Fondant-Kartoffeln – wenn Kartoffeln auf der Zunge schmelzen

Fondant-Kartoffeln
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Ein bisschen wie ein Mix aus zu groß geratenen Pommes und Kartoffelbrei. So könnte man Fondant-Kartoffeln beschreiben – eine Beilage, die schneller verputzt ist, als das Hauptgericht.

Außen knusprig, innen fluffig – wenn die ordinäre Kartoffel so angepriesen wird, weiß man ja eigentlich, auf was man sich freuen kann. Pommes frites, Kartoffelwedges, Kroketten, muss ich mehr sagen? Fondant-Kartoffeln oder Pomme de terre fondantes, wie die Schmelzkartoffeln im französischen Original heißen, könnten auch als eine Art Mischmasch aus zu groß geratenen Pommes und Kartoffelpüree beschrieben werden. Und obwohl sie imposant und irgendwie eben so typisch französisch edel aussehen, verlangen sie nach wenigen Handgriffen und Aufwand, wenn es um ihre Zubereitung geht.

Tatsächlich bedient sich die französische Kartoffelküche bei den Fondant-Kartoffeln einer ganz einfachen Technik … aus der Fleischzubereitung?! Die geschälten und in Zylinderform geschnittenen Knollen werden zunächst auf den Schnittseiten scharf goldbraun und knusprig angebraten, anschließend mit einem aromatischen Fond aufgegossen und zusammen mit Kräutern und Knoblauch im Ofen fertig gegart. Am besten in einer Keramikform von Peugeot, denn darin sehen sie ganz besonders schick aus, aber dazu kommen wir später. Mehr steckt in der Theorie nicht hinter der Beilage unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs, zu dem außerdem noch unsere cremige Maronensuppe, selbst gemachte „Mock Duck“, selbstverständlich unsere vegane Bratensauce und ein leichtes Walnuss-Pannacotta mit Schokoladen-Ganache gehören.

Wir haben uns trotzdem noch ein paar Tricks überlegt, um die Fondant-Kartoffeln noch ein wenig gelingsicherer zu machen. Und schlussendlich eben vegan.

Fondant-Kartoffeln

Gelingsicher vegane Fondant-Kartoffeln zubereiten

Viele Rezepte für Fondant-Kartoffeln im Internet verlangen nach festkochenden Kartoffeln. Beim Testkochen mochten wir den Mittelweg zwischen den festkochenden und mehligen, also die ominös als „vorwiegend festkochend“ beschriebenen Erdäpfel jedoch am liebsten. So läuft man einerseits keine Gefahr, dass sie bereits im Ofen zerfallen, wie es bei mehligkochenden passieren könnte, werden sie auch nur etwas zu lang gegart. Sie lassen sich auch auf dem Teller noch schneiden, ohne dass sie sich in ihre Einzelteile auflösen, lösen aber auf der Zunge das Versprechen ein, welches der Name „Schmelzkartoffel“ suggeriert.

Die Enden der Knollen werden knapp abgeschnitten, sodass sie standfest in die Pfanne befördert werden können. Besonders große Knollen werden halbiert, bis etwa fünf Zentimeter hoch dürfen die Kartoffeln aber sein.

Jetzt kommt ein Schritt, den wir zusätzlich zu vielen anderen Rezepten gehen. Die Kartoffeln werden für etwa 10–15 Minuten in heißem Wasser eingelegt. Das sorgt dafür, dass das Äußere der Kartoffeln leicht vorgegart wird, in der Pfanne werden die Schnittseiten so besonders knusprig. Außerdem wird so auch überschüssige Stärke und ausgetretener Zucker abgewaschen. Das sorgt dafür, dass die Schmelzkartoffeln nicht vorschnell verbrennen. Wer bereits unsere Ofenpommes zubereitet hat, kennt den Trick.

Fondant-Kartoffeln

Nach dem Abgießen werden die Kartoffeln gut trocken getupft und von beiden Seiten gesalzen, dann kommen sie zusammen mit Rapsöl in eine heiße Pfanne, in der sie für einige Minuten goldbraun gebraten werden. Das geht ganz besonders gut in einer Eisenpfanne, aber auch die beschichtete funktioniert. Der Trick dabei ist, die Kartoffeln möglichst in Ruhe zu lassen, sie also nicht übereifrig in der Pfanne hin und her zu schubsen. Sobald sie sich zum ersten Mal von allein vom Pfannenboden lösen, wenn die Pfanne geschwenkt wird, darf gewendet werden. An dem Punkt reduzieren wir die Hitze etwas und es kommen ein paar angedrückte Knoblauchzehen, ein paar Zweige Thymian und Rosmarin und eine gut schmeckende vegane Butter dazu – typisch Cuisine française darf das Butteraroma natürlich nicht fehlen. Sind auch die anderen Seiten der Knollen braun, wird in eine ofenfeste Form umgeschichtet.

