Fondant-Kartoffeln – wenn Kartoffeln auf der Zunge schmelzen

Ein bisschen wie ein Mix aus zu groß geratenen Pommes und Kartoffelbrei. So könnte man Fondant-Kartoffeln beschreiben – eine Beilage, die schneller verputzt ist, als das Hauptgericht.

Außen knusprig, innen fluffig – wenn die ordinäre Kartoffel so angepriesen wird, weiß man ja eigentlich, auf was man sich freuen kann. Pommes frites, Kartoffelwedges, Kroketten, muss ich mehr sagen? Fondant-Kartoffeln oder Pomme de terre fondantes, wie die Schmelzkartoffeln im französischen Original heißen, könnten auch als eine Art Mischmasch aus zu groß geratenen Pommes und Kartoffelpüree beschrieben werden. Und obwohl sie imposant und irgendwie eben so typisch französisch edel aussehen, verlangen sie nach wenigen Handgriffen und Aufwand, wenn es um ihre Zubereitung geht.

Tatsächlich bedient sich die französische Kartoffelküche bei den Fondant-Kartoffeln einer ganz einfachen Technik … aus der Fleischzubereitung?! Die geschälten und in Zylinderform geschnittenen Knollen werden zunächst auf den Schnittseiten scharf goldbraun und knusprig angebraten, anschließend mit einem aromatischen Fond aufgegossen und zusammen mit Kräutern und Knoblauch im Ofen fertig gegart. Am besten in einer Keramikform von Peugeot, denn darin sehen sie ganz besonders schick aus, aber dazu kommen wir später. Mehr steckt in der Theorie nicht hinter der Beilage unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs, zu dem außerdem noch unsere cremige Maronensuppe, selbst gemachte „Mock Duck“, selbstverständlich unsere vegane Bratensauce und ein leichtes Walnuss-Pannacotta mit Schokoladen-Ganache gehören.

Wir haben uns trotzdem noch ein paar Tricks überlegt, um die Fondant-Kartoffeln noch ein wenig gelingsicherer zu machen. Und schlussendlich eben vegan.

Gelingsicher vegane Fondant-Kartoffeln zubereiten

Viele Rezepte für Fondant-Kartoffeln im Internet verlangen nach festkochenden Kartoffeln. Beim Testkochen mochten wir den Mittelweg zwischen den festkochenden und mehligen, also die ominös als „vorwiegend festkochend“ beschriebenen Erdäpfel jedoch am liebsten. So läuft man einerseits keine Gefahr, dass sie bereits im Ofen zerfallen, wie es bei mehligkochenden passieren könnte, werden sie auch nur etwas zu lang gegart. Sie lassen sich auch auf dem Teller noch schneiden, ohne dass sie sich in ihre Einzelteile auflösen, lösen aber auf der Zunge das Versprechen ein, welches der Name „Schmelzkartoffel“ suggeriert.

Die Enden der Knollen werden knapp abgeschnitten, sodass sie standfest in die Pfanne befördert werden können. Besonders große Knollen werden halbiert, bis etwa fünf Zentimeter hoch dürfen die Kartoffeln aber sein.

Jetzt kommt ein Schritt, den wir zusätzlich zu vielen anderen Rezepten gehen. Die Kartoffeln werden für etwa 10–15 Minuten in heißem Wasser eingelegt. Das sorgt dafür, dass das Äußere der Kartoffeln leicht vorgegart wird, in der Pfanne werden die Schnittseiten so besonders knusprig. Außerdem wird so auch überschüssige Stärke und ausgetretener Zucker abgewaschen. Das sorgt dafür, dass die Schmelzkartoffeln nicht vorschnell verbrennen. Wer bereits unsere Ofenpommes zubereitet hat, kennt den Trick.

Nach dem Abgießen werden die Kartoffeln gut trocken getupft und von beiden Seiten gesalzen, dann kommen sie zusammen mit Rapsöl in eine heiße Pfanne, in der sie für einige Minuten goldbraun gebraten werden. Das geht ganz besonders gut in einer Eisenpfanne, aber auch die beschichtete funktioniert. Der Trick dabei ist, die Kartoffeln möglichst in Ruhe zu lassen, sie also nicht übereifrig in der Pfanne hin und her zu schubsen. Sobald sie sich zum ersten Mal von allein vom Pfannenboden lösen, wenn die Pfanne geschwenkt wird, darf gewendet werden. An dem Punkt reduzieren wir die Hitze etwas und es kommen ein paar angedrückte Knoblauchzehen, ein paar Zweige Thymian und Rosmarin und eine gut schmeckende vegane Butter dazu – typisch Cuisine française darf das Butteraroma natürlich nicht fehlen. Sind auch die anderen Seiten der Knollen braun, wird in eine ofenfeste Form umgeschichtet.

Wir verwenden dafür die Keramikformen von Peugeot aus der Satin-Schwarz-Serie, die ihr vielleicht auch schon aus dem Rezept für unseren Pastitsio, sozusagen die griechische Antwort auf Lasagne kennt. Die mattschwarzen Formen aus Steinzeug, die seit 1930 in der Bretagne aus rein natürlichen Zutaten gefertigt werden (Blei oder Nickel „sucht“ man in der Keramik vergebens) sind unsere absoluten Favoriten aus dem aktuellen Sortiment. Sie passen perfekt zu unseren mattschwarzen Seelen und auf dem Tisch zu den Paris-u’Select-Mühlen aus derselben Serie – unseren Lieblingsmühlen, deren schwarze Schraubknöpfe wir eigentlich viel zu arg abfeiern. Auch diese werden nach wie vor in Frankreich hergestellt – und zwar aus PEFC-zertifiziertem Holz und umweltfreundlichen, wasserbasierten Lacken. Für die Leute, die auf dem Weihnachtstisch genauso „schwarz sehen“ möchten wie wir haben wir etwas: Mit dem Rabattcode Eatthis25 spart unsere Community 25 % auf den Einkauf im Peugeot-Onlineshop – dazu einfach den Code im Bestellprozess eingeben und sich freuen. Und ja, okay, ihr dürft auch farbig einkaufen, der Rabatt gilt im gesamten Shop.

Die gebratenen Kartoffeln werden in der Form jetzt noch mit einer guten Gemüsebrühe angegossen. Die kann selbst gemacht, oder gekauft sein, intensiv gewürzt sein sollte sie aber. Bevor die Form in den Ofen kommt – vorgeheizt wird erst, wenn die Kartoffeln in die Pfanne kommen, das reicht aus – wird der Fond deshalb sicherheitshalber mit Salz und schwarzem Pfeffer aus den Peugeot-Mühlen abgeschmeckt. Nach etwa 30–45 Minuten sollten die Fondant-Kartoffeln gar sein. Getestet wird am einfachsten mit einem Spickmesser, dessen Klinge ohne Druck direkt durch die Kartoffeln gehen sollte. Dann kann angerichtet werden. Direkt in der mattschwarzen Peugeot-Form mit Löwenkopflogo, aus der die Fondant-Kartoffeln leuchten, wie der geheimnisvolle Kofferinhalt in Pulp Fiction. Außerdem hält die Form die Pomme de terre fondantes dank ihrer dicken Keramik auch bis zu 30 Minuten warm. Nicht, dass die Dinger so lange „überleben“ würden, das hier ist eine Beilage, die schneller weg ist, als das Hauptgericht.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.