Was du schon immer über Olivenöl wissen wolltest

Kaum ein anderes Öl benutzen wir so häufig, wie Olivenöl. Für Salate, zum Schmoren oder sogar für Kuchen stehen in unserer Küche meistens mindestens drei verschiedene Flaschen geöffnet herum und auch der Vorratsschrank ist immer gut gefüllt. Eine plötzliche, womöglich noch durch einen schlecht organisierten Einkaufszettel selbst verschuldete Olivenöl-Knappheit am Herd könnten wir wohl – wenn überhaupt – nur schwer verkraften. Für uns gilt: Olivenöl is life!

Und damit sind wir ja bei Weitem nicht allein. Olivenöl macht Essen schon längst nicht mehr nur im Mittelmeerraum lecker und wird auch nicht mehr nur von antiken Olympioniken als Pflegemittel vor oder nach dem Wettkampf verwendet. Kein Hobbykoch, der auch nur ein winziges Fünkchen auf sich und seine Küchenausstattung hält, würde freiwillig auf Olivenöl verzichten.

Und trotzdem herrscht unter Verbrauchern immer noch Verwirrung über die Verwendung, über die gesundheitlichen Aspekte, über die Qualität der Öle – hey, mittlerweile hat jeder schon von umgelabelten oder gar gepanschtem Öl gehört – und verdammt noch eins: darf Olivenöl jetzt in die Pfanne, oder nicht?

Wir haben uns deshalb mit unseren Freunden, den Öl-Experten von BIO PLANÈTE zusammengetan, um den flüssigen Alleskönner so richtig ins Rampenlicht zu stellen und ein bisschen dringend notwendiges Olivenölwissen unter die Leute zu bringen. Und wir sind uns ziemlich sicher, dass auch du noch den ein oder anderen wissenswerten Öl-Fact lernen wirst.

Olivenöl ist quasi so eine Art von Fruchtsaft und hat eine Saison

Und die beginnt gerade! Auch wenn der Olivenölbaum immergrün ist, trägt er nicht dauerhaft Früchte. Gerade jetzt im Oktober werden die ersten Oliven geerntet und weiterverarbeitet – natürlich auch zu Öl.

Und das wird mit längerer Lagerzeit nicht besser. Hast du vielleicht schon mal am eigenen Leib erfahren, als du eine vergessene, alte, ölige Flasche aus dem dunkelsten Eck deines Vorratsschranks herausgekramt und probiert hast, ob du mit diesem Rest noch den spontanen Pesto-Jieper befriedigen kannst.

An richtig frisches Olivenöl kommt man leider im Supermarkt um die Ecke eher selten. BIO PLANÈTE bietet für dieses grasig-grün-kulinarische Erlebnis beispielsweise das Fraîcheur, ein sortenreines, ungefiltertes Olivenöl aus den allerersten, noch grünen Früchten eines Familienbetriebs in Andalusien.

Bis in den Februar hinein reifen die Oliven dann über ein rötliches Violett bis zu einem je nach Sorte tiefen Schwarz. Grüne und schwarze Oliven sind also keine unterschiedlichen Sorten, sondern einfach zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntete Früchte, die natürlich auch den Geschmack des Öls beeinflussen. „Grünes“ Olivenöl enthält viele Polyphenole, also sekundäre Pflanzenstoffe, und schmeckt frisch, leicht scharf und auf eine gute Art und Weise bitter, das Öl ausgereifter Oliven fruchtiger, milder, aber auch „reifer“.

Vergine, Nativ, das alles auch noch Extra?

Die Bezeichnungen für Olivenöl werden durch eine europäische Verordnung genau eingeteilt. „Nativ extra“ ist dabei die höchste Güteklasse, deren Produkte auch den strengsten Reglementierungen unterliegt. Ein Olivenöl Extra Vergine (als italienisches Synonym für dieselbe Qualitätsstufe) darf zum Beispiel nur einen geringen Säuregehalt aufweisen und darf nur durch anerkannte mechanische Verfahren und ohne Wärmeeinwirkung über 40 °C hinaus gepresst werden.

