MSG auf alles! Warum die Vorurteile gegenüber Glutamat (fast) völlig unbegründet sind.

Ist Glutamat ungesund?

Umami. Kaum ein anderes Wort gebrauchen wir so inflationär auf dem Blog wie Umami. Wir stehen eben auch unheimlich auf den „fünften Geschmack“. Auf das Herzhafte, das Vollmundige. Auf das Würzige, die aus dem Japanischen direkt übersetzte „Schmackhaftigkeit“, schlicht und ergreifend auf … Glutamat.

Schockschwerenot! Ist Glutamat denn nicht der Teufel? Nein, und bitte lies diesen Text bis zum Ende, bevor du mit Vollgas zum Kommentarfeld scrollst, um deiner Empörung mit lautstarkem Tastatur-Klackern schnaubend Luft zu machen. Wie kann dieser Typ es wagen, den tausendfach wiederholten Sermon gegen Glutamat in Frage zu stellen? Hey, verständlich, man hat eben gerne Angst, wenn es um Essen geht und auch meine Meinung zu Mononatriumglutamat änderte sich.

Wenn über Jahre hinweg – und vor allem tragischerweise nach wie vor – „Gesundheitsexperten“, Verbraucherzentralen (vermutlich einfach mal aus dem Prinzip „Nummer sicher“, aber dazu kommen wir noch), das Fernsehen, sämtliche Illustrierte, aber auch ernstzunehmendere Nachrichtenhäuser und dann eben auch eine Masse an mehr oder weniger pseudowissenschaftlichen Webseiten das Zeug regelrecht verteufeln und vor massivsten Gesundheitsrisiken warnen, muss das ja stimmen.

Aber ist Glutamat wirklich so schlimm, wie dort propagiert? Nein, ist es nicht und mit der Meinung stehe ich nicht alleine da. Auch die Wissenschaft gibt mir recht, darunter auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung und glücklicherweise auch mehr und mehr die allgemeinen Medien.

Warum? Dafür gibt es mehrere Gründe. Aber lass uns erst mal anschauen, wovon wir hier eigentlich reden.

Shiitake

Was ist Glutamat?

Während vereinfacht im Alltag nur das Wort Glutamat verwendet wird (und ich das im weiteren Verlauf dieses Textes und unter Ergänzung der englischen Abkürzung MSG für Monosodiumglutamate auch tun werde), sprechen wir eigentlich von Salzen und dem Anion der Glutaminsäure, die unser Körper als Aminosäure selbst herstellt beziehungsweise das auch muss. Das Gehirn und dein zentrales Nervensystem benötigt den Neurotransmitter für die korrekte Funktion, du hast also bereits „Glutamat“ in dir. Also … hoffe ich zumindest für dich.

Die Glutaminsäure ist aber auch wichtiger Bestandteil der Proteine anderer Lebewesen und Organismen und so kommt Glutamat auch ganz natürlich in Fleisch und Milchprodukten, aber eben auch in Nüssen, Pilzen, Mehl, Hefen, Gemüse, Früchten, Algen und fermentierten und anders natürlich konservierten Lebensmitteln vor, um ein paar Beispiele zu nennen. Du nimmst es also bereits täglich zu dir, egal, ob du jetzt Mischköstler, Vegetarier oder Veganer bist. Und ja, auch in Muttermilch ist Glutamat (gar nicht mal so wenig, by the way). Schau jetzt nicht so irritiert, ich habe Milchprodukte schon aufgezählt. Sorry, falls du das jetzt erschreckend findest, aber wäre Glutamat wirklich so dermaßen ungesund, dann wäre das mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit schon aufgefallen.

Ach, du sprichst vom „chemisch“ hergestellten Glutamat? Jetzt mal abgesehen davon, dass wir alle „Chemie“ sind, wurde das weiße Pulver, das du seit Jahren so penetrant meidest, ursprünglich aus Algen extrahiert und heutzutage im Regelfall durch Fermentation – zugegeben, in einem industriellen, zu Hause nicht reproduzierbaren Maßstab – aus stärkehaltigen Pflanzen hergestellt. Durch industrielle Fermentation werden auch andere wichtige Medikamente, wie beispielsweise Insulin hergestellt und ja, auch in Sauerkraut wird Glutamat gebildet (wenn auch überschaubare Mengen) und davor hast du keine Angst, oder?

Woher kommt dann der wirklich besch…eidene Ruf?

Erstmals wurde Glutamat vom deutschen Agrikulturchemiker Heinrich Ritthausen aus dem Klebereiweiß von Getreide isoliert – und ja, Gluten hat sich auch den Namen vom Umami-Stoff geborgt. 1907 tat es ihm der japanische Kollege Ikeda Kikunae, der auch einige Zeit in Deutschland studierte, in Tokio quasi gleich, nahm dafür aber eine andere Quelle her. Er extrahierte das gute Zeug aus Kombualgen, stabilisierte es unter Zugabe von Salz, entwickelte ein Verfahren zur Synthese und zur industriellen Herstellung, latschte beim Patentamt vorbei, sagte freundlich Hallo, bekam einen Stempel (zumindest stelle ich es mir so vor) und war damit zusammen mit seinem Geschäftspartner Saburosuke Suzuki II ein reicher Mann, denn unter dem Namen Aji-No-Moto, was übersetzt „Essenz des Geschmacks“ bedeutet, wird Glutamat seither und damit seit über 100 Jahren im großen Stil vertrieben. Allerdings natürlich vorerst in Japan und China und natürlich dem Rest von Ost- und Südostasien.

