivenöl. Wir alle kennen es, Italiener verstehen bei der Qualität ihrer Zutaten keinen Spaß und Sizilianer noch weniger. Sie sind damit voll im Recht, denn bei der Pasta alla Norma spielt das Olivenöl eine große aromatische Rolle. Auch wenn wir nicht gleich die ganze Fritteuse damit füllen, etwas weniger sparsam darfst du damit schon umgehen.

Das Gemüse sollte nun bei niedriger bis mittlerer Hitze gebraten werden. Wir möchten das Äußere leicht knusprig und goldbraun haben, das Fruchtfleisch soll jedoch auf der Zunge zergehen. Dafür ist es wichtig, dass die Hitze langsam ins Innere vordringen kann. Etwa zehn Minuten solltest du den Auberginen geben und dabei nur selten wenden, damit sich eine Kruste bilden kann. Anschließend nimmst du sie aus der Pfanne, lässt dabei aber überschüssiges Öl gut abtropfen, das benötigen wir noch…

Zubereitung vegane Pasta alla Norma

…und zwar für die Sauce, die einfacher kaum sein könnte. In feinste Würfel geschnittene Zwiebeln und Knoblauch werden leicht karamellisiert, dann kommt Tomatenmark dazu, welches ebenfalls kurz angeröstet wird, bis es eine etwas dunklere Farbe annimmt. Wie ich schon in unserem Beitrag zur besten veganen Pizza beschrieben habe, geht kaum etwas über gute San-Marzano-Tomaten aus der Dose – zumindest, sofern du nicht gerade selbst eine San-Marzano-Plantage im Garten hast und das wage ich zu bezweifeln. Die geschälten Tomaten werden grob zerdrückt und kommen anschließend zusammen mit den Stielen des Basilikums mit in die Pfanne – in denen steckt nämlich auch eine Menge Aroma. Gewürzt wird mit einem Hauch Chiliflocken und Salz.

Während du die Sauce vorbereitest, kann auch die Pasta ihr Bad im Salzwasser nehmen. Klassisch sind kurze Nudelformen. In kleine Stücke gebrochene Maccheroni wäre die OG-Form, behauptet manch eine Quelle. Rigatoni oder Tortilloni gefallen uns für unsere vegane Pasta alla Norma optisch am besten (das fiel uns auf, nachdem wir das Gericht mit Maccheroni gekocht und fotografiert haben, wie du am Zutatenbild siehst), außerdem helfen die Rillen an den Außenseiten dabei, mit jeder Nudel noch ein „My“ mehr Sauce in den Mund zu befördern. Es geht hier um Details!

Vegane Pasta alla Norma

Kurz, bevor die Nudeln al dente sind, kommen die Auberginen wieder in die Sauce, dann schöpfst du eine gute Kelle vom Nudelwasser ab und hebst auch die abgegossene Pasta unter das Tomaten-Auberginen-Ragout. Mit erwähntem Nudelwasser wird die Sauce so weit gestreckt, dass sie fast ein wenig zu wässrig wirkt, schmecken bei Bedarf mit Salz ab und richten die Opern-Pasta an. Um die schneebedeckten Hügel zu simulieren, verwenden wir den mit ordentlich Salz gewürzten Mandel-Trester, der bei der Herstellung unseres selbstgemachten veganen Ricotta oder übrig bleibt oder den Ricotta selbst. Grob gezupfter Basilikum darf als Topping nicht fehlen, um die Trikolore zu vervollständigen, dann darf losgegabelt werden!

Ja, okay, ich glaube, die „Norma“ übernehme ich jetzt auch in meinen Wortschatz für Superlativen. Ganz schön norma, diese Pasta!

Kann ich die vegane Pasta alla Norma auch…

  • …mit einem anderen Käse zubereiten? Klar, wir können nicht davon ausgehen, dass du DIY-Käse und bei der Herstellung anfallende Nebenprodukte immer bei akutestem Pastahunger im Kühlschrank hast. Du kannst also mit gekauftem veganem Frischkäse und eventuell veganem Feta als Topping schummeln.
  • …mit anderen Nudeln zubereiten? Wie schon erwähnt, Maccheroni sind scheinbar die originale Pastaform. Kurze Nudeln passen alle perfekt, man findet aber auch häufig Spaghetti alla Norma auf Speisekarten, scheinbar finden das Sizilianer nicht so prall, aber was willste machen.
  • …mit Passata statt geschälten Tomaten zubereiten? Tatsächlich lebt die Sauce so ein wenig von der Stückigkeit. Davon, wie die großen Rigatoni perfekt mit den Auberginenwürfeln und den grob zerteilten Tomaten harmonieren. Aber klar, notfalls funktioniert das Rezept auch mit fein pürierter Passata.
Zutaten für 2 Portionen

Vegane Pasta alla Norma

Vorbereitung 10 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Gesamt 25 Minuten
  1. Aubergine in etwa 2 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit 2 TL Salz vermengen und 10–15 Minuten stehen lassen. Anschließend unter fließendem Wasser abspülen, gut mit einem Küchentuch abtrocknen und mit Speisestärke vermengen.
    Auberginen mit Speisestärke
  2. Öl in eine heiße Pfanne geben, Auberginenwürfel 7–10 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Währenddessen Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

    Auberginen anbraten
  3. Auberginen aus der Pfanne nehmen, Öl dabei gut abtropfen lassen. Pfanne zurück auf den Herd stellen, Zwiebel und Knoblauch 2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Tomatenmark und Chiliflocken dazugeben und weitere 2 Minuten rösten. Mit geschälten Tomaten ablöschen, mit dem restlichen Salz und Agavendicksaft abschmecken, die Basilikumstiele mit dazugeben und bei niedriger Hitze einköcheln lassen.

    Zubereitung vegane Pasta alla Norma
  4. Rigatoni in Salzwasser 12 Minuten „kurz vor al dente“ kochen. Anschließend abgießen, dabei etwa 200 ml Kochwasser auffangen.
  5. Auberginen, Nudeln und etwas vom Pastawasser zur Tomatensauce geben und 2 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit mehr Pastawasser verdünnen.
    Zubereitung vegane Pasta alla Norma
  6. Pasta auf Teller verteilen und mit veganem Ricotta und gezupften Basilikumblättern toppen.

Vegane Pasta alla Norma

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Steady

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


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  1. Ich verfolge Euren Blog schon seit bald 2 Jahren und koche immer wieder etwas und ich bin jedesmal begeistert! Auch diese Rezept hat mich nicht enttäuscht und es war unglaublich lecker, obwohl die Zubereitung in die Zutaten recht simpel waren. Alles hat wunderschön zusammengepasst und ich wollte einfach ein grosses Dankeschön hinterlassen für Eure liebevollen und durchdachten Rezepte. Ihr bringt mir und meiner Umgebung riesige Freude mit Euren Rezepten!