Vegane Dan Dan Nudeln – Szechuan Streetfood

Dan Dan Nudeln oder Dan Dan Mian stehen für das Streetfood Szechuans, wie kaum ein anderes Gericht. Perfekt schlürfbare Nudeln, gebratenes veganes Hackes, eine superaromatische, nussig-scharfe Sauce und Gemüse dazu – was will man mehr?

Nudeln von der Stange. Klingt komisch, sorgt bei Eingeweihten, zu denen du dich gleich zählen kannst, direkt für derbes Magenknurren. Als „Dan Dan“ wurden die langen Bambusstangen bezeichnet, die Straßenhändler in der Szechuanprovinz unter anderem dazu verwendet haben, dieses Gericht als Snack für zwischendurch an die Leute zu bringen. An die Enden wurden Körbe mit den Nudeln, Sauce und Toppings, aber auch mit dem Essgeschirr gehängt und so im perfekten Gleichgewicht – im übertragenen, wie auch wörtlichen Sinne – transportiert. Das Bild der Straßenhändler blieb dann auch im Namen hängen, der grundsätzlich also nichts anderes bedeutet als, ja, Nudeln von der Bambusstange eben. Und wir sind sowas von süchtig danach!

Soweit ich recherchieren konnte, hat sich die Szene der Dan Dan Nudeln heutzutage so ziemlich komplett von der Straße in Restaurants in ganz China verlagert, was aber nicht heißt, dass das Gericht an Popularität eingebüßt hätte. Ganz im Gegenteil, Dan Dan Mian sind heute absoluter Klassiker der Szechuanküche … auch wenn wir das hierzulande nur in Großstädten und auch erst in den letzten Jahren zu spüren bekommen haben.

Tatsächlich gibt es durch die Erfolgstour durch das riesengroße Land grob zwei Varianten, aber eigentlich unzählige, denn grundsätzlich geht es bei Dan Dan Nudeln mehr um ein Konzept, als um ein Rezept. Beim traditionellen Original aus Szechuan handelt es sich um ein relativ trockenes, vergleichsweise kleines Snack-Gericht aus nicht zu dünnen Nudeln und scharfem, intensiv gewürztem, knusprig gebratenem Hackfleisch. Eine andere, mittlerweile auch in China wohl bekanntere Version, die aus dünneren Nudeln und einer milderen, dafür umso nussigeren Sauce aus Sesampaste und Hackfleisch besteht, die in Kombination beinahe ein wenig an die „gute alte Bolo“ erinnert, entstand wohl in Hong Kong.

Wir mischen, was uns am besten gefällt und machen unsere Version: Vegane Dan Dan Nudeln mit knusprig gebratenem, scharfem Sojahack mit viel Szechuanpfeffer und eingelegtem Senfkohl in gerade so viel Sauce, dass die Nudeln regelrecht flutschen. Kurz gedämpfter Pak Choi und geröstete Erdnüsse als Topping sorgen für eine ordentliche Portion Frische und Crunch.

Unsere Tipps und Tricks für vegane Dan Dan Nudeln

Die Sauce

Der wichtigste und eigentlich ausschlaggebende Teil der Dan Dan Nudeln. Dafür wird Sesampaste einfach mit selbst gemachtem oder gekauftem Chiliöl, Sojasauce, malzigem chinesischem schwarzem Essig und geröstetem und fein gemahlenem Szechuanpfeffer verrührt, fertig.

Im Asialaden findest du auch chinesische Sesampasten, du kannst aber auch absolut dein Lieblings-Tahin verwenden. Der schwarze Reisessig ist aus unserem Vorratsschrank nicht mehr wegzudenken, er kann aber auch durch Balsamicoessig ersetzt werden, wenn der Hunger drängt.

Das Hackes-Topping

Wir haben vor einigen Tagen auf Instagram herumgefragt, ob unsere Community mehr auf Sojagranulat oder auf fertiges veganes Hackes steht und waren tatsächlich etwas überrascht … und dann auch wieder gar nicht. Denn auch wenn die fertigen, frischen Produkte natürlich immer noch eine Art von Novelty-Faktor haben: Das „gute alte“ Granulat hat immer noch massig Fans. Vor allem bei Gerichten wie diesem hier, bei dem es recht saucig zugeht. Ist eigentlich auch kein Wunder, es lässt sich eben immer noch am besten lagern, ist vergleichsweise viel günstiger und fettärmer als die Frischeprodukte und behält beim Schmoren einen guten Biss. Das gilt übrigens auch für Sonnenblumenhack oder andere Granulatprodukte aus beispielsweise Jackfruit.

