Die perfekte vegane Pizza

Dass vegane Pizza einen sehr großen Platz in unseren Herzen hat, ist ja kein besonders gut gehütetes Geheimnis. Wer uns auf Instagram folgt, dürfte schon die ein oder andere Story von gerade im Ofen vor sich hinblubbernden Pies gesehen haben. Dass wir starke Meinungen zu Pizza haben, auch nicht. Nein, Pizza Hawaii geht einfach nicht und einen Boden aus Quark-Öl-Teig zuzubereiten, ist an Abscheulichkeit kaum zu überbieten. Außer natürlich, du kombinierst die Verbrechen am guten Geschmack und belegst Letzteren auch noch mit Ananas. Du Perversling! Da werde sogar ich zum #ItalianMadAtFood.

Und dabei kannst du gute, ach, was sag’ ich, richtig gute Pizza so einfach selbst in deinen eigenen vier Wänden machen. Klar, dem richtig guten Steinofen deiner Lieblings-Pizzaiola oder deines -Pizzaiolos kannst du zuhause nur schwierig das Wasser reichen, selbst mit einem pelletbetriebenen Höllenfeuerofen von Ooni für die Terrasse oder einem strombetriebenen Spezialofen für Drinnen. Ja, wir haben den Sage Pizzaiolo zur Verfügung gestellt bekommen (allerdings nicht für diesen Beitrag, der ist nach wie vor nicht gesponsert), aber ich muss sagen, das Teil ist wirklich ein unglaublich tolles Gadget, wenn man auf gute Pizzen steht und nerdy genug ist, ihn sich zuzulegen und quasi als Hobbyausgabe zu verbuchen. Bei uns hat er sein Zuhause auf dem Kühlschrank gefunden und ist damit in wortwörtlich greifbarer Nähe, das sagt viel aus. Aber auch dein guter alter Backofen zaubert dir mit etwas Überredungskunst ziemlich sehr gute Pizzen auf den Teller. Nein, ich lehne mich nicht zu weit aus dem Fenster mit der Behauptung, das ist quasi ein Versprechen. Steht jetzt im Internet, muss also stimmen.

Pizza, ein langer Exkurs

Ich bitte dich nur einmal darum, diesen ellenlangen Roman über Pizza zu lesen. Danach darfst du selbstverständlich direkt zum Rezept springen.

Auch wenn ich in diesen ersten Absätzen nicht so klinge, die Welt der Pizza ist sehr vielseitig und abgesehen von bereits angesprochenen absoluten No-Gos gibt es viel zu entdecken. Den römischen Stil mit dem superdünnen Boden, der an zarteste Cracker erinnert oder die nach Gewicht verkauften Stücke der bierbanklangen al taglio-Pizzen, ebenfalls eine römische Spezialität. Aus quasi wagenradgroßen Fladen geschnittene New York Style Slices, die eigentlich nur gefaltet essbar sind, die dicken, vollgefüllten Deep-Dish-Pizzen aus Chicago, die eigentlich mehr an die Geburtstagstorte meiner Träume erinnern oder die Long Island Grandma Pies. Alle haben viel Liebe verdient und geben diese beim Essen auch zurück.

Aber es gibt da einen Klassiker. Nicht nur die Mutter aller Pizzen. Quasi die Königin! Ihre holde Durchlaucht stammt aus Neapel (für die Aussage bekommt man ganz gerne mal eine auf den Deckel von aufgebrachten Römern, die die Erfindung des belegten Fladens eigentlich lieber für sich beanspruchen würden) und nennt sich folglich mehr als logisch Pizza Napoletana. Naheliegend.

Und das darf nicht jede Pizza, was nicht unbedingt damit zusammenhängt, ob sie in Neapel in einen Ofen geschoben wurde oder in Hintertüpfelshausen von Karl-Heinz und Hildegard, die ihre Pizzapassion entdeckt, sich einen sündhaft teuren Pizzaofen in den Garten gestellt haben und sich jetzt für die Helden im Neubaugebiet halten. Jeder braucht ein Hobby, haben sie gesagt. Nein, tatsächlich geht sogar das Gerücht um, die besten neapolitanischen Pizzen gibt es gerade in Tokio.

