Vegane Jägersauce

Vegane Jägersauce
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Für unsere vegane Jägersauce müssen frei nach Heaven Shall Burn keine „Hunter gehunted“ werden. Bei der klassischen Sauce Chasseur liegt der Fokus ohnehin auf dem ordentlichen und damit um einiges weniger martialischen Pilzaroma – und ja, irgendwie finden wir das nicht nur leicht ironisch.

Schon als kleines, weder vegetarisches, geschweige denn veganes Kind habe ich meine „Spätzle mit Soß’“ mit Jägersauce hochgelevelt und mit dem Servierlöffel auf Wettbewerbsniveau in mich reingeschaufelt. Das Schnitzel dazu war eher Beilage, wenn es denn nicht ohnehin abbestellt wurde. Mit zehn war es mir noch herzlich egal, woher das Schnitzel kam, meine Gedankenwelt drehte sich mehr um Videospiele und darum, warum es mich beim Inlineskaten permanent lang legt. Aber weniger Schnitzel hieß auch damals: mehr Platz für die eigentliche Beilage. Pures Pilzaroma, feine Schalotten, ein bisschen Tomatenmark, eingekocht zu einer dunklen, dickflüssigen Sauce auf des Schwaben größten Stolz, die Spätzle? Natürlich funktioniert das, rein damit in die Gosch’!

Die Sauce Chasseur, wie sie auf Französisch heißt, hat dabei ohnehin nichts mit der primären Beute der Jäger zu tun. Nur mit der sekundären … oder eher tertiären. Der Geschichte nach entstand die Sauce aus der Notwendigkeit, auch den eher weniger ansehnlichen „Abschuss“ als etwas Essbares servieren zu können. Dazu nahmen die Jungs (kein gendern nötig) einfach beim Rausspazieren aus dem Wald ein paar Pilze mit (so einfach finde ich das irgendwie nicht). Die schmeckten eben besser, als die übersehenen Schrotkrümel im Fasan. Fertig war die theoretisch auch damals schon vegane Jägersauce.

Theoretisch, da auch die Sauce Chasseur hauptsächlich durch Auguste Escoffier, dem französischen Saucen-Meisterkoch weltberühmt wurde und den klassischen Rezepten nach mit brauner Grundsauce auf Fleischbasis zubereitet wird.

Völlig praktisch braucht es für eine vegane Jägersauce bei den aromatischen Grundzutaten aber kaum Hilfe einer unveganen Demi-Glace. Champignons und Tomaten sind schon voller Umami, sie zusammen einzukochen konzentriert den „fünften Geschmack“ nur noch. Auf die letzten Sprünge helfen wir ihr mit Sojasauce.

Von Kikkoman, der weltweiten No. 1 in Sachen Sojasaucen, die auch nach 300-jähriger Unternehmenstradition immer noch aus nur vier Grundzutaten gebraut wird: Weizen, Salz, Wasser und logischerweise Sojabohnen. Farb- und Konservierungsstoffe, Aromen oder zusätzliche Geschmacksverstärker werden nicht zugesetzt. Außerdem ist Kikkoman Sojasauce zertifiziert vegan … kann auch nicht jede von sich behaupten. Wir verwenden Sojasauce schon immer für alle möglichen Rezepte, bei denen ein Hauch Umami on top nicht fehlen darf. Völlig egal, ob wir asiatisch kochen oder „wie im Wirtshaus“. Kikkoman begleitet uns dabei schon seit weit, bevor wir uns auch nur den Hauch eines Gedankens um dieses Blog gemacht haben und auch seit vorveganen Tagen. Deshalb freut es uns ganz besonders, auch etwas mehr „Kikk“ in unsere vegane Jägersauce zu kippen. Danke, Kikkoman.

