Vegane Dan Dan Nudeln – Szechuan Streetfood

Vegane Dan Dan Nudeln – Szechuan Streetfood
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Dan Dan Nudeln oder Dan Dan Mian stehen für das Streetfood Szechuans, wie kaum ein anderes Gericht. Perfekt schlürfbare Nudeln, gebratenes veganes Hackes, eine superaromatische, nussig-scharfe Sauce und Gemüse dazu – was will man mehr?

Nudeln von der Stange. Klingt komisch, sorgt bei Eingeweihten, zu denen du dich gleich zählen kannst, direkt für derbes Magenknurren. Als „Dan Dan“ wurden die langen Bambusstangen bezeichnet, die Straßenhändler in der Szechuanprovinz unter anderem dazu verwendet haben, dieses Gericht als Snack für zwischendurch an die Leute zu bringen. An die Enden wurden Körbe mit den Nudeln, Sauce und Toppings, aber auch mit dem Essgeschirr gehängt und so im perfekten Gleichgewicht – im übertragenen, wie auch wörtlichen Sinne – transportiert. Das Bild der Straßenhändler blieb dann auch im Namen hängen, der grundsätzlich also nichts anderes bedeutet als, ja, Nudeln von der Bambusstange eben. Und wir sind sowas von süchtig danach!

Soweit ich recherchieren konnte, hat sich die Szene der Dan Dan Nudeln heutzutage so ziemlich komplett von der Straße in Restaurants in ganz China verlagert, was aber nicht heißt, dass das Gericht an Popularität eingebüßt hätte. Ganz im Gegenteil, Dan Dan Mian sind heute absoluter Klassiker der Szechuanküche … auch wenn wir das hierzulande nur in Großstädten und auch erst in den letzten Jahren zu spüren bekommen haben.

Tatsächlich gibt es durch die Erfolgstour durch das riesengroße Land grob zwei Varianten, aber eigentlich unzählige, denn grundsätzlich geht es bei Dan Dan Nudeln mehr um ein Konzept, als um ein Rezept. Beim traditionellen Original aus Szechuan handelt es sich um ein relativ trockenes, vergleichsweise kleines Snack-Gericht aus nicht zu dünnen Nudeln und scharfem, intensiv gewürztem, knusprig gebratenem Hackfleisch. Eine andere, mittlerweile auch in China wohl bekanntere Version, die aus dünneren Nudeln und einer milderen, dafür umso nussigeren Sauce aus Sesampaste und Hackfleisch besteht, die in Kombination beinahe ein wenig an die „gute alte Bolo“ erinnert, entstand wohl in Hong Kong.

Wir mischen, was uns am besten gefällt und machen unsere Version: Vegane Dan Dan Nudeln mit knusprig gebratenem, scharfem Sojahack mit viel Szechuanpfeffer und eingelegtem Senfkohl in gerade so viel Sauce, dass die Nudeln regelrecht flutschen. Kurz gedämpfter Pak Choi und geröstete Erdnüsse als Topping sorgen für eine ordentliche Portion Frische und Crunch.

Vegane Dan Dan Nudeln – Szechuan Streetfood

Unsere Tipps und Tricks für vegane Dan Dan Nudeln

Die Sauce

Der wichtigste und eigentlich ausschlaggebende Teil der Dan Dan Nudeln. Dafür wird Sesampaste einfach mit selbst gemachtem oder gekauftem Chiliöl, Sojasauce, malzigem chinesischem schwarzem Essig und geröstetem und fein gemahlenem Szechuanpfeffer verrührt, fertig.

Im Asialaden findest du auch chinesische Sesampasten, du kannst aber auch absolut dein Lieblings-Tahin verwenden. Der schwarze Reisessig ist aus unserem Vorratsschrank nicht mehr wegzudenken, er kann aber auch durch Balsamicoessig ersetzt werden, wenn der Hunger drängt.

Das Hackes-Topping

Wir haben vor einigen Tagen auf Instagram herumgefragt, ob unsere Community mehr auf Sojagranulat oder auf fertiges veganes Hackes steht und waren tatsächlich etwas überrascht … und dann auch wieder gar nicht. Denn auch wenn die fertigen, frischen Produkte natürlich immer noch eine Art von Novelty-Faktor haben: Das „gute alte“ Granulat hat immer noch massig Fans. Vor allem bei Gerichten wie diesem hier, bei dem es recht saucig zugeht. Ist eigentlich auch kein Wunder, es lässt sich eben immer noch am besten lagern, ist vergleichsweise viel günstiger und fettärmer als die Frischeprodukte und behält beim Schmoren einen guten Biss. Das gilt übrigens auch für Sonnenblumenhack oder andere Granulatprodukte aus beispielsweise Jackfruit.

