Fluffige, saftige, „buttrig“-zarte selbst gemachte vegane Burgerbrötchen – wer träumt nicht davon? Huhu, du kannst aufwachen und einfach losbacken: Vegane Brioche Burger Buns to the rescue!
Wenn du wüsstest, wie lang unsere Koch-To-do-Liste ist. Gefühlt kilometerlang! Mit gesammelten Wünschen von LeserInnen und von uns, die wir eigentlich alle mal „ganz dringend“ machen wollten. Und diese Kandidaten hier warten dort schon besonders lange und sehnlichst auf ihren Zug.
Gerade jetzt, wo die Grill- und Burger-Hochsaison begonnen hat, ist der beste Zeitpunkt gekommen, diese geschmeidigen Brötchen ins Rennen zu werfen, oder? Ich verspreche dir, hast du diese Burger Buns einmal selbst gemacht, möchtest du nicht mehr zurück zu den labberigen gekauften aus der Rascheltüte. Unsere Buns lassen sich obendrein ganz prima auf Vorrat backen und bis zur nächsten Burgersession einfrieren. Es gibt also ab jetzt keine Ausrede mehr, nicht zur Mehltüte zu greifen und einfach loszulegen!
So backst du die besten veganen Brioche Burger Buns
Brioche. Was war das noch mal? Brioche ist ein Hefegebäck, welches ursprünglich aus Frankreich stammt und dessen Teig im Regelfall mit Ei und Fett, vor allem Butter, angereichert wird. Dadurch wird der Teig weich, elastisch und saftig. Unsere Burgerbrötchen erhalten durch die Zugabe von veganer Butter zum Hefeteig die typische sehr softe Konsistenz – perfekt zum Zusammendrücken und „Knautschen“ und damit kommt auch erst das authentische Burgerfeeling, richtig?
Je feuchter unser Teig für die Burgerbrötchen also ist, desto lockerer und fluffiger wird das Ergebnis. Im Umkehrschluss bedeutet das jedoch auch, dass unser Teig durch die Kombination mit unserem veganen Butterstück erst mal etwas schwerer wird, als du es bisher von Hefeteigen gewohnt bist. Keine Angst, trotzdem wird alles gut. Wir haben nämlich noch ein Ass im Ärmel, welches uns gelingsicher zu unserer gewünschten Konsistenz führt. Das magische Zauberwort lautet: Tangzhong.
Als Tangzhong wird im Japanischen eine simple, feste Mehlschwitze bezeichnet, die für noch mehr gute Stimmung im Teig sorgt. Durch diese Technik kann die Stärke doppelt so viel Flüssigkeit aufnehmen – der Teig wird somit noch elastischer, lässt sich aber trotz des hohen Flüssigkeitsgehalts sehr gut verarbeiten und wird nicht zu klebrig. Weil dadurch insgesamt mehr Flüssigkeit im Teig ist, bleiben die Brötchen auch länger saftig und frisch! „Das kenn‘ ich doch“, denkst du dir? In hiesigen Gefilden ist die Technik als Mehlkochstück bekannt, welches jedoch vom Tangzhong abstammt.
Außerdem achten wir auf den Eiweißgehalt unseres Mehls. Wir greifen zum Weizenmehl mit der Type 550 und idealerweise zu einem Mehl mit einem Proteingehalt von etwa 12-14 %. Zugegeben, das findet sich seltener, weshalb wir etwas Glutenpulver beziehungsweise Seitan Fix untermischen, um dem Mehl etwas auf die Sprünge zu helfen. Lies‘ dazu auch noch mal unseren Beitrag zum Hefezopf, besonders den Absatz „Auf das richtige Mehl kommt es an“.
Wenn die Mehlschwitze abgekühlt ist, verkneten wir sie mit dem eventuell angereicherten Mehl, Hefe, Hafermilch, Salz und der erwähnten veganen Butter zu einem gleichmäßigen, glatten Teig und lassen diesen anschließend mindestens eine Stunde gehen. Wer mehr Zeit hat, kann den Teig auch gerne über Nacht im Kühlschrank entspannen lassen. Wie wir alle liebt er ausgedehnte Ruhephasen.
Hat sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt, teilen wir den Mehlklumpen in gleich große, etwa 100 g schwere Teiglinge und rollen diese auf einer sauberen Arbeitsfläche im Kreis, sodass ordentlich Oberflächenspannung entsteht. Diese hält unsere Buns beim zweiten Gehen und später beim Backen in Form und verhindert, dass die Brötchen nicht „zerlaufen“. Niemand mag flunderflache Burger Buns. Ist der Teigling schön rund, drehen wir ihn um und pinchen beziehungsweise zwicken offene Teigstellen am Boden mit Daumen und Zeigefinger zusammen, um alles sauber zu verschließen und noch mal ein bisschen mehr Oberflächenspannung herauszukitzeln. Davon können wir nicht genug haben!
