Wir alle reden häufig von diesen oft zitierten „einfachen Dingen“ im Leben. Die, die aus irgendwelchen Gründen mehr bedeuten, als andere. Und das, obwohl sie simpel sind, nicht viel gekostet haben und die vielleicht auch nur dir selbst wahnsinnig viel bedeuten, während andere wenige Gedanken an sie verschwenden.
Die, die dich das neue iPhone oder das neue Paar Schuhe vergessen lassen. Die Dinge, an die du dich noch Wochen später mit Freude erinnerst und die deine Mundwinkel unweigerlich nach oben gehen lassen.
Selbstgebackenes, frisches Brot ist seit einiger Zeit eines dieser Dinge für Nadine und mich.
Den Ofen zu öffnen, zu sehen, wie schön das Dinkel-Sauerteigbrot aufgegangen ist, das Knuspern beim ersten Anschnitt, wunderschöne Poren in der Krume – das alles sind Kleinigkeiten, die uns immer glücklich machen. Aber wirklich jedes mal!
Auch auf die Arbeit bis zum ersten Bissen möchten wir nicht verzichten. Das liegt nicht zuletzt daran, dass das Kneten des Teiges, das Warten, das einfach dazugehört und die leichte Nervosität beim dekorativen Einritzen der Teigoberfläche einfach fast schon meditativ für uns sind.
Einen Backtag am Wochenende einzulegen, mag vielleicht keinen Spa-Aufenthalt ersetzen, aber es kommt dem schon relativ nahe. Das Teigschlagen und Kneten wirkt nach einer anstrengenden Arbeitswoche unheimlich entspannend und entschleunigend. Der Sauerteig wartet nicht auf dich. Du wartest auf den Sauerteig. Und daran gibt es nichts zu rütteln.
Aber klar, während das mit etwas Vorplanung der einzelnen Abläufe sogar unter der Woche klappen mag, haben auch wir häufig schlicht und ergreifend keinen Kopf dafür.
Natürlich kann man den Sauerteig am Morgen vorbereiten und am Abend dann damit beginnen, den Hauptteig zuzubereiten. Es ist auch eigentlich kein Problem, während der drei Stunden, in denen er – abgesehen von ein paar Streicheleinheiten – ruhen darf, mit einem Buch auf der Couch zu lümmeln. Und die kurzen Pausen fürs Dehnen und Falten des Teiges währenddessen gehen einem mit etwas Übung in wenigen Minuten von der Hand. Selbstverständlich ist es auch kein Problem, eine halbe Stunde früher aufzustehen, den Ofen vorzuheizen und den geformten Laib zu backen, während du dich für den Tag fertig machst. Hey, dafür wartet abends das frischeste, leckerste Dinkel-Sauerteigbrot auf dich, wenn du die Tür aufschließt. Es sei denn, du hast Mitbewohner – dann ist es wahrscheinlich schon mindestens zur Hälfte verspeist.
Aber es ist völlig verständlich, dass man häufig einfach nur nach Hause kommen will und ohne weitere Verantwortung tragen zu müssen, entspannen möchte. Solche Momente gehören schließlich auch zu diesen „kleinen, einfachen Dingen“.
Das Brotbacken von Hand passt eben nicht immer in den Alltag. Hey, uns geht es genauso. Vergesslichkeit, Termine oder einfach der Wunsch, morgens noch 10 Minuten länger im Bett liegen bleiben zu dürfen, machen einem doch hin und wieder einen Strich durch die Backplanung.
Deshalb haben wir uns auch mal den Bread Maker unserer Freunde von Panasonic angesehen und können mit Überzeugung behaupten: Das beste Brot wird von Hand gemacht. Mit viel Liebe, gar nicht mal so viel Zeit, wie man denkt, aber mit etwas Verantwortung. Und daran gibt es nichts zu rütteln. Die zweitbeste Möglichkeit hat Knöpfe, eine kryptische Modellbezeichnung und nimmt dir einen großen Haufen Verantwortung ab!
Zugegeben, wir hatten einige Startschwierigkeiten mit dem Panasonic Bread Maker. Das beiliegende Handbuch verwirrt leider mehr, als es klarstellt, und es drängt sich die Frage auf, wofür man unzählige Programme benötigt, die man nur rudimentär anpassen kann. Vor allem, wenn man seine eigenen Rezepte anstelle der im Handbuch vorgeschlagenen backen möchte. Hey, wir sind beim Brotbacken eben Handarbeit gewohnt.
Aber wir haben uns zusammengerauft. Wir und der Breadmaker.