Auch für die Zubereitung unserer veganen Dan Dan Nudeln eignet sich das trockene Zeug super. Wir weichen es zusammen mit Sojasauce, Shaoxin-Reiswein, etwas Five Spice und optional einer Prise MSG in heißem Wasser ein und braten es anschließend zusammen mit Ya cai scharf im Wok an.

WTF ist Ya cai?

Ya cai ist eingelegter Senfkohl. Und ich würde dir und mir selbst jetzt hart in die Tasche lügen, wenn ich dir versichern würde, dass es das in jedem Asialaden gibt. Tatsächlich bin ich bei der Suche danach in einem ganz schön tiefen rabbit hole gelandet. Die chinesische Küche kennt eine beinahe schon irrwitzige Anzahl an verschiedenen eingelegten Gemüseprodukten, die häufig aus mindestens einem Teil einer Pflanze aus der Senfkohlsippe besteht, zu der auch der bekannte Pak Choi gehört. Ya cai, die getrockneten, fermentierten Stiele der Pflanze ist dabei eine Konstante der Szechuan-Küche, aus irgendwelchen mir unerklärlichen Gründen aber selbst online etwas schwierig zu finden … wenn man nicht gerade, wie ich vor einiger Zeit, einen kompletten Sonntagvormittag damit verbringt, sämtliche Onlineshops abzuklappern – gefunden habe ich es dann endlich hier oder hier – oder einen Freund in Berlin hat, der so cool ist und dort sämtliche Läden durchforstet. Danke für das Päckchen, Jay!

Ya cai schmeckt mild-säuerlich, salzig und im guten Sinne etwas erdig und hat viel Umami. Grundsätzlich ist es nicht ganz unähnlich zu Sauerkraut, welches ich, fein gehackt, als selbstverständlich unauthentischen, geschmacklich aber ganz passablen Notfall-Ersatz empfehlen würde.

Zha cai oder auch Tsa tsai geschrieben hingegen ist quasi omnipräsent im asiatischen Supermarkt. Es schmeckt frischer und ist meistens sowohl saurer, als auch intensiver gesalzen. Ein perfekter Ersatz ist es nicht, aber immer noch okay, wenn die Beschaffungskette so ‘n büschn schwächelt.

Hier siehst du einige Produkte, mit denen wir vegane Dan Dan Nudeln schon getestet und immer für lecker befunden haben.

Ya cai, Zha cai oder auch Tsa tsai
Links oben: Ya cai, die originale Zutat. Links unten: Zha cai, eine gute, einfacher erhältliche Alternative. Rechts oben: Mit Chili eingelegte Senfkohl-Knollen. Recht salzig, sollten vor dem Weiterverarbeiten abgespült werden. Rechts unten: thailändischer eingelegter Senfkohl, kann ebenfalls als Alternative verwendet werden.

Welche Nudeln

Achtung, harte Kontroverse, aber die Nudeln sind für Dan Dan Nudeln eher zweitrangig. Handgemachte, frische Nudeln wären natürlich mega. Wenn du ganz hart drauf bist, kannst du dir dazu unser Rezept für vegane Ramen-Nudeln anschauen … und dann im Idealfall auch nachmachen. Nicht zu dünne getrocknete Weizennudeln aus dem Asialaden sind aber immer eine super Wahl. Und hey, psst, notfalls tun’s auch Spaghetti, die du mit einer Prise Backpulver im Wasser – das sorgt für einen etwas markanteren Biss, den ich im Rezept für die Ramen beschreibe – etwas weicher kochst, als klassisch für Pasta.

Wie vegane Dan Dan Nudeln serviert werden

Wie schon erwähnt, hier geht’s eigentlich um einen Straßensnack, um Fast Food, es muss also schnell gehen. Und das tut es auch, im wahrsten Sinne des Wortes. Wenn alles vorbereitet ist – und auch das dauert nicht lange – landet eines unserer mittlerweile wirklich allerliebsten Nudelgerichte in fünf Minuten in der Bowl. Von der Sauce kommen einige Löffel in Essschalen, darauf werden die Nudeln gepackt und mit etwas vom stärkehaltigen Nudelwasser übergossen.