Dann wandern die geschliffenen Buns auf ein bereits mit Backpapier ausgelegtes Backblech und dürfen abgedeckt eine weitere halbe Stunde relaxen, während wir den Ofen anfeuern und eine große Schale Wasser mit hineinstellen, um Dampf zu erzeugen.
Bevor die Brötchen in die Hitze wandern, bestreichen wir sie mit unserer liebsten Einstreich-Mischung, die auch schon unserem liebsten Hefezopf eine knackige Sommerbräune verliehen hat. Dazu verrühren wir Hafersahne, Ahornsirup und eine Prise Kurkuma und pinseln die Buns sehr vorsichtig ein. Gehe dabei zart vor! Und schiebe die Brötchen jetzt bitte nicht mehr auf dem Backblech hin- und her oder hebe sie an, da sie sonst ganz schnell zusammenfallen können. Zum Schluss – und ja, da scheiden sich die Geister aller Burger-Fanatiker – toppen wir sie mit Sesamsaat. Geschälter Sesam leuchtet etwas mehr als der mit Schale, aber natürlich funktioniert auch die Saat.
Ab in den Ofen damit! Nach dem Backen streichen wir die Brioche Buns noch mit etwas flüssiger veganer Butter ein und verleihen so noch ein bisschen Extraglanz und -liebe!
Sag‘, sind unseren veganen Brioche Burger Buns nicht superschön? Und wenn du sie doch schon riechen könntest! Jetzt stehen die Brötchen unseren leckeren Toppings wie unserem Black-Bean-Pattie, der saftigen Seitan-Jackfruit-Kombi oder auch unserem Beyond Possible Burger in nichts mehr nach.
Bitte probier’ die Burgerbrötchen aus und gib uns Bescheid, ob du unsere neue Burger-Bun-Liebe teilst!
Funktionieren die Burger Buns auch…
- …mit Vollkornmehl? Du kannst bis etwa 20 % der gesamten Mehlmenge durch Vollkornmehl ersetzen, allerdings werden die Brötchen dadurch fester.
- …mit Dinkelmehl? Ja, aber auch hier ändert sich die Konsistenz. Wir mögen die Weizen-Buns lieber.
- …mit Öl? In der Theorie ja. Vegane Butteralternativen bestehen aber auch aus anderen, teils bindenden Zutaten, die der Teigstruktur ebenfalls helfen. Außerdem fehlt so natürlich das Butteraroma (es sei denn, du verwendest Rapsöl mit Buttergeschmack).
Vegane Brioche Burger Buns
- 480 g Weizenmehl Type 550
- 20 g Seitan Fix
- 145 ml Hafermilch
- 145 ml Wasser
- 7 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 50 g vegane Butter Zimmertemperatur oder leicht erwärmt
Außerdem
- 3 EL Hafersahne
- 1 EL Ahornsirup
- ¼ TL Kurkumapulver
- 2 EL heller Sesam
- 2 EL vegane Butter geschmolzen, optional
- Für das Mehlkochstück bzw. den Tangzhong 80 ml der Hafermilch aufkochen und mit 40 g Mehl mit dem Schneebesen zu einem klumpenfreien Brei verrühren. Beiseitestellen und auf etwa 30-40 °C abkühlen lassen.
- Zusammen mit dem restlichen Mehl, dem Seitan-Fix, der übrigen Hafermilch, Wasser, Hefe, Salz und veganer Butter in der Küchenmaschine oder von Hand 10-15 Minuten zu einem gleichmäßigen, glatten Teig verkneten, bis der Teig sich ohne Rückstände vom Rand der Knetschüssel löst.
- Mit einem Deckel oder mit einem feuchten Küchentuch abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat.
- In 8 etwa 100 g schwere Teiglinge teilen, zu Kugeln und auf der Arbeitsfläche rundwirken. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche der Brötchen eine Spannung aufweist. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, erneut abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei eine große Schale Wasser auf den Ofenboden stellen. Der entstehende Dampf sorgt dafür, dass die Stärke in der Teigoberfläche verkleistert und schnell fest wird.
- Für die Einstreich-Mischung Hafersahne, Ahornsirup und Kurkuma verrühren.
