Grünkern-Hackbällchen mit Senf-Spargelragout

Grünkern-Hackbällchen mit Senf-Spargelragout
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Saftige, herzhafte Grünkern-Hackbällchen mit Fenchelsamen und Piment, aufgetürmt auf einem cremigen Senf-Spargelragout. Das klingt nicht nur nach Frühling, so schmeckt’s auch.

Ohne tiefgründig recherchiert zu haben, halte ich es für sehr wahrscheinlich, dass Grünkernbratlinge das erste vegane Convenience Food gewesen sein könnten. Tüte auf, mit heißem Wasser anrühren, quellen lassen, formen, braten – das kennt man noch aus Tagen, in denen man Lebensmittel mit diesem ominösen Vegan-Label (haha, die haben vegetarisch falsch geschrieben) nur im Reformhaus bekommen hat. Will sagen, Grünkern hat ein leicht angestaubtes Image. Immer noch und das ist tatsächlich schade. Denn Grünkern kann was. Und zwar nicht wenig. Der unreif geerntete und anschließend geröstete beziehungsweise über Buchenholzrauch „gedarrte“ Dinkel – nichts anderes ist Grünkern – schmeckt allein schon sehr aromatisch, würzig und herzhaft und funktioniert deshalb auch heute noch in ganz konventionellen Tütensuppen als eine Art Geschmacksverstärker.

Außerdem ist er auch noch ziemlich gesund. Grünkern enthält beispielsweise relativ viel Magnesium, was ihm den gerechtfertigten Ruf eingebracht hat, Nervennahrung zu sein. Regionales Superfood, quasi, auch wenn auch dieser Begriff langsam etwas Staub angesetzt hat.

Herzhafte, saftige Hackbällchen aus Grünkern

Gesundheit schön und gut, am wichtigsten ist doch: Mit typischen Wurstgewürzen wie Fenchelsamen, Knoblauch und Piment und frisch gehackten Zwiebeln und geraspelten Karotten lassen sich ganz einfach äußerst leckere und überhaupt nicht staubige Grünkern-Hackbällchen aus dem einstigen Arme-Leute-Essen basteln.

Dazu gibt es ein cremiges Senf-Spargelragout. Ja, tatsächlich mit weißem Spargel. Und das, obwohl wir bisher ja eigentlich kaum eine Gelegenheit ausgelassen haben zu erwähnen, dass wir die grünen Stangen so viel lieber mögen. Mit dieser Meinung muss ich jetzt jedoch mit voller Kraft zurückrudern, denn in diesem Rezept macht der dezente, milde weiße Spargel wirklich eine mehr als gute Figur.

Zutaten für Grünkern-Hackbällchen mit Senf-Spargelragout

Eine genauso gute Figur macht die (neue) Ohne-Muhhh-Kochcreme von Allos. Die „ungemolkene“, rein pflanzliche Sahne-Alternative aus Reis, Sojabohnen und Kokos aus rein biologischem Anbau verspricht eine authentische, „milchige“ Konsistenz und Vollmundigkeit, was sie zu einem perfekten 1-zu-1-Ersatz zu herkömmlicher Kochsahne macht. Sie verhält sich beim Kochen allerdings nicht nur wie Sahne, sie schmeckt auch sehr original milchig. Weich, cremig und leicht süßlich passt sie perfekt zum Senf-Spargelragout. Von Ohne Muhhh gibt es übrigens auch Milchersatz, den Ohne-Muhhh-Drink – in Natur und mit Kakao.

Erhältlich sind die Ohne-Muhhh-Produkte in vielen Biomärkten oder im Allos-Onlineshop. Weitere Infos findest du direkt bei Allos.

Tipps & Tricks für die Grünkern-Hackbällchen und das Senf-Spargelragout

Wir verwenden für die Grünkern-Hackbällchen geschroteten Grünkern. Der kocht schneller, so wird auch etwas Energie bei der Zubereitung gespart. Außerdem eignet er sich für Bratlinge oder eben Bällchen besser als das ganze Korn.

Grünkern enthält Phytinsäure, die die Aufnahme der bereits erwähnten Nährstoffe hindern kann. Um dem entgegenzuwirken, kannst du das Getreide einweichen – musst du aber nicht, denn auch so nimmt der Körper einiges aus dem Grünkern auf. Auch da hat der Grünkernschrot Vorteile, denn auch dieser Schritt dauert beim zerkleinerten Korn natürlich nicht so lang. Im Rezept überspringen wir das Einweichen, hast du Zeit, kannst du den Schrot etwa zwei Stunden vorher mit Wasser bedecken und einfach stehen lassen. Das Einweichwasser kann übrigens zum Kochen weiterverwendet werden, so gehen eventuell gelöste Nährstoffe nicht verloren.

Die Masse für die Grünkernbällchen lässt sich super vorbereiten, hält sich im Kühlschrank etwa fünf bis sieben Tage und kann auch gut eingefroren werden. Auch vorgeformt, was übrigens mit leicht angefeuchteten Händen am besten klappt. Vegane Grünkern-Hackbällchen-Masse auf Vorrat? Läuft!

