Warum Pfeffer nicht gleich Pfeffer ist und welche Pfeffersorten wir immer daheim haben

Pfeffer ist wohl das weltweit wichtigste Gewürz überhaupt. Wir schauen uns an, welche Pfeffersorten es gibt, zu welchen Rezepten sie am besten passen und verraten euch, welche bei uns nicht fehlen dürfen.

Wenn ich diese typischen Pfefferstreuer auf Tischen stehen sehe – kleine Glasbehälter, nicht selten leicht bis mittelschwer trüb, Blechdeckel mit ein paar Löchern, die Hälfte davon verstopft –, die gefüllt sind mit wer weiß wann gemahlenem Pfeffer, ob schwarz oder weiß ist eigentlich nicht auszumachen, bekomme ich immer ein wenig Mitleid.

Seit der Antike und über Jahrhunderte hinweg hat Pfeffer den Gewürzhandel bestimmt. Zu Kriegen um das Pfeffermonopol, auf einer Seite zu großem Leid, auf der anderen Seite zu genauso großem Reichtum und schlussendlich zu zuvor unbekannter Schärfe in unserem Essen geführt. Und jetzt wird er teilweise so dermaßen sträflich vernachlässigt behandelt. Nice. 👌

Bis noch vor relativ kurzer Zeit waren die Beeren verschiedener Pfeffergewächse nur wohlhabenden Haushalten vorbehalten. Mit Pfeffer wurde angegeben oder auch Wertschätzung ausgedrückt. Wen man mochte oder respektive den eigenen sozialen Status mit dem sprichwörtlichen Holzhammer zeigen wollte, dem servierte man ordentlich „gepfefferte“ Speisen. Leiser und im wahrsten Sinne des Wortes geschmackvoller als der nagelneue Protz-SUV mit Schiffsmotor in der Einfahrt, prinzipiell aber ähnlich. Daher stammt auch der Begriff „Pfeffersack“ als eher spöttisch gemeinte Bezeichnung für vermögende Kaufleute.

Heute? Wird er als „Standardausstattung“ auf prinzipiell jedem Esstisch erwartet. Pfeffer ist Pfeffer, einfach nur mal mehr, mal weniger scharf, mal mehr, mal weniger teuer und eben mal in mehr, mal in weniger schicken und appetitlichen Gefäßen. Den Eindruck könnte man zumindest bekommen.

Dabei ist Pfeffer super vielseitig und eine extrem leckere und vor allem einfache Möglichkeit, „Pepp“ (jo, der schlechte Wortwitz musste ja kommen, oder?) an alle Gerichte zu bringen – ob nun Alltags-After-Work-Dinner oder groß aufgekocht. Und das auch mit einem wirklich guten Kosten-Nutzen-Faktor, denn auch wenn Pfeffer immer noch (und zurecht) zu den teuren Gewürzen zählt, kann er halt auch in kleinen Dosen viel – Protz-SUVs nicht. Das schauen wir uns in diesem Beitrag zusammen mit Peugeot, dem Hersteller der Pfeffermühlen unserer Wahl an … der übrigens auch die passenden Pfeffersorten gleich mit verkauft. Gutes Geschäftsmodell.

Original und leckere „Fakes“ – welche Pfeffersorten gibt es?

Wenn man von Pfeffer spricht, ist meist „echter“ Pfeffer, noch genauer die Früchte des Pfefferstrauchs, Piper nigrum, gemeint. Das Klettergestrüpp kommt ursprünglich von der Malabarküste in Indien, wird heute aber auch in Vietnam, Malaysia, Kambodscha, Brasilien und Indonesien angebaut und versorgt Pfefferliebhaber mit gleich vier verschiedenen Endprodukten … und da muss ich jetzt etwas ausholen.

