Tempeh selber machen

Tempeh selber machen
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Lästermäuler behaupten ja, man könne sich den eigenen Fuß in den Mund stecken und wüsste, wie Tempeh schmeckt. Dazu kann ich nur sagen: Danke Ignoranz, bleibt mehr Tempeh für uns!

Und während mehr Tempeh auf jeden Fall guter Tempeh ist, ist mehr richtig guter Tempeh einfach noch besser. Diese unheimlich tolle Weisheit haben wir in den letzten Wochen und Monaten gelernt, in denen wir die Laborbrillen herausgekramt und uns mit der Tempeh-Herstellung beschäftigt haben.

Das mit dem DIY-Tempeh hat auch (beinahe) auf Anhieb geklappt und die kiloweise mit Pilzkulturen geimpften und gereiften Sojabohnen landeten natürlich auf dem Teller (meist in Form von unserem Bami Goreng, von dem wir nicht genug bekommen können). Wir haben seit dem Sommer wohl mehr Tempeh gefuttert, als in den letzten 10 Jahren! Und glücklicherweise schmeckten die (meisten, es hat eben doch nicht ganz auf Anhieb geklappt) Tempehblöcke auch. Sehr gut sogar. Seeehr gut! Riecht’s hier irgendwie? Muss der Tempeh sein, ich verliere mich hier doch nicht in Eigenlob-Tiraden.

Lass mich dich mal kurz abholen, falls du bisher noch keine Berührung mit Tempeh hattest – sei es aus Angst oder aus Respekt vor dem meist etwas hohen Preisschild auf der Packung.

Tempeh kommt aus Indonesien und wird traditionell aus Sojabohnen hergestellt. Im Gegensatz zu Tofu, der aus Sojamilch gewonnen wird, werden diese im Ganzen zur Herstellung verwendet und so stecken in Tempeh weitaus mehr Nähr- und Ballaststoffe. Mit knappen 20 % Eiweiß könnte Tempeh damit in Zukunft deine finale Endgegner-Antwort auf die immer wieder gestellte Frage sein, woher Veganer denn ihr Protein bekommen.

Tempeh selber machen

Die vorher gekochten Bohnen werden mit Pilzkulturen geimpft, klassisch in Bananenblätter verpackt und dürfen dann im indonesischen Klima 24-48 Stunden reifen. In dieser Zeit macht sich der Pilz zwischen, auf und in den Bohnen breit, die das ziemlich gut finden und sich zum Dank besser verdauen lassen. Heraus kommt ein bissfester Block Tempeh, der jetzt – vorher mariniert oder einfach so – gebraten, gedämpft, geräuchert oder frittiert wird und dann bombastisch gut schmeckt.

Wie? Das ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Irgendwie nussig. Aromatisch würzig, aber trotzdem mild. Ist auch kein Wunder, denn wie in jedem anderen Fermentationsprodukt steckt auch in Tempeh eine Portion Umami. Nach Füßen? Wer das behauptet, ist raus.

Tempeh selber machen

Aber ja, das supergesunde Sojabohnen-Pilz-Paket kann unterschiedlich schmecken und wie auch bei Edelschimmelkäse kommt auch ein gewisses Pilzaroma durch. Und wer würde schon behaupten, (veganer) Camembert schmeckt nicht?

Nun haben die meisten Leute – und darüber habe ich mich schon in unserem Fermentations-Special ausgelassen – über die Jahre ja ziemlich verlernt, mit Lebensmitteln umzugehen, die in irgendeiner Art und Weise reifen müssen.

OMG, und was, wenn sich nun Schimmel bildet?

Sieht das noch genießbar aus? Ich finde nicht, dass das noch genießbar aussieht. Wer kann mir sagen, ob das noch genießbar aussieht? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das genießbar aussieht.

Wie muss das riechen? Ich brauche exakte Instruktionen!

Und so wird das auch der Grund sein, warum kaum jemand Tempeh selbst herstellt. Hat mit Pilzen zu tun, klingt gefährlich, lasse ich lieber.