Die Associazione Verace Pizza Napoletana, eine Organisation, die 1984 als Reaktion auf den großen Erfolg von Fast Food- und Tiefkühlpizzen gegründet wurde, legt als Quasi-Gegenspieler der Convenience-Pizzen genaueste Vorgaben für die Zutaten und Zubereitung der „la vera pizza“, also der einzig „echten“ Pizza Napoletana fest und ja, die werden auch kontrolliert. Zwar jetzt nicht unbedingt bei Karl-Heinz und Hildegard, die mit ihrem gemauerten Monstrum mitten auf dem perfekt gestutzten Rasen jetzt doch ein wenig überfordert sind – blöd, dass da keine Anleitung dabei war –, aber eben in Pizzerien, die sich der neapolitanischen Pizza verschrieben haben.

Seit einigen Jahren sind die Bezeichnung und die zugehörigen Zubereitungsschritte auch als EU-weites Warenzeichen eingetragen und geschützt und wurden Ende 2017 sogar zum UNESCO-Weltkulturerbe ernannt.

Falls es vorher nicht schon klar war: Pizzaliebhaber aus Neapel meinen es verdammt ernst mit dem Stolz auf ihr essbares Geschenk an die Menschheit. Ich verarsche dich nicht, die oben erwähnte Associazione hat hier die 14 Seiten (!) lange international gültige Regelung als PDF herausgegeben. In den Teig darf nach diesem Regelwerk ausschließlich Weizenmehl, Hefe, Wasser und Salz. Und das auch nur in bestimmten Mengenverhältnissen.

Wir sehen, Ei oder Milch hat hier nichts verloren, der Teig wäre also schon mal vegan. Dieser muss laut Vorgaben mindestens acht Stunden fermentieren, wird anschließend von Hand zu Fladen geformt, die von der Mitte zum Rand hin keinesfalls dicker als 2,5 mm sein dürfen und einen maximalen Durchmesser von 35 cm haben. Partypizza? Fehlanzeige. Gebacken werden darf dann ausschließlich im mit Holz befeuerten Ofen bei einer Temperatur von gemütlich-knackigen 430-480 °C. Und das auch maximal 90 Sekunden lang. Gut, wären die Pizzen diesen Temperaturen länger ausgesetzt, könntest du vermutlich auch nur noch einigermaßen nach Basilikum und Olivenöl duftende Kohlezeichnungen damit anfertigen, diese Regel einzuhalten dürfte also noch nie ein Problem gewesen sein.

Streng genommen gibt es eigentlich auch nur zwei Sorten der Pizza Napoletana, was PizzabäckerInnen mit meterlangen Speisekarten und teils fragwürdigsten Kreationen (womit wir mindestens wieder bei der Ananas wären, das aber auch auf Pommes auf Pizza oder ähnlichen Blödsinn ausweiten können) die Schweißperlen auf die Stirn treibt: Die „Marinara“ mit Tomatensauce, Kräutern, ordentlich Knoblauch, Olivenöl und sonst nichts, die nach den Frauen der neapolitanischen Fischer benannt wurde und die „Margherita“, die ihren Namen tatsächlich im 18. Jahrhundert von Königin Margherita geerbt hat und die mit ihrem Belag aus Sauce, Mozzarella und Basilikum auch noch die Farben der italienischen Flagge repräsentiert. Und das ist auch ernsthaft die einzige Form von zur Schau gestelltem Nationalstolz, die ich akzeptieren kann. Das deutsche Äquivalent wäre dann das verdammt angebrannte, klitzekleine Bratwürstchen mit Ketchup und Senf. Passt so auch zu AfD-Wählern und dergleichen. Und wer möchte sich damit schon identifizieren?

Die perfekte vegane Pizza für zuhause

Ja, das klingt teilweise fast schon ein wenig nach Bürokratie. Aber keine Sorge, davon lassen wir uns nicht aufhalten. Klar ist ja ohnehin schon jetzt, dass wir eine „originale“ Pizza Napoletana nach Vorschrift in der eigenen Küche nicht hinbekommen, du musst dir also keine Sorgen über eine ausgewachsene Razzia der Pizza-Associazione machen. Aber auf jeden Fall etwas, was dem Ganzen so nahekommt, dass du dir in Zukunft den Griff zur Karte deines Lieblings-Pizza-Express sicherlich des Öfteren sparen wirst.