Echter Pfeffer

Schwarzer Pfeffer. Kennt man. Wer irgendwo noch „etwas Pfeffer“ ran haben möchte, meint vermutlich genau das Zeug. Im Endeffekt handelt es sich dabei um die unreifen, grün geernteten Beeren der Pflanze, die im Anschluss in der Sonne getrocknet werden und dabei eben schwarzbraun werden. Er enthält viele ätherische Öle und am meisten Piperin von allen Pfeffersorten, das Alkaloid, das den Geschmack, aber auch die Wirkung von Pfeffer ausmacht. Das Aroma kennt man, es ist scharf, irgendwie warm und, na ja, eben „pfeffrig“. Piperin werden aber auch einige positive Eigenschaften auf den menschlichen Körper zugeschrieben. Wie alle scharfen Stoffe regt es die Verdauung an, hemmt aber auch den Abbau von Serotonin, dem Glückshormon und Dopamin, dem wichtigsten Nervenbotenstoff. Pfeffer macht also im übertragenen Sinne Spaß und gibt einen motivierenden Tritt in den Hintern.

Es steht schon in der Überschrift: Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Selbstverständlich gibt es qualitative Unterschiede, die bereits bei den Früchten und der Ernte und Weiterverarbeitung anfangen und spätestens bei der Lagerung aufhören. Was ich sagen will ist, dass es sich wirklich lohnt, sich auch in Sachen Pfeffer durchzuprobieren. Der schwarze Tan-Hoi-Pfeffer aus Vietnam von Peugeot schmeckt etwa holzig (natürlich im besten Sinne) und warm und hat eine intensive Pfefferschärfe. Er passt besonders gut zu unseren veganen Spaghetti Cacio e pepe. Der schwarze, nach Fairtrade-Richtlinien angebaute Bio-Kampot-Pfeffer aus Kambodscha hat dazu noch eine beinahe schon zitronige Frische, die super zu unserem Sobanudel-Rezept mit Tofu und Grünkohl schmeckt.

Grüner Pfeffer ist die unreife Ausgangsform von schwarzem Pfeffer. Man kennt ihn sowohl in noch frischer Form – die Früchte gibt es häufig in Asialäden in der Kühlabteilung –, eingelegt in Salzlake oder Essig und seltener gefriergetrocknet. Er enthält wenig Piperin, deshalb schmeckt er mild und etwas grasig. Zugegebenermaßen verwenden wir grünen Pfeffer eher selten, frisch ist er als Gemüse zum Beispiel in einem grünen Thai-Curry aber klasse!

Weißer Pfeffer ist reifer Pfeffer, dessen Beeren in Wasser eingeweicht, von der Schale befreit und anschließend getrocknet und fermentiert werden. Durch das Einweichen entsteht ein – ich habe leider echt keine Ahnung, wie ich es appetitlicher beschreiben soll – „stalliges“ Aroma. Er ist würzig, kann fast ein wenig käsig schmecken und wirkt häufig schärfer oder zumindest präsenter, als schwarzer Pfeffer. Weißer Pfeffer passt besonders gut zu veganer Pekingsuppe oder unserem Pad See Ew und ist ein absolutes Must Have in unserer Gewürzschublade!

Der weiße Sarawak-Pfeffer von Peugeot kommt aus dem Norden Borneos, ist etwas milder als andere weiße Pfeffersorten und eignet sich deshalb für viele Gerichte.

Damit sind wir beim roten Pfeffer. Und jetzt fängt es an, etwas kompliziert zu werden, denn im allgemeinen Sprachgebrauch denkt man bei rotem Pfeffer gern mal nicht an „echten Pfeffer“, sondern an rosa Pfefferbeeren, die mit den Früchten vom Pfefferstrauch nichts zu tun haben. Von letzteren sind wir keine Fans, echter roter Pfeffer ist aber toll! Es handelt sich dabei um reifen Pfeffer, also um die Vorstufe vom weißen Pfeffer und um die kostbarste Form vom echten Pfeffer. Die Körner sind rostrot oder bräunlich und schmecken fruchtiger und frischer als schwarzer Pfeffer, sind ansonsten aber ähnlich scharf.

Peugeot beispielsweise hat roten Mondolkiri-Pfeffer aus Kambodscha im Angebot.

Für alle bisherigen „echten“ Pfeffersorten im getrockneten Zustand eignen sich die Peugeot-Mühlen mit Pfeffermahlwerk. Wir haben das Glück, mehrere verschiedene Mühlen für die unterschiedlichen Pfeffersorten verwenden zu können. Beispielsweise ist eine schwarze Paris Nature Mühle mit schwarzem Pfeffer gefüllt. Weißer Pfeffer kommt aus der Paris Chef Pfeffermühle aus Edelstahl. Hier lässt sich der Mahlgrad über einen Drehmechanismus ganz einfach einstellen.

