Planetary Health Bowl mit Lupinen & Kurkuma-Dressing

Herzhaftes Ofengemüse aus Pastinake und Champignons, ein fixer Rote-Bete-Karotten-Apfel-Salat, Buchweizen, knackige Lupinen und ein Dressing, das man literweise schlürfen möchte. Unsere Planetary Health Bowl hat alles … und ist noch dazu ein Blaupausen-Rezept zur Planetary Health Diet.

Nein, besonders einfach auszusprechen ist das heutige Rezept nicht. Mein Vater ist gleich dreimal über die Folge vom „th“ zum weichen „b“ im Anglizismen-Ungetüm Planetary Health Diet Bowl gestolpert. Das Kurkuma-Sonnenblumenkern-Dressing hinterher macht’s auch nicht viel einfacher. Hat was von Donaudampfschifffahrtsgesellschaft. Tatsächlich geht es aber um ein etwas ernsthafteres Thema. Um ein Modell für eine weltweit mögliche nachhaltige Ernährung, eben um die Planetary Health Diet, eine Ernährungsform für einen gesunden Planeten, wenn man so will.

Das Buzzword lief uns immer mal wieder über den Weg, so richtig aufmerksam gemacht haben uns jedoch Julien Gupta und Manuel Kronenberg vom Klima-Newsletter Treibhauspost auf das Prinzip und die Hintergründe. Außerdem haben sie uns direkt gefragt, ob wir nicht Lust darauf hätten, eine Art von Blaupausen-Rezept dazu zu kreieren. Hier ist sie also, der Zungenbrecher Planetary Health Bowl mit Kurkuma-Dressing. Lecker ist sie aber.

Was ist die Planetary Health Diet?

Nicht, dass wir sie verteidigen wollen, aber nein, die SUVs belasten den Planeten nicht annähernd so sehr wie unsere Ernährung, schreibt Julien und zitiert dabei den Klimaforscher Volker Quaschning. Je nach Studie und Methodik liegt der Anteil unseres Essens am globalen CO₂-Kuchen bei ungefähr 17–27 Prozent. Auch in Bezug auf das Artensterben, Stickstoff- und Phosphornutzung für die Düngung, die Landnutzung und der Süßwasserverbrauch hat unser Essen planetare Auswirkungen, die so nicht weiter tragbar sind.

Damit wir auch 2050, wenn zehn Milliarden Menschen auf der Erde leben, noch gesund satt werden und gleichzeitig klimaneutral werden wollen, braucht es eine „Great Food Transformation“. Deren Herzstück könnte eben die Planetary Health Diet der EAT Lancet Commission als eine Art Proto-Speiseplan sein.

Dafür haben die Forschenden einzelne Lebensmittel auf ihren jeweiligen Fußabdruck untersucht und kamen zum Schluss, dass die Hälfte unserer Nahrung aus Gemüse und Obst bestehen sollte. Dazu eine ordentliche Portion Hülsenfrüchte und Nüsse, Vollkorngetreide, wenig stärkehaltige Gemüsesorten wie Kartoffeln und gesunde Öle.

Doch wie man sieht, umfasst das Konzept der Planetary Health Diet eigentlich auch tierische Lebensmittel. Weil sie, sind wir ehrlich, möglichst viele Menschen abholen muss. Also auch die, die sich sprichwörtlich nie im Leben die Wurst vom Brot nehmen lassen würden. Außerdem muss sie für den Großteil der Menschen über den ganzen Globus hinweg gelten können, stellt also auch immer eine Art Durchschnitt und Kompromiss dar. In manchen Gebieten der Erde ist der komplette Verzicht auf tierische Produkte zumindest im Moment schwer denkbar. Beispielsweise, weil Gebiete wie karge Weideflächen landwirtschaftlich so gut wie ausschließlich zur Viehhaltung nutzbar sind. Ein Blick in die Studie selbst verrät aber, dass die nachhaltigste Ernährung natürlich vegan ist. Ein Grund mehr, uns hierzulande sozusagen als Ausgleich umso stärker rein pflanzlich zu orientieren.

Außerdem ist auch der Faktor Gesundheit eingerechnet. Die Kartoffel hat also nur deshalb einen so kleinen Stellenwert, da sie wissenschaftlich objektiv betrachtet als stärkehaltiges Gemüse in der vollwertigen Ernährung Vollkorngetreide als Beilage „unterlegen“ sind. Für den Planeten sind die Knollen aber 1A, vor allem, wenn sie vom Acker um die Ecke sind.