Bis zum Zweiten Weltkrieg, in dessen Verlauf die in Japan stationierten Amerikaner sich irgendwie dachten „Huch, schmeckt ja alles ganz geil hier“ und den im englischen Monosodiumglutamate oder abgekürzt MSG benannten Stoff der Ajinomoto Corporation (das ist kein bezahlter Beitrag, aber falls jemand vom Unternehmen mitliest, meldet euch, just sayin’) mit in die USA nahmen und damit die aufstrebende Convenience-Industrie auf den Kopf stellten.

Gedreht hat sich die allgemeine Akzeptanz 1968, als ein gewisser Dr. Robert Ho Man Kwok einen Leserbrief (das muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen, pun intended) an eine medizinische Fachzeitschrift schickte, in der er davon schrieb, dass ihm immer so eine knappe Viertelstunde nach dem Besuch seines Lieblings-Chinesen so ein büschn komisch fühlen würde und es entweder an der Sojasauce, am Wein, am hohen Salzgehalt der Speisen (niemand hat übrigens nachgefragt, ob er nachgewürzt hat) oder am Glutamat liegen könnte, auf das er sich dann mit sich selbst geeinigt hat.

Was folgte, waren weitere Leserbriefe anderer Mediziner, die von ähnlichen Symptomen berichteten oder das Ganze als Humbug abtaten und dann einige mehr als dubiosen Untersuchungen, die teils bereits relativ kurz nach Veröffentlichung mit Skepsis bedacht oder gar widerlegt wurden.

2018 versuchte ein Dr. Howard Steel, ein damals bereits über 90 Jahre alter Chirurg, die „Schuld“ für den Glutamat-Skandal auf sich zu nehmen, was sich allerdings als vermutlicher Hoax herausstellte. Ob nun der echte Dr. Ho Man Kwok den Brief schrieb, der alles zum Rollen brachte oder Dr. Howard Steel kann nicht mehr mit absoluter Sicherheit nachvollzogen werden, beide sind mittlerweile tot. Die Geschichte dazu lässt sich aber im absolut hörenswerten Podcast „This American Life“ (Folge 668, „The Long Fuse“) nachhören.

Getrocknete Pilze

OMG, MSG!

Wer auch immer nun der Autor des Leserbriefs war, er gab den Startschuss für das „China-Restaurant-Syndrom“, die perfekte Ausrede dafür, dass es nicht das dritte Bier, nicht die Meeresfrüchte, die vielleicht nicht vertragen werden, nicht etwa die nie diagnostizierte Nussallergie oder schlicht und ergreifend das drölfzigste Frühlingsröllchen vom All-You-Can-Eat-Buffet sein könnten, die man sich bei schon stark gespanntem Hemd- oder Blusenknopf genehmigt hat, weshalb man leicht blümerant aus dem Restaurant torkelt.

Oder eben auch die perfekte Ausrede für eine mehr oder weniger verkappte Xenophobie. „Diese chinesischen Einwanderer essen ja auch echt eigenartiges Zeug. Sogar Hunde! Was ist da los in diesen Küchen?“

„You know what causes Chinese Restaurant Syndrome? Racism.“ – Anthony Bourdain, Parts Unknown Season 8 Episode 3

MSG wurde im Kontext der asiatischen Einwandererkulturen plötzlich skeptisch beäugt – und diese Entwicklung schwappte mit zeitlichem Abstand auch nach Europa herüber –, während sich scheinbar niemand so recht gefragt hat, warum beispielsweise in Japan und China nicht alle Einwohner mit konstanten Kopfschmerzen herumlaufen und auch die Verwendung in den „kultureigenen“, westlichen Produkten wurde kaum in Frage gestellt. An praktische und sogar leckere Fertiggerichte, die ja ach so viel Zeit sparen und köstliche Kartoffelchips hat man sich eben schneller gewöhnt, als an die hier und da immer noch fremdartig wirkenden Dim-Sum-Häuser und es hat auch niemand daran gedacht, dass die „asiatischen“ Restaurants ohnehin bereits sehr zuckerreiche, frittierte, schlichtweg amerikanisierte Gerichte anboten. Auch das schwappte zu „uns“ herüber, möchte ich betonen.