Grünkern-Hackbällchen mit Senf-Spargelragout

Für das Senf-Spargelragout eignet sich weißer Spargel sehr gut, aber natürlich schmecken auch die grünen Stangen mit der cremigen Senf-„Sahne“-Sauce. Der weiße Spargel wird geschält, die Schalen werfen wir aber nicht weg, sondern kochen sie aus und bekommen so, tada, DIY-Spargelfond, den du beispielsweise für unsere vegane Hollandaise verwenden kannst. Die Schalen halten sich gut verpackt im Kühlschrank auch ein bis zwei Tage frisch, bis du dazu kommst, sie ins heiße Bad zu versenken.

Am besten eignet sich ein säuerlicher, mittelscharfer Senf für das Senf-Spargelragout. Je gelber, desto besser, so kommt auch etwas Farbe auf den Teller. Notfalls kannst du mit einer Prise Kurkuma nachfärben. Um das Ragout besonders cremig zu machen, bereiten wir eine leichte Mehlschwitze vor, die ganz einfach mit Wasser und der Allos „Ohne Muhhh“-Kochcreme abgelöscht wird, bevor das schräg angeschnittene Gemüse dazukommt.

Die Grünkernbällchen und das Spargelragout benötigen etwa die gleiche Garzeit. Hast du also die vorbereitete Grünkernmasse und den geschälten Spargel vor dir liegen, ist alles in 15 Minuten fertig. Ein Hoch auf die Erfindung der Mise en place.


Portionen 2 Portionen

Grünkern-Hackbällchen & Senf-Spargelragout

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten

Für die Hackbällchen (14 Stück)

Für das Senf-Spargelragout

Außerdem für die Deko

Für die Grünkernbällchen

  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Karotte raspeln. Fenchelsamen und Kümmel fein mörsern und mit dem Piment vermengen.
    ½ Zwiebel, ½ Zehe Knoblauch, 75 g Karotte, 1 ½ TL Fenchelsamen, ¾ TL Kümmel, ½ TL Piment
  • Grünkern in 300 ml Wasser aufkochen, unter Rühren 2–3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kochen lassen. Herd ausschalten, Gemüse, Gewürze, Misopaste, Haferflocken und Flohsamenschalen unterrühren und die Masse mit aufgelegtem Deckel 20 Minuten quellen lassen, bei Bedarf mit Salz abschmecken.
    125 g Grünkernschrot, 2 EL dunkle Misopaste, 50 g Haferflocken, 20 g Flohsamenschalen

Für das Senf-Spargelragout

  • Währenddessen Spargel schälen, holzige Enden knapp abschneiden. Spargelenden und -schalen für selbstgemachten Spargelfond aufbewahren (siehe Tipps). Spargelstangen leicht schräg in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
    500 g weißer Spargel
  • Vegane Butter in einen heißen Bräter oder eine Pfanne mit hohem Rand geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Mehl dazugeben und unter Rühren 1–2 Minuten leicht rösten.
    1 ½ EL vegane Butter, 1 EL Dinkelmehl Type 630
    Vegane Spargelcremesuppe mit Zitronengras & Frühlingszwiebelöl-007
  • Allos Ohne Muhhh Kochcreme, Senf und Wasser (oder Spargelfond) mit dem Schneebesen einrühren und kurz aufkochen. Spargel unterheben, mit Salz abschmecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.
    200 ml Allos Ohne Muhhh Kochcreme, 50 ml Wasser, 2 TL mittelscharfer Senf, 1 TL Salz
    Mehlschwitze ablöschen mit Allos Ohne Muhhh Kochcreme
  • Mit leicht angefeuchteten Händen 14 Bällchen aus dem gequollenen Grünkernteig formen. Olivenöl in eine heiße Pfanne geben, Bällchen bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten braten.
    4 EL Olivenöl
    Grünkernbällchen anbraten
  • Grünkern-Hackbällchen auf dem Senf-Spargelragout anrichten und mit Petersilie und schwarzem Pfeffer getoppt mit Zitronenspalten servieren.
    10 g Petersilie, schwarzer Pfeffer, Zitronenspalten

Unsere Tipps

Spargelenden und -schalen können gut verschlossen im Kühlschrank 2–3 Tage aufgewahrt werden. Aus dem vermeintlichen Abfall kannst du ganz einfach Spargelfond kochen.

Grünkern-Hackbällchen mit Senf-Spargelragout mit Allos Ohne Muhhh Kochcreme

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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Allos Hof-Manufaktur GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Allos und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


Gib deinen Senf dazu!

  1. Sehr sehr lecker 😊 die Sauce kommt gleich Mal auf die Favoritenliste, passt sicher auch toll zu anderem Gemüse! Wir hatten noch Petersilienwurzeln da, die ich statt Spargel verwendet habe und die Bällchen wurden auch im airfryer gut 👍

    Danke für eure vielen tollen Rezepte, ich Koch so viel von euch, dass die erste Frage meist ist: Ah wieder von diesem Blog?
    💕

    1. Das freut uns wirklich sehr, Juliane. Danke dir! Und gut zu wissen, dass die Bällchen auch im Airfryer was werden, das haben wir selbst noch nicht getestet.