Tempeh selber machen

Um es kurz zu machen: Den eigenen Tempeh herzustellen ist wirklich beinahe schon lächerlich einfach und praktisch idiotensicher. Du brauchst nur Sojabohnen, Essig und die qualitativ hochwertige Pilzkultur, die wir günstig hier bestellen. Und du solltest den Backofen für etwa 36 Stunden in Beschlag nehmen dürfen, ohne dass dir jemand den Kopf abreißt, weil die Lust auf Pizza oder Smashed Potatoes zu groß wird.

Wir machen uns den Koch- und Schälprozess einfach und verwenden direkt halbierte Sojabohnen, die in etwa 45 Minuten gar und dazu noch günstiger sind. Tempeh-Puristen vermissen vielleicht die ganzen Bohnen, uns gefällt die etwas feinere Textur des Ergebnisses sogar besser. Die Schalen lösen sich zu einem großen Teil und können während des Kochens einfach abgeschöpft werden. Du musst hier nicht zu genau arbeiten – ein gewisser Schalenanteil kann auf jeden Fall mitverarbeitet werden. Ich sag’ nur Ballaststoffe.

Die Bohnen werden nun abgegossen, abgetropft und sollten nun möglichst gut trocknen, um Schimmelbildung während des Reifeprozesses zu vermeiden. Wir geben sie dazu zurück in den Kochtopf, stellen diesen auf die noch einigermaßen heiße Herdplatte und rühren ab und zu um. Die Hitze lässt die übrige Feuchtigkeit verdampfen.

Die trockenen Bohnen machen wir nun wieder nass – und zwar mit ein wenig Apfelessig – und lassen sie auf etwa 32 °C abkühlen. Nun kommt der Tempeh-Starter dazu, das Ganze wird noch einmal gut durchgerührt und vermischt und damit wäre die Arbeit fast erledigt.

Tempeh selber machen

Die Portionen müssen nur noch zur Reife verpackt werden. Wie schon erwähnt, werden traditionell Bananenblätter verwendet, die wir hier eher selten bekommen. Wir verwenden Frischhaltebeutel mit Zip-Verschluss, die wir vorher flächig alle 2 cm perforieren, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen.

Die Beutel werden nun etwa zur Hälfte mit den geimpften Sojabohnen gefüllt, verschlossen, zu „Laibern“ geformt und können so reifen.

An alle Zero Wastler: Kein Grund zum Aufschrei, die Beutel können (gut gewaschen, versteht sich) wiederverwendet werden.

Tempeh selber machen

Ergänzung vom 27. April 2021: Mittlerweile lassen wir unseren Tempeh nur noch in Auflaufformen reifen. Die Menge aus dem Rezept verteilen wir in einer Form mit den Maßen 35 x 25 cm und drücken anschließend alles mit einem sauberen Löffel gleichmäßig glatt auf etwa 3 cm Dicke. Eine weitere Form dient als Abdeckung, die wir während des Reifeprozesses hin und wieder abnehmen, damit allzu feuchte Luft entweichen kann. Ansonsten ändert sich am Prozess nichts, heraus kommt ein wunderbar gleichmäßig vom Pilz durchzogener Tempeh-Kuchen.

Selbstgemachter Tempeh in Auflaufform

Tempeh mag das subtropische Klima seines Herkunftslandes und so sollten wir dem Pilz auch ähnliche Verhältnisse schaffen. Das funktioniert am besten im Backofen und mithilfe einer ganz profanen Wärmflasche.

Diese legen wir auf den Ofenboden, ein einfaches Gitter kommt auf die mittlere Schiene und darauf darf es sich der Tempeh nun für etwa 36 Stunden bequem machen. Die Ofentüre halten wir mit Hilfe eines Essstäbchens einen kleinen Spalt offen, damit Luft zirkulieren kann und die Wärmflasche wird etwa alle 12 Stunden ausgetauscht, um die Temperatur im Ofen zwischen etwa 30 und 34 °C zu halten. Wir prüfen das mit einem ganz einfachen Raumthermometer. Ein paar Grad hin oder her stellt im Regelfall kein Problem dar, die Reifezeit verlängert oder verkürzt sich so jedoch.

