Like a boss! Richtig guten Tofu zubereiten

Tofu. Absoluter Liebling oder kulinarischer Endgegner. Scheinbar gibt es nichts dazwischen und gerade für Nicht-Veganer und -Vegetarier sind die weißen Sojablöcke gefundenes „Fressen“ (pun intended), um mitleidig auf die Teller der Pflanzenfresser zu gucken. Wir wollen das ändern und zeigen dir deshalb heute zusammen mit unseren Freunden von Taifun Tofu, wie wir echt richtig guten Tofu zubereiten. Jedes verdammte Mal! *micdrop*

Hand aufs Herz: Wir hatten alle schon mal miesen Tofu auf dem Teller. Vielleicht hat dir die es selbstredend nur gut meinende Verwandtschaft bei der Familienfeier den ungewürzten, kalten Klotz als vegetarische Alternative zum Schnitzel, welches die anderen Gäste aufgetischt bekommen haben, zu den Beilagen-Pommes gepackt. „So was esst ihr doch, ihr Vegetarier, richtig?“ #truestory.

Vielleicht konnte der Koch in dem Restaurant, welches jetzt unbedingt zumindest mal ein veganes Gericht auf die Karte packen musste, um nicht ganz aus der Zeit zu fallen, einfach mal so rein gar nichts mit dem weißen Klumpen anfangen und dachte sich, den 400-Gramm-Klotz im Ganzen zu panieren und frittieren, wäre eine super Idee. #nocheinetruestory

Vielleicht lag es aber einfach nur am falschen Tofu, am falschen Rezept, dem falschen Handling und damit, ja, sprechen wir es aus, ultimativ an dir!

Damit zumindest der letzte Punkt in Zukunft nicht mehr zwischen dir und der Liebe steht, die der Sojaquark verdient hat, lass uns mal gucken, was häufig beim Einkauf und in der Küche schief läuft und was wir dagegen machen können. Und dann postest du den Link zu diesem Post hier einfach in die Familien-WhatsApp-Gruppe, damit da zwischen den grenzwertigen „Bildern-mit-Sprüchen“ von Tante Hilde auch mal etwas Sinnvolles passiert. Das Kalter-Tofu-Pommes-Dilemma darf sich nicht nochmal wiederholen. Nie wieder!

Tofu ist Tofu ist Tofu … Nicht!

Klar, jeder Tofu (sieht man mal vom Kichererbsen-Tofu ab, der sich aber eigentlich nur den Namen mit dem Lebensmittel teilt, um welches es heute geht) besteht aus Sojabohnen und einem Gerinnungsmittel, meist Nigari, welches hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht, oder Kalziumsulfat oder, wie bei Taifun, aus einer Kombination. Das heißt aber bei Weitem nicht, dass jeder Tofu gleich schmeckt. Prinzipiell einleuchtend, er wird ja nicht aus irgendwelchen Norm-Sojabohnen hergestellt und jeder Tofuhersteller arbeitet natürlich nach eigenem Rezept, welches dem Endprodukt einen ganz eigenen Geschmack gibt. Und trotzdem hat das noch lange nicht jeder Tofu-Kritiker verstanden.

Die Unterschiede in Konsistenz, Textur, Optik und schlicht und ergreifend im Geschmack können wirklich riesig sein. Auch innerhalb der bekannten Sorten!

Dass frischer Tofu eine Klasse für sich ist, darüber haben wir ja schon berichtet. Die wenigsten von uns werden allerdings eine Tofurei um die Ecke haben und auch wir haben nicht die Zeit, wöchentlich unseren Tofuvorrat selbst herzustellen.

Glücklicherweise ist das aber kein Problem mehr, denn mittlerweile gibt es in nahezu jedem einigermaßen gut sortierten Bio- und Supermarkt qualitativ mindestens guten Tofu zu kaufen. Dass die Produkte von Taifun Tofu aus Freiburg bei uns an erster Stelle stehen, ist dabei ja kein wirkliches Geheimnis.