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Hallo ihr, ich habe das Rezept gestern ausprobiert und es hat mir sehr lecker geschmeckt. Leider sind mir die Grünkernbällchen in der Pfanne z.T. auseinander gegangen. Habt ihr Tipps, wie ich das beim nächsten Mal vermeiden kann?
    Lg David

    1. Hi David,

      freut mich, dass die Bällchen zumindest schonmal geschmeckt haben. 🙂

      Wie hat sich die Masse nach dem Quellen bzw. beim Formen denn angefühlt und in was für einer Pfanne hast du sie angebraten?

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,

        der Teig fühlte sich etwas feuchter an, hat aber schon beim Formen zu den Hackbällchen weniger gut gehalten. Als Pfanne habe ich eine beschichtete Aluminiumpfanne verwendet. 🙂

        Liebe Grüße
        David

      2. Hi David,

        das klingt dann, als wäre noch zu viel Feuchtigkeit in der Masse gewesen. Eigentlich sollte es nicht nötig sein, du könntest den Grünkern aber nach dem Quellen noch ohne Deckel ausdampfen lassen. Ich frage einfach sicherheitshalber: Die Haferflocken und Flohsamenschalen hast du verwendet, ja?

        Liebe Grüße
        Jörg

      3. Hallo Jörg,

        ja die habe ich soweit verwendet. Wahrscheinlich liegt es am Ausdampfen, das versuche ich beim nächsten Mal umzusetzen. Vielen Dank für die Tipps! 🙂

        Liebe Grüße
        David

  3. Hallo Ihr Lieben… ich habe gerade den Spargel gemacht, super toll. Ich habe Wiking Senf von Zwergenwiese genommen, der „knackt“ immer so schön ☺️ Danke, für die wundervolle Idee, den Spargel in der Soße zu kochen.

  4. Hallo, wir haben gerade die Hackbällchen mit Spargel verdrückt was sehr sehr lecker war!
    Ich habe bei den Bällchen allerdings anstatt „deiner Gewürze“ 1,5 TL Große Karawane von Herbaria benutzt,köstlich.
    Vielen Dank für das Rezept und viele Grüße
    Petra

  5. Hallo Jörg, das Sprgelragout war sensationell. Direkt in der Sauce gegarter Spargel, einfach toll. Weißer Spargel im Wasser gekocht war mir immer zu wässrig. Ich könnte mir noch vorstelle, dass eine Messerspitze Kala Namak Salz gut passen würde sowie ein bisschen Estragon (wer es mag, ist ja nicht jedermanns Sache)
    Das hat richtig Spaß gemacht und wird ins Repertoire aufgenommen!

    1. Danke für die super Rückmeldung. Estragon passt sicherlich, mit einer Prise Kala Namak kommt man dann geschmacklich schon fast an die Hollandaise … auch nicht schlecht. 👍

      Liebe Grüße
      Jörg

  6. Das klingt sehr lecker. Ich bin nicht gerade ein Freund von weißem Spargel (Kindheitstrauma: Oma hatte ein Spargelfeld und es gab wochenlang jeden Tag Spargel, immer auf dieselben 3-4 Arten zubereitet. Ugh!), aber grüner Spargel ist über den Lieferdienst, auf den wir angewiesen sind, immer noch schweineteuer (9 € pro 500 g). Die Albinovariante ist deutlich bezahlbarer. Es wäre einen Versuch wert, gegen den Spargelröllchen-Horror anzukämpfen.

    Ich vertrage leider Weizen und Dinkel nur schlecht. Auf welcher Basis würden die Bällchen sich denn eurer Meinung noch gut machen?

    Ein schönes Wochenende wünsche ich euch. 😊

    1. Ist tatsächlich eigenartig, grüner Spargel war ja eigentlich mal günstiger als der vermeintlich “edlere” weiße. Aber ja, wir beobachten den Preisunterschied seit einigen Jahren auch so.

      Du könntest dir als Alternative zu den Grünkernbällchen mal unsere Bohnenbällchen anschauen, ähnlich würzen, wie in diesem Rezept hier und das Seitan Fix durch Flohsamenschalen ersetzen (check’ dazu auch die Kommentare unter dem Bohnenrezept). 🙂

  7. Haben dieses Rezept heure Abend nachgekocht. Das Senf Spargel Ragout war ein Träumchen. Das einzige was bei den Hackbällchen gefehlt hat, war ein bissl Salz -trotz der Miso Paste. Aber das ist natürlich nix das nicht beim nächsten Mal behoben werden kann. Egal was ihr zaubert, ihr bleibt eine Wucht.

    1. Danke dir für das super Feedback! Und klar, du kannst natürlich immer nach Geschmack abschmecken (füge das direkt mal im Rezept ein). Misopasten haben ja auch teils einen unterschiedlichen Salzgehalt. 🙂