Diese kulturellen Vorurteile – und damit auch der Name „China-Restaurant-Syndrom“ – sind unter anderem durch das Erstarken des Selbstbewusstseins, aber auch des Ansehens Einwanderer mit asiatischen Wurzeln beziehungsweise deren Nachkommen wie beispielsweise David Chang über die Jahrzehnte nach dem Aufkommen des latent rassistischen Syndroms nach und nach in den zumindest öffentlichen Hintergrund gerückt, auch wenn sich nach wie vor vor allem chinesische, thailändische, vietnamesische, japanische, koreanische Restaurants genötigt fühlen, große Schilder an die Eingangstüren zu packen, die versichern, dass hier garantiert nicht mit Glutamat gekocht wird. Quasi als vertrauenserweckendes Qualitätszeichen, das aussagt „Keine Sorge, wir kochen hier, wie ihr“.

Geblieben sind die gesundheitlichen Bedenken, mit denen das ganze Schlamassel ja eigentlich auch angefangen hat.

Veganer gebratener Reis mit Tofu-Ei

Was jetzt? Ist Glutamat ungesund, oder nicht?

Buzzwords oder eher Buzzclaims, die zuerst durch die Presse und das Fernsehen und dann natürlich auch durchs Internet flogen, behaupten relativ glaubhaft, dass Glutamat schädlich ist.

Da wird davon berichtet, dass das Glutamat die Blut-Hirn-Schranke vom Blutkreislauf ins Gehirn überwinden könnte. Diese Behauptung basiert großteils nach wie vor auf Tierversuchen aus den späten 60ern, in denen Ratten und Mäusen absurd hohe Mengen über das Futter verabreicht oder gar injiziert wurden. Bei gesunden Menschen besteht dieses Risiko einfach nicht, was anschließende Studien gezeigt haben. Allein schon, da du erstens diese Mengen an Glutamat gar nicht erst herunterbekommen würdest und von an Glutamat-Nadeln hängenden Junkies habe ich auch noch nichts gehört. Störungen des endogenen, also des körpereigenen Glutamat-Stoffwechsels können mit chronischen Erkrankungen in Verbindung gebracht werden, allerdings spielt das exogene, also mit der Nahrung aufgenommene Glutamat dabei keine Rolle.

In kontrollierten (Doppel-Blind-)Studien konnte bisher kein kausaler Zusammenhang zwischen Mononatriumglutamat und den typisch berichteten Symptomen hergestellt werden. Ja, selbst bei Menschen, die von sich selbst behaupten, sensibel auf Glutamat zu reagieren, konnte keine Korrelation zwischen der Glutamataufnahme in „normalen Mengen“ – ob nun über natürlich glutamatreiche Lebensmittel wie eben beispielsweise auch Parmesan oder über reines Glutamat – und beschriebenen Nebenwirkungen hergestellt werden. Tatsächlich wurden in einigen Studien die Beobachtungen von Symptomen sogar auf mögliche anderweitige Lebensmittelunverträglichkeiten zurückgeführt.

Ja, es kann sein, dass manche Menschen sensibler auf Glutamat reagieren, allerdings ist die Datenlage wirklich dünn, da die Wissenschaft über die Jahrzehnte schlicht ein wenig das Interesse an MSG verloren hat. Ist eben doch nicht so interessant, wie mal angenommen. Und auch wenn, wäre eine solche Reaktion eher als Pseudoallergie zu werten (da eine Reaktion nicht vom Immunsystem ausgelöst wird) und von einer individuellen „Allergie“ auf die Verträglichkeit für alle Menschen zu schließen, halte ich schon für recht heikel.

Ist also alles tutti mit Glutamat, ja?

Nein, das ist es auch nicht. Das Gourmet-Pulver hat auch eine Schattenseite und damit kommen wir auch wieder zum Verbraucherschutz.

Fakt ist: Es wird viel zu viel Glutamat eingesetzt. Da, ich hab’s gesagt.

Ich spreche jedoch nicht von Restaurantküchen, von Privatküchen schon gar nicht und ich spreche auch nicht zwangsläufig von gesundheitlichen Schäden, aber von zumindest einer Art von Verbrauchertäuschung. Ich spreche von der Lebensmittelindustrie, dem größten Abnehmer vom neuen „weißen Gold“.

Schau, in Verbindung mit Salz und anderen würzenden Zutaten kann Glutamat auch aus billigstem, ungesündesten Convenience- und Junk-Food etwas machen, was einfach wenigstens mittelmäßig bis verdammt gut schmeckt. Das führt dazu, dass beispielsweise die Gabe, eine Tüte Kartoffelchips nicht in einem Rutsch leer zu futtern – notfalls auch ganz alleine – eine sehr seltene ist.

Mononatriumglutamat trägt also möglicherweise indirekt zu einer ungesunden Ernährung, der „Gewöhnung“ an ungesunde Zutaten, einer Desensibilisierung, Gewichtszunahmen und Folgeschäden bei. Dazu, die Selbstkontrolle unter Umständen zumindest bis zu einem gewissen Grad zu verlieren.

Allerdings darf Fett, Zucker und schlussendlich Salz als weitere Eckpfeiler des Convenience-Food-Fundaments dabei nicht außen vor gelassen werden. Einer einzigen Zutat und schlussendlich dem Verbraucher selbst die Schuld in die Schuhe zu schieben, ist viel zu einfach.

