Vegane grüne Enchiladas mit Tofu und Jalapeño-Apfel-Salsa

Wraps, aber ein Level drüber. Gefüllt mit perfekt gewürztem Tofu und überbacken mit dem neuen veganen Reibekäse von vehappy befördern dich vegane grüne Enchiladas mit Jalapeño-Apfel-Salsa in höchste Tex-Mex-Himmel.

Wir, die wir keine Gelegenheit auslassen, auf unsere Liebe zu Chilis in allen Darreichungsformen hinzuweisen, haben die mexikanische Küche bisher auf dem Blog so sträflich missachtet? Kann das wirklich sein?

Ja, kann es. Abgesehen von ein paar Taco-Rezepten, unseren veganen Quesadillas mit Jackfruit und selbstverständlich einigen Chili-Variationen landete bisher wenig aus Mexihco oder der Tex-Mex-Küche auf dem Blog. Trotz dessen, dass sie uns mit Chilischoten – beziehungsweise Chiles, der spanischen Schreibweise – in allen Varianten und einer reichen und vor allem spannenden Historie lockt, kratzen auch wir erst an der Oberfläche dieser bunten Cuisine …, auch wenn wir keine Gelegenheit auslassen, in einen richtig prall gefüllten Burrito zu beißen und uns dabei nach allen Regeln der Kunst den Latz vollzukleckern.

Gut, das liegt selbstverständlich auch daran, dass die mexikanische Community in Deutschland beziehungsweise in ganz Europa verhältnismäßig klein ist, leider nur an äußerst wenigen Ecken eine Taqueria lockt und Spezialitäten häufig nur im Onlinehandel erhältlich sind. Möglicherweise aber auch daran, dass sich manche nicht ganz so schnell an den Kochstil herantrauen, der häufig von starken, intensiven Aromen und hier und da auch von Techniken geprägt ist, die wir so im Alltag nicht gewohnt sind. Ist halt was anderes, Nudeln zu kochen, als Tamales.

Also, Lust darauf, mit an dieser Oberfläche zu kratzen? Und vor allem: Hast du Hunger? Dann haben wir heute vegane grüne Enchiladas mit Tofu und Jalapeño-Apfel-Salsa für dich. Ein Gericht, welches bereits aus Zeiten der Azteken stammt und über die Jahre beinahe schon irrwitzige Wandlungen erlebt hat. Während Enchiladas geschichtlich nur Tortillas mit Chilisauce bezeichneten, geht es heute um gefüllte, aufgerollte Fladenbrote mit viel Sauce, die – je nach Region und Grenzseite zwischen Mexiko und den USA – auch häufig überbacken werden. Sozusagen die mexikanische Cannelloni und sei doch ganz ehrlich, das klingt doch zugänglich, oder?

Unsere Tipps & Tricks für vegane grüne Enchiladas

Für unser Rezept für vegane grüne Enchiladas bedienen wir uns sowohl an der klassischen mexikanischen, als auch an der, wie es der Name schon sagt, vor allem in Texas, dem an Mexiko angrenzenden US-Bundesstaat, dessen Gebiet noch bis in die 1830er Jahre zu Mexiko gehörte, entstandenen Fusion der Tex-Mex-Küche und greifen hier und da auch zu ein paar regionaleren Kniffen, um das Einkaufen zu vereinfachen.

Für unsere grüne, frische Salsa verwenden wir beispielsweise einen säuerlichen grünen Apfel, der in unserem Rezept die leider selten frisch zu ergatternden Tomatillos ersetzt. Dabei handelt es sich nicht etwa, wie der Name, der grundsätzlich auf Spanisch nichts anderes heißt als „kleine Tomate“ vermuten lässt, um, ja, eben „kleine“ Tomaten. Tomatillos sind die grünen, süß-säuerlichen Früchte einer Physalis, welche sehr nahe verwandt ist mit der hier bekannten Andenbeere. Schmecken tun die Dinger fantastisch, aber wie gesagt, sie sind schwer zu bekommen. Grüne, säuerliche Apfelsorten, wie etwa der Granny Smith haben ein ähnliches Geschmacksprofil und ebenfalls viel Pektin, welches schlussendlich dafür sorgt, dass die Salsa nicht zu flüssig wird. Traditionell mexikanisch? Nope, aber meines Erachtens ein ganz okayer Ersatz.