Aber welche Sorten gibt es denn nun eigentlich und wofür verwendet man sie bestenfalls?

Als Naturtofu wird der relativ feste „Bohnenkäse“ bezeichnet, der in 90 % der Fällen gemeint ist, wenn es darum geht, Tofu in Stir Fries oder Curries zu packen, zerbröselt in Chilis zu verwenden oder zusammen mit Seitan in vegane Weißwürste zu verwandeln. Die Festigkeit und der Flüssigkeitsanteil kann hier unheimlich variieren, weshalb es sich wirklich lohnt, sich durch die Sortimente deiner Stammläden zu futtern. Der Taifun Tofu Natur ist saftig, perfekt schnitt- und bissfest und lässt sich super durch die Pfanne schubsen. Unser absoluter Liebling!

Seidentofu wird bei der Herstellung weniger beziehungsweise gar nicht gepresst, enthält somit viel Flüssigkeit und bleibt so sehr zart. Auch wenn es Ausnahmen gibt – unser Mapo-Tofu ist das beste Beispiel –, wird Seidentofu selten in der Pfanne malträtiert. Dafür eignet er sich mit seiner cremigen Konsistenz und dem dezenten Geschmack sehr gut dafür, püriert in Cremes, Aufstrichen, Desserts oder dem verblüffensten veganen Ei für unser Shakshuka verwendet zu werden.

In den Herkunftsländern gibt es übrigens zahllose Zwischenstufen zwischen festem und weichem Tofu. Und darüber sind wir als Fans ziemlich neidisch. Wollte ich nur mal gesagt haben.

Als dritte, bekannte „Sorte“ führe ich mal den Räuchertofu auf, obwohl es hier eigentlich nur um Naturtofu handelt, der – Wer hätte es gedacht? –, häufig mit Sojasauce und auch gerne mit anderen Zutaten gewürzt wird und einige Zeit im aromatischen Räucherraum abhängen durfte. Wenn du dich davon abhalten kannst, ihn einfach so zu verspachteln, ist Räuchertofu kross angebraten ein perfekter Ersatz für „Speckwürfel“, wie zum Beispiel in unserem Rezept für vegane Schupfnudeln, schmeckt aber einfach auch erstklassig mit einem Klecks Senf oder Meerrettich auf gutem Brot. Mit dem mit Kümmel und Kräutern verfeinerten Black Forest Tofu setzt Taifun übrigens noch eins obendrauf auf das geschmackliche Siegertreppchen.

Darüber hinaus gibt es Spezialitäten, wie beispielsweise die mit Gewürzen, Kräutern oder anderen Zutaten verfeinerten Tofus von Taifun oder den fermentierten, sagenhaft leckeren FETO. Um diese soll es heute aber nur am Rande gehen.

Tofu zubereiten … ja, endlich geht es los

So, Schluss mit der trockenen Theorie, ich habe dich jetzt genug vollgesabbelt! Ab in die Küche, schnapp’ dir dein Lieblingsmesser, ich zeige dir jetzt unsere besten Tipps und wie wir Tofu zubereiten.

Tofu verträgt viel Würze

Als Allererstes muss ich jetzt einfach loswerden, dass es einfach nicht stimmt, dass Tofu geschmacklos und nahezu völlig neutral ist. Guter Tofu schmeckt bohnig, je nach verwendetem Gerinnungsmittel leicht bitter oder sogar süßlich. Uns kannst du auch ein Stück Seidentofu mit Sojasauce, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem kleinen Klecks Wasabi vorsetzen und damit eine sehr große Freude machen. Ernsthaft, die Kombi ist eine der besten Methoden, mit den sich wohl ab sofort wiederholenden Rekordsommern umzugehen, auf die wir uns einstellen müssen.

