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Was du schon immer über Olivenöl wissen wolltest

Kaum ein ande­res Öl benut­zen wir so häu­fig, wie Oli­ven­öl. Für Sala­te, zum Schmo­ren oder sogar für Kuchen ste­hen in unse­rer Küche meis­tens min­des­tens drei ver­schie­de­ne Fla­schen geöff­net her­um und auch der Vor­rats­schrank ist immer gut gefüllt. Eine plötz­li­che, womög­lich noch durch einen schlecht orga­ni­sier­ten Ein­kaufs­zet­tel selbst ver­schul­de­te Oli­ven­öl-Knapp­heit am Herd könn­ten wir wohl – wenn über­haupt – nur schwer ver­kraf­ten. Für uns gilt: Oli­ven­öl is life!

Und damit sind wir ja bei Wei­tem nicht allein. Oli­ven­öl macht Essen schon längst nicht mehr nur im Mit­tel­meer­raum lecker und wird auch nicht mehr nur von anti­ken Olym­pio­ni­ken als Pfle­ge­mit­tel vor oder nach dem Wett­kampf ver­wen­det. Kein Hob­by­koch, der auch nur ein win­zi­ges Fünk­chen auf sich und sei­ne Küchen­aus­stat­tung hält, wür­de frei­wil­lig auf Oli­ven­öl verzichten.

Und trotz­dem herrscht unter Ver­brau­chern immer noch Ver­wir­rung über die Ver­wen­dung, über die gesund­heit­li­chen Aspek­te, über die Qua­li­tät der Öle – hey, mitt­ler­wei­le hat jeder schon von umge­la­bel­ten oder gar gepansch­tem Öl gehört – und ver­dammt noch eins: darf Oli­ven­öl jetzt in die Pfan­ne, oder nicht?

Wir haben uns des­halb mit unse­ren Freun­den, den Öl-Exper­ten von BIO PLANÈTE zusam­men­ge­tan, um den flüs­si­gen Alles­kön­ner so rich­tig ins Ram­pen­licht zu stel­len und ein biss­chen drin­gend not­wen­di­ges Oli­ven­öl­wis­sen unter die Leu­te zu brin­gen. Und wir sind uns ziem­lich sicher, dass auch du noch den ein oder ande­ren wis­sens­wer­ten Öl-Fact ler­nen wirst.

Olivenöl ist quasi so eine Art von Fruchtsaft und hat eine Saison

Und die beginnt gera­de! Auch wenn der Oli­ven­öl­baum immer­grün ist, trägt er nicht dau­er­haft Früch­te. Gera­de jetzt im Okto­ber wer­den die ers­ten Oli­ven geern­tet und wei­ter­ver­ar­bei­tet – natür­lich auch zu Öl.

Und das wird mit län­ge­rer Lager­zeit nicht bes­ser. Hast du viel­leicht schon mal am eige­nen Leib erfah­ren, als du eine ver­ges­se­ne, alte, öli­ge Fla­sche aus dem dun­kels­ten Eck dei­nes Vor­rats­schranks her­aus­ge­kramt und pro­biert hast, ob du mit die­sem Rest noch den spon­ta­nen Pes­to-Jie­per befrie­di­gen kannst.

An rich­tig fri­sches Oli­ven­öl kommt man lei­der im Super­markt um die Ecke eher sel­ten. BIO PLANÈTE bie­tet für die­ses gra­sig-grün-kuli­na­ri­sche Erleb­nis bei­spiels­wei­se das Fraîcheur, ein sor­ten­rei­nes, unge­fil­ter­tes Oli­ven­öl aus den aller­ers­ten, noch grü­nen Früch­ten eines Fami­li­en­be­triebs in Andalusien.

Bis in den Febru­ar hin­ein rei­fen die Oli­ven dann über ein röt­li­ches Vio­lett bis zu einem je nach Sor­te tie­fen Schwarz. Grü­ne und schwar­ze Oli­ven sind also kei­ne unter­schied­li­chen Sor­ten, son­dern ein­fach zu unter­schied­li­chen Zeit­punk­ten geern­te­te Früch­te, die natür­lich auch den Geschmack des Öls beein­flus­sen. „Grü­nes“ Oli­ven­öl ent­hält vie­le Poly­phe­no­le, also sekun­dä­re Pflan­zen­stof­fe, und schmeckt frisch, leicht scharf und auf eine gute Art und Wei­se bit­ter, das Öl aus­ge­reif­ter Oli­ven fruch­ti­ger, mil­der, aber auch „rei­fer“.

Vergine, Nativ, das alles auch noch Extra?

