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Vegane Fish and Chips

Vegane Fish and Chips

Wir fei­ern Dop­pel­de­cker­bus­se, rote Tele­fon­zel­len und das inof­fi­zi­el­le Natio­nal­ge­richt Groß­bri­tan­ni­ens, wäh­rend wir dir neben­bei die Angst vor dem Frit­tie­ren neh­men. Es gibt vega­ne Fish and Chips – ganz klas­sisch mit „Mus­hy Peas“ und „Tar­tar Sauce“.

Sind wir mal ganz ehr­lich, die eng­li­sche Küche ist jetzt nicht erst seit Aste­rix bei den Bri­ten in den Ver­ruf gera­ten, irgend­wie eigen­ar­tig, schwer, fet­tig und wenig ideen­reich zu sein. Mal abge­se­hen von dem dann doch, sagen wir mal „indi­vi­du­el­len“ Ste­reo­typ, alles in Minz­sauce erträn­ken zu wol­len. Und ich mei­ne, lau­war­me Cer­vi­sia? Wir erin­nern uns alle an Obelix’ Reak­ti­on.

Ich möch­te nicht sagen, dass die deut­sche Küche so viel bes­ser wäre und ja, als Kind der 80s habe auch ich den Tauch­sie­der in so man­chem Bier- (nicht meins) oder auch im Cola-Glas (meins) gese­hen und dann eben auch erdul­den müs­sen. Manch einen Teil der kuli­na­risch frag­wür­di­gen Ver­gan­gen­heit soll­te man tat­säch­lich ruhen lassen.

Dabei war die bri­ti­sche Küche bis zum Ers­ten Welt­krieg sogar ziem­lich hoch ange­se­hen. Bevor das Com­mon­wealth unter­ging, konn­te sich die Upper Class nicht nur den Import exklu­sivs­ter Gewür­ze und Zuta­ten aus sämt­li­chen Kolo­nien leis­ten, son­dern eben auch das Per­so­nal, wel­ches mit die­sen Vor­rä­ten dann auch umge­hen konn­te. Damit war dann recht schnell Schluss, denn wer das Geld hat­te, um sich erle­se­ne Ein­käu­fe zu leis­ten, hat­te ein­fach kei­nen Plan vom Kochen und die ehe­ma­li­gen Haus­an­ge­stell­ten wie­der­um, die kochen konn­ten, hat­ten in der Regel nicht die Mög­lich­kei­ten, erle­sen ein­zu­kau­fen. Man war auf bei­den Sei­ten küchen­tech­nisch also in a pret­ty pick­le.

Von der Cui­sine Ang­lai­se blieb des­halb nicht mehr viel übrig und so kommt es, dass auch heu­te noch für Groß­bri­tan­ni­en neben dem ach so roya­len Gur­ken-Sand­wich und dem qua­si assi­mi­lier­ten und ohne­hin noch recht „jun­gen“ Chi­cken Tik­ka Masa­la ein Gericht als Natio­nal­spei­se bekannt ist, wel­ches sozu­sa­gen von der Stra­ße kommt: Fish and Chips.

Tat­säch­lich brach­ten Fish and Chips die bri­ti­sche Bevöl­ke­rung durch bei­de Welt­krie­ge und respek­ti­ve die Zeit danach, denn auch die Arbei­ter­klas­se konn­te sich den ver­gleichs­wei­se güns­ti­gen frit­tier­ten Fisch mit Pom­mes leis­ten. Das dankt ganz Groß­bri­tan­ni­en dem Gericht auch heu­te noch, obwohl sich die Aus­wahl und vor allem die Qua­li­tät der moder­nen eng­li­schen Küche – nicht zuletzt durch die Viel­zahl an Ein­wan­de­rern, womit wir auch wie­der beim Tik­ka Masa­la wären – mas­siv erwei­tert hat.

Für unse­re rein pflanz­li­che Vari­an­te der „eng­li­schen Cur­ry­wurst“, also dem bekann­tes­ten und viel­leicht auch belieb­tes­ten Street Food der Bri­ten, tun wir uns heu­te wie­der mit unse­ren Freun­den von EDEKA zusam­men und machen so rich­tig einen auf anglo­phil. Wobei gera­de Nadi­ne das nicht schwer­fällt. Tea­ti­me, schwar­zer, bri­ti­scher Humor, Down­ton Abbey – steht alles hoch im Kurs bei ihr, wes­halb ich mit mei­nen vega­nen Fish and Chips mit „Mus­hy Peas“ und „Tar­tar Sau­ce“ natür­lich direkt Punk­te gesam­melt habe.