Dann folgen die Toppings. Veganes Hackes, kurz im Nudelwasser blanchierter Pak Choi, der so auch noch Zeit und Spülaufwand spart, Frühlingszwiebelgrün und gehackte Erdnüsse wären es bei uns.

Aber wie gesagt, Dan Dan Nudeln sind mehr Konzept als eine strikte Vorgabe. Jay, der Dude, der mich per Brieftaube mit Ya Cai versorgt schwört auf gewürfelte Paprika und nochmal einen groooßen Löffel voll Chiliöl (da gehen wir natürlich mit). Aber hey, grundsätzlich hast du mit der Sauce und dem Hackes die sprichwörtliche Dan-Dan-Waage am Bambusstab perfekt austariert. Ab hier kannst du machen, was du willst und dir schmeckt … was landet in deiner Bowl?

Zutaten für 2 Portionen

Vegane Dan Dan Nudeln – scharfe Szechuan Nudeln

Vorbereitung 10 Minuten
Zubereitung 7 Minuten
Gesamt 17 Minuten

Für die Sauce

Für das „Hackes“

Toppings

  1. Für die Sauce alle Zutaten miteinander verrühren. Bis zum Servieren beiseite stellen. Lässt sich auch gut auf Vorrat zubereiten und hält sich gut verschlossen im Kühlschrank mindestens 14 Tage.

  2. Sojagranulat mit Five Spice, MGS, falls verwendet, Shaoxin Wein, Sojasauce und Wasser vermengen. 10–15 Minuten quellen lassen.
  3. Öl in einen heißen Wok oder eine Pfanne geben. Ya Cai und eingeweichte Sojahack dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten braten, bis es knusprig ist, aber noch etwas Feuchtigkeit zurückbleibt. Speisestärke mit der selben Menge kaltem Wasser anrühren, mit zum Hack geben und bei niedriger Hitze kurz einreduzieren lassen.
  4. Währenddessen Nudeln in ungesalzenem Wasser laut Packungsanweisung kochen – typischerweise etwa 3–5 Minuten. Pak Choi in einzelne Blätter trennen und 2 Minuten vor Ende der Garzeit mit ins Nudelwasser geben. Anschließend abgießen, etwa 200 ml Nudelwasser auffangen.
  5. Zum Servieren je etwa 3 EL der vorbereiteten Sauce in ausreichend großer Essschalen geben. Abgetropfte Nudeln darauf legen und mit Hackfleisch, je etwa 75–100 ml Nudelwasser, Pak Choi, gehacktem Frühlingszwiebelgrün, Erdnüssen und optional und je nach Geschmack mit etwas mehr Chiliöl und gemahlenem Szechuanpfeffer toppen.

  6. Vor dem Essen gut vermengen.

Unsere Tipps

Statt dem Sojagranulat könntest du auch klein gehackte Pilze oder zerkrümelten (Räucher-)Tofu als „Hackfleischersatz“ verwenden.

Der chinesische schwarze Essig kann notfalls durch Balsamicoessig ersetzt werden, der Shaoxin Kochwein durch Sherry.

Bekommst du kein Ya Cai kannst du das einfacher erhältliche Zha Cai verwenden (siehe Foto im Beitrag) oder sogar – notfalls – gut abgetropftes Sauerkraut … ohne Kümmel, versteht sich.

Vegane Dan Dan Nudeln – Szechuan Streetfood

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Steady

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


Gib deinen Senf dazu!

  1. Hi, könnt ihr vielleicht noch einen Tipp geben, wo man Ya Cai im Internet oder in Berlin finden kann? War bisher sowohl online als auch analog leider erfolglos 🙁

    1. Hi Marco,

      zwei Shops habe ich im Text verlinkt, bei einem ist Ya Cai aktuell lieferbar. In einem der Go Asias solltest du es aber auch bekommen, davon gibt es in Berlin mittlerweile ja einige. 

      Mein Freund hatte es, soweit ich mich erinnern kann, aus einem Laden in Neukölln. Könnte der Hao Cai Lei-Supermarkt gewesen sein, ich frage ihn bei Gelegenheit.

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Seit ihr das Rezept veröffentlicht habt, will ich es nachkochen. Endlich geschafft dank spontaner Eingebungen im Asiamarkt 😉 Und es ist ein Volltreffer und der Himmel auf Erden!! Ergänzungen meinerseits war lediglich Knoblauch in der Sauce, gewürfelte Paprika und für eine Portion waren es Reisnudeln. 