Und klar, die gebratenen Nudeln vom Asia-Imbiss kann man jetzt auch nicht gerade als vollwertig bezeichnen (was allerdings wiederum nicht am Glutamat liegt), die Prise MSG in deinem guten Tofu Kung Pao deines Lieblings-Chinesen, aber auch auf dem Tomatenbrot, auf Ofenpommes oder in einer Vinaigrette in der heimischen Küche (beziehungsweise gerade da) schadet keinen Millimeter.

Wer kochen kann, braucht kein Glutamat!

Klar, das Wort „Geschmacksverstärker“ klingt ein wenig nach Schummelei. Nach Cheaten, nach Doping. Nach etwas, was am eigenen Ruf als Köchin oder Koch, professionell oder am heimischen Schneidbrett ganz schön kratzen könnte.

Wir haben aber bereits gelernt, dass es bei Mononatriumglutamat eigentlich um Umami geht. Nicht um einen Verstärker, sondern eine neue Geschmackskomponente, die auch auf der Zunge eine eigene Rezeptoren-Zone hat – diese liegt übrigens direkt in der Mitte, hat also sogar den Ehrenplatz.

Okay, Glutamat könnte in Verbindung mit anderen würzenden Zutaten vermutlich auch aus Styropor einen schmackhaften Fernsehsnack machen, in der Küche unterstützt es allerdings nur noch. Ja, fade Gerichte werden essbar, wenn etwas ohnehin schon gut schmeckt, setzt die Prise MSG aber nur noch ein winziges i-Tüpfelchen oben drauf und ging es richtig in die Hose, rettet auch das Gourmet-Pulver nichts mehr.

Mach’ den Selbstversuch. In einer richtig guten, wenn auch einfachen Tomatensauce wirst du dir selbst schwertun, hinzugefügtes Mononatriumglutamat herauszuschmecken – was auch kaum ein Wunder ist, stecken die Tomaten ja bereits voller Glutamat. Es fügt noch etwas „Glitter“ hinzu, als Game Changer würde aber auch ich es nicht bezeichnen.

Und ganz ehrlich, wenn du mit Sojasauce oder Tomatenmark kochst, wenn du dein Pad Thai gerne mit Erdnüssen toppst, wenn du – als Omnivorer oder in vorveganen Zeiten – Wagenladungen an Parmesan oder jetzt eben Hefeflocken auf deine Pasta packst und gerne Walnüsse knabberst … das tust du immer hauptsächlich aufgrund des natürlich enthaltenen Glutamats.

Also nein, wir verwenden das Pulver nicht insgeheim seit Jahren inflationär in allem, was wir essen. Wäre mittlerweile vielleicht auch aufgefallen. Wir verwenden es … intelligent. Um leckeres Essen noch leckerer zu machen, um Geschmackskomponenten an vegane Gerichte zu bekommen, die klassisch über Fleisch- oder Milchprodukte erzeugt werden würden. Beispielsweise in unserem veganen Hackfleisch und unter uns: Du findest unsere vegane Bratensauce jetzt schon geil? Dann gib ihr mal noch eine kleine Prise Glutamat mit. Natürlich verwenden wir es auch in Rezepten, die aus dem ost- und südostasiatischen Raum kommen. Weil Glutamat eben ein Bestandteil der jeweiligen Küchen ist. Vor allem jedoch verwenden wir es sparsam, denn auch beim Thema MSG gilt: Moderation ist alles!

Tatsächlich können salzempfindliche Menschen durch den Ersatz eines Teils vom streubaren Natriumchlorid durch Glutamat ihre Salzaufnahme sogar drastisch reduzieren, ohne geschmackliche Einbußen in Kauf nehmen zu müssen.

Deine Meinung

Und, was sagst du jetzt? Packst du dir beim nächsten Besuch deines Stamm-Asialadens eine Packung Aji-No-Moto in den Einkaufskorb oder bist du immer noch skeptisch und hast noch Fragen? Dann pack’ sie mir in die Kommentare, jetzt darfst du die Tastatur glühen lassen.

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Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


Gib deinen Senf dazu!

  1. Toller Beitrag, der endlich mal mit dem Dauerverteufeln von MSG abrechnet.
    Die Fernsehköche werden schiockiert sein … und das ist gut so.

    Da sieht ein Rosin Glutamat im Küchenregal des zu rettenden Lokals und schlägt die Hände über dem Kopf zusammen.
    Im Essen hätte er es niemals negativ bewertet (sofern es intelligent eingesetzt wurde).

    1. Hi Daniel,

      danke für dein Feedback. Freut mich, dass dir der Beitrag gefallen hat. Ich habe Rosin schon lange nicht mehr gesehen, aber ist das echt so, dass er nach wie vor so reagiert?

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hi Jörg.

        Ich auch nicht, in den früheren Sendungen oder auch bei anderen „Kochprofis“ war das jedenfalls so.

        Ich wüsste nicht, was sich be denen geändert haben sollte.

