Selbst gemachter veganer Nudelteig

Pasta steht hier auf dem Blog immer hoch im Kurs. Haben wir ja auch erst wieder anhand unserer besten veganen Carbonara gesehen. Es ist also Ehrensache, dass wir uns dem Thema veganer Nudelteig nochmal genauestens widmen. Und das machen wir heute zusammen mit unseren Freunden von KitchenAid, denn die feiern dieses Jahr 100-jähriges Jubiläum und das muss schließlich zelebriert werden. Wir freuen uns jedenfalls irre, Teil der Party zu sein.

Das Gerücht, frische Nudeln müssten zwangsläufig Ei enthalten, haben wir ja bereits Anfang des Jahres in aller Ausführlichkeit ausgeräumt. Aber nochmal: Ja, veganer Nudelteig oder Pasta fresca ist nicht nur möglich, sondern auch ganz traditionell. Keine echte italienische Nonna würde dir das Nudelholz über die Birne ziehen, weil du die Eier verweigerst und deine Lieblingspasta nur aus Hartweizengrieß, Mehl und Wasser herstellen möchtest.

Und in China, dem vermutlich eigentlichen Herkunftsland der Nudel? Auch nicht, keine Sorge, auch hier werden Nudeln mit und ohne Ei zubereitet.

Das Ei als ausschlaggebende Zutat für Nudeln haben wir also ausgeschlossen. Viel wichtiger ist, was du sonst so in die Schüssel wirfst und verknetest. Allem voran: Das Mehl.

Mehl ist eine Wissenschaft für sich

Auch wenn die älteste bisher ausgegrabene Nudel (ja, auch ich finde, dass das lustig klingt) wohl aus Hirse gemacht wurde und damit womöglich glutenfrei war, besteht die Grundlage von klassischen Nudelteigen aus Weizenmehl und optional aus Hartweizengries.

Aber nicht aus irgendeinem Weizenmehl. Nein, Mehl ist nicht gleich Mehl und wenn du das nochmal sagst, klopp’ ich dir auf die Finger! Für bissfeste, elastische Spaghetti, aber eben auch für La Mian-Nudeln brauchst du ein helles Mehl mit einem hohen Glutengehalt. Ist auch irgendwie klar, oder? Jeder, der sich bereits selbst an Seitan-Experimente gewagt hat, kann es sich vorstellen: Gluten macht Nudeln stretchy. Und damit auch sexy (ja, auch ich finde, dass das schon wieder lustig klingt).

12-14 % Gluten wären ideal. Aber wie findest du jetzt heraus, ob das 405er oder 550er Mehl in deinem Vorratsschrank auch diese geballte Power hat? Sehr einfach: Über die Nährwertkennzeichnung auf der Packung. Was da in der Zeile neben der Eiweiß-Angabe steht, ergibt den Glutengehalt, weil das Gluten eben das im Mehl enthaltene Eiweiß darstellt. Während italienische Mehle mit der Typisierung Tipo 00 da häufig perfekt aufgestellt sind, schwächeln hiesige Mehle häufig etwas, weshalb sich ein Vergleich auf jeden Fall lohnt.

Jetzt hast du vielleicht im Mehlregal schon diese speziellen Spätzle- und Pastamehle gesehen und fragst dich: Brauche ich das wirklich? Die absolut konkrete Antwort lautet: Jein!

Diese Mischungen sind meistens sogenannte „griffige“ oder „doppelt griffige“ Mehle. Das heißt, sie enthalten einen hohen Anteil an Weizendunst. Und keine Sorge, auch ich hatte eigentlich keinen blassen „Dunst“ (meine Güte, heute bin ich mal wieder ganz groß in Sachen schlechte Wortspiele), was das heißt. Grundsätzlich bedeutet das nichts anderes, als dass diese Mehle etwas gröber vermahlen sind. Das führt wiederum dazu, dass das Mehl Flüssigkeit langsamer aufnimmt, wodurch es einfacher ist, den für die Verarbeitung notwendigen, typischerweise recht trockenen Teig überhaupt erst herzustellen.

Und nein, das hat nichts mit Vollkorn zu tun. Auch höhere Mehltypen können fein vermahlen sein und andersherum.

Diese Verarbeitungseigenschaften lassen sich aber auch durch die Mischung von einfachem Weizenmehl mit Hartweizengrieß erzeugen.

