#

Vegane Dan Dan Nudeln – Szechuan Streetfood

Vegane Dan Dan Nudeln – Szechuan Streetfood

Dan Dan Nudeln oder Dan Dan Mian ste­hen für das Street­food Sze­chu­ans, wie kaum ein ande­res Gericht. Per­fekt schlürf­ba­re Nudeln, gebra­te­nes vega­nes Hackes, eine super­aro­ma­ti­sche, nus­sig-schar­fe Sau­ce und Gemü­se dazu – was will man mehr?

Nudeln von der Stan­ge. Klingt komisch, sorgt bei Ein­ge­weih­ten, zu denen du dich gleich zäh­len kannst, direkt für der­bes Magen­knur­ren. Als „Dan Dan“ wur­den die lan­gen Bam­bus­stan­gen bezeich­net, die Stra­ßen­händ­ler in der Sze­chuan­pro­vinz unter ande­rem dazu ver­wen­det haben, die­ses Gericht als Snack für zwi­schen­durch an die Leu­te zu brin­gen. An die Enden wur­den Kör­be mit den Nudeln, Sau­ce und Top­pings, aber auch mit dem Ess­ge­schirr gehängt und so im per­fek­ten Gleich­ge­wicht – im über­tra­ge­nen, wie auch wört­li­chen Sin­ne – trans­por­tiert. Das Bild der Stra­ßen­händ­ler blieb dann auch im Namen hän­gen, der grund­sätz­lich also nichts ande­res bedeu­tet als, ja, Nudeln von der Bam­bus­stan­ge eben. Und wir sind sowas von süch­tig danach!

Soweit ich recher­chie­ren konn­te, hat sich die Sze­ne der Dan Dan Nudeln heut­zu­ta­ge so ziem­lich kom­plett von der Stra­ße in Restau­rants in ganz Chi­na ver­la­gert, was aber nicht heißt, dass das Gericht an Popu­la­ri­tät ein­ge­büßt hät­te. Ganz im Gegen­teil, Dan Dan Mian sind heu­te abso­lu­ter Klas­si­ker der Sze­chu­an­kü­che … auch wenn wir das hier­zu­lan­de nur in Groß­städ­ten und auch erst in den letz­ten Jah­ren zu spü­ren bekom­men haben.

Tat­säch­lich gibt es durch die Erfolgs­tour durch das rie­sen­gro­ße Land grob zwei Vari­an­ten, aber eigent­lich unzäh­li­ge, denn grund­sätz­lich geht es bei Dan Dan Nudeln mehr um ein Kon­zept, als um ein Rezept. Beim tra­di­tio­nel­len Ori­gi­nal aus Sze­chu­an han­delt es sich um ein rela­tiv tro­cke­nes, ver­gleichs­wei­se klei­nes Snack-Gericht aus nicht zu dün­nen Nudeln und schar­fem, inten­siv gewürz­tem, knusp­rig gebra­te­nem Hack­fleisch. Eine ande­re, mitt­ler­wei­le auch in Chi­na wohl bekann­te­re Ver­si­on, die aus dün­ne­ren Nudeln und einer mil­de­ren, dafür umso nus­si­ge­ren Sau­ce aus Sesam­pas­te und Hack­fleisch besteht, die in Kom­bi­na­ti­on bei­na­he ein wenig an die „gute alte Bolo“ erin­nert, ent­stand wohl in Hong Kong.

Wir mischen, was uns am bes­ten gefällt und machen unse­re Ver­si­on: Vega­ne Dan Dan Nudeln mit knusp­rig gebra­te­nem, schar­fem Soja­hack mit viel Sze­chuan­pfef­fer und ein­ge­leg­tem Senf­kohl in gera­de so viel Sau­ce, dass die Nudeln regel­recht flut­schen. Kurz gedämpf­ter Pak Choi und gerös­te­te Erd­nüs­se als Top­ping sor­gen für eine ordent­li­che Por­ti­on Fri­sche und Crunch.