Das war’s schon, deine Arbeit ist getan. Gratulation, du dürftest in eineinhalb Tagen deinen ersten Tempeh in den Händen halten können, denn viel schiefgehen kann eigentlich nicht mehr.

Trotzdem gebe ich dir zwei tl;dr-Listen auf den Weg mit.

Tempeh selber machen

Auf was du achten solltest

  • Die gekochten Bohnen sollten gut trocknen. Tupfst du sie mit einem Küchentuch ab, sollte das nicht mehr durchfeuchten.
  • Die Bohnen müssen vor dem Impfen auf etwa 32 °C abkühlen.
  • Benutzt du Frischhaltebeutel musst du auf gute Belüftung achten, also pikse lieber ein paar Löcher mehr hinein, als zu wenige.
  • Die Temperatur im Backofen bzw. Inkubator sollte zumindest in den ersten 12 Stunden relativ konstant zwischen 30 und 34 °C liegen. Nach etwa 12 Stunden erzeugt der Pilz selbst Wärme.
  • Wenn der Tempeh gleichmäßig mit dem weißlichen Pilz überzogen ist, ist er fertig.
Tempeh selber machen

Gute Zeichen, schlechte Zeichen

  • Graue oder gar schwarze Stellen, insbesondere um die Luftlöcher sind kein Grund zur Beunruhigung. Der ausgewachsene Pilz wird einfach dunkel, der Tempeh wurde also zu lange gereift. Im Regelfall ist er noch genießbar.
  • Rötliche, leicht schleimige Stellen hingegen sind ein Zeichen dafür, dass zu wenig Luft an den Tempeh kam oder die Bohnen zu nass waren. Bitte entsorgen und neu beginnen.
  • Vertrau’ deiner Nase. Guter Tempeh riecht nussig, ein wenig nach Champignons. Schlechter Tempeh riecht scharf nach Ammoniak oder modrig.

Was mache ich jetzt mit den 10 kg Tempeh, die ich gerade „geerntet“ habe?

Tempeh ist extrem easy zu handeln. Frisch hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Du kannst die Laiber auch pasteurisieren, dann hält er sich auch im Kühlschrank etwa 10-14 Tage. Dazu wird der Tempeh (selbstverständlich ohne die “Verpackung”) entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft, bevor er gut verschlossen in den Kühlschrank wandert. Theoretisch sollte auch das Räuchern funktionieren, wir geben Bescheid, wenn wir das getestet haben.

Der selbstgemachte Tempeh sollte vor dem Verzehr gegart werden, ganz frisch kannst du auch so probieren. Manche schwören darauf, den Tempeh auch vor dem Braten kurz zu blanchieren, wir verzichten auf den Schritt und werfen ihn mariniert oder unmariniert direkt in die Pfanne.

Aber natürlich solltest du deinen frischen Tempeh als allererstes mal genießen. Zum Beispiel als Saté-Spieße mit selbst gemachtem Erdnuss-Dip, im Bami Goreng oder einfach scharf angebraten zusammen mit Kichererbsensalat auf den besten Stullen der Welt.

Also, worauf wartest du noch? Du hast doch nicht etwa immer noch Angst vor den Pilzsporen? Ran an die Bohnen und falls du Fragen hast, ab in die Kommentare damit.