Die Bezeich­nun­gen für Oli­ven­öl wer­den durch eine euro­päi­sche Ver­ord­nung genau ein­ge­teilt. „Nativ extra“ ist dabei die höchs­te Güte­klas­se, deren Pro­duk­te auch den strengs­ten Regle­men­tie­run­gen unter­liegt. Ein Oli­ven­öl Extra Ver­gi­ne (als ita­lie­ni­sches Syn­onym für die­sel­be Qua­li­täts­stu­fe) darf zum Bei­spiel nur einen gerin­gen Säu­re­ge­halt auf­wei­sen und darf nur durch aner­kann­te mecha­ni­sche Ver­fah­ren und ohne Wär­me­ein­wir­kung über 40 °C hin­aus gepresst werden.

Das „Pro­blem“ dabei: Auf dem Markt wer­den bei­na­he aus­schließ­lich Öle mit die­ser höchs­ten Güte­klas­se ver­kauft, ande­re Pro­duk­te haben kaum eine Chan­ce – was übri­gens nicht immer gerecht­fer­tigt ist. Das Ergeb­nis: die dir ver­mut­lich bekann­ten Skan­da­le um gepansch­tes Olivenöl.

Um eines klar­zu­stel­len: Auch gemisch­te Öle dür­fen als „extra nativ“ ver­kauft wer­den, müs­sen nicht sor­ten- oder stand­ort­rein sein, wenn das nicht auf dem Eti­kett dekla­riert ist. Ohne jetzt zu tief ins Detail gehen zu wol­len gibt es ein paar aus­schlag­ge­ben­de Din­ge, auf die du ach­ten kannst, um nicht auf ein qua­li­ta­tiv min­der­wer­ti­ges Oli­ven­öl hereinzufallen.

Veganer Caprese / Veganer Tomate-Mozzarella-Salat

Der Preis

Nein, ein gutes, unge­pansch­tes Oli­ven­öl ers­ter „Extra-Güte­klas­se“ muss nicht zwangs­läu­fig extra-teu­er sein. Ein Kauf­preis von unter 10 € je Liter deu­tet aber dar­auf hin, dass du jetzt ver­mut­lich nicht den Geheim­tipp in Sachen Qua­li­tät in den Ein­kaufs­wa­gen gelegt hast.

Geschmack, Geruch & Optik

Riecht das Öl frisch, nach Kräu­tern, Arti­scho­cke und natür­lich Oli­ve und schmeckt es genau­so frisch, bit­ter und ange­nehm scharf, hast du ver­mut­lich gut eingekauft.

Schmeckt es ran­zig oder gar ste­chend, ist das Oli­ven­öl ver­mut­lich bereits über­la­gert. Eigent­lich dürf­te es auf­grund der sen­so­ri­schen Män­gel nicht mehr als „nativ extra“ ver­kauft wer­den, aber wer tes­tet schon jede Fla­sche im Regal durch. Rich­tig, nie­mand. Was jetzt auch nicht nur schlecht ist, ich hät­te jetzt kei­ne Lust, eine Fla­sche zu kau­fen, die schon mal jemand ange­rüs­selt hat.

Ein trü­bes oder flo­cki­ges Oli­ven­öl bedeu­tet übri­gens nicht, dass das Öl schlecht gewor­den ist. Das sind in der Regel ganz natür­li­che Trüb- und Schweb­stof­fe im Öl oder auch natür­li­che Wach­se, die bei etwas gerin­ge­ren Tem­pe­ra­tu­ren (oder bei­spiels­wei­se im Kühl­schrank) fest werden.

Das Etikett

Bei einem guten Oli­ven­öl deu­tet das Min­dest­halt­bar­keits­da­tum auf die Ern­te­zeit und somit die Fri­sche hin. Inner­halb von etwa 18–24 Mona­ten nach der Ern­te der Oli­ven soll­te das Öl auf­ge­braucht und wäh­rend­des­sen kühl, licht­ge­schützt und tro­cken gela­gert werden.

Außer­dem besteht für nati­ve Oli­ven­öle die Pflicht einer Her­kunfts­an­ga­be. Die ist aller­dings recht lax for­mu­liert, Öle kön­nen auch aus Oli­ven aus zahl­rei­chen ver­schie­de­nen Regio­nen zusam­men­ge­mischt wer­den, wenn das Label bei­spiels­wei­se „Mischung von Oli­ven­ölen aus der Euro­päi­schen Uni­on und aus Dritt­län­dern“ besagt.

Kon­kre­te Infor­ma­tio­nen wie auf den Fla­schen von BIO PLANÈTE zei­gen hin­ge­gen exak­ter, woher die Früch­te stam­men und wo sie ver­ar­bei­tet wurden.