        Liebe Grüße,
        Daniel

  2. Moin,
    erst mal herzlichen Dank für deinen aufklärenden Beitrag, der alle Tatsachen benennt. Es ist ja heute eher selten, dass sich Leute, erst mal selber Gedanken machen und informieren, bevor sie sich zu Dingen äußern, von denen sie im Grunde genommen, überhaupt keine Ahnung haben, außer man ist Lebensmittelchemiker. Meistens schließen sie sich, einer ihrer Einstellung, bzw. Lebensweise entsprechenden vorurteilsbehafteten Denkweise an. Dieses ist heute in allen Lebensbereichen so.
    Es ist, wie bei allem, auf die Menge kommt es an. Natürlich sollte man nicht Unmengen Glutamat verwenden, genauso wie Salz. Die DGE empfiehlt höchstens 6 Gramm am Tag, die WHO 5 Gramm. Da liegen die meisten ganz sicher drüber.
    Laut WHO hat Glutamat keinen schädlichen Einfluss auf den Organismus. Auch die Glutamat kritischen Konsumenten, nehmen es auf, wenn in einem Produkt Hefeextrakt verarbeitet wird und es aus technologischen Gründen verwendet wird, muß dieses überhaupt nicht deklariert werden. Manche Hersteller werben dann auch noch damit, dass sie keine geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe verwenden. Die Hauptbestandteile des Hefeextraktes sind freie Aminosäuren, Peptiden, Nukleotiden. Die Verstärkungswirkung des Eigengeschmacks, beruht auf den Gehalt an, Guanylsäure, Inosinsäure und insbesondere Glutaminsäure. Sie ist mengenmäßig die bedeutendste unter den enthaltenen Aminosäuren. Letztendlich ist Hefeextrakt nichts anderes als Glutamat, nur eben schwächer konzentriert.
    Es gibt viele Zusatzstoffe die aus technologischen Gründen verarbeitet werden und nicht unbedingt gesund sind, aber auch nicht schädlich. Es kommt halt auf die Menge an.

  3. Hi, nun will ich die Tastatur mal nicht glühen lassen, aber ein Statement aus Sicht einer Mastzellerkrankten Leserin da lassen. Ich bin über dies Heilpraktikerin und Ernährungsberaterin. Alle aufgezählten Lebensmittel ( alles Fermentierte, ganz schlimm : Parmiggiano, alle Hefeextrakte, Algen usw.usw. )kann ich seit einiger Zeit nicht mehr zu mir nehmen. Bei ersten Bissen gehts los. Hitze, Flush ,Herzrasen , Unwohlsein, Atemnot) – also Essen auswärts ist für mich keine Option. Warum erwischt mich das jetzt mit 53?
    Weil ich das Mastzellenakgivierzngssyndrom habe .Stressinduziert in meinem Fall. Dass ich so stark darauf reagiere, mache ich daran fest, dass ich insgesamt auf alles unnatürliche reagiere. Von Puttmittel bis zum Duschzeug.
    Irgendwann war es wohl meinem Körper zu viel. Als natürliches Wesen in einer chemisch entarteten Welt wurde es wohl in der Lebensmitte zu viel. Und Rettung ist nicht möglich. Wir sind rundum umgeben von Chemiescheiß. Es ist riechbar in der Luft, schmeckbar im ungefilterten Wasser … der Mensch in seiner Gier ist so elendsweit vom Weg abgekommen. Und wenns dann noch einen Artikel braucht, um zu erklären,Glutamat sei doch nicht so schlimm, und es würde JUNKFOOD immerhin schmackhafter machen….dann soll das so sein. Ich geh raus, such mir schmackhafte Kräuter und Blätter draussen. Ein Löwenzahn ist so geschmacksintensiv, der braucht nix. Die Vogelmiere ebenso. Brennnessel…eine Freude für den Gaumen. Giersch – genial….und das hab ich angepflanzt in meinem wilden Garten. Wir müssen zurück.Wir sind denaturiert. Und extrahiertes Glutamat hat nix mehr mit Natürlichkeit zu tun.

    1. Hallo Kirsten,

      danke dir für deinen Kommentar. Mir tun deine Symptome natürlich sehr leid. Allerdings habe ich im Text ja bereits geschrieben, dass Einzelpersonen möglicherweise empfindlich auf Glutamat reagieren könnten. Ob die beschriebenen Zustände bei dir darauf zurückzuführen sind, kann und will ich nicht beurteilen, möchte die wissenschaftlichen Ergebnisse (bzw. das Fehlen dieser) trotzdem noch mal hervorheben.

      Du musst ja auch kein Glutamat zu dir nehmen, wenn du das nicht möchtest. Das war auch nie Ziel dieses Beitrags. Genauso wenig ist der Text als Befürwortung zu verstehen, dass man damit auch möglicherweise weniger gesunde Lebensmittel schmackhaft machen kann. Eigentlich ja ganz im Gegenteil.

      Wo ich dir allerdings tatsächlich widersprechen muss ist der Punkt der „fehlenden Natürlichkeit“ von Glutamat. Wie beschrieben geht es hier um einen Stoff, der in vielen wirklich sehr natürlichen Lebensmitteln in hoher Konzentration vorkommt.