Wenn man sich auf das eigene Brotrezept besinnt und dann ein ungefähr passendes Programm heraussucht, klappt das. Und unser reines Dinkel-Sauerteigbrot funktioniert wirklich super mit dem Programm für „Französisches Brot“.
Das „handgemachte“ Brot wird natürlich knuspriger. Die Kruste bricht wunderschön auf, die Poren werden größer und die Krume zergeht förmlich auf der Zunge. Es schmeckt eben nach dem, was du an Arbeit hineingesteckt hast. Aber wie gesagt: Nichts tun zu müssen und den Bread Maker arbeiten zu lassen, hat im Alltag eben sehr viel für sich.
Reines Dinkel-Sauerteigbrot
Für den Sauerteig
- 75 g Sauerteig-Starter nach unserem Rezept
- 75 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Wasser 28 °C warm
Für den Hauptteig
- 425 g Dinkelmehl Type 630
- 12 g Salz
- 250 ml Wasser 28 °C warm
Zubereitung im Backofen
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.75 g Sauerteig-Starter, 75 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Wasser
- Mehl und Wasser für den Hauptteig unterheben und vorsichtig zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen – so kann sich das Klebergerüst entwickeln und der Teig wird später dehnbarer. Anschließend Salz vorsichtig einkneten.425 g Dinkelmehl Type 630, 250 ml Wasser, 12 g Salz
- Teig aus der Schüssel nehmen und nicht zu zaghaft länglich auf eine glatte Oberfläche schlagen. Die langen Seiten zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und das Ganze 10 Minuten lang wiederholen.
- Teig rund formen, leicht bemehlen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 3 Stunden ruhen lassen. Alle 60 Minuten den Teig vorsichtig in die Länge dehnen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen. Wieder um 90 Grad drehen und 3–4 mal wiederholen und anschließend abdecken.
- Abschließend den Teig von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten bei 220 °C backen.
- Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Zubereitung im Brotbackautomaten
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.
- Alle Zutaten zusammen in den Brotbackautomaten geben und ein Knetprogramm einstellen, das nach 10 Minuten abgebrochen wird.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 28.
- Ein Programm einstellen, das möglichst lange Geh- und Gärphasen beinhaltet und etwa 6 Stunden lang läuft.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 9 für "Französisches Brot". Dieses beginnt mit einer langen Gehphase und hat auch eine lange zweite Gärphase eingeplant.
- Brot aus dem Brotbackautomaten nehmen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Tipps
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Panasonic Marketing Europe GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Panasonic und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
163 Kommentare
Hallo,
mit viel Interesse habe ich mich hier Mal eingelesen. ich backe seit Jahren unser Brot selber, weil man sich nicht darauf verlassen kann, in Bäckereien richtiges Sauerteigbrot zu bekommen. ich bin nämlich der Meinung, daß gutes Brot keine zusätzliche Hefe braucht.
Ich stelle mir aber die Frage, warum Ihr Euer Brot im Topf backt.
Das habe ich noch nie gemacht. Allerdings gebe ich es mit der gefalteten Seite nach oben in den Ofen, weil es dann beim Backen schön aufbricht und somit wie typisches Bauernbrot aussieht.
Ach ja, mein Roggensauerteig, er heißt Gärlinde, lebt seit ca 5 Jahren, nachdem der Vorgänger während eines Urlaubs einen qualvollen Tod starb …
Gestern setzte ich Dinkelvollkornsauerteig an, um Abwechslung zu haben. Mal sehen, ob das genauso gut ankommt, wie mein Roggenvollkornsauerteigbrot, dessen Sauerteiggrundlage bei mir immer im Kühlschrank schlummert und im Laufe der Jahre immer mehr Kraft entwickelt.
Eure Seite ist der Hammer, ich werde nun weiterlesen, denn gebacken wird erst morgen wieder 😉
P.S. ich bin so böse und halte mich nie an Rezepte. Mein Brot entsteht frei Schnauze und sogar in Thailand hab ich schon welches im Hotel gebacken 🤩
Liebe Grüße
Andrea
Hi Andrea,
erstmal vielen lieben Dank für das tolle Feedback!
Im Topf entsteht Dampf und bleibt nah an der Kruste des Brotes. Das imitiert sozusagen die manuelle Dampfzugabe in Bäckereien, was für ein knusprigeres Äußeres sorgt. Dass du den Schluss des Teigs, also die Unterseite als „Einschnittalternative“ verwendest ist eine coole Idee. Das werde ich mal testen. Grundsätzlich gibt man die Teiglinge sozusagen „richtig herum“ in den Ofen, um die Oberflächenspannung zu erhalten, aber was funktioniert, funktioniert. 👍
Liebe Grüße und hey, Hotelbrot in Thailand, Respekt
Jörg
Hi Jörg,
ja, das funktioniert wirklich. Leider kann ich kein Bild zeigen. aber so bekommt es das typische Aussehen von Bauernbrot. Versuch es, ich bin gespannt auf Dein Ergebnis. Klappt übrigens mit runden, sowie langen Broten.