Zubehör

Wie ich schon angedeutet habe, ein beispielsweise pellet- oder gasbefeuerter, spezieller Ofen für den heimischen Pizzaerfolg ist natürlich Luxus. Ein gemauerter im Garten eigentlich dekadent, aber natürlich auch ganz schön geil, da muss ich Karl-Heinz und Hildegard jetzt doch recht geben. An Zubehör (und dabei gehe ich einfach mal davon aus, dass ein funktionierender, herkömmlicher Backofen vorhanden ist – nein, die Mikrowelle zählt definitiv nicht!) musst du dir allerdings eigentlich nur eines zulegen: einen halbwegs ordentlichen Pizzastein oder noch besser, ein Stahlblech. Stein oder Blech speichern die hohe Hitze, die für eine gute Pizza notwendig ist, verringern so die Backzeit und sorgen außerdem für den extraknusprigen Boden.

Steine gibt es meist aus Cordierit oder Schamotte und jeweils in unterschiedlichen Dicken und Qualitätsstufen. Klar, ein schwerer, dicker Stein aus Cordierit ist besonders hitzestabil und dabei pflegeleicht, eine leichtere Platte aus Schamotte reicht aber auch, falls du sie im Sommer auch mal auf den Grill packen und dir beim Transport keinen Bruch lupfen möchtest. Und ja, „gegrillte“ Pizza ist ein Ding, wie wir auch in unserem Buch Vegan grillen kann jeder beweisen.

Ein ordentliches Stahlblech mit etwa fünf Millimetern Dicke kommt schneller auf Temperatur, sorgt somit auch für etwas gesparte Energie, ist aber natürlich eine ganze Ecke schwerer. Dafür kannst du dir beim örtlichen Schlosser in der Regel eines für einen schmalen Taler aus ganz ordinärem, unlegiertem Baustahl schneiden lassen. Dieses nicht-rostfreie Blech wird zu Hause sehr gut abgespült, mit Lein- oder Rapsöl eingerieben und anschließend bei 200 °C im Ofen für etwa eine Stunde eingebrannt. Achte dabei auf gute Belüftung, dieser im Regelfall nur einmalig notwendige Vorgang ist leider nicht ganz geruchsneutral, aber na ja, dafür hast du das Ding jetzt für dein restliches Leben und kannst es danach sogar noch an eventuell nachfolgende Pizza-Nerd-Generationen vererben.

Auch wenn die Anschaffung keine Pflicht ist (ein dünnes Holzbrett tut es manchmal auch): Ein Pizzaschieber lässt dich in der Küche natürlich aussehen, wie ein Vollprofi – es sei denn natürlich, du lässt die Pizza elegant auf die geöffnete Ofentür fallen, anstatt sie auf den Stein zu schieben. Wir bevorzugen dabei die Holzvariante mit kurzem Griff, die sich am Ofen einfach etwas leichter händeln lässt. Wie du aber auf den Fotos siehst, ist das zumindest zum Zeitpunkt, als ich diese Zeilen schreibe irgendwie abhandengekommen. Ein Stück Blech oder im Notfall sogar ein vorher präzise krumm abgerissenes Stück Karton tut es auch. Letzteres katapultiert dich vom Profi- zum absoluten MacGyver-Status. Und das hat doch auch was für sich, oder?

Die Zutaten für den perfekten veganen Pizzateig

Du siehst, in Sachen Hardware stelle ich wenige Ansprüche. Bei den Zutaten dagegen schau’ ich dir schon etwas genauer auf die Finger, denn abgesehen davon, dass qualitativ hochwertige Produkte einfach auch oder gerade zu Hause eine qualitativ hochwertigere Pizza ergeben, eröffnen sich beim Einkauf selbstverständlich die einfachsten Möglichkeiten, wie wir uns zumindest nahe an das Regelwerk der italienischen Pizza-Bürokraten halten können (falls einer von euch mitliest: Ist echt nur respektvoll lieb gemeint, amici. Bussi, ja?).