Wir verwenden dafür die Keramikformen von Peugeot aus der Satin-Schwarz-Serie, die ihr vielleicht auch schon aus dem Rezept für unseren Pastitsio, sozusagen die griechische Antwort auf Lasagne kennt. Die mattschwarzen Formen aus Steinzeug, die seit 1930 in der Bretagne aus rein natürlichen Zutaten gefertigt werden (Blei oder Nickel „sucht“ man in der Keramik vergebens) sind unsere absoluten Favoriten aus dem aktuellen Sortiment. Sie passen perfekt zu unseren mattschwarzen Seelen und auf dem Tisch zu den Paris‑u’Select-Mühlen aus derselben Serie – unseren Lieblingsmühlen, deren schwarze Schraubknöpfe wir eigentlich viel zu arg abfeiern. Auch diese werden nach wie vor in Frankreich hergestellt – und zwar aus PEFC-zertifiziertem Holz und umweltfreundlichen, wasserbasierten Lacken. Für die Leute, die auf dem Weihnachtstisch genauso „schwarz sehen“ möchten wie wir haben wir etwas: Mit dem Rabattcode Eatthis25 spart unsere Community 25 % auf den Einkauf im Peugeot-Onlineshop – dazu einfach den Code im Bestellprozess eingeben und sich freuen. Und ja, okay, ihr dürft auch farbig einkaufen, der Rabatt gilt im gesamten Shop.

Keramikformen von Peugeot

Die gebratenen Kartoffeln werden in der Form jetzt noch mit einer guten Gemüsebrühe angegossen. Die kann selbst gemacht, oder gekauft sein, intensiv gewürzt sein sollte sie aber. Bevor die Form in den Ofen kommt – vorgeheizt wird erst, wenn die Kartoffeln in die Pfanne kommen, das reicht aus – wird der Fond deshalb sicherheitshalber mit Salz und schwarzem Pfeffer aus den Peugeot-Mühlen abgeschmeckt. Nach etwa 30–45 Minuten sollten die Fondant-Kartoffeln gar sein. Getestet wird am einfachsten mit einem Spickmesser, dessen Klinge ohne Druck direkt durch die Kartoffeln gehen sollte. Dann kann angerichtet werden. Direkt in der mattschwarzen Peugeot-Form mit Löwenkopflogo, aus der die Fondant-Kartoffeln leuchten, wie der geheimnisvolle Kofferinhalt in Pulp Fiction. Außerdem hält die Form die Pomme de terre fondantes dank ihrer dicken Keramik auch bis zu 30 Minuten warm. Nicht, dass die Dinger so lange „überleben“ würden, das hier ist eine Beilage, die schneller weg ist, als das Hauptgericht.

Zutaten für 4 Portionen

Fondant-Kartoffeln – wenn Kartoffeln auf der Zunge schmelzen

Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 45 Minuten
Gesamt 1 Stunde 15 Minuten
+ Zeit zum Einweichen 15 Minuten
  1. Kartoffeln schälen, Enden knapp abschneiden (und aufbewahren, zum Beispiel für einen Eintopf oder eine Suppe). Je nach Größe halbieren, sodass Stücke mit etwa 3–5 cm Höhe entstehen. Für etwa 15–20 Minuten in heißem Wasser einlegen.

  2. Backofen auf 170 °C Umluft oder 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  3. Abgießen, abtropfen lassen und gut trocken tupfen, von beiden Seiten mit Salz würzen. Öl in eine heiße Pfanne geben. Kartoffeln in die Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5–7 Minuten auf einer Seite goldbraun und knusprig braten. Kartoffeln wenden, vegane Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazu geben und die Kartoffeln weitere 5 Minuten auf der anderen Seite knusprig braten.

  4. Pfanne vom Herd nehmen, Kartoffeln zusammen mit dem restlichen Pfanneninhalt und der Gemüsebrühe in eine feuerfeste Form, zum Beispiel in die rechteckige Peugeot Appolia Auflaufform in Satin-Schwarz (36 cm) geben und etwa 30 Minuten im Backofen schmoren. Vor dem Servieren mit schwarzem Pfeffer, zum Beispiel aus der Peugeot Paris u’Select Satin-Schwarz würzen.

Fondant-Kartoffeln

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Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


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  1. Hallo Jörg, wenn ich das Rezept nun für 20 Leute mache, wie verhält es sich da mit der Gemüsebrühe? Aus den bisherigen Kommentaren habe ich entnommen, wohl nicht x5. Hier hast du aber sicher einen Trick parat?

