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Tempeh selber machen

Tempeh selber machen

Lästermäuler behaupten ja, man könne sich den eigenen Fuß in den Mund stecken und wüsste, wie Tempeh schmeckt. Dazu kann ich nur sagen: Danke Ignoranz, bleibt mehr Tempeh für uns!

Und während mehr Tempeh auf jeden Fall guter Tempeh ist, ist mehr richtig guter Tempeh einfach noch besser. Diese unheimlich tolle Weisheit haben wir in den letzten Wochen und Monaten gelernt, in denen wir die Laborbrillen herausgekramt und uns mit der Tempeh-Herstellung beschäftigt haben.

Das mit dem DIY-Tempeh hat auch (beinahe) auf Anhieb geklappt und die kiloweise mit Pilzkulturen geimpften und gereiften Sojabohnen landeten natürlich auf dem Teller (meist in Form von unserem Bami Goreng, von dem wir nicht genug bekommen können). Wir haben seit dem Sommer wohl mehr Tempeh gefuttert, als in den letzten 10 Jahren! Und glücklicherweise schmeckten die (meisten, es hat eben doch nicht ganz auf Anhieb geklappt) Tempehblöcke auch. Sehr gut sogar. Seeehr gut! Riecht’s hier irgendwie? Muss der Tempeh sein, ich verliere mich hier doch nicht in Eigenlob-Tiraden.

Lass mich dich mal kurz abholen, falls du bisher noch keine Berührung mit Tempeh hattest – sei es aus Angst oder aus Respekt vor dem meist etwas hohen Preisschild auf der Packung.

Tempeh kommt aus Indonesien und wird traditionell aus Sojabohnen hergestellt. Im Gegensatz zu Tofu, der aus Sojamilch gewonnen wird, werden diese im Ganzen zur Herstellung verwendet und so stecken in Tempeh weitaus mehr Nähr- und Ballaststoffe. Mit knappen 20 % Eiweiß könnte Tempeh damit in Zukunft deine finale Endgegner-Antwort auf die immer wieder gestellte Frage sein, woher Veganer denn ihr Protein bekommen.

Tempeh selber machen

Die vorher gekochten Bohnen werden mit Pilzkulturen geimpft, klassisch in Bananenblätter verpackt und dürfen dann im indonesischen Klima 24-48 Stunden reifen. In dieser Zeit macht sich der Pilz zwischen, auf und in den Bohnen breit, die das ziemlich gut finden und sich zum Dank besser verdauen lassen. Heraus kommt ein bissfester Block Tempeh, der jetzt – vorher mariniert oder einfach so – gebraten, gedämpft, geräuchert oder frittiert wird und dann bombastisch gut schmeckt.

Wie? Das ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Irgendwie nussig. Aromatisch würzig, aber trotzdem mild. Ist auch kein Wunder, denn wie in jedem anderen Fermentationsprodukt steckt auch in Tempeh eine Portion Umami. Nach Füßen? Wer das behauptet, ist raus.

Tempeh selber machen

Aber ja, das supergesunde Sojabohnen-Pilz-Paket kann unterschiedlich schmecken und wie auch bei Edelschimmelkäse kommt auch ein gewisses Pilzaroma durch. Und wer würde schon behaupten, (veganer) Camembert schmeckt nicht?

Nun haben die meisten Leute – und darüber habe ich mich schon in unserem Fermentations-Special ausgelassen – über die Jahre ja ziemlich verlernt, mit Lebensmitteln umzugehen, die in irgendeiner Art und Weise reifen müssen.

OMG, und was, wenn sich nun Schimmel bildet?

Sieht das noch genießbar aus? Ich finde nicht, dass das noch genießbar aussieht. Wer kann mir sagen, ob das noch genießbar aussieht? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das genießbar aussieht.

Wie muss das riechen? Ich brauche exakte Instruktionen!

Und so wird das auch der Grund sein, warum kaum jemand Tempeh selbst herstellt. Hat mit Pilzen zu tun, klingt gefährlich, lasse ich lieber.

