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Rauchiger Seitanaufschnitt

Rauchiger Seitanaufschnitt

Ich protestiere. Ich lasse es mir einfach nicht verbieten, meine Seitanwurst auch Wurst zu nennen. Schon 2016 nicht und jetzt können mich die EU-Parlamentarier diesbezüglich auch kreuzweise. Punkt, aus, heute gibt es rauchigen Seitanaufschnitt.

Und der ist selbst gemacht. Damit wäre auch das Totschlagargument aller Anti-Veganer dahin, dass Fleischersatzprodukte allesamt ungesund und teuer wären. Zu viel Fett, zu viel Salz, zu viel „Chemie“. Dass alles aus Chemie besteht, spare ich mir bei solchen Diskussionen. Ist aber ohnehin Wurst (Kopfkino: Ich, Schlagzeug, ba-dum-tss), ist ja wie gesagt DIY. Ist also schonend für die Haushaltskasse und man weiß, was drin ist, wie es so schön heißt.

Und was ist drin? Nicht viel. Für deine ersten Ausflüge in die vegane Aufschnitt-Herstellung benötigst du nicht viel mehr, als wir schon in unserem großen Seitan-Special beschrieben haben. Natürlich solltest du Seitan Fix parat haben. Dazu eine kleine Sammlung guter Gewürze, helle und dunkle Sojasauce. Specials? Ein paar, aber die gehören unserer Meinung nach ohnehin in den gut ausgestatteten veganen Vorratsschrank. Hefeflocken, eventuell Johannisbrotkernmehl, unseren BFF Liquid Smoke – hey, sonst hieße es ja nicht rauchiger Seitanaufschnitt, oder? – und ein bisschen Zeit für die Zubereitung.

Rauchiger Seitanaufschnitt

Allerdings hast du während der Herstellung wenig zu tun, kannst es dir also gemütlich machen oder voll passiv deinem neuen Lieblingsbrotbelag beim Dämpfen zuschauen. Ist jetzt nicht unbedingt die spannendste Freizeitgestaltung, aber na ja, Briefmarkensammeln halt auch nicht und dieses Hobby hat auch Anhänger. Etwa fünfzehn Minuten braucht die Vorbereitung, im Anschluss hängt dein Rauch-Aufschnitt eine dreiviertel Stunde in der Minisauna auf dem Herd ab und dann solltest du ihm noch über Nacht Zeit zum Abkühlen geben. Dabei festigt sich die Konsistenz der Wurst, sie wird so schnittfähig und verliert das „Schwammige“, das Seitan-Neulinge häufig abtörnt. Dafür ist übrigens auch das Johannisbrotkernmehl verantwortlich, das die Masse ein wenig zarter macht.

Rauchiger Seitanaufschnitt

Aber schrieb ich nicht im Seitan-Special davon, dass Aufschnitt super im Backofen zuzubereiten ist? Habe ich. Stimmt auch. Gut aufgepasst, dafür gibt’s ein Fleißsternchen. Deshalb habe ich die Backofenvariante im Rezept auch optional beschrieben. Trotzdem mögen wir die gedämpfte Wurst tatsächlich ein bisschen lieber.

Das Schöne am Wurst-Machen ist auch, dass du – im Gegensatz zu unseren Ausführungen im „How To Seitan“ – wenig darauf Acht geben musst, wie der zusammengerührte Teig verknetet wird. Schlussendlich wird der, sind wir mal ehrlich, unansehnliche Klumpen Teig fest eingewickelt, den Rest macht die Hitze und heraus kommt? Eine Wurst.

Halt, Stop: eine perfekte Wurst! Etwas anderes willst du auf dem perfekten Brot doch auch gar nicht haben, oder?