Tempeh selber machen

Portionen 1 kg

Selbstgemachter Tempeh

Zubereitungszeit 1 Stunde
Reifezeit 1 day 12 Stunden
  • Sojabohnen in der vierfachen Menge Wasser aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben.
  • Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben und auf die noch heiße Herdplatte stellen. Ab und zu umrühren, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
  • Essig unterrühren und die Bohnen auf 32 °C abkühlen lassen. Anschließend die Tempeh-Kultur unterrühren.
  • Reifebehälter vorbereiten. Dazu zum Beispiel Frischhaltebeutel mit etwa 1 l Fassungsvermögen verwenden und flächendeckend alle 2 cm Löcher hineinpiksen.
  • Etwa bis zur Hälfte mit Bohnen füllen, zu kompakten Laibern formen und die Beutel durch strammes Umfalten verschließen.
  • Bei 30-34 °C für 24-48 Stunden reifen lassen, bis der Tempeh gleichmäßig mit dem weißen Pilz überzogen ist. Wir verwenden dazu den Backofen mit angeschaltetem Licht und eine Wärmflasche, die etwa alle 12 Stunden frisch mit heißem Wasser befüllt wird. Die Ofentür wird mit Hilfe eines Essstäbchens einen Spalt offen gelassen.

Unsere Tipps

Frischer Tempeh hält er sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage, im Tiefkühlfach etwa 6 Monate. Die Laiber können auch pasteurisiert werden, dann halten sie sich auch im Kühlschrank etwa 10 Tage. Dazu wird der ausgepackte Tempeh entweder im Backofen bei 100 °C 20 Minuten gebacken oder im Wasserbad gekocht und anschließend gut abgetropft.

Tempeh selber machen

 

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Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


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  1. Hallo, habe gestern alles gemacht wie ihr gesagt habt beim Rezept, aber man sieht noch gar nix… möchte die Bohnen jetzt nicht wegschmeißen, kann ich die nochmal warmmachen und erneut starten mit mehr Pilzkultur? Habt ihr das schonmal probiert? Ich warte jetzt vielleicht nochmal 24 Stunden… würd liveübertragung ne Antwort freuen, LG und danke für die vielen tollen Rezepte!

    1. Hi Ellen,

      sorry, dass die Liveübertragung nicht geklappt hat, aber wir sind vergangene Woche umgezogen und da blieben die Kommentare etwas liegen.

      Bei der Reifezeit kommt es auch auf die Umgebungstemperatur und natürlich auch die Pilzkulturen selbst an. So richtig „festnageln“ lassen sich die Angaben deshalb nicht immer. Ich hoffe, es hat nach etwas längerem Warten dann noch geklappt. Lass mich gerne wissen, wie es weiterging. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Hallo, vielen Dank für diese super Anleitung. Irgendwas mach ich aber trotzdem falsch, obwohl das Resultat 1 zu 1 ausschaut wie bei euch. Der Tempeh riecht immer leicht nach Ammoniak wenn ich ihn aus dem Ofen hole und nach einem Tag im Kühlschrank fängt er irgendwie an zu muffeln, nicht schlimm, aber so, daß ich ihn nicht mehr gerne esse.
    Kann es sein, daß es auf eine zu kurze Kochzeit zum Weichmachen zurückzuführen ist? Alles andere würde ich ausschließen, das habe ich peinlich genau eingehalten und das Resultat ähnelt eurem fast 100%.

    Liebe Grüße
    Florian

    1. Hi Florian,

      ist der Ammoniakgeruch stark wahrnehmbar oder eher noch auf der dezenten Seite? Ein leichter alkoholischer, ammoniakartiger Geruch ist normal (wobei er auch darauf hindeutet, dass der Tempeh etwas überreif ist), solange der Tempeh verzehrbar aussieht, relativ fest ist und sonst eher einen angenehmen Pilzgeruch verströmt.

      Ohne ihn gesehen und gerochen zu haben, kann ich natürlich keine sicheren Aussagen zur Verzehrbarkeit sagen, aber vielleicht hilft das schon etwas weiter. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  3. Ich habe zwei Fragen:
    1. Bei Eurem Rezept, wieviel Tempeh kommt am Ende heraus? Reicht es gerade für die von Euch angegebene Auflaufform oder ist es mehr?
    2. Gibt es eine Alternative zu den Sojabohnen? Ich bin allergisch gegen Tofu oder Sojamilch/quark usw., nicht aber gegen Sojasauce. Ob die Allergie auch Sojabohnen direkt betrifft, bzw. Tempeh würde ich vorsichtig ausprobieren. Aber vielleicht kann man ja auch Linsen nehmen?