Vegane Fish and Chips

Als Ers­tes berei­ten wir die „Sau­ce tar­ta­re“ vor. Dazu wer­den fein gehack­te Kapern, Cor­ni­chons und Scha­lot­ten mit der vega­nen Mayon­nai­se von EDEKA Bio+ Vegan und etwas Soja­jo­ghurt ver­rührt und mit Zitro­nen­saft und vega­ner Worces­ter­shire­sauce abge­schmeckt. Ab damit in den Kühl­schrank, je län­ger er durch­zie­hen darf, des­to bes­ser schmeckt der Dip.

Als „Fisch“ ver­wen­den wir Auber­gi­ne. Kei­ne neue Idee, das gebe ich zu. Im Gegen­satz zu so manch ande­rem vega­nen Fish-and-Chips-Rezept, wel­ches so im Netz zu fin­den ist, sal­zen wir das Gemü­se aber nicht nur und wickeln es in Algen ein. Ganz ehr­lich, mir wäre das Risi­ko zu groß, dass die Eier­frucht eher so latent schuh­so­lig aus dem Frit­tier­öl kommt. Des­halb dämp­fen wir das in läng­li­che Schei­ben geschnit­te­ne Gemü­se und mari­nie­ren es anschlie­ßend in einer „mee­res­bri­si­gen“ Würz­sauce aus Nori, Salz und etwas Essig. Ganz ähn­lich, wie im Rezept zu unse­rem Karot­ten­lachs, ein Erfolgs­re­zept ändert man ja nicht ohne Grund.

Vegane Fish and Chips

Wäh­rend die Auber­gi­ne im Dämpf­auf­satz ihr Dampf­bad genießt, kön­nen unten im Topf die rela­tiv dick geschnit­te­nen Frit­ten blan­chiert wer­den. Das redu­ziert spä­ter die Frit­tier­zeit. Bei­des dau­ert nur etwa vier Minu­ten, danach wan­dert die Auber­gi­ne in die Mari­na­de, die Kar­tof­feln dür­fen aus­damp­fen und abkühlen.

Für den Bier­teig ver­rüh­ren wir fix mit dem Schnee­be­sen Mehl und Back­pul­ver mit einem frisch geöff­ne­ten, pri­ckeln­den, kal­ten und vor allem lecke­ren Bier. Wel­che Art du nimmst, ist dir über­las­sen. Ein stark nach Hop­fen schme­cken­des IPA funk­tio­niert pri­ma, Pils, Wei­zen, ein mög­lichst her­bes alko­hol­frei­es eben­so. Das Back­pul­ver und die Koh­len­säu­re im Bier brin­gen die Leich­tig­keit in den Teig, ach­te des­halb auf jeden Fall dar­auf, ihn nicht zu stark zu rühren.

Jetzt wirds ernst, es geht ans Frit­tie­ren! Aber nein, das ist kein Grund für sich bil­den­de Schweiß­per­len auf der Stirn und eine Frit­teu­se brauchst du auch nicht. Wenn du ein paar Klei­nig­kei­ten beach­test, holst du im Hand­um­dre­hen knusp­ri­ge, gold­brau­ne vega­ne Fish and Chips aus dem Öl.

Allei­ne aus Putz­grün­den ist es rat­sam, einen rela­tiv hohen Topf zu ver­wen­den. Frit­tie­ren ist kei­ne halb so dre­cki­ge Ange­le­gen­heit, wie du viel­leicht befürch­test, den ein oder ande­ren Sprit­zer auf dem Herd kön­nen wir uns trotz­dem spa­ren, der nied­ri­ge Brä­ter bleibt also am bes­ten im Schrank. Wich­tig ist außer­dem, dass du ein hoch­er­hitz­ba­res, geschmack­lich neu­tra­les Öl, wie bei­spiels­wei­se das EDEKA Bio Brat­öl ver­wen­dest. Mit einem Ther­mo­me­ter stellst du sicher, dass du weder zu heiß, noch zu kalt frit­tierst. Sowohl der Auberginen-„Fisch“, als auch unse­re „Chips“ wer­den bei etwa 160–175 °C knusp­rig gemacht. Dar­über beschleu­nigt sich die Acryl­amid­bil­dung, dar­un­ter garen unse­re vega­nen Fish and Chips zu lang­sam und sau­gen sich mit Fett voll.