- Burger Buns mit Hafersahne-Mischung bepinseln und mit Sesam bestreuen und etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Optional für mehr Glanz mit geschmolzener veganer Butter bestreichen.
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38 Kommentare
Huhu!
Ich hab schon einige vegane „Brioche“ Buns ausprobiert und alle haben sie ihrem Namen so gar keine Ehre gemacht. Aber eure – woah! Wunderschön, weich wie ein Kissen und so lecker! Tausend Dank für das geniale Rezept, es wird nie wieder andere Buns bei mir geben 😀
Liebe Grüße
Elli
Hey liebe Elli,
wow, das freut uns wirklich, wirklich riesig! Ja, wir mussten auch länger tüfteln, bis wir so richtig zufrieden waren – anscheinend hat sich’s jetzt gelohnt! 😅
Lieben Gruß,
Nadine
Heute eure Burgerbuns gebacken und gegessen und wie lieben sie heiss.
Ganz grosses Kino. Danke für dieses einfache und gelingsichere Rezept.
Das freut uns riesigst, danke dir für das mega Feedback! 🙇♂️
Ihr Lieben!
Mit diesem Rezept habt Ihr Euch mal wieder selbst übertroffen!!! Einfach klasse. Ganz herzlichen Dank – wird ein neuer always favourite. Meine Mehlschwitze hatte auch ein paar Klümpchen, die sind aber dach dem 10 Minuten High-speed kneten einfach verschwunden. Ich habe den Burger dann freestyle zusammen gebaut mit gegrilltem Feto (darunter etwas Bitterorangenmarmelade), und als topping rote Zwiebel, Gurke, Babyspinat und ein Kartottentzaziki. 😛
Tausend Dank für das mega Feedback! Und keine Sorge, wenn kleine Klümpchen zurückbleiben, sollte das kein Problem darstellen. Hier geht es ja hauptsächlich darum, dass das Mehl gut gesättigt ist, die Klümpchen machen sich dann spätestens beim Kneten vom Acker. 😉
Unglaublich gut! Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich versuche schon seit Jahren gute, vegane Buns zu backen. Scheinbar hat das probieren und suchen ein Ende!
Nur mit dem Tangzhong hatte ich anfangs etwas Probleme. Einigermaßen klumpenfrei wurde er erst nachdem ich das Mehl in die kalte Hafermilch eingerührt und das Ganze dann erhitzt habe. Beim fünften Anlauf hat es dann endlich geklappt. 😉
Hey Norbert,
erstmal tausend Dank für das supergute Feedback und auch deine Steady-Unterstützung!
Ich weiß ja nicht, wie du vorgegangen bist, aber ich habe die Erfahrungen gemacht, dass beim Anrühren der Mehlschwitze ein Schneebesen einfach Werkzeug No. 1 ist. Mit ein wenig Schmalz aus dem Oberarm ist der Brei im Regelfall schnell zusammengerührt. Ergänze ich direkt im Rezepttext. Aber lass mich gerne wissen, welche Probleme du damit hattest, hilft ja auch immer dabei, irgendwelche Stolpersteine in einem Rezept auszubügeln. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hey Jörg,
sehr gerne! Die ganzen tollen Rezepte die ich schon bei euch geschnorrt habe, müssen ja auch mal belohnt werden. 😉
Zum Tangzhong: Anfangs habe ich mich gefragt ob das Verhältnis zwischen Mehl und Hafermilch stimmen kann. Diese Zweifel haben sich dann aber spätestens nach dem tollen Ergebnis gelegt.
Ich vermute, dass der Topf nach dem Aufkochen der Hafermilch einfach viel zu heiß war und deshalb sofort, beim hinzufügen der kleinsten Menge Mehl, Klumpen entstanden sind. Deshalb habe ich dann erst das Mehl eingerührt und das ganze vorsichtig erhitzt.
Grüß,
Norbert
Okay, die Erfahrung habe ich tatsächlich nicht gemacht, habe allerdings auch einen recht leichten Topf aus Emaille verwendet und die Hafermilch nur kurz aufgekocht. Beim nächsten Mal teste ich einen anderen Topf und eventuell auch eine größere Menge. Danke für den Input.
Vielleicht bin auch ich zu blöd, aber wann kommt der Seitan Fix zum Einsatz?
Mit den anderen Zutaten alle in die Küchenmaschine? 🙄
Direkt in Schritt 2, habe das mal klarer hervorgehoben. 🙂
Moin ihr beiden,
ihr füllt echt mit ziemlicher Treffgenauigkeit Rezeptlücken. Nach einem wirklich guten Rezept für Brioche Buns habe ich zum verspeisen eurer Burgerrezepte schon länger gesucht und freue mich schon drauf dieses hier umzusetzen.