    Ich hatte das Ya cai von Fishwell brand und war dankbar, dass ihr und die Verpackung schreiben, dass es abgespült werden sollte.

  3. Ich habe Vollkornspaghetti verwendet, Balsamico, Sherry, Kimchi, ich habe den Pak Choi übersehen und hatte daher keinen, und ich habe erst nach dem Essen bemerkt, dass der Sechuanpfeffer hätte geröstet werden sollen. Anders ausgedrückt: ich habe keine Ahnung, wie es schmecken SOLLTE – aber es war saulecker. War außerdem mein erster Versuch mit Sojagranulat, und ich war angenehm überrascht.

    1. Hi Natalie,

      haha, freut uns natürlich trotzdem, dass es TROTZ der vielen Abwandlungen geschmeckt hat. 😅✌️ Ja, das Granulat ist cooler als man denkt – ich liebs auch!

      Liebe Grüße
      Nadine

  4. Hallo, ich bin’s mal wieder 😉,
    Ich hab das Gericht jetzt schon mindestens drei mal gemacht und es ist immer wieder soooo lecker! Ich hätte nur eine Bitte: könntet ihr noch ein anderes Gericht machen, womit man den ya cai aufbrauchen kann, der Rest schimmelt immer so schnell weg, obwohl ich ihn mit der Flüssigkeit in ein sauberes Gurkenglas im Kühlschrank aufbewahre… oder kann man den Rest auch einfrieren….hat das schon mal jemand probiert?
    Ich mache gerade Kung Pao und ich freu mich schon so aufs wegschnabulieren….
    Liebe Grüße
    Sandra

    1. Hi Sandra,

      vielen Dank für das tolle Feedback. Freut uns, dass dir die Dan Dan Nudeln so gut schmecken. Ya Cai kannst du gut als Würzmittel betrachten und weniger als definitive Zutat. Es passt wirklich zu vielen Stir-Fry-Gerichten, wie beispielsweise auch zu unseren Szechuan-Auberginen.

      Allerdings finde ich es eigenartig, dass dir dein Vorrat verschimmelt. Es handelt sich schließlich um ein bereits haltbar gemachtes Lebensmittel. Wir füllen Ya Cai auch immer in saubere, verschließbare Behälter um und achten eben darauf, nur mit sauberem Besteck darin „herumzurühren“, wenn wir etwas davon brauchen und hatten bisher keine Probleme mit Schimmel o. ä.

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Puh also für mich war das leider viel zu salzig, weiß gar nicht wie ich jetzt aufessen soll :‚D nächstes Mal Erdnüsse und YaCai abwaschen. Überlege was ich noch salziger als ihr haben könnte, benutze die normale Kikkoman Sojasoße…

    1. Das ist tatsächlich komisch, denn ich bin, was die Salzigkeit betrifft, auch sehr empfindlich. Die Erdnüsse sind bei uns allerdings nur geröstet und nicht auch noch gesalzen, wie verlinkt. 😉

      Liebe Grüße
      Nadine

  6. Oh mein Gott war das lecker! Wir sind völlig von den Socken wie geil diese creamy Sauce ist. Damit habt ihr unserem alltime Sezuchanpfeffer-Favorit eurem Mapo- Tofu ordentlich Konkurrenz gemacht!
    Wir haben tatsächlich das original Ya Cai gefunden – im Go Asia in Frankfurt am Main. Allerdings muss ein bisschen gesucht werden, es gibt kurz vor der Porzellanabteilung einen Gang mit den chinesischen Produkten und dort in einem der unteren Fächern haben wir den Schatz entdeckt 😅

  7. Hallo,
    ich habe nur den „falschen“ ya cai in der rot-gelben Dose bekommen, es hat aber überirdisch gut geschmeckt, sodass wir am Wochenende gleich zwei mal Dan Dan Nudeln gemacht haben. Und jetzt ist trotzdem noch Senfkohl übrig, sodass ich mal versuche den Rest in 50g Portionen einzufrieren für die nächsten Male. Ich möchte nächstes Mal statt des Sojahacks dieses Erbsen-Jackfruit-Hack Granulat von dm probieren – einfach zum Vergleich.
    Danke für dieses Rezept, ich habe echt lang nicht mehr sowas Gutes gegessen – und bin halt sowieso für jedes Rezept mit Szechuanpfeffer dankbar, weil das ‑dank Euch- mein Lieblingsgewürz geworden ist.