Was heißt das jetzt? Gibt es nur noch grammgenau abgewogene Planeten-Heil-Bowls? Nein. Für uns ist klar, dass die Planetary Health Diet ein gutes, verständliches Konzept darstellt, wie sich die Ernährung des ganzen Planeten verändern müsste. Mit dem viel zitierten ausgewogenen, rein veganen Speiseplan und auch sonst einer rein pflanzlichen Lebensweise ist die halbe Miete eigentlich schon drin. Bedeutet das „Veganer? Alles gut, du kannst machen, was du willst“? Nein, das auch nicht. Die ein oder andere Avocado aus möglichst nachhaltigem Anbau ist okay, ein ganzes Restaurant auf der Frucht aufzubauen hingegen vielleicht nicht die nachhaltigste Idee.

Detailliertere Informationen zur Planetary Health Diet gibt es im nächsten Treibhauspost-Newsletter, der am kommenden Samstag, den 25. Februar 2023 erscheint und hier abonniert werden kann.

Wie eine Planetary Health Bowl aussehen könnte

Zuallererst: Die gute alte Bowl (der Trend ist eigentlich durch, oder?) stellt natürlich die einfachste und übersichtlichste Möglichkeit dar, das Konzept der Planetary Health Diet auf einen einzigen Teller zu bringen. Schlussendlich kommt es aber darauf an, den gesamten Speiseplan auf eine gesunde, umweltverträgliche Zusammenstellung zu bringen. Über den Tag, die Woche, das Jahr hinweg.

Für die Modell-Bowl haben wir das nährstoffreiche Pseudogetreide Buchweizen als Basis ausgesucht. Er enthält im Vergleich zu manch anderem „echten“ Getreide relativ viele Mineralstoffe und Spurenelemente und ist auch in Europa gut kultivierbar. Außerdem ist er glutenfrei. Aber natürlich wäre auch gekochter Dinkel, Hirse oder Vollkornnudeln eine denkbare Alternative.

Die Hälfte des Mengenverhältnisses sollte Gemüse und Obst darstellen. In unsere Bowl kommt ein schnell gemachter Rohkostsalat aus Rote Bete, Karotten und Apfel, den wir mit Leinöl und etwas Apfelessig anmachen. Ofengemüse aus würziger Pastinake und Champignons, etwas frischer Feldsalat und selbst gemachtes oder gekauftes Fass-Sauerkraut als fermentiertes Topping komplettieren den Gemüseanteil. Der Ruf der Pastinake gehört ohnehin weiterhin abgestaubt, zusammen mit den Pilzen geröstet bringt sie Umami pur in die Schüssel.

Für die ordentliche Portion Proteine sorgen Lupinen. Wir verstehen ehrlicherweise nicht, warum die Hülsenfrucht immer noch eine so kleine Rolle spielt und so schlecht erhältlich ist. Die Süßlupine kann hierzulande angebaut werden, ist als Pflanze gut für den Boden und hat auch noch einen respektablen Ertrag. Im Vergleich zu anderen Bohnen, Erbsen und Linsen ist sie sehr proteinreich und enthält alle essentiellen Aminosäuren. Im Gegenzug ist die Hülsenfrucht purin- und fettarm und schlussendlich schmecken Lupinen einfach auch lecker. Sehr herzhaft, leicht süßlich und mit einer sehr dezenten Bitternote, weshalb sie sich auch gut für die Herstellung von Fleischersatzprodukten eignet. Also, esst mehr Lupinen … Kichererbsen oder Kidneybohnen passen aber selbstverständlich auch.

Für das Dressing rösten wir Sonnenblumenkerne und pürieren sie mit Kurkuma- und Ingwerpulver, Zitronensaft, Apfelessig und etwas Ahornsirup. Das Kurkuma-Sonnenblumenkern-Dressing hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche, was die Zusammenstellung der Bowl auch als After-Work-Dinner einfach macht.

Geröstete Walnüsse und Microgreens oder Sprossen, im besten Fall vom Fensterbrett, machen unsere exemplarische Planetary Health Diet Bowl dann komplett. So ausgedrückt ist die sonst wissenschaftlich-trockene Studie dann doch um einiges appetitlicher, oder?