Tempeh selber machen

Um es kurz zu machen: Den eigenen Tempeh herzustellen ist wirklich beinahe schon lächerlich einfach und praktisch idiotensicher. Du brauchst nur Sojabohnen, Essig und die qualitativ hochwertige Pilzkultur, die wir günstig hier bestellen. Und du solltest den Backofen für etwa 36 Stunden in Beschlag nehmen dürfen, ohne dass dir jemand den Kopf abreißt, weil die Lust auf Pizza oder Smashed Potatoes zu groß wird.

Wir machen uns den Koch- und Schälprozess einfach und verwenden direkt halbierte Sojabohnen, die in etwa 45 Minuten gar und dazu noch günstiger sind. Tempeh-Puristen vermissen vielleicht die ganzen Bohnen, uns gefällt die etwas feinere Textur des Ergebnisses sogar besser. Die Schalen lösen sich zu einem großen Teil und können während des Kochens einfach abgeschöpft werden. Du musst hier nicht zu genau arbeiten – ein gewisser Schalenanteil kann auf jeden Fall mitverarbeitet werden. Ich sag’ nur Ballaststoffe.

Die Bohnen werden nun abgegossen, abgetropft und sollten nun möglichst gut trocknen, um Schimmelbildung während des Reifeprozesses zu vermeiden. Wir geben sie dazu zurück in den Kochtopf, stellen diesen auf die noch einigermaßen heiße Herdplatte und rühren ab und zu um. Die Hitze lässt die übrige Feuchtigkeit verdampfen.

Die trockenen Bohnen machen wir nun wieder nass – und zwar mit ein wenig Apfelessig – und lassen sie auf etwa 32 °C abkühlen. Nun kommt der Tempeh-Starter dazu, das Ganze wird noch einmal gut durchgerührt und vermischt und damit wäre die Arbeit fast erledigt.

Tempeh selber machen

Die Portionen müssen nur noch zur Reife verpackt werden. Wie schon erwähnt, werden traditionell Bananenblätter verwendet, die wir hier eher selten bekommen. Wir verwenden Frischhaltebeutel mit Zip-Verschluss, die wir vorher flächig alle 2 cm perforieren, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen.

Die Beutel werden nun etwa zur Hälfte mit den geimpften Sojabohnen gefüllt, verschlossen, zu „Laibern“ geformt und können so reifen.

An alle Zero Wastler: Kein Grund zum Aufschrei, die Beutel können (gut gewaschen, versteht sich) wiederverwendet werden.

Theoretisch funktioniert der Reifeprozess auch in flachen Schalen, allerdings wird das Ergebnis nicht so schön, da an die Unterseite des Tempehs natürlich keine Luft kommt. Wir experimentieren auch mit wiederverwendbaren Käseformen und werden natürlich Updates liefern.

Tempeh selber machen

Tempeh mag das subtropische Klima seines Herkunftslandes und so sollten wir dem Pilz auch ähnliche Verhältnisse schaffen. Das funktioniert am besten im Backofen und mithilfe einer ganz profanen Wärmflasche.

Diese legen wir auf den Ofenboden, schalten nur das Licht ein, ein einfaches Gitter kommt auf die mittlere Schiene und darauf darf es sich der Tempeh nun für etwa 36 Stunden bequem machen. Die Ofentüre halten wir mit Hilfe eines Essstäbchens einen kleinen Spalt offen, damit Luft zirkulieren kann und die Wärmflasche wird etwa alle 12 Stunden ausgetauscht, um die Temperatur im Ofen zwischen etwa 30 und 34 °C zu halten. Wir prüfen das mit einem ganz einfachen Raumthermometer. Ein paar Grad hin oder her stellt im Regelfall kein Problem dar, die Reifezeit verlängert oder verkürzt sich so jedoch.

Das war’s schon, deine Arbeit ist getan. Gratulation, du dürftest in eineinhalb Tagen deinen ersten Tempeh in den Händen halten können, denn viel schief gehen kann eigentlich nicht mehr.

Trotzdem gebe ich dir zwei tl;dr-Listen auf den Weg mit.

