#

Vegane Pasta alla Norma

Vegane Pasta alla Norma

Ach­tung, hier kom­men Nudeln, die eine wah­re Opern­arie auf dei­ner Zun­ge ver­an­stal­ten wer­den. Wir kochen heu­te den sizi­lia­ni­schen Klas­si­ker – vega­ne Pas­ta alla Norma.

Nein, die Sache mit der Oper habe ich mir nicht aus mei­nen manch­mal mehr, manch­mal auch zuge­ge­be­ner­ma­ßen weni­ger fan­ta­sie­vol­len Fin­gern gesaugt. Das viel­leicht bekann­tes­te sizi­lia­ni­sche Nudel­ge­richt aller Zei­ten erhielt sei­nen Namen von der 1831 urauf­ge­führ­ten tra­gi­schen Oper „Nor­ma“ von Vin­cen­co Bel­li­ni. Genau­er gesagt von der Titel­hel­din, die den­sel­ben Namen trägt. Wuss­test du nicht? Dann gib mir einen Kul­tur­ba­nau­sen-High-Five, ich näm­lich auch nicht – alles, was ich dies­be­züg­lich wie­der­ge­be, hat mir das Inter­net auf Nach­fra­ge mei­ner­seits beigebracht.

Den dort zu lesen­den Legen­den nach hat die Oper die Men­schen noch bis ins 19. Jahr­hun­dert sowas von der­ma­ßen aus den Socken geho­ben, dass der Aus­spruch „una vera Nor­ma“ gera­de in Sizi­li­en als Syn­onym für „über­aus geil“ in den all­täg­li­chen Sprach­ge­brauch über­ging. Und da allein schon das Kon­zept, Pas­ta in einer leicht ein­ge­dick­ten, fruch­ti­gen Toma­ten­sauce zu wen­den und sie mit saf­ti­gen, bei­na­he flei­schi­gen, in gutem Oli­ven­öl gebra­te­nen Auber­gi­nen zu ser­vie­ren „über­aus geil“ klingt, wur­de nicht lan­ge gefa­ckelt, kurz mit einem Anflug von Auf­bruch­stim­mung auf die Ober­schen­kel geklopft, laut „So!“ gesagt und die Nudel-Auber­gi­nen-Kom­bi­na­ti­on ein­fach nach Bel­li­nis Meis­ter­werk benannt. Ob er das so „nor­ma“ fand, weiß man nicht, zumin­dest offi­zi­ell dürf­te er das Nudel­ge­richt nie pro­biert haben, er biss recht früh­zei­tig und ich ver­mu­te mal weni­ger genüss­lich vor­her ins Gras.

Der Tel­ler vol­ler Pas­ta alla Nor­ma erzählt übri­gens nicht nur im über­tra­ge­nen, son­dern tat­säch­lich auch noch im wört­li­chen Sin­ne eine Geschich­te. Die Kom­bi­na­ti­on aus der „wei­ßen“ oder zumin­dest hel­len Pas­ta, der roten Toma­ten­sauce und dem Grün des fri­schen Basi­li­kums sym­bo­li­siert – wie kann es anders sein? – die il tri­co­lo­re, also die ita­lie­ni­sche Flag­ge. Die schwar­ze Scha­le der Auber­gi­nen und der wei­ße Ricot­ta Sala­ta, eine gereif­te, fes­te­re Art vom bekann­ten ita­lie­ni­schen Frisch­kä­se, die schnee­be­deck­ten Hän­ge des Vul­kans Ätna. Ich sag’s mal so, hät­te der Erd­kun­de­un­ter­richt damals immer so aus­ge­se­hen, hät­te ich heu­te weni­ger Pro­ble­me mit mei­ner Ori­en­tie­rung. Dan­ke, Schulsystem!

Vegane Pasta alla Norma

So bereiten wir die sizilianische Pasta mit Auberginen zu

Im Ori­gi­nal­re­zept wer­den die Auber­gi­nen frit­tiert. Wir alle wis­sen es, es geht ein­fach wenig über frit­tier­te Auber­gi­nen. Was wir aller­dings auch alle wis­sen ist, dass Frit­tie­ren im All­tag bei den meis­ten von uns weni­ger hoch im Kurs steht. Sei es nun aus rein prak­ti­schen Grün­den (die habe ich aller­dings hier zumin­dest zum Groß­teil wider­legt) oder auf­grund der Kalorienzählerei.

Glück­li­cher­wei­se haben wir über die Jah­re eini­ge Mög­lich­kei­ten ent­deckt, wie sich Auber­gi­nen auch ohne einen Topf vol­ler Öl auf Tem­pe­ra­tur zu brin­gen dazu über­re­den las­sen, oben bereits ange­teaser­te Aggre­gat­zu­stän­de ein­zu­neh­men. Saf­tig, knusp­rig, flei­schig – geht auch mit weni­ger Aufwand.