Für den Teig wird ausschließlich fein gemahlenes Weizenmehl der Type „00“ beziehungsweise doppio zero mit einem Proteingehalt von etwa 13 % verwendet. Unserer hiesigen Typisierung entspricht das etwa der Type 405, also – und bitte fall’ jetzt nicht gleich in eine vollwertige Ohnmacht – Weißmehl. Schockschwerenot! Die weltweit vermutlich meistverwendeten Pizzamehle sind dabei die der Farina Caputo, welche du im italienischen Feinkostladen oder natürlich auch online bekommst. Ob nun das rote „Cuoco“ oder „Chefs Flour“, welches sich besser für lange Fermentationen eignen soll oder das beinahe schon sagenumwobene blaue „Pizzeria“ besser ist, daran scheiden sich die Geister aller Pizza-Verrückten. Fest steht: Während du auch mit dem normalen „405er“ mit einem ausreichenden Eiweißgehalt (prüfe dazu die Nährwertangaben. 12-15 g Eiweiß je 100 g Mehl sollten es sein) oder einem speziellen Pizzamehl einer regionalen Mühle ziemlich sicher wirklich fantastische Pizza aus dem Ofen holen wirst, lässt sich das Caputo-Mehl tatsächlich ausgesprochen gut verarbeiten, fühlt sich super an und macht deshalb einfach auch schon vor dem ersten Bissen in die DIY-Pizza großen Spaß.

Die Zugabe eines grober vermahlenen Mehls ist übrigens erlaubt. Bis zu 20 % der Tipo 1, welche unserer (selten im Bio- oder Supermarkt erhältlichen) Type 812 entspricht, gehen auch nach Regelwerk für eine Pizza Napoletana klar.

Auch wenn wir, wie du sicher weißt, Sauerteig-Afficionados sind (und uns der Sauerteig-Pizza in Zukunft sicher auch auf dem Blog widmen werden), eine Pizza Napoletana wird mit Hefe zubereitet. Dabei ist die Verwendung von Trockenhefe absolut erlaubt und auch wir greifen aufgrund der einfachen Verarbeitung und Lagerung gerne auf die Instant-Variante zurück.

Abgesehen vom guten, selbstverständlich nicht kohlensäurehaltigen Wasser wird in Bezug auf die Zutaten für den Teig nur noch das Salz leicht reglementiert. Dieses darf keine Rieselhilfen oder andere Zusätze enthalten und Meersalz wird auf jeden Fall empfohlen.

Selbstverständlich werden auch die Mengenverhältnisse im Regelbuch angegeben. Dazu bitte die Seite 4 aufschlagen. Jetzt ist gefragt, ob du den Dreisatz aus dem Matheunterricht noch drauf hast und die Mengen für deinen Pizzaabend am Freitag selbst ausrechnen kannst. Kannst du nicht? Psst, ich auch nicht. Wer hat noch mal behauptet, dass wir im Erwachsenenalter nicht permanent mit Taschenrechner in der Hosentasche herumlaufen? Tja, Mathelehrer der 90er konnten eben auch nicht ahnen, dass es mal so etwas wie Smartphones gibt. Also bitte einmal den einfachen Onlinerechner auf pizzacreator.net öffnen, in den du nur noch eintippst, wie viele Pizzen du in welcher Größe zubereiten möchtest, die korrekten Mengenangaben spuckt er dir dann automatisch aus. Komfortabel. Wir gehen dabei auch meist vom Standard-Setting aus, also 175 g Mehl, 105 ml Wasser, 0,6 g Trockenhefe (der Rechner zeigt die Angabe für Frischhefe an, zum Umrechnen wird die Menge einfach durch 3 geteilt) und 3,6 g Salz für je eine Pizza mit einem ungefähren Durchmesser von 32 cm. Das entspricht dann einer Hydration, also einem Flüssigkeitsanteil von 60 %, den wir für das Caputomehl im Alltag als ideal für Neulinge empfinden. Fortgeschrittene können sich in der Auswahl speziellster Mehlsorten verlieren, die einen noch höheren Wasseranteil vertragen, wie zum Beispiel das Caputo Nuvola (eine super konstruktive Diskussion hatten wir hier schon in den Kommentaren) – dieser kann im Rechner im „Advanced Mode“ angepasst werden. Mehr Wasser bedeutet mehr Dampf, der sich beim Backin im Teig entwickelt und dadurch eine saftigere Krume und einen besseren Ofentrieb, also einen luftigeren Rand.