    Danke euch für die tollen Rezepte, Kochbücher haben wir schon alle daheim 🙂

    1. Hallo liebe Lina,

      da muss ich leider auch raten, für 20 Personen haben wir die Kartoffeln noch nicht zubereitet. Ich würde die Kartoffeln in die Ofenformen geben und dann so weit mit Brühe aufgießen, dass sie etwa 1–1 1/2 cm hoch steht. Die Menge kann ich dabei leider schwer abschätzen, ohne zu wissen, welche Formen du verwenden möchtest. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Gestern für 8 Leute gemacht und für sehr lecker befunden. Danke für eure ganzen tollen Rezepte 🙂

    Eine Frage zur Brühe: Nach dem scharf anbraten etc. kam es mir etwas komisch vor die Kartoffeln in Flüssigkeit zu ertränken. Gießt ihr die Brühe nach dem Ofengang direkt ab oder lasst ihr alles so wie es ist?

    1. Hi Julian,

      vielen lieben Dank für das tolle Feedback. Asche auf mein Haupt, beim Hochrechnen der Testportionen habe ich die Brühenmenge einfach direkt mit multipliziert, was hier nicht funktioniert. Heißt, schlussendlich sollte etwas Fond am Boden der Form bleiben (der kommt natürlich mit auf die Teller), abgegossen muss nichts werden. Die Zutatenliste ist schon angepasst. 👍

      Liebe Grüße
      Jörg

  3. Lieber Jörg,
    danke für die Idee mit den Fondant-Kartoffeln. Bin nur ob der Menge der aufzugießenden Gemüsebrühe irritiert. Damit schwimmen die Dinger ja in Suppe. Ich habe weniger genommen – und dennoch lagen die Kartoffeln nach der Ofenzeit noch in Flüssigkeit. Habe ich da etwas falsch verstanden?

    LG Martina

    PS: Auch die von mir verwendeten festkochenden Kartoffeln wurden übrigens weich 🙂

    1. Hallo liebe Martina,

      ich muss zugeben, dass ich die Flüssigkeitsmenge beim Hochrechnen der Testportionen einfach direkt multipliziert habe, was in dem Rezept einfach nicht funktioniert. Die Zutatenliste ist schon angepasst, Ziel ist es, dass nach dem Garen im Ofen noch etwas Fond am Boden der Form bleibt, aber eben nur noch ein paar Löffel voll. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  4. Hallo Jörg, wie bekomme ich 6 Leute satt? Nach Schritt 3 Pfanne reinigen und die nächste Ladung Kartoffeln braten? Bei einer normalen Pfanne dürften das mindestens 2 Durchgänge werden, oder? Liebe Grüße Sabine

    1. Hallo liebe Sabine,

      du musst die Pfanne nicht reinigen. Ich würde die Kartoffeln einfach umschichten in die Auflaufform, die nächsten Kartoffeln braten und dann so weiter nach Rezept. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Hä, wo/wann/wie kommt da jetzt die Gemüsebrühe dazu? Die steht zwar in der Zutatenliste, aber nachher im Rezept nicht? Oder weichst du die Kartoffeln darin ein? Danke

  6. Klingt sehr verlockend und wird auf jeden Fall als potenzielle Festtags-Beilage testgekocht. Wenn’s hart auf hart kommt, werd ich wohl Spinatknödel und die Kartöffelken machen müssen, die streiten sich ja immerhin final nicht um den Platz auf dem Herd 😉 

    Kleiner Ergänzungshinweis: In der Step-by-Step-Anleitung fehlt das Hinzufügen der Gemüsebrühe.
    Danke euch fürs jährliche Kreieren dieser stimmigen Weihnachtsessen!

  7. Huhu ihr Beiden,
    kommt die Gemüsebrühe dann in die ofenfeste Form am Ende zum schmoren? Weil zum schmoren braucht man ja klassisch ne Flüssigkeit und eure Gemüsebrühe taucht im Rezept nicht mehr auf. 😉
    Freue mich aufs Nachkochen!
    Danke für all eure tollen und unfassbar leckeren Rezepte!
    Schöne Vorweihnachtszeit.
    Herzliche Grüße,
    Johanna

    1. Hallo liebe Johanna,

      genau, die Gemüsebrühe kommt zum Schmoren dazu, wurde eben ergänzt. Sorry für den Fehler und tausend Dank für das liebe Feedback.

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Ich lebe auf dem Land und esse Kartoffeln für mein Leben gern. Besonders wenn es draußen kälter wird, verspüre ich das Bedürfnis Fondant-Kartoffeln zu essen. Das Rezept ist nicht wirklich schwer und ich werde es zu Hause nachbacken. Danke für das Teilen dieses leckeren Fondant-Kartoffeln-Rezepts.