Rauchiger Seitanaufschnitt

Aber worin einwickeln? Um ganz ehrlich zu sein, funktioniert Alufolie einfach am besten und am einfachsten. Ist eben einfach so. Und so starteten vermutlich auch die meisten Veganer aus Vor-Blog-Zeiten mit dem Wursten. Nun kann man sich zwar die Frage stellen, ob sich der Alufolien-Verbrauch nicht relativ schnell mit dem gesparten Verpackungsmüll, den man über die Zeit mit dem Kauf von Fertigprodukten anhäufen würde, aufrechnen würde, aber sei’s drum: Less Waste ist besser. Die Würste können auch fest in Käse- bzw. Passiertücher gewickelt werden, die Seiten verknotest du dann mit Wurstgarn. Hauptsache, der Seitan-Blob ist feste eingepackt.

Und nu‘? Dünn aufschneiden, heißt ja nicht umsonst Seitanaufschnitt. Dann auf vorher leicht getoastete Brot, etwas Senf und Meerrettich, vielleicht ein bisschen Salat und ein paar Radieschenscheiben mit dazu und dann an das beste Wurstbrot denken, dass dir deine Oma jemals gemacht hat. Ein Traum.

Rauchiger Seitanaufschnitt

Zutaten für 1 kg

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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 45 Minuten
Gesamt 1 Stunde
+ Kühlzeit 12 Stunden
  1. Trockene Zutaten miteinander vermengen. Flüssige Zutaten in 700 ml Wasser einrühren und unter die Glutenmischung heben.

  2. 10 Minuten gut miteinander verkneten, anschließend 10-30 Minuten ruhen lassen. Teig dritteln und die Teiglinge straff in Alufolie oder in Käsetücher einwickeln. Enden gut eindrehen oder mit Wurstgarn verknoten.
  3. In einen Dämpfaufsatz geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze mit Deckel 45 Minuten garen.
  4. Anschließend vollständig auskühlen lassen. Für die beste Konsistenz über Nacht in den Kühlschrank legen.

Tipps

Im Backofen garst du den Aufschnitt bei 160 °C Umluft. Das funktioniert allerdings natürlich nur in der weniger umweltfreundlichen Alufolien-Verpackung.

Rauchiger Seitanaufschnitt Rauchiger Seitanaufschnitt

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

37 Kommentare

  1. Hallo!
    Wir kochen uns zur Zeit durch euren Blog und nehmen die meisten Rezepte begeistert in unsere Familienrezeptesammlung auf. Danke! 🙂 Aber die Wurst.. Beim ersten Mal kam ein furchtbares Gummietwas dabei raus, das nicht essbar war. Wabbelig, zäh, nicht aufschneidbar und auch geschmacklich ziemlich mau. Zwei Rollen haben wir eingefroren und ein bisschen was davon haben wir als „Speck“ tot gebraten, das ging dann halbwegs. Nun haben wir heute den zweiten Versuch gestartet, weil etwas von Euch so Gehyptes ja gut sein muss. Wir haben uns wieder akribisch an das Rezept gehalten, die 45 Minuten Dämpfzeit im Topf auf die Sekunde eingehalten, die Rolle sofort entpackt (?) und auskühlen lassen. Nun liegt sie im Kühlschrank, aber ich glaube nicht, dass in den nächsten Stunden aus dem Wabbelding eine Wurst wird. Habt ihr eine Idee, was wir falsch machen? Ich hatte vor Jahren mal eine vegane Salami aus einem Onlineshop und die war sooo toll. Meine Ansprüche sind echt nicht hoch, aber unser Ergebnis ist furchtbar. Lieben Gruß Lisa

    Antworten
    1. Hallo liebe Lisa,

      natürlich ist das beschreibende Wort nicht gerade schön, aber etwas „gummiartig“ kann reiner Seitan schon werden. Es handelt sich eben um das Klebereiweiß vom Getreide. Allerdings machen wir Würste und Aufschnitt gerade deshalb recht „trocken“, damit sie sich fest schneiden lassen.

      Wenn die Wurst nach dem Garen noch wabbelig ist, ist das völlig normal. Das Wasser im Teig verdampft und vergrößert so die Lufteinschlüsse im Teig (irgendwo schlägt ein Chemiker die Hände über dem Kopf zusammen wegen meiner Erklärung, aber du wirst sicher verstehen, was ich meine), der Seitan bläht sich auf und ist wabbelig. Beim Abkühlen entspannt sich das alles wieder, Luft entweicht, der Teig festigt sich und wird – voila – zur Wurst. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

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      1. Vielen Dank für deine Antwort! Das „voila“ fehlte uns dann wohl beide Male. Beim nächsten Mal packe ich die Wurst nicht in eine luftdichte Box, vielleicht hilft das, damit die Luft raus und das Voila reinkommt..