So, der Moment ist gekommen, ab hier revoltieren wir gewaltig gegen das Regelwerk. Da so ein „Normbackofen“ für den Hausgebrauch einfach nie auf die oben angegebenen Temperaturen kommen dürfte – es sei denn, er ist defekt und na ja, darauf würde ich nicht wetten wollen –, schummeln wir eine kleine Menge Öl und Zucker in den Teig. Genauer gesagt 5 ml Olivenöl und 2 g braunen Zucker.

„Sakrileg!“, rufen jetzt manche und haben damit auch irgendwo recht. Bis vor gar nicht allzu langer Zeit hätte ich in einer Lautstärke mitgebrüllt, die den willkürlichen „Slayer“-Rufen besoffener Wacken-Besuchern ebenbürtig gewesen wäre. Ich antworte darauf, dass ich mir den Trick von einem echten Pizzaprofi abgeschaut habe und mich seither geläutert fühle.

Der zusätzliche Zucker karamellisiert beim Backen und sorgt so für eine schön gebräunte, knusprige Kruste, während das Öl die Krume auch über die zwangsläufig längere Backzeit saftig hält. Denn mit diesen 90 Sekunden kommen wir im heimischen Ofen natürlich nicht weit. Je nach Power muss die Pizza schon so etwa fünf bis sieben Minuten vor sich hinsaunieren und dabei läufst du natürlich Gefahr, dass deine Pies dann doch etwas arg trocken werden.

Der Teig darf selbstverständlich in einer Küchenmaschine geknetet werden, es wäre auch ziemlich vermessen von der Associazione, den Pizzerien den Handbetrieb vorzuschreiben. Du darfst das aber selbstverständlich, die Anschaffung einer Küchenmaschine ist keine Pflicht. Laut Regelwerk werden dabei Mehl, Salz und Hefe ins Wasser gegeben, vermengt und dann kräftig geknetet. Zehn Minuten sollten es sein, egal, ob du von Hand arbeitest oder die Maschine arbeiten lässt, um die perfekte Glutenstruktur zu erhalten. Das Ergebnis sollte gleichmäßig zart und, wie es die Associazione so schön sagt, „fett“ sein, der Teig sollte sich also satt und griffig anfühlen und sich rückstandslos von der Schüssel oder den Fingern lösen.

Den fertigen Teig lassen wir nun in der abgedeckten Schüssel 20 Minuten gehen, bevor wir ihn mit in einzelne, etwa 280 g schwere Teiglinge aufteilen. Diese werden nun zu Kugeln geformt und hier verstoßen wir wieder ein wenig gegen die Regeln. Während die Teiglinge in Pizzerien leicht bemehlt werden und nebeneinander in große Reifeboxen kommen, reiben wir sie mit wenig Olivenöl ein, verpacken sie in einzelne Container – wir verwenden dafür gerne Gastronorm-Behälter in der Größe 1/6 mit 10 cm Höhe – und dann für mindestens acht Stunden und maximal etwa 5-7 Tage in den Kühlschrank. Ja, du denkst richtig. Teig vorbereiten, wenn man gerade keinen Hunger hat und jeweils eine Portion aus dem Kühlschrank holen, wenn sich an diesem Sättigungszustand etwas ändert und der Pizzanerv anfängt, zu jucken? Kein Problem. Der dünne Ölfilm sorgt dafür, dass die Teigballen nicht austrocknen und außerdem erneut, dass die Pizza im Backofen eine etwas schickere Farbe bekommt. Funktioniert bei Pauschaltouristen am Strand, funktioniert auch bei der Pizza.