„Fast echter“ Pfeffer

In der Piperaceae-Familie gibt es nicht nur Piper nigrum, der die bisher vorgestellten Pfeffersorten abwirft. Für Pfeffer-Nerds werden irgendwann auch andere Verwandte interessant.

Besonders langer Pfeffer (Piper longum oder Piper retrofactum) fällt da allein aufgrund der Form auf. Er schmeckt ähnlich wie „echter Pfeffer“, hat aber zusätzliche Noten, die je nachdem an andere Gewürze wie Kardamom und Zimt erinnern. Außerdem ist er in der Regel schärfer, da er mehr Piperin enthält. Er kann wie „echter“ Pfeffer verwendet werden, passt aber am besten, wenn er für sich alleine stehen kann. Zum Beispiel in unserer veganen Bratensauce. Im Peugeot-Shop gibt es schwarzen Langpfeffer und sogar roten, den auch wir vorher noch nicht kannten und der unheimlich frisch und zitronig schmeckt – beide aus Kambodscha. Die Zapfen können im Mörser zerkleinert werden oder lassen sich, vorher in kleine Stücke gebrochen, in den normalen Peugeot-Pfeffermühlen mahlen. Wer so richtig auf den Geschmack gekommen ist, kann sich aber auch die spezielle Isen Mühle von Peugeot für Langpfeffersorten anschauen.

Außerdem zählt auch Kubebenpfeffer zu den Verwandten des „Real Deals“. Optisch fällt er durch den kleinen Stielansatz an den Körnern auf, der ihm den Namen Schwanzpfeffer eingebracht hat. Ja, ähm, lass’ ich mal so stehen. Er kommt von der indonesischen Insel Java, hat einen milden, eher bitteren, fast schon medizinischen Geschmack. Er kommt eher als Teil von Gewürzmischungen zum Einsatz, beispielsweise in Ras El-Hanout für unseren gerösteten Brokkoli mit grünen Linsen.

Zu guter Letzt kommt der „wohl absolut krasseste echte Pfeffer – der Voatsiperifery Wildpfeffer“ (Zitat von unserem Peugeot-Kontakt). Das wilde Zeug kannten wir bisher auch nicht, aber ja, die großspurige Aussage steht mit beiden Beinen auf dem Boden der Tatsachen. Der Wildpfeffer kommt aus Madagaskar, schmeckt irgendwie nach allem, aber am ehesten nach schwarzem Pfeffer, der einmal quer durch den Wald, dann einen Obstkorb und anschließend durch einen Blumenladen gezogen wurde. Er ist rar, folglich teurer und deshalb geht man natürlich eher sparsam damit um. Reicht aber auch, ein paar Dreher an der Mühle über beispielsweise frische Tomaten – oder Erdbeeren – genügen. Guter Pfeffer ist eigentlich immer eine gute Geschenkidee, der Voatsiperifery ist eine bessere.

Falsche Pfeffer, die aber trotzdem nicht fehlen dürfen

Ich lasse hier gleich mal Cayennepfeffer oder die erwähnten Rosa Pfefferbeeren weg. Ersterer ist einfach gemahlenes Chilipulver und wie schon erwähnt, vom Rosa Pfeffer sind wir einfach keine Fans. Auch Piment, also Nelkenpfeffer ignoriere ich, denn auch wenn Piment eine leichte Schärfe hat und irgendwie nach jedem Gewürz schmeckt (deshalb auch die englische Bezeichnung All Spice), hat er sonst nicht viel mit Pfeffer gemein.

Wer in der Liste aber auf keinen Fall fehlen darf, ist Szechuanpfeffer und seine Verwandten. Es geht dabei um die Fruchtschalen verschiedener Sträucher der Familie Zanthoxylum, einer mit Zitruspflanzen verwandten Pflanzenart, die primär in China, Korea, Japan und Taiwan heimisch ist (aber auch in anderen Teilen der Erde vorkommt). Szechuanpfeffer steht – wer hätte es beim Namen ahnen können? – insbesondere für die Küche der chinesischen Provinz Szechuan. Zusammen mit der Schärfe von Chili sorgt das prickelnde, tatsächlich leicht die Zunge und die Lippen betäubende Aroma für die typische Geschmackskombination ma la, was tatsächlich einfach nur „scharf und betäubend“ bedeutet. Mapo-Tofu ohne Szechuanpfeffer geht nicht, genauso wenig Tofu Kung Pao. Bei uns steht Szechuanpfeffer in einer orangefarbenen Peugeot Bali Pfeffermühle aus Gusseisen wirklich immer auf dem Esstisch.