    2. Hallo ,
      meiner Erfahrung nach sind die Würstchen dann zu wabbelig, wenn sie vor dem Dämpfen zu locker eingewickelt sind. Ich wickle die rohe Massse immer sehr straff ein. Ich experimentiere noch mit verschiedenen Materialien. Leider komme ich bisher nicht ohne Müll zu erzeugen ans Ziel. In letzter Zeit nutze ich Backchläuche, diese habe ich zurechtgeschnitten und benutze sie öfters. Die Enden knote ich mit starkem Garn zu. Aber eigentlich widerstrebt es mir Plastik zum Kochen zu nutzen.

      Wichtig ist, dass die Masse sehr fest eingewickelt wird und dadurch wenig Spielraum zum aufquellen hat. Nach dem Dämpfen wickeln ich die Würstchen aus und lassen sie über Nacht auskühlen.

      Die nächste Materialforschung werden Edelstahlrohre mit Schraubverschluss, ähnlich einer Zigarrenröhre sein. Umweltfreundlich und hygienisch.

      Gutes Gelingen wünsche ich Euch.
      Bastian

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      1. Wie fest der Teig eingewickelt ist, spielt auch eine Rolle, damit hat Bastian recht. Deshalb schreiben wir ja auch immer „straff aufrollen“. 👍

  2. Hallo,
    Ich traue mich heute auch das erste Mal an seitan Ran. Kann ich die Mengen auch einfach halbieren, um die halbe Menge zu machen?

    Antworten
    1. Hey Alex,

      prinzipiell kannst du Mengen in Seitanrezepten wie du Lust hast anpassen. Also … in einem „normalen“ Rahmen, versteht sich, sonst ändern sich natürlich auch Garzeiten. 😉

      Viel Erfolg
      Jörg

      Antworten
  3. Ich habs gesehen, gekocht und geschmeckt und kann mich vor lauter Wurstbrot nicht mehr bewegen. (Ich habe schon viel vegane Wurst getestet, gekaufte, gekochte – alles bäh)
    Aber jetzt bin ich glücklich 😍
    Das mit dem Glas werde ich auch testen – rutscht die Wurst da gut heraus?
    Habt ihr schon probiert Wurstnudeln, so ganz primitive damit zu machen?

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      1. Oh gut 😊 ich habs gesehen und LEIDER gedacht – der nächste IKEA ist 200km entfernt, das liegt mir nie am Weg.
        Schön, dass die Pasta daran also nicht scheitern wird

  4. Hallo Jörg,
    Mich stört auch der Müllaspekt in den meisten Seitan-Rezepten. Aufschnitt geht ganz gut mit einem Schinkenkocher/Schinkenpresse. Alternativ habe ich gerade Euer Rostbratwurstrezept mit dem Wurstfüller in Schäldärme verpackt (also aus Cellulose).

    Grüße, Stefan

    Antworten
    1. Hi Stefan,

      danke für den Tipp mit dem Schinkenkocher. Ich dachte mir doch fast, dass es sowas geben müsste, hatte aber wohl nicht den richtigen Suchbegriff dafür.

      Cellulose-Därme habe ich schon getestet, leider sind die, die ich verwendet habe aufgrund des doch ziemlich hohen Feuchtigkeitsgehalts im Teig gerissen. Lass mich wissen, ob dein Experiment geklappt hat.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Die Cellulose-Därme sind beim Füllen nicht gerissen, es sind welche, die auch vorher nicht gewässert werden.
        Beim Dämpfen sind aber fast alle abgebundenen Enden aufgegangen und die Würste noch ein gutes Stück gewuchert.
        Allerdings war der Wassergehalt viel zu hoch, nachdem ich das Rezept einfach verfünffacht habe. Ich werde auf jeden Fall noch einmal mit weniger Wasser, lockerer gefüllt und evtl. im Sous Vide Garer testen.