      Liebe Grüße
      Jörg

    2. Hallo Kirsten,
      das hört sich schlimm an. Ich freue mich aber das du einen Weg für dich gefunden hast und es dir nicht schwer fällt, auf das ” normale Essen ” zu verzichten. Sicherlich ist es gesünder sich so zu ernähren.
      Leider ist es so, dass Nahrungsmittel und deren Qualität im großen Teil der Gesellschaft einen unteren Stellenwert einnehmen. Man kauft, obwohl man es sich leisten kann das billigste und greift auch bei Fertigprodukten zum billigsten. Viele haben andere materielle Prioritäten. Für die Masse der Konsumenten ist Essen nur da, um ein Sättigungsgefühl zu erreichen und zum Erhalt der Körperfunktionen. Bewusst Schmecken, kann kaum noch jemand. Die industrielle Fertigware ist übersalzen, damit dieses nicht bemerkt wird, zuckert man das ganze noch ordentlich. Zucker, wie auch Salz heben den Eigengeschmack eines Nahrungsmittels. Es gibt kaum Fertigprodukte ohne Zucker, bzw Zuckerstoffe.. Des Weiteren werden große Mengen Phosphte und andere Emulgatoren verwendet , da sie technologisch notwendig sind. Die sind nicht, zumindest in gewissen Mengen schädlich, aber wir nehmen davon deutlich zu viel auf. Sie sind heute in nahezu jedem Produkt. Dafür allein der Lebensmittelindustrie die Schuld zu geben wäre falsch. Der Konsument verlangt billige und in allen sensorischen Wahrnehmungen hervorragende Lebensmittel. Das heißt, sie müssen appetitlich aussehen, sie sollen beim kauen ein angenehmes Mundgefühl haben, sie sollen einen entsprechenden Duft, Geruch haben und natürlich intensiv und aromatisch schmecken.
      Wie soll man so ein Produkt herstellen, wenn’s denn nichts kosten darf ? Also greift man in die große Lebensmitteltrickkiste und produziert das, was der Konsument verlangt. Ohne viele Zusatzstoffe geht es dann eben nicht. Bei der industriellen Herstellung einer Suppe, wird nun mal, ohne Suppenbund gekocht. Das wird alles in getrockneten und Pulverform verarbeitet. Natürlich auch mit Glutamat.Das ist billiger und hat natürlich eine entsprechende niedrige Keimzahl. Ich esse so etwas nicht so oft. Ich koche sehr gerne, auch wenn mal die Zeit knapp ist, es gibt schnelle schmeckende Gerichte. Eins zum Schluss noch, um aufzuzeigen wie die Wirklichkeit ist. Ich war vor einigen Jahren Produktionsleiter in einer Firma, die Hundefutter in Konserven herstellt. Alle Produkte wurden ohne Zusatzstoffe hergestellt. Reine Fleischfdosen . Eine 800g Dose kostete je nach Sorte bis zu 7 Euro. Das Unternehmen war überaus erfolgreich. Wir produzierten tausende Dosen täglich. Stell dir vor im Supermarkt Regal, wäre vor 6 Jahren und auch heute nioch, eine Gulaschkonserve für diesen Preis. Es wäre ein Ladenhüter. Grund für die zusatzstofffreien Produktion ist allein die Tatsache, dass heute jeder Hund eine Futtermittelsllergie hat ( meine Meinung ). Entstanden durch nicht artgerechte Fütterung. Trocken- Konservenfutter mit Getreide, Zucker und Salz,. Dieses Futter ist Keimfrei. Es wird so stark erhitzt, das nicht mal mehr eine Spore überlebt. Wenn du nur sterile Nahrung zu dir nimmst wird das auf Dauer wird das fFolgen haben. Das ist bei Menschen nicht anders. Ich hoffe, dass das jetzt nicht alles zu viel war und vielleicht den einen oder anderen zum Nachdenken bewegt, über seine tägliche Nahrungsaufnahme und bei der nächsten Tiefkühlpizza mal darauf achtet, nach was sie so schmeckt. Die Lebensmittelhersteller für die Verarbeitung von Zusatzstoffen allein , verantwortlich zu machen wäre falsch. .
      Wie schon erwähnt, es wird produziert, was gekauft wird und nachgefragt.

    3. Kirsten.

      Es klingt ganz so, als hättest Du Deinen Feind schon ganz genau erkannt. Glutamat.

      Würde nun meine Frau, die an einer Knoblauchintoleranz leidet, jeden Pro-Knoblauch-Beitrag bashen und für eine Gefahr der Gesellschaft ansehen? Nein, sie isst ihn einfach nicht.

      Und auch das ist bei “Auswärts Essen” gar nicht so einfach, ist es doch so, dass Knoblauch kein Allergen ist und deshalb nicht ausgewiesen werden muss. Du kannst Dir wohl vorstellen, wie beliebt wir uns bei Kellnern und Köchen machen, wenn wir diesbezüglich nachfragen Ein Spießrutenlauf.

      Meine Bitte deshalb: Nicht aus der eigenen Situation eine allgemeine Wahrheit machen , sondern bei den Fakten bleiben.