Aber klar, Geschmacksexplosionen löst kein naturbelassener Tofu aus. Das macht ihn dafür aber auch zum perfekten Vehikel für deine liebsten Gewürze und Marinaden. Und von beidem verträgt Tofu viel. Sehr viel!

Jedes Food-Magazin, jeder Blogger und seine Katze haben dir schon um die Ohren gehauen, dass eigentlich nichts daran vorbeiführt, „festen“ Naturtofu vor dem Würzen zu pressen. Und klar, so entfernst du überschüssiges Wasser, welches du anschließend durch eine würzige Marinade ersetzen kannst. Klingt nicht nur logisch, das ist es auch.

Wir schließen uns der allgemeinen Meinung trotzdem nicht an. Tofu auszupressen ist nicht in jedem Fall Pflicht, tatsächlich kommen die meisten unserer Rezepte ohne diesen Schritt aus. Ausschlaggebender ist, wie du würzt und welches Ergebnis du dir erwartest.

Bei einfachen Stir Fries wie unserem vietnamesischen Tomaten-Tofu reicht es völlig aus, die geschnittenen Würfel trocken zu tupfen, damit es in der Pfanne nicht unnötig spritzt. Der Geschmack kommt von der Sauce, in der der Tofu schmort.

Steht der Tofu etwas mehr im Vordergrund als – Achtung, Triggerwort – „Fleischersatz“, wie im Rezept für unseren marinierten Tofu vom Blech oder für das Tofu Steak aus unserem Buch Vegan grillen kann jeder, sieht das Ganze anders aus. Hier wollen wir den Tofu mit Aromen regelrecht betanken. Dafür wickeln wir den Tofublock im Ganzen in ein bis zwei Lagen Küchenpapier ein, legen ihn in einen tiefen Teller und beschweren ihn beispielsweise mit einem schweren Topf. Nach 10 Minuten sollte ein großer Teil des überschüssigen Wassers ausgetreten sein.

Das Tiefkühlfach ist des Tofus Freund

Nein, ich erzähle dir jetzt nicht, dass sich Tofu super als Eis am Stiel macht. Das ginge dann selbst uns zu weit. Wenn das im Bohnenkäse enthaltene Wasser allerdings aus Gründen von eher ungemütlich kalten Temperaturen fest wird, dehnt es sich auch aus. Kennt man aus den Greatest Hits des Physikunterrichts. Wenn das Ganze dann wieder aufgetaut wird, läuft die überschüssige Flüssigkeit sozusagen ganz ohne Gegenwehr aus dem Tofu, zurück bleibt eine feste, poröse Struktur, die nicht nur optisch an Sponge Bob erinnert. Gratulation, du hast einen Geschmacks-Schwamm gewonnen, der Gewürze besser aufsaugt, als jedes noch so sensationelle Putz-Gadget aus dem Teleshopping.

Profi-Tipp: Spiel’ das Einfrieren-Auftauen-Spiel zweimal in Folge für eine noch bissfestere Konsistenz.

Die Marinade …

… gibt es natürlich nicht. Erlaubt ist, was schmeckt. Im Normalfall baden wir unsere Tofuwürfel in Sojasauce und geriebenem Knoblauch. In die Aroma-Badewanne darf sonst, was zum Rezept passt. Geriebener Ingwer, Oregano, Chiliflocken, Zitronen- oder Limettensaft … alles gern gesehene Gäste.

Nur Öl muss im Normalfall draußen bleiben, denn auch wenn wir bereits viel davon aus unserem Tofu gepresst oder herausgefroren haben, besteht er nach wie vor zu einem Großteil aus Wasser. Und Wasser und Öl mögen sich bekanntlich nicht besonders. Letzteres bildet beim Marinieren eine Art Film um unser zukünftiges Tofusteak, die Gewürze haben so keine Chance mehr, wirklich in den Bohnenkäse einzudringen. Beim gefrorenen Tofu verhält es sich etwas anders, der Schluckspecht mit trockener Kehle trinkt prinzipiell alles weg.