Aber zum Backvorgang kommen wir noch. Lass uns an dieser Stelle erst mal über die Sauce und die übrigen Zutaten für den Belag sprechen.

Die Sauce macht’s

Ob die Pizzaiola oder der Pizzaiolo etwas kann, zeigt sich eigentlich erst, wenn man als Veganer eine Pizza ohne Käse bestellt. Denn erst dann offenbart sich die Qualität von Teig und Sauce, also der tatsächlichen Handarbeit der Pizzabäcker, ohne dass diese von einem intensiven Käsegeschmack verfälscht werden. Du darfst mich gerne zitieren.

Und natürlich hat die neapolitanische Pizzapolizei auch zum Tomatenbelag strenge Meinungen.

Werden frische Tomaten als Basis verwendet, dürfen es nur San-Marzano-Tomaten aus der gleichnamigen Region sein. Diese längliche, alte Sorte, die sich ebenfalls eine geschützte Ursprungsbezeichnung verdient hat und die durch den Anbau auf dem für das Gebiet charakteristischen Vulkanboden besonders aromatisch und intensiv fruchtig sein soll, ist allerdings schlecht lagerfähig und deshalb hierzulande frisch kaum zu bekommen.

Aber keine Sorge, Dosentomaten sind auch für die la vera Pizza absolut in Ordnung, um nicht zu sagen, vermutlich aus oben genannten Gründen sogar die Regel. Selbstverständlich wird im Regelwerk auch bei den konservierten Tomaten, die aus San Marzano empfohlen (auch wenn das keine Pflicht zu sein scheint, was mich tatsächlich irritiert) und die gibt es auch hier – wie auch das Caputo-Mehl – im Feinkosthandel, online oder schlicht und ergreifend auch häufig im Supermarkt. Achte dabei auf die Herkunftsbezeichnung und das D.O.P-, also das Denominazione d’Origine Protetta-Siegel, ich verspreche dir, es lohnt sich wirklich, wenn du deine Pizzen in Zukunft ein wenig mehr in Richtung Napoletana pushen möchtest.

Die ganzen, geschälten Tomaten kommen aus der Dose in eine Schüssel und dürfen dann ausschließlich mit den Händen zerkleinert und „homogenisiert“ werden. Und ja, bei dieser dann doch wieder sehr genauen Beschreibung hat sich die Associazione etwas gedacht. Im Mixer würden auch die Kerne zerkleinert werden, die selbstverständlich einen bitteren Beigeschmack in die Sauce bringen würden. Und das will niemand.

Die Sauce würzen wir mit geriebenem Knoblauch, Oregano – wobei wir aktuell den intensiv-aromatischen türkischen bevorzugen, den du im türkischen Laden bekommst – und Salz. Und das bitte nicht zu lasch! Denk daran, ich würde deine Pizzakünste danach beurteilen, wie deine Pies ohne veganen Mozzarella oder eingekauftem Reibekäse schmecken würden. Das wars, hier wird nichts gekocht, eingedickt oder dergleichen, die Sauce für eine neapolitanische Pizza kommt immer roh auf den Teigfladen.

Weitere Pizza-Toppings

Wie ich schon klargestellt habe, streng genommen wird bei der la vera Pizza nur von der Margherita und der Marinara gesprochen. Allerdings stehen auch wir auf Rucola auf der Pizza. Auf Champignons, Peperoni, hauchdünn geschnittenen Seitan und auf Artischocken und Oliven ohnehin. Wenn wir uns tatsächlich nicht in anderen Gefilden bewegen, also keine Deep Dish Pizza oder eine Calzone aus dem Ofen kommt, halten wir uns allerdings immer an die neapolitanische Topping-Grundregel und bleiben beim Belegen unserer Fladen minimalistisch. Teig und Sauce sollten im Mittelpunkt stehen, alles andere ist Beiwerk.