Ist Olivenöl jetzt zum Braten geeignet oder nicht?

Ja. Auf jeden Fall. Hun­dert­pro­zen­tig. Tu es! Und nein, die „Nativ Extra“-Öle sind nicht zu scha­de, um sie zu „ver­bra­ten“.

Oli­ven­öl ent­hält über­wie­gend hit­zesta­bi­le ein­fach unge­sät­tig­te und gesät­tig­te Fett­säu­ren und ist des­halb sogar sehr gut zum Bra­ten geeig­net und auch bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren und unter „Frit­tier­be­din­gun­gen“ sehr sta­bil. Aber Ach­tung, das bedeu­tet jetzt nicht, dass du das gute Oli­ven­öl in die Frit­teu­se kip­pen soll­test – hier ging es um Extre­me, die dir zei­gen, dass die her­kömm­li­che Benut­zung in der Pfan­ne kein Pro­blem dar­stellt. Weder BIO PLANÈTE, noch ande­re Erzeu­ger wür­de das empfehlen.

Aber natür­lich kann auch Oli­ven­öl „ver­bren­nen“. Ein guter und super­simp­ler Indi­ka­tor dafür ist der soge­nann­te Rauch­punkt. Wenn das Öl in der Pfan­ne anfängt, leicht zu qual­men, schal­test du den Herd lie­ber mal eine Stu­fe her­un­ter. Aller­dings fängt die­ser Rauch­punkt auch bei „Nativ Extra“-Ölen erst bei etwa 180 °C an (und liegt je nach Sor­te auch dar­über). In etwa ab die­ser Tem­pe­ra­tur ver­bren­nen die im Öl ent­hal­te­nen Schweb­stof­fe, wes­halb gefil­ter­te Öle bes­ser für die Pfan­ne geeig­net sind. Aber kei­ne Sor­ge, das bedeu­tet nicht auto­ma­tisch, dass das Oli­ven­öl im hei­ßer ein­ge­stell­ten Ofen sofort ver­brennt. Du kannst dei­ne Piz­za auch nach wie vor mit ein paar aro­ma­ti­schen Trop­fen finis­hen und die­se bei Maxi­mal­tem­pe­ra­tur in den Ofen schieben.

Es gibt aller­dings auch spe­zi­el­le Oli­ven­öle zum Bra­ten wie zum Bei­spiel das bis auf 210 °C erhitz­ba­re Brat-Oli­ven­öl von BIO PLANÈTE. Die­se bestehen dann in der Regel zu einem gewis­sen Teil aus raf­fi­nier­ten Oli­ven­ölen, aus denen bei­spiels­wei­se Trüb­stof­fe her­aus­ge­fil­tert wur­den, die bei den oben genann­ten gerin­ge­ren Tem­pe­ra­tu­ren ver­bren­nen können.

Wie findest du dein eigenes Lieblings-Olivenöl

Das nicht jedes Oli­ven­öl schmeckt, wie das Nächs­te habe ich ja schon aus qua­li­ta­ti­ver Sicht ange­spro­chen. Die gesam­te Welt der Oli­ven­öl-Aro­men haben wir aber nicht mal ansatz­wei­se gestreift.

Allein in Ita­li­en wer­den über 80 ver­schie­de­ne Arten ange­baut, womit klar sein soll­te, dass auch der Cha­rak­ter ver­schie­de­ner Öle durch regio­na­le Unter­schie­de beein­flusst wird. Das klingt nicht nur so ein biss­chen wie bei Wein, das ist es auch.

Und wie auch bei Wein soll­test du auch zu einer Oli­ven­öl-Ver­kos­tung nie Nein sagen. Auch wenn du sie sel­ber orga­ni­sie­ren musst und auch ger­ne in den eige­nen vier Wän­den. Schmeiß’ doch zur Abwechs­lung mal eine Oli­ven­öl-Par­ty. BIO PLANÈTE bie­tet dafür nicht nur die fei­nen Öle „mit beson­de­rer Her­kunft“ und aus ver­schie­de­nen Oli­ven­sor­ten, son­dern auch gleich noch das How To zur Öl-Ver­kos­tung. Kei­ne Sor­ge, der Wein darf danach auch noch geöff­net werden.

