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Vegane Biang Biang Nudeln

Vegane Biang Biang Nudeln
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Schlürfen erwünscht und gerne gesehen. Vegane Biang Biang Nudeln gibt’s jetzt auch außerhalb der deutschen Großstädte: in eurer Küche. Wir servieren die handgezogenen chinesischen Nudeln mit geschmortem Tofu, Pak Choi und einer süß-säuerlich-scharfen Sauce mit viel Umami.

„Biang! Biang! Biang!“ macht’s, wenn der Teig auf die Arbeitsfläche klatscht. Dann wird er in der Mitte auseinandergerissen, dann fliegen die lang gedehnten, handgemachten Nudeln quer durch die Küche in den Topf. Kurze Zeit später landen sie zusammen mit einer – je nach Geschmack – leicht bis höllisch scharfen, säuerlichen Sauce, Grünzeug und anderen Toppings in einer Schüssel, aus der sie dann ordentlich laut geschlürft werden. Muss so!

Was sind Biang Biang Nudeln?

Biang Biang Nudeln oder Biángbiángmiàn aus der Provinz Shaanxi im Nordwesten Chinas sind kein neues Gericht, aber ein relativ neues Phänomen im Westen. Ursprünglich waren die dicken, breiten Nudeln mal als Abkürzung gedacht, um Arbeiter zu versorgen, die in ihren Pausen weder Zeit noch Geduld für die Herstellung dünner, gleichmäßiger und „perfekter“ Nudeln hatten. Also wurde der Teig einfach etwas rustikaler behandelt, in der einfachsten Form mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chiliflocken und anderen Gewürzen getoppt, dann mit ordentlich heißem Öl übergossen und mit blanchiertem Grünzeug serviert – und damit tatsächlich potenziell vegan. Das kam so gut an, dass sich das Gericht schnell auch als schnelles, einfaches und leckeres Straßengericht etablierte.

In den vergangenen Jahren haben die Nudeln dann auch einen weltweiten Höhenflug erfahren. Vermutlich vor allem durch den New Yorker Nudelshop Xi’an Famous Foods. Der mediale Lärm ist auch verständlich, alles an den Nudeln ist irgendwie außergewöhnlich: die Zubereitung, das Aussehen und der zähe Biss, der Geschmack und eben die Hintergrundgeschichte. Dass der lautmalerische Name mit einiger Wahrscheinlichkeit auf die Geräuschkulisse bei der Zubereitung zurückgeht, ist naheliegend. Aber wusstet ihr, dass das Schriftzeichen für Biang Biang Nudeln eines der komplexesten der chinesischen Schrift ist? Ganze 58 Striche braucht’s für das traditionelle Zeichen, über die Tastatur kann man es erst seit 2020 offiziell und „korrekt“ eintippen. Natürlich stürzt sich das Internet kollektiv auf so eine Steilvorlage … und wir jetzt auch.

Vegane Biang Biang Nudeln mit Goldsaft

Unser Rezept für vegane Biang Biang Nudeln

Den Hype verfolgen wir seit Jahren, gegessen haben wir Biang Biang Nudeln aber erst vor einigen Wochen das erste Mal im Wen Cheng Noodle House in Berlin. Dort werden die Nudeln sensations- und damit werbewirksam im Schaufenster verkloppt und gekocht und für die veganen Varianten entweder mit geschmorter Aubergine oder Tofu serviert. Und das ist lecker … allerdings auch restauranttypisch relativ ölig, salzig und so wohltuend schwer, dass danach eigentlich nichts mehr auf dem Tagesplan stehen sollte. So essen wir gerne außerhalb, unser Rezept sollte aber etwas alltagstauglicher sein. Und ich glaube, das ist uns auch gelungen. Denn ein Problem gibt’s mit Biang Biang Nudeln: Man will sie am liebsten wirklich jeden Tag essen.

