Vegane Aioli ist „echte“ Aioli. Wir erzählen dir, warum das so ist und wie wir unsere Knoblauch-Mayo, die eigentlich keine ist, zubereiten.
Hat man wirklich Spanienurlaub gemacht, wenn man nicht mindestens einmal am Tag so gottlos Knoblauchduft verströmt, dass einen die Strandnachbarn schief anschauen? Die eine Schüssel Aioli auf dem Tisch hat (als Beilage zu den Knoblauchpilzen, versteht sich) eben nicht ausgereicht, da musste einfach unweigerlich nachbestellt werden. Selbst ich als jemand, der ausnahmslos immer Ketchup statt Mayo wählt und Pommes Rot-Weiß nicht viel abgewinnen kann, stehe unfassbar auf Aioli. Was daran liegen mag, dass die optisch unscheinbare Sauce, die mehr stemmen kann, als man ihr zutraut, ursprünglich nur fern verwandt ist mit Mayonnaise und dieser Charakter vielleicht auch heute noch mitschwingt. Auch wenn sie aus Gründen der Einfachheit mittlerweile meist so hergestellt wird: Zuerst macht man Mayonnaise (konventionell aus Ei und Öl), dann kommt Knoblauch dazu, fertig.
Traditionell wurde Aioli jedoch nur aus Knoblauch und Öl hergestellt. In Handarbeit im Mörser. Vegane Aioli ist also „echte Aioli“ – endlich mal kein Grund zur Ersatzprodukte-Diskussion.
Die Knoblauchsauce kommt vermutlich aus der historischen Region Okzitanien, zu der unter anderem das heutige Katalonien und die Provence gehören. Allerdings gibt es ähnliche Rezepte auch als Toum im Libanon oder als Tooma in Ägypten und auch den Römern wird nachgesagt, dass sie das Würzmittel verwendet haben, um Essen, dessen Frische bereits einen eher fragwürdigen Status erreicht hat, noch herunterzubekommen.
Aber egal, wo sie herkommt, Aioli ist seit Jahrhunderten ein Hit. Weil quasi alles, was man darin versenkt, besser schmeckt. Deshalb wird sie in der Provence zur Knoblauchsaison auch als Aioli Garni oder Aioli Monstre auch zum Mittelpunkt gemacht – der Rest ist sekundär wichtig. Finde ich eine super Tradition!
Wie wir unsere vegane Aioli zubereiten
Wie erwähnt: „Echte“ Aioli besteht nur aus Knoblauch, Öl und Salz. Also ran an den Mörser, oder? Nein. Wir lieben unseren, sind aber ehrlicherweise zu faul für die Handarbeit. Bis man so eine richtig homogene, feine vegane Aioli im Mörser hat, kloppt man den Stößel schon so einige Male auf dem Knoblauch herum. Ein Pürierstab oder Mixer funktioniert da um einiges schneller, erfolgreicher und bequemer.
Heute wird Aioli meist mit Ei als Bindemittel zubereitet – weil, einfach. Klassischere Rezepte schlagen als Ersatz etwa altes Brot oder auch ein Stück gekochte Kartoffel vor, wir greifen allerdings zu Sojamilch. Diese enthält Sojalecithin, ein natürlicher Emulgator – und Ersatz für das Lecithin im Ei –, der dafür sorgt, dass die beiden Inhaltsstoffe Wasser und Öl, die sich normalerweise nicht so mögen, zu einer cremigen veganen Aioli verbinden.
Dafür werfen wir einige Zehen Knoblauch, die Sojamilch und Salz in einen Mixbehälter und pürieren das Ganze etwas vor. Dann wird bei laufendem Pürierstab ganz langsam eine Mischung aus Sonnenblumen- und Olivenöl eingegossen. Pures Olivenöl wäre bei den aktuellen Preisen einerseits ziemlich fies zur Haushaltskasse, würde außerdem aber auch den Geschmack übertünchen. Schon während des Gießens solltest du merken, dass die Flüssigkeit anfängt, leicht anzudicken. Und nach etwa 2–3 Minuten sollte die Creme auch schon fertig sein.
Die Emulsion ist durch das Sojalecithin eigentlich bereits sehr stabil. Wenn du die Sauce am selben Tag servierst (je länger die Sauce durchziehen kann, desto besser schmeckt sie!), kannst du hier also stoppen. Eine Messerspitze Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Xanthan stabilisiert die vegane Aioli allerdings zusätzlich, dann übersteht die Emulsion mit absoluter Sicherheit die 5–7 Tage im Kühlschrank, in denen du sie aufbrauchen solltest. Als ob das süchtig machende Zeug so lange überleben würde.