        Beste Grüße,
        Stefan

      2. Hi Stefan!

        Ich hatte bei den Tests auch Probleme mit dem Wassergehalt und dem vielen Dampf, der so zwangsläufig in den Därmen entsteht. Wenn bei dir die Enden aufgingen, konnten sie sich so Platz schaffen. Ich habe die Enden direkt verknotet, weshalb sie dann schlussendlich geplatzt sind.

        Lass mich auf jeden Fall wissen, falls du da noch weiter experimentierst, vielleicht können wir uns gegenseitig Tipps geben. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  5. Hallo!
    Das sieht mal wieder super aus, ich liebe eure Rezepte und vielfältigen do-it-yourself-Tipps. Hast du eine Ahnung, ob man mit den Zutaten auch einen schönen Räuchertofu hinbekommen würde? Habe neulich euer Tofurezept ausprobiert und das hat super geklappt. Würde gerne auch Räuchertofu selbst herstellen, am liebsten ohne das eigentliche Räucherverfahren und frage mich, ob ein Naturtofu gewürzt mit den o.g. Gewürzen und liquid smoke wohl funktionieren würde und an welcher Stelle man die Gewürze hinzugibt (in die Sojamilch vor dem letzten Aufkochen oder in die fertige „Molke“)?
    Viele Grüße
    Judith

    Antworten
    1. Hallo liebe Judith,

      aromatisierte Tofusorten aus dem Kühlfach werden in der Regel aus Naturtofu gemacht, der dann nochmal geshreddert, gewürzt und neu verpackt wird. Könnte aber tatsächlich mal ein Versuch wert sein, die Masse direkt zu würzen. Allerdings wird gerade bei flüssigen Zutaten wie dem Liquid Smoke einiges beim Pressvorgang verloren gehen, ich würde also nur feste Gewürze oder Zutaten wie Kräuter, Paprikastückchen o. ä. so zugeben.

      Das Räuchern ist übrigens gar nicht so schwierig, wenn man die Möglichkeit hat, einen Grill aufzustellen. In unserem Buch Vegan grillen kann jeder erklären wir das ein bisschen genauer.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  6. Hallo lieber Jörg,
    dein Rezept klingt seeeehr lecker! Ich mache schon eine Weile Seitanwurst selber und experimentiere gerne ein bisschen. Unserer Rezepte sind ähnlich, aber doch nicht gleich. Johannisbrotkernmehl habe ich noch nicht verwendet. Für den „Biss“ gebe ich immer etwas (ca. 2EL) Kicherebsenmehl hinzu. Wahlweise mische ich auch gemahlene Steinpilze oder Röstzwiebeln unter. Mit Rauch habe ich noch nicht experimentiert, daher werde ich dein Rezept als nächstes ausprobieren! Ich freu mich schon darauf!
    Auf Gläser bin ich auch bereits umgestiegen, ich nehme die zylindrischen von Zw…iese.
    Euer Blog ist toll, ich bin regelmäßig hier!
    Viele Grüße Ina

    Antworten
    1. Vielen Dank für dein Feedback liebe Ina! Dann wünschen wir viel Spaß beim Ausprobieren ☺️

      Liebst,
      Nadine

      Antworten
  7. Ich rolle die „Wurst“ 😉 immer erst in Butterbrotpapier ein und dann erst in Alufolie.
    Man kann den Geschmack so gut mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen verändern.
    ( Ungarisch, Italienisch …..u.s.w.) Auf jeden Fall lecker und vielseitig einsetzbar. Ich wohne im Ausland und bekomme hier kein Seitanfix. Ich nehme Seitanpulver. Da klappt auch.