Vegane Dan Dan Nudeln – Szechuan Streetfood

Unsere Tipps und Tricks für vegane Dan Dan Nudeln

Die Sauce

Der wich­tigs­te und eigent­lich aus­schlag­ge­ben­de Teil der Dan Dan Nudeln. Dafür wird Sesam­pas­te ein­fach mit selbst gemach­tem oder gekauf­tem Chi­li­öl, Soja­sauce, mal­zi­gem chi­ne­si­schem schwar­zem Essig und gerös­te­tem und fein gemah­le­nem Sze­chuan­pfef­fer ver­rührt, fertig.

Im Asi­a­laden fin­dest du auch chi­ne­si­sche Sesam­pas­ten, du kannst aber auch abso­lut dein Lieb­lings-Tahin ver­wen­den. Der schwar­ze Reis­essig ist aus unse­rem Vor­rats­schrank nicht mehr weg­zu­den­ken, er kann aber auch durch Bal­sa­mi­coes­sig ersetzt wer­den, wenn der Hun­ger drängt.

Das Hackes-Topping

Wir haben vor eini­gen Tagen auf Insta­gram her­um­ge­fragt, ob unse­re Com­mu­ni­ty mehr auf Soja­gra­nu­lat oder auf fer­ti­ges vega­nes Hackes steht und waren tat­säch­lich etwas über­rascht … und dann auch wie­der gar nicht. Denn auch wenn die fer­ti­gen, fri­schen Pro­duk­te natür­lich immer noch eine Art von Novel­ty-Fak­tor haben: Das „gute alte“ Gra­nu­lat hat immer noch mas­sig Fans. Vor allem bei Gerich­ten wie die­sem hier, bei dem es recht sau­cig zugeht. Ist eigent­lich auch kein Wun­der, es lässt sich eben immer noch am bes­ten lagern, ist ver­gleichs­wei­se viel güns­ti­ger und fet­tär­mer als die Fri­sche­pro­duk­te und behält beim Schmo­ren einen guten Biss. Das gilt übri­gens auch für Son­nen­blu­men­hack oder ande­re Gra­nu­lat­pro­duk­te aus bei­spiels­wei­se Jackfruit.

Auch für die Zube­rei­tung unse­rer vega­nen Dan Dan Nudeln eig­net sich das tro­cke­ne Zeug super. Wir wei­chen es zusam­men mit Soja­sauce, Shaoxin-Reis­wein, etwas Five Spi­ce und optio­nal einer Pri­se MSG in hei­ßem Was­ser ein und bra­ten es anschlie­ßend zusam­men mit Ya cai scharf im Wok an.

WTF ist Ya cai?

Ya cai ist ein­ge­leg­ter Senf­kohl. Und ich wür­de dir und mir selbst jetzt hart in die Tasche lügen, wenn ich dir ver­si­chern wür­de, dass es das in jedem Asi­a­laden gibt. Tat­säch­lich bin ich bei der Suche danach in einem ganz schön tie­fen rab­bit hole gelan­det. Die chi­ne­si­sche Küche kennt eine bei­na­he schon irr­wit­zi­ge Anzahl an ver­schie­de­nen ein­ge­leg­ten Gemü­se­pro­duk­ten, die häu­fig aus min­des­tens einem Teil einer Pflan­ze aus der Senf­kohl­sip­pe besteht, zu der auch der bekann­te Pak Choi gehört. Ya cai, die getrock­ne­ten, fer­men­tier­ten Stie­le der Pflan­ze ist dabei eine Kon­stan­te der Sze­chu­an-Küche, aus irgend­wel­chen mir uner­klär­li­chen Grün­den aber selbst online etwas schwie­rig zu fin­den … wenn man nicht gera­de, wie ich vor eini­ger Zeit, einen kom­plet­ten Sonn­tag­vor­mit­tag damit ver­bringt, sämt­li­che Online­shops abzu­klap­pern – gefun­den habe ich es dann end­lich hier oder hier – oder einen Freund in Ber­lin hat, der so cool ist und dort sämt­li­che Läden durch­fors­tet. Dan­ke für das Päck­chen, Jay!