Ich schwade direkt im Ofen. Ich heize den samt Blech auf 230 Grad vor (mein Ofen gibt leider nicht mehr her), auf das heisse Blech stürze ich den Teigling und schütte eine kleine Tasse Wasser unter das Blech direkt in den Ofen, den ich schnell wieder schließe. Die Kruste wird traumhaft.
Liebe Grüsse nach Thailand, wo wir auch ab 15. Januar wieder sein werden.
Andrea
hallo York,
Habe mich an deinem Brot versucht, allerdings in der Dinkelausführung.
Alles wie im Rezept beschrieben, nacheinander abgearbeitet aber das Brot ist nicht aufgegangen.
Optisch eine schöne Kruste, der Teig hell, aber eben komprimiert, dicht wie ein Schwamm und genauso Zäh.
Das einzige, was ich dummerweise anders gemacht habe, war das Salz von vornherein mit dem Mehl zu vermengen, statt das erst anschließend langsam ein zu kneten, aber das kann den Ausschlag nicht gegeben haben.
Was habe ich falsch gemacht?
Beim Starter habe ich den ersten weggeworfen, weil er sauer war und abscheulich roch, der zweite Versuch war aber gelungen und sehr angenehm im Geruch. Den übrigen habe ich wieder angefüttert wie beschrieben und den habe ich auch immer noch in Reserve, weil ich einen neuen Versuch wagen möchte.
Hast du eine Idee?
Viele Grüße aus Büsum, Norbert
Hallo Norbert,
bitte entschuldige die späte Rückmeldung.
Das klingt einfach, als hätte dein Sauerteig noch nicht genügend Treibkraft gehabt. Du kannst, bis der Starter stabil und richtig aktiv ist, auch etwas Hefe zugeben, um ihm etwas auf die Sprünge zu helfen.
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank für Euer Rezept.
Auch ich sah mich gestern Abend mit einem sehr klebrigen Teig konfrontiert.
So habe ich das Schätzchen kurzerhand in die Küchenmaschine gegeben und auf der kleinsten Stufe ca. 8 Min. sanft geknetet. So war der Teig besser zu händeln, der Tip mit dem Befeuchten der Hände war gut, danach lief es.
Backe sonst mit 5g Frischhefe und 500g Dinkel 630 frz. Baguette und bin da einen Teig gewohnt, welcher nicht klebt, trotz relativ viel Wasser im Teig.
Bei einer milden November Nacht bei ca. 9Grad Celsius habe ich den Teig heute Nacht draußen an einer geschützten Stelle in einem großen Gefäß mit Deckel garen lassen.
Jetzt arbeitet sich der Teig gerade in der finalen Gare in der Backform nach oben, es schaut bis jetzt gut aus, auf jeden Fall sehr lebendig.
Bin gespannt, was später aus dem Backofen kommt.
Bei meinem Sauer Starter habe ich diesmal noch frisches Sauerteig Lieblingsbrot mit dazu gegeben.
Tolles Rezept, vielen Dank nochmals, so kann ich auch in der Woche nach Arbeit Brot backen.
Hallo liebe Juliane,
vielen Dank, das freut uns zu hören! Dann hoffen wir, dass das Ergebnis ein voller Erfolg wird, klingt ja schon mal vielversprechend. ☺️
Liebe Grüße aus Ulm
Nadine
Okay, ich muss jetzt einfach meine Begeisterung und Dankbarkeit dalassen. Vielen, vielen Dank für eure Arbeit! Ich backe euer Dinkelsauerteigbrot gerade zum fünften Mal und es wird von Mal zu Mal besser. Ich bekomme so langsam heraus, wie der Teig aussehen muss, damit er schön aufgeht und wie ich die richtige Kruste hinbekomme- mit euren Erklärungen ist es wirklich kinderleicht! Und das Brot ist für mich mehr als nur ein Brot, es ist aktuell eine der wenigen Sachen die ich mit meiner chronischen Gastritis vertrage und dabei schmeckt es auch noch unglaublich gut 🥰 Ich habe zwar keinen richtigen Ofen, weil ich studiere und im Wohnheim lebe, aber meine Mikrowelle hat eine Ofenfunktion und damit geht es genauso gut. Gerade ist ein frisches Brot im Ofen, ich bin jedes Mal unglaublich stolz🧡 und wollte mich dafür einfach mal bedanken. Liebe Grüße aus Österreich, Marly
Liebe Marly,
tausend Dank für dein liebes Feedback, freuen wir uns wirklich riesig! ☺️ Oh je, du Arme, da wünschen wir natürlich gute Besserung! Unsere Rosi macht derweil aus Zeitgründen leider Dauerurlaub im Kühlschrank, aber es stehen schon ganz viele neue Sauerteigprojekte auf unserer Wunschliste. ☺️
Liebsten Gruß aus Ulm,
Nadine
Hallo! Heute das Rezept das erste Mal ausprobiert! (Hab nur einwenig Honig hinzugefügt, weil ich die Säure vom Sauerteig nicht so gerne mag und die Brote dann milder werden.) Nach 12stündiger Rast im Gärkorb im Kühlschrank rein in den Backofen (Bosch mit Dampffunktion, habe den Dampf von Anfang bis Ende dazugeschalten)… Grundsätzlich ist das Brot toll aufgegangen und schmeckt auch lecker, ich habe aber 2 Probleme:
1.) Es sind viele, viele riesen Löcher im Brot (überall im Teig, man kann kaum etwas draufstreichen) und
2.) ist die Krume nicht knusprig.