So bleiben wir auch heute bei der klassischsten, königlichsten Variante und toppen unsere vegane Margherita in dieser Reihenfolge mit unserer gewürzten, intensiv nach Oregano und Knoblauch duftenden Sauce, frischem Basilikum – und das vor und nach dem Backen –, selbst gemachtem veganen Mozzarella oder auch eingekauftem veganen Reibekäse, und einem Schlückchen gutem Olivenöl extra vergine, welches wir in bester Angebermanier in einer spiralförmigen Bewegung ganz kurz vor dem Backen dekorativ über den Pie kippen …

Die perfekte vegane Pizza im Backofen backen

… womit ich jetzt ein wenig vorgegriffen habe, denn momentan haben wir ja nur die Einzelteile für unsere perfekte vegane Pizza vor uns liegen und ich sehe dir an, dass du langsam ungeduldig wirst. Ja, ja, ist schon gut. Sorry, ich weiß, dass ich hier mein Pizza-Epos geschrieben habe, ich sehe zu, dass ich zum Punkt komme, versprochen.

Also, lass uns mit deiner ersten eigenen veganen „so-eine-Art-von-neapolitanischen“ Pizza loslegen. Und die muss nicht auf Anhieb perfekt sein, Übung macht die Pizzaioli, okay?

Kümmern wir uns erst mal um das Wichtigste, den Ofen. Der Pizzastein oder das -stahlblech wird auf die oberste Schiene gepackt, das sollte dir zwischen Ofendecke und Backoberfläche genug Platz für eine gut belegte Pizza geben, und dann gib ihm. Voll Stoff, dreh’ den Regler bei Ober- und Unterhitze oder gar Umluft auf das absolute Maximum, wir wollen alles an Temperatur herausholen, was dein Ofen herzugeben vermag. Im Regelfall wird diese maximale Gradzahl bei etwa 250 °C liegen. Steine sollten 45 Minuten bei voller Temperatur vorheizen, ein Pizzastahl braucht etwa 25 Minuten.

Wenn sich der Ofen zum Dienst meldet, wird die Arbeitsfläche nicht zu zaghaft und großflächig bemehlt, eine kleine Schüssel Mehl auf der Seite stehen zu haben, macht auf jeden Fall Sinn, wie du gleich sehen wirst.

Jeweils ein Teigling wird nun aus dem Gärbehälter genommen, was durch das Olivenöl einfach sein sollte. Du kannst aber selbstverständlich mit einer Teigkarte nachhelfen. Eventuell etwas überschüssiges Öl lässt du kurz abtropfen, bevor du den Teigling mittig auf die Arbeitsfläche legst und diesen ebenfalls nicht zu zaghaft bemehlst. Übertreibe dabei allerdings auch nicht, Mehlstaub, welcher nicht mehr vom Teig aufgenommen wird, verbrennt im Ofen natürlich schnell. Falls notwendig, formst du den Teig jetzt vorsichtig rund.

Jetzt drückst du den Teig zunächst ausschließlich mit den Fingern beider Hände von der dir nächsten bis zur gegenüberliegenden Seite flach, während du darauf achtest, dass du einen etwa 1-2 cm breiten Rand lässt. Dabei überkreuzt du die Hände leicht, so schaffst du eine größere Fläche und kannst den Teig formen, ohne ihn zu zerreißen.

Jetzt wird der Teigling einmal umgedreht und von der Mitte zu den Seiten hin mit der Handfläche einer Hand – wir machen das mit der nicht-dominanten – flach gedrückt, während du mit der anderen Hand den Rand vorsichtig gleichmäßig nach außen ziehst und immer wieder ein Stückchen weiter drehst. Dabei achtest du darauf, dass der Rand bestehen bleibt. Bei Bedarf kannst du mehr Mehl für die Arbeitsfläche verwenden.

Profis „schlagen“ den Teig dabei auf die Arbeitsfläche und erreichen so den finalen Durchmesser von etwa 32 cm. Der Move ist allerdings nicht gerade einfach zu erlernen und sorgt auch dafür, dass dir, wenn nicht gleich der gesamte Teig, dann zumindest das Mehl von der Arbeitsfläche durch die ganze Küche fliegt, weshalb wir uns den Fladen über die Handrücken legen und den Teig ganz entspannt auf die letztendliche Größe dehnen, indem wir die Finger spreizen und die Hände dabei leicht auseinanderziehen. Das hier ist kein Wettrennen. Solange du nicht der gesamten Großfamilie frische Pizza versprochen hast, kannst du dir schließlich ein bisschen Zeit lassen.