Ya cai schmeckt mild-säu­er­lich, sal­zig und im guten Sin­ne etwas erdig und hat viel Uma­mi. Grund­sätz­lich ist es nicht ganz unähn­lich zu Sauer­kraut, wel­ches ich, fein gehackt, als selbst­ver­ständ­lich unau­then­ti­schen, geschmack­lich aber ganz pas­sa­blen Not­fall-Ersatz emp­feh­len würde.

Zha cai oder auch Tsa tsai geschrie­ben hin­ge­gen ist qua­si omni­prä­sent im asia­ti­schen Super­markt. Es schmeckt fri­scher und ist meis­tens sowohl sau­rer, als auch inten­si­ver gesal­zen. Ein per­fek­ter Ersatz ist es nicht, aber immer noch okay, wenn die Beschaf­fungs­ket­te so ‘n büschn schwächelt.

Hier siehst du eini­ge Pro­duk­te, mit denen wir vega­ne Dan Dan Nudeln schon getes­tet und immer für lecker befun­den haben.

Ya cai, Zha cai oder auch Tsa tsai

Links oben: Ya cai, die ori­gi­na­le Zutat. Links unten: Zha cai, eine gute, ein­fa­cher erhält­li­che Alter­na­ti­ve. Rechts oben: Mit Chi­li ein­ge­leg­te Senf­kohl-Knol­len. Recht sal­zig, soll­ten vor dem Wei­ter­ver­ar­bei­ten abge­spült wer­den. Rechts unten: thai­län­di­scher ein­ge­leg­ter Senf­kohl, kann eben­falls als Alter­na­ti­ve ver­wen­det werden.

Welche Nudeln

Ach­tung, har­te Kon­tro­ver­se, aber die Nudeln sind für Dan Dan Nudeln eher zweit­ran­gig. Hand­ge­mach­te, fri­sche Nudeln wären natür­lich mega. Wenn du ganz hart drauf bist, kannst du dir dazu unser Rezept für vega­ne Ramen-Nudeln anschau­en … und dann im Ide­al­fall auch nach­ma­chen. Nicht zu dün­ne getrock­ne­te Wei­zen­nu­deln aus dem Asi­a­laden sind aber immer eine super Wahl. Und hey, psst, not­falls tun’s auch Spa­ghet­ti, die du mit einer Pri­se Back­pul­ver im Was­ser – das sorgt für einen etwas mar­kan­te­ren Biss, den ich im Rezept für die Ramen beschrei­be – etwas wei­cher kochst, als klas­sisch für Pasta.

Wie vegane Dan Dan Nudeln serviert werden

Wie schon erwähnt, hier geht’s eigent­lich um einen Stra­ßen­s­nack, um Fast Food, es muss also schnell gehen. Und das tut es auch, im wahrs­ten Sin­ne des Wor­tes. Wenn alles vor­be­rei­tet ist – und auch das dau­ert nicht lan­ge – lan­det eines unse­rer mitt­ler­wei­le wirk­lich aller­liebs­ten Nudel­ge­rich­te in fünf Minu­ten in der Bowl. Von der Sau­ce kom­men eini­ge Löf­fel in Ess­scha­len, dar­auf wer­den die Nudeln gepackt und mit etwas vom stär­ke­hal­ti­gen Nudel­was­ser übergossen.

Dann fol­gen die Top­pings. Vega­nes Hackes, kurz im Nudel­was­ser blan­chier­ter Pak Choi, der so auch noch Zeit und Spül­auf­wand spart, Früh­lings­zwie­bel­grün und gehack­te Erd­nüs­se wären es bei uns.