Die Nudeln

Am einfachsten funktionieren Biang Biang Nudeln mit frisch geknetetem Teig. Der wird in Portionen geteilt und etwa 15–20 Minuten liegen gelassen, damit sich das Gluten etwas entspannen kann. Die Portionen werden einigermaßen rechteckig flach gedrückt oder gerollt. Mit einem Essstäbchen drückt ihr längs in die Mitte eine Kerbe. An dieser werden die Nudeln später entlang auseinandergerissen. Greift anschließend einen der Teiglinge an den jeweils kurzen Enden, dehnt ihn etwas und dann heißt’s „Biang! Biang! Biang!“

Klatscht den Teig auf die Arbeitsfläche und zieht ihn dabei nach und nach in die Länge. Je mehr Übung ihr habt, desto länger kann auch die Nudel werden. Nun wird der Teig an der vorher eingedrückten Kerbe auseinandergezupft – die Enden bleiben zusammen, es entsteht also ein großer Nudelring – und kommt für etwa drei Minuten direkt ins kochende Wasser. Pro Schüssel gibt’s zwei Nudeln.

Die Sauce

Für unser Rezept schmoren wir Tofu und getrocknete und vorher eingeweichte Shiitake-Pilze in einer mit Fünf-Gewürze-Pulver gewürzten Sauce mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chiliflocken, Sojasauce und chinesischem schwarzem Essig. Den bekommt ihr online oder in jedem Asialaden, könnt ihn notfalls aber auch durch Balsamico ersetzen.

Für etwas Süße sorgt mal wieder Grafschafter Goldsaft. Der Sirup aus regionalen Zuckerrüben, die seit eh und je im Rheinland verarbeitet werden, ist Stammgast in unserem Vorratsschrank, da er sich mit seinem intensiven malzigen Geschmack einfach für so viele Rezepte eignet. Und eben nicht nur für süße. In der Sauce für unsere veganen Biang Biang Nudeln sorgt er für ordentlich Umami, Glanz und eine schöne Farbe.

Pak Choi werfen wir direkt mit ins Nudelwasser und jetzt mal ohne Übertreibung: Selbst mit den DIY-Nudeln steht die Bowl (okay, mit etwas Übung, also so nach der zweiten/dritten Session klappt das) in 30 Minuten auf dem Tisch.

Tipps für vegane Biang Biang Nudeln

  • Für den Nudelteig eignet sich am besten Mehl mit einem mittleren Proteingehalt von etwa 10 %. Das trifft aber auf die meisten herkömmlichen Weizen- und Dinkelmehle zu, die man im Super- oder Biomarkt bekommt. Schaut einfach auf die Nährwerte, werden da etwa 10 g Eiweiß angegeben, ist alles super.
  • Vollkornmehl eignet sich nur zum Mischen. Ihr könnt etwa 15–20 % des Mehls mit Vollkornmehl ersetzen.
  • Der Teig kann portioniert für etwa zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Vor der Zubereitung solltet ihr ihn rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, damit der Teig auf Zimmertemperatur aufwärmen kann. Andernfalls reißt er beim Ziehen der Nudeln.
  • Wenn ihr für mehr als zwei Personen kocht, könnt ihr die Nudeln auch für etwa eineinhalb Minuten vorkochen, aus dem Wasser nehmen und stressfrei kurz vor dem Servieren zusammen fertig garen.
Vegane Biang Biang Nudeln mit Goldsaft

Für2 Portionen

Vegane Biang Biang Nudeln mit geschmortem Tofu

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Ruhezeit 20 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten

Für die Nudeln

Für die Sauce

Außerdem

  • 1 Pak Choi
  • Koriander
  • Für die Nudeln Mehl, Wasser und Salz in der Küchenmaschine oder von Hand 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. In 4 etwa 90 g schwere Portionen teilen und grob zu Rechtecken mit etwa 8 × 16 cm ausrollen. Je leicht mit Öl einpinseln und abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen.
    250 g Weizenmehl Type 550, 125 ml Wasser, ¼ TL Salz, 1 EL Öl
  • Für die Sauce Shiitake 10 Minuten in 100 ml heißem Wasser einweichen. Tofu in 3 cm große Würfel schneiden. Knoblauch hacken, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Den grünen Teil für das Topping beiseitestellen.
    10 g getrocknete Shiitake-Pilze, 400 g Tofu, 3 Zehen Knoblauch, 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Öl in eine heiße, tiefe Pfanne oder einen Wok geben, Tofu 4–5 Minuten rundherum goldbraun braten, anschließend aus der Pfanne nehmen.
    3 EL neutrales Öl
  • Eingeweichte Shiitake abgießen, das Einweichwasser jedoch auffangen. Das restliche Öl in die Pfanne geben, Frühlingszwiebel, die halbierten oder geviertelten Shiitake, Knoblauch und Chiliflocken dazu geben und für 1–2 Minuten braten, bis das Öl eine leicht rote Farbe bekommt.
    3–4 TL Chiliflocken
  • Fünf-Gewürze-Pulver dazu geben, kurz unterrühren, anschließend mit dem Shaoxin-Wein ablöschen. Sojasauce, Essig und Goldsaft unterrühren und mit Wasser und dem Einweichwasser der Shiitake aufgießen. Tofu dazu geben und mit Deckel für 15–20 Minuten schmoren lassen. Anschließend optional mit MSG würzen und mit der angerührten Speisestärke andicken.
    ¾ TL Fünf-Gewürze-Pulver, 2 EL chinesischer Kochwein, 4 EL Sojasauce, 3 EL chinesischer schwarzer Essig, 1 ½ TL Grafschafter Goldsaft, 350 ml Wasser, 1 Prise MSG, 1 ½ TL Speisestärke
  • Etwa 2 l Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Pak Choi in Streifen schneiden.
    1 Pak Choi
  • Mit einem Essstäbchen eine Kerbe längs in die Mitte der Nudelteigportionen drücken. Jeweils eine Portion mit beiden Händen an den kurzen Seiten greifen und auf eine Länge von etwa 20–30 cm dehnen. Dann den Teig nicht zu zaghaft auf die Arbeitsfläche schlagen und dabei so lang ziehen wie möglich.
  • Dann an der eingedrückten Kerbe entlang auseinanderreißen und sofort ins kochende Wasser geben. Etwa 3–4 Minuten kochen lassen, nach 2 Minuten den Pak Choi mit ins Wasser geben. Am besten lassen sich je zwei Nudeln für eine Portion gleichzeitig kochen.
  • Je zwei Nudeln pro Portion in eine Schüssel geben und mit der Sauce, dem Pak Choi und frisch gehacktem Koriander getoppt servieren.
    Koriander

Tipps

  • Der Teig kann vorbereitet für 2–3 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Vor der Zubereitung einfach rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er auf Zimmertemperatur aufwärmen kann.
  • Statt Fünf-Gewürze-Pulver könnt ihr auch nur Kreuzkümmel verwenden. Dann geht das Rezept in Richtung des bekanntesten Toppings des Restaurants Xi’an Famous Foods.
  • Wir backen den Tofu am liebsten im Airfryer, anstatt ihn in der Pfanne zu braten. Dazu die Würfel leicht mit Öl einreiben und bei 180 °C für 10 Minuten rösten.
  • Als einfache Sauce schmecken auch ein paar Teelöffel selbst gemachtes Chiliöl und schwarzer Essig sehr gut zu den Biang Biang Noodles.

Vegane Biang Biang Nudeln

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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Grafschafter und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


8 Kommentare

Gib deinen Senf dazu

  1. So schade, hatte mich schon sehr auf die Nudeln gefreut – leider hat das viele Wasser die Konsistenz der Sauce zu flüssig und regelrecht geschmacksneutral gemacht. Sind die 350 ml wirklich korrekt?

  2. Ich kann mich nur anschließen.
    Das Nudeln „schlagen“ macht rießigen Spaß!

    Und sie schmecken auch noch richtig lecker.

    Herzlichen Dank auch für die Fülle an Inspiration generell.

  3. Wieder ein Mega-Rezept!
    Das Nudeln schlagen hat für viel Gelächter gesorgt und eine quer durch die Küche fliegende Nudel (war wohl doch mit etwas zu viel Schmackes auf die Arbeitsplatte 😅) aber das Endergebnis war super 🤩
    Vielen Dank für eure tollen Rezepte!

    1. Hat man wirklich Biang Biang Nudeln gemacht, wenn nicht mindestens eine durch die Küche fliegt? 🤷

      Tausend Dank für die tolle Rückmeldung, hat uns sehr gefreut!

      Liebe Grüße
      Jörg

  4. Sehr lecker. Am Freitag entdeckt. Heute ausprobiert und schon ein Lieblingsrezept. Meine Nudeln waren eher so … na ja in der Form, aber Konsistenz
    und Geschmack waren toll und sie verbinden sich perfekt mit der Soße. Ein Genuss.
    Ach so ich hatte Mangold, ich liebe PakChoi, aber es gab leider keinen. War so aber auch prima.