Das „Problem“ dabei: Auf dem Markt werden beinahe ausschließlich Öle mit dieser höchsten Güteklasse verkauft, andere Produkte haben kaum eine Chance – was übrigens nicht immer gerechtfertigt ist. Das Ergebnis: die dir vermutlich bekannten Skandale um gepanschtes Olivenöl.

Um eines klarzustellen: Auch gemischte Öle dürfen als „extra nativ“ verkauft werden, müssen nicht sorten- oder standortrein sein, wenn das nicht auf dem Etikett deklariert ist. Ohne jetzt zu tief ins Detail gehen zu wollen gibt es ein paar ausschlaggebende Dinge, auf die du achten kannst, um nicht auf ein qualitativ minderwertiges Olivenöl hereinzufallen.

Der Preis

Nein, ein gutes, ungepanschtes Olivenöl erster „Extra-Güteklasse“ muss nicht zwangsläufig extra-teuer sein. Ein Kaufpreis von unter 10 € je Liter deutet aber darauf hin, dass du jetzt vermutlich nicht den Geheimtipp in Sachen Qualität in den Einkaufswagen gelegt hast.

Geschmack, Geruch & Optik

Riecht das Öl frisch, nach Kräutern, Artischocke und natürlich Olive und schmeckt es genauso frisch, bitter und angenehm scharf, hast du vermutlich gut eingekauft.

Schmeckt es ranzig oder gar stechend, ist das Olivenöl vermutlich bereits überlagert. Eigentlich dürfte es aufgrund der sensorischen Mängel nicht mehr als „nativ extra“ verkauft werden, aber wer testet schon jede Flasche im Regal durch. Richtig, niemand. Was jetzt auch nicht nur schlecht ist, ich hätte jetzt keine Lust, eine Flasche zu kaufen, die schon mal jemand angerüsselt hat.

Ein trübes oder flockiges Olivenöl bedeutet übrigens nicht, dass das Öl schlecht geworden ist. Das sind in der Regel ganz natürliche Trüb- und Schwebstoffe im Öl oder auch natürliche Wachse, die bei etwas geringeren Temperaturen (oder beispielsweise im Kühlschrank) fest werden.

Das Etikett

Bei einem guten Olivenöl deutet das Mindesthaltbarkeitsdatum auf die Erntezeit und somit die Frische hin. Innerhalb von etwa 18-24 Monaten nach der Ernte der Oliven sollte das Öl aufgebraucht und währenddessen kühl, lichtgeschützt und trocken gelagert werden.

Außerdem besteht für native Olivenöle die Pflicht einer Herkunftsangabe. Die ist allerdings recht lax formuliert, Öle können auch aus Oliven aus zahlreichen verschiedenen Regionen zusammengemischt werden, wenn das Label beispielsweise „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union und aus Drittländern“ besagt.

Konkrete Informationen wie auf den Flaschen von BIO PLANÈTE zeigen hingegen exakter, woher die Früchte stammen und wo sie verarbeitet wurden.

Ist Olivenöl jetzt zum Braten geeignet oder nicht?

Ja. Auf jeden Fall. Hundertprozentig. Tu es! Und nein, die „Nativ Extra“-Öle sind nicht zu schade, um sie zu „verbraten“.

Olivenöl enthält überwiegend hitzestabile einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren und ist deshalb sogar sehr gut zum Braten geeignet und auch bei hohen Temperaturen und unter „Frittierbedingungen“ sehr stabil. Aber Achtung, das bedeutet jetzt nicht, dass du das gute Olivenöl in die Fritteuse kippen solltest – hier ging es um Extreme, die dir zeigen, dass die herkömmliche Benutzung in der Pfanne kein Problem darstellt. Weder BIO PLANÈTE, noch andere Erzeuger würde das empfehlen.