Vegane Jägersauce

Für unsere vegane Sauce Chasseur werden Schalotten und Knoblauch gehackt und in etwas veganer Butter oder Rapsöl mit Butteraroma angeschwitzt. Mit ein paar Löffeln Mehl stellen wir eine Mehlschwitze her, die bei niedriger bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren für ein paar Minuten goldbraun geröstet wird. Das sorgt dann für die schöne braune Farbe und ein nussiges Aroma. Nach Escoffier können frische Tomaten oder eine separat zubereitete Tomatensauce dazugegeben werden. Wir nehmen der Einfachheit halber Tomatenmark, das wir in die Mehlschwitze rühren und dabei kurz anrösten. Dazu kommt ein großer Haufen in Scheiben geschnittene braune Champignons. Weiße funktionieren auch, sie geben aber weitaus weniger Farbe ab. Wer hat, gibt getrocknete Steinpilze dazu – für extra Pilzaroma. Abgelöscht wird mit Sojasauce und einer weiteren Zutat aus dem Asialaden: Shaoxin-Wein, ein chinesischer Reiswein, der etwas süßlich schmeckt und ebenfalls viel Umami an die Sauce bringt. Alternativ verwendet ihr klassisch Weißwein oder, wenn es alkoholfrei werden soll, Traubensaft und ein paar Tropfen Apfelessig. Dann gießen wir mit einer guten Gemüsebrühe auf, lassen die Sauce auf die Hälfte reduzieren und schmecken zum Schluss mit etwas Balsamicoessig und schwarzem Pfeffer ab. Das dauert etwa 20 Minuten, unsere vegane Jägersauce schont also nicht nur den Fasan oder was gerade so Jagdsaison hat, sondern auch das Zeit- und Energiekonto.

Wie es sich gehört, wird das gute Zeug standesgemäß zu unseren veganen Spätzle serviert und zum ordentlich großen Seitan-Schnitzel sage ich auch nicht nein. So ein prachtvolles veganes Jägerschnitzel bestellt man ja nicht eben mal in jeder Dorf-Wirtschaft.


Portionen 4 Portionen

Vegane Jägersauce

Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten
  • Schalotten und Knoblauch fein hacken, Champignons in Scheiben schneiden und beiseitestellen.
    2 Schalotten, 1 Zehe Knoblauch, 400 g Champignons
  • Vegane Butter in einen heißen Topf geben, Schalotten und Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren und die Mehlschwitze unter häufigem Rühren für etwa 7–10 Minuten anrösten, bis die Mehlschwitze goldbraun ist und leicht nussig duftet.
    4 EL vegane Butter, 1 ½ EL Weizenmehl Type 405
  • Tomatenmark unterrühren und weitere 30 Sekunden unter Rühren rösten. Champignons und optional klein gehackte getrocknete Steinpilze dazugeben, mit Sojasauce und Shaoxin-Wein ablöschen, gut verrühren und anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen.
    400 g Champignons, 1 EL Tomatenmark, 10 g getrocknete Steinpilze, 4 EL Kikkoman Sojasauce, 50 ml chinesischer Kochwein, 400 ml Gemüsebrühe
  • Bei niedriger Hitze ohne Deckel auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Vor dem Servieren mit Balsamicoessig und Pfeffer abschmecken.
    1 EL Balsamicoessig, ½ TL schwarzer Pfeffer

Vegane Jägersauce

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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Develey Senf & Feinkost GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Kikkoman und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


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    1. Vielen lieben Dank für das tolle Feedback. Um beide Themen noch mehr miteinander zu verbinden, könntest du die Sauce abfüllen und direkt mit auf die Show nehmen. 😅

      Viel Spaß beim Konzert und liebe Grüße
      Jörg

  1. Yummi….. Essensplan für Sonntag steht.
    Euch beiden ein fettes Dankeschön für Eure tollen Rezepte. Ich freue mich immer wenn Euer Newsletter da ist. Die meisten Rezepte koche ich gleich nach.
    Heute dann noch ein extra Danke, für den Reminder zu Haven Shall Burn…… Mega.
    Herzensgrüße Jutta

  2. Mega Rezept! 😍 Frage: könnte man den Reiswein auch ersetzen? Kind isst mit… evtl durch Reisessig? Oder wird das zu sauer 🤔 Danke für deine Idee!

      1. Was ein Zufall :), gestern so umgesetzt ohne vorher das Kommentar gesehen zu haben und es hat funktioniert. Kann nur sagen, mal wieder ein super authentisches Rezept!

        Habe schon viele eurer Rezepte ausprobiert und ja: Ihr beiden seit der Hammer! War jedes mal mega lecker und oft eine Versetzung in die Kindheit.
        Wenn ich auch mal eine Zutat nicht da hatte oder eher exotisch war, konnte sie leicht ersetzen.

        Verfolge euch schon seit Jahren und konnte mich leider nie richtig aufraffen für ein Kommentar :).

        Viele Dank für eure Arbeit.

        Liebe Grüße
        Moritz

      2. Hi Moritz,

        vielen Dank für das mega Feedback und den ersten Kommentar, Moritz – freut uns wirklich riesig! 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg