Vegane Fish and Chips

Wir feiern Doppeldeckerbusse, rote Telefonzellen und das inoffizielle Nationalgericht Großbritanniens, während wir dir nebenbei die Angst vor dem Frittieren nehmen. Es gibt vegane Fish and Chips – ganz klassisch mit „Mushy Peas“ und „Tartar Sauce“.

Sind wir mal ganz ehrlich, die englische Küche ist jetzt nicht erst seit Asterix bei den Briten in den Verruf geraten, irgendwie eigenartig, schwer, fettig und wenig ideenreich zu sein. Mal abgesehen von dem dann doch, sagen wir mal „individuellen“ Stereotyp, alles in Minzsauce ertränken zu wollen. Und ich meine, lauwarme Cervisia? Wir erinnern uns alle an Obelix’ Reaktion.

Ich möchte nicht sagen, dass die deutsche Küche so viel besser wäre und ja, als Kind der 80s habe auch ich den Tauchsieder in so manchem Bier- (nicht meins) oder auch im Cola-Glas (meins) gesehen und dann eben auch erdulden müssen. Manch einen Teil der kulinarisch fragwürdigen Vergangenheit sollte man tatsächlich ruhen lassen.

Dabei war die britische Küche bis zum Ersten Weltkrieg sogar ziemlich hoch angesehen. Bevor das Commonwealth unterging, konnte sich die Upper Class nicht nur den Import exklusivster Gewürze und Zutaten aus sämtlichen Kolonien leisten, sondern eben auch das Personal, welches mit diesen Vorräten dann auch umgehen konnte. Damit war dann recht schnell Schluss, denn wer das Geld hatte, um sich erlesene Einkäufe zu leisten, hatte einfach keinen Plan vom Kochen und die ehemaligen Hausangestellten wiederum, die kochen konnten, hatten in der Regel nicht die Möglichkeiten, erlesen einzukaufen. Man war auf beiden Seiten küchentechnisch also in a pretty pickle.

Von der Cuisine Anglaise blieb deshalb nicht mehr viel übrig und so kommt es, dass auch heute noch für Großbritannien neben dem ach so royalen Gurken-Sandwich und dem quasi assimilierten und ohnehin noch recht „jungen“ Chicken Tikka Masala ein Gericht als Nationalspeise bekannt ist, welches sozusagen von der Straße kommt: Fish and Chips.

Tatsächlich brachten Fish and Chips die britische Bevölkerung durch beide Weltkriege und respektive die Zeit danach, denn auch die Arbeiterklasse konnte sich den vergleichsweise günstigen frittierten Fisch mit Pommes leisten. Das dankt ganz Großbritannien dem Gericht auch heute noch, obwohl sich die Auswahl und vor allem die Qualität der modernen englischen Küche – nicht zuletzt durch die Vielzahl an Einwanderern, womit wir auch wieder beim Tikka Masala wären – massiv erweitert hat.

Für unsere rein pflanzliche Variante der „englischen Currywurst“, also dem bekanntesten und vielleicht auch beliebtesten Street Food der Briten, tun wir uns heute wieder mit unseren Freunden von EDEKA zusammen und machen so richtig einen auf anglophil. Wobei gerade Nadine das nicht schwerfällt. Teatime, schwarzer, britischer Humor, Downton Abbey – steht alles hoch im Kurs bei ihr, weshalb ich mit meinen veganen Fish and Chips mit „Mushy Peas“ und „Tartar Sauce“ natürlich direkt Punkte gesammelt habe.

Als Erstes bereiten wir die „Sauce tartare“ vor. Dazu werden fein gehackte Kapern, Cornichons und Schalotten mit der veganen Mayonnaise von EDEKA Bio+ Vegan und etwas Sojajoghurt verrührt und mit Zitronensaft und veganer Worcestershiresauce abgeschmeckt. Ab damit in den Kühlschrank, je länger er durchziehen darf, desto besser schmeckt der Dip.