Aber wie gesagt, Dan Dan Nudeln sind mehr Kon­zept als eine strik­te Vor­ga­be. Jay, der Dude, der mich per Brief­tau­be mit Ya Cai ver­sorgt schwört auf gewür­fel­te Papri­ka und noch­mal einen grooo­ßen Löf­fel voll Chi­li­öl (da gehen wir natür­lich mit). Aber hey, grund­sätz­lich hast du mit der Sau­ce und dem Hackes die sprich­wört­li­che Dan-Dan-Waa­ge am Bam­bus­stab per­fekt aus­ta­riert. Ab hier kannst du machen, was du willst und dir schmeckt … was lan­det in dei­ner Bowl?

Zutaten für 2 Portionen

Drucken
Vor­be­rei­tung 10 Minu­ten
Zube­rei­tung 7 Minu­ten
Gesamt 17 Minu­ten

Für die Sauce

Für das „Hackes“

Toppings

  1. Für die Sau­ce alle Zuta­ten mit­ein­an­der ver­rüh­ren. Bis zum Ser­vie­ren bei­sei­te stel­len. Lässt sich auch gut auf Vor­rat zube­rei­ten und hält sich gut ver­schlos­sen im Kühl­schrank min­des­tens 14 Tage.

  2. Soja­gra­nu­lat mit Five Spi­ce, MGS, falls ver­wen­det, Shaoxin Wein, Soja­sauce und Was­ser ver­men­gen. 10–15 Minu­ten quel­len lassen.
  3. Öl in einen hei­ßen Wok oder eine Pfan­ne geben. Ya Cai und ein­ge­weich­te Soja­hack dazu­ge­ben und bei mitt­le­rer Hit­ze etwa 2–3 Minu­ten bra­ten, bis es knusp­rig ist, aber noch etwas Feuch­tig­keit zurück­bleibt. Spei­se­stär­ke mit der sel­ben Men­ge kal­tem Was­ser anrüh­ren, mit zum Hack geben und bei nied­ri­ger Hit­ze kurz ein­re­du­zie­ren lassen.
  4. Wäh­rend­des­sen Nudeln in unge­sal­ze­nem Was­ser laut Packungs­an­wei­sung kochen – typi­scher­wei­se etwa 3–5 Minu­ten. Pak Choi in ein­zel­ne Blät­ter tren­nen und 2 Minu­ten vor Ende der Gar­zeit mit ins Nudel­was­ser geben. Anschlie­ßend abgie­ßen, etwa 200 ml Nudel­was­ser auffangen.
  5. Zum Ser­vie­ren je etwa 3 EL der vor­be­rei­te­ten Sau­ce in aus­rei­chend gro­ßer Ess­scha­len geben. Abge­tropf­te Nudeln dar­auf legen und mit Hack­fleisch, je etwa 75–100 ml Nudel­was­ser, Pak Choi, gehack­tem Früh­lings­zwie­bel­grün, Erd­nüs­sen und optio­nal und je nach Geschmack mit etwas mehr Chi­li­öl und gemah­le­nem Sze­chuan­pfef­fer toppen.

  6. Vor dem Essen gut vermengen.

Tipps

Statt dem Soja­gra­nu­lat könn­test du auch klein gehack­te Pil­ze oder zer­krü­mel­ten (Räucher-)Tofu als „Hack­flei­scher­satz“ verwenden.

Der chi­ne­si­sche schwar­ze Essig kann not­falls durch Bal­sa­mi­coes­sig ersetzt wer­den, der Shaoxin Koch­wein durch Sherry.

Bekommst du kein Ya Cai kannst du das ein­fa­cher erhält­li­che Zha Cai ver­wen­den (sie­he Foto im Bei­trag) oder sogar – not­falls – gut abge­tropf­tes Sauer­kraut … ohne Küm­mel, ver­steht sich.