      Bleib gesund und genieße das Leben,
      Daniel

  4. hey 😊 ich bin schwer begeistert von der Glutamat-Aufklärung….vielen, vielen Dank für diese Fülle an sinnvollen, spannenden und wichtigen Infos. Und Danke, dass ihr euch/Du Dir überhaupt die Zeit für einen so ellenlangen, komplexen Text genommen habt!

  5. Die längste pseudowissentschaftliche Werbe-Faselei über die Vorteile von Geschmacksverstärkern, die ich je gelesen habe. Bekommt ihr jetzt pro Zeile bezahlt? Schreib doch einfach “Ich bin korrupt und brauche Geld.”

    1. Eigentlich hatte ich ehrlicherweise überlegt, ob ich den Kommentar einfach ignorieren soll, möchte ihn nun aber doch auch für andere Leserinnen und Leser beantworten.

      Zuallererst: Der Beitrag ist aus freien Stücken entstanden. Niemand hat uns dazu beeinflusst oder schlussendlich dafür bezahlt. Andernfalls wäre der Text als Werbung markiert, wie alle anderen Kooperationen auf diesem Blog.

      Ich würde gerne wissen, weshalb du den Beitrag als pseudowissenschaftlich bezeichnest. Alle Aussagen habe ich mit Quellen – darunter sowohl wissenschaftliche Studien als auch ebenfalls mit Quellenangaben versehene Artikel – belegt.

      Außerdem möchte ich dich fragen, warum du so aggressiv auf den Beitrag reagierst. Gibt es von mir aufgeführte Punkte, die deiner Meinung nach nicht korrekt sind? Und hast du wiederum Belege dafür? Ich bin auf jeden Fall für eine konstruktive Diskussion zu haben, so liest sich dein Kommentar aber leider, als fühlst du dich in deiner Ablehnung von Geschmacksverstärkern persönlich beleidigt und das ist halt keine gute Grundlage für einen Austausch.

      1. Don’t feed the troll. Die bekommen bei mir maximal einen Keks … inkl. Glutamat.

  6. Hi Jörg,

    genialer Beitrag.
    Ich fragte google:
    “Natriumglutamat Dosierung”
    Naja, dann bin ich, äh, hier gelandet. Nicht (genau) die Antwort auf meine Frage erhalten, aber mit “eine Prise” MSG statt TL oder so, kann ich schon sehr viel anfangen.
    Der Beitrag trifft meinen Geschmack der Schreibstile sehr gut und ich bin ähnlich wie Du Metal (und vieles andere (visit my bandcamp-fansite “Felix Bachmann)hörender Fahrradfahrer.
    Der Beitrag liest sich gut, weil er für mich einladend, ein bisschen stichelnd und informativ geschrieben ist.

    Vielen Dank dafür
    hat mir den Samstagvormittag versüßt.

    Ganz viele liebe Grüße
    Felix

    1. Hi Felix,

      danke dir für das tolle Feedback. Hat mir wiederum den Montagabend sehr versüßt. 🙂

      Eine exakte „Dosierung“ existiert tatsächlich nicht. Zwischen Prise und Teelöffel passiert viel. Verwende es am besten wie Salz. Erst mal ein wenig, dann probieren, bei Bedarf mehr. Immer etwas weniger, als du denkst, dass noch ans Essen könnte. 👍

      Liebe Grüße
      Jörg

  7. Zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom kann ich nur sagen, dass ich als Kind in den 80er Jahren mehrmals noch im Restaurant (!) ein Gefühl hatte, als ob man mir eine Schraubzwinge um den Kopf legen würde und diese immer weiter zudreht. Ganz ohne Bier, Nachwürzen oder sonstwas. Es hat lange gedauert, bis mir der Zusammenhang mit (großen Mengen) Glutamat klar wurde. Ich bin übrigens die einzige aus der Familie, die dieses Phänomen hatte und nach wie vor hat.

    Dazu kann ich nur sagen. ICH reagiere stark darauf, egal was so geschrieben wird, und ich bilde mir das nicht ein. Mittlerweile scheint die Dosierung in vielen asiatischen und anderen Restaurants aber nicht mehr so exorbitant hoch zu sein, denn es kommt nur noch selten vor, dass ich solche Reaktionen habe (und ich liebe die japanische, thailändische, vietnamesische und chinesische Küche sehr und bestelle häufig in verschiedenen Restaurants und Imbissen).

    Damit will ich mich nicht interessant machen, ich kann auf die Auswirkungen gut verzichten. Bitte nehmt es ernst, wenn Personen Unverträglichkeiten haben, auch wenn es selten ist. Danke.

    1. Hi und danke für deinen Input,

      wir nehmen es auf jeden Fall ernst, wenn Personen Unverträglichkeiten haben. Aber wie im Beitrag ausgeführt ist vor allem die berichtete Häufigkeit an Reaktionen einfach nicht belegbar. Im Beitrag geht es mir darum, über diese negativ besetzte Berichterstattung aufzuklären. 🙂

      Du magst nicht nachgewürzt haben, aber möglicherweise kam das Essen bereits aus der Küche sehr salzig, von der Vermutung wird auch hier und da berichtet. Es gibt auch den Verdacht auf Wechselwirkungen, auch die sind angerissen. Hast du denn mal – wie in den Studien berichtet – getestet, ob du auch auf Lebensmittel reagierst, die von Natur aus viel Glutamat enthalten oder gar auf Glutamat pur?

