Onigiri mit veganem Kichererbsen-Thunfisch

Klein, leicht zu transportieren und dank des Noriblatts, das alles umhüllt, bleiben auch die Finger sauber. Onigiri sind das japanische Äquivalent zum Sandwich, unserer hiesigen Bratwurstsemmel oder einem Hotdog. Und irgendwie cooler sind sie auch.

Der tragbare Reissnack ist dabei keine hippe Erfindung. In Japan lässt er sich anhand Ausgrabungen etwa 2000 Jahre bis in die Yaoi-Periode zurückdatieren. Damals zwar noch ohne Algenhülle, dafür aber in Bambusblätter gewickelt, worin der Reis zuvor praktischerweise direkt gedämpft wurde. Ich stelle es mir optisch so ein wenig als „Lembas-Brot“ der Samurai vor – wobei da die Fantasie wieder etwas mit mir durchgehen dürfte.

Zugang zu getrockneten Noriblättern, so wie wir sie heute kennen, hatte das einfache japanische Volk erst ab Mitte der Edo-Periode um das Jahr 1700 herum. Die Frischhaltefolie aus Plastik war glücklicherweise noch längst nicht erfunden, daher war das Umwickeln des klebrigen Reises mit den getrockneten Algenblättern damals mit Sicherheit eine Sensation. Onigiri waren damit endlich leicht zu transportieren, sodass sie immer beliebter wurden. Ende des 19. Jahrhunderts wurden sie in Yamagata zum offiziellen, ersten Schulessen für Kinder und der handliche Reissnack setzte seine Erfolgsstory ab hier ungebremst fort. Mittlerweile hat das snackable Reisdreieck auch bei uns kulinarischen Spätzündern Einzug in die Supermarkt-Kühltheken gefunden – schon entdeckt? Allerdings unverschämt teuer. Knapp drei Euro für ein kleines Onigiri? Das ist dann doch ein Bisschen viel. In Japan sind sie umgerechnet für einen Euro zu haben, wir machen sie uns für wenige Cent einfach selbst.

Woher stammt die Dreiecksform der Onigiri und wie werden sie gefüllt?

Während sich das Wort Onigiri einfach auf ein Reisbällchen bezieht, ist die beliebte Triangelform mit der japanischen Folklore verbunden. Legenden nach formte man den Reis zu kleinen Bergen, um Reisende vor den in der Natur lebenden Geistern zu schützen. Ein essbarer Talisman quasi. Wie cool ist das bitte und warum gibts bei uns eigentlich keine Glücksbringer-Snacks? Oder kennt ihr vielleicht welche?

Auch wenn die Essenz von Onigiri der Reis und das Noriblatt sind, werden sie fast immer mit Füllung angeboten. Besonders beliebt und traditionell sind Umeboshi, das sind eingelegte, salzigen Pflaumen, Bonitoflocken aus getrocknetem Fisch, Kombu-Algen und Thunfisch mit Mayo. Häufig also eher nicht vegan, auch wenn sich das Angebot hier ebenfalls stark verändert hat und man inzwischen oft rein pflanzliche Alternativen findet.

Unser liebster veganer Thunfisch mit Geheimzutat

Wir machen uns den fischfreundlichen veganen „Tuna“ aus wenigen Zutaten selbst. Gekochte Kichererbsen, Sojassauce, Nori, Leinöl und vegane Mayonnaise pürieren wir im Food Processor oder mit dem Pürierstab leicht stückig. Für den zusätzlichen authentischen „Biss“ sorgt mit etwas Sojassauce und heißem Wasser schnell mariniertes Sojagranulat. Das war der Missing Link, der uns bisher bei selbst gemachten, pflanzlichen Thunfisch-Varianten immer gefehlt hat! Als Füllung für die Onigiri darf der „Thunvisch“ so richtig würzig sein. Beim Probieren und Abschmecken kann und soll er beinahe schon etwas zu salzig schmecken. So sorgt er später im eher zaghaften gewürzten Reis und dem ebenfalls neutralen Nori für die richtige Balance.