Vegane Dan Dan Nudeln – Szechuan Streetfood

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

17 Kommentare

  1. Puh also für mich war das lei­der viel zu sal­zig, weiß gar nicht wie ich jetzt auf­es­sen soll :‚D nächs­tes Mal Erd­nüs­se und YaCai abwa­schen. Über­le­ge was ich noch sal­zi­ger als ihr haben könn­te, benut­ze die nor­ma­le Kik­ko­man Sojasoße…

    Antworten
    1. Das ist tat­säch­lich komisch, denn ich bin, was die Sal­zig­keit betrifft, auch sehr emp­find­lich. Die Erd­nüs­se sind bei uns aller­dings nur gerös­tet und nicht auch noch gesal­zen, wie verlinkt. 😉

      Lie­be Grüße
      Nadine

      Antworten
  2. Oh mein Gott war das lecker! Wir sind völ­lig von den Socken wie geil die­se crea­my Sau­ce ist. Damit habt ihr unse­rem all­time Sezuch­an­pfef­fer-Favo­rit eurem Mapo- Tofu ordent­lich Kon­kur­renz gemacht!
    Wir haben tat­säch­lich das ori­gi­nal Ya Cai gefun­den – im Go Asia in Frank­furt am Main. Aller­dings muss ein biss­chen gesucht wer­den, es gibt kurz vor der Por­zel­lan­ab­tei­lung einen Gang mit den chi­ne­si­schen Pro­duk­ten und dort in einem der unte­ren Fächern haben wir den Schatz entdeckt 😅

    Antworten
    1. Dan­ke dir für das mega Feed­back. Freut uns, dass es euch geschmeckt hat und, dass ihr den „ech­ten“ Stuff gefun­den habt. 😅

      Antworten
  3. Hal­lo,
    ich habe nur den „fal­schen“ ya cai in der rot-gel­ben Dose bekom­men, es hat aber über­ir­disch gut geschmeckt, sodass wir am Wochen­en­de gleich zwei mal Dan Dan Nudeln gemacht haben. Und jetzt ist trotz­dem noch Senf­kohl übrig, sodass ich mal ver­su­che den Rest in 50g Por­tio­nen ein­zu­frie­ren für die nächs­ten Male. Ich möch­te nächs­tes Mal statt des Soja­hacks die­ses Erb­sen-Jack­f­ruit-Hack Gra­nu­lat von dm pro­bie­ren – ein­fach zum Vergleich.
    Dan­ke für die­ses Rezept, ich habe echt lang nicht mehr sowas Gutes geges­sen – und bin halt sowie­so für jedes Rezept mit Sze­chuan­pfef­fer dank­bar, weil das ‑dank Euch- mein Lieb­lings­ge­würz gewor­den ist.

    Antworten
    1. Yay, dan­ke für das super Feed­back! Die Pick­les kannst du auch super als Top­ping für bei­spiels­wei­se Con­gee ver­wen­den, das Zeug hält sich aber gut ver­schlos­sen im Kühl­schrank wirk­lich wei­ter­hin ewig … ist ja eingelegt. 🙂

      Antworten
      1. Cool, Dan­ke für die Anre­gung! Das pro­bie­re ich nächs­tes Mal!

  4. Dan­ke für das tol­le Rezept – es schmeckt auch mit den „Ersatz­pro­duk­ten“ (Sauer­kraut, Bal­sa­mi­co Essig und Mar­sa­la als Ersatz für den Ersatz Sher­ry) wirk­lich klas­se. Und es geht rich­tig schnell :-).

    Antworten
    1. Super, freut mich, dass die „Fake“-Dan-Dans so gut geschmeckt haben.

      Antworten
  5. Wit­zig – gera­de war ich dabei selbst­stän­dig Rezep­te zu die­sem Gericht zu vega­ni­sie­ren, da lan­det das auf eurem Blog. Das macht die Sache einfacher. 🙂

    Eine Fra­ge: mein letz­ter Ver­such ging extrem in die Hose, weil ich zu viel Sze­chuan­pfef­fer benutzt habe. Es waren 1,5−2 gemör­ser­te TL für 4 Por­tio­nen. Ihr benutzt ja sogar noch mehr. Wir kann­ten das Mund­ge­fühl von Sze­chuan­pfef­fer nicht – jetzt schon. Wir sind kei­ne Fans gewor­den. Steht ihr dar­auf oder ist das Rös­ten der Trick, wie man das umgeht?

