Vegane Foie Gras

„Gänsestopfleber“? Das klingt alles andere als tierfreundlich und deshalb haben wir die Luxus-Leberwurst rein pflanzlich nachgemacht. Heute gibt’s vegane Foie Gras, die nicht nur Gänse schont, sondern auch den Geldbeutel.

Foie Gras ist so eine „Spezialität“, die grundlegend so rein gar nichts Veganes an sich hat. Eigentlich auch wenig Appetitliches. Das fängt schon beim Namen an. „Fettleber“ heißt das Pâté übersetzt und beweist mal wieder meine im Rezept zu unserem Pilzgulasch à la bourguignonne aufgestellte These, dass auf Französisch alles essbar klingt. Rostige Rohrzange an vermoderten Teppichflusen mit Abwasser-Jus? Nom, nom, nom! *

Sie strahlt aber trotzdem wohl eine gewisse, vermutlich eher luxusgetrieben-morbide Faszination aus, diese im Deutschen auch nicht viel besser klingende „Gänsestopfleber“, deren Herstellungsprozess so weit ab von jeglichem Tierschutzgedanken ist, dass er in der EU eigentlich verboten ist. Eigentlich, weil Frankreich und ein paar andere Länder das Verbot umgehen oder es einfach lax ignorieren.

Vegane Foie Gras könnte an diesem Zustand beziehungsweise der Nachfrage etwas ändern. Und darum geht es in diesem Rezept, welches von der Plattform Chefsteps inspiriert ist. Dort haben sich völlig unvegane Leute die Gänseleber mit Fake-Foie-Gras oder „Faux Gras“ verglichen und fanden die vegane Variante leckerer. Wenn das schon kulinarisch verwöhnte Omnis sagen, wozu braucht es dann noch das Original? Das wollten wir auch wissen und haben unsere eigene Version aus ganz „normalen“ Zutaten wie Cashewkernen, Kokosöl und Pilzen gebastelt. Wir haben zwar nicht die leiseste Ahnung, wie die echte Stopfleber schmeckt, in die pflanzliche Version fürs viel bessere Gewissen könnten wir uns aber reinlegen. Und ganz ehrlich, appetitlich aussehen tut es schon, unser veganes Pâté, oder?

Diese Zutaten brauchen wir für vegane Foie Gras

Das Original ist ein Luxusprodukt. Unsere vegane Stopfleber (ja, das klingt herrlich falsch und ich lieb’s) ist dagegen um einiges freundlicher. Nicht nur für die Gans, sondern auch für die Haushaltskasse. Delikatessen für alle!

Die Hauptbestandteile sind desodoriertes, also geruchs- und geschmacksneutrales Kokosöl, Cashewkerne, braune Champignons, helle Misopaste und etwas Tomatenmark für die Farbe. Dazu kommen klassische Zutaten für Foie Gras wie Schalotten, Knoblauch, Cognac und Gewürze – wir nehmen dabei einen Shortcut und verwenden stinknormales Lebkuchengewürz. Ganz gewöhnliche Dinge also, nur das Johannisbrotkernmehl müsst ihr euch eventuell im Biosupermarkt oder online besorgen. Das natürliche Bindemittel sorgt für eine cremige Konsistenz und sollte deshalb nicht weggelassen werden. Guarkernmehl als Alternative funktioniert auch, das ergibt aber ein etwas geleeartiges Ergebnis.

So wird unsere vegane Stopfleber hergestellt

Die Cashewkerne werden über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht. Dabei werden sie regelrecht cremig, sie lassen sich so besser fein pürieren.

Die eigentliche Zubereitung geht dann recht fix, weshalb ihr am besten bereits alle Zutaten, euren Mixer und saubere, heiß ausgespülte Gläser vorbereitet, in die ihr die vegane Foie Gras zum Schluss abfüllen möchtet. Wir haben dafür praktische, klassische Weck-Sturzgläser verwendet, die ihr zum Beispiel im nachhaltigen Onlineshop daheeme findet.

Zuerst werden Schalotten, Knoblauch und die Pilze in Kokosöl angeschwitzt und anschließend mit Cognac abgelöscht. Nachdem der etwas einreduzieren konnte, kommen die übrigen Zutaten bis auf das Johannisbrotkernmehl mit dazu, werden kurz aufgekocht und anschließend fein püriert.

Startet den Mixer auf niedriger Geschwindigkeit und dreht erst langsam auf volle Pulle, damit die Masse gleichmäßig püriert wird. Ist das Pâté smooth gebt ihr das Johannisbrotkernmehl durch die Deckelöffnung mit in den Mixer und lasst ihn etwa ein bis zwei Minuten weiterlaufen, bis sich auch das Verdickungsmittel gleichmäßig in der heißen Masse verteilen konnte.

Währenddessen wird im Topf etwas mehr Kokosöl geschmolzen und mit Olivenöl verrührt. Das ergibt die leicht gelbliche Fettschicht, die zum Abschluss auf die vegane Luxus-Leberwurst kommt. Die sieht nicht nur schick und ziemlich authentisch aus, sie sorgt auch für eine bessere Haltbarkeit der abgefüllten veganen Foie Gras.

Beim Abfüllen in die Gläser solltet ihr euch etwas beeilen, da das Kokosöl relativ schnell stockt. Sobald sich das Pâté etwas gefestigt hat, gebt ihr etwas vom vorbereiteten Kokos-Olivenöl oben auf und lasst die Gläser ohne Deckel zuerst bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank komplett abkühlen.

Gut verschlossen und gekühlt hält sich unsere vegane Foie Gras jetzt auf jeden Fall drei bis vier Wochen und eignet sich deshalb auch super als selbst gemachtes Weihnachtsgeschenk. Genauso wie die schönen Emailleteller, die ihr, wie viel anderes tolles, nachhaltiges und langlebiges für die Küche, den Esstisch und das restliche Zuhause ebenfalls im daheeme-Shop findet.

* ChatGPT sagt übrigens, dass das auf Französisch „Clé à molette rouillée sur des lambeaux de tapis moisis avec un jus d’eaux usées“ heißen dürfte … was meine Theorie nur bestätigt, oder?