Vegane Fish and Chips Zutaten

Zuerst kom­men die mit etwas Reis­mehl bestäub­ten und anschlie­ßend im Bier­teig gewen­de­ten Auber­gi­nen­fi­lets in den Topf. Dabei lässt du sie lang­sam vor­sich­tig ins Öl glei­ten, so klebt der Teig nicht am Topf­bo­den an.

Wenn der Teig rund­her­um gold­braun und knusp­rig ist, nimmst du das Gemü­se mit einem Schaum­löf­fel aus dem Öl, lässt es kurz auf Küchen­pa­pier abtrop­fen und schiebst es in den vor­her auf 160 °C vor­ge­heiz­ten Ofen, wäh­rend du dich um die Frit­ten küm­merst, die gut abge­trock­net in das wie­der auf Tem­pe­ra­tur gebrach­te hei­ße Frit­tier­öl kommen.

Wäh­rend die­se nun garen, blan­chierst du EDEKA Bio Tief­kühl-Erb­sen für die „Mus­hy Peas“ und stampfst oder pürierst sie anschlie­ßend zusam­men mit fein gehack­ter Min­ze, Salz und Pfeffer.

Die fer­ti­gen Chips wer­den nun eben­falls auf Küchen­pa­pier abge­tropft, mit Salz gewürzt und anschlie­ßend mit dem Auberginen-„Fisch“, den Dips und typisch eng­li­schem Mal­zes­sig und Zitro­nen­schnit­zen ser­viert. Und jetzt sage ich Cheers!, hän­ge den Tauch­sie­der in den mitt­ler­wei­le abge­stan­de­nen, oder, wie Tea­fax es aus­drü­cken wür­de „wohl­tem­pe­rier­ten“ Rest des Biers und dip­pe mei­nen Fake-Fisch genüss­lich ins min­zi­ge Erb­sen­pü­ree. Hat irgend­wie doch was für sich, die­se ver­rück­te bri­ti­sche Küche.

Vegane Fish and Chips

Zutaten für 4 Portionen

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Für die Tartar-Sauce

  • 1 Scha­lot­te
  • 2 Cor­ni­chons
  • 1 TL Kapern
  • 2 EL vega­ne Mayonnaise z. B. EDEKA Bio+ Vegan vega­ne Salatmayonnaise
  • 2 EL Soja­jo­ghurt
  • 1 EL Zitro­nen­saft
  • 1 TL vega­ne Worcestershiresauce

Für die Mushy Peas

  • 350 g Erb­sen z. B. EDEKA Bio Jun­ge Erb­sen tiefgefroren
  • 20 g Min­ze
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL schwar­zer Pfeffer

Für die veganen Fish and Chips

  • 650 g Auber­gi­ne
  • 500 g Kar­tof­feln
  • 4 EL Apfel­es­sig z. B. EDEKA Bio Apfelessig
  • 2 TL Salz
  • 1 Blatt Nori
  • 125 g Wei­zen­mehl Type 405 oder Wei­zen­mehl Type 550
  • 75 g Reis­mehl plus 2 EL zum Bestäu­ben der Auberginen-Filets
  • 1 EL Back­pul­ver
  • 1/2 TL Cur­ry­pul­ver
  • 250 ml Bier hop­fi­ges IPA, Pils, Wei­zen oder ein mög­lichst her­bes alkoholfreies
  • 1 l Frit­tier­öl z. B. EDEKA Bio Bratöl

Außerdem

Für die Tartar Sauce

  1. Scha­lot­te, Cor­ni­chons und Kapern fein hacken und mit vega­ner Mayon­nai­se, Soja­jo­ghurt, Zitro­nen­saft und Worces­ter­shire­sauce ver­rüh­ren. Bis zum Ser­vie­ren gut ver­schlos­sen im Kühl­schrank zie­hen lassen.

Für die Mushy Peas

  1. Erb­sen 3–4 Minu­ten blan­chie­ren. Anschlie­ßend abgie­ßen und mit fein gehack­ter Min­ze, Salz und Pfef­fer stamp­fen oder pürie­ren. Bis zum Ser­vie­ren warm hal­ten oder kalt stel­len und kurz davor erneut aufwärmen.