    Antworten
    1. Oh no! Das „Bizzeln“ auf der Zun­ge ist doch gera­de das Spe­zi­el­le an Szechuan-Pfeffer. 😅

      Im Ernst: Ja, wir ste­hen da voll drauf, tat­säch­lich ist es auch fes­ter Bestand­teil des sze­chu­an-typi­schen Geschmacks­pro­fils „ma la“, was im End­ef­fekt über­setzt spi­cy & num­bing, also scharf & betäu­bend (klingt nur nicht so schön) bedeutet.

      Wenn ihr das natür­lich viel zu irri­tie­rend fin­det, geht ein­fach etwas spar­sa­mer mit dem Pfef­fer um bezie­hungs­wei­se lasst das zusätz­li­che Pfef­fer­top­ping ein­fach weg.

      Viel Spaß beim Nachkochen!

      Antworten
  6. Da läuft einem direkt das Was­ser im Mund zusam­men! Wisst ihr zufäl­lig wie der Laden in Ber­lin heißt in dem euer Freund dann das Ya Cai gefun­den hat? Dann spa­re ich mir die ewi­ge Suche vielleicht 😉

    Antworten
    1. Ich fra­ge ihn gleich mal (hät­te ich auch schon vor­her drauf kom­men kön­nen). Ich bin auch der Mei­nung, dass Go Asia den „guten Stuff“ hat, will das aber bei unse­rer erst im Janu­ar eröff­ne­ten Filia­le noch­mal che­cken, bevor ich mich da in sprich­wört­li­che Nes­seln setze. 😅

      Antworten
    2. Pssst, your local Ya Cai dea­ler here…

      https://​goo​.gl/​m​a​p​s​/​H​w​A​B​Q​W​s​A​e​i​V​9​X​f​3u6
      Kei­ne Ahnung ob ich hier Links pos­ten darf – falls nicht ist das der „Hao Cai Lei Asi­en Super­markt“, Karl Marx Stra­ße 15, 12043 Berlin

      Mei­ne 5 Cent zum Gericht:
      – Ich bin defi­ni­tiv Team Sojagranulat!
      – die Vari­an­te mit Spa­ghet­ti ist Mega!
      – 3–4 abge­wa­sche­ne sau­re Gür­k­chen eig­nen sich klein­ge­hackt auch ganz gut als Ya Cai Ersatz.
      – wer es gern ein wenig süßer hat ver­fei­nert noch mit 1EL Kecap Manis oder macht zB. 50/50 Tahin/Erdnussbutter in der Sauce…
      – und über­haupt: Mehr Sauce!!!!
      Das Aller­wich­tigs­te ist aber ein gutes, star­kes, aro­ma­ti­sches Chi­li­öl – am bes­ten selbst­ge­macht. Leu­te, gönnt euch die­sen Extraaufwand!!!

      Dan­ke für’s Rezept und hap­py Asia-Noodling!

      Antworten
      1. Über das Sau­cen­ver­hält­nis unter­hal­ten wir uns noch­mal persönlich! 😅

    3. Wow, wie immer bei euch super lecker. Da ich kein ya cai hat­te und Sauer­kraut nicht zu mei­nen Lieb­lin­gen gehört, habe ich es ein­fach weg­ge­las­sen. Alles ande­re ist in mei­nem Vor­rats­schrank, weil ich sehr oft eure Rezep­te nach koche. Die­ses war mal ein ganz neu­es Geschmacks­er­leb­nis. Das wird es ab jetzt defi­ni­tiv regel­mä­ßig geben.
      Mei­ne Fra­ge: Könn­te man auch als Ya cai- Ersatz Kim­chi verwenden?

      Antworten
      1. Kim­chi wür­de auf jeden Fall auch schme­cken. Alles, was einen leicht säu­er­li­chen, fer­men­tier­ten Geschmack ins Gericht bringt, dürf­te als Not­fall-Ersatz funktionieren.

        Dan­ke dir für das super Feedback!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.