Grob geschnittene Apfelstücke wandern zusammen mit grünen Paprikaschoten, Zwiebeln, Knoblauch, selbstverständlich grünen Jalapeños und einem Spritzer Olivenöl auf ein Backblech und dann in den heißen Ofen. Wir verwenden einen Mix aus herkömmlicher grüner Paprika und hellgrünen Spitzpaprika. Klassisch wären vergleichsweise milde Poblano-Chilis, aber du hast es vermutlich schon erraten, bei denen haben wir dasselbe Problem, wie bei den Tomatillos. Das Gemüse darf bei hoher Hitze nah unter Oberhitze rösten. Die Schalen der Schoten dürfen nicht nur, sie sollen beinahe schon schwarz werden. Dieser Duft! Glaub’ mir, nach diesem Rezept wirst du die Bude freiwillig nicht lüften wollen. Eigentlich sollte man Eau de Salsa verde in Gläser abfüllen und als Raumduft verkaufen. Jemand hier Parfumeur:in? Ich sehe schon Dollarzeichen in meinen, äh, unseren Augen. Der Röstvorgang sorgt jedoch auch für einen unglaublich leckeren, rauchig-warmen Geschmack. Das weiche Gemüse kommt anschließend zusammen mit Limettensaft und Koriander in den Mixer und wird mit Salz abgeschmeckt. Bitteschön, gern geschehen, du hast deine neue Lieblingssauce für quasi alles kreiert. Die kannst du übrigens gut verschlossen im Kühlschrank bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Während das Gemüse röstet, bereiten wir die Füllung vor und greifen dabei zum EDEKA Bio Tofu Classic und einigen wenigen, aber dafür umso intensiveren Gewürzen. Die Tofublöcke werden grob mit den Händen zerbröselt, mit Oregano, Kreuzkümmel, Zwiebelpulver, geräuchertem Paprikapulver und Salz mariniert und anschließend mit dem neuen vehappy Reibeschmelz mit Goudageschmack auf Kokosölbasis und ein paar Löffeln ungesüßtem Sojajoghurt, ebenfalls von vehappy, vermengt.

Die Tofumischung, die sich scharf angebraten übrigens auch perfekt als vegane Tacofüllung eignet, wird jetzt in zuvor kurz in der Salsa gewendeten Tortillas eingeschlagen. Während reine Mais-Tortillas klassisch mexikanisch wären, verwenden wir die neuen, fluffigen EDEKA Protein Wraps auf Weizenbasis. Diese haben nicht nur einen Proteinanteil von 18 %, die mittelgroßen Brote eignen sich auch perfekt für herkömmliche Auflaufformgrößen. Zum Schluss lassen wir es veganen Käse regnen, schubsen die gefüllte Auflaufform für eine letzte Runde in den Ofen und verlassen somit dann gänzlich die traditionelle mexikanische Küche, das Überbacken von Enchiladas ist dann nämlich tatsächlich ein ziemliches Tex-Mex-Ding.

Hier übrigens ein neu gelernter Trick: Veganer Käse schmilzt beim Überbacken besser, wenn die Form für die erste Backzeit abgedeckt wird. Nimm dafür einfach eine zweite Auflaufform mit ähnlicher Größe, ein kleines Backblech oder selbstverständlich – welch Luxus – einen passenden Deckel.

Viel Spaß beim Rollen und ganz ehrlich, bei dem Duft und den aktuell herrschenden Temperaturen bist du jetzt nicht wirklich traurig darüber, dass du nicht lüften musst, oder? Ich sag’s ja, Eau de Salsa! Welches mexikanische Rezept müssen wir deiner Meinung nach dringend als Nächstes ausprobieren?

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.