Tempeh selber machen

Auf was du achten solltest

  • Die gekochten Bohnen sollten gut trocknen. Tupfst du sie mit einem Küchentuch ab, sollte das nicht mehr durchfeuchten.
  • Die Bohnen müssen vor dem Impfen auf etwa 32 °C abkühlen.
  • Benutzt du Frischhaltebeutel musst du auf gute Belüftung achten, also pikse lieber ein paar Löcher mehr hinein, als zu wenige.
  • Die Temperatur im Backofen bzw. Inkubator sollte zumindest in den ersten 12 Stunden relativ konstant zwischen 30 und 34 °C liegen. Nach etwa 12 Stunden erzeugt der Pilz selbst Wärme.
  • Wenn der Tempeh gleichmäßig mit dem weißlichen Pilz überzogen ist, ist er fertig.
Tempeh selber machen

Gute Zeichen, schlechte Zeichen

  • Graue oder gar schwarze Stellen, insbesondere um die Luftlöcher sind kein Grund zur Beunruhigung. Der ausgewachsene Pilz wird einfach dunkel, der Tempeh wurde also zu lange gereift. Im Regelfall ist er noch genießbar.
  • Rötliche, leicht schleimige Stellen hingegen sind ein Zeichen dafür, dass zu wenig Luft an den Tempeh kam oder die Bohnen zu nass waren. Bitte entsorgen und neu beginnen.
  • Vertrau’ deiner Nase. Guter Tempeh riecht nussig, ein wenig nach Champignons. Schlechter Tempeh riecht scharf nach Ammoniak oder modrig.

Was mache ich jetzt mit den 10 kg Tempeh, die ich gerade „geerntet“ habe?

Tempeh ist extrem easy zu handeln. Frisch hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Du kannst die Laiber auch pasteurisieren, dann hält er sich auch im Kühlschrank etwa 10-14 Tage. Dazu wird der Tempeh (selbstverständlich ohne die „Verpackung“) entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft, bevor er gut verschlossen in den Kühlschrank wandert. Theoretisch sollte auch das Räuchern funktionieren, wir geben Bescheid, wenn wir das getestet haben.

Der selbstgemachte Tempeh sollte vor dem Verzehr gegart werden, ganz frisch kannst du auch so probieren. Manche schwören darauf, den Tempeh auch vor dem Braten kurz zu blanchieren, wir verzichten auf den Schritt und werfen ihn mariniert oder unmariniert direkt in die Pfanne.

Aber natürlich solltest du deinen frischen Tempeh als allererstes mal genießen. Zum Beispiel als Saté-Spieße mit selbst gemachtem Erdnuss-Dip, im Bami Goreng oder einfach scharf angebraten zusammen mit Kichererbsensalat auf den besten Stullen der Welt.

Also, worauf wartest du noch? Du hast doch nicht etwa immer noch Angst vor den Pilzsporen? Ran an die Bohnen und falls du Fragen hast, ab in die Kommentare damit.

Tempeh selber machen

Zutaten für 1 kg

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Zubereitung 1 Stunde

+ Reifezeit 1 day 12 Stunden
  1. Sojabohnen in der vierfachen Menge Wasser aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben.

  2. Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben und auf die noch heiße Herdplatte stellen. Ab und zu umrühren, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.

  3. Essig unterrühren und die Bohnen auf 32 °C abkühlen lassen. Anschließend die Tempeh-Kultur unterrühren.

  4. Reifebehälter vorbereiten. Dazu zum Beispiel Frischhaltebeutel mit etwa 1 l Fassungsvermögen verwenden und flächendeckend alle 2 cm Löcher hineinpiksen.
  5. Etwa bis zur Hälfte mit Bohnen füllen, zu kompakten Laibern formen und die Beutel durch strammes Umfalten verschließen.

  6. Bei 30-34 °C für 24-48 Stunden reifen lassen, bis der Tempeh gleichmäßig mit dem weißen Pilz überzogen ist. Wir verwenden dazu den Backofen mit angeschaltetem Licht und eine Wärmflasche, die etwa alle 12 Stunden frisch mit heißem Wasser befüllt wird. Die Ofentür wird mit Hilfe eines Essstäbchens einen Spalt offen gelassen.

Tipps

Frischer Tempeh hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Die Laiber können auch pasteurisiert werden, dann halten sie sich auch im Kühlschrank etwa 10 Tage. Dazu wird der ausgepackte Tempeh entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft.