Als „Fisch“ verwenden wir Aubergine. Keine neue Idee, das gebe ich zu. Im Gegensatz zu so manch anderem veganen Fish-and-Chips-Rezept, welches so im Netz zu finden ist, salzen wir das Gemüse aber nicht nur und wickeln es in Algen ein. Ganz ehrlich, mir wäre das Risiko zu groß, dass die Eierfrucht eher so latent schuhsolig aus dem Frittieröl kommt. Deshalb dämpfen wir das in längliche Scheiben geschnittene Gemüse und marinieren es anschließend in einer „meeresbrisigen“ Würzsauce aus Nori, Salz und etwas Essig. Ganz ähnlich, wie im Rezept zu unserem Karottenlachs, ein Erfolgsrezept ändert man ja nicht ohne Grund.

Während die Aubergine im Dämpfaufsatz ihr Dampfbad genießt, können unten im Topf die relativ dick geschnittenen Fritten blanchiert werden. Das reduziert später die Frittierzeit. Beides dauert nur etwa vier Minuten, danach wandert die Aubergine in die Marinade, die Kartoffeln dürfen ausdampfen und abkühlen.

Für den Bierteig verrühren wir fix mit dem Schneebesen Mehl und Backpulver mit einem frisch geöffneten, prickelnden, kalten und vor allem leckeren Bier. Welche Art du nimmst, ist dir überlassen. Ein stark nach Hopfen schmeckendes IPA funktioniert prima, Pils, Weizen, ein möglichst herbes alkoholfreies ebenso. Das Backpulver und die Kohlensäure im Bier bringen die Leichtigkeit in den Teig, achte deshalb auf jeden Fall darauf, ihn nicht zu stark zu rühren.

Jetzt wirds ernst, es geht ans Frittieren! Aber nein, das ist kein Grund für sich bildende Schweißperlen auf der Stirn und eine Fritteuse brauchst du auch nicht. Wenn du ein paar Kleinigkeiten beachtest, holst du im Handumdrehen knusprige, goldbraune vegane Fish and Chips aus dem Öl.

Alleine aus Putzgründen ist es ratsam, einen relativ hohen Topf zu verwenden. Frittieren ist keine halb so dreckige Angelegenheit, wie du vielleicht befürchtest, den ein oder anderen Spritzer auf dem Herd können wir uns trotzdem sparen, der niedrige Bräter bleibt also am besten im Schrank. Wichtig ist außerdem, dass du ein hocherhitzbares, geschmacklich neutrales Öl, wie beispielsweise das EDEKA Bio Bratöl verwendest. Mit einem Thermometer stellst du sicher, dass du weder zu heiß, noch zu kalt frittierst. Sowohl der Auberginen-„Fisch“, als auch unsere „Chips“ werden bei etwa 160-175 °C knusprig gemacht. Darüber beschleunigt sich die Acrylamidbildung, darunter garen unsere veganen Fish and Chips zu langsam und saugen sich mit Fett voll.

Zuerst kommen die mit etwas Reismehl bestäubten und anschließend im Bierteig gewendeten Auberginenfilets in den Topf. Dabei lässt du sie langsam vorsichtig ins Öl gleiten, so klebt der Teig nicht am Topfboden an.

Wenn der Teig rundherum goldbraun und knusprig ist, nimmst du das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Öl, lässt es kurz auf Küchenpapier abtropfen und schiebst es in den vorher auf 160 °C vorgeheizten Ofen, während du dich um die Fritten kümmerst, die gut abgetrocknet in das wieder auf Temperatur gebrachte heiße Frittieröl kommen.

Während diese nun garen, blanchierst du EDEKA Bio Tiefkühl-Erbsen für die „Mushy Peas“ und stampfst oder pürierst sie anschließend zusammen mit fein gehackter Minze, Salz und Pfeffer.

Die fertigen Chips werden nun ebenfalls auf Küchenpapier abgetropft, mit Salz gewürzt und anschließend mit dem Auberginen-„Fisch“, den Dips und typisch englischem Malzessig und Zitronenschnitzen serviert. Und jetzt sage ich Cheers!, hänge den Tauchsieder in den mittlerweile abgestandenen, oder, wie Teafax es ausdrücken würde „wohltemperierten“ Rest des Biers und dippe meinen Fake-Fisch genüsslich ins minzige Erbsenpüree. Hat irgendwie doch was für sich, diese verrückte britische Küche.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.