    Antworten
    1. Hallo liebe Heidi,

      Seitanpulver ist Seitan Fix. Das Problem ist einfach: Wenn wir Seitanpulver schreiben, werden wir gefragt, ob auch Seitan Fix geht. Andersrum genauso, wie du siehst. Wir haben uns einfach auf die Bezeichnung Seitan Fix geeinigt. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  8. ja, so mache ich das auch… man muss nur darauf achten, dass der Rand oben gerade ist, sonst kriegt man die Wurst nicht raus 😉

    Antworten
  9. Klingt super, wird demnächst getestet! 🙂
    Was übrigens auch super funktioniert: die Seitanmasse in zylindrische Weckgläser stopfen, verschließen und im Glas dämpfen. Hat neben „keinen Müll“ noch den weiteren Vorteil, dass die Wurst automatisch rund wird.

    Antworten
    1. Hey!

      Da hast du recht, das funktioniert auch … ergänze ich auf jeden Fall noch. 🙂

      Lieben Dank
      Jörg

      Antworten
      1. Hallo zusammen

        Blöde Frage, aber dämpft ihr die Wurst im Glas dann im Ofen (wie unter dem Tipp angegeben) oder direkt im Kochtopf?

        Liebe Grüsse
        Caro

      2. Hi Caroline,

        ergänzen wir noch, sobald wir die nächste Wurst im Glas gemacht haben (oh boy, wie das klingt 😆).

        Liebe Grüße
        Jörg

    2. Das ist ja mal eine tolle Idee!
      Danke darfür. 🙂
      LG
      Christine

      Antworten
      1. Ich lege einfach das ganze Glas in den Dampfgarer 🙂

    3. Hallo,
      das Glas steht offen im Wasser? Danke!

      Antworten
    4. Hallo Ashyda, nimmst Du Weck Gläser oder Schraubgläser? Würden bei den Weckgläsern die Deckel halten!
      Dann bräuchte ich Weckgläser in Würstchenform 😉
      Das wäre Spitze!
      Viele Grüße
      Bastian

      Antworten
      1. Ich hab 1 L Weck-Gläser, deren Deckel mit Gummiring und Klemmspangen befestigt wird. Wenn man das Glas vom Dampfgarer in den Kühlschrank packt und ’n Tag wartet, hat sich das Ding so dermaßen festgesaugt, dass der Seitan sicher den nächsten Weltkrieg überstehe würde.
        Das nächste mal werde ich wohl den Gummiring weglassen, denn ich will den Seitan ja nicht einwecken und das Ding wieder aufbekommen war ein größerer Kraftafkt 😅

  10. Ungelogen: erst gestern hab ich im Supermarkt eine Saitan-Salami gefunden die ich unbedingt probieren musste und von der ich gleich ziemlich begeistert war! So ein bisschen Abwechslung neben den Gemüseaufstrichen (dich auch liebe!) ist schon mal schön.
    Und jetzt kommt ihr mit diesem Rezept – ich freu mich total das gleich mal in den nächsten Tagen auszuprobieren. Lieben Dank! 🙂

    Antworten
    1. Hallo liebe Ronja,

      das freut mich riesig. Welche Salami war es denn? So eine richtig gute Alternative kam uns bisher nicht unter – aber vielleicht bin ich da auch ein bisschen arg wählerisch 🙈.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Lieber Jörg, das müsste die von Vantastic Foods gewesen sein. Das war gestern die erste die ich probiert, daher kann ich leider noch nicht beurteilen ob die jetzt wirklich gut schmeckt oder nicht 😀
        Aber wenn ich sie jetzt auch selber machen kann, hat sich das ja schon 🙂
        Liebe Grüße
        Ronja

  11. Sieht sehr verlockend aus, aber was sind Käsetücher?

    Antworten
    1. Hallo liebe Natalie,

      Käsetücher sind Passiertücher. Im Grunde genommen nix anderes als Mulltücher, klingt aber halt ein bisschen leckerer. 😅

      Ich habe das mal im Text angepasst und auch verlinkt.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  12. Boar… das sieht so lecker aus. 🙂
    Das wird auf jeden Fall nachgemacht.
    Danke und lieben Gruß
    Christine

    Antworten
    1. Hallo liebe Christine,

      das freut uns. Lass uns wissen, wie dir der Aufschnitt schmeckt. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten

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