Extraknuspriges Geheimnis

Ob du deinen Tofu ausgepresst und mariniert hast oder nicht: Es gibt eine Zutat in deinem Vorratsschrank, die den Würfeln, Scheiben, Dreiecken oder auf welche Form du gerade eben Lust hast beim Braten noch ein kleines Konsistenz-Krönchen aufsetzen kann.

Ich rede von einfacher Speise- beziehungsweise Maisstärke. Wende den Tofu in dem feinen Mehl, bis er rundum bedeckt ist. Dieser Mantel wird superknusprig, während der Tofu im Inneren nach wie vor weich und saftig bleibt.

Kartoffelstärke funktioniert übrigens eher suboptimal, diese bildet einen eher schleimigen Film. Tapiokastärke hingegen ist ebenfalls empfehlenswert.

Braten, Rösten, Frittieren, Grillen

Tofu ist so ein von Natur aus notorisch fettarmes Light-Produkt. Das Öl in der Marinade habe ich dir auch verboten. Du wirst dich jetzt also vermutlich nicht wundern, wenn ich dir erzähle, dass es sich Tofu gerne in einer gut gefetteten Pfanne gemütlich machen oder gar im sprudelnden Öl-Whirlpool herumdümpeln möchte, in dem er außen ganz besonders knusprig und innen mindestens genauso zart wird. Falls du dich immer gefragt hast, wie dein Lieblings-Vietnamese diese leckeren Tofukissen hinbekommt – jetzt weißt du es.

Das heißt natürlich nicht, dass du ab sofort jedes Tofugericht zum weniger gesunden Triefspektakel machen musst, ein bis zwei Esslöffel mehr Öl dürfen es aber gerne sein. Das gilt insbesonders, wenn der Tofu Star des nächsten Barbecues sein soll – andernfalls klammert er sich wirklich gerne an den Grillrost und löst sich nur mit sehr viel Überredungskunst oder eben brachialer Gewalt wieder davon – oder du eine unbeschichtete Pfanne verwendest.

Tofu zubereiten – Heißer Scheiß?!

Wir braten Tofu gerne bei nicht zu hoher Hitze. Eine mittlere bis hohe Stufe reicht aus für ein perfekt krosses Ergebnis. Dafür geben wir ihm gerne mal ein paar Minuten länger und achten darauf, ihn wirklich von allen Seiten gleichmäßig zu braten.

Ähnliches gilt auch für das Rösten im Ofen, bei dem der Tofu eine ganz besonders bissfeste Konsistenz bekommt. 200 bis 220 °C dürfen es schon sein, wichtiger ist es, dass du ihn mit ausreichend Öl bestreichst – Du erkennst ein Muster, richtig? – und ihm etwa 20 Minuten Zeit gibst.

Übrigens schaffen es Heißluftfritteusen ganz ordentlich, das in der eigenen Küche eher unbeliebte Ölbad zu simulieren. Falls dir also die letzte Ausrede gefehlt hat, um dir so ein Teil zuzulegen, hier hast du sie.

Für alle Zubereitungsarten gilt für uns: Wenn der Tofu im Anschluss nicht in einer Sauce geschmort wird, dürfen nach dem Braten, Rösten oder Frittieren ein paar Spritzer Essig, Zitronen- oder Limettensaft ran. Etwas Säure verstärkt nicht nur das Aroma der Marinade, sondern auch das vom Tofu selbst. Und mittlerweile wissen wir ja alle, dass Tofu Geschmack hat. Oder etwa nicht?

Vegane Butter bei die Tofu-Fische: Hast du einen Liebling? Vielleicht von Taifun? Wie bereitest du den zuhause am liebsten zu? Hast du auch Tricks und Kniffe? Oder bist du gar tatsächlich noch Skeptiker? So viele Fragen! Schreib’ uns einen Kommentar und lass’ uns über Bohnenkäse und über das Thema „Tofu zubereiten“ quatschen.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.