Übrigens gehört auch Sancho-Pfeffer aus Japan und der Timut-Wildpfeffer aus Nepal zur gleichen Familie. Beide schmecken ähnlich, der Timut allerdings sogar noch säuerlicher und fruchtiger und passt deshalb besonders als zusätzliches, frisch gemahlenes Topping.

Ein wichtiger Rausschmeißer – die Lagerung und wie schmeckt Pfeffer möglichst lange frisch

Egal, ob es um echten, „so eine Art von echten“ oder Szechuan-Pfeffer geht: Es ist nie eine gute Idee, ihn gemahlen zu lagern. Nichtmal beim Campen, dafür gibt es die kleine Peugeot Pocket-Mühle, die auch in die Hosentasche passt … auch beispielsweise zum diskreten Nachpfeffern im Restaurant oder so. Damit wären wir auch wieder beim Anfang dieses Textes, Pfefferstreuer gehen einfach nicht!

Gelagert wird das Gewürz am besten möglichst luftdicht verschlossen, kühl, trocken und dunkel. Da das Aroma gerade im gemahlenen Zustand und mit Kontakt zu Sauerstoff und Licht verfliegt, kommt es möglichst frisch in den Mörser oder die Mühle. Bei Peugeot-Mühlen kein Problem, kurz oben den Deckel abschrauben, schon kann nachgefüllt werden.

Beim Kochen selbst wird im Regelfall aus den gleichen Gründen relativ spät, also kurz vor dem Ende der Garzeit oder sogar erst kurz vor dem Servieren gewürzt. Das ist aber keine feste Regel, in einer Pfeffersauce dürfen die Körner auch länger köcheln – dann aber auch meistens im Ganzen. Übrigens eigentlich auch nicht direkt über dem Topf oder der Pfanne. Aufsteigender Dampf gerät in die Mühle und an die Pfefferkörner und die mögen das nicht.

Auch der Mahlgrad spielt eine Rolle. Fein gemahlener Pfeffer schmeckt im ersten Moment intensiver, das Aroma verfliegt aber schneller. Grob gemahlen bleibt der Geschmack länger auf der Zunge, wenn er gut gekaut wird. Die Peugeot Pfeffermühlen bieten die Möglichkeit, den Mahlgrad ganz einfach beim Mahlen einzustellen, du kannst also einfach herumprobieren, was dir besser schmeckt.

Für uns die drei wichtigsten Pfeffersorten

Pfeffer ist super interessant – ich hoffe, dieser Text bringt das rüber. Ich will aber nicht den Eindruck erwecken, dass jede Küche drölf verschiedene Vorratsgläser mit unterschiedlichen Pfeffern braucht.

Schwarzer Pfeffer geht immer und steht geschmacklich eben genau für das, was wir alle vom Gewürz erwarten, deshalb ist er auch der Wichtigste in jeder Gewürzsammlung. An zweiter Stelle folgt für uns Szechuanpfeffer, da einfach wirklich nichts anderes an diesen ganz typischen Geschmack und das Brizzeln auf der Zunge herankommt. Weißer Pfeffer ist für uns eigentlich am wichtigsten für chinesische Suppen oder wenn es darauf ankommt, dass eine helle vegane Sauce Hollandaise nicht von schwarzen Sprenkeln durchzogen ist.

Wenn du mit diesen drei Pfeffersorten anfängst, bist du super ausgestattet. Nach und nach erweitern kann man ja ohnehin jede Sammlung. Und das geht natürlich einfacher mit Rabatt. Mit dem Code Eatthis25 spart unsere Community ganze 25 % auf den Einkauf im gesamten Peugeot-Onlineshop … natürlich auch beim Pfeffer.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.