Der perfekte Reis und die traditionelle Würze (Furikake) für Onigiri

Für den Reis könnt ihr entweder ganz klassisch Sushireis oder günstigeren Rundkornreis, wie beispielsweise Milchreis verwenden. Zur Zubereitung möchten wir inzwischen unseren Reiskocher nicht mehr missen – wie es aber auch einfach ohne Kocher im Topf funktioniert, erklären wir ausführlich hier. Wenn der Reis fertig ist – schön grobkörnig und leicht bissfest – geht es ans Würzen. Wir haben uns dazu im Asialaden eine Packung der japanischen Reiswürze „Furikake“ mitgenommen. Achtung, diese Gewürzmischungen enthalten häufig neben Zutaten wie Nori, Sesam und Umeboshi auch Fisch. Es gibt aber auch viele vegane Alternativen. Furikake lässt sich aber auch ganz einfach und günstig selbst mischen, unser Rezept dazu folgt am Donnerstag. Wir mögen zusätzlich noch gern etwas Säure in Form von Reisessig, das ist bei Onigiri aber eigentlich nicht üblich.

Perfekte Onigiri – einfach und schnell

Wir haben Onigiri früher auch per Hand geformt. Aber zugegeben, das dauert etwas. Zumindest, wenn die Übung fehlt. Wer abends gelegentlich mal schnell ein paar vegane Onigiri futtern möchte, fängt damit dann einfach erst gar nicht an – da sprechen wir aus Erfahrung. Eine kleine Onigiri-Form, die in der Küche kaum Platz wegnimmt, wirkt bei der Herstellung dagegen Wunder. Wir waren tatsächlich auch erst skeptisch, wie gut das pinke Triangel funktionieren wird, aber spätestens nach dem ersten, ohne Aufwand und in Windeseile perfekt geformten Dreieck, absolut überzeugt. Ein bisschen Reis auf den Boden, Füllung darauf und wieder Reis zum Abschluss. Einmal fest andrücken und „plopp“, fällt der „Reisberg“, der so makellos garantiert jeden Geist vertreibt, aus der Form. Oh Mann, das macht richtig Spaß! Und schafft wirklich jeder. Jörg und ich haben uns schon fast darum gestritten, wer an die Presse darf. Vielleicht läuft es mit etwas Glück bei euch auch so und ihr könnt euch vor freiwilligen Onigiri-Helfern in der Küche gar nicht retten. Pro-Tipp: Gleich mehrere Formen anschaffen und in wirklich lächerlich kurzer Zeit die ganze Familie oder WG mit köstlichen Reissnacks versorgen. Achtet lediglich darauf, die Form auch wirklich bis zum Rand zu füllen, sodass genügend Druck zum Festigen entsteht. So halten die Onigiri später schön kompakt zusammen.

Nach dem Pressen legen wir unser Meisterstück, mit der Spitze nach oben und leicht überstehend, auf ein halbes, mit der glatten Seite nach außen zeigendes Noriblatt und schlagen es darin ein. Fertig ist unser köstlicher Snack. Am nächsten Tag lassen sich die Onigiri natürlich mit in die Arbeit, Schule, Ausbildung, Uni nehmen – dafür wurden sie schließlich erfunden. Wenn du sie extra für den nächsten Tag zubereitest, kannst du die Onigiri vorher noch mal mit etwas angefeuchteten Händen festdrücken, so trocknen sie nicht so schnell aus. Damit das Noriblatt nicht lasch wird, ist es außerdem hilfreich, die Blätter erst so spät wie möglich um den Reis zu wickeln. Sprich, wenn du es mitnehmen möchtest, erst morgens, bevor du aus dem Haus gehst, damit es nicht über Nacht im Kühlschrank komplett durchweicht. Oder im Idealfall erst direkt vor dem Essen.