Für die Fish and Chips

  1. Auber­gi­ne schä­len und in etwa 1 1/2 cm dicke Schei­ben, Kar­tof­feln in etwa 1 cm dicke Stif­te schneiden.
  2. Reich­lich Was­ser in einem gro­ßen Topf mit Dämpf­auf­satz zum Kochen brin­gen. Kar­tof­feln direkt ins Was­ser, Auber­gi­ne in den Dämpf­auf­satz geben und bei­des bei mitt­le­rer bis hoher Hit­ze 4 Minu­ten blan­chie­ren bzw. dämpfen.
  3. Für die Mari­na­de Apfel­es­sig, 1 1/2 TL Salz und das gevier­tel­te Nori­blatt in eine Frisch­hal­te­box geben und gut ver­rüh­ren. Auber­gi­ne dazu­ge­ben und gut mit der Mari­na­de bedecken.
  4. Kar­tof­feln abgie­ßen und bei­spiels­wei­se aus­ge­brei­tet auf einem Blech aus­damp­fen lassen.
  5. Für den Bier­teig bei­de Mehl­sor­ten mit Back- und Cur­ry­pul­ver, dem rest­li­chen Salz und Bier zu einem gleich­mä­ßi­gen Teig ver­rüh­ren. Nicht übermixen!
  6. Frit­tier­öl in einem hohen Topf auf 170–175 °C erhit­zen (Tem­pe­ra­tur mit einem Ther­mo­me­ter prü­fen!), Back­ofen auf 160 °C Ober-/Un­ter­hit­ze vorheizen.
  7. Auber­gi­ne aus der Mari­na­de neh­men, leicht mit dem zusätz­li­chen Reis­mehl bestäu­ben, in den Bier­teig dip­pen, vor­sich­tig ins Öl glei­ten las­sen und etwa 5–7 Minu­ten frit­tie­ren, bis der Teig gold­braun und knusp­rig ist. Anschlie­ßend auf Küchen­pa­pier abtrop­fen las­sen und im Back­ofen warm halten.
  8. Kar­tof­feln gut abtrock­nen, in das hei­ße Öl geben, eben­falls 5–7 Minu­ten gold­braun frit­tie­ren und anschlie­ßend auf Küchen­pa­pier abtrop­fen lassen.
  9. Vega­ne Fish and Chips mit Tar­tar Sau­ce, Mus­hy Peas, Mal­zes­sig und Zitro­nen­spal­ten servieren.

Tipps

Die Auber­gi­ne hält sich in der Mari­na­de auch 2–3 Tage, kann also ganz ein­fach vor­be­rei­tet werden.

Auch die „Tar­tar Sau­ce“ und die „Mus­hy Peas“ las­sen sich vor­be­rei­ten, du musst aller­dings natür­lich nicht bei­de Dips ser­vie­ren, wenn du dir etwas Arbeit spa­ren möch­test. Unse­re vega­nen Fish and Chips schme­cken auch nur mit Mal­zes­sig und/oder Zitronensaft.

Das ver­wen­de­te Öl muss bezie­hungs­wei­se soll­te auf kei­nen Fall nach ein­ma­li­gem Gebrauch ent­sorgt wer­den! Lass es kom­plett abküh­len, fil­te­re es im Anschluss durch ein fei­nes Sieb oder durch einen Kaf­fee­fil­ter und gie­ße es zurück in die Fla­sche. Gut ver­schlos­sen und licht­ge­schützt gela­gert, kannst du es locker mehr­fach verwenden.

Vegane Fish and Chips

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Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

12 Kommentare

  1. Das war lecker! Obwohl ich ziem­lich viel koche und mich eigent­lich an alles ran­traue, hat­te ich noch nie in mei­nem Leben frit­tiert. Für die­ses Rezept habe ich dann aber mal ordent­lich Fett in den Topf glu­ckern las­sen. Der Teig ist wun­der­bar auf­ge­gan­gen — ein­fach nur eine wahn­sin­ni­ge opti­sche Befrie­di­gung, dem Teig beim Bräu­nen zuzu­schau­en. Lei­der habe ich die vol­le Men­ge für zwei Per­so­nen gemacht und wir waren dann etwas über­for­dert, haben aber geges­sen bis es abso­lut nicht mehr ging. Könn­te mir das auch mit klei­ne­ren Auber­gi­nen Stü­cken oder sogar Strei­fen sehr gut als Tapas vor­stel­len. 🙂 Vie­len Dank für den Aus­flug in die Welt des hei­ßen Frittierfetts!