Tempeh selber machen

 

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

15 Kommentare

  1. Oah, euer Tempeh klingt echt abartig geil und steht bei mir schon jetzt direkt ganz oben auf der Liste. Nur eine Frage ploppte bei mir auf: Kann man auch Tempeh aus anderen Bohnen als Soja auf diese Art selber herstellen, wisst ihr das? So beispielsweise Kichererbsentempeh, Lupinentempeh (den gibt es ja auch zu kaufen) …
    Liebe Grüße, ihr seid die Besten und eure spitzenmäßigen Rezepte verfolgen mich sogar in meinen Träumen, gaaaah!
    Anna

    Antworten
    1. Hi Anna!

      Erstmal tausend Dank für die lieben Worte. Freut uns wirklich riesig 🙇‍♂️

      Tempeh kann auf jeden Fall auch aus anderen „Rohstoffen“ gemacht werden. Kichererbsen, Schwarze Bohnen, Lupinen, sogar Getreide ist möglich und wir werden da auf alle Fälle weiter experimentieren und die Ergebnisse teilen (ohne spoilern zu wollen: Wir haben da auch schon ein paar ziemlich abgefahrene Ideen).

      Wir wollten den Basic Tempeh-Beitrag aber nicht überfrachten und spinnen die Tempeh-Story lieber weiter. Ist ja auch spannender so 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  2. Hey, ich will mich demnächst selber mal daran versuchen.
    Sollten die halbierten Sojabohnen vor dem Kochen eingelegt werden?

    Herzliche Grüße

    Antworten
    1. Hallo Eike!

      Nein, die halbierten Sojabohnen können direkt gekocht werden – deshalb auch die Zeitersparnis 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  3. huhu…schöner bericht. starter gerade bestellt. werde es mal in er tofupresse versuchen, habe noch eine aus den 90er jahren aus edelstahl mit vielen löchern. grüße suse

    Antworten
    1. Oh, ich glaube, ich bin direkt neidisch auf die Tofupresse 🙈

      Viel Erfolg und lass uns wissen, wie es geklappt hat.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  4. ENDLICH! Ich wollte ihn schon sooooo lange selbst machen, aber konnte mich nie aufraffen. Dank eurer Inspiration geht es jetzt los mit der eigenen Produktion 😀

    Antworten
    1. Yes! Dann viel Erfolg und vor allem Spaß. Und lass uns das Ergebnis sehen, ja? 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  5. Wow! Was für eine gute Idee. Das werde ich auf jeden Fall machen. 🙂
    Lieben Gruß
    Christine

    Antworten
    1. Hallo liebe Christine,

      oh yes! Tu das und berichte uns, ja? 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  6. Spannend, das möchte ich unbedingt ausprobieren. Wieviel Gramm ist den ein TL-Tempeh Starter? Damit ich einschätzen kann, wieviel aus 10g, 25g oder 75g des Tempeh Starters so rauskommen? Und mit was perforiert ihr die Tüten? Einfach ein Nadel oder sollen das schon richtige kleine Löcher sein? Herzlichen Dank auf alle Fälle für die Anleitung!!

    Antworten
    1. Hallo liebe Tina,

      so genau musst du es nicht nehmen. Ein Teelöffel, nicht gestrichen, nicht abstrus gehäuft und alles ist paletti. Aber ein Teelöffel entspricht in etwa 4-5 g, für deine Kalkulation 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  7. Das ist echt eine tolle Anleitung. Ich werde den Tempeh auf jeden Fall testen und berichten.

    Was mir direkt einfällt: Vielleicht könnt ihr gleich als Tipp hinzufügen, dass statt einem Ofen natürlich ein Dörrautomat (wer einen hat) auch super funktionieren würde.

    Liebe Grüße,
    Tina

    Antworten
    1. Hallo liebe Tina,

      wir haben keinen Dörrautomaten und konnten das nicht testen. Ich hatte Bedenken, dass die Feuchtigkeit zu stark entzogen wird, werde das aber bei Gelegenheit gerne mal testen, denn der Automat würde das mit der Temperaturregelung natürlich super vereinfachen 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  8. Wieder mal eine Klasse Idee und außergewöhnlich sowieso. Das finde ich immer klasse. Bin mal gespannt ob die Kleinen das essen werden. Es ist super das man sie einfrieren kann. Bei Bedarf kann ich mir dann jederzeit was schnappen:)

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