Dazu schnei­den wir die Früch­te – sie soll­ten sich recht fest anfüh­len, klei­ne­re Sor­ten bezie­hungs­wei­se Exem­pla­re sind per­fek­te geeig­net – in etwa zwei Zen­ti­me­ter gro­ße Wür­fel, ver­men­gen sie mit Salz und las­sen sie für etwa zehn bis fünf­zehn Minu­ten ste­hen. Kochst du schon län­ger mit uns mit, kennst du den Vor­gang bereits. Das Salz ent­zieht den Auber­gi­nen über­schüs­si­ge Feuch­tig­keit und bricht die Zell­struk­tur des Frucht­flei­sches auf, was wie­der­um dafür sorgt, dass die Auber­gi­nen schnel­ler garen und nicht zu viel Öl aufsaugen.

Nach der Salz­the­ra­pie wer­den die Wür­fel abge­wa­schen, gut tro­cken­ge­tupft und in etwas Spei­se­stär­ke gewen­det. Die­sen Trick haben wir von unse­rem Rezept für das japa­ni­sche Don­bu­ri über­nom­men. Die Spei­se­stär­ke geliert in der Pfan­ne, schützt so das Gemü­se vor dem Anbren­nen und bil­det wäh­rend des Bra­tens eine leicht knusp­ri­ge Kruste.

Das pas­siert im Ide­al­fall in bes­tem Oli­ven­öl. Wir alle ken­nen es, Ita­lie­ner ver­ste­hen bei der Qua­li­tät ihrer Zuta­ten kei­nen Spaß und Sizi­lia­ner noch weni­ger. Sie sind damit voll im Recht, denn bei der Pas­ta alla Nor­ma spielt das Oli­ven­öl eine gro­ße aro­ma­ti­sche Rol­le. Auch wenn wir nicht gleich die gan­ze Frit­teu­se damit fül­len, etwas weni­ger spar­sam darfst du damit schon umgehen.

Das Gemü­se soll­te nun bei nied­ri­ger bis mitt­le­rer Hit­ze gebra­ten wer­den. Wir möch­ten das Äuße­re leicht knusp­rig und gold­braun haben, das Frucht­fleisch soll jedoch auf der Zun­ge zer­ge­hen. Dafür ist es wich­tig, dass die Hit­ze lang­sam ins Inne­re vor­drin­gen kann. Etwa zehn Minu­ten soll­test du den Auber­gi­nen geben und dabei nur sel­ten wen­den, damit sich eine Krus­te bil­den kann. Anschlie­ßend nimmst du sie aus der Pfan­ne, lässt dabei aber über­schüs­si­ges Öl gut abtrop­fen, das benö­ti­gen wir noch…

Zubereitung vegane Pasta alla Norma

…und zwar für die Sau­ce, die ein­fa­cher kaum sein könn­te. In feins­te Wür­fel geschnit­te­ne Zwie­beln und Knob­lauch wer­den leicht kara­mel­li­siert, dann kommt Toma­ten­mark dazu, wel­ches eben­falls kurz ange­rös­tet wird, bis es eine etwas dunk­le­re Far­be annimmt. Wie ich schon in unse­rem Bei­trag zur bes­ten vega­nen Piz­za beschrie­ben habe, geht kaum etwas über gute San-Mar­za­no-Toma­ten aus der Dose – zumin­dest, sofern du nicht gera­de selbst eine San-Mar­za­no-Plan­ta­ge im Gar­ten hast und das wage ich zu bezwei­feln. Die geschäl­ten Toma­ten wer­den grob zer­drückt und kom­men anschlie­ßend zusam­men mit den Stie­len des Basi­li­kums mit in die Pfan­ne – in denen steckt näm­lich auch eine Men­ge Aro­ma. Gewürzt wird mit einem Hauch Chi­lif­locken und Salz.

Wäh­rend du die Sau­ce vor­be­rei­test, kann auch die Pas­ta ihr Bad im Salz­was­ser neh­men. Klas­sisch sind kur­ze Nudel­for­men. In klei­ne Stü­cke gebro­che­ne Mac­che­ro­ni wäre die OG-Form, behaup­tet manch eine Quel­le. Riga­to­ni oder Tor­til­lo­ni gefal­len uns für unse­re vega­ne Pas­ta alla Nor­ma optisch am bes­ten (das fiel uns auf, nach­dem wir das Gericht mit Mac­che­ro­ni gekocht und foto­gra­fiert haben, wie du am Zuta­ten­bild siehst), außer­dem hel­fen die Ril­len an den Außen­sei­ten dabei, mit jeder Nudel noch ein „My“ mehr Sau­ce in den Mund zu beför­dern. Es geht hier um Details!

