Vegane Jägersauce

Für unsere vegane Jägersauce müssen frei nach Heaven Shall Burn keine „Hunter gehunted“ werden. Bei der klassischen Sauce Chasseur liegt der Fokus ohnehin auf dem ordentlichen und damit um einiges weniger martialischen Pilzaroma – und ja, irgendwie finden wir das nicht nur leicht ironisch.

Schon als kleines, weder vegetarisches, geschweige denn veganes Kind habe ich meine „Spätzle mit Soß’“ mit Jägersauce hochgelevelt und mit dem Servierlöffel auf Wettbewerbsniveau in mich reingeschaufelt. Das Schnitzel dazu war eher Beilage, wenn es denn nicht ohnehin abbestellt wurde. Mit zehn war es mir noch herzlich egal, woher das Schnitzel kam, meine Gedankenwelt drehte sich mehr um Videospiele und darum, warum es mich beim Inlineskaten permanent lang legt. Aber weniger Schnitzel hieß auch damals: mehr Platz für die eigentliche Beilage. Pures Pilzaroma, feine Schalotten, ein bisschen Tomatenmark, eingekocht zu einer dunklen, dickflüssigen Sauce auf des Schwaben größten Stolz, die Spätzle? Natürlich funktioniert das, rein damit in die Gosch’!

Die Sauce Chasseur, wie sie auf Französisch heißt, hat dabei ohnehin nichts mit der primären Beute der Jäger zu tun. Nur mit der sekundären … oder eher tertiären. Der Geschichte nach entstand die Sauce aus der Notwendigkeit, auch den eher weniger ansehnlichen „Abschuss“ als etwas Essbares servieren zu können. Dazu nahmen die Jungs (kein gendern nötig) einfach beim Rausspazieren aus dem Wald ein paar Pilze mit (so einfach finde ich das irgendwie nicht). Die schmeckten eben besser, als die übersehenen Schrotkrümel im Fasan. Fertig war die theoretisch auch damals schon vegane Jägersauce.

Theoretisch, da auch die Sauce Chasseur hauptsächlich durch Auguste Escoffier, dem französischen Saucen-Meisterkoch weltberühmt wurde und den klassischen Rezepten nach mit brauner Grundsauce auf Fleischbasis zubereitet wird.

Völlig praktisch braucht es für eine vegane Jägersauce bei den aromatischen Grundzutaten aber kaum Hilfe einer unveganen Demi-Glace. Champignons und Tomaten sind schon voller Umami, sie zusammen einzukochen konzentriert den „fünften Geschmack“ nur noch. Auf die letzten Sprünge helfen wir ihr mit Sojasauce.

Von Kikkoman, der weltweiten No. 1 in Sachen Sojasaucen, die auch nach 300-jähriger Unternehmenstradition immer noch aus nur vier Grundzutaten gebraut wird: Weizen, Salz, Wasser und logischerweise Sojabohnen. Farb- und Konservierungsstoffe, Aromen oder zusätzliche Geschmacksverstärker werden nicht zugesetzt. Außerdem ist Kikkoman Sojasauce zertifiziert vegan … kann auch nicht jede von sich behaupten. Wir verwenden Sojasauce schon immer für alle möglichen Rezepte, bei denen ein Hauch Umami on top nicht fehlen darf. Völlig egal, ob wir asiatisch kochen oder „wie im Wirtshaus“. Kikkoman begleitet uns dabei schon seit weit, bevor wir uns auch nur den Hauch eines Gedankens um dieses Blog gemacht haben und auch seit vorveganen Tagen. Deshalb freut es uns ganz besonders, auch etwas mehr „Kikk“ in unsere vegane Jägersauce zu kippen. Danke, Kikkoman.

Für unsere vegane Sauce Chasseur werden Schalotten und Knoblauch gehackt und in etwas veganer Butter oder Rapsöl mit Butteraroma angeschwitzt. Mit ein paar Löffeln Mehl stellen wir eine Mehlschwitze her, die bei niedriger bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren für ein paar Minuten goldbraun geröstet wird. Das sorgt dann für die schöne braune Farbe und ein nussiges Aroma. Nach Escoffier können frische Tomaten oder eine separat zubereitete Tomatensauce dazugegeben werden. Wir nehmen der Einfachheit halber Tomatenmark, das wir in die Mehlschwitze rühren und dabei kurz anrösten. Dazu kommt ein großer Haufen in Scheiben geschnittene braune Champignons. Weiße funktionieren auch, sie geben aber weitaus weniger Farbe ab. Wer hat, gibt getrocknete Steinpilze dazu – für extra Pilzaroma. Abgelöscht wird mit Sojasauce und einer weiteren Zutat aus dem Asialaden: Shaoxin-Wein, ein chinesischer Reiswein, der etwas süßlich schmeckt und ebenfalls viel Umami an die Sauce bringt. Alternativ verwendet ihr klassisch Weißwein oder, wenn es alkoholfrei werden soll, Traubensaft und ein paar Tropfen Apfelessig. Dann gießen wir mit einer guten Gemüsebrühe auf, lassen die Sauce auf die Hälfte reduzieren und schmecken zum Schluss mit etwas Balsamicoessig und schwarzem Pfeffer ab. Das dauert etwa 20 Minuten, unsere vegane Jägersauce schont also nicht nur den Fasan oder was gerade so Jagdsaison hat, sondern auch das Zeit- und Energiekonto.

Wie es sich gehört, wird das gute Zeug standesgemäß zu unseren veganen Spätzle serviert und zum ordentlich großen Seitan-Schnitzel sage ich auch nicht nein. So ein prachtvolles veganes Jägerschnitzel bestellt man ja nicht eben mal in jeder Dorf-Wirtschaft.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.