Die fertig geformte disco di pasta, also der Teigfladen wird jetzt belegt. Zunächst mit Sauce, die laut Regelwerk mit einem Löffel in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte zum Rand hin aufgetragen, im echten Leben aber auch ganz einfach gleichmäßig verteilt werden darf. Nicht zu viel, nicht zu wenig, das Regelwerk schreibt von etwa 60-80 g und selbstverständlich wird der Rand dabei freigelassen.

Jetzt zupfen wir einige Blätter Basilikum auf die Saucenbasis, verteilen etwas vom vorher in kleine Stücke geschnittenen oder gezupften veganen Mozzarella auf der Pizza und toppen alles mit einem kleinen Schluck Olivenöl. Ebenfalls wieder spiralförmig von der Mitte aus zum Rand hin, traditionell wird dabei die Form der Zahl „6“ beschrieben. Hey, wie gesagt, wenn wir uns an die Vorgaben halten können, dann tun wir das auch, okay?

Wir belegen unsere Pizzen übrigens immer auf dem leicht bemehlten oder mit etwas Hartweizengries oder Polenta bestreuten Pizza Peel. Das erspart uns den etwas riskanten Schritt, die bereits belegte, rohe Pizza von der Arbeitsfläche auf die Schaufel transportieren zu müssen.

Jetzt testest du vorsichtig, ob sich der Pie beim leichten Ruckeln auf deinem Schieber auch bewegt, andernfalls wird es logischerweise schwierig, die Pizza in den Ofen zu befördern. Sträubt sie sich etwas, kannst du nachhelfen, indem du die Teigränder leicht anhebst und ein wenig Mehl oder eben Gries oder Polenta als Rutschhilfe darunter streust.

Und dann rein damit in den Ofen, wir haben jetzt alle lange genug gewartet. Der Pie sollte nun durch einen beherzten Ruck am Pizzaschieber einfach auf den Stein oder das Blech gleiten. An diesem Punkt stellen wir auf Oberhitze um. Stein oder Stahlblech geben genügend „Feuer“ von unten ab und Umluft würde ohnehin nur zusätzlich austrocknen. Was wir wollen, ist die maximale Power von oben!

Je nach Ofen dauert der Backvorgang nun in etwa fünf Minuten. Nein, sich zwischendrin auf die Couch zu packen, ist nicht. Außerdem solltest du ab etwa der Zwei-Minuten-Marke immer mal wieder nachschauen, wie sich deine Pizza verhält. Die Ränder sollten schnell aufgehen und Farbe annehmen, die Sauce sollte anfangen, leicht zu blubbern und der vegane Käse sollte anfangen, zu schmelzen. Bemerkst du, dass die Pizza ungleichmäßig Farbe annimmt, kannst du sie mit Hilfe deines Pizzaschiebers einmal um 180° drehen.

Das Endergebnis sollte würzig und intensiv duften, sich soft anfühlen und sich leicht falten lassen. Der Boden sollte nach frisch gebackenem Brot schmecken und in Kombination mit der säuerlich-süßen Tomatensauce, dem Aroma von Oregano, Basilikum und natürlich Knoblauch den charakteristischen, ausgewogenen Geschmack einer einfachen, aber eben perfekten Pizza ergeben. So beschreibt es das Regelwerk.

An dieser Stelle bleibt mir (endlich, ich habe mich ja jetzt echt um Kopf und Kragen geschrieben) nichts mehr weiter zu sagen, als herzlichen Glückwunsch, du hast deine erste halbwegs neapolitanische, aber sicher perfekte vegane Pizza zu Hause gebacken. Genieße sie. Und zwar schnell! Denn selbst die Zeit, in der die Pizza Napoletana verzehrt werden sollte, wird von der Associazione vorgegeben. Zehn Minuten dürfen es sein, wenn der Pie vor Ort gegessen wird. Also halte dich ran, die zweite Pizza ist doch ohnehin schon im Ofen, oder? Ach ja, Buon Appetito, amici!