Wie kann ich beides verhindern?
Liebe Grüße aus Österreich
Hallo Melanie,
zum Dampfofen kann ich leider nichts aus erster Hand sagen, da ich damit noch nie gearbeitet habe. Ich würde aber mal versuchen, nur zu Beginn den Dampf dazuzuschalten, dauerhafte „Nässe“ auf der Kruste könnte natürlich dazu führen, dass diese weich bleibt.
Die Löcher halten viele sogar für eine Art „Qualitätsmerkmal“, da das ja zeigt, dass der Sauerteig so richtig gearbeitet hat. 😅
Eventuell hat die hinzugefügte Süße durch den Zucker den Sauerteig dann zusätzlich angestachelt. Probier’s mal ohne, abmildern könntest du den Sauerteiggeschmack zusätzlich durch ein Anpassen der Gehzeit.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
das ist ja wirklich nett aufgemacht hier, aber der Titel ist leider irreführend. Da der Sauerteigstarter aus Roggen ist, handelt es sich eben nicht um ein reines Dinkelbrot. Ich brauche das aber ohne Roggen. Bitte ändert das.
Viele Grüße
Wenn du den verlinkten Beitrag zum Starter nochmal öffnest, liest du, dass du den Starter auch aus Dinkelmehl züchten kannst, keine Änderung notwendig. 😉
Hallo,
ich würde das Rezept gerne mal mit Gusseisenbräter ausprobieren, habe aber Schwierigkeiten mit der Anleitung, d.h. Schritt 3+4: ich verstehe nicht ganz, wie das gemeint ist bzw. was genau man da machen soll. Wenn ich die Seiten einschlage, wird doch die Fläche immer kleiner? Und dann auf den Bauch drehen? Oder ist das mit den 90Grad anders gemeint? Besteht vielleicht die Möglichkeit, dass ihr dazu mal einen kurzen Clip macht, oder Fotos, die zeigen, wie das aussehen soll?
Vielen lieben Dank schon mal!
Richtig, die Fläche wird kleiner, durch das in die Länge dehnen dann aber auch wieder größer. Und nein, der Teig wird nicht auf den Bauch gedreht, sondern eben auf der Fläche um 90°. 🙂
Das ist wirklich das ERSTE Sauerteigbrot, welches mir gelungen ist. Tolles Rezept, leckeres Brot ! 🙂
Hallo
Könnte man bei dem französischen Programm vielleicht vor dem Start des Backens den Teig aus dem BBA rausholen und im Ofen backen?
Danke
Klar, das sollte funktionieren. 🙂
Hi!
Ich habe ein Verständnisproblem mit dem Wort Starter, bin noch Anfänger 😉
Vor mir steht gerade ein heute Morgen mit 200g Roggenmehl und 200ml Wasser gefüttertes Anstellgut. Ist das mein Starter? Oder ist damit der Sauerteig vor der Fütterung gemeint?
Liebe Grüße!
Der Starter ist dein Anstellgut. 🙂
Hallo ihr Beiden, kann man für dieses Rezept auch Weizenmehl nehmen?
Hey Annelie,
grundsätzlich sind Dinkel- und Weizenmehl relativ gut austauschbar – aber eben nur relativ. Ein reines Weizen-Sauerteigbrot kommt aber auf jeden Fall auch noch aufs Blog.
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank, ich werde es mal probieren. Das Dinkelbrot wird jedenfalls immer perfekt, auch mit Vollkorndinkelmehl, ein super Rezept! Liebe Grüße, Annelie