Meint ihr es gibt eine Möglichkeit die Brötchen einzufrieren, ohne dass dabei sämtliche Fluffigkeit verloren geht?
Die Burger Patties mache ich gerne auf Vorrat um beim nächsten Grillen oder beim nächsten mal akuter Kochunlust ein gutes Essen parat zu haben. Da wäre es großartig, wenn ich direkt noch ein paar Buns mit aus dem Froster holen könnte.
Vielen Dank für eure Rezepte und die schönen Infos dazu!
PS: Eine vegane Joppie Soße aus eurer Feder wäre noch eine willkommene Ergänzung 🙂
Hey Lucas und danke für das mega Feedback!
Wir haben selbst gerade Buns im Tiefkühlfach, vielleicht kann ich dir also in Kürze noch genaueres sagen. Bis dahin gilt aber – wie eigentlich immer für Brot –, die Brötchen bei Zimmertemperatur zumindest antauen zu lassen und sie dann mit etwas Wasser benetzt leicht aufzubacken beziehungsweise aufzuwärmen (auf dem Toaster, in der Pfanne, in der Mikrowelle).
Also erstmal viel Erfolg damit!
Liebe Grüße
Jörg
P. S.: Nenn‘ mich ignorant, aber – vermutlich aufgrund der Ferne zur holländischen Grenze – ich habe noch nie etwas von der Joppie Sauce gehört. Habe mich soeben schlau gemacht, vielleicht testen wir die Sauerei beim nächsten Grillgelage. 👌
Hi ihr Lieben,
wie taue ich die Buns richtig auf, damit sie genau so fluffig bleiben, wie frischgebackene Buns?
lg
Katja
Hi Katja,
am besten zuerst einige Zeit bei Zimmertemperatur, dann bei etwa 140 °C im Ofen. Besprühe die Buns vor dem Auftauen im Ofen mit etwas Wasser und eventuell auch nochmal zwischendurch. In knappen 10 Minuten sollten die Buns dann fertig sein.
Liebe Grüße
Jörg
Ich musste sehr schmunzeln über „Tangzhong“ 😃. In deutschen Backstuben gibt es diese Technik auch, mit der man mehr Feuchtigkeit im Teig unterbringen kann. Hier nennt man es einfach“Mehlkochstück“.
Und das wiederum brachte mich gerade zum Schmunzeln, denn das hier bekannte „Mehlkochstück“ stammt mit großer Wahrscheinlichkeit vom Tangzhong ab. 🙂
Aber ich werde das mal im Text ergänzen, diese Info ist ja auf jeden Fall interessant für Backinteressierte. 👍
Ich nutze gerne Sojamilch in Rezepten, um die Emulgator- und Bindungswirkung von Ei etwas zu ersetzen. Hat die Hafermilch abseits von Unverträglichkeitsrücksicht und Geschmack eine konkrete Rezeptfunktion, oder könnte Sojamilch hier auch gut (besser?) funktionieren?
Vielen Dank!
Hey Christoph,
ich habe während der Rezeptentwicklung auch Sojamilch verwendet – aus den von dir genannten Gründen (im Sauce-Hollandaise-Rezept bin ich darauf auch eingegangen). Tatsächlich bringt die Sojamilch für die Konsistenz nüscht, dafür bringt die Hafermilch eine leichte, unterschwellige Süße und etwas Reichhaltigkeit mit in den Teig. Wenn du nichts anderes da hast, nimm Sojamilch, funktionieren tut beides. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Das Rezept sieht super aus! Aber wie genau mache ich den Tangzhong? Danke!
Da war ich wohl etwas voreilig. Nun ist es ja da. Vielen Dank!
Wie Nadine in einem anderen Kommentar schon geschrieben hat: Bei 30 °C lässt die Konzentration einfach ein wenig nach. 😅
Fehlt da vor Punkt 1 noch ein Arbeitsschritt? Sonst hätte ich ja kein restliches Mehl 🤔 vielleicht ein Hefevorteig?
Rezept klingt klasse, wird auf jeden Fall bald getestet.
Hi Julia,
bei den gestrigen 30 °C hat mein Hirn wohl ein bisschen auf Sparflamme geschaltet und ich habe den Punkt 1 unterschlagen, d’oh 🤦🏻♀️ Ist angepasst und ich wünsche dir ganz viel Spaß beim Ausprobieren!
Lieben Gruß,
Nadine