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Die­se medi­ter­ra­nen Bio-Öle tra­gen dabei die Sie­gel „geschütz­te Ursprungs­an­ga­be“ oder „geschütz­te geo­gra­fi­sche Anga­be“, was die Erzeu­gung, Ver­ar­bei­tung und Her­stel­lung in der ange­ge­be­nen Regi­on oder eine Her­stel­lung nach tra­di­tio­nel­len Ver­fah­ren garan­tiert. Näher kannst du ohne gebuch­ten Urlaub nicht an die Oli­ven­bäu­me rücken und fri­scher bekommst du das Öl auch nur, wenn du dich zusätz­lich auf einem Oli­ven­hain ein­ge­mie­tet hast, im Ernst jetzt.

Aktu­ell gibt es bei­spiels­wei­se das Oli­ven­öl Val­lée des Baux-de-Pro­vence A.O.P., wel­ches fruch­tig-frisch schmeckt und des­sen Geschmack abge­fah­ren lan­ge auf der Zun­ge bleibt, das Cha­nia Kri­tis g.g.A. aus Kre­ta mit einem fei­nen Zitro­nen­aro­ma und unse­ren heim­li­chen Favo­ri­ten, das kräf­ti­ge, super­wür­zi­ge Dau­no Gar­ga­no D.O.P. aus Süditalien.

Aber auch der per­sön­li­che Geschmack ist ein aus­schlag­ge­ben­der Punkt. Wäh­rend ich zum Bei­spiel auf den kräf­ti­gen Geschmack grü­ner Oli­ven ste­he und auch auf eine schö­ne Schär­fe, liebt Nadi­ne die Fruch­tig­keit von schwar­zen Oliven.

Der Oli­ven­öl-Test von BIO PLANÈTE hilft dir anhand von ein paar weni­gen Fra­gen dabei, her­aus­zu­fin­den, wel­cher Oli­ven­öl-Typ du bist und emp­fiehlt dir genau die Sor­te, die unbe­dingt in dei­nen Vor­rats­schrank gehört. Und dann auf den Tisch. Nur mit gutem Brot, denn so lässt sich dein neu­es per­sön­li­ches Lieb­lings­öl am bes­ten zelebrieren.

Gerösteter Brokkoli mit grünen Linsen & Ras el Hanout

Werbung! Dieser Beitrag wurde von Ölmühle Moog GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, BIO PLANÈTE und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

6 Kommentare

  1. Ein sehr infor­ma­ti­ver und schö­ner Blog­post ist das! Ich habe mich auch mit dem The­ma Oli­ven­öl aus­ein­an­der gesetzt und benut­ze es in der letz­ten Zeit immer zum kochen und für Sala­te:) Dan­ke für die­sen Beitrag.

    Antworten
  2. Hi ihr beiden,

    ich habe heu­te erst eure Sei­te ent­deckt und vie­le Inspi­ra­tio­nen bekom­men (und wer­de wohl ein bis drölf Bücher kau­fen, um mein Umfeld auch etwas fleisch­lo­ser zu bekommen).

    Aber euer Arti­kel über Oli­ven­öl tut mir ein wenig weh… Ich selbst mag Oli­ven­öl sowie­so nicht, aber spä­tes­tens durch die­sen Auf­ruf zur Unter­schrift ist mir der Appe­tit ver­gan­gen: https://www.change.org/p/deoleo-ein-ende‑f%C3%BCr-den-millionenfachen-vogelmord-durch-die-olivenernte

    Wie sieht es mit eurem liebs­ten Öl aus? Wird das auch nachts geerntet?

    Über eine Ant­wort wür­de ich mich sehr freuen!

    Lie­be Grüße

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    1. Hey Sophia,

      das ist natür­lich immer so ein biss­chen das Dilem­ma als Kon­su­ment. Ohne über­mä­ßig dra­ma­tisch klin­gen zu wol­len, aber wenn man tief genug bud­delt, fin­det man bei sehr vie­len all­täg­li­chen Pro­duk­ten irgend­wann mal Mist. 

      Ich kann jetzt nicht garan­tie­ren, dass die Bio Pla­ne­te-Öle nur tags­über geern­tet wer­den, aber wir ver­glei­chen hier Groß­pro­du­zen­ten wie Ber­tol­li mit klei­nen, häu­fig fami­li­en­geführ­ten Betrie­ben und da kannst du dir auch selbst die Fra­ge stel­len, wie wahr­schein­lich es ist, dass dort im Drei-Schicht-Betrieb gear­bei­tet wird.

      Auf jeden Fall wer­den wir uns dies­be­züg­lich bei der nächs­ten Gele­gen­heit mit Bio Pla­ne­te dar­über unter­hal­ten, viel­leicht ler­nen wir da ja neues. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Ja per­fekt! 🙂

  3. Dan­ke für die­sen tol­len Blog. Wei­ter so. War sehr inter­es­sant zu lesen.

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