    1. Hallo Sitara,

      das Rezept ergibt zum Schluss etwa 1 kg Tempeh. Die Menge passt in die angegebene Auflaufform. Wenn du kleinere Formen hast, kannst du die Masse natürlich auch auf mehrere verteilen.

      Tempeh kann man auch aus vielen anderen Hülsenfrüchten, sowie auch aus Getreide machen. Am besten eignen sich Hülsenfrüchte, die nicht zu klein sind und beim Garen nicht zu weich werden, also beispielsweise schwarze Bohnen oder grüne Linsen.

      Wir haben schon lange vor, noch mehr Tempeh-Variationen vorzustellen, kamen bisher nur leider nicht dazu. Hoffe, das ändert sich bald. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

    1. Hallo Ueli,

      wir haben mit Getreide-Tempeh bisher noch keine Erfahrungen. Ich denke, ich würde die Körner keimen lassen und dann vorkochen, wie bei den Bohnen auch.

  4. Hallo ihr zwei,

    ich wage mich gerade an euer Tempeh-Rezept. Erstmal vielen Dank für die gute Erklärung! Jetzt meine Frage: Meint ihr, es funktioniert auch, wenn ich über eine passende Glas- oder Aufflaufform Aluffolie mache und diese noch perforiere für die Luftzirkulation?

    Vielen Dank und einen schönen Start in die Woche

    Josefine

    1. Hallo liebe Josefine,

      ja, das sollte funktionieren. Achte einfach darauf, dass du genügend Löcher in die Folie stichst, du kannst das Ganze auch zwischendurch mal „lüften“. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Hallo ihr Zwei,

    erstmal danke für dieses Rezept. Ich habe schon etliche Kilo Tempeh damit gemacht. Da er mir bisher immer gelungen ist, mache ich schon direkt die doppelte Menge, also für 2kg.

    Ich nutze dafür auch immer bereits geschälte sojabohnenhälften und irgendwie zerbröseln die bei mir immer. Koche ich sie zu lange? Ich habe das Gefühl, dass sie bei weniger Kochzeit nicht ganz durch sind. Sollte ich sie vielleicht trotzdem kürzer kochen? Habt ihr damit Erfahrung? Es funktioniert natürlich trotzdem gut, aber manchmal wird der tempeh etwas bröselig und sieht auch nicht so hübsch aus. Sie zerfallen dann spätestens beim umrühren zum abdampfen.

    Vielleicht habt ihr ja einen Tipp für mich?

    1. Hallo Anna,

      sind die Bohnen eventuell schon etwas älter? Das Problem haben wir nämlich gerade mit dem Rest unseres Vorrates. Die zerfallen leider auch recht schnell. Ich würde sie etwas kürzer kochen, denn sie garen beim Ausdampfen so oder so noch ein wenig nach.

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hmm, bestelle sie immer online bei Makrobiotikperlen und weiß leider nicht, wie alt die da schon sind. Maximal vor 6 Monaten gekauft.

        Stimmt, dass sie noch nach garen hatte ich garnicht auf dem Schirm. Koche sie auch im SKT für nur 7 Minuten, aber probiere es dann beim nächsten mal mit 5 Minuten.

        Habe trotzdem 2 Kilo super leckeren Tempeh geerntet und bin jedes Mal soooo erleichtert und happy, dass es klappt. Habe gemerkt, dass der Reifeprozess sich deutlich verlängert, je kleiner die Stückchen sind.