      Liebe Grüße
      Jörg

  8. Ich denke das Glutamat so gut schmeckt hat die Natur so eingerichtet, damit wir erkennen, dass wir z.B. Eiweiß zu uns nehmen und eine Belohnung spüren. Oder damit man erkennt, das man gut gekocht hat, das Glutamat befreit wurde, also die Bioverfügbarkeit sich stark erhöht hat. Dabei soll Glutamat vielleicht längst nicht nur anzeigen, das dass Glutamat selbst enthalten ist, sondern dass man davon ausgehen kann, dass auch andere Aminosäuren enthalten sind oder andere Stoffe ebenfalls verfügbar. Wenn man dann also dieses Pulver ans Essen macht, täuscht man doch zum Teil sich selbst. Kartoffel würde mir ohne Fett, Salz und vielleicht Glutamat gar nicht schmecken. Fett ist eigentlich das wichtigste, für meinen Geschmack. Kartoffel ist ja auch relativ Kalorienarm, das gleicht das Fett aus. Ich kann Pommes auch gut ohne Salz essen, die Kartoffel ist ja an sich relativ Mineralstoffreich. Aber ohne Fett kann ichs mir gar nicht vorstellen. Ohne oder mit wenig Fett kann ich aber gut Brot essen, hat ja auch viele Kohlenhydrate. Und Kohlenhydrate sind ja zur richtigen Zeit in der richtigen Form und einer vollwertigen Kombination gesund. Also z.B. Vollkornbrot mit einer langen Teigführung, nicht zu viel Salz und vielleicht noch Linsen dazu und Gemüse oder auch gedünstete Zwiebeln. Dass ich genug Kohlenhydrate gegessen habe, erkenne ich daran, dass ich satt bin. Insulin sättigt auch. Es sind eher andere Dinge von denen man leicht zu viel isst, wie Salz, Zucker und Fett z.B. in Junk Food z.T. mit isoliertem Glutamat, schätze ich.

    1. Hi Caspar,

      ich kann dir leider nichts dazu sagen, ob Untersuchungen in die Richtungen gemacht wurden, die du in deinen ersten Sätzen skizzierst, also ob der Körper durch gelöstes Glutamat eine “gute Küche” erkennt. Wäre aber interessant.

      Das Thema des Selbstbetrugs halte ich allerdings für etwas philosophisch. Im Text wird ja schon auf die natürlichen Vorkommen von Glutamat in Lebensmitteln hingewiesen. Hätte der natürlich Glutamatgehalt von Tomaten schon immer durch ein gewisses Sättigungsgefühl an Proteinen dafür gesorgt, weniger Eiweiß zu sich zu nehmen (ich ziehe den Gedanken mal ins extreme), gäbe es wohl keine Bolognese. Und das lässt sich mit Sojasauce etc. ja weiterführen.

      Wäre aber ein schönes Thema für eine Debatte, denn da spielt der eigene Geschmack sicherlich auch eine Rolle. Pommes ohne Salz finde ich beispielsweise extrem fad, komme aber super auf Ofenpommes mit vergleichsweise wenig Fett klar.

      Danke dir und LG 🙂
      Jörg

    2. Ein anderer Ansatz vlt mal
      Häufig ist nicht die Tatsache des Vorhandenseins eines Stoffes das Problem sondern die Art und Weise
      Jeder der kocht scheint sich damit zu befassen. Bezüglich (künstlerischer) Zusatzstoffe kann die Mahlfeinheit und die Art der Bindung oder wie sie im gesamten Lebensmittel vorkommen einen riesigen Unterschied ausmachen. Ich bin der Meinung man hätte für den Beitrag dieses Detail herausarbeiten ja wollen, gerade wenn man sich wissenschaftlich bewegen möchte. Ohne da weiter drauf rumreiten zu wollen, es werden häufig Stoffe wie Ascorbinsäure, Auszugsmehl, Kristallzucker, etc. verwendet. Man meint nicht, dass es sich um schädliche Stoffe handelt. Dennoch werden vielfach Probleme im Zusammenhang dieser beschrieben. Eben weil Art und Weise gar nicht hinterfragt wurden. Man mag mir widersprechen, indem man das ungeprüft verneint.

      1. Hallo Philipp,

        leider bin ich mir nicht ganz sicher, wie du das meinst. Die Glutaminsäuren vom Glutamat als Würzmittel und z. B. Pilzen gleichen sich chemisch, egal in welchem „Aggregatzustand“. Genauso verhält es sich mit beispielsweise dem aufgeführten Kristallzucker. Der ist per se auch nicht schädlich, das Problem ist die Menge, die man zu sich nimmt.

        Liebe Grüße
        Jörg