Auch für die Zubereitung unserer veganen Dan Dan Nudeln eignet sich das trockene Zeug super. Wir weichen es zusammen mit Sojasauce, Shaoxin-Reiswein, etwas Five Spice und optional einer Prise MSG in heißem Wasser ein und braten es anschließend zusammen mit Ya cai scharf im Wok an.

WTF ist Ya cai?

Ya cai ist eingelegter Senfkohl. Und ich würde dir und mir selbst jetzt hart in die Tasche lügen, wenn ich dir versichern würde, dass es das in jedem Asialaden gibt. Tatsächlich bin ich bei der Suche danach in einem ganz schön tiefen rabbit hole gelandet. Die chinesische Küche kennt eine beinahe schon irrwitzige Anzahl an verschiedenen eingelegten Gemüseprodukten, die häufig aus mindestens einem Teil einer Pflanze aus der Senfkohlsippe besteht, zu der auch der bekannte Pak Choi gehört. Ya cai, die getrockneten, fermentierten Stiele der Pflanze ist dabei eine Konstante der Szechuan-Küche, aus irgendwelchen mir unerklärlichen Gründen aber selbst online etwas schwierig zu finden … wenn man nicht gerade, wie ich vor einiger Zeit, einen kompletten Sonntagvormittag damit verbringt, sämtliche Onlineshops abzuklappern – gefunden habe ich es dann endlich hier oder hier – oder einen Freund in Berlin hat, der so cool ist und dort sämtliche Läden durchforstet. Danke für das Päckchen, Jay!

Ya cai schmeckt mild-säuerlich, salzig und im guten Sinne etwas erdig und hat viel Umami. Grundsätzlich ist es nicht ganz unähnlich zu Sauerkraut, welches ich, fein gehackt, als selbstverständlich unauthentischen, geschmacklich aber ganz passablen Notfall-Ersatz empfehlen würde.

Zha cai oder auch Tsa tsai geschrieben hingegen ist quasi omnipräsent im asiatischen Supermarkt. Es schmeckt frischer und ist meistens sowohl saurer, als auch intensiver gesalzen. Ein perfekter Ersatz ist es nicht, aber immer noch okay, wenn die Beschaffungskette so ‘n büschn schwächelt.

Hier siehst du einige Produkte, mit denen wir vegane Dan Dan Nudeln schon getestet und immer für lecker befunden haben.

Welche Nudeln

Achtung, harte Kontroverse, aber die Nudeln sind für Dan Dan Nudeln eher zweitrangig. Handgemachte, frische Nudeln wären natürlich mega. Wenn du ganz hart drauf bist, kannst du dir dazu unser Rezept für vegane Ramen-Nudeln anschauen … und dann im Idealfall auch nachmachen. Nicht zu dünne getrocknete Weizennudeln aus dem Asialaden sind aber immer eine super Wahl. Und hey, psst, notfalls tun’s auch Spaghetti, die du mit einer Prise Natron im Wasser – das sorgt für einen etwas markanteren Biss, den ich im Rezept für die Ramen beschreibe – etwas weicher kochst, als klassisch für Pasta.

Wie vegane Dan Dan Nudeln serviert werden

Wie schon erwähnt, hier geht’s eigentlich um einen Straßensnack, um Fast Food, es muss also schnell gehen. Und das tut es auch, im wahrsten Sinne des Wortes. Wenn alles vorbereitet ist – und auch das dauert nicht lange – landet eines unserer mittlerweile wirklich allerliebsten Nudelgerichte in fünf Minuten in der Bowl. Von der Sauce kommen einige Löffel in Essschalen, darauf werden die Nudeln gepackt und mit etwas vom stärkehaltigen Nudelwasser übergossen.

Dann folgen die Toppings. Veganes Hackes, kurz im Nudelwasser blanchierter Pak Choi, der so auch noch Zeit und Spülaufwand spart, Frühlingszwiebelgrün und gehackte Erdnüsse wären es bei uns.

Aber wie gesagt, Dan Dan Nudeln sind mehr Konzept als eine strikte Vorgabe. Jay, der Dude, der mich per Brieftaube mit Ya Cai versorgt schwört auf gewürfelte Paprika und nochmal einen großen Löffel voll Chiliöl (da gehen wir natürlich mit). Aber hey, grundsätzlich hast du mit der Sauce und dem Hackes die sprichwörtliche Dan-Dan-Waage am Bambusstab perfekt austariert. Ab hier kannst du machen, was du willst und dir schmeckt … was landet in deiner Bowl?