Vegane Pasta alla Norma

Kurz, bevor die Nudeln al den­te sind, kom­men die Auber­gi­nen wie­der in die Sau­ce, dann schöpfst du eine gute Kel­le vom Nudel­was­ser ab und hebst auch die abge­gos­se­ne Pas­ta unter das Toma­ten-Auber­gi­nen-Ragout. Mit erwähn­tem Nudel­was­ser wird die Sau­ce so weit gestreckt, dass sie fast ein wenig zu wäss­rig wirkt, schme­cken bei Bedarf mit Salz ab und rich­ten die Opern-Pas­ta an. Um die schnee­be­deck­ten Hügel zu simu­lie­ren, ver­wen­den wir den mit ordent­lich Salz gewürz­ten Man­del-Tres­ter, der bei der Her­stel­lung unse­res selbst­ge­mach­ten vega­nen Ricot­ta oder übrig bleibt oder den Ricot­ta selbst. Grob gezupf­ter Basi­li­kum darf als Top­ping nicht feh­len, um die Tri­ko­lo­re zu ver­voll­stän­di­gen, dann darf los­ge­ga­belt werden!

Ja, okay, ich glau­be, die „Nor­ma“ über­neh­me ich jetzt auch in mei­nen Wort­schatz für Super­la­ti­ven. Ganz schön nor­ma, die­se Pasta!

Kann ich die vegane Pasta alla Norma auch…

  • …mit einem ande­ren Käse zube­rei­ten? Klar, wir kön­nen nicht davon aus­ge­hen, dass du DIY-Käse und bei der Her­stel­lung anfal­len­de Neben­pro­duk­te immer bei aku­tes­tem Pasta­hun­ger im Kühl­schrank hast. Du kannst also mit gekauf­tem vega­nem Frisch­kä­se und even­tu­ell vega­nem Feta als Top­ping schummeln.
  • …mit ande­ren Nudeln zube­rei­ten? Wie schon erwähnt, Mac­che­ro­ni sind schein­bar die ori­gi­na­le Pasta­form. Kur­ze Nudeln pas­sen alle per­fekt, man fin­det aber auch häu­fig Spa­ghet­ti alla Nor­ma auf Spei­se­kar­ten, schein­bar fin­den das Sizi­lia­ner nicht so prall, aber was wills­te machen.
  • …mit Pas­sa­ta statt geschäl­ten Toma­ten zube­rei­ten? Tat­säch­lich lebt die Sau­ce so ein wenig von der Stü­ckig­keit. Davon, wie die gro­ßen Riga­to­ni per­fekt mit den Auber­gi­nen­wür­feln und den grob zer­teil­ten Toma­ten har­mo­nie­ren. Aber klar, not­falls funk­tio­niert das Rezept auch mit fein pürier­ter Passata.

Zutaten für 2 Portionen

Drucken
Vor­be­rei­tung 10 Minu­ten
Zube­rei­tung 15 Minu­ten
Gesamt 25 Minu­ten
  1. Auber­gi­ne in etwa 2 cm gro­ße Wür­fel schnei­den, in einer Schüs­sel mit 2 TL Salz ver­men­gen und 10–15 Minu­ten ste­hen las­sen. Anschlie­ßend unter flie­ßen­dem Was­ser abspü­len, gut mit einem Küchen­tuch abtrock­nen und mit Spei­se­stär­ke vermengen.
    Auberginen mit Speisestärke
  2. Öl in eine hei­ße Pfan­ne geben, Auber­gi­nen­wür­fel 7–10 Minu­ten bei mitt­le­rer Hit­ze gold­braun bra­ten. Wäh­rend­des­sen Zwie­bel und Knob­lauch fein würfeln.

    Auberginen anbraten
  3. Auber­gi­nen aus der Pfan­ne neh­men, Öl dabei gut abtrop­fen las­sen. Pfan­ne zurück auf den Herd stel­len, Zwie­bel und Knob­lauch 2 Minu­ten unter Rüh­ren anschwit­zen. Toma­ten­mark und Chi­lif­locken dazu­ge­ben und wei­te­re 2 Minu­ten rös­ten. Mit geschäl­ten Toma­ten ablö­schen, mit dem rest­li­chen Salz und Aga­ven­dick­saft abschme­cken, die Basi­li­kum­stie­le mit dazu­ge­ben und bei nied­ri­ger Hit­ze ein­kö­cheln lassen.

    Zubereitung vegane Pasta alla Norma
  4. Riga­to­ni in Salz­was­ser 12 Minu­ten „kurz vor al den­te“ kochen. Anschlie­ßend abgie­ßen, dabei etwa 200 ml Koch­was­ser auffangen.
  5. Auber­gi­nen, Nudeln und etwas vom Pasta­was­ser zur Toma­ten­sauce geben und 2 Minu­ten köcheln las­sen. Bei Bedarf mit mehr Pasta­was­ser verdünnen.
    Zubereitung vegane Pasta alla Norma
  6. Pas­ta auf Tel­ler ver­tei­len und mit vega­nem Ricot­ta und gezupf­ten Basi­likum­blät­tern toppen.

Vegane Pasta alla Norma

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

2 Kommentare

  1. Ist es denn nun Aga­ven­dick­saft oder Ahornsirup ;-)?
    Gera­de mit Ahorn­si­rup nach­ge­kocht, wirk­lich sehr sehr lecker und einfach!

    Antworten
    1. Hi Anja,

      es ist Aga­ven­dick­saft, aber natür­lich passt bei­des super! 🙂 Mer­ci fürs Feed­back, freut uns riesig!

      Liebst,
      Nadine

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.