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    1. Sehr cool! Und ganz ehr­lich, ans Frit­tie­ren haben wir uns auch viel zu lan­ge nicht so recht her­an­ge­traut. Schluss­end­lich ist das Gan­ze aber weni­ger auf­wän­dig (und weni­ger fet­tig!), als man anfangs denkt. 

      Und okay, du dürf­test recht haben, in dem Fall sind die vier Por­tio­nen schon für den guten Hun­ger ausgelegt. 😂

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  2. Hal­lo ihr Lieben,
    muss irgend­was ange­passt wer­den, wenn man das Frit­tie­ren lie­ber in einer Haus­halts­üb­li­chen Fri­teu­se macht?

    Lie­be Grüße

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    1. Hey Lean­der,

      ver­mut­lich nicht, aller­dings haben und hat­ten wir nie eine han­dels­üb­li­che Frit­teu­se, inso­fern … kei­ne Garantie. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Dan­ke für die Infos Jörg. 

        Ich habe das Rezept vor eini­gen Tagen gekocht und es war ver­dammt gut, wirk­lich authen­tisch und super lecker. Ich habe schon eini­ge Rezep­te von eurem Block nach­ge­kocht, alle waren super, aber das war noch ’ne Ecke bes­ser. Echt gro­ßes Kompliment!

        Da wir kei­nen Dampf­ein­satz hat­ten, habe ich die­ses durch ein Sieb auf dem Topf ersetzt. In der Fri­teu­se hat bei mir der „Fisch“ etwas weni­ger Zeit als ange­ge­ben, die Pom­mes etwas län­ger gebraucht. 

        Dan­ke nochmal!

      2. Wow, das freut mich wirk­lich tie­risch, dan­ke für das lie­be Feed­back! Und dan­ke auch für dei­ne Erfah­run­gen. Sieb über­’m Topf ist super, bei den Zei­ten kommt es auch immer ein wenig auf die Tem­pe­ra­tur an. Mög­li­cher­wei­se kann dei­ne Frit­teu­se die­se bes­ser regeln, wenn weni­ger, aber grö­ße­re Tei­le (also der „Fisch“) ins Öl kom­men, regelt aber des­halb lang­sa­mer hoch, wenn vie­le klei­nen Tei­le (also die Frit­ten) in den Topf gege­ben wer­den. Zeit­an­ga­ben sind aber halt auch immer nur „Emp­feh­lun­gen“. 🙂

        Dan­ke DIR noch­mal und lie­be Grüße
        Jörg

  3. ahoi, koch gera­de. 4el essig sind die gan­ze mari­na­de? da ist nix flüs­si­ges mehr nach dem mix mit dem noriblatt.

    Antworten
    1. Hi Joerg,

      die Auber­gi­ne dürf­te sehr saf­tig sein, mehr Flüs­sig­keit braucht es nicht. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  4. Vie­len Dank für das tol­le Rezept – und für die klei­ne Hom­mage an die Bri­ti­sche Küche – für mich als Heim­weh-Eng­län­de­rin eine ech­te Wohl­tat 🙂 Viel lie­ber noch als klas­sisch im Ölbad frit­tie­ren wür­de ich alles ger­ne im Air­Frier zube­rei­ten. Was meint Ihr dazu?

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    1. Hi Babs,

      jetzt mal abge­se­hen davon, dass Frit­tie­ren weni­ger schlimm ist, als häu­fig ange­nom­men (das sieht man ganz gut dar­an, wie­viel Öl schluss­end­lich abtropft und auch wie­der in die Fla­sche zurück­wan­dert), wird das mit dem doch recht dünn­flüs­si­gen Teig im Air­fry­er ver­mut­lich eine etwas putz­in­ten­si­ve Ange­le­gen­heit. Aber why not, probier’s aus und gib uns Bescheid, wie es geklappt hat. Die Air­fry­er-Behäl­ter sind ja im Regel­fall anti­haft­be­schich­tet und gut zu reinigen. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  5. wow das sieht echt wahn­sin­nig gut aus und auf den ers­ten blick total echt! tol­le idee und super rezept – danke!

    Antworten
    1. Tau­send Dank, lie­be Ina. Sag uns Bescheid, falls du die Fish and Chips mal aus­pro­biert hast. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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