      2. Hi Anna,

        ah, okay, ein Schnellkochtopf ändert da natürlich viel. Da bin ich bei den halbierten Bohnen auch schon sehr „reingefallen“. Die Aufheiz- und Abkühlzeit ist da nicht zu unterschätzen. Ich vermute, dass sich das „freiliegende“ Innere der Bohnen unter Druck schnell mit Wasser vollsaugt, was die Kochzeit enorm verkürzt. Das richtige Timing habe ich auch noch nicht herausgefunden und koche deshalb die Bohnen für den Tempeh nach wie vor im guten alten Kochtopf. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  6. Hallo zusammen,

    Bei mir zerfallen die halben Sojabohnen komplett in kleinste Stückchen und nur noch wenige sind intakt sie sind aber dennoch bissfest. Ich hatte sie vor dem kochen kurz eingeweicht. Kann es daran liegen?
    Zuvor hatte ich ganze Sojabohnen aus dem asiamarkt benutzt da ist der Pilz aber überhaupt nicht gewachsen. Das ist jetzt schon der dritte Versuch und so langsam gebe ich es auf 🥹

    1. Hallo Miriam,

      die halbierten Sojabohnen musst du nicht einweichen, die kannst du sofort kochen. Ganze Sojabohnen sind in der Regel noch in der dünnen Hautschicht. Die kann der Pilz nicht durchdringen, weshalb man diese Einweichen und dann möglichst gut schälen muss. Das umgehen wir, indem wir die Hälften verwenden. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  7. Hallo Zusammen

    Habe bereits mehrere Tempeh probiert, aus unterschiedlichen Bohnen und Linsen. Die Linsen find ich bisher am besten.
    Bei den Sojabohnen: Das Tempeh wird manchmal so klebrig, schmierig und riecht ein wenig “käsig”…
    Ich bin mir manchmal nicht sicher, ob ich das noch lecker-pikant finde, oder doch schon irgendwie penetrant…

    Wie ist das bei euch?

    (Ich habe inzwischen eine Gär-Box mit Temperaturregler gebastelt und versuche die Temperatur möglichst um 30 – 32 Grad zu halten. Wobei die bei Beginn der Eigenwärmeproduktion des Tempeh auch mal etwas höher wird.)

    Danke für eure Rezepte 🙂

    Grüße, Cora

    1. Hallo liebe Cora,

      die DIY-Gärbox steht bei uns leider auch schon viel zu lange auf der To-Bastel-Liste. Ich habe mir da irgendwie in den Kopf gesetzt, etwas mit automatischer Temperaturregelung zu basteln und dann wird das wieder zu einem Großprojekt. 😅

      Zu deinen Fragen: Bisher hatten wir kein Problem mit “schleimigem” Tempeh … bis zum letzten Mal, als ich die Bohnen etwas verkochen lassen habe. So konnte der Pilz nicht mehr ganz so gut zwischen die Bohnen wachsen, heraus kam ein gleichzeitig leicht klebriger, aber auch bröseliger Tempeh. Waren deine Bohnen eventuell auch zu weich?

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg, hallo Cora,
        das Problem mit dem schleimigen Ergebnis hatte ich bisher auch manchmal bei zu hoher Temperatur bei der Gärung. Also mit viel Tempeh in der Box im Sommer z.B.

        Zum Thema Großprojekt:
        Eine relativ einfache Lösung war für mich eine Styroporkiste (aus dem Asiatischen Supermarkt, war Mal Koriander im Flugzeug drin verpackt) in der eine Setzlingsmatte (Gärtnerbedarf, glaube 40W) liegt. Die Matte ist dann an eine einfache 2 Punkt Temperaturregelung angeschlossen. Manchmal kommen die Matten schon mit so einer Regelung, kann man aber auch nachkaufen. Da wird die Temperatur eingestellt und dann schaltet die Regelung die Steckdose an und aus. Ist in weniger als 3h bestellt, ausgepackt und zusammengestellt. Ohne elektronische Fähigkeiten.

        Liebe Grüße

      2. Hi Benjamin,

        vielen lieben Dank für deinen Tipp, wird probiert! 👌

        Liebe Grüße
        Nadine