Aber natürlich kann auch Olivenöl „verbrennen“. Ein guter und supersimpler Indikator dafür ist der sogenannte Rauchpunkt. Wenn das Öl in der Pfanne anfängt, leicht zu qualmen, schaltest du den Herd lieber mal eine Stufe herunter. Allerdings fängt dieser Rauchpunkt auch bei „Nativ Extra“-Ölen erst bei etwa 180 °C an (und liegt je nach Sorte auch darüber). In etwa ab dieser Temperatur verbrennen die im Öl enthaltenen Schwebstoffe, weshalb gefilterte Öle besser für die Pfanne geeignet sind. Aber keine Sorge, das bedeutet nicht automatisch, dass das Olivenöl im heißer eingestellten Ofen sofort verbrennt. Du kannst deine Pizza auch nach wie vor mit ein paar aromatischen Tropfen finishen und diese bei Maximaltemperatur in den Ofen schieben.

Es gibt allerdings auch spezielle Olivenöle zum Braten wie zum Beispiel das bis auf 210 °C erhitzbare Brat-Olivenöl von BIO PLANÈTE. Diese bestehen dann in der Regel zu einem gewissen Teil aus raffinierten Olivenölen, aus denen beispielsweise Trübstoffe herausgefiltert wurden, die bei den oben genannten geringeren Temperaturen verbrennen können.

Wie findest du dein eigenes Lieblings-Olivenöl

Das nicht jedes Olivenöl schmeckt, wie das Nächste habe ich ja schon aus qualitativer Sicht angesprochen. Die gesamte Welt der Olivenöl-Aromen haben wir aber nicht mal ansatzweise gestreift.

Allein in Italien werden über 80 verschiedene Arten angebaut, womit klar sein sollte, dass auch der Charakter verschiedener Öle durch regionale Unterschiede beeinflusst wird. Das klingt nicht nur so ein bisschen wie bei Wein, das ist es auch.

Und wie auch bei Wein solltest du auch zu einer Olivenöl-Verkostung nie Nein sagen. Auch wenn du sie selber organisieren musst und auch gerne in den eigenen vier Wänden. Schmeiß’ doch zur Abwechslung mal eine Olivenöl-Party. BIO PLANÈTE bietet dafür nicht nur die feinen Öle „mit besonderer Herkunft“ und aus verschiedenen Olivensorten, sondern auch gleich noch das How To zur Öl-Verkostung. Keine Sorge, der Wein darf danach auch noch geöffnet werden.

https://www.youtube.com/watch?v=0zntyiUv8LE

Diese mediterranen Bio-Öle tragen dabei die Siegel „geschützte Ursprungsangabe“ oder „geschützte geografische Angabe“, was die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in der angegebenen Region oder eine Herstellung nach traditionellen Verfahren garantiert. Näher kannst du ohne gebuchten Urlaub nicht an die Olivenbäume rücken und frischer bekommst du das Öl auch nur, wenn du dich zusätzlich auf einem Olivenhain eingemietet hast, im Ernst jetzt.

Aktuell gibt es beispielsweise das Olivenöl Vallée des Baux-de-Provence A.O.P., welches fruchtig-frisch schmeckt und dessen Geschmack abgefahren lange auf der Zunge bleibt, das Chania Kritis g.g.A. aus Kreta mit einem feinen Zitronenaroma und unseren heimlichen Favoriten, das kräftige, superwürzige Dauno Gargano D.O.P. aus Süditalien.

Aber auch der persönliche Geschmack ist ein ausschlaggebender Punkt. Während ich zum Beispiel auf den kräftigen Geschmack grüner Oliven stehe und auch auf eine schöne Schärfe, liebt Nadine die Fruchtigkeit von schwarzen Oliven.

Der Olivenöl-Test von BIO PLANÈTE hilft dir anhand von ein paar wenigen Fragen dabei, herauszufinden, welcher Olivenöl-Typ du bist und empfiehlt dir genau die Sorte, die unbedingt in deinen Vorratsschrank gehört. Und dann auf den Tisch. Nur mit gutem Brot, denn so lässt sich dein neues persönliches Lieblingsöl am besten zelebrieren.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.