Die vegane Aioli passt – wie gesagt – eigentlich zu allem, aber besonders gut zu unserer Seitan-Chorizo, Pimientos de Padron, Patatas Bravas oder Nadines spanischem Karottensalat.
Vegane Aioli selber machen
- 3 Zehen Knoblauch
- 75 ml Sojamilch
- ¾ TL Salz
- 125 ml Sonnenblumenöl
- 25 ml Olivenöl
- 1 Msp Guarkernmehl optional
- Knoblauchzehen schälen. Zusammen mit Sojamilch und Salz in einen Mixbehälter geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.3 Zehen Knoblauch, 75 ml Sojamilch, ¾ TL Salz
- Sonnenblumen- und Olivenöl verrühren.125 ml Sonnenblumenöl, 25 ml Olivenöl
- Ölmischung langsam bei laufendem Pürierstab mit in den Mixbecher gießen. Weiterpürieren, bis sich eine stabile Emulsion bildet und die vegane Aioli cremig ist. Das kann je nach Leistung des Pürierstabs auch ein paar Minuten dauern. Anschließend mit Salz abschmecken.
- Optional Johannisbrotkernmehl kurz mit in die Creme mixen und bis zum Servieren verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen.1 Msp Guarkernmehl
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14 Kommentare
witzig, für uns Veganer ist also Aioli doch wieder „Mayo mit Knoblauch“, weil zumindest ich Mayo genau so zubereite (nur eben ohne Knoblauch). Als Emulgationshilfe nehme ich übrigens immer etwas Senf, gibt auch ne nette Farbe und die Art der Milch ist egal
Hi Lars,
ja, da hast du recht. Grundsätzlich ist Aioli die vegane Knoblauch-Mayo, die man dann auch wieder so nennen „darf“. 😅
Wir haben hier bewusst auf den Senf verzichtet, damit die Aioli so richtig schön weiß bleibt. Wenn dir die Farbe nichts ausmacht, ist Senf aber natürlich ein 1A-Emulgator.
Liebe Grüße
Jörg
Das Rezept klingt gut. Ich würde das jetzt direkt mal mit Hafermilch und aus Ermangelung an SB-Öl mit Rapsöl probieren und werde natürlich berichten.
Hi Monika,
mit Hafermilch alleine wird die Aioli leider nicht richtig fest – außer du verwendest etwas mehr Xanthan oder Guarkernmehl zum verdicken. 😊
Liebe Grüße
Nadine
Achso, das hatte ich vergessen zu erwähnen. Natürlich mit Xanthan
Alles klar, das funktioniert prima, haben wir auch schon probiert! 😊👌
Hallöchen.
Die Ajoli ist super lecker, aber leider nicht richtig fest geworden. Wie lange muss man den pürieren? Irgendwann ist der Pürierstab so heiß geworden dass ich nicht mehr bereit machen konnte….
Hallo Christine,
je nach Leistung des Pürierstabs kann das schon mal 2–5 Minuten dauern. Hast du denn, wie beschrieben, Sojamilch verwendet?
Liebe Grüße
Jörg
danke euch für dieses tolle Rezept 😍 super lecker und wird garantiert noch mal gemacht<3
Ganz lieben Dank, Juno! ❤️
Hallo Jörg, ein sehr schönes Rezept. Ich bin auch für ein Reinheitsgebot für echte Aioli. Es gibt nichts Besseres.
Man kann aber durchaus nur Olivenöl nehmen, mit etwas kräftigerem Olivenöl bekommt man einen deutlichen Olivengeschmack, der auch gefallen kann. Es gibt aber auch mildes Olivenöl, das kaum hervor schmeckt.
Aber ist auch richtig, Olivenöl macht das Aioli teurer.
Vielen Dank nochmal für das echte Aioli
Danke, Armin! Ja, uns schmeckt es auch nur mit gutem Olivenöl hervorragend. 😊
Liebe Grüße
Nadine
Hallo Jörg,
sehr schönes Rezept, das werde ich auf jeden Fall kommendes Wochenende zum Grillen machen.
Nur eine Anmerkung: „Toum“ ist das arabische Wort für Knoblauch, das Wort Ajoli wird eigentlich nicht übersetzt, höchstens würde man „Salsa Toum“ sagen.
Hallo Anke,
vielen Dank für das Feedback und den Input. Kann es sein, dass es da eventuell regionale Unterschiede gibt? Wir haben damals zu unserem Rezept für die Champignonspieße zu Toum recherchiert und auch Rafik von Bistro Badia hat uns bestätigt, dass die Sauce – zumindest im Libanon – einfach Toum genannt wird, wie der Knoblauch, aus der sie besteht.
Uns interessieren solche Hintergründe immer sehr. 🙂
Liebe Grüße und viel Spaß beim Grillen!