    1. Yay, danke für das super Feedback! Die Pickles kannst du auch super als Topping für beispielsweise Congee verwenden, das Zeug hält sich aber gut verschlossen im Kühlschrank wirklich weiterhin ewig … ist ja eingelegt. 🙂

  8. Danke für das tolle Rezept – es schmeckt auch mit den „Ersatzprodukten“ (Sauerkraut, Balsamico Essig und Marsala als Ersatz für den Ersatz Sherry) wirklich klasse. Und es geht richtig schnell :-).

  9. Witzig – gerade war ich dabei selbstständig Rezepte zu diesem Gericht zu veganisieren, da landet das auf eurem Blog. Das macht die Sache einfacher. 🙂

    Eine Frage: mein letzter Versuch ging extrem in die Hose, weil ich zu viel Szechuanpfeffer benutzt habe. Es waren 1,5−2 gemörserte TL für 4 Portionen. Ihr benutzt ja sogar noch mehr. Wir kannten das Mundgefühl von Szechuanpfeffer nicht – jetzt schon. Wir sind keine Fans geworden. Steht ihr darauf oder ist das Rösten der Trick, wie man das umgeht?

    1. Oh no! Das „Bizzeln“ auf der Zunge ist doch gerade das Spezielle an Szechuan-Pfeffer. 😅

      Im Ernst: Ja, wir stehen da voll drauf, tatsächlich ist es auch fester Bestandteil des szechuan-typischen Geschmacksprofils „ma la“, was im Endeffekt übersetzt spicy & numbing, also scharf & betäubend (klingt nur nicht so schön) bedeutet.

      Wenn ihr das natürlich viel zu irritierend findet, geht einfach etwas sparsamer mit dem Pfeffer um beziehungsweise lasst das zusätzliche Pfeffertopping einfach weg.

      Viel Spaß beim Nachkochen!

  10. Da läuft einem direkt das Wasser im Mund zusammen! Wisst ihr zufällig wie der Laden in Berlin heißt in dem euer Freund dann das Ya Cai gefunden hat? Dann spare ich mir die ewige Suche vielleicht 😉

    1. Ich frage ihn gleich mal (hätte ich auch schon vorher drauf kommen können). Ich bin auch der Meinung, dass Go Asia den „guten Stuff“ hat, will das aber bei unserer erst im Januar eröffneten Filiale nochmal checken, bevor ich mich da in sprichwörtliche Nesseln setze. 😅

    2. Pssst, your local Ya Cai dealer here…

      https://​goo​.gl/​m​a​p​s​/​H​w​A​B​Q​W​s​A​e​i​V​9​X​f​3u6
      Keine Ahnung ob ich hier Links posten darf – falls nicht ist das der „Hao Cai Lei Asien Supermarkt“, Karl Marx Straße 15, 12043 Berlin

      Meine 5 Cent zum Gericht:
      – Ich bin definitiv Team Sojagranulat!
      – die Variante mit Spaghetti ist Mega!
      – 3–4 abgewaschene saure Gürkchen eignen sich kleingehackt auch ganz gut als Ya Cai Ersatz.
      – wer es gern ein wenig süßer hat verfeinert noch mit 1EL Kecap Manis oder macht zB. 50/50 Tahin/Erdnussbutter in der Sauce…
      – und überhaupt: Mehr Sauce!!!!
      Das Allerwichtigste ist aber ein gutes, starkes, aromatisches Chiliöl – am besten selbstgemacht. Leute, gönnt euch diesen Extraaufwand!!!

      Danke für’s Rezept und happy Asia-Noodling!

    3. Wow, wie immer bei euch super lecker. Da ich kein ya cai hatte und Sauerkraut nicht zu meinen Lieblingen gehört, habe ich es einfach weggelassen. Alles andere ist in meinem Vorratsschrank, weil ich sehr oft eure Rezepte nach koche. Dieses war mal ein ganz neues Geschmackserlebnis. Das wird es ab jetzt definitiv regelmäßig geben.
      Meine Frage: Könnte man auch als Ya cai- Ersatz Kimchi verwenden?

      1. Kimchi würde auf jeden Fall auch schmecken. Alles, was einen leicht säuerlichen, fermentierten Geschmack ins Gericht bringt, dürfte als Notfall-Ersatz funktionieren.

        Danke dir für das super Feedback!