Weil ich die Frage schon mit Vollgas auf mich zurasen sehe: Ja, Vollkornmehl oder auch Dinkelmehl zu verwenden ist prinzipiell möglich. Allerdings wird dein veganer Nudelteig mit ansteigendem Mineralstoffgehalt auch gröber und weniger elastisch. Hier kommt es auf jeden Fall auf den eigenen Geschmack an, ich als Vollkornbrot und -brötchen-Fanatiker stehe beispielsweise so gar nicht auf Vollkornnudeln.

Und sonst so?

Etwas Salz macht unseren veganen Nudelteig würzig und hilft auch dabei, die fertige Pasta im Anschluss für die Lagerung zu trocknen. Du solltest es aber auch nicht übertreiben, denn zu viel Salz macht die Pasta auch schnell brüchig. Viel wichtiger ist es, die fertigen Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser zu kochen, aber dazu später mehr.

Die Zugabe von Öl macht den Teig geschmeidiger und gibt ihm – je nach verwendetem Öl versteht sich – auch etwas Farbe. Außerdem brechen die getrockneten Spaghetti, Rigatoni oder Lasagneplatten nicht so leicht, also bitte rein damit.

Mehl, Hartweizengrieß und Salz werden jetzt locker vermischt, anschließend formst du in der Mitte eine Mulde, in die nun das Öl und handwarmes Wasser kommt. Jetzt vermengst du das Ganze mit einer Gabel von innen nach außen und knetest den zunächst bröseligen Teig mit den Händen etwa zehn Minuten gut durch, bis er gleichmäßig, elastisch und glatt ist. Dabei drückst du den zunächst rund geformten Teig mit den Handballen nach unten und presst von dir weg, faltest ihn dann wieder zu dir hin, drehst ihn um 45 Grad und wiederholst das Prozedere. So wird die Glutenstruktur am besten gebildet und du erhältst einen superelastischen Pastateig.

Alternativ gibst du nichts aufs Handwerk, wirfst alles zusammen in die Küchenmaschine – in unserem Fall ist das die KitchenAid Artisan 4,8 l in Pistazie – und lässt diese die ganze Arbeit machen. Völlig legitim, machen wir auch so.

Dein veganer Nudelteig wird nun luftdicht verschlossen für 20 Minuten in den Kühlschrank gepackt, wo er jetzt einfach nochmal relaxen kann, bevor es auf die „Streckbank“ geht. Er hat gleich viel vor sich.

Nudelmaschine oder Handbetrieb?

Die Verarbeitung des mittlerweile entspannten Teigs ist auf jeden Fall am einfachsten, wenn du eine Nudelmaschine besitzt. Von KitchenAid gibt es für den direkten Anschluss an deine Küchenmaschine den Pasta-Roller und den dreiteiligen Nudelvorsatz, mit dem du auch Spaghetti und Fettuccine herstellen kannst. Du musst nicht von Hand kurbeln und Platz gespart hast du auch noch. Ich würde sagen, das gibt alle verfügbaren Daumen nach oben.

Das Vorgehen ist jedoch dasselbe, egal, ob du von Hand an der Kurbel drehst oder die Küchenmaschine zur Hilfe nimmst.

Der fertige Nudelteig wird in handlichere Stücke geteilt und dann mehrfach durch die Nudelmaschine gedreht. Dabei beginnst du beim größten Abstand der Walzen und lässt den Teig durch die Maschine laufen. Im Anschluss faltest du die ausgefransten Ränder von der langen Kante zur Mitte hin und drehst das so entstandene Paket zwei weitere Male bei unveränderter Stufe durch die Maschine.

Jetzt arbeitest du dich einfach durch die immer kleiner werdenden Abstände, bis der Teig so dünn ist, wie du ihn gerne hättest. Wird der „Lappen“ etwas zu lang, kannst du sie einfach halbieren und mit den kleineren Stücken weitermachen. In den letzten beiden Stufen kannst du zum Beispiel auch Kräuter wie Salbei oder Thymian oder – ganz fancy – essbare Blüten in den Teig geben. Macht keine Arbeit, aber halt schon was her, oder?

Für klassische, lange Nudelformen gehen wir auf dem KitchenAid Pasta-Roller bis zur Stufe 6 oder 7, für Lasagneplatten oder für die Verarbeitung zu Ravioli oder Maultaschen hören wir bereits bei Stufe 5 auf.

Die fertigen Nudelplatten kannst du nun von Hand mit einem möglichst scharfen Messer schneiden, oder mit den bereits erwähnten Schneideaufsätzen, die auch den meisten manuellen Nudelmaschinen beiliegen, in Spaghetti oder Fettuccine schneiden.

Die Verarbeitung von Hand klappt natürlich auch. Dazu brauchst du ein gutes, schweres Nudelholz und kannst dich ohne Übung auf einen gehörigen Muskelkater am nächsten Tag einstellen.

Der ebenfalls in kleinere Stücke geteilte Teig wird auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche – du hast es dir gedacht – einfach ausgerollt. So gleichmäßig, wie es geht und so dünn, wie du magst. Bemehle dabei auch das Nudelholz und spiele eine Playlist ab, die dich latent stinkig macht. Das hilft, glaub’s mir. Schlechte Schlager eignen sich zum Beispiel ganz gut. Deine Nachbarn gucken dich ab sofort zwar schief von der Seite an, aber dafür hast du dich mal wieder so richtig gut abgeregt. Ist doch auch was.

Wohin mit all der selbst gemachten veganen Pasta?

Die fertigen, selbst gemachten Nudeln schmecken selbstverständlich frisch am besten. Du hast ja jetzt hoffentlich aber einen ordentlichen Vorrat gemacht und vor dir liegen und der will ja gut und sicher konserviert werden.

Wir frieren unsere DIY-Pasta am liebsten ein. Dazu bestäuben wir die Nudeln leicht mit Reismehl, drehen Spaghetti und Fettuccine zu Nestern, zwischen Nudelplatten legen wir zurechtgeschnittene Backpapier-Stücke. Im Anschluss kommt alles in dicht verschließbare Behälter und einfach direkt ins Tiefkühlfach. Die Pasta kann so super portionsweise entnommen werden und braucht nur unwesentlich länger im Kochwasser.

Getrocknet werden fertig geschnittene Nudeln am besten hängend. Dazu kannst du spezielle Pastatrockner verwenden oder du legst sie vorsichtig über Stuhllehnen. Allerdings sind dann schnell alle vorhandenen Stühle besetzt und da du sie erst wieder aufsammeln solltest, wenn sie wirklich komplett durchgetrocknet sind. Und da das – je nach Klima – auch mal drei bis vier Tage oder länger dauern kann, ist das eher unpraktisch.

Egal, ob eingefroren oder getrocknet: Deine selbst gemachten Nudeln kannst du bis zu einem Jahr aufbewahren.

Wann kochen wir endlich?

Auch wenn ich bei unseren Spaghetti al Pomodoro noch die Urban Legend wiederholt habe, dass (gekaufte, getrocknete) Pasta in viel Wasser gekocht werden sollte, stimmt das eigentlich gar nicht. J. Kenji López-Alt hat diesen Kochmythos, wie so viele andere auch, schon vor Jahren entkräftet.

Bei frischer Pasta hingegen würde ich trotzdem empfehlen, einen etwas größeren Topf zu verwenden, denn egal, ob du eingefrorene oder gerade erst aus der Nudelmaschine geschlüpfte Pastanester ins Wasser gibst: Du wirst auf jeden Fall etwas rühren müssen, um die einzelnen Nudeln voneinander zu trennen.

Viel wichtiger jedoch ist das Salz im Kochwasser. Und ich rede von viel Salz. Schonmal unfreiwillig eine Ladung Meerwasser geschluckt? Genau so sollte auch dein Kochwasser schmecken. Und das gilt sowohl für selbstgemachte, als auch für gekaufte Nudeln.

Die frische, selbst gemachte Pasta braucht etwa 2-3 Minuten im blubbernden Wasser, die gefrorene oder getrocknete DIY-Nudel etwa eine Minute länger.

Und jetzt? Machst du damit, was du willst. Lust auf die beste vegane Carbonara? Oder doch lieber al Pomodoro? Oder als Hipster-Variante mit Avocado-Grünkohl-Pesto? Ich sage: Am besten alles als Pasta mista! Hey, du willst den Aufwand, den du betrieben hast, doch wohl ordentlich zelebrieren, oder? Ist doch schließlich ein runder Geburtstag, den KitchenAid hier feiert. 🎂

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.